中职烹饪营养与安全教案：食品贮存、运输、销售过程的卫生要求
中职烹饪营养与安全教案：餐饮企业的卫生要求及食品安全管理
1.食品制作者的个人卫生要求
（1）保持手的经常性清洁
（2) 注意饮食操作卫生
（3）注意仪表整洁
（4）食品从业人员要保证身体健康
2.制作凉拌菜的卫生 3.制作酱制肉的卫生要求 二、餐饮企业的安全管理 （一）食品安全管理机构设置和人员配备 （二）食品安全管理人员基本要求 （三) 食品安全管理人员职责
第三环节 知识拓展
3.建立起能有效监测关键控制点的程序。
这样可以避免因批量生产不合格产品而造成 的巨大损失。
第四环节 小结作业
本节课同学们学习兴趣浓厚，课堂上积极回
到老师的问题，初步了解对饮食企业环境的卫生
教 学
要求和食品生产过程的卫生要求和卫生制度。
内
容
练习册相关习题
板 书 设 计
教后札记
教 板走，花菜、金针菇、四季豆等蔬菜不洗就下锅，
学 内
同时，部分过期食材继续用，为应付检查，临时构成普通百姓最普通日常的生活，
其 安 全 与 否 事 关 重 大 。假 如 连 维 持 最 基 本 生 存
的食物都有隐患，百姓的安全感何以落实？
个案补充
第二环节 教材内容讲授
重点 厨房的合理布局和卫生设备及对餐厅的卫生要求
难点 食品制作者在食品制作过程中不应该发生的行为
教法
教学 设备 教学 环节
讲授法 讨论法 多媒体一体机设备
教学活动内容及组织过程 第一环节 新课导入
知名餐饮品牌“外婆家”南京水平方店。3 月
15 日，有媒体曝光，知情人卧底外婆家南京水平方
店发现门店后厨洗菜池里洗拖把，厨师每天踩着案
HACCP 质量管制法，是美国 Pillsbwg 公司 教 学 于 1973 年首先发展起来的管制法。这种管理系 内 容 统一般由下列各部分组成：
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求
中餐烹调技术教案：厨房安全及卫生要求一、前言烹制出一道美味的中餐需用到许多技术和工具。
而在烹饪中，厨房安全和卫生也是极为重要的一环。
本文将系统介绍中餐烹调技术中的厨房安全及卫生要求，以期让大家在烹饪中少走弯路，更加安全、健康。
二、厨房安全1. 食品的安全与卫生饮食卫生不仅为自身的健康负责，同时也是对家人和朋友的尊重。
在选择食材时，要挑选新鲜、干净、没有病虫害和变质的食品。
在烹制过程中，要注意加热杀菌、烹饪熟透及避免交叉污染。
食品在接触其他食品、水源或者不洁的表面后，表面和内部就容易受到细菌等的污染，从而带来可以引起食源性疾病的风险。
在烹调过程中，应尽力减少这种污染的可能性。
2. 正确使用刀具在烹调时，刀具是必需品，必须正确使用和保持锋利。
使用刀具时必须根据需要选择不同的工具和切割姿势。
同时，不应在切割时过度用力，以免刀具滑落或者对手部造成伤害。
使用完毕后，应将刀具清洁干燥并置于安全区域。
3. 避免食物跑油溅烫在烹饪过程中，油烟会滚滚而起，这不仅会造成环境污染，更会导致人员受伤。
在烹饪前应选用适当的烹调设备和工具，合理安排使用空间，避免互相干扰，尤其要注意烹调的时候，油和水气的交汇，以防跑油、溅烫等情况发生。
4. 使燃气液化气安全发挥功效在烹调中，有许多烹调方式需使用燃气和液化气设备，这会造成一定的风险。
在使用这些工具之前，应先了解其安全设置，并遵守操作规定，如关闭燃气开关等。
5. 环境清洁卫生环境清洁卫生是常识，保持良好的环境卫生可以有效预防细菌产生。
在使用完毕后，应将烹调设备和工具清洗，有条件的可进行消毒处理。
三、厨房卫生1. 手卫生手卫生是预防交叉感染的关键。
在烹调前，应用清洁肥皂和水彻底清洁双手，避免直接接触生食材料，尤其是肉类、海鲜等，以免手指上的微生物在食品中留下氧化物。
烹调过程中，尽可能避免揉搓眼睛或做与食品无关的活动，保持双手清洁。
2. 厨具和配制区的卫生铁锅、刀具等要用刷子刷干净，地面，墙面、油烟机等应常清洗、常擦拭。
《烹饪营养与食品卫生》教案
《烹饪营养与食品卫生》教案烹饪营养与食品卫生教案目标本教案旨在教授学生烹饪营养与食品卫生的基本知识和技能，帮助他们了解如何选择和处理食材，以保证食物的安全和营养价值。
内容1. 食品卫生概述- 食品卫生的重要性- 传染病与食品安全的关系- 食品污染与常见疾病2. 食材选择与处理- 选择新鲜食材的方法和技巧- 食品保存和储存的原则- 食材加工和烹饪前的准备工作3. 烹饪与营养- 烹饪对食物营养价值的影响- 不同烹饪方法的营养特点- 营养丰富的烹饪技巧和调味品4. 餐桌礼仪与惯- 餐桌礼仪的基本规范- 餐桌卫生的重要性- 不良饮食惯对健康的影响教学方法- 授课讲解：教师通过讲解理论知识，向学生介绍食品卫生和烹饪营养的基本概念和重要性。
- 实践操作：学生通过参与实际的食材选择、处理和烹饪活动，锻炼实践能力并巩固所学知识。
