2013烹饪卫生学
2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)
校际联考2013年秋学期第一次月考试11级烹饪专业综合理论考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。
）1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。
A. 7℃-9℃B.10℃-13℃C. 0℃-4℃D. 0℃2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。
A. 霉菌B. 细菌C. 酵母菌D. 鱼类组胺中毒3. 细菌最适宜生活的温度是 。
A. 18℃-20℃B. 20℃-24℃C. 25℃-30℃D.10℃-16℃4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。
避免浪费是依据选料原则中 。
A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。
B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。
C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。
5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。
A. 脂肪B. 蛋白质C. 维生素D. 无机盐6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。
A. 猪油B. 牛油C. 黄油D. 豆油班级：姓名：考试号：7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。
A. 7%-9%B. 12%-15%C. 9%-11%D. 16%-18%8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。
A. 水分B. 碳水化合物C. 脂肪D. 蛋白质9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。
A. 草酸B. 鞣酸C. 柘酸D. 磷酸10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。
A. 东北大豆B. 内蒙古C. 天津D. 西北一带11. 三杖饼属于。
A. 京式面点B. 苏式面点C. 广式面点D. 川式面点12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。
A. 30B. 50C. 60D. 7013.年糕、松糕选用。
A. 饴糖B. 绵白糖C. 红糖D. 冰糖4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
预防食物中毒
1
2
3
通过合理的烹饪方式，尽量保留食品中的营养成分，提供更健康、更有营养的食品给消费者。
保持食品的营养价值
通过选用优质的食材和运用适当的烹饪技巧，可以提升食品的口感和风味，满足消费者的口味需求。
提升食品的口感和风味
良好的卫生质量可以提升消费者对食品的信任度，提高食品的品牌形象和市场竞争力。
根据用途将烹饪器具分类存放，避免混用。
器具分类
每次使用后及时清洗，避免污垢和食物残渣的积累。
清洁频率
定期对烹饪器具进行高温或紫外线消毒，确保器具无菌状态。
消毒措施
烹饪器具的清洁与消毒
保持厨房地面、墙面、台面等整洁无污，定期清扫和消毒。
环境清洁
保持厨房通风良好，防止油烟、异味等有害物质的积聚。
通风排气
烹饪卫生与安全学的历史与发展
发展趋势
历史回顾
02
CHAPTER
食品卫生与安全的意义
保障食品安全
确保食品无毒无害
烹饪过程中应遵循食品安全标准，确保食品不受有害微生物、化学物质和农药残留的污染，保证食品的安全性。
防止食品腐败变质
通过正确的储存和加工方式，可以延缓食品的腐败变质过程，保证食品的新鲜和营养价值。
烹饪卫生与安全学-烹饪的食品卫生与安全学意义
目录
