2016年中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计测试题库
全国职业院校大赛-中餐主题宴会设计赛项理论测试题(9)
全国职业院校大赛-中餐主题宴会设计赛项理论测试题（9）一、判断题（共50分，每题1分）1.饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃--22℃。
( )2.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀、叉。
( )3.拉椅让座应遵循先女后男、先宾后主的原则。
( )4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
( )5．服务人员的奉献精神可以使消费者获得精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。
( )6．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。
( )7.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
( )8.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
( )9.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。
( )10.上菜时顺序要正确，速度越快越好。
( )11.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。
( )12.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。
( )13.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。
( )14.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。
( )15.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
( )16.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
( )17.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。
( )18. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。
( )19.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。
( )20.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为循环菜单。
( )21.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。
中餐主题宴会设计大赛理论知识复习习题讲解
2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛中餐主题宴会设计理论知识复习题一、单项选择题(第1题~第400题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
1.制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,(,发酵,干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。
A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸压2.禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。
其特点是其脂肪的熔点低,易(。
A、碳化B、消化C、化解D、燃烧3.(是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处B、能发现别人的缺点C、能对别人百般苛求D、能与他人明争暗斗4.(的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗,洗后用热水冲洗干净,然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘5.制定培训计划的第一步是做具体的(。
A、调查工作B、分析工作C、排序工作D、组合工作6.菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,而且富含(、多种氨基酸和维生素。
A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐7.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含(。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖8.(不是济南菜的特点。
A、芡大油厚,咸辣香软B、长于制汤C、讲究用汤D、制作精细9.下列(项是宴会指挥员的职责。
A、主动为客人上毛巾,洗手盅等B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品C、协助看台服务员做好联系工作D、协助整理菜台,服务桌10.带儿童的客人来用餐,为保证安全作法正确的是(。
A、给儿童一双小号筷子,让他练习用筷子B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上11.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。
乙醇含量15.5゜~16.5゜,酒液颜色鲜艳,是(。
A、黄色B、棕红色C、淡黄色D、红宝石色12.礼貌待客的要求是:用语文明,尊重客人,提供规范化服务和注重(。
中餐宴会摆台赛项专业知识口试参考题库 附答案
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项理论测试题库及参考答案06
2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题251.美式服务又称大盘服务。
具有服务快捷、成本低廉等特点。
（×）252.中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。
（√）253.斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。
（×）254.撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。
（√）255.餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。
（×）256．直径12-18cm的平盘，一般可做为布碟、骨碟、装小吃、点心用。
（√）257．位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。
（×）258．对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
（×）259．大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。
（×）260．中餐厅应根据餐厅的档次营业面积和餐具柜的多少配备各种餐、用具。
（×）261．热情服务就是指服务员礼貌待客，细心体察宾客需求，满足宾客各种需求。
（×）262．服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
（×）263．1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
（√）264．大型宴会应留的通道的距离3m左右。
（×）265．主动当好宾客参谋，就是要尽量多介绍本餐厅特色风味菜和高价菜，为企业创造良好的效益。
（×）266．西式早餐领位员，在客人到达时应根据客人的人数和需要引领入座。
（√）267.啤酒冬天饮用温度为6-8度。
（√）268.法国最好白兰地产区为干邑。
（√）269.利口酒是以各种香料，以及其他蒸馏酒一起配制而成蒸馏酒。
（√）270.白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，陈酿时间越久，白兰地风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂。
（×）271.最好白兰地是由不同酒龄、不同来源多种白兰地掺兑而成。
最新高职旅游专业类中餐主题宴会设计项目技能竞赛题库
高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库一、判断题1. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
(V)2. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
(X)3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
(V)4. 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
(V)5. 宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
( X )6. 淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
( X )7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
(V)8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。
(V)9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
( X )10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
( V)11. 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。
( X )12. 中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10〜30位客人提供服务。
(V)13. 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。
(X)14. 宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
(V)15. 斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
(X)16. 餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
(V)17. 早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶(X)18. 点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催(V)19. 分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4 到5 分钟内完成出品。
(V)20. 建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节(V)21. 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（V）22. 迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（V）23. 零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（V）24. 凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（V）25. 餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（V）26. 餐饮部是饭店用工最多的部门（V）27. 宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（V）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。
中餐主题宴会设计创意设计测试题库
中餐主题宴会设计创意设计测试题库根据2016国赛拟公布的竞赛规程，以及历届国赛主题分类办法，2016云南省高校中餐主题宴会设计大赛中的“创意设计测试”题库如下，主题大类均为行业内常见的宴席主题。
参赛院校将抽取下列主题大类中的一个，在类别范围内进行自主创意设计（可在大类中另列具体宴会主题）。
请各参赛校提前做好准备，按已在承办院校官网大赛专区和省赛相关网站上公布的竞赛规程细节参赛。
一、地域景观类二、民族风情类三、历史人文类四、节日祝愿类五、商务活动类六、食品营养类七、绿色环保类八、传统文化类九、季节时令类十、时尚情感类创意设计测试主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力（三人为一组，利用电脑，120分钟以内完成），最终需提交打印版文案以及一份菜单设计的实样，文案字数控制在2500—3000字（以电脑统计字数为准）。
测试主要包含以下要求：一、服务情景设计要求1.情境设计能紧扣主题2.服务情景要素（时间、地点、参加人员等）设计全面、准确二、服务设计要求1.阐述客人特点准确、描述客人诉求准确2.能根据宾客实的际情况制定接待计划3.能根据工作计划明确分工4.服务程序的设计科学合理，令客人满意5.场景设计能够很好的烘托和渲染主题6.个性化服务的体现且阐述清晰、合理三、台面设计要求1.台面设计的创意恰当，能符合主题2.台面整体美观，设计新颖独特，具有时代感3.中心装饰物设计精美，能展现主题4.中心装饰物规格与餐桌比例恰当，外形美观，具有较强观赏性5.餐具规格统一，整体美观，能展现主题6.布草选材科学，色彩、图案等能展现主题7.选手服装符合岗位工作要求，设计合理，能展现主题四、菜单设计要求1.菜单设计精美，各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致2.菜品数量合理，搭配科学，能充分迎合消费者特点，满足其需求3.菜品选择能体现营养、健康的理念4.菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际五、文案设计要求1.语言流畅、表述清晰、逻辑性强2.较好的体现服务的联动性六、综合印象1.体例统一、美观2.宴会活动安全舒适、美观和谐3.主题创意设计具有经济性、可推广性。
《宴席设计》赛项赛卷试题及答案
《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。
2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。
3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。
4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。
1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。
5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。
6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。
7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。
8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。
答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。
9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。
10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。
11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。
12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。
2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计主题题库
2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计主题题库测试要求：参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。
）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。
菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。
比赛时间共180分钟。
该项分值占总分值的30%。
技术平台：操作系统Win7系统，办公系统office2010版接待方案创意设计主题题库：主题一纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题二雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。
主题三某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题四某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题五某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题六国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题七某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题八某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题九中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。
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2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项
接待方案创意设计主题题库
测试要求：
参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。
）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。
菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。
比赛时间共180分钟。
该项分值占总分值的30%。
技术平台：
操作系统Win7系统，办公系统office2010版
接待方案创意设计主题题库：
主题一
纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题二
雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。
主题三
某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题四
某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题五
某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题六
国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题七
某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题八
某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题九
中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题十
某地政府与国外某城市缔结友好城市20周年，该国外城市代表到国内考察并参加庆祝活动，当地政府组织晚宴予以接待。
请针对此
次宴请设计接待方案。