烹调菜肴
30种中餐烹调方法大全（附菜品做法）
30种中餐烹调⽅法⼤全（附菜品做法） 中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮，下⾯就为⼤家罗列众多中餐烹调⽅法之中的24种，每种⽅法后还有⼀道经典代表菜做法，快收藏吧！ 炒 炒是最基本的烹饪技法，其原料⼀般是⽚、丝、丁、条、块。
炒时要⽤旺⽕，要热锅热油，所⽤底油多少随料⽽定。
依照材料、⽕候、油温⾼低的不同，可分为⽣炒、滑炒、熟炒及⼲炒等⽅法。
菜例： 农家⼩炒⾁ 1、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥）； 2、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 3、将原料洗净，五花⾁和瘦⾁都切⽚备⽤（我没买到上好的五花⾁，稍有点肥） 4、将瘦⾁⽚加盐、鸡精、料酒、⽼抽还有⽣粉抓匀后腌制5分钟左右； 5、待五花⾁煎⾄黄⾊时，将切好的尖椒和蒜⽚放⼊，继续翻炒。
很多做法中会把五花⾁盛出，这⾥不需要； 6、加⼊少许盐继续翻炒⼏下； 7、将腌制的瘦⾁⽚放⼊锅中，翻炒⽚刻即可出锅。
爆 爆就是急、速、烈的意思。
加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。
爆法主要⽤于烹制脆性、韧性原料，如肚⼦、鸡肫、鸭肫、鸡鸭⾁、瘦猪⾁、⽜⽺⾁等。
常⽤的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
菜例： 芫爆肚丝 1、将⽣猪肚⽤碱、醋搓洗，去⽩油、杂质，清⽔洗净，⽤开⽔氽后另换⽔； 2、加⼊葱段、料酒、姜⽚⽤微⽕煮透，捞出切细丝。
3、葱切丝，蒜切⽚，⾹菜切段。
4、起锅放油烧热，放葱丝、蒜⽚爆⾹，加⼊肚丝翻炒，加⼊料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、⾹菜，淋少许⾹油翻炒，出锅装盘即可。
熘 熘是⽤旺⽕急速烹调的⼀种⽅法。
熘法⼀般是先将原料经过油炸或开⽔氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制⽽以汤汁调制⽽成的），然后将处理好的原料放⼊调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表⾯。
菜例： 熘三样 1、猪肚、猪肝、猪⼤肠，分别煮熟，捞出；猪肚、猪⼤肠切成块状，猪肝切稍厚⼀点的⽚；加少许淀粉⽔，搅动均匀上浆； 2、尖椒、胡萝⼘切⽚（尖椒借味，可多放⼀些，胡萝⼘点缀之⽤）；葱切花，姜、蒜切末。
烹调蔬菜的八大烹饪技巧
烹调蔬菜的八大烹饪技巧烹调蔬菜是一门精细的烹饪艺术，正确运用烹饪技巧可以更好地保留蔬菜的营养成分和口感，增加菜肴的美味和色彩。
下面是八大烹饪蔬菜的技巧：1.切块大小均匀：首先，将蔬菜切块时要保证大小均匀，这样才能保证烹调时间的一致性。
大小均匀的蔬菜在加热过程中会更加均匀地获得热量，烹煮的时间也会更加准确，避免出现过熟或过生的情况。
2.准备好冷热水浸泡：将切好的蔬菜浸泡在冷水中可以去除蔬菜上的杂质，同时可以保持脆嫩的口感和色彩。
蔬菜切块后，用开水焯水也是常见的处理方法，这样可以短时间内煮熟蔬菜，并保留其鲜艳的颜色。
3.短时间煮熟：短时间高温烹煮蔬菜可以保持蔬菜的营养成分和口感。
蔬菜短时间煮熟时要掌握好火候和时间，以免煮过头导致蔬菜变软或失去营养。
4.快炒处理：蔬菜适合快炒处理，短时间高温的快炒可以保留蔬菜的营养和口感。
在处理蔬菜前，锅要预热，锅底涂一层油，然后将蔬菜快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩和鲜美。
5.充分搭配调料：不同的蔬菜搭配不同的调料可以增加菜肴的风味和色彩。
例如，炒青菜可以加入蒜末和盐，增加菜肴的鲜香味；炒土豆可以加入胡椒和鸡精，增加菜肴的香气和美味。
6.烹饪时间控制：烹调蔬菜时，烹饪时间的控制非常重要。
过长的烹饪时间会使蔬菜口感变差，过短的烹饪时间则会导致蔬菜未熟。