- 小组讨论：学生分组进行餐桌礼仪和惯的探讨，促进交流和合作。
教学评估- 日常表现：观察学生在教室和实践环境中的表现，包括食材选择和处理的技能、餐桌礼仪等方面。
- 练考核：通过小测验、练或实践作业，评估学生对所学知识和技能的掌握程度。
- 项目评估：要求学生独立或团队完成相关项目，展示他们在烹饪营养与食品卫生方面的能力。
教学资源- 教科书：提供相关教材，包含食品卫生和烹饪营养的理论知识和实践案例。
- 视频资料：展示食品卫生和烹饪营养的实际场景和操作技巧。
- 厨房设备：确保实践环境配备必要的烹饪工具和设备。
参考书目- 张明. 美食营养学[M]. 中国轻工业出版社, 2015.- 李华. 食品卫生与营养学[M]. 中国卫生出版社, 2018.以上为《烹饪营养与食品卫生》教案的简要内容和教学安排，旨在帮助学生全面了解烹饪营养与食品卫生的相关知识，并培养他们良好的食品卫生习惯和健康的饮食方式。
防范食品中毒：注意食品储存和烹饪卫生
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，这就需要我们更加注重食品卫生和储存。
因为不注意食品卫生和储存，很容易导致食品中毒和变质，给健康带来严重的威胁。
下面我们就来详细了解一下如何防范食品中毒，特别是在食品储存和烹饪方面应该注意什么。
一、食品储存1. 保持食品干燥食品储存时，要尽可能地保持干燥。
因为湿润环境会促进细菌的繁殖，从而导致食品的变质。
所以，在存放食品时，要选择干燥的地方，避免阳光直射，防止潮湿。
2. 储存温度适宜食品储存温度也是非常重要的。
一般来说，冷冻食品的冷藏温度应该在0℃以下，而易腐食品的储存温度应该在4℃以下。
如果温度过高，食品会容易变质，从而导致食品中毒。
3. 分类储存在储存食品时，要将不同种类的食品分类储存。
特别是生肉和熟食要分开储存，避免交叉污染。
同时，也要注意保持储存环境的清洁，避免细菌的传播。
4. 注意食品保质期食品的保质期也是需要注意的。
如果食品已经过期，就不能再食用了。
如果吃了过期的食品，就容易引起食物中毒，严重者还可能危及生命。
所以，在购买食品时，一定要注意查看保质期，避免食用过期食品。
二、食品烹饪1. 食材清洗在烹饪食品前，首先要对食材进行彻底的清洗。
因为食材表面常常会带有细菌、病毒等有害物质，如果不清洗干净，就会影响食品的卫生安全。
2. 食品加工在食品加工过程中，一定要注意卫生。
例如，要使用新鲜的食材，避免使用变质的食材；在加工生鲜食材和熟食时，要使用不同的切割工具和砧板，避免交叉污染；在加工过程中要避免口水直接接触食材等。
3. 烹饪时间在烹饪食品时，一定要注意烹饪时间。
特别是对于易滋生细菌的食品，如肉类、海鲜等，要确保烹饪时间充分，彻底杀死细菌，避免引起食物中毒。
4. 食品储存在烹饪好食品后，也需要注意储存。
如果食品不能一次性吃完，就要及时储存。
要将食品放入密封的容器中，并冷藏储存，以防止食品变质。
总之，食品卫生和储存都是非常重要的。
只有从饮食开始注意这些细节，才能保证食品的卫生安全。
中职烹饪营养与安全教案：食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全
难点 卫生习惯的养成是一个长期的学习过程
教法 教学 设备 教学 环节
教 学 内 容
讲授法 讨论法
多媒体一体机设备
教学活动内容及组织过程
第一环节 新课导入 2009 年 3 月 20 日下午，鸡西市和平小学、园丁小 学师范附小 3 所小学一些学生，因食用鸿鹄营养送餐 厅供应的盒饭出现食物中毒症状。 经查，鸿鹄营养送餐厅擅自超《食品卫生许可证》 核准的许可范围加工凉菜，生熟食品用具、工具混用， 在加工过程中造成凉拌松花豆腐被变形杆菌污染，在 分装和运输过程中凉拌松花豆腐又不同程度地污染了 其他食物，引发了食物中毒。 食品在流通的过程中任何一个环节出现不安全因 素，都会对我们的身体健康造成严重的影响。
性强、迅速。
3.只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速
教
学 进行控制。
内
容
4.与依靠化学分析微生物检验进行控制相
比，费用低廉。
5.由之间参与食品加工和管理的人员控制
生产操作。
6 .关注关键点，使每批产品采取更多的保
证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。
7.HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测
结果的趋向来预告。
二、烹饪过程的安全
1. 烹饪安全要求
2. 烧烤加工安全要求
3. 凉菜配制安全要求
4.生食海产品加工安全要求
