香醋酿造工艺综述
醋厂生产工艺
醋厂生产工艺醋是一种常见的调味品，具有酸味和香气，可以提升菜肴的口感。
醋的生产工艺可以分为发酵和陈酿两个主要阶段。
首先是发酵阶段。
在醋厂，通常使用米、高粱、玉米等淀粉类原料来制作醋。
这些原料首先需要进行磨碎，然后与适量的水混合，形成浆状物。
接下来，需要加入适量的大麦麸或酒糟，以提供酵母和细菌的营养，促进发酵过程的进行。
将混合物倒入发酵罐中，罐内设置有水冷循环系统，保持温度在25-30摄氏度之间。
同时，醋厂会在混合物中加入一定比例的醋酸菌种。
这些菌种主要包括乙醋酸菌和醋酸杆菌，它们可以将酒精转化为醋酸。
醋酸是醋的主要成分，赋予醋酸菌独特的味道和特性。
发酵过程一般需要持续1-2周，期间需要不断搅拌混合物，以保持菌种的均匀分布。
醋酸菌和醋酸杆菌会利用混合物中的酒精，产生二氧化碳和醋酸。
同时，发酵过程中产生的热量会使混合物温度上升，因此需要进行冷却处理。
发酵完成后，得到的液体称为原醋。
这时，醋厂会将原醋进行过滤，去除固体杂质。
过滤后的液体受到密封处理，以避免氧气的接触。
这是因为氧气会影响醋的质量和风味。
同时，密封可以避免醋的挥发和浪费。
接下来是陈酿阶段。
原醋会被倒入特制的酱缸中，并放置在阴凉、通风的场所。
酱缸内壁被预先涂上多层酱皮，它可以吸附并消化原醋中残留的酸味和杂质。
陈酿时间根据需要而定，一般为3个月至数年不等。
在陈酿过程中，醋会逐渐变得更加浓郁和香气四溢。
由于原醋中的菌种和酵母仍然存在，它们会通过氧气的作用，进一步转化和改善醋的质量。
此外，温度、湿度和通风条件等因素也会对陈酿过程产生影响。
因此，醋厂需要严格控制这些条件，以确保醋的质量和风味。
最后，陈酿完成后的醋会经过过滤和装瓶，进行包装和销售。
一些高档的醋厂还会对醋进行提纯和调配，以满足消费者不同的口味和需求。
通过上述工艺，醋厂可以生产出优质的醋产品。
醋的生产过程需要严格控制温度、时间和环境等因素，以确保醋的质量和风味。
同时，醋厂还需要不断创新和改进工艺，以适应市场的需求和消费者的口味趋势。
食醋酿造工艺
1)工艺流程 淀粉酶、氯化钙、碳酸钠 酒母 ↓ ↓ 碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化→冷却→液
体酒精发酵→酒液→拌和入池→固态醋酸发酵→加盐 ↑ ↑ 醋酸菌种子麸皮 食盐 →淋醋→配制→灭菌→成品
隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。 上霉： 曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。 夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚 温度开始上升。
晾霉：
操作：当品温达38~39℃时，打开曲室门窗，并进 行翻曲， 每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加一层。 晾霉期为 2~3d。
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工
培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累
酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。
类型
高温曲——制曲最高温度达60℃以上。
中温曲——制曲最高温度不超过50℃。
（二）制曲工艺
中温曲生产工艺 1.工艺流程 大麦、豌豆（6：4）粉碎 高温润糁 粗麦粉 踩曲 曲胚 堆积培养 风干 贮存 →成品
作用：①避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向
曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；
②调节温度、湿度。 起潮火阶段：
晾霉后，待品温升至36~38℃时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。
