酸菜
酸菜的12种开胃下饭吃法
酸菜的12种开胃下饭吃法无论什么菜，在酸菜的掩盖下，都特别的开胃下饭。
比如光闻到酸酸的味道，就足以令人沉醉的酸菜鱼；又比如既解馋又不油腻的酸菜炖排骨。
还有酸菜饺子馅，酸菜炒芸豆。
所有的下饭菜，一包酸菜通通帮你搞定~辣炒酸菜食材：酸菜100g、瘦肉200g、油适量、盐适量、青辣椒4个、小米椒5个、蒜适量、葱适量做法：1)酸菜、瘦肉、青辣椒、小米椒2)蒜拍碎剁碎3)切葱花4)青红椒切圈5)瘦肉切小粒6)肉丁加适量淀粉7)再加少量蛋清混合8)酸菜浸泡一会儿洗干净沥干水份切碎9)再次攥干酸菜中的水份10)热油滑肉丁，盛出备用11)热锅凉油，爆香葱蒜12)倒入辣椒继续翻炒13)再放入酸菜煸炒14)加入酸菜后多炒一会儿，然后再倒入备用的肉丁15)均匀翻炒一分钟，香喷喷的开胃小菜出锅啦酸菜肉丝面食材：面条300g、红椒1个、四川酸菜200g、猪肉100g、油适量、盐适量、酱油适量、生菜适量做法：1)酸菜切丁2)红椒切丁3)肉切丝4)锅中放油炒肉丝5)肉丝炒熟后加入酸菜、红椒6)翻炒至香味出来，放入生抽7)入食盐8)放入适量的水9)煮开后煮面10)面熟后放入生菜汆烫，即可酸菜鸡蛋炒饭食材：冷饭1份、鸡蛋1个、油适量、葱花适量、酸菜适量、虾仁菜脯1勺做法：1)热锅加油，下鸡蛋。
2)炒至鸡蛋松散，下酸菜。
3)炒至酸菜鸡蛋出香。
4)下冷饭。
5)炒至饭粒松散。
6)下虾仁菜脯炒至出香。
7)转小火下葱花，炒至出香入味即可。
8)一份酸菜鸡蛋炒饭完成，很香哦。
川版酸菜白肉食材：五花肉400g、酸菜200g、油适量、盐适量、泡红椒适量、姜适量、大蒜适量、胡椒粉适量、香葱适量、料酒适量、花椒适量做法：1)将酸菜切成碎，泡椒切碎、葱切成末。
2)将五花肉放入水中，加料酒、姜、花椒，煮30分钟到肉变软；把煮好的五花肉沥干水分，放入冰箱冷藏，冻硬后切成薄片；3)锅中油7成热后，放蒜片、姜末炒片刻，然后加入酸菜和泡椒炒香；4)加入开水，大火将汤熬开。
为什么东北人喜欢吃酸菜
为什么东北人喜欢吃酸菜
东北人喜欢吃酸菜的原因有很多，其中一些包括：
1.地理环境：东北地区气候寒冷，冬季漫长，蔬菜的供应相对稀缺。
酸菜是一种可以
长期保存的食品，而且口感酸爽，很受人们喜爱。
因此，东北人在冬季多食用酸菜来补充蔬菜的不足。
2.饮食习惯：东北地区的饮食文化中，酸菜是一种传统的食品，与当地人的饮食习惯
密切相关。
在东北，酸菜是家常菜中的重要组成部分，几乎每家每户都会制作酸菜，用于配菜、炖菜等烹饪方式。
3.营养价值：酸菜在发酵过程中会生成大量的乳酸菌和益生菌，这些有益菌有助于改
善肠道健康，提高食物的消化吸收率。
同时，酸菜也保留了蔬菜中的膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，具有一定的营养价值。
4.文化传统：在东北地区，酸菜不仅是一种食品，也是一种文化传统。
在节日、庆典
等场合，酸菜常常作为一道重要的菜品出现，代表着东北人的团结和互助精神。
总的来说，东北人喜欢吃酸菜的原因包括地理环境、饮食习惯、营养价值和文化传统等多个方面。
对于东北人来说，酸菜是一种美味可口、营养丰富、具有代表性的食品。
东北酸菜有哪些做法
东北酸菜有哪些做法
东北酸菜是一种非常受欢迎的传统食品，其做法多种多样。
以下是一些常见的东北酸菜做法：
1.酸菜炖粉条：将酸菜切丝或片，与粉条、五花肉一起炖制，是东北的经典炖菜之
一。
2.酸菜炖排骨：将排骨与酸菜一起炖制，口感酸爽，肉质鲜美。
3.酸菜炖土豆条：将土豆条与酸菜一起炖制，口感丰富，是一道家常菜。
4.酸菜馅饺子：将酸菜切碎后与猪肉馅混合制成饺子馅，是东北人喜爱的传统食品。
5.酸菜炒肉丝：将酸菜切丝后与猪肉丝一起炒制，口感鲜美，爽口开胃。
6.酸菜炖鱼：将鱼与酸菜一起炖制，口感鲜美，具有丰富的层次感。
7.酸菜炖鸡肉：将鸡肉切块后与酸菜一起炖制，口感鲜美，营养丰富。
总的来说，东北酸菜的常见做法包括炖、炒、煮等多种方式，可以搭配各种食材，口感丰富多样。
同时，东北酸菜也可以用来制作汤类、沙拉等菜品，是一种营养丰富、美味可口的食品。
酸菜的发酵过程
酸菜的发酵过程酸菜的发酵过程酸菜是一种非常受欢迎的食材，它不仅具有独特的口感和味道，还富含丰富的营养物质。
酸菜的制作过程是通过发酵来进行的，下面就来详细介绍一下酸菜的发酵过程。
第一步：准备原材料酸菜的制作原材料主要包括白菜和盐。
白菜是制作酸菜的主要原料，而盐则是用来腌制白菜的。
在选择白菜的时候，最好选择新鲜、无病虫害的白菜，这样可以保证制作出的酸菜的品质和口感。
第二步：洗净白菜将选好的白菜洗净，去掉外层的叶子，只留下干净的脆嫩部分。
洗净的白菜可以切成块状，也可以整颗使用，具体的处理方式可以根据个人喜好来确定。
第三步：腌制白菜将洗净的白菜放在大碗或者大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手轻轻地抓揉白菜。
这样可以使盐均匀地渗入到白菜中，起到腌制的作用。
腌制的时间可以根据个人口感来确定，一般需要腌制数小时到一天左右。
