1 中国饮食文化授课提纲
Chinese-food-culture(中国饮食文化)-PPT课件教学提纲
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Eight Cuisines(八大菜系）
China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor. 中国地域辽阔，民族众多，因此各种中国饮食口味不同， 却都味美，令人垂涎 。
Rules
1.Everyone who answers a question can write your name on the blackboard and achieve a present.
2.We will choose two persons who are the most active.They will get a piece of certificate of commendation and a big present.
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Cantonese food 广东菜系
Cantonese food originates from Guangdong, the southernmost province in China. Cantonese is the most widely available Chinese regional cuisine outside of China. 广东菜源自于中国最南部的省份广东省。广东菜是国外最广泛的中国 地方菜系。 People in Northern China often say that Cantonese people will eat anything that flies except airplanes, anything that moves on the ground except trains, and anything that moves in the water except boats. 中国北方人常说，广东人吃天上飞的，除了飞机；地上爬的，除了火 车；水里游的，除了船儿。
中国饮食文化教学大纲
中国饮食文化教学大纲第一篇：中国饮食文化教学大纲《中国饮食文化》教学大纲英文名称：Chinese Dietary Culture 课程代码：0504322 学分：2 学时：32 适用对象：本科先修课程：考试方式：闭卷考试一、课程的性质、教学目的和要求（一）课程性质和目的饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。
目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术高等院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。
旅游、餐饮专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。
本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性适宜于田野方法，可以参阅资料较多。
有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。
（二）教学方法课堂讲授、多媒体、课上讨论、田野调查与社会实践、读写译（三）教学安排每周2学时，16教学周，共32学时二、课程内容与学时分配绪论（2学时）本章学习的重点和难点：认识饮食文化的概念和研究内容，了解中国饮食文化研究滞后的历史原因以及研究的发展趋势。
通过绪论的学习，学生应当了解和掌握以下问题：一、饮食文化二、饮食文化研究内容三、中国饮食文化研究滞后的历史原因第一节中国饮食文化概念与研究内容一、“文化”的定义二、“饮食文化”的定义三、饮食文化的研究内容第二节中国饮食文化研究的基本状况一、历史上滞后的饮食文化研究二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究三、海外的中国饮食文化研究热潮四、方兴未艾的中国饮食文化研究五、中国饮食文化研究的趋势第一章中华民族饮食文化的理论基础（2学时）本章学习的重点和难点：掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。
要求学生了解和掌握以下问题：一、食医合一二、饮食养生三、本味主张四、孔孟食道五、五大特性第一节饮食文化理论的四大原则一、食医合一二、饮食养生三、本味主张四、孔孟食道第二节民族饮食文化的五大特性一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵活性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性第二章中国饮食文化的区域性（3学时）本章学习的重点和难点：认识中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。