烹饪卫生与安全学概述 食品卫生与安全的意义 烹饪过程中的卫生与安全 烹饪卫生与安全学在餐饮业的应用 未来烹饪卫生与安全学的发展趋势
01
CHAPTER
烹饪卫生与安全学概述
定义
烹饪卫生与安全学是一门研究烹饪过程中食品卫生与安全问题的学科，旨在确保食品在加工、储存、运输和销售过程中的安全性，防止食源性疾病的发生。
《食品课件—《烹饪营养卫生学》—第五章—食品污染99页
烹饪营养卫生学
（一）微生物的概念、种类和特点
2.分类：
微生物按其细胞结构可分为三类
非细胞型微生物：
原核细胞型微生物： 真核细胞型微生物：
烹饪营养卫生学
非细胞型微生物：此类微生物无完整的细 胞结构，只能在活细胞内增殖。如病毒。 原核细胞型微生物：此类微生物仅有原始 的细胞核，无核仁和核膜，缺乏细胞器。如细 菌、支原体、螺旋体等。 真核细胞型微生物：细胞核分化程度较高， 有完整的细胞核、细胞器。真菌属此类。
1、低温保藏 2、高温保藏 3、脱水与干燥保藏 4、食品腌渍与烟熏保藏 5、提高氢离子浓度保藏法 6、食品辐照保藏 此外，还可采用超声波、防腐剂等方法 保藏食品。
烹饪营养卫生学
五、其它生物性污染物
（一）病毒对食品的污染
（二）寄生虫对食品的污染
（三）鼠类及媒介昆虫的污染
烹饪营养卫生学
（一）病毒对食品的污染
食品在发生腐败变质过程中，其本身的 组成和性质起着决定的作用 。
食品本身酶活性 食品的营养成分 食品中水分、pH、渗透压
食品本身的状态和不稳定的化合物
富含营养成分的食品，适应微生物生长，极 易发生腐败变质，这类食品被称为易腐食品。
烹饪营养卫生学
1、食品腐败变质的原因和条件
（3）外环境因素对食品腐败变质的影响
温度 湿度 氧气 紫外线 影响食品腐败变质的因素多数与微生物的生 长繁殖条件有关。食品一旦受到微生物的污染， 在适合某些微生物生长繁殖的条件下，就能促进 食物的腐败变质。
烹饪营养卫生学
（一）食品的腐败变质
2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（1）食品腐败变质化学变化及产物 （2）细菌学指标及卫生意义 （3）化学指标
《烹饪卫生与安全学》第一讲烹饪的食品卫生与安全学意义
第三节 烹饪卫生与安全学的概念及 研究内容
一、烹饪卫生与安全学的概念 二、烹饪卫生与安全学研究内容
一、烹饪卫生与安全学的概念
它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮 业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有 关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施， 以保护食用者的健康。
二、烹饪卫生与安全学研究内容
二、古代人对食品卫生的认识
中国早在3000年前的周朝设置了“凌人”、“疱 人”。
“凌人”——专门负责掌管食品的冷藏防腐 “疱人”——包括“膳人、医师、食医、兽医” 职责一是提供六畜（马牛羊猪犬鸡）、六兽（狼
鹿野猪野兔）、六禽（雁、鸽子） 二是辨别肉的品质，哪些可吃，哪些不能吃。 此外，唐代的法律专注《唐律》中规定了处理腐
食品安全有人叫做“食品安全性”，也有人叫 做“安全食品”。这两种称谓各有侧重
“食品安全性”——侧重于评价 “安全食品” ——侧重于承诺
3、食品卫生与食品安全的关系
食品卫生与食品安全这两个概念不仅在内容和 意义方面的大部分是相互涵盖的，而且具有一 定的因果逻辑关系
例如：A
一个面包师的手沾染了不洁物后不洗手，烤出 的面包一般不会给使用者造成健康安全危害， 不涉及食品安全问题，但涉及卫生问题，也涉 及卫生习惯和职业道德
1、食品卫生
（1996年世界卫生组织下的定义） 食品卫生——为确保食品安全性和适合性在食品
链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2、食品安全
（1996年世界卫生组织下的定义） 对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使
消费者受害的一种担保。
食品是否安全与下列因素有关
a.环境因素 b.人为因素 c.技术因素 d.消费因素 e.管理因素
烹饪卫生与安全学 试题库
