金针菇和茶树菇中非挥发性成分分析
金针菇和茶树菇中非挥发性成分分析张莹;于士军;蒋岚;包佳源;樊美珍【摘要】对金针菇和茶树菇中非挥发性成分进行研究,对2种食用菌非挥发性成分甘露醇、核苷酸、游离氨基酸进行对比分析。
结果表明：金针菇中甘露醇含量明显高于茶树菇;茶树菇中呈鲜味的核苷酸及氨基酸含量明显高于金针菇。
金针菇和茶树菇在非挥发性成分上存在较大差别,茶树菇中非挥发性成分较金针菇丰富;非挥发性成分的差异是引起金针菇和茶树菇感官差别的主要原因。
%The non-volatile compounds of Flammulina velutiper and Agrocybe chaxinggu were studied.The comparison among mannitol,nucleotide and amino acid were analyzed.Mannitol content in Flammulina velutiper was more than that of in Agrocybe chaxinggu,while the contents of nucleotide and amino acid in Flammulina velutiper were less than in Agrocybe chaxinggu.The results showed that there were significant differences in non-volatile compounds between the two types of mushroom.The non-volatile components of Agrocybe chaxinggu were richer than Flammulina velutiper.The differences between the non-volatile components in the two types were mainly responsible for the sensory differences between Flammulina velutiper and Agrocybe chaxinggu.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)012【总页数】4页(P155-158)【关键词】金针菇;茶树菇;非挥发性成分【作者】张莹;于士军;蒋岚;包佳源;樊美珍【作者单位】安徽农业大学安徽省微生物防治重点实验室,安徽合肥230036;安徽农业大学安徽省微生物防治重点实验室,安徽合肥230036;安徽农业大学安徽省微生物防治重点实验室,安徽合肥230036;安徽农业大学安徽省微生物防治重点实验室,安徽合肥230036;安徽农业大学安徽省微生物防治重点实验室,安徽合肥230036【正文语种】中文【中图分类】S646金针菇(Flammulina velutiper)，别名毛柄金钱菇、冬菇、朴菇和构菌等［1］，因其金黄细嫩的柄如金针而得名，是一种药食两用的食用菌。
金针菇富含多糖、粘多糖等有效抗癌成分［2］。
茶树菇(Agrocybe chaxinggu)，是一种集高蛋白、低脂肪、营养、保健、理疗于一身的绿色食品［3］。
它富含人体所需的16种氨基酸和多种矿物质微量元素［4］。
食用菌独特的滋味主要取决于所含的一些非挥发性呈味物质，如可溶性糖、游离氨基酸、小肽和核酸代谢产物如鸟苷酸、肌苷酸等［5］。
本研究主要通过分析测定金针菇和茶树菇的常规组分、可溶性糖类物质、游离氨基酸和呈味核苷酸等来说明可产生滋味的非挥发性呈物质的呈味机理。
目前，关于金针菇和茶树菇糖类、氨基酸的非挥发性物质的综合研究报道。
本实验首次对金针菇和茶树菇中非挥发性成分进行相关研究，并对呈味物质作用较大的氨基酸和核苷酸进行重点分析。
1.1 实验材料新鲜金针菇、茶树菇，由安徽鑫农食用菌有限公司提供。
