不同脂肪酸来源对肉品质的影响
羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响
doi:10.16736/41-1434/ts.2020.23.004羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响Evaluation Indexes, Influencing Factors and Effects of Different CookingMethods on Mutton Quality◎ 董 轩（酒泉职业技术学院，甘肃 酒泉 735000）DONG Xuan(Jiuquan Vocationl and Technical College, Jiuquan 735000, China)摘 要：羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。
羊肉的烹饪方法有很多，例如：蒸煮、煎炸、烘烤等，不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响，直接关系到羊肉品质。
本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述，希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发，并给相关人士带来一些新的参考。
关键词：烹调方式；羊肉品质；评价指标；影响因素Abstract：Lamb is a delicious, healthy, and popular food. There are many cooking methods for mutton, such as steaming, frying, roasting, etc. Different cooking methods will have different effects on mutton, which is directly related to the quality of mutton. This article focuses on the “evaluation indicators of lamb quality”, “main factors affecting lamb quality”, and “the impact of different cooking methods on lamb quality”, hoping to give some new inspiration to the field of lamb processing and meal matching, and bring some new references to relevant people.Keywords：cooking method; lamb quality; evaluation index; influencing factors中图分类号：S826+2随着人们生活水平的不断提高，对羊肉的需求量也越来越大。
肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究
肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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脂类物质对家禽肉品质形成的营养调控作用
粮脂肪酸组成在一定程度上决定了肉品的风味。在 肉鸡 日粮中添加富含不饱和脂肪酸的成分可以显著 提高鸡肉中不饱和脂肪酸的含量 ，改善鸡肉中饱和
脂肪酸与不饱和脂肪酸的比例 ，使之更符合现代人 的消费要求 。 齐 珂珂 等研 究 了 日粮 不 同 ｗ Ａ ３ 不饱 和脂 肪 ６ｏ多
酸 （Ｕ Ａ） Ｐ Ｆ 比例 对 ６ 龄 爱拔 益 加 （ Ａ） 周 Ａ 肉仔 鸡 肉品
有降低胆 固醇 的吸收和减少 内源胆 固醇合成 的作 用 ，从而降低肌肉中胆 固醇的含量 ，使之更符合现 代人 的消费需 求 。
３ 脂 溶性维 生 素对鸡 肉品质 的影 响
饱 合脂 肪 酸 （ Ｈ Ｄ Ａ，２ ：） 其他 ｎ ３ ２ ６及 一 系列 不 饱和脂 肪 酸沉 积 ，并 且 沉积 量 随 着 鱼 粉 添加 量 的 增 加 而 增 加 。 Ｋ ｗ ｈｒ 等发 现 ，在 肉鸡 日粮 中 添 加共 轭 ａ ａａａ 亚 油 酸 （Ｌ ，显 著 提 高 了鸡 肉 中 Ｃ Ａ含 量 ，在 Ｃ Ａ） Ｌ 鸡 肉 中沉 积 的 主 要 是 亚 油 酸 的 顺 一 ，反 一 １ 构 ９ １异 体 ｌ 。并且 随 着 Ｃ Ａ添 加量 的增 加 ，饱 和脂 肪 酸的 Ｌ 比例 显 著 增 加 ，相 应 的 单 不 饱 和 脂 肪 酸 比例 下
