酒品与饮料复习资料.doc
酒水考纲
酒的定义：凡事含有淀粉和糖分的原料经过发酵和蒸馏等工艺制成的酒精含量在0.5%到75%之间的饮料标准酒度：%Vol 或GL 在室温20摄氏度的条件下每100毫升酒液中含有的酒精毫升数英式酒度：Sikes 或BRPROOF 美式酒度：Proof或USPROOF英式=1.75标准美式=2标准英式=0.875美式酒的分类：按照生产工艺来分：发酵酒蒸馏酒配制酒按照酒度来分：低度酒中度酒高度酒按照饮用顺序来分：开胃酒佐餐酒甜食酒利口酒酒品风格：色泽香气味道酒体酒的颜色怎么来的？答：1、来自酿酒原料2、生产过程中自然增色3、人工增色无酒精饮料定义：是指不含酒精或是酒精含量低于0.5%的饮料咖啡原产地：埃塞俄比亚速溶咖啡发明者：Satori Kato 意式咖啡机发明者：Gaggia咖啡种植带：南、北回归线之间咖啡植物特性：white colored jasmine fragranced flowers(白花茉莉香)咖啡原生种：Arabica 和Robusta 前者比后者更香更酸种植带纬度更高后者比前者body higher 更苦咖啡因含量更高生豆加工方法：日晒（含皮和果肉像红酒）和水洗（不含皮和果肉像白酒）日晒更甜body higher 水洗更酸6个典型烘焙阶段：cinnamon(颜色接近肉桂最浅的烘焙度) medium（栗色）city （深褐色）full city（深巧克力色）French （颜色偏黑）Italian （几乎黑色）咖啡品种的典型香味：摩卡甘酸中带有巧克力的味道略带酒香曼特宁浓重的苦味哥伦比亚：一拥而散的香甜巴西：酸味和苦味绝妙平衡意式咖啡理想要素：7—9克的咖啡豆30毫升的咖啡需要在9个bar的大气压下用90.5到96度的水温烘焙20到30秒在15到30分钟内咖啡散发出60%的香味奶泡的打发与要点：用3.5%含量的奶在4—6摄氏度的储存下打奶泡至60—65摄氏度牛奶要超过70摄氏度花式咖啡的配置区别：拿铁espresso + steamed milk + milk foam(1cm)卡布基诺espresso + steamed milk + milk foam（1:1:1）黄酒定义：以稻米、黍米等为原料、加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒黄酒工艺：浸米蒸饭落缸发酵压榨煎酒封坛陈贮黄酒分类及典型代表：干黄酒含糖量≤15g/L 元红酒半干黄酒含糖量15.1—40 加饭酒花雕酒半甜黄酒含糖量40—100 善酿酒甜黄酒含糖量≥100 封缸酒绍兴酒之特色：原料鉴湖水糯米和小麦（酒中血、肉、骨）首批原产地域保护产品啤酒原料：水（大）麦芽啤酒酵母啤酒花按上下发酵分类：上发酵酵母上浮温度较高色泽较深下发酵酵母下沉温度较低呈金黄色按杀菌方法分类（巴氏杀菌法）：鲜啤酒未经杀菌口感鲜美营养价值高保质期较短熟啤酒经过杀菌保质期较长啤酒被美誉为液体面包啤酒品牌与国家对应：卢云堡、慕尼黑德国嘉士伯丹麦喜力荷兰百威美国三得利日本虎牌新加坡葡萄酒按颜色分类：佐餐酒（红、白、桃红）气泡葡萄酒加度葡萄酒甜酒三种佐餐酒的颜色都是来自葡萄皮白、粉红葡萄酒需要冷藏饮用保存2天在开启后红葡萄酒室温饮用保存3天再开启后按二氧化碳的压力分类：平静葡萄酒和气泡葡萄酒临界点：20℃时，0.5bar按残留糖量分类：干型（4克/升一下）半干型（4—12）半甜型（12—45）甜型大于45按酿造方法分类：天然葡萄酒（完全使用葡萄为原料、不添加任何酒精、糖分及香料）特殊葡萄酒（气泡葡萄酒、加强葡萄酒、甜酒）按产地分类：旧世界：欧洲新世界：欧洲以外葡萄品种辨别：红：赤霞珠（深红色、甘草香）黑皮诺梅洛西拉仙粉黛白：长相思（浅黄色、略带绿色带有醋栗或新鲜青草的香味）霞多丽雷司令白诗南（浅黄色、柠檬等水果香气）葡萄酒的命名：1、品种酒单一葡萄品种或主要葡萄品种新世界（美国规定75%以上）2、地区酒葡萄酒的产地或法定产区旧世界3、普通酒借一个出名的产地或种植园来命名4、专有酒命名高品质的葡萄酒5、品牌酒按照品牌命名酒标上的信息：等级分类原产地酒精含量采摘年份酿酒商或装瓶商信息原产国及容量法国等级分配（4级分级制）：AOC 法定产区葡萄酒VDQS 优良地区葡萄酒VDP 地区餐酒VDT 日常餐酒白兰地的三个重要年份：1909年干邑1936年分级确认1938年种植区划分白兰地原料：水果发酵而成葡萄有三个品种：白玉霓白福儿鸽笼白白兰地储藏：垂直放置、开瓶一年内饮用干邑的特点：1909年法国规定只有在干邑地区生产的白兰地才能叫干邑1983年法国颁布可用于描述干邑酒龄的标准称法（以组分中贮陈时间最短的酒的酒龄为准VSO 2年VSOP 4年XO 