大火阶段：
通过开启门窗大小来调节品温，使7~8d时间内，
品温维持在44~46℃，此阶段需每天翻曲一次。 后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32℃左 右，维持此温度3~5d，让微生物在曲砖内繁殖充分。 养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此 时需维持室温在32℃左右，以使曲砖内水分蒸发完。
醋的生产工艺流程
醋的生产工艺流程
醋是一种常见的调味品，由发酵产生，主要用途包括调味、腌制和煮食。
醋的生产工艺流程大致包括原料准备、发酵和陈酿三个步骤。
首先，原料准备。
醋的主要原料是淀粉和碳水化合物的木质素，如谷物、水果和蔬菜。
原料的选择要根据不同地区的气候、土壤和水质来进行，以确保醋的质量和风味。
在原料准备阶段，需要对原料进行清洗、破碎和煮沸等处理，以去除杂质和活性酶，并提高发酵的效果。
其次，发酵。
发酵是醋生产的核心过程。
在发酵过程中，需要将处理好的原料与酵母菌接种物混合，然后放入酵母菌的最适生长温度下进行发酵。
酵母菌会分解原料中的碳水化合物产生酒精，随后，醋酸菌会将酒精进一步氧化转化成醋酸。
在发酵过程中，需要控制温度、湿度和氧气供应等因素，以确保酵母菌和醋酸菌的正常生长和代谢。
最后，陈酿。
陈酿是醋的成熟过程，也是提高醋质量和风味的关键环节。
陈酿时间一般在几个月到几年不等，根据不同种类的醋来定。
在陈酿过程中，醋会慢慢沉淀，清理掉杂质，同时由于醋酸的浓度不断增加，酸度会逐渐达到理想水平。
陈酿阶段要注意醋的存储条件，避免受到阳光直射和氧气的影响。
总体来说，醋的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要多种因素的协调和控制。
在现代醋厂，通常会通过自动化设备和控制系统来进行生产，提高生产效率和产品质量。
此外，随着人们
对健康和天然食品的需求增加，有机醋、无添加醋等新品种的醋也逐渐兴起，为醋的生产工艺带来了新的挑战和机遇。
醋的生产工艺流程
醋的生产工艺流程
《醋的生产工艺流程》
醋是一种常见的调味品，也是一种常见的发酵制品。
醋的生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、发酵液处理、成品制备和包装等步骤。
首先是原料准备。
醋的主要原料是含有碳水化合物的物质，如米、糯米、面粉、果汁、蜜、糖、玉米等。
这些原料经过清洗、研磨，将淀粉转化为糖，为后续的发酵做好准备。
接下来是发酵。
原料经过蒸煮、糖化后，将其放入发酵罐中，加入酵母或发酵酵母，并放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会将糖分解成醇和二氧化碳，并转化为醋酸。
然后是发酵液处理。
经过一定时间的发酵后，发酵液中的醋酸浓度会逐渐增加，而且会产生一些悬浮物和沉淀物。
需要进行澄清、陈化和调节酸度等处理，以获得清澈、口感适宜的发酵液。
接着是成品制备。
处理好的发酵液经过过滤、热处理等工艺，得到成品醋。
同时根据需要，还可以添加一些调味品和防腐剂，使醋的口感更好，保存更久。
最后是包装。
成品醋通过灌装、密封、贴标等工艺，装入适宜的包装容器中，并进行包装和码垛等处理，以便储存和销售。
通过以上工艺流程，醋的生产从原料准备到最终包装完成，经过了严格的控制和处理，保证了产品质量和安全。
同时，这些工艺流程也充分体现了醋的发酵制作过程，使得醋成为了一种既美味又健康的食品。
香醋酿造工艺
香醋酿造工艺香醋以镇江香醋为代表，是我国江南地区的名醋，具有色、香、酸、醇、浓”的特点，是人们喜爱的调味品。
一、原料：传统制法以黄酒糟为主要原料，但产量较低，现改为优质糯米。
二、辅料：麸皮、稻壳、食盐、食糖。
三、配料：糯米1000kg、麸皮1700kg、稻壳940kg、酒曲4kg、麦曲60kg、食盐40kg、食糖12kg。
四、工艺：糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒发酵→麸皮、稻壳→醋发酵→加盐→陈酿→淋醋→煎醋→成品。
