第二章原料辅料加工特性
肉制品加工中常用辅料及特性
(二) 小麦面筋:
在结合碎肉时,裂缝几乎看不出来,就象蒸煮猪肉本身得颜 色
(三) 大豆蛋白:
肉品加工常用得大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大
一、 咸味料
(一) 食盐
(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提 高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶得作用和脂肪得氧化,因此, 腌肉得脂肪较易氧化变质。
(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大 量使用。该产品属酵母型咸味剂。
(二) 酱油
酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱 油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。
辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元
葱、葱和桂皮等)
芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴
香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)
依其辛味成分的 化学性质
酰胺类(无气味香辛料) 含硫类(刺激性香辛料) 无氮芳香族类(芳香性香辛料)
分类
(1)酰胺类(无气味香辛料):
辛味成分就是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到 得强烈得辛味刺激得部位仅限于口腔内得粘膜,象 胡椒、辣椒等。
✓ 同时,Vc不仅能防止NO及Fc++被空气中得氧所氧化, 还能 使已氧化得高价铁离子还原成二价铁离子。因此,Vc还具
有护色作用。
✓ δ葡萄糖醛内脂能缓慢水解生成葡萄糖酸, 造成火 腿腌制时得酸性还原环境,促进亚硝酸盐向亚硝酸 转化,利于NO-Mb和NO-Hb得生成。
✓ 腌制液中复合磷酸盐会改变盐水得pH值,这会影响 Vc得助色效果。因此往往加Vc得同时加入助色剂烟
腌制。 现在许多国家广泛采用混合盐料。 用于生产各种灌肠时混合盐料得组成就是:食盐98%,硝
酸盐0、83%,亚硝酸盐0、17%。
《食品工艺学概论》课程教学大纲
《食品工艺学概论》课程教学大纲食品质量与安全系课程名称：食品工艺概论/introductionoffoodtechnology课程类别：专业课课程性质：必修课适用于专业：食品质量与安全学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时学分数：2.5考核方式：考试预修课程：食品化学课程简介：食品工艺学概论课程通过了解各类食品的加工原理、工艺过程，进而使学生介绍食品工艺与食品质量及安全的关系，掌控食品质量与安全问题可能将出现的环节。
课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作方式、烤火及铀食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷藏食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、便利主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、生动农产品的储藏工艺、食品加工高新技术。
第一章绪论（2学时）教学目的和建议了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。
教学重点和难点食品工艺与食品质量与安全的关系。
教学内容一、食品工艺学的研究对象和内容二、食品加工的概念、目的和意义三、食品工业的发展现状与对策四、食品加工与食品质量及安全的关系五、食品加工技术的发展第二章食品的质量要素（2学时）教学目的和要求介绍食品安全要素、质构要素等，掌控食品外观要素、风味要素、营养要素。
教学重点和难点风味要素和营养要素。
教学内容一、食品的外观要素二、食品的质构要素三、食品的安全要素四、食品的风味要素五、食品的营养要素第三章食品加工原辅料（2学时）教学目的和要求介绍食品添加剂的性能及采用、食品辅料，掌控食品原料的种类、成分和加工特性。
教学重点和难点食品原料的加工特性。
教学内容一、食品原料1.食品原料的种类2.食品原料的成分3.食品原料的加工特性二、食品添加剂的性能及采用（局限于工艺过程）1.食品添加剂的概念2.食品添加剂的采用原则三、食品辅料1.调味品2.香辛料3.水第四章食品加工的单元操作（2学时）教学目的和建议了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。
