面粉的吸水量与面包品质
面包百分比计算方法
面包百分比计算方法摘要：一、引言二、面包百分比计算方法1.面粉百分比2.酵母百分比3.水百分比4.盐百分比5.糖百分比6.油脂百分比7.其它添加物百分比三、实例分析四、总结正文：一、引言面包作为我们日常生活中不可或缺的食品，其制作方法及配料比例多种多样。
本文将为您介绍面包百分比计算方法，帮助您更好地掌握面包制作中的配料比例，从而做出美味可口的面包。
二、面包百分比计算方法1.面粉百分比面粉是面包的主要成分，其百分比通常占到面包总重量的50%-70%。
面粉的种类繁多，有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等，不同的面粉适合制作不同口感的面包。
2.酵母百分比酵母是面包发酵的必要成分，其百分比一般为面包总重量的0.5%-2%。
酵母过多会导致面包发酵过快，口感酸涩；过少则发酵不足，口感较硬。
3.水百分比水是面包制作中另一个重要成分，其百分比一般为面包总重量的50%-70%。
根据面粉的吸水性不同，水分百分比会有所调整。
用水量过多，面包会变得松软，但容易发酵过度；用水量过少，面包口感较硬。
4.盐百分比盐是面包中的调味品，其百分比一般为面包总重量的0.5%-1%。
盐可以影响面包的口感、风味和发酵，适量添加可使面包更加美味。
5.糖百分比糖是面包中的甜味剂，其百分比一般为面包总重量的5%-15%。
糖的添加量会影响面包的口感、色泽和风味，适量添加可增加面包的甜度。
6.油脂百分比油脂是面包中的柔软剂，其百分比一般为面包总重量的5%-10%。
油脂可以使面包更加柔软、美味，但过多添加会导致面包热量过高。
7.其它添加物百分比除了上述基本成分外，面包中还可以添加各种其它原料，如鸡蛋、牛奶、果料、坚果等。
这些添加物的百分比可根据个人口味和需求进行调整。
三、实例分析以一个1000克的面包为例，其各成分的百分比如下：面粉：500克（50%）酵母：5克（0.5%）水：500克（50%）盐：5克（0.5%）糖：30克（3%）油脂：20克（2%）其它添加物（如坚果、果料等）：适量四、总结掌握面包百分比计算方法，有助于更好地把控面包制作的配料比例，从而制作出美味可口的面包。
全麦面粉对吐司面包品质影响分析及控制方法
全麦面粉对吐司面包品质影响分析及控制方法
全麦面粉在制作吐司面包时会对面包的品质产生一定影响。
以下是对全麦面粉对吐司面包品质影响的分析及控制方法：
1. 面包质地：全麦面粉相比普通面粉含有更多的纤维和麸皮，因此面包在口感上会更加韧性和具有咀嚼感。
为了控制品质，可以根据个人口感喜好，调整全麦面粉与普通面粉的比例。
2. 保湿性：全麦面粉含有较多的蛋白质和麸皮，因此吸水性较强，面团容易保湿。
在制作过程中，可以适量增加水分的使用量，控制麦粉的加水量，以保证面团的湿润程度。
3. 醒发性：全麦面粉由于含有较多的纤维质，对酵母发酵有一定的抑制作用，使得面团发酵时间较长。
为了控制品质，可以增加酵母使用量或者使用强筋面粉以提高醒发性。
4. 味道：全麦面粉相较普通面粉含有更多的麦香味和口感，为面包增色不少。
为了控制品质，可以根据个人口感喜好，调整全麦面粉与普通面粉的比例。
总之，在使用全麦面粉制作吐司面包时，需要根据面粉的特性进行合理的调整和控制，以达到所期望的面包品质。
面粉的等级与标准
面粉的等级与标准面粉是我们日常生活中常见的食品原料，而面粉的等级和标准则是影响面粉质量和用途的重要因素。
本文将就面粉的等级和标准进行介绍，希望能够对大家有所帮助。
一、面粉的等级。
面粉的等级通常是指面粉的加工精度和品质等级。
按照国家标准，面粉的等级一般分为特一等、一等、二等和三等四个等级。
其中，特一等面粉的加工精度最高，面粉颗粒最细，面筋含量最高，适用于制作高品质的面包、糕点等食品；一等面粉次之，适用于大多数面点和糕点的制作；二等面粉适用于家庭日常烘焙和面食制作；三等面粉则一般用于制作饼干、煎饼等食品。
二、面粉的标准。
1. 外观标准。
面粉的外观应该为乳白色，无杂质，无异味。
在购买面粉时，可以通过目测外观来初步判断面粉的质量。
2. 筛分标准。
面粉的筛分标准是衡量面粉加工精度的重要指标。
一般来说，特一等面粉的筛分指标要求最高，其次是一等面粉，依次类推。
筛分指标越高，面粉颗粒越细腻，适用范围也越广。
3. 面筋标准。
面筋是面粉中的蛋白质成分，是面粉加工和制作面食时的关键因素。
面筋标准一般包括面筋含量、面筋质量指标等，不同等级的面粉对面筋的要求也有所不同。
4. 吸水量标准。
面粉的吸水量也是衡量面粉质量的重要指标之一。
不同等级的面粉对吸水量的要求也有所不同，一般来说，加工精度越高的面粉，吸水量越低。
5. 筋化度标准。
筋化度是指面粉在加工制作过程中的筋膜形成能力，也是面粉的重要品质指标之一。
不同等级的面粉对筋化度的要求也有所不同。
三、结语。
通过本文的介绍，相信大家对面粉的等级和标准有了更清晰的认识。
在购买和使用面粉时，可以根据自己的需求和食品制作的要求，选择适合的面粉等级和标准，以确保食品质量和口感。
同时，也希望面粉生产和加工企业能够严格按照国家标准进行生产，提高面粉的质量和安全水平，为消费者提供更优质的面粉产品。
希望本文能对大家有所帮助，谢谢阅读！。
选择面粉的常识
选择面粉的常识很多人在挑选面粉的时候，喜欢看卖相，越白的面粉越是受到喜欢，其实这是非常错误的意识，这证明里面添加了东西，所以，在选购面粉的时候，具备一定的常识是非常有用处的，下面河南漯河曹洪面粉机械厂为大家简单讲解一下挑选面时候需要具备的几个常识：面粉机制造专家1、面粉的吸水量面粉在加水搅拌后，可以吸收水分，面粉吸水多了以后会使焙烤时间变长，利于面粉口感。
2、面粉的面筋强度面粉磨粉机介绍面筋在面粉内部承的网状结构，如果筋底低状结构过于软弱就会影响面包的发大程度。
因为面粉要有足够的筋度才能做出好面包。
3、发酵的耐力面包超过特定的发酵时期，但要能做成良好的面包，这叫发酵耐力。
因为面粉要足够的发酵耐力。
4、面粉的白度面粉磨粉机指出面粉的颜色将直接影响面包的颜色，离麦粒粉心越近的部分颜色越白，面粉的粉色就好，因此可以由面粉的颜色来看出面粉的质量。
当然不能是漂白出来的，如果经过过分的漂白，颜色是发青，这种面粉最好食用。
但是硬式面包对面粉颜色的要求不是很高。