5. 水果拼盘及现榨饮料制作安全要求
6.面点制作安全要求
7.食品再加热安全要求
第三环节 知识拓展
HACCP的功能：
1.在出现问题前就可以采取纠正措施，因而
是积极主动的控制。
2.通过易于监控的特性来实施控制，可操作
个案补充
第二环节 教材内容讲授
食品储存、运输销售过程的安全
《食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全导学案-烹饪营养与安全》
《食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全》导学案一、导入食品安满是人们平时生活中不可轻忽的重要问题，不良的食品储存、运输、销售及烹饪过程可能导致食品中毒等严重后果。
因此，我们需要了解如何正确储存、运输、销售和烹饪食品，以确保食品安全。
本次导学案将指挥大家深入了解食品安全相关知识。
二、知识点概述1. 食品储存的原则和方法2. 食品运输的安全措施3. 食品销售的规范要求4. 烹饪过程中的卫生注意事项三、进修目标1. 了解食品储存的原则和方法，掌握正确的食品储存技巧。
2. 掌握食品运输的安全措施，避免食品在运输过程中受到污染。
3. 了解食品销售的规范要求，提高对食品安全的重视。
4. 掌握烹饪过程中的卫生注意事项，确保食品安全。
四、进修过程1. 食品储存的原则和方法- 食品储存的原则是“先进先出”，即先应用先采购的食品。
- 各种食品应分开存放，避免交叉污染。
- 食品应存放在阴凉干燥、通风良好的地方。
- 开封后的食品应密封保存，避免受潮变质。
- 生鲜食品应及时食用，不宜过久存放。
2. 食品运输的安全措施- 食品运输过程中应保持车辆清洁卫生，避免交叉污染。
- 食品运输应分区域存放，避免不同种类食品混合。
- 食品运输工具应定期清洗消毒，确保食品安全。
- 食品运输途中应避免暴晒、高温等情况，保持食品新鲜。
3. 食品销售的规范要求- 食品销售处所应保持清洁整洁，避免脏乱差。
- 销售食品的容器应符合卫生要求，避免二次污染。
- 食品销售人员应具备健康证明，保持个人卫生。
- 销售食品应标注生产日期、保质期等信息，提醒消费者注意。
4. 烹饪过程中的卫生注意事项- 烹饪食品前应彻底清洗双手，避免细菌污染。
- 烹饪用具应保持清洁干净，避免二次污染。
- 烹饪食品应煮熟煮透，确保食品安全。
- 烹饪后的食品应及时食用，不宜存放过久。
五、小结通过本次进修，我们深入了解了食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全知识，掌握了正确的食品安全技巧。
《食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全作业设计方案-烹饪营养与安全》
《食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全》作业设计方案第一课时一、背景介绍食品安全平昔是社会关注的焦点之一，食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全问题直接干系到人们的身体健康。
为了提高同砚对食品安全的熟识和重视水平，本次作业设计方案旨在通过实际案例和实践操作，让同砚深度了解食品安全的重要性，精通食品安全的基本知识和技能。
二、作业目标1. 了解食品安全的观点和重要性；2. 精通食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全要点；3. 提高同砚对食品安全的警惕性和自我保卫认识。
三、作业内容及要求1. 同砚分组进行实地调研，选择一个食品储存、运输、销售或烹饪处所进行观察和记录，要求注意观察食品的储存条件、运输方式、销售环境或烹饪过程中的卫生状况，并撰写调研报告；2. 同砚依据调研结果，设计一份食品安全检查表，包括储存、运输、销售及烹饪环节的安全要点，要求同砚从实际状况出发，制定详尽且可操作的检查要点；3. 同砚模拟食品安全检查，选择一个食品储存、运输、销售或烹饪处所进行实地检查，并填写检查表，对该处所的食品安全状况进行评估；4. 同砚结合实地调研和模拟检查的结果，撰写一份食品安全改进建议书，提出针对性的改进建议，并说明改进建议的重要性和可行性。
四、作业评判标准1. 调研报告内容全面，观察记录详尽准确，结论明晰明了；2. 食品安全检查表设计合理，检查要点全面详尽，操作性强；3. 模拟检查记录完备，评估准确客观，提出的改进建议具有针对性和可操作性；4. 作业书写规范，逻辑明晰，表达准确流畅。
五、作业实施步骤1. 同砚分组进行实地调研，选择调研对象并完成调研报告；2. 同砚依据调研结果设计食品安全检查表，并进行模拟检查；3. 同砚依据模拟检查结果撰写食品安全改进建议书；4. 同砚提交作业并进行评判与谈论。
