果脯蜜饯
果脯蜜饯加工流程
果脯蜜饯加工流程果脯蜜饯可是超美味的小零食呢，那它们是怎么加工出来的呀？这就来给你唠唠。
一、原料选择。
这可是非常重要的一步哦。
就像我们找对象，得挑好的。
做果脯蜜饯呢，要选那些新鲜饱满、无病虫害、成熟度合适的水果。
比如说做苹果脯，要是苹果本身就长得歪瓜裂枣的，还不新鲜，那做出来的果脯肯定不好吃呀。
像做蜜饯的话，青梅就不能选太青涩或者太熟烂的，得是那种刚刚好有点青涩但又开始有点果香的青梅，这样做出来的蜜饯才酸甜可口。
二、清洗。
水果选好了，那得洗干净呀。
就像我们每天洗脸一样，水果也要洗得干干净净的。
把水果放到清水里，轻轻搓一搓，把表面的灰尘、杂质啥的都洗去。
要是水果上有农药残留，那可不行，吃了会不健康的。
这一步可不能马虎，要仔仔细细地洗，就像照顾小宝贝一样，每个角落都要洗到。
三、去皮去核（有些水果需要）有些水果有皮有核，在做果脯蜜饯的时候就不太方便。
比如说做山楂蜜饯，山楂的核肯定得去掉，皮呢，要是不去掉，吃起来口感就会有点粗糙。
去皮去核也有讲究呢。
去皮的话，可以用刀削，也可以用一些小工具，小心翼翼地把皮去掉，可别把果肉弄伤太多啦。
去核的时候呢，要把核完整地取出来，这样果脯蜜饯的形状才会好看。
四、糖渍。
这可是让果脯蜜饯变甜的关键步骤哦。
把处理好的水果放到糖液里，糖液的浓度也很有讲究呢。
开始的时候糖液浓度不能太高，不然水果里的水分会一下子被吸出来太多，水果就会皱巴巴的，不好看也不好吃。
要让水果慢慢地吸收糖分，就像我们学习知识一样，要循序渐进。
在糖渍的过程中，水果会慢慢变得透明，充满了甜蜜的味道。
这个过程可能要花上一些时间，要有耐心哦，就像等待花开一样。
五、烘干。
糖渍好的水果就可以进行烘干啦。
烘干可以让果脯蜜饯有那种干干的、有嚼劲的口感。
可以用专门的烘干设备，也可以放在太阳下晒。
不过在太阳下晒的时候要注意卫生，可不能让小虫子啥的爬到上面去了。
烘干的时候要时不时去看看，可别烘过头了，要是烘过头了，果脯蜜饯就会变得太硬，咬都咬不动，那就不好玩啦。
蜜饯加工工艺
3. 原料预处理(Material pretreatment) 3.1 硬化(Solidification)
目的： 提高果肉的硬度，增强其耐煮性 常用的硬化剂：
石灰、氯化钙、亚硫酸钙、明矾、亚硫酸氢钙
3.2 硫化(Sulfuring) 目的：使制品色泽明亮，防止制品氧化变色，促进 原料对糖液的渗透 方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸； 0.1~0.15%的亚硫酸溶液浸泡
三、糖制品的主要原料
(Main material of sugaring products)
1. 蔗糖 具体又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以
99%以上的白砂糖为宜。
2. 饴糖(麦芽糖浆) 一般用玉米淀粉制成，主要成分为麦芽糖
(50%左右)和糊精(10~20%)。可代替部分白 砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为蔗糖的 50~80%。
织软化，质地嫩脆
5. 糖制(Sugaring) 5.1 蜜制(Syrup curing)
加糖腌制即为蜜制 适用于组织柔嫩不耐煮的原料 方法：分次加糖，不行加热，逐步提高糖液浓
度，使糖分缓慢扩散入内部组织达到平 衡。 特点：不加热或加热时间很短，能很好的保持 原料的色、香、味
5.2 煮制(Saccharifying) 加糖合煮即为煮制 适宜组织较紧密耐煮制的原料 特点：加工迅速，色、香、味差，维生素损 失较多 分类：(1) 敞煮和真空煮制 (2) 一次煮制、多次煮制、快速煮制
上糖衣→糖衣蜜饯