高达 ７ ４ ］ ． ％ 。试验结果证 明，降低 日 ｔ Ａ３ ２ 粮 ｏ ｏ 的 ６
基 金项 目： 河南工业大学 校科研基金 （９ Ｊ ０ ２ 。 ０Ｘ Ｃ １ ） 作者 简介 ：黄进 （９ ７ ） 女 ， １７ 一 ， 河南平 顶山人 ， 士 ， 博 讲师 ，主要从事动物营养方面的教学及研究工作。 通讯作者 ：副教授 ， 硕士生导师 ， － ａ ：ｌｉ ＠ ａｔ ｄ ．ｌ Ｅ ｍ ｉ ｈｎ ｈｕ． ｕ ｌ ｌ ｇ ｅ ｅ。
饲料脂肪对动物产品品质的影响_1
饲料脂肪对动物产品品质的影响
(一)饲料脂肪对肉类脂肪的影响
1、单胃动物
单胃动物体组织沉积脂肪的不饱和脂肪酸多于饱和脂肪酸，这是由于植物性饲料中脂肪的不饱和脂肪酸含量较高，被猪、鸡采食吸收后，不经氢化即直接转变为体脂肪，故猪、鸡体脂肪内不饱和脂肪酸高于饱和脂肪酸。
马虽是草食动物，但其没有瘤胃，虽有发达的盲肠，但饲料中不饱和脂肪酸进入盲肠之前，在小肠中经胰液和胆汁的作用，未经转化为饱和脂肪酸就被吸收，所以马的体脂肪中也是不饱和脂肪酸多于饱合脂肪酸，因此单胃动物体脂肪的脂肪酸组成明显受饲料脂肪性质的影响。
为保证得到较好的屠体品质，猪日粮中玉米含量最好不超过50% 。
2、反刍动物
由于反刍动物瘤胃微生物作用，可将饲料中不饱和脂肪酸氢化为饱和脂肪酸，因此反刍动物的体脂肪组成中饱和脂肪酸比例明显高于不饱和脂肪酸，这说明反刍动物体脂肪品质受饲料脂肪性质的影响较小。
(二)、饲料脂肪对乳脂肪品质的影响
饲料脂肪在一定程度上可直接进入乳腺，饲料脂肪的某些成分，可不经变化地用以形成乳脂肪，因此，饲料脂肪性质与乳脂品质密切相关。
(三)、饲料脂肪对蛋黄脂肪的影响将近一半的蛋黄脂肪是在卵黄
发育过程中，摄取经肝脏而来的血液脂肪而合成，这说明蛋黄脂肪的质和量受饲料影响较大。
肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才
2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善 肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致 ( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧 化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧 化活 性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。 肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以 保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品 生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红 色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。 由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后 制得的 腌肉色 素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大 大降低 亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能 因子 ( 孙保华 等, 2002) 。但是 该色 素也 不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊 剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升 很多。 22
作者简介 : 徐宝才 ( 1973~ ) 男 , 食品科学与工程博士。 tel : 010- 62344681, E- mail: baocaixn@ 163. com, 通讯地址 : 江苏南京 建 邺区雨润路 17 号。
2004 年第 4 期总第 276 期
21
肉泪工业