原料、辅料产品特性描述(非常实用)
内包装袋为塑料薄膜，外包装为瓦楞纸箱
﹣18℃以下
12个月
解冻
SC/T 3116-2006
GB 10132-2005
二、辅料特性描述
序号
品名
产地
重要特性（感官、理化、微生物）
交付方式
包装方式
储存条件
保质期
使用前预处理
接收标准
1
白砂糖
广西南宁、广东湛江
1、感官要求：晶粒均匀，干燥、松散、洁白、有光泽、无明显黑点，晶粒或其水溶液味甜无异味； 2、理化指标:蔗糖≥99.7%；还原糖≤0.04%；电导灰分≤0.04%；色值≤60IU；不溶于水杂质≤20mg/Kg;二氧化硫（以SO2计）15mg/Kg 3、微生物指标：菌落总数≤100cfu/g；大肠菌群 ≤30MPN/100g;霉菌≤25cfu/g；酵母菌≤10cfu/g；致病菌、螨虫不得检出；
送货到厂，有防雨、防潮措施，符合卫生要求的车辆运输
一、原料特性描述
序号
品名
产地
重要特性（感官、理化、微生物）
交付方式
包装方式
储存条件
保质期
使用前预处理
接收标准
1
鸡肉、鸭肉（冻）
山东青岛、福建厦门、江苏益客
1、感官特性：指压后凹陷部位恢复较慢，不易完全恢复原状；肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的光泽。2、理化指标：汞（Hg）≤0.05mg/Kg；铅（Pb）≤0.2mg/Kg；砷（As）≤0.5mg/Kg；六六六当脂肪含量低于10%时，以全样计≤0.1mg/Kg，当脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤1mg/Kg；滴滴滴当脂肪含量低于10%时，以全样计≤0.2mg/Kg，当脂肪含量不低于10%时，以脂肪计≤2mg/Kg；敌敌畏≤0.05mg/Kg ；四环素在肌肉中≤0.25mg/Kg，在肝中≤0.3mg/Kg，在肾中≤0.6mg/Kg；金霉素≤1mg/Kg；土霉素在肌肉中≤0.1mg/Kg，在肝中≤0.3mg/Kg，在肾中≤0.6mg/Kg；磺胺二甲嘧啶≤0.1mg/Kg；二氯二甲吡啶酚（克球酚）≤0.01mg/Kg；己烯雌酚，不得检出。3、微生物指标：菌落总数≤5×105cfu/g；大肠菌群≤5×103MPN/100g；沙门氏菌 0/ga;出血性大肠埃希氏菌(O157:H7) 0/ga(注：a取样个数为5)
培训文稿一：原辅料性质及加工特性
低温肉制品常用原辅料的性质及加工特性一、常用原料肉的性质及加工特性（一）猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，猪肉性质偏凉脂肪蓄积较多，且特别肥腻，它在所有肉里面脂肪的含量是最高的。
其肉的保水性仅次于牛肉。
其中：前腿肉，也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子。
另外，后腿肉因肉质紧实、细嫩，肥瘦相连，质量较好，适宜做肉泥。
（二）牛肉牛肉作为第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低。
一般呈红褐色，肌肉纤维较粗且肉质较老，表现为组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
肠类制品中加入一定数量的牛肉，可以提高肉馅的黏着力和保水性，使肉馅色泽美观，增加弹性。
加热后具有特殊芳香气味。
宜做肉丸制品。
（三）鸡肉鸡肉纤维细，蛋白含量高，易被人体吸收，并且有较好的溶解性、持水性、持油性和乳化性。
脂肪为黄色，且软。
因鸡胸肉中肌红蛋白含量比腿肉低，使胸部的肌肉白，加热后的鸡胸肉呈洁白色，宜做肉丸、鸡柳，而腿部的肌肉呈灰红色，鸡腿肉较鸡胸肉鲜嫩，是鸡肉中质量最好的肉，多做肉串。
（四）鱼肉鱼肉比畜肉的纤维软，且色浅，水分含量多达84%，脂肪含量则少，具有独特的腥味。
加热后肉质鲜嫩，味道鲜美。
宜做鱼糜类制品。
（五）羊肉羊肉呈红砖色或红褐色。
羊肉较牛肉的肉质要细嫩，容易消化，高蛋白（蛋白质含量与鸡肉相近）、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，但脂肪含有特有的膻气，胆固醇含量少。
在羊肉加工上，主要的肉食品种有羊肉片、羊肉串、羊排等。
（六）鸭肉鸭肉虽然是禽肉中具有滋阴补益，营养丰富的肉食佳品。
但其具有肥腻、腥臊，肉香气不足等缺陷。
在加工过程中以去其肥腻、腥臊为重点，另外还需增香。
二、常用辅料的性质及加工特性肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，除使用畜禽等动物肉作为主要的原料外，常需另外添加一些其他可食性物料，这些可食性物料称为辅料。
烹饪学2