因此，要根据不同蔬菜的特性和要求，合理控制烹调时间。
7.调整火候：烹调蔬菜时，火候的调整也非常重要。
火候过大会使蔬菜煮熟过火，火候过小则会导致蔬菜不熟。
因此，在烹调过程中需要适时调整火候，保持蔬菜的最佳烹调状态。
8.合理搭配蔬菜：合理的蔬菜搭配可以增加菜肴的美感和口感。
不同口味、颜色、质地的蔬菜可以进行搭配，增加菜肴的层次感和丰富度。
总之，烹调蔬菜需要掌握一定的技巧和方法。
通过准备、煮熟、调料搭配等步骤的合理运用，可以保持蔬菜的原汁原味，使其更加美味可口。
菜肴的烹调方法12
原
料：净鱼肉、番茄沙司。
制作过程： 1．将鱼肉剞上菊花花刀。将 剞好花刀的鱼肉切成小块。 2．鱼肉中加入姜片、葱段、 盐、味精、酒进行码味。 3．将菊花鱼块均匀地拍上干 淀粉。 4．将菊花鱼块放入六成油温 的油锅中炸制，至定型后捞出， 待油温至七成时复炸、炸至色 泽金黄、外表质地酥脆捞出装 盘。 5．锅中放少量油，加入番茄 沙司、酒、汤、糖、醋、盐， 勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于 菊花鱼上。
锅贴鸭片（贴）
Байду номын сангаас、水烹法
原 料：鸡肉20克、白萝卜 200克、红萝卜10克、生姜10 克、香葱10克。 调 味 料：鸡油15克、盐6 克、味精5克、白糖1克、鸡精 粉5克。 制作过程： 1. 鸡肉剁成米，白萝卜去皮 切成细丝，红萝卜去皮切细丝， 生姜切细丝，香葱切花。 2. 烧锅加水烧开，放入白萝 卜丝、红萝卜丝，用中火煮至 刚熟，捞起用清水泡透。 3. 烧锅下油，待油热时放入 姜丝、鸡米炒散，注入清汤，
烹调方法是指把经过初步加工和切制成形 的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成 不同风味菜肴特色的方法。
第一节
第二节
烹调方法的分类
热菜的烹调方法
一、按传热介质分类
1．油烹法 2．水烹法
3．汽烹法
5．电磁波烹法
4．固体烹法
6．其他烹法
二、按烹和调的运用情况分类
1．有烹有调法 2．有调无烹法 3．有烹无调法
拔丝蜜桔（拔丝）
撒上芝麻，即可上桌拔丝。
原 料：白萝卜、莴笋、南瓜、 咸蛋黄、蒜头。 制作过程： 1．首先将莴笋、白萝卜、南瓜改 刀成橄榄形状。 2．将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成 泥状。 3．锅内放入清汤，沸腾后，分别 放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯 水。
中国菜三十五种基本烹调方法
中国菜三十五种基本烹调方法中国菜有着丰富多样的烹调方法，包括炒、炖、蒸、煮、烤、炸、煎、涮、烩、烙、酱、红烧、烧腊、拔丝、爆炒、干烧、卤、烩、煨、起油、烩烧、炖焖、清蒸、红烧炖煮、糖醋、养生汤等等。
以下是其中的三十五种基本烹调方法。
1.炒：将菜肴切成块状或条状，放入炒锅中加热，用高温快速翻炒，使食材均匀受热，保持食材的鲜嫩口感。
2.炖：将菜肴和汤料放入锅中，用文火慢慢加热，保持食材的嫩滑口感。
3.蒸：将食材放入蒸盘上，加热蒸锅，用蒸汽将食材熟透，保持食材的原汁原味。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，保持其鲜嫩口感。
5.烤：将食材放入烤箱或烤架上，用热空气将其烤至表面金黄，内部熟透。
6.炸：将食材放入炸锅中加热，使之变得酥脆可口。
7.煎：将菜肴放入平底锅中，用油煎熟，使之变得香脆可口。
8.涮：将切好的食材放入开水中快速烫熟，保持其鲜嫩口感。
9.烩：将多种原料一起烹调，使之味道更浓郁。
10.烙：将食材放入平底锅中，用油煎熟，使之变得酥脆可口。
11.酱：在食材中加入酱料，加热翻炒，使之入味。
12.红烧：将食材和调料放入锅中炖煮，使之味道鲜美，色泽红亮。
13.烧腊：将肉类食材用特殊的调料腌制后，再用火烤熟。
14.拔丝：将炒好的菜肴放入糖浆中拌炒，使之变得甜脆可口。
15.爆炒：在高温下迅速炒熟，使食材外酥内嫩。
