厨师长每日工作流程教案资料
厨师长工作手册
目录一、厨师长的岗位职责；二、厨师长的日工作流程及月度重点工作；三、菜品创新、季节菜以及菜谱的更换；四、员工培训方面；（技能培训、安全培训）五、团队建设以及人员的招聘；六、厨房紧急突发事件的应急预案；七、厨师长的自我学习和自我提升。
厨师长工作操作手册一、厨师长岗位职责：1、在店长领导和总厨办的监督指导下，全面负责本店厨部日常管理工作，做好本店厨部工作计划安排并组织实施。
2、做好厨部原料及出品质量的检查与把关。
（1）负责组织做好对本店食品原料的验收和质量把关，不合格的坚决不用，坚决杜绝食物中毒事件的发生。
（2）负责组织合理保存和处理后厨的食品原料，并组织做好对仓库、冷库及其他储藏设备的检查工作。
（3）每日不定时巡查各档口工作，对出品质量严格把关。
（4）主动听取客人和前厅服务人员的建议，不断提高菜品质量。
3、负责组织后厨餐前准备和生产过程的现场指挥协调，保证出品速度。
4、全面负责厨部各项安全工作，包括食品安全、操作安全、收市安全等；及时纠正厨部出现的不安全操作行为，杜绝安全隐患。
5、负责组织做好后厨的卫生管理工作，保证厨房环境卫生，设备清洁，食品卫生和个人卫生。
6、负责厨房的成本控制，加强对食品原料、水、电、气、燃料等的管理，杜绝浪费现象的发生。
负责组织厨部设施设备的维护保养和正常使用检查，对所辖区域内的设备有管理责任，落实责任人，并定期组织对厨房设备检查，有情况及时申请维修。
负责组织做好每天食品原料的申购、申配工作，保证本店的正常运营所需。
7、认真贯彻总厨办下达的各种规章制度及政策精神，并配合总厨办做好以下工作：A、在总厨办的领导下做好厨部改革及创新管理，严格执行总厨办下发的各种量化标准。
B、参与总厨办组织对后厨人员进行技能考核和审定。
C、配合总厨办、研发部的菜品研发工作，负责定期组织后厨人员不断开发季节性新式菜品以适应市场需求。
D、负责对有问题的菜品进行责任调查，并及时采取措施进行处理，并将情况和处理结果及时上报总厨办。
厨师长日常工作流程
员工餐，全体员工原宴鱼处吃早饭 全店晨会（详细参考例会流程）
半
1.带领厨房员工做午餐前准备工作 2.检查出品是否
10:10—11:20 合格、出品及时 3.11点20保证三条线（周六2条线、
天
周日一条线）菜品出齐
11:20—14:00
1.检查菜台，合理、适量进行菜品补充，并持续保持 菜品跟踪
2.监督厨房安全、合理的使用设备与水电，避免违规 操作与浪费
餐之缘厨师长每日工作流程
序号
时间
工作内容
备注
7:40—8:00 8:00—9:45
对照昨日下单情况验货收货
针对缺斤少两、质量不 符合的进行退货，并登
记
1.对照考勤表检查厨房团队的出勤情况 2.组织、安排 并带领厨房员工进行午餐准备工作 3.空缺岗位安排人
员顶替
9:45—9:59
早 上 10:00—10:10
3.空余时间与员工打成一片，并探讨出品
16:30—17:20
1.对照考勤表检查厨房团队的出勤情况 2.组织、安排并带领厨房员工进行晚餐准备工作 3.空缺岗位安排人员顶替 4.17:20主菜台菜品出齐
下
午
1.检查菜台，合理、适量进行菜品补充，并持续保持半来自17:20—20:00
菜品跟踪 2.监督厨房安全、合理的使用设备与水电，避免违规
天
操作与浪费
3.空余时间与员工打成一片，并探讨出品
20:00—21:30
1.进行一日工作总结，使用笔记本记录，并开始跟踪 改进 2.准备好明天晨会要讲的事项 3.闭店检查工作
厨师长工作流程及岗位职责模版（四篇）
厨师长工作流程及岗位职责模版厨师长是餐厅中的核心职位之一，负责管理和领导整个厨房团队，确保食品质量和服务的高标准。
他们需要具备丰富的烹饪技术和管理经验。
以下是一个厨师长的工作流程及岗位职责模板，以供参考：一、工作流程1. 接收并理解上级对厨房的需求和要求。
2. 制定菜单，进行食材采购，并确保食材的质量和新鲜度。
3. 组织和指导厨房团队进行烹饪和制作各类菜品。
4. 检查每道菜品的质量和口感，保证菜品符合标准。
5. 协调厨房各个部门的工作，确保工作顺利进行。
6. 负责厨房设备的维护和保养，确保设备的正常运行。