饮食文化教学大纲
饮食文化教学大纲
一、教学目标
1.认识中华传统饮食文化；
2.掌握中华传统饮食文化的发展历史及其影响；
3.掌握中华传统食物的烹饪方法；
4.掌握中华传统饮食文化的基本理念；
5.培养学生的文化素养；
6.提高学生文化意识；
7.培养学生的文化观念；
8.增强学生的文化自觉性。
二、教学内容
1.介绍中华传统饮食文化的概况
2.开展中华传统饮食文化的历史发展
3.介绍中华传统饮食文化的理念
4.介绍中华传统饮食的文化特征
5.深入了解中华传统饮食文化
6.开展中华传统饮食文化的烹饪
7.开展中华传统饮食文化的服饰文化
8.探究深层次的中华传统饮食文化
三、教学方法和手段
1.讲授课：结合典籍读本、示范、讨论等介绍中华传统饮食文化的概况；
2.小组活动：在小组中通过视频、音频、图片、常见课件等，深入学习中华传统饮食文化的历史发展、理念、特征、烹饪技巧、服饰文化等；
3.趣味游戏：采用探索式、排除式、博弈式等多种游戏形式对中华传统饮食文化有更深一步的理解；
4.小课题：学生根据自己的兴趣、能力，完成自己对中华传统饮食文化的研究。
中国饮食文化(最全精品)
一、饮食文化的概念
我们认为：饮食文化是一个涉及自然科学、
社会科学以及哲学的概念，是指食品原料的加 工利用、食品制作和饮食过程中的科学、技术、 艺术以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和 哲学，即由于人们饮食生产和生活方式、过程、 功能等结构组合而成的全部事物的总和。 如袁枚所云：它既是一门“先知而后行”的“学 问之道”，也是一门包含饮食、美器与礼仪、 食享与食用等多种文化内涵的“综合艺术”。
第一节 饮食文化概述
二、中国饮食文化的形成
1、初创期——原始社会 “火”的使用改变了人们“生吞活剥”、“茹毛 饮血”的生活方式； “盐”的发现和利用，是调味的开端； 陶器的出现，使烹具有了雏形，饮食文 化初见端倪。
“未有火化,食草木之食,鸟兽之肉,饮 其血,茹其毛,未有麻丝,衣其羽皮。” —《礼记·礼运》
讲课重点 第一节：饮食文化概述 第二节：丰富多彩的食文化 第三节：博大精深的酒文化 第四节：渊源流长的茶文化
第一节 饮食文化概述
“我中国近代文明进化，事事皆落 人之后，惟饮食一道之进步，至今 尚为各国所不及。”
——孙中山《建国方略》
第一节 饮食文化概述
一、饮食文化的概念 季鸿昆：饮食文化是人类社会发展过程中，
佳肴华筵
清朝形成了“孔府菜”或“孔府宴” 。 大件菜肴有当朝一品锅、燕菜一品锅、红扒熊 掌、扒白玉脊翅、御笔猴头、烧秦皇鱼骨、菊 花鱼翅、神仙鸭子、一卵孵双凤、八宝鸭子、 霸王别姬、绣球鱼肚、怀抱鲤、抱子上朝、烤 花篮鳜鱼、干蒸莲子等。家常菜肴有玉带虾仁、 松子虾仁、松子鱼糕、一品豆腐、炒小豆腐、 烧安南子、炒双翠、九层鸡塔、七星鸡子、鸳 鸯鸡、汪肉丝、珍珠汤、什锦素鹅脖、鸡皮软 烧豆腐、椿芽豆腐、炸熘茄子、油淋白菜等。
饮食人物
导游基础知识中国饮食文化讲义( 36页)PPT课件
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第一节 概述
远古时代 生食向熟食转化，陶器的发明 奴隶社会 封建社会
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第二节 地方风味
一、菜系
地方风味菜 素菜 中国菜 宫廷菜 官府菜 少数民族菜
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二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
红煨鱼翅、麻辣子鸡
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麻辣子鸡
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（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。
讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实 惠，保持原汁原味。
代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
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符 离 集 烧 鸡
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四、京菜、沪菜
（一）京菜 取料广泛、烹调方法独具一格，以脆、
酥、香、鲜为特色，擅长烹制羊肉和 猪肉为主料的菜肴。 代表菜：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、