16.干烧：将食材用火烤熟，使其入味，口感酥脆。
17.卤：将食材放入卤汁中慢炖，使之入味鲜美。
18.煨：将食材放入温火中慢慢煮熟，保持其嫩滑口感。
19.起油：将菜肴用油加热煸炒，以提高菜肴的香味。
20.烩烧：将多种食材一起加热炖煮，使之入味。
21.炖焖：将食材放入锅中用小火慢慢烧炖，以保持其嫩滑口感。
22.清蒸：将食材放入蒸锅中蒸至熟透，保持其原汁原味。
23.红烧炖煮：将食材放入锅中加入酱油，同时炖煮，使食材色泽红亮，入味鲜美。
24.糖醋：将炒好的菜肴放入糖醋汁中拌炒，使之变得甜酸可口。
25.养生汤：将多种食材放入锅中炖煮，以提取其养分，并保持原汁原味。
中式烹调菜肴制作的工艺流程
中式烹调菜肴制作的工艺流程中式烹调菜肴的制作工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 食材准备，首先，厨师会准备新鲜的食材，包括蔬菜、肉类、海鲜等。
这些食材需要经过清洗、切割、处理等步骤，以确保食材
的新鲜和质量。
2. 调味处理，在烹饪开始之前，食材通常需要进行调味处理。
这可能包括腌制、腌渍或者用特定的调味料腌制一段时间，以增强
食材的口感和味道。
3. 火候掌握，在烹饪过程中，掌握火候是非常重要的。
不同的
菜肴需要不同的火候，有的需要高温快炒，有的需要文火慢炖，厨
师需要根据菜肴的特点来控制火候。
4. 烹饪技巧，中式烹饪有许多独特的烹饪技巧，比如爆炒、煸炒、炖煮、蒸煮等。
不同的菜肴需要不同的烹饪技巧来达到最佳的
口感和味道。
5. 装盘摆盘，在菜肴烹饪完成后，厨师会精心将菜肴装盘摆盘，
通过摆盘艺术来增加菜肴的美感和食欲。
总的来说，中式烹调菜肴的制作工艺流程需要厨师具备丰富的烹饪经验和技巧，以及对食材和火候的精准把控。
同时，对于不同的菜肴，制作工艺流程也会有所不同，需要根据具体菜肴的特点来进行调整和处理。
烹调方法-熘
菜例 滑 熘 里 脊 片
主料
里脊肉
制法
1. 将里脊肉切片，放入碗内，加精盐和 湿淀粉，上浆待用，将葱切成段； 配料 葱 段 ， 2. 锅烧热，用油滑锅，加热油，烧至三 湿淀粉 四成热（～）时，放入上过浆的里脊片， 迅速滑散，断生捞出； 调料 油 ， 精 3. 将白糖、醋、绍酒、酱油、湿淀粉和 盐 ， 绍 清水兑成碗芡； 4. 从锅里倒出油，留底油，把碗芡汁倒 酒 ， 酱 入锅内，待淀粉糊化起泡时，将滑好的里 油 脊片放入锅中推匀，同时放入葱段，出锅， 装盘 特点:色泽淡红，有光泽，里脊滑嫩鲜香，口味甜酸
松鼠鱼
பைடு நூலகம்
松鼠鱼是江苏省传统名菜之一，属苏菜，松鼠鱼因形似而
得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料。
食材准备 主料:黄鱼1尾(重约700克。草鱼、鲤鱼均可) 辅料:冬笋25克，豌豆25克，淀粉25克，玉 米粉125克，姜米、葱米共10克，料酒10克。 调料/腌料:清油1000克，香油50克，白糖 100克，米醋50克，酱油25克，糖色5克 制作步骤 1.将鱼去鳞、鳃，清膛洗净后剁去头，从脊骨处用刀片开，去掉 梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去掉骨刺，麦穗花 刀，洗净。 2.将冬笋切成小方丁，同豌豆一起用开水稍烫晾凉。 3.炒勺上火，放油烧热，将鱼在玉米粉中滚匀，使麦穗刀口张开 ，提鱼尾缓缓放入油锅中，炸至浅黄色捞出，放入盘内。 4.锅留底油，加入料酒、米醋、白糖、酱油、糖色、豌豆、冬笋 丁、葱米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，将芡汁浇在鱼身 上即可。
焦熘，又称炸熘、脆熘，是将加工成形 的原料，腌渍后拍粉或挂糊过油炸制成酥 脆，或外焦里嫩，或外焦里酥等，再裹上， 或淋上芡汁成菜的一种烹调方法。 工艺流程： 选料→原料初加工→切配→码味→挂 糊拍粉→定型炸制→酥脆复炸→兑汁熘 制→成菜装盘
24种常用烹饪技法
