影响猪肉品质的因素及其改善措施

2000, 21( 2) : 16 18. [ 11] 张伟. 改善猪肉品 质的营养 管理策略 [ J ] . 饲料 工业, 2000, 21
( 8) : 30 31. [ 12] 黄其春. 改善猪肉品质 的营养 措施 [ J] . 畜禽 业, 2002, ( 2 ) : 9

量下降。
11.
( 1) 改善饲粮能量、蛋白质水平。适宜的饲粮能 量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体瘦 肉率和降低饲料成本起关键作用, 还对肉的风味、嫩 度、多汁性等特性发生影响。通常肌肉含脂量控制 在 2. 5% ~ 3. 5% 范围由比较理想。降低饲 粮粗蛋
关键词 营养因素; 猪肉品质; 改善措施
1 衡量猪肉品质的常用指标
1. 1 肉色 肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直觉
最先导的感受印象[ 1] 。肌肉颜色深浅和色调取决于 肌肉色素含量, 肌肉色素主要由肌红蛋白和血红蛋 白以及微量有色代谢物组成。 1. 2 pH 值
pH 直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的 保藏期。猪肉 pH 值通常是在猪屠宰后 45 分钟测 定, 正常猪肉 pH 值一般为 6. 1~ 6. 4[ 2] 。有研究表 明, pH 值与系水力和肉色呈显著正相关升高, 蛋白 质分子间的净电荷增多, 使系水力提高, 因此在一定 范围内, pH 值高的肌肉嫩度也高[ 3] 。 1. 3 系水力
研究表明, 随年龄的增长, 肉质呈改进趋势, 220 日龄后趋于稳定。但对公猪, 适当提早屠宰, 有利于 降低猪肉膻味[ 8] 。 2. 4 环境对肉质的影响
据报道, 合理组织猪群, 避免长途运输, 充分禁 食休息, 减少刺激等宰前抗应激措施, 检测结果未发 现 PSE 肉, 肉的 pH 值、肉色、系水力滴水损失、烹 煮损失、多汁感均正常或优良[ 9] 。 2. 5 饲养管理
整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1. 6 风味
风味是肉质中最实用的性状。肉中的糖、氨基
酸、无机盐、肽、乳酸、磷酸、肌酸能作用于人类味觉
感受器产生鲜酸苦咸等综合滋味, 肉在加热烹调时 迈拉德反应( M aillard) 产生的挥发性芳香物质能作 用于人类嗅觉感受器产生香味感受[ 6] 。
2 影响猪肉品质的因素
( 4) 维生素类饲料的运用。日粮中 V E 可减少 脂肪的氧化, 增加肉色和亲水力。实验表明: 每只猪 每天补饲 500~ 1000 mg 维生素 E, 饲养 21 d, 可增
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强贮存过程中猪肉的氧化稳定性, 延长猪肉的货架 期。经研究发现在日粮中添加 250 mg / kg 的 V c 可 [ 7]
系水力高, 肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽; 系水 力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。 1. 4 大理石花纹
大理石花纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成 的纹理, 大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度 有密切关系, 是猪肉质地的重要指标[ 4] 。 1. 5 嫩度
嫩度是猪肉口感的首要物理指标, 是猪肉质地 和蛋白质结构特性的反映[ 5] 。屠宰加工工艺水平对 嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和
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影响猪肉品质的因素及其改善措施
潘 晓 曾其恒 杨金宝 张传涛 何若钢 覃小荣
( 广西大学动物科技学院, 南宁 530005)
摘要 饲料中的营养物质直接影响猪 肉品质, 影响 猪肉品 质的 因素很 多, 除猪 本身的 遗传 特性外 , 还 有环 境、营养及饲养管理等。本文综述了影响猪肉品质的因素 及其改善猪肉品质的营养措施。
对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪
收稿日期: 2006 12 30
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种( 瘦肉率 50% ) , 限饲可有效提高其瘦肉率。通常 的限饲水平为低于自由采食的 10% ( 母猪) ~ 20% ( 阉公猪) [ 10] 。但对于生长快的瘦肉型猪, 随着能量 采食趋于自由采食水平, 体蛋白存留呈线性增加趋 势。因此, 瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采 食方式[ 11] 。研究表明, 自由采食条件下生产的猪肉 比限饲猪肉嫩度和多汁性增强。在饲养管理环境因 素中对猪肉品质影响还有环境温度, 当环境温度超 出猪所适应的温度范围时, 可增加 PSE 猪肉的发生 率[ 12] 。 2. 6 屠宰击昏方式及放血的影响
2. 1 遗传因素 目前发现影响猪肉品质 的主要基因有 H al 基
因和 RN 基因[ 7] 。遗传因素是产生 P SE 肉的主要 原因, 宰前处理和屠宰条件是诱发 PSE 肉的原因。 RN 基因也是影响肉质的重要标记基因[ 8] 。 2. 2 品种
我国地方品种 肉质 均优于 外来品 种[ 8] 。据 报 道, 在肌肉 pH 值、系水力、干物质、总色素和肌肉脂 肪含量等方面, 金华猪均显著高于长白猪, 肌苷含量 金华猪则不同程序高于长白猪。而且瘦肉率高的品 种、品系, PSE 和 D FD 发生率高[ 7] 。 2. 3 年龄
3 改善猪肉品质的营养措施
3. 1 饲料种类方面的改善 ( 1) 运用蛋白质饲料。用炒熟的全脂大豆或脱
脂菜籽粕代替豆粕, 并不影响猪肉的风味。在大麦 豆粕日粮中, 生大豆的用量超过 9% , 就会产生较差 的风味或异味[ 14] 。在猪饲料中. 添加鱼粉不应超过 5% , 否则会使猪肉产生鱼腥味。用细菌蛋白代替鱼 粉, 猪肉风味也没有变化。饲喂氨化处理的大麦, 所 产猪肉中的非蛋白氮/ 总氮高, 氨基酸氮/ 非蛋白氮 低。饲喂氨化玉米, 猪肉中硝酸盐含量高。氨化处 理的试验组所产猪肉苍白, 软膘, 渗出高[ 15] 。
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( 12) : 23 24.
