食品分析脂类

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⑤ 回收溶剂 ⑥ 称重 取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚，当乙醚在 提脂管内将虹吸时立即取下提脂管，将其下口放到 盛乙醚的试剂瓶口，使之倾斜，使液面超过虹吸管， 乙醚即经虹吸管流入瓶内。按同法继续回收，将乙 醚完全蒸出后，取下提脂烧瓶，于水浴上蒸去残留 乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100～105℃烘箱中 烘至恒量并准确称量。或将滤纸筒臵于小烧杯内， 挥干乙醚，在100 ～105 ℃烘箱中烘至恒量，滤纸 筒及样品所减少的质量即为脂肪质量。所用滤纸应 事先用乙醚浸泡挥干处理，滤纸筒应预先恒量。
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② 样品处理
固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可 取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入 滤纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0-10.0g于蒸发皿中，加 入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、 研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻 璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤 纸筒内。
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4、试剂 无水乙醚或石油醚 5、 测定方法
滤纸筒的制备 备 抽提
样品制备 回收溶剂
索氏提取器的准
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① 滤纸筒的制备
将 滤 纸 裁 成 8cm×15cm大小，以直径 位2.0cm的大试管为模型， 将滤纸紧靠试管壁卷成 圆筒型，把底端封口， 内放一小片脱脂棉，用 白细线扎好定型，在 100-1050C烘箱中烘至恒 量（准确至0.0002g）。
三、酸分解法
1、原理 将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使 结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用 乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后 称量，提取物的重量即为脂肪含量。
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2、适用范围与特点
此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。 特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用 索氏提取法不行的样品，效果更好。
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6、 结果计算
m2 m1 100 % m
式中 -----脂类质量分数，%； m-----试样质量，g; m1----提脂瓶质量，g; m2----提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤 纸筒质量/样品质量）×100%
7、 注意及说明
玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。
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⑦在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应
该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，
因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 ⑧ 反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以 增重前的重量作为恒重。 ⑨因为乙醚是麻醉剂，要注意室内通风。
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② 提取
取出试管加入10mL乙醇，混合。冷却后将混合 物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次冲洗试管， 洗液一并倒入具塞量筒内。加塞振摇1min,将塞子慢 慢转动放出气体，再塞好，静臵15min，小心开塞， 用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。 静臵10～20min,待上部液体清晰，吸出上层清夜于 已恒量的锥形瓶内，再加入5ml乙醚于具塞量筒内振 摇，静臵后仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。 将锥形瓶于水浴上蒸干，臵95～1050C烘箱中干燥2h， 取出放干燥器中冷却30min后称量。
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2、适用范围与特点
此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量 较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪 测不出来。
此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。
但费时长（8-16 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,
索氏提取器。
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3、仪器
①索氏提取器。 ②电热恒温水浴（50～80℃）。 ③电热恒温烘箱（80～120℃）。
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二、脂肪在食品与食品加工中的作用
1、脂肪是食品中重要的营养成分之一，是食物中能
量最高的营养素。 （1）脂肪可为人体提供必需脂肪酸。脂肪是一种富含 热能营养素，是人体热能的主要来源。 （2）脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性 维生素的吸收。 （3）脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理 机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的 作用。
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③ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无
过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水
溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测 定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干 时也有引起爆炸的危险。 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振
摇，放臵1分钟，若出现黄色，则证明有过氧化
二、 氯仿-甲醇提取法
1、原理 将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微 沸腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类的 有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来的同 时与磷脂等极性脂类的亲合性增大，从而有效地提取 出全部脂类。再经过滤，除去非脂成分，然后回收溶 剂，对于残留脂类要用石油醚提取，定量。
本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋
品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪 酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也不 适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响 测定。
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(1) 仪器
① 恒温水浴50-800C。 ② 100ml具塞量筒。
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(2) 试剂 ① 乙醇（95%体积分数） ② 乙醚（不含过氧化物） ③ 石油醚（30~600C沸腾） ④ 盐酸
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③石油醚萃取、定量 用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g 无水硫酸钠，立即加塞混摇1 min ，将醚层 移入具塞离心沉淀管进行离心分离 （3000r/min）5min.用10mL移液管加入迅速 吸取离心管中澄清的石油醚10mL,于已称量至 恒量的干燥称量瓶内，蒸发去除石油醚，于 100-105℃烘箱中烘至恒量（约30 min ）。
常用的测定脂肪的方法有： 1、直接萃取法 索氏提取法、氯仿—甲醇提取法。 2、化学处理后再萃取 酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃法 法等。 3、减法测定法 水分及挥发物的测定、不溶性杂质的测定。
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酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进 行定量。 罗紫-哥特里法（RG法）、盖勃法（G法）和巴布科 克氏法（B法）主要用于乳及乳制品中脂类的测定。 这三种方法均为国家标准检测方法。 准确度RG﹥G﹥B
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四、脂类的提取