1.2 实验仪器电热鼓风干燥箱，上海三发科学仪器有限公司;小型高速粉碎机，北京燕山正德机械设备有限公司;梅特勒电子天平，上海分析仪器厂;马弗炉，上海洪纪仪器设备有限公司;S433D全自动氨基酸分析仪，德国sykam公司;凯氏定氮仪，上海沛欧分析仪器有限公司;酶标仪，美国;Agilent1100高效液相色谱(HPLC)。
1.3 实验方法1.3.1 样品处理新鲜食用菌于45℃烘箱恒温干燥，干燥时间为12 h左右。
充分干燥后，用小型高速粉碎机粉碎样品，4℃冰箱保存备用。
1.3.2 常规指标分析水分测定，GB 5009.3－2010;粗蛋白测定，GB/T 15673－2009;粗多糖测定，NY/T 1676－2008;灰分测定，GB/T 12532－2008;粗脂肪测定，GB/T 14772－2008。
1.3.3 甘露醇分析精密称取干燥至恒重的甘露醇标准品50 mg，加蒸馏水50 mL配制成1 mg/mL 的甘露醇溶液。
然后分别稀释配制成质量浓度为 12.5、25、50、100、200μg/mL的甘露醇标准品溶液，各取1 mL分置不同试管中，加1 mL高碘酸钾溶液，混匀，室温放置10 min，加入2 mL 0.1%L-鼠李糖溶液以除去过多的高碘酸钾，混合后加4 mL新配制的Nash试剂于53℃水浴加热15 min使其显色;之后迅速冷却至室温，用全波长酶标仪在412 nm处，测定吸光度。
并且以甘露醇的质量浓度为横坐标，以吸光度值为纵坐标绘出甘露醇标准曲线。
取待测样品100 μL，操作同标准品，以蒸馏水代替样品溶液，用同样的方法操作作为对照，测定它们的吸光度［10］。
1.3.4 核苷酸分析精密称取腺苷、尿苷、鸟苷0.4g，置于10 mL的容量瓶，用65%乙醇溶解并稀释至刻度，摇匀。
分别用体积分数65%乙醇稀释成一系列标准溶液;称取0.2 g样品溶于20 mL体积分数65%乙醇超声浸提30 min，过滤取上清液400μL;上机待测。
高效液相色谱法(HPLC)条件:C18柱为分离柱;流动相 A:2.5%甲醇溶解在0.01 mol/L(NH4)H2PO4，流动相B:20%甲醇溶解在0.01mol/L(NH4)H2PO4;采用梯度洗脱，流速:0.8 mL/min;紫外检测器，检测波长254 nm。
进样量:10 μL。
1.3.5 游离氨基酸分析取0.002 g试样，加 2 mL 6mol/LHCl，密封后105℃下水解22～24 h。
60℃真空干燥。
2 mL pH 2.2的柠檬酸钠缓冲液溶解干燥过的样品，待测进样。
氨基酸混合标准液为标准品，上机待测。
德国S433D全自动氨基酸分析仪，数据分析软件Clarity-Amino;进样模式:100 μL体积可变环进样，样品温度控制范围 5～70℃;分析柱:4.6×150mm，7μm，10%交联(最适于氨基酸分析的强度);检测波长570nm、440nm;洗脱液流量0.4 mL/min;反应液流量0.35 mL/min;分析时间:水解50 min。
1.3.6 统计分析本文的常规指标实验数据分析采用 SPSS18.0软件完成，并对常规指标数据进行显著性差异分析。
2.1 常规成分与甘露醇测定结果实验数据经过SPSS18.0软件分析，由表1数据可知，金针菇和茶树菇鲜品中水分含量都很高，且二者之间差异显著。
灰分含量相差不大，说明金针菇和茶树菇中无机盐、矿物质含量较稳定。
金针菇和茶树菇中粗多糖含量相差较大，但在0.05水平差异不显著。
2种食用菌中粗脂肪含量均较低，且差异不显著。
茶树菇中粗蛋白含量比金针菇中高，差异极显著(P＜0.01)，说明茶树菇营养价值较金针菇丰富。
各种常规组分的差异是导致金针菇和茶树菇不同滋味的物质基础。
甘露醇是一种多元醇，白色结晶性粉末，甜度为蔗糖的一半，在医药、化工、食品等行业具有广泛的应用［5］，可作为甜味剂。
食用菌中也含有甘露醇，本实验对2种食用菌甘露醇含量进行测定，实验所得甘露醇标准曲线为:Y=0.000 7X－0.007 9，R2值为:0.996 9。
金针菇和茶树菇甘露醇测定结果参照标准曲线进行换算。
并通过SPSS18.0软件分析实验结果，从表1可知，金针菇中甘露醇含量较茶树菇高，差异极其显著(P＜0.01)。
2.2 核苷测定结果食用菌中含有丰富的三磷酸腺苷，可在各种特定生物酶的作用下发生降解反应，最终分解成相应的核苷酸，核苷酸是典型的呈鲜味物质。
