面粉的吸水量与面包品质
面包百分比计算方法
面包百分比计算方法摘要：一、引言二、面包百分比计算方法1.面粉百分比2.酵母百分比3.水百分比4.盐百分比5.糖百分比6.油脂百分比7.其它添加物百分比三、实例分析四、总结正文：一、引言面包作为我们日常生活中不可或缺的食品，其制作方法及配料比例多种多样。
本文将为您介绍面包百分比计算方法，帮助您更好地掌握面包制作中的配料比例，从而做出美味可口的面包。
二、面包百分比计算方法1.面粉百分比面粉是面包的主要成分，其百分比通常占到面包总重量的50%-70%。
面粉的种类繁多，有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同的面粉适合制作不同口感的面包。
2.酵母百分比酵母是面包发酵的必要成分，其百分比一般为面包总重量的0.5%-2%。
酵母过多会导致面包发酵过快，口感酸涩；过少则发酵不足，口感较硬。
3.水百分比水是面包制作中另一个重要成分，其百分比一般为面包总重量的50%-70%。
根据面粉的吸水性不同，水分百分比会有所调整。
用水量过多，面包会变得松软，但容易发酵过度；用水量过少，面包口感较硬。
4.盐百分比盐是面包中的调味品，其百分比一般为面包总重量的0.5%-1%。
盐可以影响面包的口感、风味和发酵，适量添加可使面包更加美味。
5.糖百分比糖是面包中的甜味剂，其百分比一般为面包总重量的5%-15%。
糖的添加量会影响面包的口感、色泽和风味，适量添加可增加面包的甜度。
6.油脂百分比油脂是面包中的柔软剂，其百分比一般为面包总重量的5%-10%。
油脂可以使面包更加柔软、美味，但过多添加会导致面包热量过高。
7.其它添加物百分比除了上述基本成分外，面包中还可以添加各种其它原料，如鸡蛋、牛奶、果料、坚果等。
这些添加物的百分比可根据个人口味和需求进行调整。
三、实例分析以一个1000克的面包为例，其各成分的百分比如下：面粉：500克（50%）酵母：5克（0.5%）水：500克（50%）盐：5克（0.5%）糖：30克（3%）油脂：20克（2%）其它添加物（如坚果、果料等）：适量四、总结掌握面包百分比计算方法，有助于更好地把控面包制作的配料比例，从而制作出美味可口的面包。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，而面粉的等级和标准则是影响面粉质量和用途的重要因素。
本文将就面粉的等级和标准进行介绍，希望能够对大家有所帮助。
一、面粉的等级。
面粉的等级通常是指面粉的加工精度和品质等级。
按照国家标准，面粉的等级一般分为特一等、一等、二等和三等四个等级。
其中，特一等面粉的加工精度最高，面粉颗粒最细，面筋含量最高，适用于制作高品质的面包、糕点等食品；一等面粉次之，适用于大多数面点和糕点的制作；二等面粉适用于家庭日常烘焙和面食制作；三等面粉则一般用于制作饼干、煎饼等食品。
二、面粉的标准。
1. 外观标准。
面粉的外观应该为乳白色，无杂质，无异味。
在购买面粉时，可以通过目测外观来初步判断面粉的质量。
2. 筛分标准。
面粉的筛分标准是衡量面粉加工精度的重要指标。
一般来说，特一等面粉的筛分指标要求最高，其次是一等面粉，依次类推。
筛分指标越高，面粉颗粒越细腻，适用范围也越广。
3. 面筋标准。
面筋是面粉中的蛋白质成分，是面粉加工和制作面食时的关键因素。
面筋标准一般包括面筋含量、面筋质量指标等，不同等级的面粉对面筋的要求也有所不同。
4. 吸水量标准。
面粉的吸水量也是衡量面粉质量的重要指标之一。
不同等级的面粉对吸水量的要求也有所不同，一般来说，加工精度越高的面粉，吸水量越低。
5. 筋化度标准。
筋化度是指面粉在加工制作过程中的筋膜形成能力，也是面粉的重要品质指标之一。
不同等级的面粉对筋化度的要求也有所不同。
三、结语。
通过本文的介绍，相信大家对面粉的等级和标准有了更清晰的认识。
在购买和使用面粉时，可以根据自己的需求和食品制作的要求，选择适合的面粉等级和标准，以确保食品质量和口感。
同时，也希望面粉生产和加工企业能够严格按照国家标准进行生产，提高面粉的质量和安全水平，为消费者提供更优质的面粉产品。
希望本文能对大家有所帮助，谢谢阅读！。
选择面粉的常识
选择面粉的常识很多人在挑选面粉的时候，喜欢看卖相，越白的面粉越是受到喜欢，其实这是非常错误的意识，这证明里面添加了东西，所以，在选购面粉的时候，具备一定的常识是非常有用处的，下面河南漯河曹洪面粉机械厂为大家简单讲解一下挑选面时候需要具备的几个常识：面粉机制造专家1、面粉的吸水量面粉在加水搅拌后，可以吸收水分，面粉吸水多了以后会使焙烤时间变长，利于面粉口感。
2、面粉的面筋强度面粉磨粉机介绍面筋在面粉内部承的网状结构，如果筋底低状结构过于软弱就会影响面包的发大程度。
因为面粉要有足够的筋度才能做出好面包。
3、发酵的耐力面包超过特定的发酵时期，但要能做成良好的面包，这叫发酵耐力。
因为面粉要足够的发酵耐力。
4、面粉的白度面粉磨粉机指出面粉的颜色将直接影响面包的颜色，离麦粒粉心越近的部分颜色越白，面粉的粉色就好，因此可以由面粉的颜色来看出面粉的质量。
当然不能是漂白出来的，如果经过过分的漂白，颜色是发青，这种面粉最好食用。
但是硬式面包对面粉颜色的要求不是很高。
以上就是漯河市召陵区曹洪面粉机械厂对于挑选面粉时需要具备的几个常识的详细介绍，相信通过上面的讲解，大家都会对于这方面的知识有了更多的了解，经常买面粉的人，一定要具备这些常识。
面粉机制造专家召陵区曹洪面粉机械厂(原漯河市红光面粉机械厂),是河南省生产粮食加工机械为主的定点生产厂家,主营各种小麦面粉机、石磨磨粉机，粮食清理机，小麦莜麦淘洗净、五谷杂粮等粮食加工成套设备、磨面机配套设备等各种面粉机械。
我厂对产品质量精益求精，一贯奉行“用户至上，信誉第一，实行三包，跟踪服务”的宗旨。
流程先进，外形精美，面粉质量好等特点。
很多国内专家表示，与这些国际面粉加工设备“巨头”相比，我国仍存在较大差距，如不及时跟进，将没有什么话语权。
挑战和机遇总是共存的。
近年来，国外设备和技术进入国内市场，挤压了国内粮机制造业的生存空间，但是也促进面粉加工设备之后的工业开拓新市场，寻求出口，走向世界。
做面包哪家面粉好？市面上最受欢迎的4款面粉超级全面深入测评！
做面包哪家面粉好？市面上最受欢迎的4款面粉超级全面深入测评！展开全文无论是面包的新手或者专家级的面包大师无一都对一样东西有共同的追求——一个完美柔软的面团。