1. 原料选择(Material choosing) 一般以新鲜、肉质坚硬、中等成熟度、富含果胶
(Pectin)的果品为宜，因其在加工过程耐煮制。
2. 去皮切分(Skining and slicing) 根据原料种类的不同，进行去皮、切分、去核、
北京果脯蜜饯的制作技术
量低，肉质组织疏松，煮制时容易吸收 ３天，使果核离开果肉，然后用板压开
糖液，不易煮烂，肉质肥厚饱满，形状圆 成为“碗子”，漂洗以后备用。对鲜桃的
整。过去多采用“怀来苹果”，现在扩 大 预选处理， 先 在4%～6％的 氢 氧 化 钠 溶
了品种范围，“国光”、“倭锦”、“红玉”等 液中煮沸10秒钟， 捞出 放 在 清 水 中 漂
是保护商品食用价值的有力措施。因 的条件， 是决定转化糖含量的有效措
此，必须引起生产和经营者的重视。目 施 。目 前 通 常 将 糖 液 的pH值 保 持 在2～
前， 北京果脯蜜饯的包装是木架胶合 2.5之 间 ， 促 进 蔗 糖 的 转 化 ， 其 方 法 是
板制成的木箱，其规格不一，一般可装 加柠檬酸调节。
“大糖枣”最为理想，昌平、房山两县出 糖液能充分渗入果肉。 划皮的方法分
的“箔枣”（也称泡枣）也很适用。制作 手工和机械两种， 划皮就是沿果实纵
蜜饯山楂经常用的山楂有两种： 一种 向划成许多细小的丝纹， 制成蜜枣以
是果型大的红果，或称山里红；另一种 后，形成许多丝状的条纹，故称“金丝
是果型较小的山楂。 前者的加工品称 蜜 枣 ”。制 作 苹 果 脯 、梨 脯 ，要 经 过 削
以高浓度的糖液保藏为依据。 在糖煮 糖液增高含糖量的关键，因此，对于糖
过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排 液浓度、煮制时间必须很好掌握。将浸
出水分。糖液浓度要达到60%～65%。因 渍好的原料捞出滤去糖液， 放在屉上
此， 果脯蜜饯即使不密封也不容易变 干燥使其失去部分水分， 至果实边沿
质。 糖液的浸渍还能阻止果实中维生 卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三
果肉淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维 被破坏，防止单宁物质氧化变色，有利
蜜饯果脯与果干之间的区别是什么
蜜饯果脯与果干之间的区别是什么
女生们形容爱情总是用“甜蜜”这个词来形容，大家觉得甜的东西跟一切幸福美好的事物都有联系，很多人都喜欢果脯、蜜饯之类的甜品并且对此爱不释手，这些人大都向往美好幸福的生活。
那么蜜饯果脯与果干之间的区别是什么呢？接下来就给大家一一分析一下。
有很多人都不明白果干和果脯蜜饯的区别。
我在这里扫扫盲。
在内地，尤其是东南沿海地区，气候潮湿，果品没办法长期保存。
如果要保存只能加工成果脯，果脯的加工通常分为腌制或者蜜饯等方法，并且还会加入一些添加剂，比如蔗糖、蜂蜜、人工色素、柠檬酸之类的东西，有的加工中还会放入防腐剂。
常见的果脯有乌梅、圣女果、杏脯之类。
而在西北地区，比如新疆，气候是非常干燥的，果品可以自然风干变成干果。
干果的加工非常简单，就是自然风干，让果品自己脱水。
除此之外没有任何添加。
所以干果才是最健康的果品。
比如红枣、杏干
另外再说说什么是坚果，坚果通常就是某一种果子的核。
比如杏仁，核桃等，这些核从果子里取出来以后，晒干就变成了坚果。
在东南沿海地区，坚果也是无法长期保存的，因为气候太潮湿了，所以商家为了保存也要加工，比如做成各种袋装的小食品，这种加工过程通常都是炒制，比如盐锔。
准妈妈们在选择坚果时因尽量选择原味或者炒制味道较淡的坚果。
通过以上介绍是不是对它们之间有所了解了，不过虽然果脯蜜饯的营养成分很好，但是切记多吃，因为里面含有非常高的热量，吃多了极易引发肥胖症，为了我们美丽的身材还是要适量的。