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（二）宫廷菜 我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用
的菜肴。 有南味、北味之分。南味以金陵、杭州
为代表，北味以长安、洛阳、开封、北 京、沈阳为代表。
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（三）官府菜 孔府菜
“食不厌精，脍不厌细” , 是孔子的论 述，历来作为饮食名言相传。
取料广泛、制作精细、菜名寓意深远。 代表菜：一品锅、怀抱鲤鱼、诗礼银杏、
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葱烧海参
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油 爆 海 螺
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（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
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灯影牛肉
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宫保鸡丁
中国饮食文化(对外汉语教学教案)
中国饮食文化(对外汉语教学教案)第一章：中国饮食文化概述1.1 教学目标了解中国饮食文化的基本概念和发展历程。
掌握中国饮食文化的重要性和特点。
1.2 教学内容介绍中国饮食文化的定义和起源。
阐述中国饮食文化的历史发展脉络。
分析中国饮食文化的重要性和特点。
1.3 教学活动引入话题：引发学生对中国饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食文化的基本概念和发展历程。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食文化的重要性和特点，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食文化的主要特点和意义。
第二章：中国饮食的四大特点2.1 教学目标了解中国饮食的四大特点。
掌握中国饮食的特点及其背后的文化内涵。
2.2 教学内容介绍中国饮食的四大特点：色、香、味、形。
解释每个特点的含义和文化内涵。
2.3 教学活动引入话题：引导学生对中国饮食的特点产生兴趣。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国饮食的四大特点。
实例分析：通过具体的中国菜肴为例，分析其色、香、味、形的特点。
小组讨论：学生分组讨论中国饮食的特点及其背后的文化内涵，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国饮食的四大特点及其意义。
第三章：中国传统节日饮食文化3.1 教学目标了解中国传统节日饮食文化的特点和意义。
掌握中国传统节日饮食文化的相关知识和实例。
3.2 教学内容介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
讲解中国传统节日饮食文化的意义和作用。
举例介绍中国传统节日饮食文化中的具体菜肴和习俗。
3.3 教学活动引入话题：引发学生对中国传统节日饮食文化的兴趣和思考。
讲解和展示：通过PPT或实物展示介绍中国传统节日饮食文化的定义和特点。
实例分析：通过具体的传统节日为例，介绍其饮食文化和相关菜肴。
小组讨论：学生分组讨论中国传统节日饮食文化的意义和作用，分享各自的观点和经验。
总结和归纳：教师引导学生总结和归纳中国传统节日饮食文化的主要特点和意义。
中中国饮食文化讲授提纲
<<中国饮食文化>>讲授提纲谢定源第一章绪论第一节中国饮食文化的概念及研究内容一、文化（一）定义：狭义广义广义的文化与自然相对，泛指人类所创造的文明成果（出自十五大报告）。
由此可见广义的文化涵盖面非常广泛，所以又称作“大文化”。
关于“大文化”的结构与构成，最简单的是划分成二层：即物质文化与精神文化。
物质文化就是实体文化，是指人类用各种材料对自然加工造成的器物的、技术的、非人格化的、客观的东西，如城池、宫殿、祠庙、长城、桥梁、器皿、工具、服饰、饮食等等。
精神文化又称虚体文化，是指人类对自然进行加工或塑造自我过程中形成的用语言或符号表现出来的，精神的、人格的、主观的东西。
如文字、语言、宗教、哲学、音乐、绘画、书法、风俗、制度等等。
实体文化与虚体文化组成文化统一体。
比如，建造宫殿，是先设计后建造的。
设计建筑物时，表现为精神文化；当建成这一建筑时，表现为物质文化，同时这个建筑物体现了这个设计师的建筑思想。
建筑是工程，又是艺术。
所以说，建筑是物质文化与精神文化的统一体。
影视先是实体，后是虚体，最终成为欺骗眼睛的艺术。
根据学者的研究。
文化体系的构成有三层说、四层说、五层说、六层说等等。
（1）物态文化层约相当于物质文化，表现为物体形态，故称物态文化，它是人的物质生产活动及其产品的总和，属实体文化。