6年雅文邑和干邑：雅文邑产区加斯科涅产区3个加斯科涅液体黄金干邑产区夏朗德产区6个白兰地之王苹果白兰地：用苹果制成的白兰地产于法国诺曼底陈酿至少1年1588年问世伏特加源于俄国和东欧是俄罗斯和波兰的国酒中性伏特加：无色酒液纯酒精味俄罗斯伏特加加味伏特加：加色加香波兰伏特加美国皇冠伏特加：销量最大最后用木炭过滤俄罗斯伏特加：原料是土豆和玉米白桦活性炭过滤著名品牌：红牌、绿牌金酒原产荷兰、杜松子调香美誉鸡尾酒之王按产地分为：荷式金酒英式金酒美式金酒按口味分为：干金酒加甜金酒荷兰金酒芳香金酒特基拉原产墨西哥原料龙舌兰墨西哥法律规定：只有在墨西哥境内几个指定区域采用蓝龙舌兰酿造的、含蓝龙舌兰蒸馏酒60%以上的蒸馏酒才可以称为特基拉按颜色分类（表示储存年份）：白色新酒、淡色2月以上、金色至少1年、香醇2—4年、陈年（1—15年）朗姆酒原料为甘蔗美誉为海盗之酒原产地巴西威士忌两种拼写：Whiskey 爱尔兰和美国Whisky 苏格兰加拿大和日本威士忌分为：苏格兰、爱尔兰。
酒水知识复习题
酒水知识复习题酒水知识复习题酒水是我们生活中常见的饮品之一，而对于酒水的知识了解程度也是衡量一个人素养的一部分。
下面，我们来进行一些酒水知识的复习题，看看你对于这方面的了解有多深。
1. 酒精的化学名称是什么？酒精的化学名称是乙醇。
2. 以下哪种酒属于发酵酒？A. 白兰地B. 威士忌C. 啤酒D. 清酒答案是C. 啤酒。
啤酒是通过麦芽发酵制成的。
3. 以下哪种酒属于蒸馏酒？A. 红葡萄酒B. 白兰地C. 啤酒D. 桃红葡萄酒答案是B. 白兰地。
白兰地是通过蒸馏葡萄酒得到的。
4. 以下哪种酒属于果酒？A. 白兰地B. 威士忌C. 红葡萄酒D. 清酒答案是C. 红葡萄酒。
红葡萄酒是通过葡萄果实发酵制成的。
5. 以下哪种酒属于酿造酒？A. 白兰地B. 威士忌C. 红葡萄酒D. 清酒答案是D. 清酒。
清酒是通过大米酿造得到的。
6. 白兰地的原产地是哪个国家？白兰地的原产地是法国。
7. 威士忌的原产地是哪个国家？威士忌的原产地是苏格兰。
8. 以下哪种酒属于起泡酒？A. 白兰地B. 威士忌C. 红葡萄酒D. 香槟答案是D. 香槟。
香槟是一种起泡酒，产自法国香槟地区。
9. 以下哪种酒属于浓香型白酒？A. 白兰地B. 威士忌C. 清酒D. 茅台酒答案是D. 茅台酒。
茅台酒是中国的一种浓香型白酒。
10. 以下哪种酒属于干型白葡萄酒？A. 霞多丽B. 赤霞珠C. 黑比诺D. 白诗南答案是A. 霞多丽。
霞多丽是一种常见的干型白葡萄酒品种。
以上是一些关于酒水知识的复习题，希望能够帮助你巩固对于这方面知识的了解。
酒水文化是一个广阔而深奥的领域，通过学习和了解，我们可以更好地品味和欣赏酒水的魅力。
无论是在社交场合还是在家中，对于酒水知识的了解都能够让我们更加自信和得体。
酒水知识培训资料
酒水知识培训资料一、酒水的定义与分类酒水，广义上是指任何可以饮用的液体，包括各种酒类、软饮料、果汁、咖啡、茶等。
而在餐饮和酒吧行业中，我们通常所说的酒水主要指的是含酒精的饮品和部分无酒精的特色饮品。
酒水按照不同的标准可以有多种分类方式。
按酒精含量来分，可分为高度酒（酒精含量在 40%以上）、中度酒（酒精含量在 20%－40%之间）和低度酒（酒精含量在 20%以下）。
高度酒如白酒、白兰地等；中度酒如威士忌、朗姆酒等；低度酒如葡萄酒、啤酒等。
按酿造方法来分，可分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
酿造酒是通过发酵工艺制成，如葡萄酒、啤酒、黄酒等；蒸馏酒是将发酵后的酒液进行蒸馏提纯得到的，像白酒、白兰地、威士忌等；配制酒则是用蒸馏酒或食用酒精加上香料、果汁等调配而成，例如各种利口酒。
二、常见酒水的特点与品鉴（一）白酒白酒是中国特有的一种蒸馏酒，以粮谷为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
其香型众多，常见的有浓香型、酱香型、清香型、米香型等。
浓香型白酒具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点，代表品牌有五粮液、泸州老窖等。
品鉴时，先观其色，白酒应无色透明或微黄；再闻其香，浓香型白酒香气浓郁；然后品其味，口感醇厚绵甜。
酱香型白酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的特点，以茅台为代表。
品鉴时要注重其独特的酱香和复杂的口感。
清香型白酒则具有清香纯正、醇甜柔和的特点，如汾酒。
品鉴时着重感受其清新纯净的香气和爽口的口感。
（二）啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花、水为主要原料，经酵母发酵酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
常见的啤酒类型有拉格啤酒、艾尔啤酒等。
拉格啤酒口感清爽，泡沫细腻；艾尔啤酒则风味多样，果香浓郁。
品鉴啤酒时，首先观察其色泽，优质啤酒应清亮透明；闻其香气，有麦芽香、酒花香等；品尝时，注意口感的清爽度、苦味的平衡以及泡沫的细腻程度。
