提高猪肉品质和风味的营养调控策略分析
猪肉品质及其营养调控
猪肉品质及其营养调控随着生活水平和保健意识的提高，人们的膳食结构发生了很大的变化，越来越注重膳食成分与其身体健康的关系，对食物有了更高的要求，尤其是对畜产品的要求不断提高。
对于作为人膳食中重要的组成部分一猪肉，不仅要卫生，而且还要口感好。
另一方面，猪肉销售商也对猪肉品质提出了特殊的要求，红润的颜色，最少的水分损失，更长的货架寿命。
能否满足以上要求直接影响养殖户的经济效益。
因此，猪肉品质的评定及其如何进行营养调控便成了当今畜牧领域研究的热点之一。
1猪肉品质1.1品质的定义猪肉品质是鲜肉物理特性和化学特性的综合体现，Hofmman（1986）和Russo（1988）将猪肉品质定义为四个方面，即感官品质、加工品质、营养价值和卫生质量。
感官品质是指影响消费者是否经常买肉和吃肉的性质；加工品质是指肉是否适合进一步加工的性质，主要取决于屠宰后的处理；营养价值包括肉的化学组成和适合人类食肉的特性；卫生品质意味着应不存在有害微生物及药物残留。
1.2猪肉品质评定的指标感官品质、技术加工品质、营养品质和卫生质量。
具体来讲主要包括肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH值等几个方面。
1.2.1肉色肌肉色素主要是由肌红蛋白和血红蛋白构成，而对肉色起主要作用的是二价铁与珠红蛋白的复合物，其色素环上铁原子的化学价对肉色的变化起决定作用。
正常猪肉由于被切开后肉和氧充分接触形成氧合肌红蛋白而呈现鲜红色，这便是消费者所喜爱的颜色。
但随着时间的延长，肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁而呈现暗红色，为消费者所反感。
1.2.2嫩度猪肉的嫩度是消费者对食肉的口感惬意程度的重要指标。
通常所说的肉嫩度是人们对肌肉结构特性的总概括。
1.2.3肌肉系水力肌肉系水力是指在外力（加压、加热、切碎、冷冻、贮存等）作用下，从肌肉蛋白质系统释放的液体量，是猪肉品质评定的重点。
系水力影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色、加工与贮藏性能。
1.2.4肌肉脂肪含量及脂类氧化性肌肉脂肪含量指肌肉组织内含有的脂肪，是用化学分析法提取的脂肪量，而不是肉眼所见的肌间脂肪。
改善猪肉品质的营养调控措施
改善猪肉品质的营养调控措施【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。
影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。
如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有：1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。
适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。
用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。
随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。
有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。
猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。
猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。
通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。
补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。
但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。
通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。
补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。
控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。
生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值
猪肉品质分析如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉品质分析：如何提高猪肉的口感和营养价值猪肉作为我国传统的主要肉类食品之一，一直是人们餐桌上的重要组成部分。
然而，随着人们对食品安全和营养健康的需求逐渐增加，提高猪肉的口感和营养价值变得尤为重要。
本文将从以下几个方面对猪肉品质进行分析，并探讨如何提高猪肉的口感和营养价值。
一、猪肉品质的评估指标要提高猪肉的口感和营养价值，首先需要了解猪肉品质的评估指标。
猪肉的品质主要包括肉质的理化性质、色泽、口感和营养成分等。
其中理化性质主要指肉质的水分含量、pH值、脂肪含量等；色泽则包括肉质的颜色鲜艳度和氧肌红蛋白含量；口感涵盖猪肉的嫩度、弹性、口感等；而营养成分则包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
二、提高猪肉的口感和嫩度要提高猪肉的口感和嫩度，可以从饲养管理和屠宰技术两个方面进行优化。
首先，合理的饲养管理能够改善猪肉的肌肉组织和脂肪含量。
科学的饲养方案可以提高猪肉的嫩度和口感。
合理的饲料组配和供应周期，以及适当的饲养密度和环境条件都对猪肉品质有重要影响。
此外，合理的饲养过程中要避免使用激素和抗生素，以确保猪肉的安全和营养价值。
其次，屠宰技术对猪肉的口感和嫩度也有很大影响。
合理的屠宰流程和剁拆方式能够更好地保留猪肉的水分和营养成分。
同时，适当的冷却和储存方法也能提升猪肉的嫩度和口感。