如服饰文化、饮食文化、建筑艺术文化均属物态文化层，大运会上有传统服饰表演，展示的是中国传统物态文化。
物态文化以满足人类最基本的衣食住行等方面的生存需要为目标，直接反映人与自然的关系，反映社会生产力的发展水平。
（2）制度文化层：指各种社会规范，它规定人们必须遵循的制度，反映出一系列的处理人与人相互关系的准则。
如家族制度、婚姻制度、官吏制度、经济制度、政治法律制度、伦理道德。
科举制度也属制度文化层。
中国古代的三纲五常，三从四德、兄弟共妻、一夫多妻均属于制度文化层。
新颁布的《婚姻法》、《户籍改革规定》也属制度文化层。
中国饮食文化(完整教案)
商代青铜气锅 现代人气锅
爵
角
觚(gu)
觯（zhi)
尊
觥(gong)
提梁壶
二、夏商周饮食
5、饮食器具和烹饪技术的进步
据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳 夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭 时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分 别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼和鲜腊等 九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛 放酒、水和果蔬之类。
二、夏商周饮食
8、吃与政治相联系
时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”， 本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。 相传，黄帝曾铸三只鼎，象征天、地、人；夏禹搜罗全 国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后， 移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此， 鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定： 天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通 老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。
二、夏商周饮食
1、食品原料大大增加
三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五” 为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜 （葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、 犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。
新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基 础上新增了”梁“、”菰米“等；
肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动 物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；
蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓 青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新 增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。
二、夏商周饮食
2、食物初加工的精进
谷物加工
从新石器时代直到殷商时期，人们对谷
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1 中国饮食文化授课提纲一、中国饮食“民以食为天”，饮食对人类的生存和繁衍起着决定性的作用，五代时晋泉州道人谭景升在《化书》中说过：“一日不食则惫，二日不食则病，三日不食则死，民事之急无甚于食。
”此道理深刻地说明了饮食对人类自下而上的重要性。
作为中国饮食文化的物质财富，主要由主食、副食和饮品三个部分构成。
中国饮食的宗旨是：以味为核心，以养为目的。
二、中国文化文化所涵盖的范围很广，最基本的定义可以归纳为两大类：一类是广义的“文化”概念，即人类在改造自然，进行社会活动的实践中所创造、引发的一切物质、行为和精神现象及相互联系的事物的总和；另一类是狭义的“文化”概念，即人类实践活动中一切行为、精神现象及其联系的总和。
(张廉明、孙玉书、陈学真) 文化可以划分为两大体系：技术体系和价值体系。
文化的技术体系是指人类在加工自然而成的技术的、器物的、非人格的、客观的东西。