第四步：发酵腌制好的白菜将会产生大量的汁液，这是由于盐的作用使白菜中的水分逐渐被吸出。
随后，将白菜和汁液一起放入坛子或者密封容器中，盖上盖子，并放在室温下进行发酵。
在发酵的过程中，白菜中的天然细菌会开始分解其中的糖分，产生乳酸和其他有益的物质。
这些乳酸和其他物质可以起到储存和保护食材的作用，并且还能够改变食材的口感和味道。
第五步：控制发酵过程发酵的过程中，需要定期开盖来排气，以防止坛子破裂。
开盖排气的同时，还需要用干净的勺子搅动一下白菜，使其较好均匀地发酵。
发酵的时间一般需要较长，一周到十天左右的时间。
发酵过程中可以根据个人口感和偏好来判断，发酵的时间长短可以使酸菜变得更酸更有味道。
第六步：存放和品尝经过一段时间的发酵，酸菜就可以享用了。
将发酵好的酸菜装入干净的瓶子或者密封的容器中储存，放在冰箱中可以延长其保质期。
酸菜享用的方式有很多种，可以单独食用，也可以搭配其他食材一起烹饪。
无论是拌饭、炖汤还是做配菜，酸菜都能为菜肴增添一种独特的酸味和爽口的口感。
总结起来，酸菜是通过白菜的腌制和发酵过程得以制作出来的。
酸菜的吃法大全
酸菜的吃法大全
酸菜，又称泡菜，是我国传统的普通食物，在许多地方都很受欢迎。
它给人以清香味，口感清爽，营养丰富，又健康可口，深受老少欢迎。
酸菜多样化的吃法让人眼花缭乱，本文详细介绍了几种常见的酸菜吃法。
一、炒酸菜
炒酸菜是一种经典的吃法，需要准备的材料主要有：酸菜、干辣椒、蒜头、油、盐等。
1.首先，将干辣椒放入热油中，使它们炸至金黄色；
2.然后，将蒜头切碎，再加入油锅中炒香；
3.接着，将酸菜加入油锅中，翻炒至菜叶变软；
4.最后，添加少许盐，翻炒几下即可。
二、泡酸菜
泡酸菜也是一种不错的选择，需要准备的材料有：酸菜、香菜、蒜头、酱油、糖、醋等。
1.首先，将酸菜洗净，切成小段；
2.然后，将酸菜放入一个碗中，加入少许盐，搅拌均匀；
3.接着，将香菜、蒜头、酱油、糖、醋等材料混合搅拌，加入碗中，拌匀；
4.最后，封盖碗口，放入冰箱冷藏，几个小时后即可食用。
三、拌酸菜
拌酸菜也是一种老少喜闻乐见的吃法，需要准备的材料有：酸菜、
青辣椒、蒜头、醋、糖、酱油、盐等。
1.首先，将酸菜洗净，切成丝；
2.然后，将青辣椒切成段，蒜头切碎；
3.接着，将酸菜丝、青辣椒、蒜头放入一个碗中，加入醋、糖、酱油、盐等调味料，拌匀；
4.最后，将拌好的酸菜盛入盘中，留几分钟即可食用。
以上就是几种常见的酸菜吃法，每一种都可以让你一次性美味又健康的享受到它特有的清香味。
酸菜不仅美味可口，而且营养丰富，非常适合家庭日常做饭。
不管是炒、泡、拌，多样化的酸菜吃法都能带给你不同的口感和味道，让你大饱口福。
酸菜的吃法大全
酸菜的吃法大全
酸菜，是一道美味可口的传统风味菜肴，它不仅口感鲜美，而且具有丰富的营
养价值。
在中国，酸菜的吃法多种多样，下面就为大家介绍一些常见的酸菜吃法。
首先，酸菜炖肉是一道家常菜，口感酸爽，肉质鲜嫩，香味扑鼻。
制作方法很
简单，只需将酸菜和肉一起放入锅中，加入适量的调料，炖煮片刻即可。
这道菜不仅美味可口，而且具有温补的功效，是冬季的暖心佳品。
其次，酸菜炒肉是一道下饭利器，口感酸辣，肉香四溢。
将酸菜切碎后，与肉
一起翻炒，加入适量的调料，炒至肉熟酸菜熟即可。
这道菜色香味俱全，不仅适合搭配米饭食用，还可以作为下酒菜品尝。
再次，酸菜鱼是一道鲜香可口的特色菜肴，将酸菜与鱼搭配烹饪而成，酸菜的
酸味与鱼肉的鲜美完美融合。
制作时，将鱼和酸菜一起放入锅中，加入适量的调料，烹饪至鱼肉熟透，酸菜香味浓烈，这道菜不仅美味，而且具有开胃消食的功效。
此外，酸菜炖豆腐是一道素菜中的经典之作，将酸菜和豆腐一起炖煮，口感酸爽，豆腐软嫩，香味扑鼻。
这道菜不仅味道鲜美，而且具有丰富的蛋白质和维生素，是一道营养丰富的素菜佳品。
最后，酸菜拌面是一道简单美味的家常面食，将酸菜和面条一起拌炒，加入适
量的调料，香气扑鼻，口感鲜美。
这道菜不仅制作简单，而且味道独特，是一道受到人们喜爱的家常面食。
总之，酸菜的吃法多种多样，不仅美味可口，而且具有丰富的营养价值。
希望
大家在享用酸菜美食的同时，也能体会到中华美食的独特魅力。
酸菜的腌制方法的做法
酸菜的腌制方法的做法酸菜是一道传统的腌制食品，以其酸味和爽口的口感而备受喜爱。
下面就为大家介绍一种常见的酸菜腌制方法。
材料：1.3-5斤白菜2.适量的盐3.适量的大葱、姜、大蒜4.适量的辣椒粉、花椒粉（可选）5.适量的糖（可选）步骤1：准备工作1.将白菜切成块状，用清水洗净土壤和杂质。
2.大葱、姜、大蒜切成末备用。
步骤2：腌制白菜1.在一个大的容器中，放入一层切好的白菜块，撒上一层盐（约为白菜重量的2%），然后轻轻按压使其出水。
2.在白菜上撒上一层大葱、姜、大蒜末，再撒上一层辣椒粉和花椒粉。
3.重复以上步骤，直到将所有白菜用盐、调料铺满。
4.最后，在白菜表面撒上适量的糖，这样可以降低腌制过程中产生的酸味。
5.用保鲜膜封住容器口，并在顶部放上一些重物，帮助白菜释放更多的水分。
6.将容器放在常温下静置24小时以上，期间要每隔4-6小时捏搓白菜，使其均匀入味。