7. 管理厨房人员的考勤和工作时间，并做好员工的培训和绩效评估。
8. 处理客户的投诉和意见，并及时解决问题。
9. 与其他部门的负责人进行沟通和协调，保证工作的顺利进行。
10. 参与菜品创新和研发，不断提升厨房的菜品质量和口碑。
二、岗位职责1. 制定菜单：根据市场需求和客户口味，制定合理的菜单，确保菜品的多样性和可行性。
2. 食材采购管理：负责与供应商联系，选择优质的食材，并进行价格谈判和采购计划的制定。
3. 烹饪技术指导：对厨房团队进行技术培训和指导，确保菜品烹饪的标准化和口感的一致性。
4. 菜品质量把控：检查每道菜品的质量和口感，确保菜品符合标准，并及时解决客户的意见和反馈。
5. 厨房团队管理：负责厨房团队的招聘、培训和日常管理，制定工作流程和规范，并对员工进行绩效评估和激励措施。
6. 设备维护保养：负责厨房设备的维护和保养，确保设备的正常运行，及时修理和更换损坏的设备。
7. 客户投诉处理：负责处理客户的投诉和意见，并及时解决问题，保障客户满意度。
8. 部门协调合作：与其他部门的负责人进行沟通和协调，保证厨房工作的顺利进行。
特别是与前厅、采购、财务等部门的协调配合。
9. 菜品创新与研发：参与新菜品的创新和研发，提出改进意见和建议，不断提升厨房的菜品质量和口碑。
三、能力要求1. 扎实的烹饪技巧和丰富的菜品经验。
厨师长岗位职责和相关工作流程(共4篇)
厨师长岗位职责和相关工作流程〔共4篇〕第1篇：厨师长工作职责和工作流程厨师长工作职责和工作流程一.早班：09:00-14:0016:30-20:30晚班：16:30-24:00 二.9:00前检查原料质量、货价格、货渠道，检查合格后给供货商签单，不合格原料及时通知采购和供货商及时调换，采购申购原料回来后做账，做好监视，现金单每天签字核对价格和数量，发现问题及时解决。
三.仪容仪表检查合格进入工作状态〔帽子、围裙、工作服、口罩、手套〕，9:00点名开例会划考勤，总结上餐出现问题并解决问题，进步员工积极性，增加凝聚力，为下一餐设定目的，讲解下餐餐前准备和考前须知。
四.9：00-11：00之间监视协助各部门人员做好餐前准备。
开餐11:00前对各部门设定的餐前准备时间，详细做到的标准进展检查。
五.11:00-14:00开餐顶峰期监视出品质量〔口味、颜色、数量、上菜速度〕，有需要加汤、加辣椒油、木炭等及时通知，厨房和前厅工作协调和解决。
六.顶峰期13:30检查原料短缺情况，如短缺及时通知采购补充原料，原料到店后，安排好收货人员，谁收货谁负责〔质量数量〕，并做好各部门考核单入账记录。
七.中午14:00以后检查各部门餐后收尾工作，包括检查每天值班人员的工作〔水、电、煤气、排风、新风、油烟机、电炸锅、煲炭炉、烤鱼炉等的关闭情况〕，发现没关及时关闭，下餐通报批评处分。
八.晚餐20:00之前同午餐程序。
20:00后检查各部开申购单情况，检查申购单理解申购的原料，济南短缺和不合格原料是补或退写清楚，21:00早班下班理解交接班情况。
和前厅经理开碰头会，理解一天的菜品质量，解决出现的问题〔烤鱼、凉菜、烧烤等〕22:00检查收尾工作和中午一样，所有设备关闭并拍照发群里。
第2篇：厨师长工作流程及岗位职责厨师长工作流程及岗位职责岗位名称：厨师长直接上级：行政总厨直接下级：炉灶厨师、砧板领班、打荷领班一、素质标准：学历、培训、经历、技能四个方面1、具有高中以上学历或同等学历。
厨师长一日工作流程
厨师长一日工作流程大致如下：
1. 早晨：到店后，先检查昨天的食材和菜品是否有剩余，并及时处理。
然后安排今天的工作计划，包括菜品的准备、员工的调度和培训等。
2. 上午：开始进行菜品的准备工作，例如清洗、切配、腌制、炒制等。
同时，负责员工的指导和监督，确保他们按照规定的标准进行操作。
3. 中午：忙碌的用餐时间，需要保证菜品的出品速度和质量。
负责点单、分配任务和协调各个部门的工作，确保顾客的满意度。
4. 下午：整理和清洁厨房设备和工具，尤其是炊具、灶台等。
同时，对员工进行培训和考核，确保员工的技能水平和服务态度达到要求。
5. 傍晚：开始准备晚餐的工作，包括食材的选购和加工、菜品的烹制和摆盘等。