由表2数据可知，金针菇核苷酸总量为2.28 mg/g，茶树菇核苷酸总量为5.67 mg/g。
茶树菇核苷酸总量比金针菇中高3.39 mg/g，且茶树菇中腺苷、尿苷、鸟苷含量都比金针菇中的含量高。
茶树菇中核苷酸含量比金针菇占优势。
2.3 氨基酸分析结果综合表3和图4可知，茶树菇中鲜味、甜味、苦味、必须氨基酸和非必需氨基酸含量均比金针菇中含量高，茶树菇中氨基酸含量明显优于金针菇。
茶树菇中总氨基酸含量可达到137.208 mg/g，金针菇中总氨基酸含量达到84.612 mg/g，茶树菇中总氨基酸含量比金针菇中高52.596 mg/g。
2种食用菌所含的必需氨基酸，在金针菇和茶树菇中含量分别为31.861 mg/g、52.005mg/g，占总氨基酸比例分别为37.66%、37.86%，必需氨基酸在数量上相差20.144 mg/g，比例上相差无几。
金针菇和茶树菇中鲜味氨基酸分别占总氨基酸比例为42.83%、46.58%，茶树菇鲜味氨基酸含量及占总氨基酸的比例均比金针菇高，鲜味氨基酸是赋予茶树菇和金针菇鲜美口味的重要因素。
金针菇和茶树菇中甜味氨基酸分别占总氨基酸比例为:11.93%、12.69%，金针菇和茶树菇中甜味氨基酸在比例上相差较小。
苦味氨基酸数目有9种，它们在金针菇和茶树菇中占总氨基酸比例分别为:45.24%、40.73%，含量分别为:38.279 mg/g、55.95 mg/g;金针菇中苦味氨基酸比例高于茶树菇，但是含量明显低于茶树菇，金针菇中苦味氨基酸含量最高，这与金针菇食用略显苦味是一致的。
除精氨酸外，茶树菇中其他14种氨基酸含量都比金针菇中同类别氨基酸含量高。
2.5 讨论Chen［6］发现，食用菌中的甘露醇是产生甜味的重要物质，甘露醇含量高的食用菌，吃起来有种爽口的甜味。
本实验中金针菇甘露醇含量比茶树菇中含量高，二者含量差异显著。
胡淑琴［7］等人测定了15种食用菌中甘露醇的含量，本实验所测金针菇和茶树菇甘露醇含量与胡淑琴等人所测结果差别不大。
本实验在核苷酸测定过程中未检测到肌苷酸、胞苷酸，故本实验未对肌苷酸、胞苷酸进行分析。
核苷酸可以增加食物滋味，改善食物基本味觉与抑制食物不良味［8］。
呈味核苷酸还能使一般食品的成熟期提前，进而改善基本味觉。
Yamaguchi［9］等研究表明，呈味核苷酸与谷氨酸钠(MSG)按一定比例混合，不仅可以明显提高鲜味效果，而且还具有一定协同和增鲜作用。
食用菌类的芳香物质分析及应用研究
食用菌类的芳香物质分析及应用研究食用菌是一类营养丰富且味道鲜美的食物，在许多菜肴和料理中起到重要的作用。
然而，食用菌的芳香物质对于其独特的香味和味道起到了至关重要的作用。
因此，分析食用菌类的芳香物质以及研究其应用已成为一个备受关注的领域。
一、芳香物质的分析方法为了准确地分析食用菌类中的芳香物质，科学家们采用了多种分析方法。
其中，气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）是一种常用的方法。
通过该技术，可以将食用菌样品中的芳香物质分离并鉴定。
另外，固相微萃取（SPME）技术也被广泛应用于芳香物质的提取和分析。
此外，还可以利用电子鼻技术对食用菌类的芳香物质进行快速鉴定。
二、食用菌类芳香物质的主要成分食用菌类的芳香物质主要由多种化合物组成，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酚类等。
其中，醇类化合物是食用菌类芳香物质的重要组成部分。
例如，白蘑菇、黑木耳和香菇中的1-辛醇，具有浓郁的坚果香味。
此外，醛类化合物常常使食用菌类散发出丰富的香气，如蒸馏水蒸气蒸馏后的黑木耳中的丁醛。
酮类化合物也是食用菌类芳香物质的重要成分之一，如炒香菇中的2-辛酮。
酯类化合物则赋予了食用菌类芳香物质特殊的香味，如白蘑菇中的戊酸乙酯。
三、食用菌类芳香物质的应用研究食用菌类芳香物质不仅为食用菌的味道增添了独特的风味，还具有多种应用价值。
研究表明，食用菌类芳香物质具有抗氧化、抗菌、抗炎等生物活性，因此可以用于开发天然药物和保健品。