（三）葡萄酒葡萄酒是用新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。
按颜色可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。
酒品饮料复习资料及答案名词解释
酒品饮料复习资料及答案一、名词解释1、发酵酒（酿造酒）2、冷冻饮品是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌凝冻而制成的冷冻固态饮品。
3、白兰地白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸憎制成的酒。
通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸储制成的酒。
4、利口酒利口酒是总酒度（即含糖量/（17+酒度））不低于17.5度、酒度在15-22度之间的特种葡萄酒。
根据酿造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和浓甜葡萄酒两大类。
5、啤酒啤酒：以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料•，加酒花，经酵母发酵限制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5-7.5%）的各类熟鲜啤酒。
二、单项选择题1、波本（Bourbon）的主要原料是（）。
Λ,葡萄 B.甘蔗 C.玉米D.高粱2、根据换算关系，proofUS80度，相当于标准酒度是（B）。
Λ.30 B.40 C.60D.803、黄酒的主要原料是（）。
A.大麦B.玉米C.小麦D.米4、啤酒中愉快的苦味主要来自（B）。
A.焦麦芽B.酒花C.酵母D.大麦5、Spatlese（晚收）在德国葡萄酒等级中属（C或DΛ,普通餐酒 B.地区餐酒C.QbA （特定地区优质佳酿葡萄酒）D.QmP （带头衔的优质佳酿葡萄酒） 6、特吉拉酒（TeqUila ）的生产原料是（）。
7、干邑（Cognac ）的原料是（8下列酒中产于西班牙的是（9、西湖龙井属于（A ）。
三、多项选择题D.其他饮用水D.清香型E.酱香型D.淡朗姆酒E.朗姆老酒C.霞多丽(Chardonnay)D.味而多(PetitVerdot)E.长相思(SauvignonBlanc)1、在我国，瓶装水分为（A B)oA.饮用天然矿泉水B.饮用纯净水C.泉水2、法国葡萄酒质量等级分为（3、A.佐餐葡萄酒B.土产葡萄酒C. 特酿葡萄酒（V.D.Q.S ）D.原产地名称监制葡萄泗（AoC ）E.典型产地葡萄酒（IGT ） 以下属于中国白酒香型分类术语的是（ ACD E)oΛ.浓香型 B.大曲香型 C.米香型4、 以下属于朗姆酒 （Rum ）类型的是（ABCΛ.红朗姆酒 B.黑朗姆酒 C. 白朗姆酒 5、以下属于酿白葡萄酒优良品种的是（ BC EA.赤霞珠(CabernetSauvignon)B. 雷司令(Riesling) Λ.蛇麻花B.甘蔗C.土豆D.龙舌兰A.大米B.玉米C.葡萄D.高粱A.些厘(Sherry)B.碎酒(Port) C. 马德拉D.马尔萨拉A.不发酵茶B.半发酵茶C.全发酵茶D.后发酵茶10、下列饮料中不含任何热量的是（B )oA.葡萄酒B.瓶装水C.白兰地D.汽水E.调制水四、简答题1、简述意大利葡萄酒的质量等级分类。
酒水员基础必学知识点
酒水员基础必学知识点
1. 酒水分类：掌握各类酒水的分类，包括葡萄酒、啤酒、烈酒、清酒、黄酒等。
2. 酒水品牌和产地：掌握常见的酒水品牌和其产地，了解不同产地、
不同品牌的特点和口感。
3. 酒水保存和陈年：了解酒水的保存方法和陈年的适宜条件，包括温度、湿度等因素对酒水品质的影响。
4. 酒水的配对：了解酒水与食物的搭配原则，掌握不同酒水与不同菜
肴的搭配方法，以提供更好的餐饮服务。
5. 酒水的质量检测和品评：了解酒水的质量检测方法和品评标准，掌
握常见的酒水缺陷和鉴别方法。
6. 酒水的调制和调酒技巧：了解基本的调酒方法和酒水调配配方，掌
握制作常见鸡尾酒和特色调酒的技巧。
7. 酒水的销售和推荐：了解酒水的销售技巧和推荐方法，包括酒单的
设计、销售话术和推荐策略，以提高销售额。
8. 酒水文化和礼仪：了解酒水相关的文化和礼仪，包括酒文化的起源、演变和传统酒仪等，以提供更周到的服务体验。
9. 酒水的市场动态和趋势：关注酒水市场的动态和趋势，了解消费者
需求的变化和新兴酒品的发展，以保持竞争优势。
10. 了解酒窖管理和酒水库存：掌握酒窖管理和酒水库存的方法，包括酒水的采购、进货和库存管理，以确保餐饮业务的正常运营。
大学教案酒水知识word档P22