北京果脯蜜饯
北京果脯蜜饯北京果脯蜜饯是传统风味食品之一，它誉满京师，驰名全国，远销国外。
我国制作果脯蜜饯已有1000多年的历史。
在我国的古籍中，关于用蜂蜜腌制果实的记载很多。
这些记载皆是把鲜果放在蜂蜜中熬煮浓缩，去除大量水分，借以长期保存，故称为“蜜煎”，以后逐步演变成“蜜饯”。
后来有用砂糖代替蜂蜜的。
果脯的种类北京果脯蜜饯的品种很多，果脯和蜜饯的区分，按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。
例如：苹果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、枣脯（又称金丝蜜枣）青梅脯、红果脯等。
因为以上果脯是把原料经过处理，糖煮，然后干燥而成，其色泽有棕色、金黄色或琥珀色，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。
这种果制品，也称“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜饯意思。
而冬瓜条、糖荸荠、糖藕片、糖姜片等表面挂有一层粉状白糖衣的称为糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是来自福建、广东、上海等南方果脯蜜饯的意思，其质地清脆，含糖量多。
蜜饯是经蜜或糖煮不经干燥工序的果制品，表面湿润柔软，含水量在30%以上，一般浸渍在糖汁中，如蜜饯海棠、蜜饯山楂等，但是近年来，这种产品只有一些前店后厂的自产自销的商店生产，因为它不易储存和运输。
果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。
另外，还含有果酸、矿物质和维生素Ｃ，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。
北京果脯的特点北京果脯各具有不同的风味特点，其感官特点如下表：品名形状色泽口味苹果脯半圆形金黄色，有胶性，半透明香甜桃脯扁圆整形红黄色，半透明清香甜美杏脯扁圆整形红黄或淡黄，半透明质地柔软，有弹性，酸甜，带原果香梨脯扁圆整形深黄或淡黄色，半透明甜美金丝蜜枣长椭圆棕黄色带金丝甜美炒红果圆形淡红色甜稍酸蜜饯海棠圆形白海棠为黄白色甜微酸蜜饯榅桲小圆深紫红色甜酸瓜条长方条不曲折洁白带糖霜，半透明外坚内软，脆香清香，不露渣藕片平坦片状，厚0. 5厘米直径4.5厘米, 白色糖霜酥脆甜美从上表可以看出，由于它们用砂糖煮制而成，故口感均离不开甜味，并应保留本果实的味道。
实验五(果脯蜜饯类)
实验实习五糖制品加工一、目的要求果实糖制的品种繁多，各方法基本相同，通过以下几个品种加工方法的学习，使学生掌握糖制基本方法。
二、实验实习材料及方法步骤果脯蜜饯类：（一）蜜枣1．材料、用具枣、白糖、排针、硫磺、熏硫室（箱）、双重锅（或铝锅、铜锅）、漏勺、瓷盆、烘箱、台秤。
2．方法步骤（1）原料选择：选择果形大、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧的品种，如九月青泡枣等。
果实成熟度以开始褪去绿色而呈现乳白色时最佳。
（2）原料处理：按大小分为3级，挑出烂果和过熟果，用清水洗净，每果上纵向用排针划颖50—100条，然后熏硫或不熏硫，熏硫50kg用硫磺150g，熏30—40min至挤出的汁为乳白色即可。
南方的不得熏硫，而用预煮方法，一般煮1—2h，煮至枣身松软为度，一边煮一边冲5—6次冷水，用漏勺捞去泡沫，煮后投入冷水中冷却，并除去烂果。
（3）糖煮：蜜枣用糖量为50kg果用50kg白糖。