此外，食用菌类芳香物质还可以应用于食品工业，用于调味剂和食品添加剂的生产。
例如，白蘑菇的芳香物质可以用于增强肉制品的香味，而香菇的芳香物质则常被用作调味剂和调料。
四、食用菌类芳香物质的保鲜和贮存食用菌类芳香物质在食材的保鲜和贮存中也扮演着重要的角色。
研究表明，食用菌类的芳香物质具有较强的抗菌活性，可以抑制细菌的生长，从而延长食材的保鲜期。
此外，芳香物质还可以通过其独特的香味吸引害虫，起到防腐的作用。
因此，在食用菌类的贮存中，可以运用芳香物质的特性来保持食材的新鲜度和质量。
五种野生食用菌挥发性成分研究
1.1 材料来源 鸡油菌（Cantharellus cibarius）、远东疣柄牛肝菌
（Rugiboletus extremiorientalis）、翘 鳞 肉 齿 ）、松 口 蘑（Tricholoma matsutake）和 印 度 块 菌（Tuber indicum）的 新 鲜 子 实 体 样 品 均 于 2015 年 8 月购自云南省楚雄彝族自治州南华县新鲜 蘑菇交易市场。材料为当日采摘的新鲜子实体。 1.2 食用菌气味收集
挥发性成分的收集采用动态顶空吸附法[13]。在 野生食用菌购买当日，将新鲜子实体表面的泥土清 理干净，放入密封的泰德拉袋（Tedlar bags）中，混合 食 用 菌 气 味 的 空 气 通 过 Porapak Q 吸 附 管（Waters Associates，Inc.；60/80 目）后由抽气泵（武汉市天联
营养成分
dible fungi
2018（2）
五种野生食用菌挥发性成分研究
黄兰兰 陈 高 于富强*
（中国科学院昆明植物研究所，云南昆明 650201）
摘 要 挥发性气味成分是食用菌品质的重要指标之 一。研究采用动态顶空吸附法结合气相色谱质谱联用 仪（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术， 对云南五种常见野生食用菌：鸡油菌（Cantharellus cibarius）、 远东疣柄牛肝菌（Rugiboletus extremiorientalis）、翘鳞肉齿 菌（Sarcodon imbricatus）、松 口 蘑（Tricholoma matsutake） 和印度块菌（Tuber indicum）的挥发性气味成分进行分 析，结果从鸡油菌、远东疣柄牛肝菌、翘鳞肉齿菌、松口 蘑和印度块菌中分别鉴定出 17、15、14、23 和 14 种挥发 性化学成分。其中鸡油菌中含量最丰富的成分为 3-辛 醇，远东疣柄牛肝菌中含量最丰富的成分为大叶香烯 D， 翘鳞肉齿菌中含量最丰富的成分为 α-蒎烯，松口蘑中含 量最丰富的成分为 3-辛酮，而印度块菌中含量最丰富的 成分为 1-辛烯-3-醇。这些成分可为食用菌的风味评估 提 供 科 学 依 据 ，同 时 为 食 用 菌 的 病 虫 害 控 制 提 供 理 论 基础。 关键词 食用菌 野生菌 挥发性成分 动态顶空吸 附 气相色谱-质谱联用仪（GC-MS） 文章编号 1000-8357（2018）02-0080-05
顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分
顶空固相微萃取气质联用分析白金针菇中的挥发性成分摘要:采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用法（HS-SPME-GC-MS）测定干白金针菇(Flammulina velutipes)中的挥发性成分，得到5种酯类成分，4种醛类成分，烯烃、醇类、呋喃类各1种。
分析结果表明，干金针菇的香气成分主要来源于其脂肪。
关键词:金针菇;固相微萃取;气相色谱质谱;挥发性成分金针菇(Flammulina velutipes)与香菇、蘑菇并称三大食用菌，由于其较好的风味和口感，深受市场欢迎。
金针菇挥发性成分的种类和含量是金针菇风味品质的重要指标，其挥发性成分的研究对充分利用金针菇天然风味物质具有重要的意义，但目前关于金针菇营养成分的研究较多［1~4］，而对其口感和风味的研究较少［5，6］。