3.筵席环节 3.筵席环节 席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会 设计师配合 菜点制作：烹调师、面点师 接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、 布局、席位安排、台面装饰
构成 布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席 现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌 四桌 五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理 半成制品处理
（1）冷水锅处理 ）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半 成品； 作用： 作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味； 热水锅处理：沸水下锅 （2）热水锅处理 作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜 作用 能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理 油锅处理： (3)油锅处理： 原料沸水处理后，下油锅，炸成 皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则， 并且辅料的形状应略小于主料，以 突出主料。 如“丝配丝”、“条配条”、“丁配 丁”等。
鱼香肉丝 扒三白 西湖牛肉羹 地三鲜 红油耳丝 棒棒鸡丝
第五节 宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台 面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴 席、 酒席、宴会或酒会。 其特征：聚餐式、规格化和社交性 聚餐式：形式：方、长、圆 规格式：内容 社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗； 物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。 食用安全原则。
注意事项： 注意事项：
①．空间选择 空间选择 ②．时间选择：适时而食 时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成 需要选择：每一种原料不同部位， 差异， 差异，性质不同 里脊肉细嫩： 里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用 判别原料好换一般以感官检验为主 直观法：看原料局部的特征，色泽，形状 直观法：看原料局部的特征，色泽， 接触法：通过手接触原料， 接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分 解，质地是否坚韧有弹性 嗅觉法：闻其是否气味正常， 嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味
肉制品加工中常用辅料及特性
肉的构成及其特性
一、组织结构 （一）肌肉组织 肌肉组织可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。胴体上的肌肉组 织是横纹肌，也称为骨骼肌，俗称 “瘦肉”或“精肉”。骨骼肌占 胴体50﹪～60﹪，具有较高的食用价值和商品价值，是构成肉的主 要组成部分。
肉的构成及其特性
1.肌肉组织的宏观结构 肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、 脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织 是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围 形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形 成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
肉的构成及其特性
肌节是肌肉收缩和舒张的最基本的功能单位，静止时的肌节长度约为 2.3μm。肌节两端是细线状的暗线称为Z线，中间宽约1.5μm的暗带或称A带， A带和Z线之间是宽约为0.4μm的明带或称I带。在A带中央还有宽约0.4μm的稍 明的H区。形成了肌原纤维上的明暗相间的现象（图2-1）。肌浆是充满于肌原 纤维之间的胶体溶液，呈红色，含有大量的肌溶蛋白质和参与糖代谢的多种酶 类。此外，尚含有肌红蛋白。由于肌肉的功能不同，在肌浆中肌红蛋白的数量 不同，这就使不同部位的肌肉颜色深浅不一。