这些措施的科学应用可使猪肉更加鲜嫩可口。
三、提高猪肉的营养价值除了口感和嫩度外，提高猪肉的营养价值也是十分重要的。
以下几点是可以考虑的措施：首先，提高猪肉的蛋白质含量。
通过合理的饲料组配和管理，能够使猪肉中蛋白质含量更加丰富。
此外，适当的饲养密度和运动量也能在一定程度上提高猪肉的蛋白质含量。
其次，增加猪肉的微量元素和维生素含量。
通过饲养和饲料添加物的选择，可以增加猪肉中维生素和微量元素的含量。
比如通过添加食物中所需的矿物质和维生素来提高猪肉的营养价值。
最后，合理的烹饪方式也能提高猪肉的营养价值。
影响猪肉品质的因素及其营养调控策略
３ ２． 爹券与 目 微
Ｌ ｜ Ｖ Ｅ Ｓ Ｔ ｏ ｃ Ｋ Ａ Ｎ Ｄ Ｐ Ｏ Ｕ Ｌ Ｔ Ｒ Ｙ ｌ Ｎ Ｄ Ｕ ｓ Ｔ Ｒ Ｙ Ｎ ｏ ２ ９ ７
影响猪 肉品 质的因素及其营养 调控策略
于春 梅 （ 辽 宁职 业 学 院 动 物 科技 学 院 ， 辽宁 铁岭 １ １ ２ ０ ９ ９）
酸 胆 碱 的 分 泌 ，还 能 降低 神 经末 梢 和 肾上 腺 儿 茶 酚 肤 的 释放 ，儿茶 酚 胺 可
引 进 的 大 白猪 、 杜洛克等。 而 目前 发 现 的影 响猪 肉品质 的主要基 因有Ｈ ａ ｌ 基
２ ． １ 遗传 因素
遗 传 因 素主 要 是 品种 、 品 系 间 的 差 异 以 及一 些 遗 传 基 因 的携 带 。如 我 国 传 统 的地 方注 重 无 论 肉 色 、大 理 石
花 纹 、还 是 口感 风 味 上都 要 明 显优 于
猪 肉 的氧 化 稳 定性 ，延 长 猪 肉 的货 架
１ 猪 肉 品 质 与 风 味 的基 本 构 成
失成 反 比关 系 ．即 肌 内脂 肪 含 量 多 的
日粮脂 肪 类 型会 直 接 影 响猪 肉 的 脂 肪类 型 。 由 于猪 能 完整 吸 收 脂 肪 酸 并 沉 积 于脂 肪 中 ， 因此 ． 通 过 改 变 日粮 中脂 肪 的 组 分 和 含量 来改 变猪 肉 的 脂
高 猪 肉品 质 和 健 康 为 目标 来ห้องสมุดไป่ตู้确 定 饲 养 模 式 。如 断 奶 仔 猪 与 哺 乳 母 猪 采 用 优
质全 价 配 合 饲 料 ，其 他 成 年 猪 采 取 低 蛋 白质 高 能 量 日粮 ，配 合 适 当 比例 青 粗、 青贮、 青绿多汁饲 料 ， 自由采食 为 主 同 时 与 限饲 相 结 合 ，尽 量 采 取 舒 适 的 接 近 自然 的饲 养 环 境 和 饲 喂方 法 。 ３ ． ４ 维 生 素 的 添加 日粮 中Ｖ Ｅ 可减 少脂 肪的氧化 ． 增 加 肉 色 和 亲水 力 ，可 增 强 贮 存 过 程 中
家畜饲养经验分享提高猪肉品质的方法
家畜饲养经验分享提高猪肉品质的方法在进行家畜饲养的过程中，提高猪肉品质是每个养殖户都非常关注的问题。
优质的猪肉不仅可以提升销售价格，还能增加消费者对猪肉的认可度。
那么，如何才能有效地提高猪肉的品质呢？下面将从饲料管理、环境控制以及疾病防控等方面为大家分享家畜饲养经验，帮助养殖户提高猪肉品质。
一、饲料管理1. 合理配方：猪的生长需要全面、均衡的营养供给。
在制定饲料配方时，应根据猪的生长阶段和需求做出合理的配比，保证猪只能够充分吸收各种营养物质。
2. 新鲜饲料：饲料的新鲜度直接影响猪的食欲和生长速度。
养殖户应每天及时供应新鲜的饲料，避免发霉或过期饲料对猪只造成伤害。
3. 定时定量：养殖户应根据猪的生长阶段和体重制定合理的饲料喂养计划，保证猪只的摄食量和营养需求得到满足，避免造成浪费或营养不良。
二、环境控制1. 清洁卫生：猪圈的清洁卫生是提高猪肉品质的重要因素。
定期清理、消毒猪圈，保持猪只生活环境干净整洁，可以有效预防疾病的传播，提升猪肉的品质。
2. 通风换气：良好的通风换气可以有效降低猪只感染呼吸道疾病的风险，保持空气清新，有助于提升猪肉的口感和品质。
3. 合理温度：猪的生长和发育需要适宜的温度。
养殖户应根据不同季节和猪只生长阶段来调节温度，创造舒适的生长环境，有利于提高猪肉的嫩度和口感。
三、疾病防控1. 疫苗接种：定期为猪只接种疫苗是预防疾病的重要举措。
养殖户应严格按照兽医的建议，做好猪只的疫苗接种工作，有效预防疾病的爆发，保障猪肉品质。
2. 饮水卫生：清洁的饮水是猪只健康成长的保障。
养殖户应定期更换饮水器内的水源，保持清洁卫生，避免水源污染导致疾病的传播，确保猪肉品质。
3. 定期体检：及时发现并处理猪只患病情况是提高猪肉品质的关键。
养殖户应定期请兽医进行猪只体检，对患病猪只进行及时隔离和治疗，避免疾病传播，保证猪肉的质量和安全。
综上所述，提高猪肉品质是家畜饲养过程中的重要任务。
通过合理的饲料管理、环境控制以及疾病防控，养殖户可以有效提升猪肉的口感、嫩度和营养价值，满足消费者对猪肉质量的需求，实现更好的经济效益。
改善猪肉食用品质的营养调控措施
改善猪肉食用品质的营养调控措施摘要：饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养素都参与了肉质变化的代谢和生化过程，对肉品质的调控起着非常重要的作用。
从营养学角度就调控猪肉食用品质的营养措施进行了简要的概述。
关键词：猪肉；品质；营养调控；措施1猪肉的食用品质及其影响因素肉的食用品质包括营养成分、嫩度、多汁性及风味。
嫩度、多汁性、风味和肉色,是描述猪肉食用品质的重要指标，这些指标取决于动物活体或肌内脂胴体内肌肉的结构及一些生化现象[1] 。
肪含量、膻味、胴体脂肪酸组成和含量、胴体排酸成熟状况、宰后的滴水损失和细胞膜完整性、肌肉中肌苷酸、谷氨酸、脂肪酸的含量与类型以及宰前应激等。
饲料营养是畜产品形成的物质基础，很多营养物质都参与肉质变化的代谢和生化过程，营养在肉品质调控中起着重要作用，通过营养措施改善猪肉食用品质，成为近年来动物营养学研究的一大热点。
2改善猪肉食用品质的营养调控措施2.1肌内脂肪含量及脂肪酸组成的调控一般认为,猪肉肥度对食用品质的影响取决于肌纤维间所含脂肪的数量,即肌内脂肪的含量,食用品质的改善与肌内脂肪的显著增加有关。
背腰肉中肌内脂肪一般占0.50%～2.50% ,快速生长的瘦肉型现代猪种的肌内脂肪比例在这一范围的下限端。