以往食用菌挥发性成分分析多采用蒸馏法、顶空法和有机溶剂萃取法等［6］，近年来发展的顶空固相微萃取（headspace solid-phase micro-extraction）方法特别适合萃取含量微小的挥发、半挥发性物质，具有费用低、操作容易，准确性高，安全等特点。
本试验采用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法(HS-SPME-GC-MS)对干白金针菇中的挥发性成分进行检测。
1 材料与方法1.1材料干白金针菇由东莞市星河生物科技有限公司提供，菌种来自广东省微生物研究所菌种保藏中心（菌种编号：GIM5.181）。
1.2仪器与设备手动SPME进样器; 二乙烯苯/聚乙二醇二万/聚二甲基硅氧烷(DVB-CAR-PDMS，50/30 μm)高度交联萃取头(美国Supelco公司); Agilent气相色谱6890N-5973B质谱联用仪(美国Agilent公司); MSD化学工作站D.03.00.61版; JB-3型定时恒温磁力搅拌器（上海智光仪器仪表有限公司)。
1.3SPME取样取样前先将固相微萃取头在气相色谱进样口250 ℃老化2 h，进样口采用不分流模式，载气为He，流量1.0 mL/min。
食用菌香气化学成分的分析与鉴定研究
食用菌香气化学成分的分析与鉴定研究食用菌作为一种常见的食材，除了其丰富的营养成分外，其独特的香气也备受人们喜爱。
然而，食用菌香气的化学成分却鲜为人知。
近年来，越来越多的研究开始关注食用菌香气化学成分的分析与鉴定，以期更好地了解其香气形成机制，为食用菌的选育、加工和贮藏提供科学依据。
首先，食用菌香气的化学成分是由挥发性有机化合物组成的。
这些化合物通常是低分子量的脂肪酸、醇类、醛类、酮类、酯类等。
不同种类的食用菌其香气成分也不尽相同。
例如，香菇主要含有2-甲基-3-异丙基吡嗪、3-甲基-1-丁醇等物质；松茸则主要含有3-甲基-1-戊醇、1-辛醇等物质。
其次，食用菌香气的形成机制是多方面的。
一方面，食用菌内部代谢产生的化合物是香气的主要来源。
例如，香菇中的2-甲基-3-异丙基吡嗪就是由亚麻酸代谢而来；松茸中的3-甲基-1-戊醇则是由木质素代谢而来。
另一方面，食用菌在生长过程中与外界环境的交互也对香气的形成产生影响。
例如，不同的培养基、温度、光照等条件都会影响食用菌内部代谢产生的挥发性有机化合物的种类和含量，从而影响其香气特征。
最后，食用菌香气化学成分的分析与鉴定是一个复杂而精细的过程。
目前，常用的分析方法主要有气相色谱-质谱联用技术、头空固相微萃取技术等。
这些技术能够有效地提取和分离挥发性有机化合物，并通过质谱技术对其进行定性和定量分析。
总之，食用菌香气化学成分的分析与鉴定研究对于揭示其香气形成机制、提高其品质和保鲜效果具有重要意义。
未来，我们需要进一步深入研究不同种类食用菌的香气成分和形成机制，并探索更加精准和高效的分析方法，为食用菌产业发展提供更好的支持和保障。
食用蘑菇产天然挥发性风味化合物研究进展
第28卷第1期2009年1月 食品与生物技术学报Journal of Food Science and Biotechnology Vol.28 No.1Jan. 2009 文章编号:167321689(2009)0120001207 收稿日期:2007211223 基金项目:上海市登山行动计划专项(06DZ05036);上海交通大学引进人才启动基金项目(A E150079)。
作者简介:吴时敏(19702),男,湖北孝感人,理学博士,副教授,主要从事食品质量与安全、食品化学生物学研究(油脂、风味方向)。
Email :wu_shimin_sci @食用蘑菇产天然挥发性风味化合物研究进展吴时敏(上海交通大学农业与生物学院,上海200240)摘 要:综述了近年来关于蘑菇中挥发性化合物的研究概况,展望了利用蘑菇生产挥发性风味化合物的前景。
蘑菇的挥发性次级代谢产物包含了巨大的天然化合物多样性。
研究食用蘑菇中的挥发性风味化合物不仅具有理论重要性,而且具有巨大的商业潜力和环境效益。
广泛调查和分析野生蘑菇子实体的挥发性次级代谢产物组成,不仅是揭示挥发性化合物形成路径的基点,而且是进行重要或新型天然挥发性化合物的生物合成和工业开发的前提。