酒水知识讲义◇教学内容：第一章酒水概述▲第二章发酵酒▲第三章蒸馏酒▲第四章配制酒▲第五章酒水调制▲第六章无酒精饮料第七章酒吧管理◇教学计划：总学时：36周次：18教学内容：共7章重点章节: 第1、2、3、4、5章一般章节：第6、7章考核方式：随堂考试平时成绩40%，期末试卷成绩60%◇期末考试内容四色彩虹鸡尾酒调制 40分饮品装饰物制作 30分酒标识别（5瓶） 20分鸡尾酒配方默写（5个） 20分总分：100分一、酒水的定义与特点1、酒水的定义酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。
按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。
2、酒水的功能和作用（1）医疗保健作用（2）交际礼仪作用（3）情感宣泄作用（4）去腥调香作用3、酒的特点液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为—114℃，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。
4、酒度表示方法标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×7/8=美制酒度二、酒水的分类（1）餐前酒 Aperitif（2）佐餐酒 Table wine（3）甜食酒 Dessert wine（4）餐后酒 Liqueur（5）蒸馏酒 Spirit（6）啤酒 Beer（7）软饮料 Soft drink（8）混合软饮料与鸡尾酒 Mixed drink & cocktail（1）粮食类（2）水果类（3）其他类5、按照酒水的物理形态分类（1）固态饮料（2）液态饮料6、按照是否含有二氧化碳分类（1）碳酸类饮料（2）非碳酸类饮料（3）汽酒三、酒水常用术语及饮料杯1、常用术语中文名称英文名称缩写符号换算关系1毫升 Millilitre ml1升 Litre L =1000ml1盎司 Ounce oz ≈28ml1吧匙 Barspoon bsp． =1/8oz1茶匙 Teaspoon tsp． =1 bsp1餐匙 Tablespoon tbsp． =3/8oz1吉格 Jigger =1.5ozs1品托 Pint pt =200zs1夸托 Quart qt =400as1加仑 Gallon gal =1600zs1滴 Drop =0.1～0.2ml1点(少许) Dash ≈5dropsy0.6ml1小杯 Pony =1oz1及耳 Gill =5ozs1耳杯 Cup =8ozs1司普力 Split =6ozs2、常用饮料杯“酒是体、杯是衣、人靠衣装、酒靠杯装”“形”的重要◇香槟杯 (Champagne)1．浅碟型(Saucer) 2．笛型(Flute)3．郁金香型(Tulip)◇红葡萄酒杯(Red Wine) ◇白葡萄酒杯(White Wine)◇古典杯(Old-Fashioned)◇白兰地杯(Brandy Snifter)◇利口酒杯(Liqueur)◇雪丽酒杯(Sherry)◇酸味杯(Whisky Sour)◇鸡尾酒杯(Cocktail)◇玛格丽特(Margarita)◇库勒杯(Cooler)◇海波杯(Highball)◇波克格兰迪(Poco Grande)◇比尔森杯(Pilsner)◇爱尔兰咖啡杯(1rish Coffee)◇彩虹酒杯(Pousse Cafe)◇球形杯(Balloon)◇飓风酒杯(Hurricane)◇巴菲酒杯(Parfait)◇一口酒杯(Shot)◇波尼酒杯(Pony)第二章发酵酒一、发酵酒概述1、发酵酒的历史与发展2、发酵酒的生产工艺3、发酵酒的种类二、葡萄酒1、酿酒的葡萄品种（1）白葡萄品种Chardonnay莎当妮、霞多丽“白葡萄之王”Sauvignon Blanc长相思、白苏维翁Riesling雷司令、薏丝琳、贵人香“白葡萄皇后”Chenin Blanc白谢宁、白诗楠Semillon赛米雍、赛美容，配料—“伴娘”Traminer 塔米娜、特拉米纳Gewurztraminer格慕斯塔米娜/杰乌兹拉米纳（2）红葡萄品种Cabernet Sauvignon卡本内·苏维翁、赤霞珠、解百纳、“红葡萄之王”Merlot梅洛，产地：法国波尔多、柏图斯酒庄—“世界上价格最贵葡萄酒”Pinot Noir 黑比诺、黑皮诺，世界最好的品种之一，对土壤、气候极为敏感Syrah 希拉，产地：法国隆河谷地，澳大利亚——希拉子 Shiraz赫米特兹HermitageGamay 佳美，主要产地：法国勃艮第Zinfandel金芬多，产地：加利福利亚2、葡萄酒的分类（OIV）（1）葡萄酒按葡萄酒的颜色分类起泡葡萄酒加汽葡萄酒强化葡萄酒加香葡萄酒产膜葡萄酒冰葡萄酒贵腐葡萄酒3、葡萄酒的酿制工艺4、葡萄酒的气候与年份5、葡萄酒的酒标6、葡萄酒的储存7、世界各国葡萄酒（1）法国葡萄酒①法国葡萄酒等级分类原产地名称监制葡萄酒Appellation d’Origine Controlee，简称AOC优良地区葡萄酒Vins Delimites de Qualite Superieure简称VDQS地区葡萄酒 Vins De Pays佐餐葡萄酒 Vins De Table②法国葡萄酒的产地及著名酒品◇波尔多 Bordeaux位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，法国最著名的葡萄酒产地。