同时，负责与餐厅经理沟通菜品的调整和价格的制定。
6. 晚上：再次忙碌的用餐时间，需要保证菜品的质量和服务质量。
负责处理客户投诉和意见，及时进行改进和调整。
7. 深夜：结束了一天的工作后，对厨房进行最后的清洁和消毒，确保卫生和安全。
同时，对菜品的剩余加以处理，做好食材和制品的记录和管理。
总之，厨师长的一天工作非常繁忙和繁琐，需要做好各方面的准备和管理，确保厨房的运转和菜品的质量。
厨师长日常工作流程表
厨师长日常工作流程表
一。
1.1 早晨的准备。
每天清晨，咱厨师长可不能睡懒觉。
得早早赶到厨房，开启新一天的忙碌。
先检查食材的新鲜度，这可是关键，“巧妇难为无米之炊”，要是食材不新鲜，再好的手艺也白搭。
瞅瞅蔬菜有没有蔫儿的，肉是不是还新鲜，水产有没有异味儿。
1.2 人员安排。
接着，就得把手下的伙计们安排得明明白白。
谁负责切菜配菜，谁掌勺炒菜，谁负责面点，都得心里有数。
“一个萝卜一个坑”，可不能乱了套。
二。
2.1 午餐高峰的把控。
到了中午，那就是战斗的时候。
眼观六路，耳听八方，盯着各个炉灶，保证每道菜都能按时、按质、按量地出菜。
哪个菜火候不够，哪个菜调味不对，都得及时纠正。
“忙而不乱，有条不紊”，这是基本要求。
2.2 与顾客沟通。
要是有顾客提出特殊要求或者反馈意见，咱也得笑脸相迎，认真倾听。
能满足的尽量满足，毕竟“顾客就是上帝”，让顾客满意了，生意才能长久。
2.3 厨房卫生监督。
再忙也不能忘了卫生，督促大家随时清理台面，保持厨房的整洁干净。
“病从口入”，卫生可不能马虎。
三。
3.1 晚餐准备。
下午稍微能喘口气，但也不能放松。
准备晚餐的食材，调整菜单，根据中午的销售情况，预估晚餐的需求量。
3.2 员工培训与指导。
趁着空闲，给新手厨师指点指点手艺，传授点经验。
“教会徒弟，饿死师傅”那是老话，咱得让团队越来越强。
一天下来，厨师长就像个不停转的陀螺，但只要能让顾客吃得开心，一切都值了！。
厨师长工作流程及岗位职责（三篇）
厨师长工作流程及岗位职责厨师长是餐饮行业中高级职位，负责整个厨房工作的组织、协调和管理。
以下是厨师长的工作流程及岗位职责：1. 菜单设计：根据餐厅定位、客人需求、季节变化等因素，制定菜单，并确定所需的原材料、食材和配料。
2. 采购和库存管理：与供应商建立良好的合作关系，负责食材和配料的采购，并按照所需量进行库存管理。
3. 团队管理：负责厨房团队的组建和管理，包括人员招聘、培训、排班安排、绩效评估等。
4. 食材准备：负责食材的清洗、切割、调配等工作，以确保每道菜品的质量和口感。
5. 烹饪和调味：负责监督厨房的烹饪过程，确保菜品的烹饪时间、温度和调味等方面的质量控制。
6. 菜品呈现：负责菜品的摆盘和装饰，确保菜品的美观和诱人。
7. 卫生和安全管理：负责厨房的卫生和安全管理，包括清洁工作区域、处理食材残渣、监督员工遵守食品安全规定等。
8. 成本控制：负责控制食材和原材料的浪费，同时优化菜品成本和供应链管理，确保餐厅的盈利能力。
9. 质量管理：负责品质监控和菜品口味的维护，同时关注客人的反馈，并进行调整和改进。
10. 创新和研发：负责菜单的创新和新菜品的开发，以吸引客人并满足不同需求。
厨师长需要具备以下职业素质和技能：- 良好的领导能力和团队合作能力- 准确的口味和食材的判断能力- 丰富的烹饪经验和技巧- 强大的压力管理能力- 优秀的沟通和协调能力- 对食品安全和卫生的意识和管理能力- 良好的成本管理和财务控制能力- 对新菜品和烹饪趋势有敏锐的观察力和创新能力厨师长工作流程及岗位职责（二）厨师长是厨房中的主管，主要负责协调厨房的日常运作和监督食品的制作过程。
以下是厨师长的工作流程及岗位职责：1. 规划菜单：根据客人需求、季节和预算，制定菜单计划，确定所需食材和调料，并确保供应与需求的平衡。
2. 食材采购：与供应商协商采购合同，定期检查食材的质量和新鲜度，并监督食材的储存和管理。
3. 食品制作：监督食品的准备和烹饪过程，确保菜品的质量和口味符合要求，并持续改进菜品的创新和提升。
厨师长每日工作流程教案资料
厨师长每⽇⼯作流程教案资料
厨师长每⽇⼯作流程
厨师长每⽇⼯作流程