五、操作：1、浸泡糯米，要求米粒浸透无白心，一般冬季浸泡24小时，夏季15小时，春秋季18—20小时。
然后捞出放入箩筐，用清水反复冲洗。
沥干后蒸煮，要求熟透，不焦、不粘、不夹生。
蒸饭取出后用凉水冲淋冷却，冬季至30℃，夏季25℃，然后拌人酒药，拌匀后装缸搭窝成“V”型，再用草盖封缸，防止污染和注意保温。
2、保持发酵品温，一般发酵4天后，饭粒上浮，汁有酒香气，再添加水分和麦曲、保持品温。
24小时后开耙，以后每天开耙1—2次，直到酒醪成熟。
3、将酒醪中加入麸皮拌匀，取发酵好的成熟醋醅适量，再加少许稻壳及水，用手充分搓拌均匀，放于醅面中心处，再上复一层稻壳，不须加盖，进行发酵。
4、发酵3—5天后，即将上复稻壳揭开，把上面发热的醅料与下层醅料再加适量稻壳充分拌匀，进行过勺，一缸料醅分10次逐层过完，每天一次，每次皆添加适量稻壳，并补加部分温水。
过勺完毕，原缸“露底”，料醅全部过到另一缸。
5、过缸后，应天天翻缸，即将缸内的醋醅全部翻过装入另一缸。
期间应注意掌握温度。
经过7天发酵，温度开始下降，酸度不再上升，即表明发酵完毕。
6、醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，进行陈酿。
封缸七天后，再翻缸一次，整个陈酿期20－30天，陈酿时间越长，风味越好。
7、将陈酿后的醋醅加水加色浸泡，进行淋醋，采用套淋法，循环泡淋，每缸淋醋三次。
8、将头汁醋加糖搅拌融化，澄清后过滤，加热煮沸，趁热装入容器，密封存放。
食醋的生产工艺范文
食醋的生产工艺范文食醋是一种常见的调味品，广泛用于烹饪和制作调味料。
它不仅可以增加食物的味道，还可以促进食欲和帮助消化。
食醋的生产过程涉及到发酵、酿造和储存等过程。
本文将详细介绍食醋的生产工艺，以及不同类型食醋的制作方法。
首先，制作食醋的第一步是酒精发酵。
酒精发酵是指将含有糖分的原料（如葡萄、苹果、大米等）通过酵母发酵转化为酒精。
在这个过程中，酵母将糖分分解为酒精和二氧化碳。
酒精的浓度通常在6％至14％之间。
接下来，醋酸发酵是将酒精转化为醋酸的过程。
这一过程通过将酒精暴露在氧气中，使用一种称为醋酸菌的微生物进行发酵。
醋酸菌将酒精氧化为醋酸，并产生二氧化碳作为副产品。
这一步骤通常在大型发酵罐中进行，以确保足够的氧气供醋酸菌使用。
发酵的持续时间取决于所需的酸度和风味。
为了控制酸度，醋酸发酵通常在温度保持在25℃至30℃之间进行。
发酵过程中，醋酸菌会不断繁殖和生长，同时将酒精转化为醋酸。
发酵完成后，醋酸的浓度通常在5％至7％之间。
完成醋酸发酵后，接下来是醋酸发酵液的酿造和储存。
首先，需要对发酵液进行澄清，以去除悬浮的醋酸菌和其他固体颗粒物。
这可以通过过滤或离心来完成。
然后，发酵液被输送到醋坛中进行酿造。
酿造醋的传统方法是将发酵液置于木质醋桶中，使醋浸渗到桶木中，通过桶木的微生物活动产生复杂的风味。
这个过程通常需要几个月至几年的时间。
随着时间的推移，桶木中的微生物会不断发展和繁殖，从而为醋增添特殊的香味。
如今，工业化生产食醋常采用速成方法。
速成方法的优点在于生产周期短，产量大，易于控制质量。
在这个过程中，醋酸发酵液被喷洒在塔状或板状填料上，填料内流动的空气提供充足的氧气供醋酸菌发酵。
这种方法通常需要几天至几周的时间。
食醋的储存是确保产品质量和风味的重要环节。
储存的目的是允许醋继续发酵，以进一步改善风味。
储存过程中醋中的醋酸菌会利用剩余的酒精和氧气继续产生醋酸。
储存时间通常在几个月至几年之间。
由于醋酸的浓度越高，食醋的保存期限就越长。
酿造镇江香醋制作工艺流程
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香醋发酵生产工艺
香醋发酵生产工艺
香醋是中国传统的调味品，历史悠久。
香醋主要由水、谷物和微生物经过发酵而成。
下面将介绍香醋的发酵生产工艺。
首先，选取优质的谷物作为发酵材料。
一般选择小麦、大米、糙米等作为原料。
这些谷物含有丰富的淀粉和蛋白质，是微生物生长的基础。
接着，将谷物加工成酒曲。