一些研究人员认为,保持肌内至少2%的脂肪对保证最佳食用品质是必需的。
但欧洲研究报道的数值比2%低很多。
另有研究表明,背膘厚度越小,肌内脂肪的含量就越低,肌肉的嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度也越低。
日粮中加入饱和油脂或氢化油脂，可以减少不饱和脂肪酸的沉积，有利于改善肉质[1]。
对于非反刍动物,改变饲料中脂肪的种类和数量可改变胴体脂肪中的脂肪酸的组成,许多脂肪酸从小肠吸收后直接用于脂肪组织的合成。
肉中脂肪酸组成不仅关系到肉类的品质,而且也关系到肉的进一步加工问题。
消费者虽然喜欢含不饱和脂肪酸多的有利于健康的脂肪,但从加工角度看,这样的脂肪质地柔软而且油腻,加工品质下降,不受肉类加工业的欢迎，如在猪日粮中添加高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料，以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，生产对消费者心血管健康有益保健型肉品，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
猪肉肉品加工中的质量控制与改进策略
猪肉肉品加工中的质量控制与改进策略猪肉是世界各地人们饮食中不可或缺的重要肉类产品之一。
在猪肉加工领域，质量控制和改进策略的实施至关重要。
本文将探讨猪肉肉品加工中的质量控制与改进策略，以提高产品的质量和安全性。
一、原料选择与检验在猪肉肉品加工中，首要任务是选择优质的原料。
合适的猪肉品种和肉质是制作出口质量产品的关键。
对于原料的检验应覆盖多个方面，包括猪的品种、年龄、饲养管理情况、肉色、脂肪含量以及是否患有疾病等。
同时，对原料进行微生物、重金属、农药等方面的检验也是必要的。
二、加工过程控制1.清洗与消毒在猪肉加工的起始阶段，清洗和消毒是必不可少的环节。
加工设备、工具和车间等应定期进行彻底的清洗，以避免交叉污染。
使用合适的清洁剂和消毒剂，并保持清洗和消毒措施的记录，以确保加工过程的卫生与安全。
2.温度控制猪肉加工过程中，温度控制是关键因素之一。
猪肉在加工过程中需要保持适当的温度，以确保产品的口感、质地和品质。
同时，加工环境和冷藏设备的温度也需要合理控制，防止猪肉品质受损。
3.标准操作规程（SOPs）制定和实施标准操作规程是一个有效的质量控制手段。
SOPs的目的是确保加工过程中的一致性和标准化。
相关员工应接受培训，严格按照SOPs进行操作，确保产品的质量和安全。
三、设备维护与检修设备的维护和检修对于猪肉肉品加工的质量控制至关重要。
定期维护设备，保持设备的良好工作状态，以确保产品的一致性和品质。
如果发现设备故障或损坏，应立即进行修理或更换，以确保加工过程的顺利进行。
四、生产环境卫生管理清洁的生产环境对于猪肉肉品加工的质量和产品安全性至关重要。
保持车间的卫生和整洁，定期消毒工作环境，防止交叉污染的发生。
员工应穿戴适当的工作服和手套，并严格遵守卫生要求，以确保产品质量。
五、质量检验与监控质量检验和监控是猪肉肉品加工中必不可少的环节，以确保产品的质量和安全。
应建立完善的检验体系，对原料、在制品和成品进行检验。
同时，建立合理的监控措施，例如使用温度计、湿度计等设备监测加工过程中的环境参数，以确保产品符合标准。
影响猪肉品质的主要营养因素分析
影响猪肉品质的主要营养因素分析[摘要]猪肉是人们日常生活中主要的肉类食物，随着人们生活水平的改善，消费者对猪肉品质的要求也越来越高。
如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
本文主要就影响猪肉品质的主要营养因素进行分析，并提出一些建议。
【关键词】猪肉品质；食用品质；营养因素；瘦肉率；肉色猪肉含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分，是老百姓日常生活的主要副食品。
随着社会经济的发展和人们生活水平普遍提高，消费者对猪肉品质也越来越关注。
人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。
因此，如何生产出高品质、高营养价值的猪肉成为了动物科学研究重要的课题。
1.饲养方式动物的养分供给量可直接影响其生长速度和体内蛋白质及脂肪的比例，从而影响胴体品质。
欧秀琼等（1995）研究表明，猪自由采食高营养水平的日粮，能导致其肉品失水率、贮存损失率升高，pH值降低，肉质变差，饲养水平影响猪肉品质的机制尚不清楚。
肌内脂肪的增加可能不是自由采食时嫩度和多汁性提高的唯一原因，内质的改善可能与生长速度快有关。
在一定范围之内，饲喂水平越高，动物的生长速度越快，肌肉内脂肪含量越高，肉质就越好。
2.能量和蛋白质水平能量和蛋白质摄入水平是两个重要的影响因素。
饲粮能量和蛋白质水平对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起着关键作用。
动物在不同生长发育阶段对能量和蛋白质的利用有很大差别，因此，根据不同阶段的代谢特点配制合适的能量、蛋白质水平的饲粮，既能充分发挥机体生长潜力，提高日增重及瘦肉率，又能有效地降低饲料成本。
饲粮能量和蛋白质的水平除了影响瘦肉率外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性发生影响。
饲粮蛋白质和氯基酸（尤其是氨基酸）水平对猪生长速度、瘦肉和脂肪沉积率的影响巳有不少研究。
Mcclaim研究表明，日粮蛋白质摄人不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形式，这可能与低蛋白饲粮改善肉嫩度有关。
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提高猪肉品质与风味的营养调控策略艾景军周玲中国饲料工业信息网日期：2010-04-28改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。
随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。