以上就是漯河市召陵区曹洪面粉机械厂对于挑选面粉时需要具备的几个常识的详细介绍，相信通过上面的讲解，大家都会对于这方面的知识有了更多的了解，经常买面粉的人，一定要具备这些常识。
面粉机制造专家召陵区曹洪面粉机械厂(原漯河市红光面粉机械厂),是河南省生产粮食加工机械为主的定点生产厂家,主营各种小麦面粉机、石磨磨粉机，粮食清理机，小麦莜麦淘洗净、五谷杂粮等粮食加工成套设备、磨面机配套设备等各种面粉机械。
我厂对产品质量精益求精，一贯奉行“用户至上，信誉第一，实行三包，跟踪服务”的宗旨。
流程先进，外形精美，面粉质量好等特点。
很多国内专家表示，与这些国际面粉加工设备“巨头”相比，我国仍存在较大差距，如不及时跟进，将没有什么话语权。
挑战和机遇总是共存的。
近年来，国外设备和技术进入国内市场，挤压了国内粮机制造业的生存空间，但是也促进面粉加工设备之后的工业开拓新市场，寻求出口，走向世界。
浅谈如何提高面粉的吸水率
浅谈如何提高面粉的吸水率面粉的吸水率（Water absorption)是衡量面粉品质的一项重要指标。
吸水率是使面团最大稠度处于500FU时所需的加水量占14%湿基面粉质量的百分数。
在加工面制食品时，面粉的吸水率指标可指导恰当地加水和面，使产生的面团经过加工后成为理想的食品。
对于部分面制食品而言，较高吸水率的面粉，对降低食品成本、提高食品品质有利，例如：吸水率较高的面包粉做面包时加水量大，不但能提高面包的出品率，而且还可以改良面包瓤心质地，使其疏松柔软，并使面包不易老化。
在美国，“吸水率”指标被引入到面粉的质量标准中。
标准规定：面包专用粉的粉质仪吸水率≥62%为满分，如果<57%则不能接受；通用粉的粉质仪吸水率≥60%为满分，如果<57%则不能接受；糕点粉、面制品用粉对吸水率未作要求。
我国专用粉质量标准中暂无吸水率指标，但一些食品厂家对面粉吸水率已提出严格的要求。
例如：某方便面厂的1号、2号粉的吸水率要求为60%-66%，3号、4号粉的吸水率要求为58%-64％。
本文针对需要较高吸水率的面粉，谈谈如何提高面粉的吸水率，使面粉符合食品厂家的要求。
1 选择吸水率高的优质小麦众所周知，要生产出合格的面粉，就必须根据面粉的质量要求，选择合适的小麦进行加工。
一般硬麦面粉吸水率在60%左右，软麦面粉吸水率在56%左右，所以，面粉需要较高的吸水率，原料就必须以硬麦为主。
一些国产优质硬麦如8901、高优503、豫34等，面筋含量多而且质量好，吸水率一般都在62%以上，选择吸水率高的优质小麦进行搭配加工，就能从源头上解决面粉吸水率的问题。
我国地域辽阔，小麦品种繁多。
面粉厂应了解不同地区、不同品种小麦的品质状况，建立小麦质量数据库，这样有助于正确选购小麦。
值得注意的是，国产优质小麦由于种植、储藏、运输等因素，导致同一品种的品质存在较大的差异。
所以，对于进厂小麦仍要采用试磨的方法，准确测定包括吸水率等的小麦内在品质，确定小麦搭配方案。
面包制作
三、影响面团发酵的因素
1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最 适合温度应为25～28℃，最高不要超过30℃。 2.酵母： ①酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600～800ml以上，活性干酵 母发酵力在1300ml以上。 ②酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%； 二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的1.5%。糖量用量高 的面包，鲜酵母的用量还应多加些。
一次发酵法
原料处理→调制面团→发酵→分割→称重
→搓圆→中间醒发→整形→入模→最后醒发 →饰面→烘烤→冷却
• 二次发酵法
• 二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面 粉投入量为70％～85％之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使 其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。 • 然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至 4～5倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料 一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面 团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整形。
三、面团调制技术 （一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段
混合原料阶段
4.完成阶段（Final
Development） 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机 械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离 开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软， 用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。
(四)影响面团搅拌的因素
1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量不同而异，调制面 团时，根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包改良剂的正确用法？
面包改良剂的正确用法？面包改良剂是制作面包经常会用到的一种东西，如果没有面包改良剂我们在制作面包的时候是没有办法控制面粉的品质，不同面粉的品质，特性是不同的，因此，就可以通过面包改良剂来改善面粉在生产的过程中面粉的稳定性，从而老确保面包的质量，那面包改良剂的正确用法是什么呢？面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂的作用如此之多，该如何选用呢？专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
