第九章第一节酱油模板
一般不超过1个月。
1.2 我国酱油发展的现状
我国酱油发酵目前主要有两 种工艺，高盐稀态 与低盐固 态并存，中80%的酱油厂采用后者。
目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主， 国内酱油大厂多集中在中国南方。中国酱油 市场现已形成四分天下的格局。
四分天下格局
以广东海天、致美 斋为主的粤产酱油
以上海淘大、家乐、 老蔡为主的沪产酱油
液体酱油——为大宗产品
粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖 精盐等，真空浓缩、加工定型而成。
按配制方法分类
酱油
酿造酱油
配制酱油
高盐稀 态发酵
酱油
低盐固 态发酵 酱油
固体 配制 酱油
液体 配制 酱油
酱油膏 酱油粉
《万人排队打酱油图片》
传统工艺制出 的酱油备受市
民青睐。
按产品特性及用途划分
也有更早的一些记录，是在 1668年由荷兰传到欧洲。
日本制造商早在1899 年就成立了世界上第一 个研究所，培养了一大 批酱油硕士、博士。日 本精制酱油现在在美国市 场已占据80％的市场份额。日 本在美国威斯康 星州和加利福利亚设厂生产的名牌“龟甲万”精 制酱油，几乎占了美国市场的一半。以致于许多 美国人买酱油只说买“龟甲万”，只识日本品牌。
第九章 发酵豆制品
第一节 酱类与酱油酿造
主要内容
1酱油的历史及现状 2酱油的分类及特点
3酱油中的功能性物质及作用
4酱油制造中原料的选择 5酿造酱油和制酱的微生物 6酱油发酵的基本原理 7 酿造酱油工艺
1 酱的现状 • 1.3 国外酱油发展 及现状
1.1 我国酱油发展的历史
公元549年，《齐民要术》中发现有关酱的说明。 公元1590年的《本草纲目》是最早描述酱油的制作方 法的书。将煮过的豆子与大麦粉以3：2的比例混合 后，压成饼，在房中放置至被黄色霉菌生长盖满以 后，这种长霉的饼块或曲与盐和水相混合，在太阳 下晒，再经过挤压，出来
的液体就称为酱油。
酱 油
以雀巢美极、龟甲万、 李锦记、加加、
和田宽为主的外资酱油
以北京金狮，天津 天立、福州民天、 湖南双凤等区域性 酱油为主的地产酱油
业内人才缺乏
目前，酱油行业技术人才，管理人才、 销售人才极为缺乏。高素质的人才、具有 全球营销思想和能力的人才更少。
全国调味品经销商素质良莠不齐，难于 管理，压价、串货问题时有发生，分销商 无利可图失去销售积极性，影响了销售， 也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家 头痛不已。
浓口酱油 淡口酱油 白酱油 溜酱油 再发酵酱油
浓淡消口口费酱酱中油油占色相主深对导浓，地口含位盐酱。油量而高，言在的。一般 香白气酱和油鲜是味酱较油淡品种,颜中色颜较色淡最。浅咸
味的，较具浓有，独不特适的生风食味。。但糖由和于固颜 色形溜物淡酱含，油量在是较烹一高调种，中最氮可古含以老量突的较出酱低食油。品品 原对种再料烹，发本调它酵身食具酱的品有油颜色浓又调色厚称的。的为影在味甘响日道露甚本、酱微它全油，适氮， 合保含味当持道量地了浓在的食厚3％鱼品。左和原其右蔬料制，菜本法固等 身是形的把物火 色压含锅 调榨量和 ，出 清使高来用汤，的上的颜生类吃色酱似法较油淡。深作口在。为酱生溜食油产酱 盐。方油 水法主 加上要 进于 一 没味般有的道太浓大口重的酱的差油煮异炖中，及再只发烧是酵烤采食。取品该的产 了调品一味因些。为抑此味制外道酱，浓油厚可增，作色为适的生合措用食施于的。生调 味鱼品片，和如寿日司本的的调生味鱼 。片等。
日本政府对酱油工业有两个重大贡献:
一是在1963年制定了酱油的日本农林规 格（JAS）。
一是1960年后，将小规模的厂家进行联 合，并提供财政资助。在政府财政援 助法下，1000家小型厂家合并成72家 企业，并建成了新工厂，从而达到降 低生产成本和提高酱油质量的目的。
醤油のできるまで
2 酱油的分类及特点