本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。
1猪肉品质与风味的基本构成丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。
人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。
风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。
因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。
由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。
如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。
因此，实验室分析也是必要的。
主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。
而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。
2猪肉品质风味的影响因素2.1品种地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。
而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。
这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。
目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。
为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。
目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。
试验表明，120kg屠宰体重取代100kg可以显著提高肌内脂肪含量。
欧美各国已从以往的90～110kg屠宰体重切换到现在100～120kg屠宰体重（最大屠宰体重为南欧诸国的150kg），顺应了瘦肉猪的性晚熟，采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。
因此，瘦肉猪应适当进行营养调控，推迟出栏时间，以改善猪肉的品质和风味。
纵观世界养猪200年历史，风味优良的著名猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。
这些猪的形体特点多为前后躯平衡匀称地发达或前肩略大于后臀，其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。
而近50年发展起来的瘦肉型猪如皮特兰、汉普夏、长白，这些猪基本上细腰丰臀，股后肌群异常发达（如股二头肌、半膜肌、半腱肌），使猪的后臀有坠落之感，股后肌群的肉质和风味不如前躯肌群，在选种时应注意。
瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的，在近代养猪业中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。
2.2营养2.2.1能量、蛋白质与氨基酸日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。
饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。
Guerl等（1995）发现，随粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。
因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。
动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低。
添加色氨酸（5-羟色氨的前体）可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE肉问题。
2.2.2脂肪饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。
饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，体脂变软。
饲喂大麦型饲粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。
软脂含较多的不饱和脂肪酸，硬脂在肉类加工中易于成型，且耐保存运输。
通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量，利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加。
一般而言，饲料中PUFA比例以12%为安全限度。
2.2.3维生素VE对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。
此外，VE能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间。
Buckly等（1995）指出，饲料中添加高剂量VE可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。
VC能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效，改善猪的肉质。
此外，VC 与VE在细胞膜的抗氧化中具有协同的作用。
Mourd（1992）报道，在日粮中添加250mg/kg的VC，可以改善猪肉的pH值和颜色，并减少PSE肉的发生。
Swanek（1997）报道，屠宰前5～10d给牛补饲7500IU/d的VD，可以改善牛肉的嫩度。