文化的价值体系是指人类在加工自然，塑造自我的过程中形成的规范的、精神的、人格的、主观的东西。
三、中国饮食文化及基本特征（一）中国饮食文化中国饮食文化是指中国人在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。
中国饮食文化技术体系包括烹饪生产过程中的技术要素，生产技术产品、消费方式以及上述诸方面之间的联系及其发展、演变。
凡是从物质形态表现出来的都应属于中国饮食文化技术体系的范围。
中国饮食文化的价值体系是指中华民族在长期饮食生活实践中形成的规范的精神的、人格的、主观的文化成就。
其中包括学科理论及有关联系、比较等研究成果和在饮食生产消费过程中所产生的价值观念和行为准则。
例如，在历史名宴中所追求的精食、佳茗（茶）、美器、可人（美女）、良辰（吉日吉时）、美景（环境）、韵事（文化内涵）等方面的完美统一，体现了与宴者的价值观念和审美情趣。
（中国以味为核心；以养为目的）（二）中国饮食文化的基本特征中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，基于它所具有的鲜明而突出的特点。
主要表现在以下三个方面：1．中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系。
其主要内容可以归纳为重食、重养、重味、重利和重理。
2．饮食文化涉及科学门类繁多，博大精深，堪称独秀于世，其主要表现在：分类繁多，流派纷呈，世界地位显耀等方面。
3．中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力，这主要包括（1）五味调和，以味为本；（2）医食同源，疗养并重；（3）注重造型，怡趣形象（文化底蕴）；（4）和（合谐）节（节约）范（规范）适（适可而止），平衡膳食（营养）等方面。
四、中国饮食在世界的地位与影响1．世界四大烹饪国之一，世界四大烹饪国：中国、法国、意大利、土耳其。
2．世界三大菜系之一，世界三大菜系：以中国为代表的东方菜系，以法国为代表的西方菜系，以土耳其为代表的清真菜系。
3．世界四大风味流派之一，世界四大风味流派：以味为核心的中国风味流派（用嘴吃饭），以色、形为核心的日本风味流派（用眼吃饭），以香为核心的法国风味流派（用鼻子吃饭），以养为核心的美国风味流派（用脑子吃饭）。
4．世界三大就餐形式之一，世界三大就餐形式：以中国的筷箸形式（模仿鸟类）、西方的刀叉形式（模仿老虎）、伊斯兰的手抓形式(右手抓饭、左手方便)。
5．世界四大营养类型之一，世界四大营养类型：西方的富贵型（消耗动物蛋白质200公斤左右）、日本的小康型（消耗动物蛋白质100公斤左右）、中国的温饱型（消耗动物蛋白质50——70公斤左右）、落后地区的贫穷型（消耗动物蛋白质20公斤以下）。
四大国粹：中医、烹饪、京剧、国画（无数）五、中国饮食文化发展历程（人类文化与饮食文化同步、150万年左右人与动物分开；用恩格斯的话讲：熟食最终将人类与动物分开；书市是人类发展的前提）中国饮食文化的发展历程悠久、漫长，大体可分为萌芽、形成、成熟、繁荣、发展、提高六个阶段。
2 （一）萌芽阶段时间：距今50万年——5000年的原始社会重大事件：（从有感情到有了理智；从会使用工具到制造工具；饮食创造了人类文明；满足人类的生理机体的需求）1．燧人氏发明了“钻木取火”；2．宿沙氏发明了“渚海为盐”；3．伏羲氏发明了“渔猎牧和人工养殖”；4．神农氏发明了“种植”；5．从旧石器时代进入新石器时代；（石刀）6．发明了陶器，开始了烤煮蒸等烹调方法；(不漏水) 7．出现了酸梅、蜂蜜等调味品；历程阶段：经历了火烹至石烹到陶烹三个阶段。
从而结束了人们茹毛饮血的时代，使人类脱离了动物世界而步入了人类社会，开始了人类文明的新时代和实现人类文明的大飞跃。
（二）形成阶段时间：夏商周奴隶社会，距今5000年至2500年重大事件：1．发明了铜器、铜锅、铜刀，可切条、片、丁等，开始了炸、炒、炮、炙、烹等烹调方法。
2．夏朝发明了天干地支纪念日法、节气，种植业有了迅速的发展；3．商朝发明了酱、蜜、饴、桂、椒等调味品；4．产生了饮食礼仪，出现了“钟鸣鼎食”的饮食文化；5．《周易》一书中出现了“以木巽火，烹饪也”，产生了烹饪一词；6．出现淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝肾的举世闻名的周八珍。
历程阶段：经历了从技术向文化礼仪发展，形成了中国饮食文化从技术体系向价值体系的延伸和飞跃。
（三）成熟阶段时间：春秋战国至秦汉帝国，距今2500年至1500年。
重大事件：1．发明了铁，提供廉价、方便、实用的烹饪工具；2．秦汉帝国的统一和扩张，使饮食原料、技术、工具等出现了中国历史上第一次大交流、大融合。
3．魏晋南交朝我国出现了《安平公食学》、《食珍象》、《食经》、《齐民要术》等烹饪专著，以及与孔子有关的饮食学说，使中国烹饪实现了由“木”到“学”的飞跃。
4．宴会盛行，奠定了中国传统宴会的基本模式。
5．饮食行业形成，使烹饪由家庭走向了社会。
6．养生食疗理论大发展。
历程阶段：使中国饮食从重食、重味向重养、重利、重理方向发展。