酒水知识复习资料
酒水知识复习资料第一章饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：390613383。
）1，饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。
2，饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。
3，酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。
4，碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。
5，碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。
*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。
*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。
*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。
6，中国对于水果汁饮料的定义和分类（1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。
（2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。
（3）水果露：水果原汁含量不低于10%。
（4）水果原浆。
（5）水果浓缩汁。
（6）水果原汁粉。
（7）特种果汁饮料。
（p7。
）7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。
碳酸型的较受欢迎。
2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。
（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。
）。
3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。
饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。
8，茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。
1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。
酒文化考试材料.doc
一、绪论：1•酒的定义：1、酒是一种饮料2、酒含有酒精3、酒是用粮食或水果经发酵酿制而成2•按制造方法分：酿造酒、蒸锚酒、配制酒按酒精含量分:高度酒、中度酒、低度酒按配餐方式分：开胃酒、佐餐酒、餐后酒3.功效：适量饮丿比不但是工作和主活的需要，对人体亦有一定的治病效能，有促进人体血液循环，增加热蜃，帮助消化作用。
如啤酒冇“液体面包” Z称；葡萄酒所含的维生索、氨基酸、冇机酸等冇增加营养作用；而黄酒饮后，通行全身，率领诸药畅达全身表里内外，为活血化瘀、温里散寒、调经II宫之引经药；低度酒老者优宜，危害不大；药酒不但能治病，还能强筋健骨、祛风除湿、延年益寿、健神益脑等；水的形式，火的性格（水的形，火的性）。
人类文化的一个结晶。
人们饮食（生活）中最高艺术品。
生产时，通过微生物作用，看不到，摸不着。
其他食品都能看到。
可与微型雕刻相比。
4•婚礼的筵席称“喜酒”生了孩子办满刀称“满月酒”重阳节要喝重阳酒端午节要喝菖蒲酒祝捷耍喝“庆功酒”情人喝“交杯酒”交朋友喝“拜把子”酒此外，敬神、祭祖、开业等等都要喝酒5.中国酒种种类：贵州茅台酒，四川五粮液，四川剑南春，贵州董酒，山西汾酒，安徽古井贡，四川泸州老窖酒，江苏洋河大曲酒，烟台金奖白兰地；烟台衙萄酒，北京中国红衙萄酒，河北沙城白衙萄酒，河南民权白匍萄酒；烟台味美思，山西竹叶青；绍兴加饭酒，福建沉缸酒；青岛啤酒。