• （3）50年代初的无盐发酵酱油。酱醪 无盐,为了抑制变酸，发酵温度控制在 60ºC，发酵周期为3~7天。此方法若掌 握得当，出品率还是比较高的，但由 于没有或极少发酵过程，酱油无酱香、 酯香，产品风味下降。
（4）60年代以来，绝大 多数采用低盐固态发酵 法。目前，我国酱油
生产应用最广泛的为此工 艺，主要特点为低盐、 高温发酵，生产周期
与国外相比之下我国的科研力量相对薄弱。目前，沿 海及大城市等先进企业，蛋白质利用率稳定在80% 左右，但尚有不少内地企业仍停留在60%~70%
1.3 国外酱油发展历史及现状
酱油原产中国，先后传播到北朝鲜、韩国和日 本等周边国家。
1666年，在龙野首次发明了淡色酱油（被定 义为淡口酱油）。
1775年，日本酱油随同大豆一起由一位叫 Carl Thunberg的瑞典植物学家介绍到了欧洲。
我国的酱油制曲工序经历了由自然接种到 纯种培养过程,酱醪发酵经历了以下4个阶段：
• (1) 传统的高盐稀态和高盐固稀态天然发 酵，共同点为含盐量15%以上,发酵温度 10ºC ~30ºC,周期半年到一年。产品的酱 香、酯香浓郁，风味好。
(2) 本世纪30年代以自然发酵逐步 改为保温发酵，提高了发酵温度， 缩短了发酵周期，酱香酯香 稍差， 但仍保留了传统酱油的固有风味。
酱油的概念 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉
的谷类及其副产品为主要原料，在微生物 酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的 调味汁液。
Do you know these?
酱油的分类
1.按色泽分
浓色酱油——呈棕红色或棕褐色， 为我国酱油之大宗。
淡色酱油——又称白酱油呈淡黄褐 色，产量较少。
2.按体态分
食品。
酱油的作用
赋味作用 增香作用 增色作用 排除异味作用 保健作用
3 酱油中的功能性物质及其作用
功能性食品是20世纪80年代国际上提出的 一种称谓。日本称谓“功能性食品”，后来改称 “特定保健用食品”。美国称谓“膳食补充品”。 欧洲国家称“健康食品”或“营养食品”。
我国一度称“疗效食品”，现在正式定名“保 健食品”，定义为“保健功能的食品即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的
1.2 我国酱油发展的现状
我国酱油发酵目前主要有两 种工艺，高盐稀态 与低盐固 态并存，中80%的酱油厂采用后者。
目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主， 国内酱油大厂多集中在中国南方。中国酱油 市场现已形成四分天下的格局。
四分天下格局
以广东海天、致美 斋为主的粤产酱油
以上海淘大、家乐、 老蔡为主的沪产酱油
液体酱油——为大宗产品
粉末酱油——直接喷雾干燥而成。
固体酱油——在液体酱油中加入蔗糖 精盐等，真空浓缩、加工定型而成。
按配制方法分类
酱油
酿造酱油
配制酱油
高盐稀 态发酵
酱油
低盐固 态发酵 酱油
固体 配制 酱油
液体 配制 酱油
酱油膏 酱油粉
《万人排队打酱油图片》
传统工艺制出 的酱油备受市
民青睐。
按产品特性及用途划分
也有更早的一些记录，是在 1668年由荷兰传到欧洲。
日本制造商早在1899 年就成立了世界上第一 个研究所，培养了一大 批酱油硕士、博士。日 本精制酱油现在在美国市 场已占据80％的市场份额。日 本在美国威斯康 星州和加利福利亚设厂生产的名牌“龟甲万”精 制酱油，几乎占了美国市场的一半。以致于许多 美国人买酱油只说买“龟甲万”，只识日本品牌。
第九章 发酵豆制品
第一节 酱类与酱油酿造
主要内容
1酱油的历史及现状 2酱油的分类及特点
3酱油中的功能性物质及作用
4酱油制造中原料的选择 5酿造酱油和制酱的微生物 6酱油发酵的基本原理 7 酿造酱油工艺
1 酱的现状 • 1.3 国外酱油发展 及现状