六、作业时间打算本次作业设计方案共分为四个阶段，每个阶段时间打算如下：1. 第一阶段（1周）：同砚分组选择调研对象，并完成调研报告；2. 第二阶段（1周）：同砚设计食品安全检查表，并进行模拟检查；3. 第三阶段（1周）：同砚撰写食品安全改进建议书；4. 第四阶段（1周）：同砚提交作业并进行评判与谈论。
《食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全导学案-烹饪营养与安全》
《食品储存、运输、销售及烹饪过程的安全》导学案第一课时导学目标：通过本节课的学习，学生将能够了解食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全问题，掌握相关的知识和技能，提升对食品安全的重视意识。
一、导入引入食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题，食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全问题更是直接关系到我们的健康。
在日常生活中，我们经常听到食品安全问题引起的各种食品安全事件，这给我们带来了不小的困扰。
那么，我们应该如何做好食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全呢？让我们一起来学习吧。
二、知识讲解1. 食品储存的安全食品储存时要注意以下几点：- 将食品储存在干燥、通风的地方，避免阳光直射。
- 分类存放食品，避免食品之间相互污染。
- 注意食品的保质期，避免食用过期食品。
- 使用密封容器储存食品，避免细菌污染。
2. 食品运输的安全食品运输时要注意以下几点：- 选择正规的运输公司，确保食品运输过程中的卫生安全。
- 食品运输过程中要注意温度控制，避免食品变质。
- 食品运输途中要避免受到污染，确保食品的安全性。
3. 食品销售的安全食品销售时要注意以下几点：- 选择正规的食品销售渠道，确保食品的质量安全。
- 注意食品的包装完整性，避免购买受损的食品。
- 注意食品的生产日期和保质期，避免购买过期食品。
4. 烹饪过程的安全烹饪过程中要注意以下几点：- 洗手后再进行食品加工，避免细菌感染。
- 使用干净的烹饪工具和器具，避免细菌污染。
- 确保食材新鲜，避免使用变质食材。
- 烹饪食品时要掌握好火候，避免食品生熟不均。
三、案例分析某市民购买了一袋蔬菜，回家后发现蔬菜上有明显的霉斑，经查证是在食品运输过程中受到了污染。
请同学们思考，这种情况可能会对人们的健康造成什么危害？该如何避免这种情况的发生？四、讨论交流1. 你在日常生活中是如何保证食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全的？2. 你觉得食品安全问题在我们生活中有多重要？为什么？五、总结提升通过本节课的学习，我们了解了食品储存、运输、销售及烹饪过程中的安全问题，并学会了如何做好食品安全。
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5.熟制品，冷却后再冷藏
6.调味料器皿需要每天清洁
7.围边食品应新鲜，无腐败变质
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于烧烤卫生要求包括哪些？大家联系生活来说一说。
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小组讨论
推举组长回答
引出烧烤卫生要求知识点：
1.认真检查待加工食品
2.成品与半成品、原料分开存放
4.勿用手挑拣食品，使用合乎卫生无害的包装；
5.做好食品从业人员的健康管理。
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于烹饪卫生要求包括哪些？大家联系生活来说一说。
学生寻找书本答案
小组讨论
推举组长回答
引出烹饪卫生要求知识点：
1.认真检查待加工食品
2.不得回收食品加工再出售
3.需要熟制的食品应烧熟煮透
食品贮存、运输、销售过程的卫生要求
1.食品贮存中的卫生要求
2.食品运输过程的卫生要求
3.食品销售过程的卫生要求
4.烹饪过程的卫生要求
5.烧烤卫生要求
教后札记
4.避免拆包重装，缩短运输时间，提高运输效率
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于食品的贮存过程卫生要求包括哪些？大家联系生活来说一说。
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小组讨论