一个完美的面团应该具有哪些必备的点呢？（以下以吐司面团为例）● 表面光滑呈黄白色状态，不会过白，也不会过黄；● 稍微用手撑开面团会呈现边缘光滑有光泽且有弹性的薄膜（即大家所称的手套膜）；● 用手触碰面团，面团会轻轻反弹，而且摸上去湿而不粘手。
想要一个完美的面团，除了揉和的时间与材料配比的混合以外，面粉的选择也是定夺了完美面团是否成功的重要元素之一。
相信有不少家庭烘焙的人会遇到一个问题：为什么我完全按照网上的方子的材料克数，得出来的却是一摊不成型的“面块”，不能出膜的干燥面团……然后难免会质疑出方子的人，为什么会出这样的方子呢？同时也会产生挫败感，从而与面包渐行渐远，其实个中失败的原因是你并不了解你的面粉或者面粉的质量不过关！一款优质的面粉就该有什么特点？● 品质优良● 可耐二次加工●蛋白质指数高，较优质● 较能吸水这只是较为官方的说法，最主要还是能做出美味面包！本次不藏私评测，可以让大家更深入了解面粉。
今天为大家带来，由我们面包伙伴们评选出来用的最多的4款不同品牌，价位较为相仿的高筋面包粉去做深入的测试。
分别是：金像牌高筋面粉、金牌、富泽商店强力小麦粉、王后硬红。
当然还有好几款价位相仿的，但是由于有些会以分装形式售卖，难以保证网上卖的是正品，所以我们摒除了这些选择。
希望大家经过测评，对自家的面粉了解更上一层楼。
本测评你会看到：一眼识粉——肉眼测评报告（介绍、价格、蛋白质、粉质）实诚实操——实操检验报告（吸水性、出膜速度、成团时间检验、发酵到达状态的时间、成品）01“一眼识粉”①网页介绍&价格（排名不分先后）< 真实全家福="">从左往右分别是：富泽商店、金牌、金像、王后硬红② 包装标榜的蛋白质含量不少面粉都会标榜着，蛋白质含量越高，品质越好，吸水性越强。
浅谈如何提高面粉的吸水率
浅谈如何提高面粉的吸水率面粉的吸水率（Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标。
吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。
在加工面制食品时，面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面，使产生的面团经过加工后成为理想的食品。
对于部分面制食品而言，较高吸水率的面粉，对降低食品成本、提高食品品质有利，例如：吸水率较高的面包粉做面包时加水量大，不但能提高面包的出品率，而且还可以改良面包瓤心质地，使其疏松柔软，并使面包不易老化。
在美国，“吸水率”指标被引入到面粉的质量标准中。
标准规定：面包专用粉的粉质仪吸水率≥62%为满分，如果<57%则不能接受；通用粉的粉质仪吸水率≥60%为满分，如果<57%则不能接受；糕点粉、面制品用粉对吸水率未作要求。
我国专用粉质量标准中暂无吸水率指标，但一些食品厂家对面粉吸水率已提出严格的要求。
例如：某方便面厂的1号、2号粉的吸水率要求为60%-66%，3号、4号粉的吸水率要求为58%-64％。
本文针对需要较高吸水率的面粉，谈谈如何提高面粉的吸水率，使面粉符合食品厂家的要求。
1 选择吸水率高的优质小麦众所周知，要生产出合格的面粉，就必须根据面粉的质量要求，选择合适的小麦进行加工。
一般硬麦面粉吸水率在60%左右，软麦面粉吸水率在56%左右，所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。
一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高的优质小麦进行搭配加工，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
我国地域辽阔，小麦品种繁多。
面粉厂应了解不同地区、不同品种小麦的品质状况，建立小麦质量数据库，这样有助于正确选购小麦。
值得注意的是，国产优质小麦由于种植、储藏、运输等因素，导致同一品种的品质存在较大的差异。
所以，对于进厂小麦仍要采用试磨的方法，准确测定包括吸水率等的小麦内在品质，确定小麦搭配方案。
面粉的吸水量与面包品质
面粉的吸水量与面包品质目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。
事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。
尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。
如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。
一、影响面粉吸水量的有关因素1、面粉中蛋白质的含量和质量。
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。
面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。
为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。
面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。
所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。
只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。
片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。
面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。
所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
面粉品质参数对面制品品质的影响