关键词:挥发性风味;天然化合物;蘑菇;野生子实体;生物合成中图分类号:TS 20112;TQ 65;Q 29文献标识码:AProgress in N atural Volatile Flavor Compounds fromEdible MushroomsWU Shi 2min(College of Agriculture and Biology ,Shanghai Jiao Tong University ,Shanghai 200240,China )Abstract :Volatile secondary metabolites of mushrooms comprise a wide diversity ofnat uralco mpounds.St udies on volatile flavors from edible mushrooms are bot h of t heoretical significance ,of enormous commercial potential ,and of environmental benefit.A comprehensive investigatio n on volatile secondary metabolites from wild fruiting bodies of mushrooms is not only a basic start to revealt he pat hways of flavor formatio n ,but also a key p rerequisite for bio synt hesis and indust rial develop mentof important or new nat ural volatile flavors.Recent researches on volatile flavors from mushrooms arebriefly was reviewed.The f ut ure of volatile flavors p roduced by edible mushroom f ungi was suggested.K ey w ords :volatile flavor ,nat ural compounds ,mushrooms ,wild f ruiting bodies ,bio synt hesis 蘑菇是真菌大家族中的一类。
金针菇挥发性化学成分的研究
金针菇挥发性化学成分的研究【摘要】目的研究金针菇的挥发性化学成分。
方法以水蒸气蒸馏法提取金针菇挥发性成分，应用GC-MS法鉴定其化学成分，并计算出各组分的相对含量。
结果从水蒸气蒸馏法所得物中分离出30个组分，其中亚麻酸、软脂酸和软脂酸乙酯相对含量分别为32.74%，6.41%，4.96%。
结论金针菇挥发性成分中富含活性物质亚麻酸等成分。
【关键词】金针菇；挥发性成分; 气相质谱-色谱联用Abstract：ObjectiveTo analyze the chemical constituents of essential constituents extracted by steam distillation from Flammulina velutipes. MethodsThe chemical constituents were separated andidentified by GC-MS. The relative content of each constituent was determined by area normalization. Results30 peaks were separated and 6 constituents were identified ， which accounted for 54.36% of the total contents. The main chemical components of the essential constituents were linolenic