6•啤酒品牌：1•青岛啤酒（创建于1903年，中国名牌,中国驰名商标，中华老字号青岛啤酒股份有限公司）2雪花啤酒（中国名牌冲国驰名商标,中国十大啤酒品牌,华润雪花啤酒（屮国）有限公司）3燕京啤酒（屮国名牌冲国驰名商标，省级著名商标冲国十人啤酒品牌，燕京啤酒集团公司）4百威啤酒（诞生于1876年美国，世界500强金业，世界最畅销啤酒品牌,百威啤酒集团冇限公司）7•中国十大葡萄洒品牌：1张裕烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司2长城屮国长城葡萄酒有限公司3王朝屮法合营工朝葡萄酿酒有限公山4华夏长城华夏葡萄酿酒有限公司5宁夏红宁夏红枸杞产业集团有限公司8.白酒发展四个转变:(1)高度酒一低度酒(2)蒸诸酒一酿造酒(3)粮食酒〜果子酒(4)普通酒一优质酒二、酒的历史、起源及社会作用1.酒的起源:杜康造酒说上犬造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说有文字记载，全面论述酿酒技术的著作，当推贾思勰的《齐民要术》了。
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P6酒单上酒品与饮料的类别在国际旅游、休闲行业，酒单上酒品与饮料的类别有别于其他行业。
酒单上一般类别有：1、餐前开胃酒2、些厘与碎酒3、混合饮料、鸡尾酒、长饮、无酒精鸡尾酒4、白兰地（干邑）5、威士忌6、伏特加7、朗姆酒8、杜松子酒9、龙舌兰酒（特吉拉）10、葡萄酒11、餐后甜酒（利口酒）12、啤酒23、软饮料14、冷饮料15、香槟及起泡葡萄酒一些类别如果品种较多，酒单上会再细分，比如茶、咖啡，品种较多则单列；如果品种较少, 则会合并。
另外，在酒单上还会有水（如矿泉水、天然水、纯净水）、果蔬汁、冰淇凌、圣代、巴菲、奶昔等饮品。
有些酒单上会列入水果白兰地、中国白酒、黄酒、日本清酒等。
需要特别注意的是，在一些国家和地区，包装水、果蔬汁可以列入软饮料屮，在我国饮料行业目前已取消“软饮料”提法。
P7常用容量术语1美制液量盎司=30毫升二2餐匙1标准量杯（美制）=45毫升P9看酒杯写名称（看最后一页图）三角形鸡尾酒杯、水杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、白兰地杯、加冰杯梯形鸡尾酒杯、酸酒杯、玛格丽特杯、郁金香形香槟杯、浅蝶形香槟杯、通用葡萄酒杯、利口酒杯量杯、古典杯、海波杯、哥连士杯、库勒杯、果汁杯P25酿酒原料含有淀粉或糖质的原料，如：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆，经发酵可以酿成酒。
P26标准酒度概念标准酒度是由法国著名化学家Gay Lussac发明的。
国际标准是指在20°C条件下，每100 毫升酒液中含酒精的毫升数或百分比。
该标准1983年1月1日起开始在欧洲的确实行。
在商标上表示为％vol、%v/v^ Alv/Vok GL等。
P27三种酒度之间可以用如下方法简单换算：标准酒度X 2二美制酒度标准就读X1.75=英制酒度美制酒度X 0.875=英制酒度P27饮料酒按制作方法分：（1）发酵酒（2）蒸馆酒（3）配制酒（露酒）P29血液中乙醇浓度和人的醉酒表现的关系:P31软饮料的概念：美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指人工配置的，乙醇（用做香料等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料；软饮料不包括纯果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆制品以及茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基础的饮料。
软饮料可充碳酸气，也可不充碳酸气；还可浓缩加工成固体粉末。
P33碳酸饮料的分类：根据2008版国家标准《碳酸饮料（汽水）》Z规定，碳酸饮料的种类有：1、果汁型碳酸饮料：含有一定果汁（不低于2.5%）的碳酸饮料。
如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水、混合果汁汽水等。
2、果味型碳酸饮料：以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料。
如橘子味汽水、柠檬味汽水。
3、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
4、其他型：上述3类以外的碳酸饮料。
如苏打水、盐汽水、姜汁汽水、沙示汽水等。
而1995的《碳酸饮料》国家标進，将碳酸饮料分为五类：1、果汁型：原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。
如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。
2、果味型：以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含暈低于2.5%的碳酸饮料。