肉的构成及其特性
2.肌肉组织的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤பைடு நூலகம்，也叫肌纤维细胞， 是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。 在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹， 所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。肌原纤维 是构成肌纤维的主要组成部分，直径为0.5～3.0μm。肌肉的收缩和伸长就是 由肌原纤维的收缩和伸长所致。肌原纤维具有和肌纤维相同的横纹，横纹的结 构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节。
2加工韧性饼干的原辅料
本讲小结 1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
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1.原辅材料
➢油脂：根据韧性面团的工艺特性，要求面 筋在充分水化条件形成面团，因此不应 该使用过多油脂，一般以面粉总量的20% 以下为宜。但由于油脂对饼干的口味影响 大，所以应选用品质纯正的油脂，如奶油、 人造奶油、氢化油、精练猪板油等。
1.原辅材料
➢糖：糖是饼干生产的重要原料，在韧性饼干生产 中，用糖量约为24%～26%。一般与油脂用量有 一定的关系，糖：油≈2：1。砂糖不易溶化，直接 使用会使饼干坯表面具有可见的糖粒，烘烤后， 制品表面出现孔洞，影响外观，因此一般用糖粉 或将砂糖溶化为糖浆过滤后使用。
1.原辅材料
➢疏松剂：韧性饼干加工所使用的疏松剂多为化学 疏松剂，食品用小苏打和碳酸氢铵使用最多。为 了避免饼干疏松剂对饼干的品质影响，一般都采 用混合疏松剂，两者的使用数量为面粉的1%左右。
1.原辅材料 ➢磷脂：磷脂是一种理想的食用天然乳化剂，在饼
干中广泛使用，能确保饼干各种原辅料混合均匀。 使用量一般为油脂的5%～15%。 饼干中也使用合成乳化剂。
1.原辅材料 ➢水：选择饮用水质，添加量约25%。 ➢食品添加剂：香精，按照标准使用。
抗氧化剂：BHA、BHT、PG。 ➢其他辅料：食盐、乳制品、鸡蛋等。
2.配方设计 ➢油：糖≈1：2～3。油糖：面粉≈1：2～3。
3.原辅材料预处理 ➢面粉及粉状物料要一起过筛处理。 ➢冬季的水要加热后使用。 ➢颗粒食糖可溶解后使用。
加工韧性饼干的原辅料
主要内容
1.原辅材料 2.配方设计 3.原辅材料预处理
1.原辅材料
➢面粉：韧性面团具有一定的延伸性、弹性和可塑 性，调制该面团的面粉应含有一定数量和质量的 面筋，一般要求面粉湿面筋含量在21%～28%之 间为宜。若面筋含量过高，产品易收缩、变形； 若面筋含量过低，筋力弱，成品易出现裂纹。
第二章 食品加工原辅料
2、调味品的种类
单味调味品
咸味：
甜味： 蔗糖、葡萄糖等各种糖类、 蜂蜜、果酱等。
酸味
食醋
(1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓
醇甜酸。
柠檬酸及其钠盐
(1) (2)国外还作为肉制品的改良剂。
酸梅、番茄酱、山楂酱等
鲜味
谷氨酸钠、鸟苷酸二钠、 肌苷酸二钠、鸡精、虾蟹酱、 高汤等
5、蛋的成分 蛋壳：含大量碳酸钙； 蛋白质：蛋白、蛋黄中蛋白质种类不同，
变性温度低；
脂肪：蛋黄中含量高。
6、谷物类原料的成分
蛋白质：清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、谷蛋白。 后二种是面筋蛋白质，与吸水性等有关；
淀粉：不同来源淀粉糊化温度不同。淀粉在面团 的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用；
维生素：重要来源，特别是VC含量丰富。
矿物质：1～15%，人体矿物质主要来源； 色素物质：叶绿素、花青苷素、类胡萝卜素和黄
酮素，造成产品退色和变色，影响品质。
芳香物质：挥发性油，也称精油。主要有醇、酯、 醛、酮、烃及及萜类和烯烃等。提供芳香，又具有 抑菌作用。
风味物质：甜、酸、鲜、苦、涩、辣。
苦味物质：苦杏仁苷、黑芥子苷、橙皮苷、柚皮 苷、茄碱苷、类柠碱等；
涩味物质：单宁；
2、畜禽肉类原料的成分 水分：影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、
凝结性等；
蛋白质：与肉的保水性、粘着性、发色、 嫩度等有关；
脂肪：甘油三酯为主，与风味、口感有关；
糖原：对肉的pH、保水性、颜色等均有 影响，并且影响肉的贮藏性；
第二章 食品加工原辅料
第一节 食品原料 第二节 食品添加剂的性能及使用 第三节 食品辅料