步骤3：发酵1.静置24小时后，将腌制好的白菜放入密封容器中，将多余的手工调料倒入容器内。
2.用手将白菜压实，使其浸泡在自身的汁液中。
3.关上容器的盖子，并放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵时间一般为5-7天，根据自己口味和天气温度适当调整发酵时间。
4.每天都要打开一次容器，放气并观察白菜的发酵情况。
如果有过多气泡，可以用汤勺将其盖住。
5.当白菜发酵完成后，将其放入冰箱中储存。
步骤4：品尝和保存1.白菜腌制完成后，可以直接食用，也可以加入凉菜、火锅等料理中增加风味。
2.酸菜应尽快食用，保存时间一般不超过2个月。
存放时要保持容器封口的干燥和清洁，避免细菌的滋生。
酸菜腌制过程中需要注意的事项：1.使用无污染的食材和器具，保持卫生。
2.在腌制的过程中，要控制好盐的用量，过多的盐会使酸菜口感过咸。
3.腌制的容器要干燥，盖子要严密，以免空气进入影响发酵。
4.酸菜的品质与温度和发酵时间有关，自己可以根据口感来调整。
5.如果发现白菜有发霉或变质的情况，要立即将其丢弃，以免食用后引发健康问题。
酸菜的作用
酸菜的作用酸菜，是指通过盐水腌制发酵而成的一种蔬菜制品。
它不仅具有独特的风味，还有许多益处。
下面将详细介绍酸菜的作用：1. 增强食欲：酸菜具有独特的酸味和咸味，可以通过刺激味觉和嗅觉来增加食欲。
适量食用酸菜可以调动消化液分泌，促进胃肠蠕动，使胃肠蠕动加快，从而增加食欲。
2. 促进消化：酸菜中富含有机酸和乳酸菌，可以促进胃酸的分泌，增强胃肠蠕动，促进食物的消化吸收。
同时，酸菜中的乳酸菌可以帮助维持肠道的微生态平衡，促进有益菌的生长，改善肠道功能，防止便秘等问题。
3. 抗氧化作用：酸菜中含有丰富的维生素C、维生素E和花青素等抗氧化物质，可以中和体内自由基，减少氧化反应，保护细胞免受氧化损害，延缓细胞老化，增强免疫力。
4. 降低胆固醇：酸菜中的乳酸菌可以分解大量的胆汁酸，减少胆汁酸吸收，降低胆固醇水平。
此外，酸菜中的植物纤维还可以帮助清除体内过多的胆固醇，有助于预防心血管疾病。
5. 防癌作用：酸菜中的植物化学物质和维生素C等抗氧化物质具有抗癌作用，可以抑制癌细胞的生长和转移。
此外，酸菜中的乳酸菌还可以促进肠道蠕动，减少对有害物质的吸收，保护肠道健康，预防肠道癌。
6. 提供营养：酸菜本身富含维生素K、维生素B和微量元素等营养物质，对维持人体正常代谢和生理功能起着重要作用。
此外，酸菜发酵过程中产生的乳酸菌也可以为人体提供一定的营养价值。
总结来说，酸菜具有增强食欲、促进消化、抗氧化、降低胆固醇、防癌和提供营养等多种作用。
然而，酸菜也有一些不适宜人群，例如胃溃疡、肠炎、呼吸道炎症等患者需要谨慎食用。
因此，在食用酸菜时需要适量，尤其是在腌制过程中加盐不宜过多，以免增加钠摄入过多引发健康问题。
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酸菜酸菜，古称菹（zū），《周礼》中就有其大名。
北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限。
在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。
老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
中文名酸菜主要食材白菜，青菜，白萝卜，油菜分类滇系口味酸爽营养维生素C，胺基酸，膳食纤维等菜系东北菜滇系目录1古籍记载2分布地域▪东北地区▪西南部▪山西北部3挑选方法4科学解释▪酸香▪营养价值▪注意事项5相关食谱6食用禁忌▪注意▪适量▪总结1古籍记载正确方法腌浸出的酸菜正确方法腌浸出的酸菜腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜。
由于腌干菜不如鲜菜好吃，到了清朝，这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。
腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。
而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。
这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。
2分布地域东北地区过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。
贫苦人家如此，豪门富户也如此。
从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法。
当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃。
张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长，文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜。