如橘子汽水、柠檬汽水等。
3、可乐型：含有焦糠色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料。
无色可乐可不含焦糖色素。
4、低热量型：以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75KJ/100mLo5、其他型：除上述四种类型以外的含有植物提取物或非香果型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料。
如姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水等。
P36瓶装水在全世界得到迅速发展的主要原因：1.水资源污染严重，而生活饮用水通常用氯消毒处理导致水的二次污染；2.塑料容器的出现以及水处理技术的提髙（尤其是反渗透技术，为纯净水的生产带来了飞跃）3.人们更加注重健康和营养，水由于不含任何热量，泉水、矿泉水还含有人体所需的矿物质元素。
P36包装水的分类：1、饮用天然矿泉水2、饮用天然泉水3、其他天然饮用水4、饮用纯净水5、饮用矿物质水P54茶的概念茶是用茶树鲜叶加工制成，含有咖啡碱、茶碱、茶多酚、茶氨酸等物质的饮用品。
P55-58绿茶一不发酵茶；红茶一全发酵茶；乌龙茶一半发酵茶P61茶叶名品及特点西湖龙井：以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝而享誉中外。
洞庭碧螺春：具有“纤细多毫，曲卷成螺，嫩香持久、滋味鲜醇、回味廿甜”为主要品质的绿茶。
P81冷冻饮品是以饮用水、食糖、乳制品、水果制品、豆制品、食用油等中的一种或多种为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经配料、灭菌、冷冻而制成的冷冻固态制品。
冷冻饮品按工艺及成品特点分为：1、冰淇淋类2、雪泥类、冰霜类3、雪糕类4、冰棍类、棒冰类5、甜味冰类6、食用冰类7、其他类P85葡萄酒：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV, 1996）,葡•萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜衞萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度一般不能地域8.5度。
P87葡萄酿红葡萄酒的优良品种主要有赤霞珠cabernet sauvignon^黑品乐pinot noir>味而多petit verdotx 美乐merlot、内比奥罗nebbiolo^ 桑娇维赛sangiovese> 西拉syrah、shiraz 等。
酿白葡萄酒的优良品种主要有贵人香italian riesling>灰雷司令gray riesling>长相思sauvignon blanc^ 霞多丽Chardonnay、米勒muller thurgau> 白品乐pinot blanc> 琼瑶浆traminer^ 白诗南chenin blanc^赛美容semillon等。
P91葡萄酒分类：在我国，葡萄酒根据颜色分为红葡萄酒、白葡萄洒、桃红葡萄洒；根据生产工艺分为：葡萄酒和特种葡萄酒。
1、按葡萄酒中含糖量和总酸分类：干葡萄酒：含糖（以葡萄糖计）小于或等于 4.0g/L；或者当总糖高于总酸（以酒石酸计）, 其差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最好为9.0 g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：含糖大于干葡萄酒，最高位12.0 g/L；或者当总糖高于总酸，其差值小于或等于2.0 g/L时，含糖最高为18.0 g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：含糖大于半干葡萄酒，最高位45.0 g/L的葡萄酒。
甜衙萄酒：含糖大于45.0 g/L的葡萄酒。
2、按葡萄洒屮二氧化碳含量（以压力表示）分类：平静葡萄酒：在20°C时，二氧化碳压力小雨0.05MPa的葡萄酒。
起泡葡萄酒：在20°C时，二氧化碳压力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒。
高泡衙萄酒：在20°C时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于等于0.035 MPa （对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3 MP）的起泡葡萄酒。
低泡葡萄酒：在20°C时，二氧化碳压力在0.05-0.34 MPa的起泡葡萄酒。