为什么使用面包改良剂？一、潮流发展市场所需：面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
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面粉的吸水量与面包品质
目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。
事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。
尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。
如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。
一、影响面粉吸水量的有关因素
1、面粉中蛋白质的含量和质量。
面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。
面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。
为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。
面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。
所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。
只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。
片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。
面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。
所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。
另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量
高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。
所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。
2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。
淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。
而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。
但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。
破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。
理想含量约为面粉的5—8％左右。
破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。
3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。
另一方面，加水量少，出产率低。
二、面粉的加水量对烘焙工艺和品质的影响。
1、面团的搅拌忍耐性：面粉对生产工艺的影响主要表现在面团的搅拌上，面筋网络的形成是在搅拌过程中完成的。
上面提过，面筋的形成有三个必要的条件：面筋蛋白质、水和机械搅拌．其中最主要的是面筋蛋白质，好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白，能吸收更多的水分，形成好的面筋网络，并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度，我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。
只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉，其吸水量也较高，如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉，有着较高的蛋白质含量，因而有较高的吸水率，但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络，其搅拌忍耐性也较差，相反蛋白质含量
虽不是很高，但有着较好的质量，相应的其吸水量不会很大，但有着较好的面筋网络，因而有着较好的搅拌忍耐性。
总之，良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋，而跟吸水量没有绝对的关系。
2、对发酵耐力的影响：发酵耐力指面团超过预定的发酵时间，但还能做出良好的面包，这称为发酵耐力，它与面筋的质量密切相关，面筋质量越好，发酵耐力就越大，面粉的吸水量大，但没有良好的面筋，则只会使发酵的忍耐力更差。
3、对烘焙产品品质的影响：吸水量高的面粉，如有良好的面筋质量，则面包入炉后在炉内的膨胀较大，面包的体积也较大，表皮薄且有光泽，面包柔软，不易掉渣。
相反，如果吸水量虽高，但没有良好的面筋质量，形成弱性面筋，面团粘性大，成型困难，面包的体积小，表皮暗淡而呈灰色，面包内部由于没有很好的面筋质造成颗粒粗糙，不均匀。
面粉的吸水量是影响面团吸水量的一个重要因素，但面团的吸水量还与搅拌机的速度和产品的配方，加工的工艺方法有关。
好的搅拌机可以明显增加面团的吸水量，二次发酵法的面团要比压面机的面团吸收更多的水分。
总之，我们不能简单的认为吸水量越高的面粉就越好，不能把面粉的吸水量作为评定面粉的唯一标准，要全面的考察面粉的各项指标，如面粉的稳定性、面筋的质量和含量面粉的发酵耐力，可以借助观察仪器来分析面粉的性质，最后应该通过烘焙实验来知道我们去判断和选择。