这个过程可以分为糟糠的制备和糖化的步骤。
糟糠制备需要将谷物浸泡并蒸煮，然后与糯米、小麦麸皮等混合，在温度恒定、湿度适宜的环境下发酵。
糖化过程是将原料中的淀粉转化为糖分的过程，可以采用酶解法或玉米糖化法等方法。
然后，利用酿酒酵母进行发酵。
将酒曲与水混合，形成稀浆状的混合物，然后在发酵罐中发酵。
发酵过程需要控制温度、湿度和氧气供应等条件，以及对微生物的培养和繁殖。
发酵完成后，需要进行曝晒。
将发酵好的酒曲晾晒在阳光下，使其干燥、杀菌，以保证产品的质量和卫生安全。
接下来是酸化和陈化过程。
将晾晒好的酒曲加入发酵罐内，与适量的水进行溶解，然后进行发酵。
在发酵过程中，酒曲中的酵母和细菌会将酒精氧化成乙醛和醋酸，形成酸味。
最后，进行过滤和包装。
将发酵好的酸液经过过滤去除悬浮物和固体颗粒，使其清澈透明，然后进行包装。
常见的包装方式
有瓶装、桶装和袋装等。
以上就是香醋发酵生产的基本工艺。
通过合理的选择原料、制备酒曲、发酵、曝晒、酸化和陈化等步骤，可以得到品质优良的香醋产品。
香醋不仅具有独特的酸味和香气，还富含有机酸和微量元素，具有促进食欲、解毒、调理肠胃等功效，深受人们的喜爱和推崇。
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香醋酿造工艺综述
王磊生物工程11-1 06112746
摘要：食醋可划分为酿造醋、合成醋、再制醋三大类。
酿造醋是用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
除主要成分醋酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分和风味成分。
合成醋是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。
再制醋是以酿造醋为基料，经过进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、固体醋等。
其中以镇江恒顺香醋为我国最著名的食醋之一, 产品具有“ 色、香、酸、醇、浓” 等特色, 其口味“ 香而微甜, 酸而不涩, 色浓而味鲜”[1] 我国食醋的生产方式有很多, 有传统的固态发酵法、液态发酵法和回流发酵法。
下面简单的介绍一下液态深层发酵制醋工艺。
关键词：食醋液态深层发酵工艺
液态深层发酵制醋是将淀粉质原料经液化．糖化、酒精发酵后，在醋酸发酵罐中完成液体深层醋酸发酵的新工艺。
具有原料利用率高，自动化程度高，生产周期短（8-24h）等优点。
深层发酵法是向酒醪中接入醋酸菌后，采用向醪液中通入空气的方法来增加醪液中的溶解氧，使醋酸菌的醋酸发酵正常进行。
原料选择为小米，此原料广泛，且小米制出来的醋口感较好。
1生产流程
1.1 原料预处理
（1）原料的筛选和除杂
1.剔除霉变的原料，除去附着的尘土和杂物。
2.对带有皮壳的原料去除皮壳。
（2）粉碎与水磨
扩大原料同微生物酶的接触面积，使有效成分被充分利用，大多数情况下先粉碎，然后再进行蒸煮、糖化。
（3）原料蒸煮液化
使植物组织破裂，细胞中的淀粉被释放出来，淀粉由颗粒状转变为溶胶状态，另一个作用是高温杀菌。
技术要点：液化后的糖浆具有香味i，用竹片撩液滴点呈渣水分离状；碘反应成棕黄色；DE值15%～20%。
工艺参数：流加法液化浆温88～90℃，90℃最佳。
维持30min；升温煮沸20分钟。
用NaCO3调pH；加CaCl20.2%补充Ca2+；加淀粉酶0.3%（酶活力2000u/g）。
1.2糖化：
采用高温糖化法，也称酶法液化法[2]，它是先以α-淀粉酶制剂在85～90℃对原料粉浆进行液化，然后再用麸曲在60℃进行糖化。
具有糖化速度快、淀粉利用率高等优点。
技术要点：糖化液碘呈淡橙黄色；DE值25%～30%；酸度0.2%。
工艺参数：加糖化酶5%（酶活力1200u/g）；降温至60℃，糖化温度为58-60℃；糖化时间2-4h 。
1.3. 酒精发酵
淀粉经过糖化后可得到葡萄糖, 将糖化30min 后的醪液打入发酵罐, 再把酵母罐内培养好的酵母接入。
酵母菌将葡萄糖经过细胞内一系列酶的作用, 生成酒精和