东北酸菜的原料，就是当地人习以为常的大白菜。
腌酸菜时，首先要挑好白菜，然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩，发酵，三十天以后便大功告成。
赶上降温，便要透过冰碴从缸中取出酸菜。
这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些。
先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样腌30天后就能炖熟食用了。
西南部四川贵州重庆云南的酸菜：又叫泡酸菜。
味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。
是居家过日子常备的小菜。
这是在四川家喻户晓一种开胃菜。
吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。
可以说是“脆”中带酸。
也称得上是美味。
山西北部在山西北部，尤其是雁北地区，到秋分[1] 过后也会腌浸酸菜。
3挑选方法酸菜是东北人的最爱，而自家腌酸菜的已经很少了。
那么如何选购酸菜呢？下面为大家提供以下几点作为参考。
优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。
经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。
购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断20g高压锅炉管释放出二氧化硫漂白酸菜。
优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。
经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛；发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。
品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。
劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。
超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。
用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。
另外，慎购散酸菜，因为散酸菜无“QS”标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重；购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。
[2]4科学解释酸香酸菜是中国人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，萝卜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。
整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。
因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。
而南方酸菜则是现做现吃二十四小时就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。
酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸[3] ：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。
是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。
氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。
组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸）有机酸[4] 、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。
酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。
酸菜香气的由来：酸菜一直以其特有的酸香气味赢得广大消费者的喜爱，酸菜是因为酸才香吗？其实不然，只有经精心腌浸的酸菜才会有这种香味，原因是酸菜的香气主要是植物酵素[5] 将青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯[6] ，酯类是有特殊香气的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某酸菜做成的各种佳肴酸菜做成的各种佳肴(11张)些水果中；乙酸异戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水杨酸甲酯存在于冬青油中。