1.1 我国酱油发展的历史
公元549年，《齐民要术》中发现有关酱的说明。 公元1590年的《本草纲目》是最早描述酱油的制作方 法的书。将煮过的豆子与大麦粉以3：2的比例混合 后，压成饼，在房中放置至被黄色霉菌生长盖满以 后，这种长霉的饼块或曲与盐和水相混合，在太阳 下晒，再经过挤压，出来
的液体就称为酱油。
酱 油
以雀巢美极、龟甲万、 李锦记、加加、
和田宽为主的外资酱油
以北京金狮，天津 天立、福州民天、 湖南双凤等区域性 酱油为主的地产酱油
业内人才缺乏
目前，酱油行业技术人才，管理人才、 销售人才极为缺乏。高素质的人才、具有 全球营销思想和能力的人才更少。
全国调味品经销商素质良莠不齐，难于 管理，压价、串货问题时有发生，分销商 无利可图失去销售积极性，影响了销售， 也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家 头痛不已。
浓口酱油 淡口酱油 白酱油 溜酱油 再发酵酱油
浓淡消口口费酱酱中油油占色相主深对导浓，地口含位盐酱。油量而高，言在的。一般 香白气酱和油鲜是味酱较油淡品种,颜中色颜较色淡最。浅咸
味的，较具浓有，独不特适的生风食味。。但糖由和于固颜 色形溜物淡酱含，油量在是较烹一高调种，中最氮可古含以老量突的较出酱低食油。品品 原对种再料烹，发本调它酵身食具酱的品有油颜色浓又调色厚称的。的为影在味甘响日道露甚本、酱微它全油，适氮， 合保含味当持道量地了浓在的食厚3％鱼品。左和原其右蔬料制，菜本法固等 身是形的把物火 色压含锅 调榨量和 ，出 清使高来用汤，的上的颜生类吃色酱似法较油淡。深作口在。为酱生溜食油产酱 盐。方油 水法主 加上要 进于 一 没味般有的道太浓大口重的酱的差油煮异炖中，及再只发烧是酵烤采食。取品该的产 了调品一味因些。为抑此味制外道酱，浓油厚可增，作色为适的生合措用食施于的。生调 味鱼品片，和如寿日司本的的调生味鱼 。片等。
日本政府对酱油工业有两个重大贡献:
一是在1963年制定了酱油的日本农林规 格（JAS）。
一是1960年后，将小规模的厂家进行联 合，并提供财政资助。在政府财政援 助法下，1000家小型厂家合并成72家 企业，并建成了新工厂，从而达到降 低生产成本和提高酱油质量的目的。
醤油のできるまで
2 酱油的分类及特点
• （3）50年代初的无盐发酵酱油。酱醪 无盐,为了抑制变酸，发酵温度控制在 60ºC，发酵周期为3~7天。此方法若掌 握得当，出品率还是比较高的，但由 于没有或极少发酵过程，酱油无酱香、 酯香，产品风味下降。
（4）60年代以来，绝大 多数采用低盐固态发酵 法。目前，我国酱油
生产应用最广泛的为此工 艺，主要特点为低盐、 高温发酵，生产周期
与国外相比之下我国的科研力量相对薄弱。目前，沿 海及大城市等先进企业，蛋白质利用率稳定在80% 左右，但尚有不少内地企业仍停留在60%~70%
1.3 国外酱油发展历史及现状
酱油原产中国，先后传播到北朝鲜、韩国和日 本等周边国家。
1666年，在龙野首次发明了淡色酱油（被定 义为淡口酱油）。
1775年，日本酱油随同大豆一起由一位叫 Carl Thunberg的瑞典植物学家介绍到了欧洲。
我国的酱油制曲工序经历了由自然接种到 纯种培养过程,酱醪发酵经历了以下4个阶段：
• (1) 传统的高盐稀态和高盐固稀态天然发 酵，共同点为含盐量15%以上,发酵温度 10ºC ~30ºC,周期半年到一年。产品的酱 香、酯香浓郁，风味好。
(2) 本世纪30年代以自然发酵逐步 改为保温发酵，提高了发酵温度， 缩短了发酵周期，酱香酯香 稍差， 但仍保留了传统酱油的固有风味。
酱油的概念 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉
的谷类及其副产品为主要原料，在微生物 酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的 调味汁液。
Do you know these?