CO 2 。
在发酵罐里酒精发酵分3 个时期: 前发酵期,主发酵期, 后发酵期。
1.3.1前发酵期
在酒母与糖化醪打入发酵罐后, 这时醪液中的酵母细胞数还不多, 由于醪液营养丰富, 并有少量的溶解氧, 所以酵母细胞能够得以迅速繁殖, 但此时发酵作用还不明显, 酒精产量不高, 因此发酵醪表面比较平静, 糖份消耗少。
前发酵期一般10h 左右, 应及时通气。
1. 3. 2 主发酵期
8 ～10 h 后, 酵母已大量形成, 并达到一定浓度, 酵母菌基本停止繁殖, 主要进行酒精发酵, 醪液中酒精成分逐渐增加, CO 2 随之逸出, 有较强的CO 2 泡沫响声, 温度也随之很快上升, 这时最好将发酵醪的温度控制在32 ～34 ℃之间, 主发酵期一般为12 h 左右。
1. 3. 3 后发酵期
后发酵期醪液中的糖份大部分已被酵母菌消耗掉, 发酵作用也十分缓慢, 这一阶段发酵, 发酵醪中酒精和二氧化碳产生得少, 所以产生的热量也不多, 发酵醪的温度逐渐下降, 温度应控制在30 ～32 ℃, 如果醪液温度太低, 发酵时间就会延长, 这样会影响出酒率, 这一时期约需40 h 左右完成。
技术要点：酒精含量4.0%～7.0%；酸度0.3%～0.4%。
工艺参数：酒母1%(原料)；接种温度28℃，极限温度30℃；发酵温度30～37℃，最适30～32℃，发酵时间60-72h。
1.4. 醋酸发酵
向酒精发酵醪中接入醋酸菌，在适宜的条件下，乙醇经醋酸菌的作用氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵，它是酿醋的主要环节，直接影响到食醋的产量与食醋的风味。
醋酸发酵工序由醋酸菌种子培养、醋酸发酵和陈酿等组成。
技术要点：酒液酒度4%～7%；醋酸发酵液酸度3.5%～6.5%。
工艺参数：接种温度28～30℃；发酵温度36～39℃，最高不超过40℃；前期通风量 0.07m ³/(m³.min)、中期0.1～0.12 m³/(m³.min)、后期0.08m³/(m³.min)；培养时间65～67h。
醋酸菌含有乙酰辅酶A合成酶，能催化醋酸氧化，反应生成的乙酰辅酶A进入三羧酸循环，进一步氧化为CO2和H2O。
1.5.浓缩、储存
将淋出的生醋经过沉淀, 进行高温浓缩, 高温浓缩有杀菌的作用。
再将醋冷却到60 ℃,。
在贮存期间镇江香醋主要进行了酯化反应,因为食醋中含有多种有机酸和多种醇结合生成各种酯, 例如醋酸乙酯、醋酸丙酯、醋酸丁酯和乳酸乙酯等。
贮存的时间越长, 成酯数量也越多, 食醋的风味就越好。
贮存时色泽会变深, 氨基酸、糖份下降1% 左右, 因此也不是贮存期越长越好, 从全面评定, 一般均为 1 ～ 6 个月。
贮存时容器上一定要注上品种、酸度、日期。
技术要点：灭菌后成品醋酸≥3.5%；醋液红褐色，无混浊，无沉淀，无异味；细菌数≤5000个/ml。
工艺参数：灭菌温度90℃，维持3-5s。
2.生产工艺要点
2. 1 酒精发酵阶段
糯米粉碎后蒸煮要适当, 糖化时不能过度糖化, 前、后酵的发酵温度要准确掌握。
应注重环境卫生和强化无菌观念, 以免污染上杂菌而影响产酸率及成品质量。
2. 2 醋酸发酵阶段
醋酸菌将酒精氧化成醋酸, 必须有充分的氧气、足够的前体物质、一定的水分
及适宜的温度,而固态分层发酵法可满足上述四项条件。
由于一年四季气温相差很大, 使醋醅保持一定的品温, 是件不大容易的事情。
若醅面层的品温为45 ～46 ℃, 则发酵后能产生良好的醋香味; 若醅温高于47 ℃, 则有得于杂菌的生长, 使醋醅产生异味。
2. 3 封醅阶段
封醅也是重要的一环。
在历时30 d 的陈酿期内, 要随时检查封口, 避免产生裂缝等现象。
2. 4 浓缩阶段
浓缩作用有两个, 既可灭菌, 又能使蛋白质等变性凝固而作为沉淀物除去。
但是应控制煮沸时间( 煮沸强度) ,以免醋酸及其它香气成分过多的挥发。
参考文献：
[1] 赵晋府 . 食品工艺学[M ]. 北京: 轻工业出版社, 1999.
[2] 刘军, 等. 发酵型高浓度醋的应用及其酿造技术[J ]. 江苏调味副食品, 2006, (23) 1.。