烹饪卫生与安全学试题库一、名词（2×5=10）1、烹饪卫生与安全学——它运用食品卫生基础理论、基本原理，从餐饮业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，以保护食用者的健康。
2、寄生虫——是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。
3、宿主——寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主。
4、食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病5、细菌性食物中毒——是人们食入被致病性细菌或细菌产生的毒素所污染的食品而引起的一种急性食源性疾病6、霉变甘蔗中毒——是指食用了保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。
7、传染源——病原体进入人体或动物体内，在体内生长、繁殖，然后排出体外，再经过一定的途径，传染给其他人或动物，这些能将病原体播散到外界的人或动物就是传染源。
8、传播途径——病原体从传染源排出体外，经过一定的传播方式，到达与侵入新的易感者的过程。
9、病毒——是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。
10、滋养体——一般指原生动物摄取营养阶段，能活动、摄取养料、生长和繁殖，是寄生原虫的寄生阶段。
11、包囊——最外层为虫体分泌的一层富有弹性的坚韧囊壁，虫体的数量由数个至数千个，虫体较小。
12、病媒生物——指能直接或间接传播人类疾病，危害、威胁人类健康的生物。
13、生物富集作用——又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
14、急性中毒——大量毒物短时间内经皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等途径进入人体，使机体受损并发生功能障碍，称之为急性中毒。
15、慢性中毒——指毒物在不引起急性中毒的剂量条件下，长期反复进入机体所引起的机体在生理、生化及病理学方面的改变，出现临床症状、体征的中毒状态或疾病状态。
烹饪卫生学(085206)-复习资料
烹饪卫生学(085206)-复习资料一、单选题1、国家建立食品安全的什么制度？对食品和食品添加剂中的生物性、物理性和化学性危害进行风险评估。
A.召回B.风险评估C.免检D.强制标准参考答案:B答案解析:无2、为了防止粮谷发生霉变，应将其水分含量控制在安全水分以下，粮谷的安全水分为？A.10%-13%B.12%-14%C.15%-18%D.18%-20%参考答案:B答案解析:无3、亚硝酸盐是肉制品中常用的护色剂，毒性强，但其可增强肉制品风味，并对哪一种微生物具有特殊的抑制作用，这也是尚未发现理想的替代物之前部分国家仍在继续使用的重要原因。
A.革兰氏阴性菌B.革兰氏阳性菌C.肉毒梭状芽胞杆菌D.乳酸链球菌参考答案:C答案解析:无4、为保留谷类食物的营养，在烹调时不应采取的方式是？A.少淘洗B.短时浸泡C.低水温D.加碱参考答案:D答案解析:无5、“水俣病”与哪一种金属元素的污染有关？A.铅B.汞C.砷D.铊参考答案:B答案解析:无6、以下类型的食品中，对环境要求最为严格、安全层级最高的是？A.无公害食品B.绿色食品C.有机食品D.转基因食品参考答案:C答案解析:无7、以下哪一种污染物的环境稳定性强，在焚烧含氯有机物或漂白纸张时产生，易导致人体皮肤病变和免疫毒性。
A.苯并芘B.多环芳烃C.煤焦油D.二噁英参考答案:D答案解析:无8、蒸包中若添加明矾，包子颜色会异常白，口感也非常蓬松，卖相很好。
但长期食用，哪种元素会在体内过度富集，损害骨骼和神经系统功能，给人体健康带来严重隐患？A.砷B.铅C.镉D.铝参考答案:D答案解析:无9、对食品的诸多要求中，最应优先考虑或排在首位的要求是哪一项？A.营养B.方便C.卫生D.风味参考答案:C答案解析:无10、无糖食品中最常使用的甜味剂是以下哪一项？A.木糖醇B.葡萄糖C.蔗糖D.糖精钠参考答案:A答案解析:无11、海产食品最容易受到以下哪一项因素的污染？这是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因。