酱油的分类
1.按色泽分
浓色酱油——呈棕红色或棕褐色， 为我国酱油之大宗。
淡色酱油——又称白酱油呈淡黄褐 色，产量较少。
2.按体态分
食品。
酱油的作用
赋味作用 增香作用 增色作用 排除异味作用 保健作用
3 酱油中的功能性物质及其作用
功能性食品是20世纪80年代国际上提出的 一种称谓。日本称谓“功能性食品”，后来改称 “特定保健用食品”。美国称谓“膳食补充品”。 欧洲国家称“健康食品”或“营养食品”。
我国一度称“疗效食品”，现在正式定名“保 健食品”，定义为“保健功能的食品即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的
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食品发酵酱油ppt课件
2019/9/7
22
淀粉的组成
白色、无定形结晶
ss
粉末
微生物分解淀粉需 胞外淀粉酶
发酵工业中长先水 解淀粉，制成水解 糖后使用
2019/9/7
23
淀粉水解原理
2019/9/7
24
淀粉水解制糖工艺
酸解法
以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉 水解转化为葡萄糖的方法。
请预习课本10-20页
2019/9/7
31
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
2019/9/7
32
主要经营：网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等
公司秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客 户满意！
2019/9/7
33
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
2019/9/7
5
蛋白质原料
大豆 豆粕 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚
机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油 脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多： 蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎
2019/9/7
6
蛋白质原料
豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼
优点: 生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生 产能力大等优点。
缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求 严格，
2019/9/7
25
淀粉水解制糖工艺
酶解法是用淀 粉酶将淀粉水
液化：利用α-淀粉酶将淀 粉水解为糊精和低聚糖
解为葡萄糖
酱油生产工艺课件
豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨右所制作的称为热榨豆饼。将
生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。
•热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造
酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐
乳。
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酱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生产工艺课件
• 3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热 处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂， 如清汽油，浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般成片状， 颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于 粉碎，是酿造酱油等的理想材料。
• 三、细菌
• 1. 枯草芽孢杆菌
• 在酱油和酱的高温制油时中，勿污染此菌，使曲发粘，恶
臭，
•
造成制曲失败，是制曲的有害菌。 • 2 .乳酸菌
• 有酱油片球菌，嗜盐片球菌，植物乳杆菌，革兰氏阳性菌，
无 运动性，是酱油酿造中的乳酸菌致意。最适宜温度为30—
35℃ ，PH7.0—7.2。主要作用是产生大量的乳酸，使酱缪PH
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酱油生产工艺课件
•
第三节 酱油生产中的微生物
• 一、 霉菌
• 1.米曲霉 • 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、 中科3.951 、 沪琅3.042（应用最广98%） • 2.黑曲霉 • 有多种酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纤维素酶等。
用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力强。与沪 酿3.042米曲霉混合制曲蛋白质利用率提高10%左右。
• 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取 后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原 料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。 • 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
酱油成分评价报告表格模板
酱油成分评价报告表格模板背景简介酱油是中国传统的调味品之一，广泛应用于各地菜肴中。
近年来，消费者对酱油的安全和健康问题关注度日益增高。
在此背景下，本文总结了酱油成分评价报告表格模板，帮助消费者更好的了解酱油产品。
报告表格模板检测项目数据参考值评价氨基酸含量XXX mg/kg 不低于50g/100ml 合格水分含量XXX % 不超过30% 合格色泽XXX - 优良香气XXX - 优良味道XXX - 优良脂肪酸含量XXX mg/kg - 合格蛋白质含量XXX mg/kg - 合格铜含量XXX mg/kg 不超过30mg/kg 合格镉含量XXX mg/kg 不超过1mg/kg 合格铅含量XXX mg/kg 不超过1mg/kg 合格各项指标解释1.氨基酸含量：魔芋含有活性的菌类，需要快速释放出多种酶来控制其生长，氨基酸是必须的原料。
氨基酸含量的高低决定了酱油的鲜味和香味，并对身体健康有影响。
2.水分含量：水分含量直接关系到酱油的品质。