9:00~9:15:上班开门，检查厨房的冰柜，炉灶各⽅⾯的⽔源，电源是否正常运作，是否影响当天的⼯作出品。
9:20~9:30:例会，总结昨天⼯作，安排今天⼯作，传达公司指⽰和精神。
9:30：各部门各岗位开始⼯作。
9:30~11:00:厨师长开始按采购单验货，核对数量质量。
对不符合要求的原材料提出退换。
对符合要求的原材料按部门分类。
并要求各岗位要及时加⼯，保鲜好原材料。
9:30~11:00:跟进各岗位的⼯作出品情况，并⼀起参与⼯作；检查好味道。
11:00~11:30:做好餐前准备⼯作检查，跟进各部门员⼯各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13:45~14:10:安排员⼯准备好午市餐的员⼯餐。
14:10~14:30:午市打扫卫⽣并做好收档的⼯作。
14:30:员⼯就餐时间。
16:30:例会，总结上午⼯作，安排下午⼯作。
16:35:各部门各岗位开始⼯作出品。
17:20:进⾏餐前⼯作检查，检查好出品的味道。
17:30:跟进各岗位的员⼯就位为晚市做冲刺准备。
20:00:下第⼆天的进货单，并了解当天的⽤货量。
20:30:向各供货商报第⼆天的进货单。
20:30~21:00:总结⼀天的⼯作情况。
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厨师长每日工作流程
厨师长每日工作流程
9:00~9:15：上班开门，检查厨房的冰柜，炉灶各方面的水源，电源是否正常运作，是否影响当天的工作出品。
9:20~9:30：例会，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。
9:30：各部门各岗位开始工作。
9:30~11:00：厨师长开始按采购单验货，核对数量质量。
对不符合要求的原材料提出退换。
对符合要求的原材料按部门分类。
并要求各岗位要及时加工，保鲜好原材料。
9:30~11:00：跟进各岗位的工作出品情况，并一起参与工作；检查好味道。
11:00~11:30：做好餐前准备工作检查，跟进各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。
13:45~14:10：安排员工准备好午市餐的员工餐。
14:10~14:30：午市打扫卫生并做好收档的工作。
14:30：员工就餐时间。
16:30：例会，总结上午工作，安排下午工作。
16:35：各部门各岗位开始工作出品。
17:20：进行餐前工作检查，检查好出品的味道。
17:30：跟进各岗位的员工就位为晚市做冲刺准备。
20:00：下第二天的进货单，并了解当天的用货量。
20:30：向各供货商报第二天的进货单。
20:30~21:00：总结一天的工作情况。
21:00：参与员工一起搞卫生，并检查卫生。
21:30：安排员工做好员工餐，并做好收档工作准备。
21:40：员工用餐时间。
22:00 检查卫生，做好3关1锁的闭店的工作登记。
确保各方面检查并做好水、电、气的关闭。
方才能下班。
每星期日举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每月举行一次《食品卫生法》培训。
林英培
2013年7月24日
银鼎餐饮娱乐有限公司金凤分司后厨部
常清洁格言
我不会随地倒水
我不会把物品弄脏
我不会随地乱掉物品
我马上清理物品
我会把掉下来的标识再贴上
我会注意个人卫生
六T法
“6T”是指6个天天要做到的内容，既：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。
天天处理：是指要把必需物品和非必需物品分开,工作现场决不放置非必需品；另外，还要把必需品的数量降到最低程度,按高、中、低的使用量分别存放,分层管理。
天天整合：说的是必需品要放置在任何人都方便取用的位置,实行分类集中放置，同时还要选用合理的容器盛装，让所有的物品都有“名”有“家”，并且都能够在30秒内取出和放回。
天天清扫：这是将国家对食品安全卫生的法规要求具体细化成一系列的操作规范，规定人人做清扫，天天保清洁。