【食品课件】烹饪营养卫生学课程标准
《烹饪营养卫生学》课程标准一、概述（一）课程性质（课程性质和价值）《烹饪营养卫生学》是烹饪专业的一门专业必修课。
通过本课程的学习，要求学生掌握人体需要六种必需营养素，以及这些营养素的生理功能、缺乏症状、膳食摄入量；掌握特殊人群的膳食原则和膳食指导；掌握食源性疾病的种类及食物中毒的机理和预防；掌握各种食物的营养价值；掌握平衡膳食的方法；能够将营养卫生知识运用到实际生活中，解决生活中的现实问题；能够将营养卫生知识运用到实践中去。
（二）课程基本理念本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养学为核心、项目课程为主体”，整个《烹饪营养卫生学》课程分为六个模块，它们分别是：营养学基础、常见烹饪原料的营养价值和安全评价、特殊人群的营养要求、食品卫生学基础、合理烹调和平衡膳食、餐饮卫生管理及安全控制。
其中模块六，即餐饮卫生管理及安全控制为选修模块。
教学时各模块既有独立性，又有关联性。
独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如特殊人群的营养需求这部分可以单独作为一个独立部分，但是它又需要营养学基础知识作为垫衬，两者相互配合。
二、课程目标总目标：使学生掌握机体需要的各种营养素，在烹调中做到保护各种营养物质减少损失，使菜肴获得最佳的营养功能，能够将营养学和卫生学知识运用到实际中，分析并解决实际问题。
1、教学目标（1）了解六大类营养素的具体种类、生理功能（2）理解蛋白质的氮平衡、能量平衡和钙平衡的含义及主要营养素之间的关系（3）掌握主要营养素的营养不良表现和食物来源（4）学会应用膳食摄入量标准、营养素的能量系数和视黄醇当量等进行简单营养计算和评价（5）了解烹饪原料的营养分类及营养价值含义（6）理解评价食品营养卫生的方法和重要指标（7）掌握常见动、植物性原料的营养特点和安全卫生评价（8）学会应用INQ方法评价食品营养价值（9）了解孕妇、乳母、儿童、老年人的生理特点（10）掌握孕妇、乳母、儿童、老年人的营养需求和膳食原则（11）了解食品中危害因素的基本概念和评价（12）理解食品污染与食源性疾病的关系（13）掌握判断常见食物中毒的方法和知识（14）了解烹饪加工对原料营养卫生影响的规律及控制方法（15）理解平衡膳食的含义、膳食指南及膳食平衡宝塔的相关知识（16）掌握膳食结构的组成和合理配膳方法（17）学会应用一定的评价方法评价膳食的营养价值，学会应用食品交换份法编制食谱2、素质教学目标（1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风；（2）具有良好的心理素质和职业道德素质；（3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；（4 ）具有一定的科学思维方式和判断分析问题的能力；3、能力教学目标（1）具有提出问题、分析问题、解决问题的能力（2）具有能够适应社会的能力（3）具有团队合作的能力（4）具有创新意识三、内容标准模块一、营养学基础（24课时）内容体系：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源知识点：宏量营养素、能量、微量营养素、水和其他膳食成分重点：六大类营养物质的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源难点：能量需要量的计算模块二、常见烹饪原料的营养价值与安全评价（10课时）内容体系：从植物原料、动物原料及其他食品三大知识模块的分类出发，以营养学的知识为基础，运用食品化学成分的种类、含量和状态决定其功能这一原理，分别对常见原料在营养成份的种类、数量和质量方面，对食品的卫生安全问题和食用特性等方面进行了归纳、总结和介绍。
《烹饪营养卫生学》教案
第一章营养学基础第一节消化与吸收第二节蛋白质第三节碳水化合物第四节脂类第五节能量第六节维生素第七节无机盐第八节水第一章营养学基础（教案）第一节消化与吸收〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解消化、吸收的概念以及食物吸收的方式及过程、消化吸收过程。
〔学习要求〕通过学习，掌握消化、吸收的基本概念，三大营养素的消化、吸收主要部位及过程。