豆制品加工技术—豆制品原辅料及加工特性
课程小结
豆制品的种类 豆制品的营养 豆制品的原辅料（凝固剂的使用） 大豆的加工特性
课后思考
1、豆腥味产生的原因是什么？ 2、应采取何种措施消除磨浆时所 产生的泡沫？
二、豆制品原辅料
（二）凝固剂
3 葡萄糖酸-δ-内酯
酸类凝固剂，易溶于水，在水中分 解为葡萄糖酸。
加人内酯的熟豆浆，当温度达到 60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在 80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水 性最佳，制成的豆腐弹性大，质地 滑润爽口。
二、豆制品原辅料
（二）凝固剂
4 复合凝固剂
所谓复合凝固剂是将2种或2种以 上的成分加工成的凝固剂，它是 伴随豆制品生产的工业化、机械 化和自动化的发展而产生的。
01 掌握豆制品的种类 02 了解大豆的化学成分 03 掌握豆制品的原辅料及
加工特性
一、豆制品的分类
一、豆制品的分类
1、按加工方式不同分：
水豆腐
半脱水豆腐
油炸制品
卤制品
炸卤制品
熏制品
烘干制品
酱类
豆浆、豆奶……
一、豆制品的分类
2、按有无微生物作用分： 发酵豆制品 非发酵豆制品
一、豆制品的分类
3、豆腐新产品 荞麦豆腐 蔬菜豆腐 鸡蛋豆腐 海藻豆腐 茶豆腐……
二、豆制品原辅料
（三）消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利。
1.油脚
（目前禁止使用）
2.油脚膏
（目前禁止使用）
3.硅有机树脂
（目前禁止使用）
4.脂肪酸甘油酯
油炸食品的废油， 含杂质多，色泽暗， 但是价格低廉。
由酸败油脂与氢 氧化钙混合制成 的膏状物。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二章软饮料常用的原辅料
第二章软饮料常用的原辅料本章主要内容w 第二节酸味剂w 第一节甜味剂w 第三节香料和香精w 第四节色素w 第五节其他原辅料w 第六节二氧化碳w 第七节原料的验收与检验第一节甜味剂w 甜味剂是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。
●赋予软饮料一定的触感。
●具有一定的营养价值。
甜味剂的分类w 1、按营养价值：营养性和非营养性w 2、按来源：天然和合成一、砂糖砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。
砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。
砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为100.各种糖的甜度比较种蔗糖麦葡果糖乳转化甜100 325011416130了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。
课本 33页（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。
（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。
（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。
（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。
砂糖的理化指标：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量 0.05％，还原糖含量 0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。
注意事项:w 1、注意使用量，用量过多会使饮料失去清凉感，产生腻人的甜味。
w 2、含10℅左右的蔗糖浓度的饮料是可口的，一般8～14 ℅。
w 3、糖对产品的色泽产生影响。
焦糖化反应和美拉德反应二、葡萄糖浆葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。
三、山梨糖醇山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。
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• 蛋白质的一些特殊功能性质：分散性、 溶解性、吸水性、粘度、粘合性、弹性、
乳化效果、起泡能力、泡沫稳定性和纤 维形成。
三、脂肪和油的性质
——加热时逐渐软化，没有明显熔点，能被加热 至远超过水沸点的温度，能使食品表面褐变；
——在进一步加热时先冒烟（发烟点），然后闪 烁（闪点）和燃烧（燃点），油炸；