先用糖7.5kg，加水17.5kg 配成30%浓度的糖液，将糖液和枣一起下锅，预煮过的枣，则先将糖液煮沸后再加枣共煮。
煮沸，再用20kg糖，加20kg水，配成50%糖液，于煮制过程中分4—5次加入。
糖液加完后，煮沸，加白糖7.5kg，煮沸，最后再加白糖10kg。
大约煮1—2h。
预煮过的枣可缩短煮制时间。
煮制过程中如果起泡，加点生食油下去（50kg枣用油50g），泡沫则退。
如果发现枣身起皱纹，糖吸不进去，说明糖液太浓，可稍加清水。
如煮时发现火焦味，说明枣糖下沉，撒些干糖粉则可以解除。
如果枣子酸度不够，则适当加入柠檬酸，煮制完毕后，倒入缸中，浸泡24h。
（4）焙烘：经过浸渍的枣，枣身透明，则可捞起，滤干糖液，送入烘箱以60℃左右烘闷1天。
（5）整形：半干后的枣子用手捏成马鞍形或长扁形。
（6）晒干或烘干。
整形之后再晒1—2d，南方蜜枣晒到果面起霜，离核即成。
果脯蜜饯类加工工艺
果脯蜜饯类加工工艺摘要：果脯蜜饯属于糖渍食品，是指以果蔬为原材料，用糖腌制的加工方法，它是一种传统食品，近年来，这些糖渍食品受到越来越多的消费者的喜爱，市场占有率逐渐增大，本文主要详细论述了干态果脯蜜饯类食品加工工艺方法。
关键词：工艺方法，糖渍食品，果脯蜜饯Abstract: the candied fruit, belongs to the candied food, is refers to fruits and vegetables as raw material, processing method of pickled with sugar, it is a kind of traditional food, in recent years, the candied food by more and more consumers love, market share is gradually increasing, this paper mainly discusses dry state candied fruit food processing method.Key words: process, candied food, preserved fruit candied fruit一、概述果脯蜜饯类制品是指将果蔬类原材料预处理后，与糖液秘制而成，产品形态完整饱满，糖分充分渗透至组织内部，透明或半透明，本色或染色，质地柔软，具有本品种应有的风味。
其中果脯严格来说是蜜饯的一种，营养丰富，有些蜜饯还有生理作用。
严格来说蜜饯可以分为干态蜜饯、湿态蜜饯和凉果，干态蜜饯是指表面干燥，无糖霜析出，含水量在20%以下，含糖量75%以上。
湿态蜜饯是指含水量大，在30%以下，含糖量在65%到68%之间。
凉果是指含糖量不超过35%。
果脯蜜饯是利用涛浓度糖产生的高渗透压，析出果蔬中的大量水分，抑制微生物的生长活动，达到保藏目的，由于经糖渍处理后的果蔬保存时间长，具有独特的风味，因而被消费者喜爱，且种类越来越齐全。
蜜饯是什么
蜜饯是什么蜜饯是现在已经在一种很常见的美食了，蜜饯还有一些历史传说，有人说是明朝的御膳房发明出来的，特别是在北京，台湾，是蜜饯的主要的生产地，蜜饯现在也称果脯，大家到了北京看到的最多的应该就是果脯吧，去北京的人都会给亲戚朋友带一些果脯，下面我们来看看蜜饯是什么。
蜜饯是什么大家了解吗，其实也就是我们现在说的果脯，在北京很多见，主要就是以桃，杏，大枣，李子为原料加工而成的，特别是爱吃甜食的人，都特别的喜欢，下面我们来了解了解吧。
蜜饯发展历史编辑蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，迄今已有2000多年的历史。
东汉人赵华所撰《吴越春秋》一书中有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。