24种常用烹饪技法炒炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒, 熟炒及干炒等方法.爆爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.熘熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的）,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.炸炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸, 面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.烹烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片, 丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品（不用淀粉）,或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉）,快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.煎煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面, 煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.贴贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.烧烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤（或水）和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂（肉类,海味）,或软嫩（鱼类,豆腐）,或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧, 干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.焖焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似, 但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.炖炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.蒸蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.氽氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法. 氽菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.煮煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.烩烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.炝炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.腌腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.拌拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.烤烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法.烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.卤卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.冻冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.拔丝拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.蜜汁蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.熏熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.卷卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.烹饪术语大全炒古写作“燔”，是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅中迅速翻搅致熟的手法。
烹饪小技巧个让你的菜肴更美观的方法
烹饪小技巧个让你的菜肴更美观的方法烹饪小技巧——让你的菜肴更美观的方法菜肴的美观度不仅仅影响食欲，也是提升用餐体验的重要因素。
在烹饪过程中，我们可以运用一些小技巧来增添菜品的美感。
本文将为您介绍几种简单易行的方法，帮助您提升菜肴的美观度。
以下是具体的技巧和方法：1. 色彩搭配：选择颜色鲜艳的食材，并巧妙搭配。
菜肴颜色的变化能够提升菜品的诱人度。
例如，炒菜中可以添加红、黄、绿等各种不同颜色的蔬菜，使整个菜品更加色彩丰富。
2. 刀工技巧：巧妙的刀工可以改变菜品的形状和外观，为菜品增添美感。
比如，将蔬菜切成花朵或其他有趣的形状，再装饰在盘中，使菜品更具艺术感。
3. 装饰摆盘：将菜品的摆盘工作做得精致，能够提升整体的美观度。
可以在菜肴上撒上少许香菜或葱花，再用一些绿叶菜装饰，既增添了颜色层次，又增加了菜品的美观感。
4. 使用器具：选择适合的器具烹饪菜肴，例如精致的瓷盘、陶瓷碗或漂亮的盘子等。
这些器具可以为菜品增添质感和视觉效果，使菜品呈现出更好的外观。
5. 烹饪技巧：掌握一些烹饪技巧也是提升菜品美观的重要手段。
例如，煎、炒、炸等不同的烹饪方式会让菜品表面呈现出不同的颜色和纹理，用心掌握这些技巧，将有助于使菜品达到更高的美学水平。
6. 调味料应用：选择适当的调味料，并巧妙运用。
例如，用红辣椒粉点缀在黑色的烤鱼上，使整个菜品更加鲜艳，吸引眼球。
7. 创意菜式：尝试创造新颖的菜式，将不同的食材进行组合，打破传统，使菜品看上去更有创意。
可以通过研究不同国家的特色菜肴，获取灵感，将自己的创意运用到菜品中。
8. 果蔬搭配：果蔬的搭配不仅可以提升视觉效果，还能增加菜肴的口感。
例如，在炖汤中加入一些有色彩的水果，使得整个汤更加鲜美，营养丰富。
9. 变化形状：一道菜的形状可以通过不同的方法来改变。
例如，可以用模具将面团做成不同造型，再进行烘焙，制作出具有趣味性的蛋糕或面点。
10. 细节处理：在烹饪过程中，注重细节处理也是非常重要的。
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烹调菜肴
原料初步加工：洗菜、切菜、配菜、火候、调味、上浆、挂糊、勾芡
一、洗菜
1、一般食叶和食茎的蔬菜应先择后洗，如白菜、芹菜、蒜苔
2、吃根及食果的菜应先洗后择，如辣椒、萝卜等
3、菜上有虫卵或残留的农药，要用清水冲洗六遍，再用淡盐水泡一下，用清水洗净，可以去除
95%以上的农药残留
4、洗瓜菜时可用刷子刷，也可放点蔬菜洗涤剂，但要用净水冲洗干净
5、为减少营养流失，通常要先洗后切
小知识：加工阶段的流失
1、淘洗过度，每洗一次损失B131%以上，B225%左右，矿物质70%，蛋白质16%，脂肪43%。
正确
做法：不得超过3遍
2、丢弃菜叶，蔬菜的外皮和叶子中的营养素含量高于菜心；莴笋叶中的胡萝卜素及钙含量比茎
部高5.4倍。
3、丢弃菜汁：小白菜70%的VC在汁里
小知识：食物刀工越多，越繁复，营养素越少，尽量少一些刀工，少一点烹调时间，才会更有营养
二、切菜、配菜
1、熟肉直刀切
2、生肉沿着逆纹路切
3、较嫩的鸡肉、鱼肉也可顺纹切，肉丝最好切粗些
4、配菜要注意颜色搭配、形状搭配、切的形状、大小要尽量相同
5、配菜时要突出主料，加点辅料点缀
小贴士：生熟菜板和刀具一定要分开
三、火候