过高的水分含量会导致酱油变质、味道变坏，甚至会引起肉毒杆菌的滋生。
3.色泽：色泽越透亮，说明酱油的品质越高。
4.香气：主要是香菇、魔芋、白茅根等原料中的挥发性物质。
5.味道：可分为鲜味、咸味、醇味、醋味等。
6.脂肪酸含量：脂肪酸含量的高低关系到酱油的口感和品质。
太高的脂肪酸含量会削弱酱油的味道。
7.蛋白质含量：蛋白质是维持酱油的香味和口感的重要成分。
8.铜含量：铜是酱油制作过程中用作催化剂的一种金属元素。
过高的铜含量会对人体健康造成影响。
9.镉含量：镉是酱油中的有害物质，对人体健康有影响。
10.铅含量：铅同样是酱油中的有害物质，对人体健康有影响。
结论本文提供了酱油成分评价报告表格模板，供消费者参考。
通过对各项指标的分析，可以更好的了解酱油产品的质量状况。
建议消费者购买符合国家标准的正规酱油产品，并注意产品的保质期和生产日期等信息，以保障自身的健康安全。
酱油成分评价报告表模板
酱油成分评价报告表模板1. 背景酱油是中国传统食品，是我国传统调味品之一，也是世界著名的调味品之一。
目前在市场上酱油种类繁多，质量参差不齐。
因此测试酱油成分的质量至关重要。
为了评价酱油成分的质量，我们构建了一份酱油成分评价报告表。
本报告表是基于国家标准和行业规范，对酱油进行成分评价的通用模板，可供各个酱油企业使用，便于对酱油成分进行测试、监测和评价。
2. 酱油成分评价报告表测试项根据国家标准/行业规范测试结果参考值是否合格水分GB5009.3 20% ≤25%合格总氮GB5009.5 2.5g/100ml ≥1.7g/100ml合格氨基酸-N GB2716 0.15% - 合格盐酸GB5009.6 阴性- 合格酱油酸GB5009.9 - ≥0.4%合格亚硝酸盐GB5009.33 0.039g/kg ≤0.15g/kg合格镉GB5009.15 0.034mg/kg ≤0.5mg/kg合格铅GB5009.12 0.25mg/kg ≤1mg/kg合格3. 各项测试项说明3.1 水分水分的测量可以反映生产管理和贮藏条件，过多的水分会加速腐败，影响酱油品质。
由于酱油制备的过程中一般会添加少量水分，因此对水分的测定通常根据GB5009.3标准进行。
3.2 总氮总氮是酱油中蛋白质的最主要成分。
根据国家标准GB5009.5，总氮的检测结果应当大于等于1.7g/100ml，如果总氮含量过低，可能意味着酱油中蛋白质的含量也较低。
3.3 氨基酸-N氨基酸-N是一种酱油的重要成分。
GB2716标准规定，氨基酸-N的检测结果应当大于等于0.15%，如果检出的氨基酸-N含量较低，则表明酱油中的氨基酸含量也较低。
3.4 盐酸盐酸检测的主要目的是为了确保酱油中不含禁用的添加物。
如果盐酸检测结果为阴性，则表明酱油中没有添加盐酸等禁用的添加物。
3.5 酱油酸酱油酸是酱油中的一种特殊酸度。
GB5009.9标准规定，如果酱油酸的检测结果为大于等于0.4%，则表明酱油中的酸度处于正常范围内。
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
传统调味品-酱油ppt课件
❖ 细菌污染——酱油中卫生指标规定，细菌数 ≤5×104 cfu/ml。
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第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
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3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
№
25
第四节 酱油的生产工艺
一、酱油酿造原理 二、工艺流程 三、操作要点 四、酱油色香味体的形成
26
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
❖ 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
27
2、淀粉的水解
❖ 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质。
28
3、有机酸生成
❖ 酱油中含有多种有机酸，其中以乳酸、琥珀酸、 醋酸居多。
❖ 适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香均有重要 作用。乳酸具鲜、香味；琥珀酸适量较爽口。
三、乳酸菌
❖ 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
24
四、有害微生物
❖ 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草芽孢杆菌、 微球菌等，这些微生物的生长可以降低成曲的酶 活，影响原料的利用率，产生异味，使酱油浑浊。
酶、半纤维素酶等。
21
2、酱油曲霉
❖ 酱油曲霉分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
❖ 含有较高的酸性蛋白酶。
22
二、酵母
❖ 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
❖ 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油
（四）厚层通风制曲
1.制曲设备 厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、 曲池、通风机和翻曲机。
2.制曲工艺
静置培养→通风降温→结块翻曲→孢子→孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期→菌丝生长期→菌丝繁殖期→孢子着生期
时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据 3.操作要点（P388） ①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部 糊化。 ②熟料水分适当大，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层 厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 一熟、二大、三低、四均匀
第三章 调味品
第一节 酱 油
原料选择→种曲制备→制曲→发酵→ 浸出→加热与配制→防霉→包装
酱油分类表
一、原
料
1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、 粟、高粱等。 3、食盐 4、水
二、微生物
(一)霉菌
1.米曲霉 蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这 四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切。 米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH 32 35 pH 为6.5～6.8。好氧微生物。