3、高起泡葡萄酒按糖量分类：天然高起泡葡萄酒：酒中糠含量小于或等于12.0g/L （允许差为3.0 g/L）的高起泡葡萄酒绝干高泡葡萄酒：酒中糖含量为12.0-17.0 g/L （允许差为3.0 g/L）的高泡衙萄酒。
干高泡葡萄酒：酒中糖含量为17.0-32.0 g/L （允许差为3.0 g/L）的高泡葡萄酒半干髙泡葡萄酒：酒屮糖含量为32.0-35.0 g/L的髙泡葡萄酒甜高泡葡萄洒：酒中糖含量大于50.0 g/L的高泡葡萄酒、P93几种特种葡萄酒：（概念）冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于・7°C使葡萄在树枝上保留一定时间，结冰、采收，在结冰状态下压榨、发酵、酿制而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源）贵腐葡萄酒：在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄泡、使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿制而成的葡萄酒。
产膜葡萄酒：葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精、所含酒精度等于或大于15.0%vol的葡萄酒。
低醇葡萄酒：采用鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵，采用特种工艺加工而成的，酒精度为1.0%~7.0%vol 的葡萄酒。
P94法国葡萄酒质量等级分类：欧共体（欧盟前身）将葡萄酒分为两类：特定地区所产的高级葡萄酒和佐餐葡萄酒，法国依照当时欧共体的要求，将葡萄酒分为以下四个等级。
1> 原产地名称监制葡萄酒：（A.O.C.）波尔多1935.7.02、特酿葡萄酒：1949.12.183、土产葡萄酒：19734、佐餐葡萄酒：等级划分始于1885, 1953年后官方开始承认。
P104香槟香槟根据含糖量分为绝干、干、半干、半甜、甜、极甜。
香槟酒还有年份酒与非年份酒之分P105意大利葡萄酒分类：1、VDT酒，即佐餐葡萄酒2、IGT酒，即典型产地葡萄酒3、DOC酒，即“控制命名产地生产的葡萄酒”4、DOCG酒，即“保证控制命名产地生产的葡萄酒”P110德国葡萄酒徳国以迟摘法生产的白葡萄酒闻名于世，葡萄产区在莱茵和摩泽尔两河流域。
德国葡萄酒分类（等级从低到高）：1>普通餐酒2、地区餐酒3、特定地区优质佳酿葡萄酒4、带头衔的优质佳酿葡萄酒Qmp：（1）一般（2）晚收（3）精选（4）颗粒精选（5）深度贵腐（6）冰酒P120黄酒黄酒，是以稻米、黍米等为主要原料，加曲、酵母等糖化发酵剂酿成而成的发酵酒。
因具有荒凉的色泽，故称为黄酒。
由于储存而更芳香、质更佳，故又名老酒。
黄酒的分类：1、按照含糖量分类及代表酒：干黄酒，总糖量小于等于15.0g/L的酒，如元红酒。
半干黄酒，总糖含量在15.1-40.0 g/L的酒，如加饭（花雕）酒。
半甜黄酒，总糖含量在40.1-100 g/L的酒，如善酿酒。
甜黄酒，总糖含量高于100 g/L的酒，如香雪酒。
2、按照产品风格分类传统型黄酒（以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒（除菌）、存储、勾兑而成的黄酒）、清爽型黄酒、特型黄酒。
绍兴酒収称绍兴老洒或绍兴黄酒,是以优质糯米/小米和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料, 经过独特工艺发酵熬而成的优质黄酒.P197日本清酒的原料：以精大米为原料制成的低度米酒日本清酒分类（一）按制法不同：1> 纯米酿造酒：用米、米曲及水为原料，不外加酒精。
2、普通酿造酒：1吨原料米的醪［怡0］添加100%的酒精120升。
3、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸盐类等配成的酒精调味液。
4、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
5、吟酿造洒：纯米酿造洒或本酿造酒的原料米其精米率（将大米表层磨成米粉去掉后所剩米芯的程度比率，即精白米对糙米的比率）为60%以下者。
P129啤酒：啤酒，是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包插酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、旗袍的、低酒精度的发酵酒，包括无醇啤酒（脱醇啤酒）P132啤酒按照是否杀菌分类：熟啤酒/生啤酒/鲜啤酒P137啤酒泡沫：泡沫是啤酒重要的质量特征之一，可以从起泡性、泡持性、挂杯等看泡沫质量。