"的记载。
这是我国有关蜜饯较早的文字记载。
进人唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是果品和养蜂、制糖业的发展，使蜜饯加工得到长蜜饯也称果脯，是以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。
除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
蜜饯品种(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。
(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。
(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。
蜜饯的生产工艺生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。
蜜饯是什么
蜜饯是什么关于《蜜饯是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
果脯是如今早已在一种很普遍的特色美食了，果脯也有一些历史时间传说故事，有些人说是明代的御膳房创造发明出去的，尤其是在北京市，中国台湾，是果脯的关键的生产地，果脯如今也称果干，大伙儿来到北京市见到的数最多的应当便是果干吧，去上海的人都是给亲朋好友带一些果干，下边我们讨论一下蜜饯是什么。
蜜饯是什么大伙儿掌握吗，实际上也就是我们如今说的果干，北京许多见，关键便是以桃，杏，红枣，李子为原材料生产加工而成的，非常是喜欢吃甜食的人，都非常的喜爱，下边我们来掌握掌握吧。
果脯发展趋势历史时间编写果脯是在我国具备民族风格的传统式食品，迄今已有2000很多年的历史时间。
汉朝人赵华所撰《吴越春秋》一书里有"越以甘蜜丸(木党)报吴增封之礼。
"的记述。
它是在我国相关果脯较早的文本记述。
进入南朝阶段，因为农牧业生产的发展趋势，非常是鲜果和养蜜蜂、制糖业的发展趋势，使果脯生产加工获得长果脯也称果干，是以桃、杏、李、枣或东瓜、姜片等蔬菜水果为原材料，用糖或纯蜂蜜腌渍后而生产加工做成的食品。
除开做为特色小吃或零食立即服用外，果脯还可以用于放于生日蛋糕、曲奇饼干等小点心上做为装点。
果脯种类(1)蜜饯果脯类：原材料经蜜饯蜜制后，制成品预浸在一定浓度值的糖液中，略微全透明感，如：蜜金橘、桂花糖、化皮榄等。
(2)返砂类：原材料经蜜饯糖煮后，制成品表层干躁，附带乳白色奶油霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
(3)果干类：原材料以蜜饯糖制后，历经干躁，制成品表层不粘不燥，有全透明感，无奶油霜溶解，如：杏脯、菠萝蜜(片、块、芯)、姜糖片、番木瓜(条、粒)等。
(4)凉果类：原材料在蜜饯或糖煮全过程中，加上甜味素、香辛料等，制成品表层呈干态，具备浓厚香气，如：丁香花李雪花应子、八珍梅、梅味金橘等。
(5)甘草产品：原材料选用果坯，配上糖、甘草和别的食品防腐剂预浸解决后，开展干躁，制成品有甜、酸、咸等口味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
果脯蜜饯的7种分类，炎炎夏日，吃不下饭的时候来两颗，口齿生津
果脯蜜饯的7种分类，炎炎夏日，吃不下饭的时候来两颗，口
齿生津
现在已经是六月中旬，天气渐渐炎热起来，食欲却越来越弱。
这时候适合吃一些果脯蜜饯，酸甜可口，刺激味觉。
蜜饯果脯
那果脯蜜饯的种类有哪些呢？
1.糖渍类
糖渍类蜜饯是由果肉加糖熬制出来的，果肉的表面粘有一层厚厚的糖浆。
