中国饮食文化-1饮食文化的理论基础共61页文档
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事Байду номын сангаас 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
中华饮食文化的理论基础
❖ 定义：中国文化中，食与医，两者一而 二，二而一，相互参效、启发、补益， 相得益彰旳辨证理论。
❖ （以食当药，以药当食，食药合一旳理 论或老式。）
❖ 起源：中国古代人对动、植物食效和疗 效旳认识
体现
❖ 在理论体系上 历史上旳药书，几乎同步又是食书；
❖ 从业特点上 历史上旳医家多是懂饮食烹饪旳行家，历代名 厨又多是通晓医药旳行家；
❖ 饭 水 果之美者-----
❖ 所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。 非先为天子，不可得而具。天子不可强为， 必先懂得。道者，止彼在己，己成而天子成。 天子成则至味具。故审近所以知远也，成己 所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！
二、奇正互变旳发Байду номын сангаас思维
❖ 中国菜肴几千年发展变化旳生命力所在 ❖ 奇正互变旳发明思维：中华烹饪中正格
与奇格灵活把握、交互为用旳创新思绪 和烹调措施。
正（正格）—中国烹饪中通行旳厨规 奇（奇格）—不拘程式旳反常技法 ❖ 奇正互变，做到原则性与灵活性旳统一， 矛盾旳普遍性与特殊性兼顾。
❖ 奇正互变，既是技巧、规则，更是辩证法、 措施论、思维方式。
❖ 奇正互变旳发明思维决定了：
奇正互变旳烹调措施 “物无定味，适口者珍”宽松旳鉴别原则
❖ 组织制度上 “食医”成为周朝廷旳一种制度
❖ 汤得伊尹，祓（音弗）之于庙，爝（音决）以爟 （音灌），衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以 至味。汤曰：“可对而为乎？”对曰：君之国小， 不足以具之，为天子然后可具。
❖ 肉之美者：猩猩之唇，獾獾（音欢）之炙，隽 （音卷）触之翠，述荡之挈（音万），旄（音矛） 象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民 所食。
中国饮食文化-1饮食文化的理论基础
脾运化水谷之精气可以益肺；肺生肾就是金生水，如肺气清 肃
则津气下行以资肾；肾生肝就是水生木，如肾藏精以滋养肝
的
第一章
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阴血等等。
（2）五脏之间的相克： 肺（金）的清肃下降，可抑制肝（木）阳的上亢，即金克木； 肝（木）的条达，可以疏泻脾（土）的壅滞，即木克土； 脾（土）的运化，可以防止肾（水）水的泛滥，即土克水 肾（水）阴的上济，可以制约心（火）阳亢烈，即水克火； 心（火）的阳热，可以制约肺（金）的清肃太过，即火克金。
第一章
2
① 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学 说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。 离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然， 就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫， 天地百宝皆中藏”。
第一章
3
② 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本， 奉神农氏为始祖。主张“民以食为天”。
第一章
7
• 《说文》：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也” 段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的 食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美 味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。
第一章
8
二、五味调和——代表着中国古代的和谐思想
• 五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界，在3000多 年以前就已经初步形成，比如伊尹的“五味三才”之说，《吕 氏春秋》对饮食调和也有深刻的论述。由“调”至“和”，已达 到“充执其中”的和谐境界。中国饮食文化的调和思想可以通过 以下几点加以认识：
咸
骨
第一章
28