（四）繁荣阶段时间：两晋南北朝时期至明清（距今1500——100年）重大事件：1．发明了瓷器（中国），完成了中国烹饪色香味形器的五大属性。
2．发明了椅子，使中国饮食形式由蹲跪式转换到坐式用餐，由分餐至聚餐（优点：营养全面、保温、活跃气氛），形成了餐饮形式的一次革命。
3．出现了女性任厨的“厨娘”，打破了以往厨师行业只有男性的垄断局面。
4．由于唐朝的对外交流和元、清两朝的入驻中原，形成了中国餐饮第二次大的交流与融会。
5．中国烹饪四十余种烹调方法已基本形成。
6．形成了中国地方餐饮的四大菜。
历程阶段：使中国饮食文化得到了全面的发展，完成了技术和价值两大体系（饮食与文化）。
（五）发展阶段时间：清末至民国1911年——1949年3 重大事件：1．孙中山的《建国方略》，把烹饪与民族文明联系到了一起，把饮食文化作为人类文化的重要组成部分。
2．孙中山先生把烹饪从技术提高到艺术、科学的高度。
（悦耳（音乐）、悦目（画展）是艺术；悦口也是一书）3．由于推翻了满清王朝，原来在皇宫、官府及寺院中的厨师（御厨）都流向了社会，因此，在市面上增添了宫廷菜、官府菜、寺院菜，使原本丰富的中国餐饮文化更加丰富多彩。
历程阶段：使中国饮食文化两大体系得到理论和官方的确认。
（六）提高阶段时间：新中国建国以后1949年至今重大事件：1．烹饪进入了教育轨道。
(60年代以前是以师带徒;72年代开始有了全国办学) 2．改革开放以后（80年代）使中国烹饪掀起了第三次大交流、大竞争、大融会、大发展、大提高的高潮。
特点：( 御林军走出宫廷；粤军北上；川军东进；东北南下；胶东西初等局面）3．餐饮行为由经验管理走向了科学管理新时期。
4．饮食行业向继承、发展、开拓、创新的方向健康发展。
5．人们的饮食消费观念由温饱消费向健康、卫生、享受方向发展。
历程阶段：饮食文化由经验传统型向科学时代型发展。
六、中国烹饪的分类中国烹饪分为宫廷菜（御膳）、官府菜（孔府、谭家菜）、寺院菜（清圳）、民族菜（羊肉串、烤全扬）、药膳菜（美味佳肴可治病；如：山药、枸杞、人参等）、庄园菜（2500年的封建历史出料如刘文彩、牟氏庄园等）、民间菜（片片鱼、虎头鸡、虾酱、博山酥菜等）、市场菜（属于四大菜系范畴）。
七、地方菜系菜系(1975年确定)：具有明显的地区特色的肴馔体系。
菜系一词是新中国成立以后从旧有的“帮口”一词转化而来的。
中国烹饪由于原材料生产、烹调方法、风味特点的差异，历史上形成众多的帮口，但各帮口之间相互渗透，形成若干共同或近似之点，于是又形成了较大的帮口——菜系。
其特点在于具有独特的烹调方法，有特殊的调味手段，有品种众多的烹饪原料，有从高到低，从小吃到筵席等一系列风味菜肴，并且在国内外有相当影响。
其主要的因素有：丰富的特产、悠久的传统、有一批精于烹饪的人材、有一定数量的风味餐馆，烹饪文化相对较发达。
这就是菜系的定义和形成菜系的要素及特点。
（一）鲁菜风味流派：胶东风味、济南风味原料：胶东以海产品为主，特别是小海味产品。
济南以河鲜湖品为主，擅用禽畜肉及其内脏。
突出烹调方法：爆、局、扒、炒、溜、拔丝调味方法：善于制汤，多用葱、姜、蒜调味。
风味特点：以咸鲜为主，突出本味，清（咸）鲜、脆嫩、原汁原味面点特点：北方面食具有特色代表菜：清汤燕菜、奶汤蒲菜、葱烧海参、清蒸加吉鱼、油爆双脆、油爆海螺、糖醋鲤鱼、九转大肠、泰安豆腐等。
综合特点：注重火侯、火在山东（二）苏菜风味流派：淮扬风味、姑苏风味、金陵风味、徐海风味原料：春有刀鲚夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬，豆腐、面筋、笋、茹号称江苏素菜“四大金刚”。
突出烹调方法：炖、焖、煨，尤以炖、焖见长。
调味方法：镇江醋、玫瑰酱、桂花卤、田美优酱是江苏菜常用的调味品。
风味特点：清鲜平和、咸甜适中、色彩秀雅、菜形艳丽面点特色：扬州的早茶、太湖船点代表菜：松鼠鳜鱼、大煮干丝、清炖蟹黄狮子头、三套鸭、拆烩鱼头、徐州狗肉、金陵桂花鸭等综合特点：注重造型，刀在江苏（三）川菜4 风味流派：高级筵席菜式，三蒸九扣菜式，大众便餐菜式，家常便餐菜式和民间小户菜式五种菜式组成。
原料：干货原料、深山大河的珍品特产，银耳、竹荪、雅鱼、贝母鸡、腊子鱼、东坡墨鱼、汇团等。
调味料丰富：自贡盐、中坎酱油、保宁老醋、潼川豆鼓、郫县豆瓣、宜宾芽菜等。
突出调味方法：干煸、干烧、小煎、小炒为川菜四朵金花。
调味方法：调味离不开三椒，即胡椒、花椒、辣椒。
风味特点：以麻辣鱼香为主，一菜一格，百菜百味。
面点特色：四川小吃特别丰富，夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、四川火锅、四川担担面等。
代表菜：毛肚火锅、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝、开水白菜、家常海参等。
综合特点：注重调味，味在四川。
（四）粤菜风味流派：广州风味、潮州风味、东江风味、港式风味原料：明味清初学者屈大均曾说过：“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有也。