高级和中级脂肪酸的甘油酯是动植物油脂的主要成分；高级脂肪酸和高级醇形成的酯是酯蜡的主要成分。
在中草药的叶、根、特别是果实中广泛分布，如乌梅、五味子，覆盆子等。
常见的植物中的有机酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、苹果酸、枸椽酸、抗坏血酸（即维生素C）等，亦有芳香族有机酸如苯甲酸、水杨酸、咖啡酸（Caffelc acid）等。
除少数以游离状态存在外，一般都与钾、钠、钙等结合成盐，有些与生物碱类结合成盐。
脂肪酸多与甘油结合成酯或与高级醇结合成酯蜡（高分子一元醇的长链脂肪酸[7] 酯称为真蜡，如蜂蜡的主要组分是长链一元醇(C26～C36)的棕榈酸酯，在化学结构上不同于脂肪，也不同于石蜡和人工合成的聚醚蜡，故亦称为酯蜡）。
有的有机酸是挥发油与脂的组成成分。
在有酸或有碱存在的条件下，酯也能发生水解反应生成相应的酸或醇。
所以品质好的酸泡菜含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。
酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质（有机酸），酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。
几种高级的酯是脂肪的主要成分。
氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。
腌浸酸菜腌浸酸菜(17张)谈起腌浸的食品，如今人们会恐惧，那么细菌和病毒是怎么来的？都是因为在加工过程中，不讲科学，制作的过程中，污染到了致病的有害物质和各种霉菌、细菌、病毒造成的结果。
霉菌是致癌菌的一种，细菌是各种病毒的滋生体，如果你了解了有氧菌和无氧菌所具有的特性，那么你对各种致病菌就不会那么恐惧了。
有害菌幽门螺杆菌是微需氧的活菌，环境氧要求5～8%，在高温或绝对无氧环境下不能生长。
螺旋杆菌是胃炎久治不愈的真正祸首。
而质量好的酸菜在腌浸时，需要认真清洗、开水烫焯白菜、排氧发酵、腌制一个月后，在亚硝酸盐消失以后炖熟煮透食用，炖煮的酸菜有效的杀灭了，各种病毒、细菌，但是不能驱除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，无氧菌在接触到氧气立即消失，酸菜只有自己亲自腌浸才可以安全放心的食用。
如今的食品加工行业，加工者的人品与所加工的食品原料，以及加工过程的卫生状况一样没有保障，让人失望。
如果是专业知识缺乏，就应该学习改进，做最科学、最卫生、最有效的改进，否则有谁还会再买那些，用错误的方法做出来的不符合卫生要求的食品？[8]如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。
随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。
工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。
营养价值酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C[9] 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。
适合人群：老少皆宜适用量：每餐30克左右酸菜历史悠久，一直是中国大陆北方居民喜欢的一种过冬菜，市场上酸菜的种类越来越多，酸菜也由传统的手工作坊转向工业化生产，受到由北向南越来越多人的喜爱，您应知道，吃酸菜也有学问！注意事项●酸菜炖熟煮透了才可以食用，如果长期贪食质量差、食品卫生差，霉变、腌浸时间短的酸菜，则可能引起泌尿系统结石。
酸菜酸菜●食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状，严重者还能致死。
●霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。
●冬季[10] 是制作腌菜或泡菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。
5相关食谱酸菜粉丝冻豆腐酸菜与卤水豆腐酸菜与卤水豆腐(14张)原料：冻豆腐、酸菜350g、猪肥膘肉150g、龙口粉丝、香菜、冻豆腐150g、葱花适量、花椒、盐、姜末制法：将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。
粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。
酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。