• 同一行的事物相互感应，但过度则害。比如怒则伤肝。范进中 举是过喜伤心的典型例子。再比如适当的甘味是补脾的，但味过 于甘，又能呆胃滞脾。
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础
中国饮食文化理论基础主要包括：
一、“三品”范畴
九品菜乃中国饮食文化的基本分类理论，是为生活史所使用的“三品分类法”的基础。
其“三品”是指猪肉、牛肉和鸡鸭。
“九品”菜可以分为主食、汤调、汤点、菜调，以及甜、酒、糕、果、甜卤。
二、“五味”术语
五味指中国传统饮食文化中的五种主要味道，即甜、咸、苦、酸、辣。
五味是指五种味道的构成，而这一理论的实践基础是要根据不同的饮食联系，将不同菜肴、食材、味型和配料搭配在一起，组成一种奇妙的饮食体验。
三、“火候”技艺
火候是指食物烹饪的经验和技艺，是饮食工艺过程中最重要的组成部分。
把握火候，可以做出招牌菜、吃出营养和地方特色，是饮食文化不可或缺的一部分。
四、“料理法”概念
料理法是指中国古代饮食文化中传播和传承饮食文化的一种方法，它除指辨认并分类菜式以及烹饪食物外，还有通过要求家居人家守规范、开启饮食文化之道的“官府饮食文化指南”。
中国饮食文化的理论基础
在正常情况下，人体的功能活动有升有降， 有浮有沉，升与降、浮与沉的相互协调平 衡就构成了机体的生理过程。反之，升与 降、浮与沉相互失调和不平衡又导致了机 体的病理变化。
凡性属升浮的食物主上升而向外，为阳； 性属沉降的食物主下行而向内，为阴。
二、进食选择的丰富性
与广泛性互为因果，相互促进的则是进食 心理选择的丰富性。
进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就 是肴馔品种的多样性和多变性。
三、肴馔制作的灵活性
由于上述的广泛性和丰富性，以及中国人 对饮食、对烹饪的独特观念，富于变化的 传统烹调方法，从根本上决定了中国人肴 馔制作的灵活性。
膳食均衡 —— 它从天人分离与形式结构 出发，着重强调通过均衡、合理的饮食， 使人健康长寿。
《黄帝内经·素问·宣明五气篇》
五五五五 谷果畜菜 为为为为 养助益充
平衡膳食宝塔
美国哥伦比亚大学韩丁顿博士研究报告的部分内容
生理结构 肢体牙齿
牙 齿 唾液腺 唾液
胃酸 肠道 皮肤特征
人类 无爪 无尖锐突出的犬齿 有平坦的后臼齿 有发展完善的唾液腺 碱性唾液内有酶类， 可初步消化谷类
“五味调和论”是指要在重视烹调原料自 然之味的基础上进行“五味调和”，要用 阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和 要合乎时序，又要注意时令，调和的最终 结果要味美适口。
中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
四、孔子食道
所谓孔子食道，即孔子（公元前 552~ 公 元前 479 年）的饮食思想和原则。
在日常食物中，甘味食物最多，咸味和酸 味食物次之，辛味食物再次之，苦味食物 最少。
中国饮食文化概论课件饮食理论基础解析
• 中国烹饪追求的“和”：
味之和 食与人之和 食与自然之和
人与自然 之和
五味调和的理论基础：
中国古典哲学中的“五行学
说”
源于：儒家的“中庸之 五行的生克关系：
道”
春酸木
五味同五行相对应 ——如何调
咸 冬水 辛 秋金
火夏 苦 土长夏甘
“中庸之道” ——调的目的，古典美 学追求的最高境界
“五行学说”对事物的五行分类
• 四 孔孟食道
孔子食道
• 食不厌精，脍不厌细
• 食殪而餲，鱼馁而肉败，不食 。色恶不食，臭恶不食。失饪 不食，不时不食。割不正，不 食。不得其酱，不食。肉虽多 ，不使胜食气。唯酒无量，不 及乱。
• 说到孔子本人的饮食生活和他的饮食思想 ，可以用“简素尚朴”四个字来概括。
• “吾少也贱，故多能鄙事”——入仕前的状况
十不食
食饐而餲，鱼 馁而肉败不食
色恶不食 臭恶不食
失饪不食 不时不食
割不正不食 不得其酱不食 沽酒市脯不食
（祭肉）出三 君赐腥，必熟
日，不食之矣
而荐之
• 食寝原则
食不语
寝不言
• 食药原则
未达（之药），不敢尝
孟子食道
• 食志 ：不碌碌无为白吃饭 • 食功：以等值或足当量的劳动成果换来养
生之食的过程 • 食德：坚持吃正大清白之食和符合礼仪进
蔬菜、果品与旅游
• 3．蔬果类地理标志产品
北京
平谷大桃、昌平苹果、房山磨盘柿、 大兴西瓜、燕山板栗等
天津 茶淀玫瑰香葡萄、盘山磨盘柿等
河北
京东板栗、宣化牛奶葡萄、宁晋鸭梨 、魏县鸭梨、容城绿芦笋等
山西
永济芦笋、太谷壶瓶枣、左权绵核桃 、祁县酥梨、汾州核桃等
中国饮食文化的理论基础
（三）脾胃为本饮食保健观 中医饮食保健理论认为脾胃为饮食营养之
本，饮食保健首先重视调理脾胃。
饮食有节，起居有常，不妄作劳
——《黄帝内经·素问·上古天真论篇第一》
1. 食物的四气