比如我们经常吃的话梅，杨梅，酸中带甜。
2.返纱类
果肉经过糖煮，表面粘上一层白色糖霜。
比如我们经常吃的糖冬瓜条，金桔饼。
这种果脯含糖量高，不适合经常吃。
3.果脯类
水果在糖水中煮过，烘干，表面透亮，颜色金黄。
比如我们经常吃的木瓜条，菠萝片，姜糖片等。
4.凉果类
这种是以新鲜水果为原料，外观跟正常的水果没有什么区别。
比如说青梅，冰糖杨梅。
5.甘草制品类
原料经过糖，甘草和其他食品添加剂处理，形成的酸，甜，咸等口味儿。
比如说话梅，九制陈皮。
6.果丹类。
我们经常吃到百草丹，陈皮丹，柠檬丹，山楂丹，都属于此类。
7.话化类。
这个是我们最常见的种类，比如话梅，话杏，五香山楂片都属于此类。
果脯蜜饯的营养价值高，容易保存。
夏天来了，吃不下饭的时候都可以吃点！。
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晒干：将原料直接放在 太阳下曝晒 晾干：将原料放在通风
良好的室内、阴棚
下以热吹风吹干。
人工干燥：
在人为控制的条件下 脱除料坯水分的干燥方法。 人工干燥设备要具有良好 的加热和保温设施、通风 设备、卫生条件和劳动条 件。
扩散
扩散是分子或微粒在 不规则热运动下浓度均匀 化的过程。扩散的推动力 就是渗透压。
•不同糖类在溶液中的扩散速度可比 较如下：葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊 精(5.21∶3.80∶1.00)。 •另外溶质的扩散速度还随温度升高 而增大，这是因为温度增加，分子运 动加快，溶剂粘度降低，溶质分子容 易从溶剂分子间通过。 •一般来说，温度每增加1℃，各种物 质在水溶液中的扩散系数平均增加 2.6%(2%~3.5%)。
扩散
扩散是分子或微粒在 不规则热运动下浓度均匀 化的过程。扩散的推动力 就是渗透压。
高浓度溶液浓度越高，两边液 面高度差越大，低浓度液面上承受 的压力P也就越大。在高浓度溶液的 液面上施加一定压力，若这个压力 值等于由于形成液面高度差而使低 浓度溶液液面承受的压力P，则会阻 止水分子向浓溶液内渗透，并使得 液面高度差下降，直至形成的液面 高度差消失，所施加的这个压力就 是渗透压。 渗透压取决于溶液溶质的浓度， 和溶质的数量无关。
渗透
渗透就是溶剂从低浓度溶 液经过半透膜向高浓度溶液扩 散的过程。
半透膜 溶ห้องสมุดไป่ตู้液面
原始液面 液面差
溶剂 高浓度溶液 低浓度溶液
• 半透膜就是只允许溶剂(或小分子)通 过而不允许溶质(或大分子)通过的膜。 • 细胞膜就属于半透膜。
• 从热力学观点来看，溶剂只从外逸 趋势较大的区域(蒸气压高)向外逸趋势 较小的区域(蒸气压低)转移，由于半透 膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言， 溶剂分子只能以蒸气状态(分子状态)迅 速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高 浓度溶液内转移。
食糖的保藏作用：
提高渗透压
降低水分活度
抗氧化作用
水分活度：
指某种食品体系中， 内部水蒸气压与同 温下纯水蒸气压之比
糖含量% 水分活 性 8.56 0.995
糖含量% 水分活性 48.2 0.940
15.4 26.1
0.990 0.980
58.4 67.2
0.900 0.850
食品含糖量与水分活性的关系
将原料在糖液中交替进 行加热糖煮和放冷糖渍，使 原料组织细胞受热膨胀与冷 却交替进行。这样可使原料 内部的水气压迅速消除，糖 分快速渗入而达到平衡。
真空煮制法：
将原料在真空和 较低温度的条件下煮 沸，因组织中大量空 气被抽出，糖分能迅 速渗入达到平衡。