成, 可能改善肌肉的嫩度[ 27] 。
[ 20] 马玉龙. 羧酸吡啶铬对肥育猪胴体组成及肉质影响[ J ] . 中国饲
( 2) 改善饲粮氨基酸水平。日粮中添加某些氨
改善猪肉的 pH 值和颜色, 并减少 P SE 肉的发生。
[ 8]
在猪日粮中添加 15 mg/ kg ~ 胡萝卜素, 可以改善 猪肉品质[ 25] 。在生长猪日粮中添加生物素 能够提 [ 9]
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( 3) 运用矿物质类饲料。钙对肉的嫩度有很大 的影响, 向猪胴体中注入氯化钙可显著改善肉的嫩 度[ 20] 。因此有必要研究探讨调控饲粮钙 水平以改 善肉质的可能性。宰前添加镁离子可提高猪肉的亲 水力, 肉色及降低 PSE 肉的发生。经研究发现, 屠 宰前 5d 在猪的日粮中添加天冬氨酸镁, 降低了血浆 内去甲肾腺素的浓度及肌肉中的乳酸浓度, 提高了 pH 值, 降低了肌 肉的失水 率, 减少 了 PSE 肉的 发 生[ 20] 。硒作为谷胱甘肽过氧化物酶( G SH P x ) 的组 成成分起着抗氧化作用, 通过防止脂质过氧化的发 生来提高肉质。有指导称: 有机硒能防止 P SE 肉的 形成, 它与维生素 E、维生素 C 等共同作用, 能显著 降低猪背最长肌的滴水损失[ 21] 。铁是血 红蛋白和 肌红蛋白的必要组成组分, 对保持正常肉色具有重 要的作用。如日 粮中添加 209~ 420 mg / kg 铁时, 猪肉中的非血红素铁和脂类过氧化反应产物含量显 著增加, 导致脂质过氧化。因此, 应尽量避免在日粮 中添加高铁[ 22] 。铜、锌还可在特定化学系统中通过 保护巯基抗氧化和抑制活性氧产生而发挥抗氧化作 用。但高铜日粮 ( 125~ 250 mg/ kg ) 会使体脂显著 变软, 从而增加脂类氧化程度, 这可能与高铜提高了 猪肉中不饱和脂肪酸的比例有关。因此, 应严格控 制日粮中铜的含量[ 23] 。铬可作为一种抗 应激物来 减少动物应激而提高肉质。铬增加了肉的嫩度, 提 高了背最长肌中的眼肌面积和肌间脂肪的含量。铬 还能促进脂肪的分解和蛋白质的合成, 降低脂肪总 量和脂肪率。在动物屠宰前, 铬的补充可以降低肌 肉糖原的消耗, 从而减少乳酸的生成, 防止 P SE 肉 的发生[ 24] 。
( 2) 能量饲料的运用。能量饲料主要包括碳水 化合物类能量饲料和油脂类能量饲料。猪饲喂玉米
和花生, 腿臀风味没有什么差异, 饲喂花生的猪腿臀 很软。饲喂玉米和小麦、大麦相比, 背最长肌的风味 接收 程 度 ( Desirabilit y ) 没 有 明 显 的 差 异 ( P > 0. 05) , 饲喂高粱的猪肉风味则较差[ 16] 。用 100% 裸 燕麦代替玉米, 生产的猪肉的风味浓度 ( Initnsit y ) 高于玉米组[ 20] 。有些油脂类原料不影响猪 肉的风 味, 但能改变猪肉中脂肪酸组成。如花生代替玉米, 增加了背膘和背最长肌中棕榈油酸或油酸的含量,
降低了软脂酸和硬脂酸的水平[ 17] 。也有 日粮脂类 同时影响猪肉脂肪酸组成和风味的报道。如饲喂鱼 粉或鱼油, 显著提高了猪肉中 w 3 脂肪酸( P UF A) 的含量, 异味浓度与随着含量的增加而提高[ 18] 。花 生、炒熟的全脂大豆提高了猪肉脂肪中 C18 2 的 水平, 不引起氧化的异味。这是由于猪肉脂肪和其 它脂肪比较, 不饱和程度已经较高, 氧化和酸化是其 可以 接 收 的。试 验 证 实, 提 高 某 些 猪 肉 产 品 中 C18 2 的 水 平, 有 助 于 改 善风 味。增 加 猪 肉 中 C18 1 的水平, 不影响猪肉的风味[ 19] 。