四气，又称四性，指食物具有的寒、凉、 温、热四种性能。
四气是根据整体功能而不是实际温度划分 的。
寒凉属阴，温热属阳。
寒凉性食物 温热性食物 平性食物
功能
滋阴、清热 温阳、温里、健脾、开胃、
泻火、解毒 散寒
补益
丝瓜、冬瓜 生姜、花椒
西瓜、西红柿 辣椒、大葱 粳米、花生
辨体施食
饮食养生的基本原则
施证施食
饮食治疗的基本原则
体，即体质。辨体施食强调了个体体质的 特殊性，增强了饮食养生的个体针对性， 因而也就提高了饮食养生的效果。
证，即证侯，是指机体在疾病发展过程中 的某一阶段的病理概况。辨证施食的过程 是食疗上认识疾病和治疗疾病的过程。
中医体质分类
平气阳阴痰湿血气特 和虚虚虚湿热瘀郁禀 质质质质质质质质质
以后的发展中，又有“药膳”的出现。
希 波 克 拉 底
二、饮食养生
“饮食养生”，源于医食同源认识和食医 合一的思想与实践。
中国烹调素以“色、香、味、形、养”著 称。
中医饮食保健理论是中国烹调理论的重要 组成部分。
（一）整体饮食保健观 中医饮食保健理论的基本特点是
人体是以五脏为中心的有机整体
胃酸较肉食者少 20 倍
肠道是身体的 12 倍长
皮肤上有气孔散热
食肉类动物 有爪
尖锐突出的犬齿 无平坦的后臼齿 口中只有细小的唾液腺
酸性唾液无酶类， 不能消化谷类
胃中有强烈胃酸， 以消化肉类骨头等
1 饮食文化的理论基础
• 当时的先民们身上的动物特性并没有完全 退去，因此在那段历史时期内不会有不适 应生食的感觉。 • 但由于生食严重影响了人们的身体健康， 人们的体质普遍比较差，寿命只有十几岁。 • 在饮食文化史上，这是史前的蒙昧时期。
（二）有巢氏的传说
• 先秦古籍记载了有巢氏的传说，人们认为“有巢 氏”曾经是中国历史上最早的一位圣人。 • 1.《庄子· 盗跖》中记载：“古者禽兽多而人民少， 于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故 命之曰有巢氏之民。” • 2.《韩非子· 五矗》记载：“上古之世，人民少而 禽兽众，人民不胜禽兽虫蛇，有圣人作，构本为 巢以避群害，而民悦之，使王天下，号曰‘有巢 氏’。” • 3.《太平御览》卷七八引《项峻始学篇》曰： “上古穴处，有圣人教之巢居，号大巢氏。”
（四）开创食物器具历史
• 中国历史上有很多关于神农氏“耕而陶” 的故事，神农教人冶陶，让人类拥有了制 作饮食的炊具和保存食物的容器。 • 这些食器为后来对食品的保存、加热、制 作提供了可能。 • 人类拥有了适合的食材，并有了相应的盛 食陶具后，很多需要饮食器具配合而完成 的饮食制作方法，如酒、醢、醯、酪、醴 等，也渐渐产生了。
（二）开创农耕历史
• “神农氏尝百草”是中国史书上记载最多、 流传最广的传说。此外，神农氏还是中国 农业的伟大开创者。 1. 历史典籍 （1）西汉刘安《淮南子· 修务训》 • “古者民茹草饮水，采树木之实。……神农 氏始教民播种五谷……”
• （2）唐代司马贞《三皇本纪》 • “炎帝神农氏……斫木为耜，揉木为耒。耒 耨之用，以教万民，始教耕。故号‘神农 氏’。” • （3）南宋郑樵《通志· 三皇纪》 • “炎帝神农氏起于烈山……民不粒食，未知 耕稼，于是因天时，相地宜，始作耒耜， 教民艺五谷。故称之为‘神农’。” • 由此可见，神农氏在饮食方面的贡献之一 在于——创立了农业。
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础
饮食文化中华民族饮食文化的理论基础Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】【1】第一章中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开篇俗话说：民以食为天。
“食”者，可以是名词，也可以是动词。
所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。
十九世纪英国着名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。
”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。
第二。
中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。
这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。
因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。
）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】1)中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。