1、旺火：急速烹饪菜肴，使菜肴脆嫩爽口，如爆、炒、蒸
2、中火：快速烹制菜肴，如炸、熘、蒸
3、小火：使菜酥烂，如炖、焖
4、微火：仅做保温之用
小知识：怎样能够更好的保留食材中的营养素？
1、尽量缩短烫煮时间
2、水中加盐，可减慢脂溶性维生素溶到水中的速度
3、焯水时尽量保持蔬菜完整形态
4、焯水之即冷却（如菠菜、豆角、苦瓜、藕等）
四、调味
1、原料加热前调味，如清蒸鱼
2、原料加热中调味（大部分菜肴）
3、原料加工后调味如蒸茄子泥、炸鸡等
4、根据季节调味，夏季清淡，冬季味浓
5、新鲜食材调料不宜过量
五、上浆、挂糊
通常用于动物性原料。
如鱼、肉等。
1、蛋清上浆，如清炒虾仁、青椒里脊丝
2、全蛋浆，如茄汁鱼片，鱼香肉丝
3、水粉浆，如炒腰花
4、挂水粉糊，如炸茄夹、藕盒等
小贴士：炸菜用的油最多使用两次。
六、勾芡
适用于火力旺，烹调时间短的熘，爆菜肴
1、菜肴约九成熟时勾芡
2、用单纯的粉汁勾芡，要在菜肴口味、颜色调好后进行
3、菜肴上不宜有过多的油，油过多芡粉裹不上
4、勾芡时锅中汤汁要适量
蒸菜：是最能保持食物原汁原味，保留食物营养的烹调方式
基本步骤：
1、将原料洗净后做刀工处理，用调料腌入味后放入盛器中
2、蒸锅中倒水，烧开后把盛器放在蒸屉上，盖严锅盖
3、根据不同的菜肴选择不同的火力，并掌握时间，一般用旺火蒸鱼7-10分钟，蒸肉需半小时以
上
4、时间到后关火，取出菜肴，对于需要再次调味的菜肴，还需在做调味处理
温馨提示：
1、蒸菜的原料必须新鲜，口味主要依靠加热前调味，应尽量调准
2、蒸菜出锅时要先关火，后取菜，防止烫手
3、最好现吃现蒸
清蒸鱼的做法：
●炒菜：是最基本、应用范围最广的一种烹调方式
1、根据烹制的要求，把主料和配料切成所需要的丁、片、块、段
2、如果主料是肉，应先将其入味、上浆（一般在肉内加入酱油、料酒、水淀粉拌匀即可）
3、将锅洗净，烧热放油，用葱、姜、蒜等炝锅后放入肉加入菜，急火爆炒
4、菜快熟时放入调料（盐、味精）等，调料的用量要准确
5、勾芡出锅
温馨提示：
1、炒菜时火要旺，时间要短
2、放油前锅内不能有水分，以免溅油
3、炒菜时不要在锅里品尝
胡萝卜的食用方法：
1、炒：切片，用油炒6-12分钟，胡萝卜素保存率为79%
2、炖：切块加调味品炖20-30分钟，胡萝卜素保存率为93%
3、高压：切块加调味品和肉，用压力锅炖15-20分钟，胡萝卜素的保存率高于97%
●炖菜：也是制作家庭餐常用的一种烹调方式，需要用中、小火长时间加热
基本步骤：
1、将主料和配料切成所需的较大的条、块、段
2、将动物性原料用沸水焯透，去除血污和腥味
3、将锅放在炉灶上，锅内放入少量油，烧热后放葱、姜及调味品，煸香后倒入清水，水烧开后
放入酱油、料酒、盐
4、放入原料，用旺火烧开后盖上盖，改用小火慢炖，至原料熟烂后关火
温馨提示
1、主料多为肉、禽、鱼等，做成的菜肴汤汁醇，原料熟烂、入味、口感好
2、要准确掌握汤水的量，中途加水会影响菜肴的质量
3、严格控制盐的投放量，炖肉菜时待肉接近熟时再放盐
4、用旺火烧开后一定改小火，若一直用大火烧，肉不容易烂
●拌菜：是家庭中一种快速烹调方式
基本步骤
1、肉、蛋等原料煮熟，晾凉后根据需要切成小片或丝、条、丁等形状，蔬菜类原料要洗净，切
成小片或丝、条、丁等形状，也可拍碎，如黄瓜等（有的蔬菜需要用开水烫一下后在拌，如菠菜等）
2、将切好的菜肴原料放入盛器内，按口味放入调味品，调拌均匀即可。
温馨提示
1>、拌菜要严格进行刀具、菜板的消毒，生熟分开。
2>、拌菠菜前要先焯水去除草酸，菠菜中含有丰富的叶酸，它的重要功能是制造红血球和白血球，增强免疫能力，一旦缺乏叶酸，会发生严重贫血，因此叶酸又被称为“造血维生素”
3>、孕妇对叶酸的需求量比常人多4倍，若缺少可导致胎儿畸形或器官缺陷。
如兔唇
3、煮粥放碱
1>、放碱后，大米、小米中的V会被加速破坏，缺乏维生素B1易患脚气病和便秘，还会产生疲倦、健忘、焦虑不安等症状；长期不足会影响到心脏及肌肉的功能
2>、煮玉米粥可加少量碱，能使结合性盐酸变成游离型烟酸被吸收
●汆：加工调味后下锅，（汆丸子）要在水未开时将馅放入
●炸：将主料挂糊后下热油炸，（干炸里脊、软炸虾仁）。