acid (32.74%)；Palmitic acid(6.41%) and Ethylpalmitate(4.96%) .ConclusionThe essential constituents of Flammulina velutipes contains the linolenic acid which is rich.Key words：Flammulina velutipes； Essential constituents； GC-MS金针菇Flammulina velutipes，又名朴菰、构菌、冬菇、毛脚金钱菌，为白蘑科Tricholomataceae金钱菌属Flammulina菌类植物［1］，是著名的药食两用菌，具有广阔的开发前景。
七种食用菌营养成分分析比较
用和药用价值 ， 加强食用 菌深加工产品开发和研 制 ， 笔者对香
菇 、 针菇 、 鲍 菇 、 菇 、 牛肝 菌 、 荪 、 乳 菇 七 种 食 用 菌 金 杏 平 黑 竹 松
营 养 成 分 分 析 进 行 了 系 统研 究 和 比较 。
１ 材 料 与 方 法
养 ． １１
供 试 材 料
不到 １ ％；而 杏 鲍 菇 和 黑 牛 肝 菌 的粗 脂 肪 含 量 相 近 ，分 别 为
食 用 菌 是 一 类 营 养 丰 富 、可 供 食用 兼药 用 的大 型 真 菌 的 总称 １ “ 。食 用 菌 不 仅 富 含 蛋 白 质 、 肪 、 维 素 、 脂 纤 多糖 等 营养 成
５ ％ ，．％ ， 互 之 间 差 不 到 ２ ． ４０ 相 ５ ％。粗 纤 维 含 量 最 高 的是 松 乳 菇 （ ８ ％）黑 牛 肝 菌 次 之 （５ ， 最低 的是 金 针 菇 （． ） ２． ， ４ １％） 而 ３７ ， ％
相 对 较 高 ， 是 食 用 菌 味 道 鲜 美 的 主 要原 因 。 这 各 种 不 同食 物 的 蛋 白 质 中 ，所 含 氨 基 酸 种 类 和 数 量都 是
不 同 的 。一 般 来 说 ， 食 物 所 含 必 需 氨 基 酸 的 种类 齐 全 ， 且 若 并 含 量 高 ， 其 蛋 白质 的营 养 价 值 也 高 。 由于 人 体 对 各 种 氨 基 则 但
１１ ．． 实验 仪 器 电 热 恒 温 干 燥 箱 、精 密 ｐ 计 、旋 转 蒸 发 ２ Ｈ 仪、 日立 Ｌ ８０ － ９ ０氨 基 酸 自动分 析仪 等 。 １１ ．． 实验 试 剂 ３ 无 水 乙醇 、 油 醚 、 一 氨 酸 、 氧 化 钠 、 石 Ｌ丙 氢
金针菇子实体化学成分的研究
金针菇子实体化学成分的研究对金针菇（Flammulina velutipes）子实体进行乙醇提取，依次用石油醚、氯仿、乙酸乙酯和正丁醇萃取，经柱层析分离得到12个化合物。
经核磁共振及质谱鉴定，这12个化合物分别为：阿糖醇（1）、麦角甾醇（2）、顺式9二十三烯（3）、尿嘧啶（4）、烟酰胺（5）、黄嘌呤（6）、甘油（7）、腺苷（8）、海藻糖（9）、甘露醇（10）和酪氨酸（11），其中化合物3、5、6、7和11为首次从金针菇子实体中分离得到。
金针菇；子实体；分离纯化；结构鉴定金针菇（Flammulina velutipes）是著名的食药用菌[13]，其子实体含有的多糖和蛋白等大分子代谢产物具有抗肿瘤、免疫调节、抗衰老、抗过敏、改善记忆障碍、抗氧化以及保肝护肝等多种生物活性[416]。
近年来，随着对次级代谢产物研究的不断深入，从金针菇中分离得到了甾类、萜类、脂肪酸、醌类等多个小分子化合物，并且验证了金针菇中的甾醇类提取物和脂肪酸提取物具有体外抗肿瘤活性，醌类化合物和倍半萜类化合物具有抗菌活性[1721]。
为进一步完善对金针菇子实体中次级代谢产物的研究，充分有效利用其价值，采用柱层析的方法，从金针菇子实体的醇提物中分离和纯化化合物，并对其结构进行分析鉴定。
1 材料与方法1.1材料金针菇（F. velutipes）子实体购自上海雪榕生物科技股份有限公司，晒干后得子实体干品。