Meat Industry 1 3 包装 2002) , 所以在屠宰后 15min, 将重碳酸钠注射到氟 烷阳性的小母猪体内 , 可提高 pH 改善肉色 ( Kauff man, et al. , 1998) 。 1 2 添加剂 目前 , 为了使产品具有良好的色泽 , 一般在肉 品中添加硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂 , 同时又可 增强防腐性 , 延 长保质期 , 并 赋予产品独特 的风 味。磷酸盐也是肉制品的常用添加剂, 研究发现添 加磷酸盐对猪肉色泽有改善作用 ( Krause, et al. , 1978; Prestat, et al. , 2002) 。 食品抗氧化剂具有清除自由基特性 , 在肉食品 中添加抗氧化剂可减少酸败和褪色 , 这些抗氧化剂 包括 生育酚 ( VE ) 、类胡萝素、来源于植 物提 取的酚类 物质、VC 及 VC ( Decker and Xu, 1998) 。 VC 单独或与其他抗氧化剂合用, 一直被用于牛排 表面处理 , 对贮藏中的肉色进行稳定化 ( Wheeler, et al. , 1996; Mitsumotok, et al. , 1991) , 与其他抗 氧化剂合用时 , VC 起协同效应会提高其抗氧化效 果 ( Chang, et al. , 1997) 。 Vc 有助 于红 色 稳定 , 其作用原理不是因为它降低了 pH ( Giroux, et al. , 2001) 。添加 生育酚在高氧环境下对于保持肌红 Grady, et al. , 蛋白 的 氧 合 状 态 较 为 有 利 ( O
猪肉品质的影响因素和改善措施
对猪肉质量及其影响因素的研究随着国民经济的不断发展，人们生活水平的不断提高，人们对物质生活的需求不断提高,消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
猪肉产品生产得到了空前的发展。
猪肉产品带来了良好的经济效益、社会效益和生态效益。
如何生产出满足消费者需求的猪肉品质，是畜牧兽医工作者值得深入探究的课题。
本文主要就猪肉品质的影响因素进行分析，并提出改善措施。
生猪是泰安市畜牧支柱产业,2005年,泰安市肉产量达到42.1万吨,与实施“十五”规划前的2000年相比,肉产量增长66.7%。
到“十一五”末,2010年全市猪存栏达到210.9万头,出栏达到423.5万头,肉产量达到52.7万吨。
泰安市生猪产业得到了空前发展,涌现出银宝和八戒两个猪肉加工龙头企业,成为猪肉产品的领军人物,但因卫生、添加剂、药物及有害重金属残留等问题影响,猪肉出口量相对较低。
质量安全问题既制约着泰安市猪肉产业竞争力的提升,又严重影响了消费者的身心健康。
实施供应链管理是解决目前我国猪肉质量安全问题的有效途径。
在优质猪肉供应链中,猪肉加工企业处于核心地位的作用,其质量安全问题至关重要。
随着我国经济的发展，人们无论是在物质生活水平上，还是在精神追求上，都开始进入了一种追求更高层次的状态，人们对食品消费的要求越来越高，对消费安全食品的意识增强。
由于发展安全畜产品可以减少对人们身体健康的威胁，提高人们的生活质量，因此，生产消费者常吃的安全猪肉就显得更为重要。
安全猪肉是指猪肉在生产过程中严格按照国家相关法律规定及标准，从种猪培育到商品猪饲养管理、饲料生产、疫病防治、屠宰加工、储存运输等各个环节进行有效而严格的管理控制，使感官指标、理化指标，尤其是安全卫生指标均达到或超过国家及国际质量标准的猪肉。
研究表明猪肉质量安全受到猪的品种、饲料安全、兽药安全、饲养规模、猪的疫病、运输工具消毒情况、生猪检疫方法和结果、猪肉检验方法和结果、屠宰水质检测方法和结果、猪肉冷却温度、屠宰工人的健康状况和兽医的资格、销售人员健康状况、猪肉存储卫生条件、以及猪肉分割点的卫生条件等因素的影响。
浅谈动物体内脂肪代谢对肉品质的影响及研究进展
浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展姓名：王一名学号: 81110227专业: 生物技术（动物）学院：动物科学学院指导老师：周长海张永宏浅谈动物体内脂代谢与肉品质性状相关研究及进展【摘要】肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。
随着现代生活水平的提高，人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感和风味。
肌内脂肪含量受到营养的影响，通过营养途径可以对脂肪含量进行调控，并已取得一定的效果。
本文主要总结阐述与肉品质相关的影响因素，重点陈述脂代谢相关基因的研究对肉品质的作用效果。
【关键字】肉品质肉质相关基因肌内脂肪肉嫩度肉类食品成为人类摄取营养物质的重要来源。
随着现代生活水平的提高，人们越来越关注肉品的品质，对肉质有了更高的要求，更加注重肉的嫩度、口感及风味。
研究发现，肌内脂肪与食肉品质呈正相关，并且影响着肉的嫩度、多汁性和风味。
因此利用分子生物手段，通过营养调控来研究肌内脂肪沉积的机理，在保证瘦肉率的前提下，适当提高肌内脂肪含量，进而改善肉质成为一个新的研究热点。