（5）酶 • 酶（蛋白质）——促进各种生物化学反应的生
物催化剂。
——在生长着的水果和蔬菜中，酶控制着与成熟 有关的反应；
——采收后，除非采用加热、化学试剂或其它手 段将酶破坏，否则酶将继续此成熟过程，直至 腐败；由于酶参与食品中的大量生物化学反应， 因此它们决定着风味、颜色、质构和营养性质 方面的变化；
（8）维生素和矿物质 • 种类繁多，了解食品配方和加工对其影
响。
（9）天然毒物
• 天然毒物所产生的显著生理效应取决于 其浓度，被摄入足够量时是有害的，以 低浓度存在于我们的食物中时并不产生 威胁。
（10）水 • 存在于大多数天然食品中，最高可达95%，显
著地影响食品的质构。
• 水在食品中的存在形式在很大程度上决定着食 品的物理性质。
——使食品产生特殊的风味，摄入少量脂肪就能 使人产生饱腹感。
四、其它食品组分的性质
（1）天然乳化剂
• 乳化剂——能将脂肪球分散在水中或水滴分散在脂肪中的物质。
• 卵磷脂：
H2C—OOC—C17H33
∣
HC—OOC—C17H33
∣O
∣∣
H2C—O—P—O—CH2CH2N—（CH3）3
∣
+
O—
两性：亲水——亲油
特征：
——通常被作为甜味剂使用； ——溶于水和易形成糖浆； ——当水从它们的溶液中被蒸发时，形成结晶； ——提供能量； ——易被微生物发酵； ——高浓度时能防止微生物生长，可作为防腐剂使用； ——因加热而使颜色变深或焦糖化； ——某此可与蛋白质结合产生褐变； ——除甜味外，还给予溶液稠度和口感。
2．淀粉的性质 ——无甜味； ——在冷水中不易溶解； ——在热水中形成糊状物ห้องสมุดไป่ตู้凝胶；
• 水显著地影响食品的贮存性能（影响微生物的 生长），减少食品的质量和体积，都要除去水。
• 除水方法：蒸发、浓缩、冷冻等。 • 水的存在形式：游离水、乳化水、束缚水、吸
附水、结晶水等，很难将某些结合水完全从食 品中除去，脱水食品至少也含2%的残余水而 显著地缩短了贮存期。
——在植物中提供了储备的能源和在营养 方面供应了能量；
——以特有的淀粉颗粒形式存在于种子和 块茎中。
3．纤维素和半纤维素的性质 • 不溶于冷水和热水，不能被人消化，不产生能
量。可被酶转化成葡萄糖。 4．果胶和其它碳水化合物植物胶的性质 ——果胶类似于淀粉和纤维素，是由重复单位的
链所构成，是糖酸而不是单糖；
——果胶一般存在于水果和蔬菜中，是植物胶类 物质；
——果胶能溶于水，尤其是热水； ——果胶以胶体溶液的形式提高了番茄酱的粘度
和稳定了橘汁中的微小粒子； ——当加入糖和酸时，果胶溶液形成凝胶。
二、蛋白质
• 由于蛋白质结构复杂而精细，很容易被 化学和物理因素改变。当一个蛋白质的 有组织的分子和空间构象被打乱时，蛋 白质就已变性了，采用热、化学试剂、 激烈地搅拌蛋白质溶液、酸或碱可以使 蛋白质变性。
——当与氧反应或脂肪酸在酶的作用下从甘油酯 中释出时，脂肪产生酸败；
——脂肪与水和空气形成乳状液，此时脂肪球悬 浮在大量水中，如乳或鲜乳油；或者水滴悬浮 在大量脂肪中，如奶油。空气能被截获在脂肪 中形成乳状液，如奶油霜或搅打奶油；
——是食品的润滑剂；
——有起酥能力，能在蛋白质和淀粉结构间形成 交织，使它们易于撕开和不能伸展；
第二章 原料辅材料 加工特性
食品原料主要成分:
• 三类主要组分：碳水化合物、蛋白质和 脂肪及其衍生物。
• 无机物和矿物组分、维生素、酶、乳化 剂、酸、氧化剂、抗氧化剂、色素和风 味物质、水。
• 它们决定着食品的结构、质构、风味、 颜色和营养价值。
一、碳水化合物
• 低分子糖； • 高分子糖。
1．糖的一些性质 • 葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖在不同程度上具有下列
（2）类似物和新配料 • 为了降低食品的热量或改进风味，寻找
脂肪、糖和其它组分的类似物的替代物。
（3）有机酸
• 天然存在的、发酵产生的、添加的。
• 作用——产生风味、防腐（微生物生长 与pH值有很大关系）、通过与其它组分 的作用对食品质构产生广泛影响。
（4）氧化剂和抗氧化剂
• 食品中的抗氧化剂：卵磷脂、维生素C、 E和几种含硫氨基酸。
（6）色素和着色剂 • 天然植物和动物色素，对加热和化学变
化很敏感。 • 加工过程产生的，如焦糖化、美拉德反
应、有机化合物的氧化。 • 添加天然或合成色素。
（7）风味物质
• 风味成分复杂，用气相色谱和质谱分析 法可分离风味物质，但灵敏度仍不足。
• 主观方法是依靠种类感官评定小组，由 于结果是主观的，因此结论是根据感官 评定人员的判断决定的。
——在设计食品制造中的加热工艺时不仅要破坏 微生物而且要灭活食品中酶，从而提高食品的 贮存稳定性；
——当为了发酵的目的将微生物加入食品中时， 重要的作用剂是由微生物产生的酶；
——可以将酶从生物物质中提取出来并纯化至较 高的酏度，将这些食品酶制剂加入食品中以分 解淀粉、嫩化肉、澄清葡萄酒、凝结乳蛋白和 产生许多其它期望的变化。