1.2试剂正相薄层层析硅胶板（TLC，型号：HSGF254）为烟台江友硅胶开发有限公司产品；高效反相薄层层析硅胶板（型号：RP18F254S）为德国默克公司产品；柱层析硅胶（100～200目）购自国药集团化学试剂有限公司；Sephadex LH20凝胶为GE Healthcare集团产品；95%乙醇、无水乙醇、石油醚、氯仿、乙酸乙酯、正丁醇、丙酮和甲醇均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司；氘代试剂为美国Cambridge Isotope Laboratories产品。
食用菌非挥发性呈味物质的研究
总量 46. 28 35. 67 50. 37 37. 3 8. 16 67. 63 49. 42 247
1 食用菌常规组分的研究
食用菌的常规组分主要包括水分 、灰分 、碳水 化合物 、粗脂肪 、粗纤维和粗蛋白等 。通过对常规 组分的分析 ,可以了解食用菌的主要营养物质含 量和药理作用等 。这类物质的测定按照美国官方 分析化学师协会[3] ( A ssociatio n of Official A gri2 cult ural Chemist s ,AOAC) 规定的方法 。总还原 糖的测定依据 J ames[4] 建立的 3 ,52二硝基水杨酸
果 ,而是多种不同组分在数量上平衡的综合结 果[2] 。对食用菌的非挥发性呈味物质即滋味物 质 ,国外研究较多 ,本文就多位学者对不同品种的 食用菌的非挥发性呈味物质的研究作一综述 。对 于产生滋味的非挥发性呈味物质 ,主要通过分析 测定食用菌的常规组分 、可溶性糖类物质 、游离氨 基酸和呈味核苷酸等来说明其呈味机理 ,阐述形 成独特滋味的原因 。
鲜味 4. 40 3. 12 1. 24 20. 8 39. 1 20. 5 26. 3
甜味 2. 62 1. 13 1. 35 30. 3 74. 8 42. 0 44. 9
无味 3. 16 2. 04 2. 89 7. 00 16. 3 9. 22 11. 4
总量 14. 91 9. 54 8. 97 73. 9 183. 5 105. 6 113. 5
柱状 田头 菇 (风干)
牛肝 菌 (风干)
红平 阿魏 白灵 菇[6] 蘑 菇
美味 侧耳
水分 10. 8 8. 75 11. 9 82. 2 91. 1 87. 7 90. 5
金针菇挥发性化学成分的研究
金针菇 Ｆａ ｍ ｌ ａｖｌｔ ｅ， ｌｍ ｕｉ ｅ ｉ ｓ又名朴菰 、 ｎ ｕｐ 构菌 、 冬菇 、 毛脚金钱 ３ 结 果 菌 ， 白蘑科 Ｔｉ ｏｏ ａ ｃａ 金钱 菌属 Ｆａ ｍｕ ｎ 为 ｒ ｈｌｍ ｔ ｅｅ ｃ ａ ｌｍ ｌ ａ菌类植 物… ， ｉ 依法操作 ， 得到挥发性成分 的总离子流图 。扣除乙醚溶剂本 是著名 的药食两 用菌 ， 具有广 阔的开发前 景 。金针菇含有 ８种 人 底后分离得 到 ３ ０个组分 ， 对相对 含量较高的组分进行质谱分析 ， 体必需 的氨基酸 ， 中赖氨酸含量 占氨基 酸总量 的 ６ ３ 其 ．％ 。医 通过计算机检索并 与标准谱图对照 ， 鉴定 出其 中的 ６ 个组 分。以 ０ ％ 用归 一化法 确定 学证 明赖 氨酸可 以增强记 忆 、 开发智力 ， 对幼儿成 长十分有益 ， 故 扣除溶剂峰 的色谱 图的全部峰面积 作为 １０ ， ， 金针菇被誉 为“ 增智菇” 金 针菇所含 的多肽 、 ； 多糖有 显著 的抗癌 了各组分在挥发油 中的相 对含量 。分析 结果见表 １ 总离子 流图 作用 ｊ 。金针菇 干品具有 独 特香 气 ， 而 尚未见 有关 其 芳香 成 见 图 １ 然 。 分研究 的报道 ， 为此作者对其挥发性成 分进 行 了研究 。
ｔ ｓ ｃ ｎｔｉ ｈ ｉ ｌ ｎ ｃ ａ ｗｈｉｈ ｉ ｉｈ． ｉ ｏ ａｎｓｔ ｅ ｌｎｏｅ ｉ ｃ ｐｅ ｃ ｓ ｒｃ
Ｋｅ ｒ ： ｌｍｍｕｉａ ｖｌｔ ｅ ： Ｅ ｓｎｉ ｏ ｓｉ ｅ ｔ： ＧＣ —ＭＳ ｙ ｗｏ ｄｓ Ｆ ａ ｌ ｅｕｉ ｓ ｓｅ ｔ ｃ ｎｔｔ ｎｓ ｎ ｐ ｌ ａ ｕ
金 针 菇 发 性 化 学成 分 的研 究
汪金 玉 ，陈 康 ， 林 励 ，刘 晓 涵 ，杨 光 义
５０ ０ ） １０ ６ （ 州 中医药 大 学 中药学 院 ， 东 广 州 广 广