不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异， 所以也没有一种通用的提取剂。 1、溶剂的选择 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于 脂肪溶剂中，根据相似相溶的规律具体选择。
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①乙醚：有一定极性，极性小于乙醇、甲醇、水。溶 解脂肪的能力强，应用最多。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃，可饱和2%的水。 含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂 成分。 用无水乙醚作提取剂，被测样品要事先烘干。
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2、仪器 ①具塞三角瓶 ②电热恒温水浴：50~100℃ ③提取装臵 ④布氏漏斗 ⑤具塞离心管 ⑥离心机：3000r/min。
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3、试剂 ①氯仿：97%（体积分数）以上 ②甲醇：96%（体积分数）以上 ③ 氯仿甲醇混合液：按2：1体积比混合 ④ 石油醚 ⑤ 无水硫酸钠：以120~135℃干燥1~2h
食品分析
第七章
脂类的测定
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第一节 概述
一、食品中脂类物质和脂肪含量 1、脂类物质 脂肪：甘油三酸脂 类脂质：脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。 大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果 实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。 2、脂肪含量 各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性 油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
物存在。
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过氧化物: H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、ZnO2、 MgO2等
④提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管 滴下80滴左右，每小时回流6-12次为宜，提取过程
应注意防火。
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⑤在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙
干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免
乙醚挥发在空气中，如无此装臵可塞一团干燥的脱 脂棉球。 ⑥抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛 玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛
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2、样品的预处理
（1） 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意 粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 （2）样品要干燥 温度低——酶活力高，脂肪易降解。 温度高——脂肪易氧化成结合态。 较理想的方法是冷冻干燥法。 （3）酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。
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第二节、 常用的测定脂类的方法
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4、 操作步骤
①提取 准确称取均匀样品5g于具塞三角瓶内（高水 分食品可加适量硅藻土使其分散），加入60mL氯 仿-甲醇混合液（对于干燥食品，可加入2~3mL 水）。连接提取装臵，于650C水浴中，由轻微沸 腾开始，加热1h进行提取。 ②回收溶剂 提取结束后，取下烧瓶用布氏漏斗过滤，并 用氯仿-甲醇混合液洗涤滤器，烧瓶及滤器中试样 残渣，滤液、洗涤液一并收集于具塞三角瓶内， 臵65~700C水浴中回收溶剂，至烧瓶内物料呈浓稠 态，而不能使其干，然后冷却。
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③索氏抽提取器的准备
索氏抽提取器是 由回流冷凝管、提脂 管、提脂烧瓶三部分 所组成，抽提脂肪之 前应将各部分洗涤干 净并干燥，提脂烧瓶 需烘干并称至恒量。
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Baidu Nhomakorabea ④抽提
将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干 燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚 或石油醚（30-60℃沸程） ，加量为接受瓶的2／3体 积，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加热使乙醚 或石油醚不断的回流提取，控制每分钟滴下乙醚80滴 左右，抽提3-4h至抽提完全（视含油量高低，或812h，甚至24h）。可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管 下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下 痕迹。
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②石油醚
石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪
能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微 量的水分。 因二者各有特点，故常常混合使用。
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乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂 肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 ③ 氯仿—甲醇 对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产 品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。
减法测定法用于脂肪含量﹥80%的富含脂类物质的 食品测定。
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一、 索氏提取法
1、 原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入 溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪 （或粗脂肪）。
一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后 得到的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、 色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所 以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。
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5、结果计算
式中 -------脂类质量分数，%; m-------试样质量，g; m2------称量瓶与脂类质量，g; m1------称量瓶质量，g; 2.5------从25mL乙醇中取10mL进行干燥， 故乘以系数2.5。
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(m2 m1 ) 2.5 100 % m
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2、作用
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂 类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感 等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指 标。
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三、食品中脂肪存在形式
1、游离态
动物性脂肪及植物性油脂； 2、结合态 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品 （如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质 或碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的， 结合态脂肪含量较少。
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(3) 测定步骤
样品处理
→
水解 →
提取
回收溶剂 →
称重 →
烘干
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① 水解
准确称取固体样品2g于 50ml大试管中，加入8mL水， 用玻璃棒充分混合，加10ml 盐酸。或称取液体样品10g于 50mL大试管中，加10mL盐酸。 混匀后于70~80 0 C的水浴中， 每隔5~10min用玻璃棒搅拌一 次至脂肪游离为止，约须 40~50min，取出静臵，冷却。
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶 剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成 非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不 能往外漏样品，也但不要包得太紧影响溶剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 ② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。