1.肉的品质1.1肉的嫩度肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明熟肉在入口后被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
它决定了肉在食用时的口感，在一定程度上反映了肌肉中肌原纤维、结缔组织以及肌肉脂肪的含量、分布和化学结构。
一般来说肌肉的剪切力值越小，肉越易被嚼碎，肉质越嫩；肌纤维直径越细，系水力越强，肉质越嫩。
随着动物年龄的增加，肌纤维直径变粗、肉质变老。
同时，肉的嫩度也受一些其他因素的影响，如遗传、肌肉的解剖部位、营养状况、肌内脂肪含量、内原蛋白水解酶-钙蛋白酶等。
1.2肉的色泽肉的色泽指肉的颜色和光泽,是衡量肉品质的最重要指标之一。
瘦肉颜色由肌红蛋白的数量及分解产物所决定。
以鲜樱桃红色而有光泽为最佳。
肌纤维细胞系水性好、肥度好的肉光泽度好。
肉色的深浅与牛年龄、p H、性别、饲料、水质和应激等因素有关。
1.3风味风味主要包括滋味和香味。
脂质类型对猪生长性能、肉品质和猪肉中长链n-3脂肪酸含量的影响
ｓ ｉ ｔ ｙ ，１ ９ ９ ８ ．
复合 酶 对 肉仔鸡 生 产性 能 的影 响【 Ｊ １ ． 动 物科 学 与动 物 医学，
２ ０ ０ １ ， １ ８ （ ２ ） ： ５ ７ — ６ ０ ．
ｇ ｅ ｓ ｔ ｉ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｅ ｆ ｒ ｏ ｒ ｍａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｐ ｉ ｇ ｌ ｅ ｔ ｓ ［ Ｊ ］ ． Ａｎ ｉ ｍａ ｌ Ｆ ｅ ｅ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｙ， ｇ ２ ０ ０ ８ ， １ ４ ０ （ １ ） ： １ ２ ５ — １ ３ ８ ．
Ｔａ ｐｉ ｎ ｇ ｋ ａ ｅ Ｗ ，Ｙａ ｃ ｈ ａ ｉ Ｍ，Ｖｉ ｓ ｅ ｓ ｓ ａ ｎ ｇ ｕ ａ ｎ Ｗ ，ｅ ｔ ａ １ Ｉ ｎ ｌ ｆ ｕｅ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ
周维仁， 李优 琴， 薛飞， 等． 在小麦替 代部 分玉米 的 １ ３ 粮 中添加
ｃ ｒ ｕ ｄ ｅ ｘ ｙ ｌ ａ ｎａ ｓ ｅ ｆ ｒ ｏ ｍ Ａｓ ｐ ｅ ｒ ｇ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｎ ｉ ｇ ｅ ｒ Ｆ ＡＳ１ ２ ８ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｖ ｉ ｔ ｒ ｏ ｄ ｉ —
２ ３（ ４ ） ： ７ １ — ７ ５ ．
ｉ ｎ ｇ ｒ ｏ ｗｉ ｎ ｇ ｉ ｆ ｎ ｉ ｓ ｈ ｉ ｎ ｇ ｐ ｉ ｇ ｓ ｅｄ ｆ ａ ｄ ｌ ｉ ｂ ｉ ｔ ｕ ｍ［ Ｊ ］ ．Ｌ ｉ ｖ ｅ ｓ ｔ ｏ ｃ ｋ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ， ２ ０ ０ ７ 。 １ ０ ９ （ １ ） ： ２ ７ １ — ２ ７ ４ ．
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中图分类号 ：S 816.11 文献标志码 ：B 文章编号 ：1002 - 2813（2011）12 - 0009 - 03
随着生活水平提高，人们对肉质食品的消费需 求不断增加，对肉制品的品质要求也越来越高，但 大多数肉制品中富含饱和脂肪酸（SFA），而多聚不 饱和脂肪酸（PUFA）含量相对缺乏，且 n-6 PUFA 含量丰富，但 n-3 PUFA 相对缺乏。国内外大量研 究肉制品中脂肪酸含量与组成，其主要目的是为了 生产更加优质的肉制品，提高 PUFA 和 SFA 间的比 率，使肉制品中 n-6 系列脂肪酸和 n-3 系列脂肪酸 间更加合理平衡，从而符合人类健康和营养需要。
硬脂酸和亚油酸含量对脂肪组织的硬度尤其重 要（Bristol，1970s 和 1980s），因为脂肪酸组成随 着日粮、基因、性别和脂肪等因素不同而改变，脂 肪酸中硬脂酸和亚油酸的比例是最好的预测脂肪硬 度 的 指 标（Whittington，Prescott 等，1986）。 脂 肪 组织不仅包括，脂肪细胞中的脂肪酸，而且包括组 织中的水分。在猪肉中，背膘中因为胶原蛋白存在 使水分质量浓度非常高。这些因素和硬脂酸与亚油 酸质量浓度及脂肪组织本身的厚度一样，也能很好 的预测脂肪组织硬度。随着皮下脂肪组织的发育和 组成上的变化，使其黏附凝聚程度增加，不容易分 离。脂肪组织的黏附凝聚程度与水分、胶原蛋白、 硬脂酸和亚油酸质量浓度等高度相关，形成脂肪的 硬度。屠宰以后，猪肉会发生各种变化，如 ：铁从 细胞中释放出来，谷胱甘肽过氧化物酶系统失去作 用（Morrissey 等，1998）。