屠宰前7d连续给肉用阀牛补饲5000 IU/d的VD3，可明显降低宰后7d背最长肌的剪切力值，提高感官评分。
Enrisht （1998）报道，VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色。
动物体缺少生物素就会在体内聚集较多的亚油酸和亚麻酸，产生质地柔软的背膘。
2.2.4微量元素铬作为葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通过改变肉质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物的应激反应，减轻运输和转运过程中的应激作用，增加肌肉中糖原贮量，减少PSE和DFD肉的发生。
镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的乙酸胆碱的分泌，还能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚肤的释放，儿茶酚胺可减少肌肉糖原的酵解，从而减小动物的应激，提高肉品的品质。
硒是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。
GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。
在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高畜禽肉品质。
在效果上，有机硒优于无机硒。
Eden等（1996）报道，添加0.1mg/kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。
Munoz等（1996）报道，生长猪日粮中添加0.1mg/kg无机硒，可降低猪背最长肌的滴水损失。
铁和铜是机体Fe－SOD，Cu-Zn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。
因此，提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质。
而另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度，因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品的酸败速度，在育肥后期，饲料中少添加或不添加铁和铜有利于保护肉品质量。
2.3饲养管理张子仪院士曾经指出：“影响风味问题的另一个因素是应激”。
应激来自饲养环境和饲料品质。
在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再减少、尽量解除对其造成的“应激”，是解决“风味”问题的有效途径之一。
另外，降低舍饲密度可能对改善肉风味有着积极的作用。
为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积，同时降低血氨浓度。
在猪群保健方面，国内少数规模猪场已经开始改变以往一有疾病就用药物的被动做法，采取主动出击的思路，一方面通过添加天然植物提取物（例如黄芪多糖）提高猪只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制环境致病微生物，取得了良好效果。
2.4屠宰工艺在运输和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应使机体分泌大量的肾上腺素，分解体内的肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。
如果应激时间长，肌糖原消耗过大，就会导致暗色干燥肉（DFD）。
如果应激是在接近屠宰或正在屠宰时发生，糖酵解加剧就会导致PSE肉。
加强宰前运输管理是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备，这会对肉的风味产生不利影响。
屠宰过程涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。
由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。
有研究表明，冷冻处理会降低猪肉的风味。
这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。
2.5肉品加工只有通过烹饪加工，猪肉的风味才能体现出来。
关于肉香的来源有两种观点：（1）瘦肉起源说；（2）脂肪起源说。
氨基酸和肽在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。
把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。
如亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇；缬氨酸产生2-甲基丙烷；苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。
氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物）。
氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。
脂肪60℃就会自动氧化，200～300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。
3营养调控策略3.1能量与蛋白质中国传统养猪的饲养模式以糠和青料加放牧为主，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和VE，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料，是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。