天天规范：可以采用透明度、视觉管理、“看板”管理等一目了然的现场管理方式，使厨房的各项管理都实现规范化和持续化,提高办事的效率。
天天检查：通过检查养成自觉遵守规章制度的习惯。
每个员工自行制订每天收工前5分钟查6T(自已定制6点只需花五分钟就能查完的事)的习惯。
天天改进：在完成第一轮现场管理的目标后，还要有第二轮6T 实务的新目标，也就是说还要不断地改进。
六常管理法
工作常组织天天常整顿环境常清洁
事物常规范人人常自律出品常学习
全面实施六常卓越管理，藉以提升出品安全、卫生、质量、效率、形象及竞争力。
下班前五分钟七常法
1、组织：抛掉不需要的东西或回仓
2、整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人用品都放在应放的地方。
3、清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。
4、安全：检查各设备、门窗是否按规定关好。
5、维护：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
6、节约：关好水电，将可用的原料、酱料放好，对设备进行保养爱护，以延长使用期。
7、修养：今天的事今天做，检查当班事情是否完成，检查服装状况及清洁度，反省总结当天工作，预备明天的工作。
洗菜工岗位责任及工作流程
岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面
1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质，作风正派，严以律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训，具有一般原材质量识别能力。
4、熟悉一般菜肴的制作方法，精通各种菜肴使用原材的初加工知识，熟练地掌握择菜技巧。
岗位职责：
1、接受主管分派的工作，按操作标准对各种原料进行初加工。
2、能够熟练的对活禽、肉类、鱼类、内脏、蔬菜等原料进行初步加工处理，按规定操作程序和工艺流程进行原料加工。
3、对青菜进行拣剔、洗涤，保证青菜的卫生和各岗位的青菜供应。
4、保证青菜的营养成分，减少存放时间。
5、熟悉青菜的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6、注意下脚料的利用，降低食品成本。
7、严格按照《标准菜谱》执行，保证各种原材的质量，做到先进后出。
8、节约能源，水、电等要及时关闭。
9、负责本岗位范围内的环境卫生。
10、负责本岗位范围内的设备、设施的维护保养，发现问题及时报修。
11、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。
12、完成主管交派的其他工作。
分流程班前会：
→检验原料→加工清洗原料→保存菜品
粗加工工作区卫生要求
1、加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的不得加工和使用。
2、原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。
不得使用长流水解冻原料。
3、蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三侵(必须侵泡半小时）、四切（按需要切形状）的顺序加工。
加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4、肉类加工后无血、无毛、无污染、无异味。
5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6、水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7、宰杀家禽放学完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10、粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。