收稿日期 ：2011 - 08 - 23
基金项目 ：湖南省青年骨干教师（湘教通［2008］315 号）；
湖南省“十一五”重点建设学科“动物学”资助（湘
教通［2006］180 号）
程度可以分为饱和与不饱和脂肪酸 2 大类，以其 第 1 个双键出现的位置的不同分别称为 ω － 3 族、 ω － 6 族和 ω － 9 族等不饱和脂肪酸。从营养角 度可以分为非必需脂肪酸和必需脂肪酸，必需脂肪 酸为人体健康和生命活动所必需，它们都是 ω － 3 族和 ω － 6 族的多不饱和脂肪酸，必需脂肪酸 不仅为营养所必需，而且与机体生长发育和健康状 况密切相关。
饲料研究 FEED RESEARCH NO.12,2011 9
综述
脂肪酸氧化导致肉质氧化酸败而得到解释。红色的 氧合肌红蛋白氧化成棕色的正铁肌红蛋白，导致肉 色变化，该过程和氧化酸败往往是同时发生。研究 显示 ：脂肪的氧化产物能够促进色素的氧化，反之 亦然。抗氧化剂，尤其是 α- 生育酚（维生素 E） 已经被用来延缓脂肪和色素的氧化，延长保质期。 脂肪酸对肉质风味的影响主要是由于在烹煮过程中 产生挥发性的芳香脂肪氧化产物，包括美拉德反应 过程中形成的其他挥发性物质，对肉制品的风味和 芳香具有重要作用，不饱和磷脂对肉质风味形成尤 其具有重要作用。早期研究显示 ：肉质中的脂肪组 织是肉质风味的主要来源（Mottram，1998基的长链羧酸，其 通式是 C(n)H(2n+1)COOH，可以分为饱和 ( 没有双 键 ) 和不饱和 ( 携有双键 )2 种状态，在有充足氧供 给的情况下，可氧化分解为 CO2 和 H2O，释放大量 能量，是机体主要能量来源之一。低级的脂肪酸是 无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固 体，无味。根据碳链长度的不同又可将其分为短 链脂肪酸 (SCFA)，其碳链上的碳原子数小于 6，也 称作挥发性脂肪酸 (VFA) ；中链脂肪酸（MCFA）， 指碳链上碳原子数为 6~12 的脂肪酸 ；长链脂肪酸 （LCFA），其碳链上碳原子数大于 12。根据其饱和
2 脂肪酸对肉质的影响
脂肪酸影响肉质方面主要包括，脂肪组织的硬 度、保质期（脂肪和色素的氧化）和肉质风味，尽 管日粮脂肪酸影响肉质的柔软度和多汁性，但发挥 作用的可能是日粮中脂肪酸的总数量而不是单个脂 肪酸，脂肪酸对肉质硬度的影响主要是因为脂肪酸 在肉制品中不同的熔点所致，在 18 碳脂肪酸系列 中，硬脂酸（18 ：0）熔点是 69.6 ℃，油酸（十八 烯酸，18 ：1）熔点是 13.4 ℃，亚油酸（十八碳二 烯酸，18 ：2）熔点是 -5 ℃，亚麻油酸（十八碳三 烯酸，18 ：3）熔点是 -11 ℃，因此，随着不饱和 性增加，其熔点降低。同时，分子结构的改变也是 重要的方面，如 ：反式脂肪酸比掺杂了许多顺式结 构的异构体熔点要高些，相同碳原子情况下，支链 脂肪酸较直链脂肪酸熔点要低（Enser，1984）。脂 肪酸对保质期的影响可以从随着时间延长，不饱和
综述
不同脂肪酸来源对 肉品质的影响研究
郭冬生 1 彭小兰 2 1. 湖南文理学院生命科学院 2. 湖南省畜牧兽医研究所
摘 要 脂肪酸是机体重要的营养素之一，对于促进动物的生长发育和维持机体的健康具有重要的营 养生理功能，其中多聚不饱和脂肪酸尤为重要和关键。脂肪酸来源和含量是制约肉制品品质的重要因素， 从而通过动物源性食品影响到人类健康与营养状况，国内外大量研究通过营养调控措施开发生产营养、健 康和安全的肉制品，从而满足人类的需要。
在猪日粮中添加亚麻籽能够增加肉制品中的 n-3 PUFA，仅仅当 α- 亚油酸（18 ：3）的比例达 到中性脂肪或磷脂的 3 % 及超过时才会对肉质产生 负面影响，如 ：保质期（脂肪和肌红蛋白的氧化） 和肉制品风味。由于牧草中存在较高水平的亚油酸 PUFA，反刍动物肉制品中 n-3 PUFA 的含量相对 丰富，如果饲喂包括整粒亚麻籽，尤其是经过过瘤 胃保护后的谷物日粮后，能够进一步提高肉制品中 n-3 PUFA 的含量。在动物体内，当通过日粮供应 18 ：3 PUFA 时，长链（C20~C22）n-3 PUFA 通过 18 ：3 PUFA 被合成，但是二十二碳烯酸（DHA 22 ：6） 含量并没有增加。通过饲喂鱼油能够增加 DHA 含 量，但过高水平的 DHA 对肉制品的风味和颜色能 够造成负面影响。饲喂牧草的肉牛和羔羊中 18 ：3 PUFA 和长链 n-3 PUFA 含量通常会很高。放牧情