面粉品质参数对面制品品质的影响刘强;李佳佳;田建珍【摘要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour productions, flour has different physical and chemical index by which changed flour production quality of different level. Through elaborate the flour conventional quality parameters and the influence of flour products ( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some references to flour qualities and special powder production, making high quality flour to meet productions needs.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)006【总页数】5页(P50-54)【关键词】面粉;面制品;品质指标【作者】刘强;李佳佳;田建珍【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS2110 引言小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。
我国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的70%以上，我国的这个比例超过90%。
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面粉的吸水量与面包品质
目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。
事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。
尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。
如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。
一、影响面粉吸水量的有关因素
1、面粉中蛋白质的含量和质量。
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。
面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。
为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。
面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。
所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。
只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。
片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。
面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。
所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。
另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。
所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。
2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。
淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。
而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。
但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。
破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。
理想含量约为面粉的5—8％左右。
破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。
3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。
另一方面，加水量少，出产率低。
二、面粉的加水量对烘焙工艺和品质的影响。
1、面团的搅拌忍耐性：面粉对生产工艺的影响主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。
上面提过，面筋的形成有三个必要的条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌．其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。
只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。
总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。
2、对发酵耐力的影响：发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。
3、对烘焙产品品质的影响：吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。
相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。
面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。
好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。
总之，我们不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的唯一标准，要全面的考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择。