离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。
中国饮食文化-第二章中华民族饮食文化的理论基础
二、进食心里选择的多样性 进食心理选择的丰富性是世界各民族的共性， 但我们中国人将这一人类共性发展为突出的民族 个性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上， 就是肴馔品种的多样性和多变性。 一方面是上层饮食社会层追求多样的多变的 丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样 和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致 的追求食生活多样化的丰富心理倾向。历史上的 中国人将这种丰富性的心理发展到了极至。
这既是孔子饮食主张的完整表述，也是这位 先哲对民族饮食思想的历史性总结。略去斋祭礼 俗等因素，我们便过滤出孔子饮食主张的科学体 系——孔子食道。这就是:饮食追求美好，加工烹 制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫 生，讲究营养，恪守饮食文明。若就原文来说， 则可概括为“二不厌、三适度、十不食”。其中 广为人知并最具代表性的，就是“食不厌精、脍 不厌细”八个字，人们把它作为孔子食道的高度 概括来理解。
四、区域风格的历史承传性 我国疆域辽阔，各地气候、自然地理环 境与物产存在着较大的差异，加之各区域 民族、宗教、习俗等诸多情况的不同，在 中国内历史上形成了众多风格不尽一致的 饮食文化区。这种从食文化角度审视的文 化区域风格的形成，是在漫长的历史过程 中缓慢实现的，它的存在，它的发展，都 体现了食文化的历史特性——封闭性、惰 性和滞进性。历史承传性的特点 历史承传性的特点。 历史承传性的特点
思考题
1. 中国饮食文化理论有哪四个原则？是如何 形成的？ 2. “食医合一”与“饮食养生”有何差别？ 3. 如果理解“孔孟食道”？ 4. 中华民族饮食文化有哪五大特征？
四、孔孟食道 孔孟食道是中国传统饮食文化的四大 基础理论之一，形成于先秦时期。首先是 孔子和孟子饮食观点、思想、理论及其食 生活实践所体现的基本风格与原则性倾向， 即孔子的“二不厌、三适度、十不食”和 孟子的食志—食功—食德。
中华民族饮食文化的理论知识(doc 25页)
【1】第一章中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开篇俗话说：民以食为天。
“食”者，可以是名词，也可以是动词。
所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。
十九世纪英国著名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡·王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。
”中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。
“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。
孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。
这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。
吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。
例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。
第二。
中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。
但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。
这完全是与老百姓对付官吏衙门一样。
因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。
）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。
离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。
北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫，天地百宝皆中藏”。
【4】中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。