〔教学重点与难点〕本节重点包括消化、吸收的基本概念，消化系统的组成以及蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收部位和过程。
〔教学内容〕一、消化与吸收的概念食品的消化有两种形式：一种是靠消化液及其酶的作用，把食品中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，叫化学性消化。
另一种是靠消化道运动如口腔的咀嚼和消化管的蠕动，把大块食物磨碎，叫物理性消化（机械性消化）。
二、消化系统组成消化系统由消化道和消化腺二部分组成(图1-1)。
1、消化道是一条从口腔到肛门的肌性管道，它既是食品通过的管道，又是食品消化、吸收的场所。
根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠(十二指肠、空肠、回肠)、大肠(盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠)和肛门，全长8～10m。
消化管可以通过蠕动、节律性分节运动、摆动和紧张性收缩等运动方式混合食物和推进食物。
（图1-2）2、消化腺是分泌消化液的器官，主要有唾液腺，胃腺，胰，肝和小肠腺等。
这些消化腺有的就存在于消化道的管壁内，如胃腺、肠腺，其分泌液直接进入消化道内，有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰和肝，它们有专门的腺管将消化液送入消化。
三、消化食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：口腔内消化；胃内消化；小肠消化。
在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。
消化液中含有许多成分，其中消化酶是重要的成分。
参与消化作用的消化液及其酶见表1—1。
(一)口腔消化口腔的主要消化功能就是通过咀嚼把进入口腔内的大块食物初步磨细切碎并与唾液混合形成食团，以利于食物的吞咽。
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烹饪卫生学名词解释6 x 4=24★1.米猪肉：有大量囊尾蚴寄生虫的猪肉，外面看像米粒，俗称米猪肉。
P572.转基因食品：指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。
P813.农药残留：是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称。
P994.兽药残留：是指畜禽及水产品的任何可食部位所含兽药或其他代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。
P1015.最大残留限量的（动物的）：是指在生产或保护商品过程中，按照良好农业规范使用农药后，允许农药在各种食物中或其表面残留的最大浓度。
P996.ADI值（人类的）：即人体每日允许摄入量，人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。
PPT7.食品腐败变质：是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食物营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低、丧失食用价值的一切变化。
P1378.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
P1919.HACCP：是对食品安全危害予以识别、评估和控制的一种系统化方法。
P35310. 分餐制：多人一起用餐时服务人员或消费者通过使用公共餐具分配菜点，使用各人餐具进食的就餐方式。
P299选择20 x 1=20 填空10 x 1=10（不用看详细，记特征性的东西，有资料）★细菌性食物中毒的特点P23（1）潜伏期短（2）症状相似（3）有共同的饮食史（4）流行呈暴发性发生的条件P26（1）细菌源（2）细菌进入食品（3）食品适合细菌生长（4）食品在温热的条件下放置一段时间（5）吃下被细菌污染的食品控制措施P28：（1）避免污染（2）控制温度（3）控制时间（4）控制加工量（5）清洗和消毒★常见的细菌性食物中毒P29沙门菌(重点) :它是一个肠道菌，感染性高；控制措施：（1）防止污染（2）控制繁殖（3）杀灭病原体大肠杆菌：肠道菌,不吃生食；副溶血性弧菌：嗜盐性，不耐热。