2.发酵工艺 3.生化变化 (1)蛋白质分解(2)淀粉糖化 (3)酒精发酵 (4)酸类发酵
低盐固态发酵酱油的生产工艺流 程
4.色香味体的形成（P399）
色：形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变 反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的 含水量、原料。 香：原料 、曲霉代谢、乳酸菌代谢、化学合 成、酵母发酵，它们分别属于醇、有机酸、 酯、缩醛、酚基化合物和呋喃酮等 。
酱油酿造(课件)
202X
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
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《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
第九章第一节酱油模板
第九章 发酵豆制品
第一节 酱类与酱油酿造
主要内容
1酱油的历史及现状 2酱油的分类及特点
3酱油中的功能性物质及作用
4酱油制造中原料的选择 5酿造酱油和制酱的微生物 6酱油发酵的基本原理 7 酿造酱油工艺
1 酱油的历史及现状
• 1.1 我国酱油发展的历史 • 1.2 我国酱油发展的现状 • 1.3 国外酱油发展 及现状
处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入 有机溶剂，如轻汽油，浸泡或喷淋，萃取之后所 制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质 含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造
酱油等的理想材料。
• 4.其它蛋白质原料: • 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取
后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作 为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也 可用于酿造酱油。
44~47 6~7 18~21
45~48 3~4.6 18~21
46.25 ~47.94 42.06
3.14 ~3.06 5.51
22.84 ~28.92 31.6
灰份
4.4~5.4 5左右 5~6
5.5~6.5
5.9 ~6.31 5.37
花生饼 豆粕饼
棉籽饼
4.2 淀粉质原料
➢ 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。
杯红葡萄酒的功效相当。除了异黄酮的作用，4一乙基 愈创木酚、呋喃酮、缀含亚油酸、发酵黑色素、皂苷， 都有抵消或削弱氧自由基，防止氧自由基对细胞损伤， 抑制血清中脂类氧化和过氧化脂质的形成等抗氧化功
能.
抗氧化作用
美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中 的芳香物质HEMF(一种呋喃酮)是一种抗氧化剂， 可以阻止某种癌的形成。威斯康辛大学食品研究 所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和 胃癌。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异 黄酮能预防乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些 癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。动物实验 结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病 变发展过程，即抑制畸形隐患的发生。据报道美 国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。
第一节 酱类与酱油酿造
主要内容
1酱油的历史及现状 2酱油的分类及特点
3酱油中的功能性物质及作用
4酱油制造中原料的选择 5酿造酱油和制酱的微生物 6酱油发酵的基本原理 7 酿造酱油工艺
1 酱油的历史及现状
• 1.1 我国酱油发展的历史 • 1.2 我国酱油发展的现状 • 1.3 国外酱油发展 及现状
处理﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入 有机溶剂，如轻汽油，浸泡或喷淋，萃取之后所 制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质 含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造
酱油等的理想材料。
• 4.其它蛋白质原料: • 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取
后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作 为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也 可用于酿造酱油。
44~47 6~7 18~21
45~48 3~4.6 18~21
46.25 ~47.94 42.06
3.14 ~3.06 5.51
22.84 ~28.92 31.6
灰份
4.4~5.4 5左右 5~6
5.5~6.5
5.9 ~6.31 5.37
花生饼 豆粕饼
棉籽饼
4.2 淀粉质原料
➢ 过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。
杯红葡萄酒的功效相当。除了异黄酮的作用，4一乙基 愈创木酚、呋喃酮、缀含亚油酸、发酵黑色素、皂苷， 都有抵消或削弱氧自由基，防止氧自由基对细胞损伤， 抑制血清中脂类氧化和过氧化脂质的形成等抗氧化功
能.
抗氧化作用
美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中 的芳香物质HEMF(一种呋喃酮)是一种抗氧化剂， 可以阻止某种癌的形成。威斯康辛大学食品研究 所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和 胃癌。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异 黄酮能预防乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些 癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。动物实验 结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病 变发展过程，即抑制畸形隐患的发生。据报道美 国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。