推举组长回答
引出食品销售过程的卫生要求的知识点：
1.加强宣传，健全制度，违法必究；
2.加强学习，提高认识，养成习惯；
3.销售过程密闭化、自动化，钱货分开；
学生思考回答
教师随机抽取
引入新课
二、新课教授
由于此章节内容，为学术硬性知识点，比较难理解。由教师进行提问，学生看书，进行阅读理解找答案
教
学
内
容
教师通过随机抽取学号的方式，随机点名学生进行回答相关知识点的答案，与教师总结答案进行对比，从而使学生掌握此部分内容。
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于食品的贮存过程的基本原理及目的是什么？大家联系生活来说一说。
学生寻找书本答案
小组讨论
推举组长回答
教师引出知识点
引出食品的贮存过程的基本原理及目的知识点：
原理：低温抑制组织酶的活性，控制或消灭微生物繁殖
目的：
1.保持食品固有性状
2.保护食品中营养素
3.延长食品食用期限
4.防止腐败变质
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于食品的贮存过程的“四分开”有哪些？大家联系生活来说一说。
认识自己所学知识的重要性，培养职业责任感。
重点
贮存、运输、销售三个环节卫生的具体要求
难点
严格按照卫生要求操做对保证食品卫生安全极为重要
教法
讲授法、讨论法、练习法
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1、师生问好
2、课程导入
在食品的贮存、运输、销售过程中要保持食品的新鲜，防止污染，防止食品腐败变质，应有一系例的卫生措施，应该严格按照规定操作。这样有利于保证食品卫生质量，从而保证企业经济利益、维护企业声誉、保障消费者安全。
2、下列食品销售员的操作最正确的是：
A、一手收钱一手出货，快速准确
B、食品尽可能敞开通风，方便顾客
C、尽量帮顾客用手挑选，保证质量
D、销售过程尽量密闭化、自动化
3、食品运输过程不一定必备的卫生要求是：
A、密闭B、冷藏C、快速D、专用
四、布置作业
讨论题：谈谈饮食企业必须加强卫生管理的现实意义？
板
书
设
计
中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪营养与安全
所在
年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第四章 食品卫生第三节食品贮存、运输、销售过程的卫生要求
教学
目标
了解并掌握食品贮存、运输、销售过程的卫生要求
了解并掌握食品贮存、运输、销售过程的卫生要求
对餐厅的卫生要求
3.烧烤时应避免食品直接接触火焰
三、课堂小结
食品在生产、加工、贮存、运输、销售等各个环节都有其特殊的卫生要求。
食物的贮存、运输、销售过程是食物污染的多发阶段，必须高度重视并采取有效措施。
练一练：选择题：
1、下列不属于食物贮存卫生要求的是：
A、生熟分开B、异味与吸味食物分开
C、食品和药品分开D、荤素分开
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小组讨论
推举组长回答
引出食品的贮存过程卫生要求的知识点：
1.除湿降温、低温保藏，做好防霉工作
2.气调保藏法如：臭氧保存蔬菜、水果
3.建立清洁卫生制度，定期检查、清扫、消毒
4.加强入库食品的验收及库存食品的检查，及时发现和处理问题
5.坚持“先进先出”原则，加强周转，尽量缩短贮存期
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于食品运输过程卫生要求包括哪些？大家联系生活来说一说。
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教
学
内
容
教
学
内
容
小组讨论
推举组长回答
引出食品的贮Leabharlann 过程卫生要求的知识点：1.建立清洗消毒的卫生制度，保证运输食品的交通工具及密
容器、用具符合卫生要求
2.食品专用车辆须密闭避尘，易腐食品需冷藏运输
3.生熟分开，食品与非食品分开，卫生质量好食品与卫生质量差的食品分开，有毒运输工具与专用食品运输工具分开
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小组讨论
推举组长回答
教师引出知识点
引出食品的贮存过程的“四分开”的知识点：
1.原料、半成品、成品分开
2.生食品和熟食品分开
3.有特殊气味的食品与易吸味的食品分开
4.杀虫剂及有毒物品与食品分开
教师：接下来，请大家仔细翻看本章节，来回答我的问题。关于食品的贮存过程卫生要求包括哪些？大家联系生活来说一说。