存在于海产品、腌制品；金黄色葡萄球菌：它是…，存在于肠道；肉毒梭菌：剧毒，已知的毒素中毒性最剧烈的一种，厌氧，存在于发酵类食品蜡样芽胞杆菌：存在于米饭、米粉；芽孢细菌有肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌。
每一种细菌的控制措施，根据它的特点来答。
★真菌P39：霉变甘蔗中毒：含有大量的节菱孢霉及毒素3-硝基丙酸黄曲霉（重点）：控制措施：（1）去毒（2）碾轧加工（3）脱胚（4）加水搓洗（5）烘烤加热（6）加碱（7）深加工★食源性传染病P43：食源性传染疾病传播的条件P43：（期中考考过，但期末会换一个题目考，内容一样）（1）传染源（2）传播途径（3）易感人群食源性传染病的控制措施（资料），每种病菌特征性的东西（填空选择）★病毒性传染病P49：甲型肝炎：控制措施：切断传播途径，控制传染源，加强饮食、环境卫生，养成良好的个人卫生习惯，接种。
P50乙型肝炎：控制措施：加强对传染源的管理、切断传播途径；不是经过消化道传播的★食源性寄生虫病P57:（记住宿主，大概了解）寄生虫的危害P22：（1）机械损伤（2）夺取营养（3）分泌毒素（4）造成栓塞弓形虫：宿主猫及猫科动物…★病媒生物P75：蟑螂，苍蝇……★餐饮食品物理化学性危害P87：物理性危害有辐射和异物P90；化学性危害…..生物富集作用：记住最顶端食物污染的含量通常比环境中含量高出数万倍至数百万倍P88..★金属毒物及其控制P93：各种金属引起的疾病名称：汞：水俣病，控制措施P95；镉：水域性，骨痛病；铅：影响小孩的智商发育★瘦肉精P103：什么是瘦肉精，是一大类物质，危害：心率加速、心脏反应、代谢混乱★食品污染、投毒和掺伪的区别：食品污染是无意的，其余是有意的★加工造成的污染及其控制P106：多环芳烃：除了最重要的食物来源还有环境来源。
什么叫做反式脂肪酸P110:有一个氢化的过程，多为固态或半固态，熔点较高。
丙烯酰胺P111：碳水化合物经过高温之后形成的。
★天然毒物及其控制P113：填空如黄华菜中的有毒成分是秋水仙碱，白果中的白果酸和白果二酚等之类★烹饪原料采购的卫生控制P132：QS:质量安全Quality Safety，市场准入标志由“QS”和“质量安全”中文字样组成,主要三个内容：《食品生产许可证》，强制性检验制度，QS标签的使用★什么叫做冷藏，冷冻（-8以下）、冷却（0~4度）、速冻、超冷却技术P144★调味品P180：酒（甲醇、杂醇油、氰化物）、醋、酱油（氯丙醇）的卫生理化指标（不用列出数字符号），控制，原因★食用油脂的卫生与安全P189：腐败变质…？★禽类宰杀前的卫生要求：P200:（1）停食（2）喂水（3）休息（4）宰前检验★几种解冻方法的优缺点P204 课件（不知道怎么考）（1）空气解冻：时间较长,增加微生物增殖的机会，卫生质量风险大，但是使细胞把解冻液汁重新吸收，较好的恢复原来的性状。
空气干燥，原料表面水分蒸发，造成硬膜形成和氧化。
空气潮湿，空气中的水冷凝在原料上，微生物也容易在表面积聚，造成发黏、变味、变色。
（2）水解冻：组织细胞破坏，恢复原有品质的性能较差，色素、香味成分及营养素都可能流失。
水的浸洗可除去原料表面的杂质和微生物，若水里有抗菌素还可将微生物杀死。
（3）微波解冻：加热均匀，热能利用率高，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质，且微生物污染极少，原料表面无褐变和焦化现象但容易过热，影响原料的进一步加工。
★干货原料涨发工艺卫生与安全P207:几种涨发的优缺点，从食品卫生角度讲：（不知道怎么考）（1）水发：水发过程中原料富集的可溶性化学污染物因溶于水而除去。
在中温水中长时间涨发，原料中的微生物污染物会活跃起来，加速原料的变质。
煮发、焖发、蒸发等高温水发法，则能抑制或杀死微生物。
（2）碱发：碱性溶液对微生物污染具有抑制作用，但过浓的碱水或过长的涨发时间易使原料表面腐蚀及蛋白质变性。
胱氨酸分解为氨基丙烯酸和H2S ，赖氨酸转变为赖丙氨酸。