六、干燥
1、自然干燥 2、人工干燥
自然干燥：
2、煮制
•多次煮成法
•快速煮成法
•真空煮成法
一次煮制法：
将经过预处理 的原料，在糖液中 一次性煮制成功。 适合于肉质坚实和 比较难煮的原料。
多次煮制法：
将经过预处理的原料 在糖液中经3~5次糖煮， 每两次糖煮之间要有一段 时间的糖渍。适合于含水 量高、易煮烂或组织致密、 糖分难于渗透的原料。
快速煮制法：
1.扩散
课堂 小结
2.渗透
3.渗透压 4.水分活度 5.扩散渗透平衡
食糖的保藏作用：
提高渗透压 降低水分活度
抗氧化作用
四、加工工艺流程
原料选择 洗涤 分级 去皮 修整
预煮 漂洗 硫处理 硬化 盐坯 切分 去核 整形 干燥 糖制 装瓶 蜜制 包装 果脯
上糖衣 包装 返沙蜜饯 密封 杀菌 冷却 糖渍蜜饯 加配料 干燥 凉果
果脯蜜饯
一、发展历史
二、果脯蜜饯制品的分类
三、加工原理
四、加工工艺流程
五、糖制与干燥
苹果果脯
杏脯
桃脯
蜜枣
梨脯
沙果脯
冬瓜条
海棠果脯
甘薯条
李脯
西瓜条
金橘饼
樱桃蜜饯
猕猴桃片
圣女果脯
糖姜片
葡萄干
山楂片
柿子饼
糖藕片
糖酸梅
嘉应子
菠萝片
果脯蜜饯
一、发展历史
二、果脯蜜饯制品的分类
糖含量越高， 水分活性越小。
当水分活度降低时，微生 物可利用的水分减少，微生物 的生命活动降低，当低于微生 物所能忍耐的最低水分活性时， 其生长发育受到抑制，甚至停 止生命活动。
食糖的保藏作用：
提高渗透压
降低水分活度
抗氧化作用
抗氧化作用
糖液浓度越高，氧 的溶解度越小。含氧量 低有利于制品色泽风味 和维生素C的保存，防止 氧化损失；还能增强对 好气微生物的抑制能力。
烫煮糖渍法：
将一定浓度的糖液 煮沸后，倒入原料烫煮 3至5分钟后捞出，再将 糖液浓缩提高浓度，冷 却后在倒入原料中进行 糖渍。
蜜制干燥法：
在蜜制后期， 取出半成品料坯进 行曝晒，脱除 20%~30%的水分， 再糖渍至终点。
五、糖制
•分次加糖法 •一次加糖多次浓缩法
1、蜜制
•烫煮糖渍法
•蜜制干燥法 •一次煮成法
三、加工原理
四、加工工艺流程
五、糖制与干燥
一、发展历史
盐梅（果脯雏形） 青梅、苏梅等制品的半成品
种植业养殖业发展，“养蜂酿蜜以蜜藏果”
唐宋制糖业发展，以糖代蜜，“煎、酿、曝、糁”
二、分类
1.果脯类 2.返沙蜜饯类 3.糖渍蜜饯类 4.凉果类 5.甘草类制品 6.果糕类
三、加工原理
用较高浓度的糖溶液处理食 品原料，使食品组织外的糖溶液 和组织内的溶液浓度借助溶剂渗 透和溶质扩散而达到平衡，提高 渗透压，降低水分活度，从而抑 制微生物和酶的活动，防止食品 的腐败，改善食品食用品质。
扩散、渗透平衡
食品腌渍过程实际上是扩散 和渗透相结合的过程。这是一个 动态平衡过程，其根本动力就是 由于浓度差的存在，当浓度差逐 渐降低直至消失时，扩散和渗透 过程就达到平衡。
食糖的保藏作用：
提高渗透压
降低水分活度
抗氧化作用
食糖是一种能产生高渗透 压的物质。 当外界溶液的渗透压高于 微生物细胞内的渗透压时，外 界水分则不会向细胞内渗透， 甚至会造成细胞内水分的外渗， 细胞原生质脱水收缩发生质壁 分离，微生物的生命活动受到 抑制。
五、糖制
•分次加糖法 •一次加糖多次浓缩法
1、蜜制
•烫煮糖渍法
•蜜制干燥法 •一次煮成法
2、煮制
•多次煮成法
•快速煮成法
•真空煮成法
分次加糖法：
在秘制的过程中， 将需要加入的糖， 分3到4次加入，逐 步提高蜜制的糖液 浓度。每次提高糖 度10%左右。
一次加糖多次浓缩法：
在蜜制的过程中， 分期将糖液倒出，经 浓缩提高浓度后，再 回加到原料中继续糖 渍。
课后作业
1、简述果脯蜜饯的加工原 理，如何理解？ 2、你所知道的蜜饯果脯都 属于哪种类型？ 3、为什么蜜制时要分次加 糖？