（3）热膨胀涨发：油发不宜高温不宜反复使用。
涨发后要用温水或碱水清除油分，洗去杂质。
★原料腌制的卫生与安全P212腌制过程中亚硝酸盐生成的因素P219（1）食盐含量（2）温度（3）酸度（4）微生物污染（5）糖的作用危害：致癌和急性中毒（一次性摄入的量过大）★什么情况下要洗手：（1）工作开始前。
（2）大小便后。
（3）中途离开岗位、休息或饮食后。
（4）接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后。
（5）捡拾污物或直接处理废弃物后。
（6）洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
★煎炸工艺卫生与安全P262和熏烤工艺卫生与安全P271 一起复习危害物质，致癌物质，避免物质形成的措施★不同餐具的危害P315（1）陶瓷餐具：铅、镉、铜的溶出（2）金属餐具：铝、铁中的铁锈；不锈钢；中的镉、铜（3）其他餐具：玻璃中的铅、镉；水晶中的氧化铅；塑料的某些助剂和裂解产物；木质的油漆，霉变简答题6 x 6=36 论述题10 x1=101.HACCP七大基本原理P356：（1）危害分析、确定、评估（2）确定关键控制点（一个或一个以上）（3）确定关键限值（关键控制点的临界范围、尺度）（4）关键控制点的监控（5）确定纠偏措施（6）对HACCP体系进行验证（7）保持记录2.转基因动植物与转基因食品P81：转基因食品安全的检验的五项原则(重点)：根据转基因食品及同类传统食品两者的特性表现及成分进行分析比较：(1) 如果两者本质是相同的，用传统的安全性评价程序对转基因食品评价。
(2) 如果在一定范围内有差别，用集中于对产生差别的因子进行评价。
(3) 如果氨基酸序列与已知蛋白毒素的氨基酸序列是同系物，要进行毒理学实验。
(4)如有蛋白质产生了抗营养作用，或营养成分发生改变，则要进行营养学评价。
(5)如果两者完全不同或没有可比的传统食品，则要特别设计动物模型试验证明其无毒后，还须进行人体营养学试验。
3.农药残留的控制措施P100 + 课件：简答或者论述（1）加强农药管理，法制化规范化（2）合理安全使用农药（3）制订最大残留限量标准（4）通过加工、烹调方法去除，如洗涤、去皮等4.油脂在使用的过程中产生的的食品问题（油脂劣变物的产生及其控制P109）：论述或简答一. 油脂聚合物的产生1. 毒性：可能引起动物死亡，脂肪肝，影响生长发育。
单聚体的毒性最强2. 产生：煎炸过程中3. 控制：煎炸的油温控制在170-200摄氏度；煎炸时要使食物受热均匀；尽量减少反复使用煎炸油的次数。
二．反式脂肪酸的产生1毒性：增加患有心血管疾病的危险；增加患糖尿病的危险；导致必需脂肪酸的缺乏；抑制婴幼儿的生长发育。
2.发生：食用油氢化可形成多种反式脂肪酸；油脂经高温加热处理有可能产生一定量的反式脂肪酸。
3.控制：严格控制油脂氢化反应条件；油脂避免采用高温烹饪的方法；制订食品中反式脂肪酸的限量标准。
食物中化学性污染的几大来源？（1）公害性的环境来源，如酸雨、烟尘雾（2）农药、兽药的使用，如六六六、滴滴涕的农药残留，抗生素的兽药残留（3）禁用物的来源，如瘦肉精、苏丹红（4）加工造成的污染，如杂环胺。
油脂氧化物与聚合物（5）天然毒物，如河豚毒素、组胺6.烹饪原料的腐败变质及其控制P137：（重点）发生的原因P137：（1）微生物作用（2）动物及植物组织中固有酶的作用，如牛奶中的脂肪酶，鱼、肉中的分解酶（3）不属于微生物或酶的化学作用，如油脂氧化酸败化（4）其它外界因素作用，如阳光、空气的接触、不适当的包装或保藏（5）天然屏障的影响，破损后微生物有机会入侵影响的因素P139：（1）原料本身的因素：①营养特点②pH ③水分活度④渗透压（2）环境因素①温度②气体③湿度（3）微生物因素①微生物引起腐败的相对能力②微生物之间的相互作用控制措施P143（保鲜技术）：（1）抑菌保鲜：①低温处理②干制处理③气调（2）杀菌防腐：①烹调②微波③防腐剂④真空包装⑤辐照（3）栅栏技术7.食用添加剂的使用原则：P192（1）使用添加剂的种类、范围、用量应严格遵循国家规定。
（2）禁止以掩盖食物腐败变质或以掺假为目的而使用食品添加剂。
（3）防止滥用或不当使用影响食品卫生安全（4）不得使用非食品添加剂加工食品。
（5）严禁超量使用食品添加剂。