第十章 原料的初步熟处理
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
初步熟处理
初步熟处理、糊浆与勾芡
教学目的：1、了解初步熟处理的几种方法。
2、了解挂糊和上浆的方法。
3、学会制汤
教学重点：1、初步熟处理的方法。
2、制汤应注意事项。
教学内容：一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。
二、初步熟处理的方法
1、焯水
2、走红（上色）
3、过油（油锅）
问：你会哪一种或在生活中见过哪一种？
一、制汤
关键：原料鲜味足无腥膻味，冷水下料中途不宜加水，掌握好
火力与加热时间，注意调味料的投放顺序。
二、挂糊与上浆
问：1、挂糊与上浆的区别在哪里？教师引导学生阅读教材相关内容。
2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗？
六、勾芡
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。
关键：1、在菜肴即将成熟时进行。
2、锅中汤汁不可过多或过少。
3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。
小结：学生进行
作业：1、原料的初步熟处理方法有哪几种？
2、制汤的关键是什么？
3、挂糊和上浆有何作用？两者区别何在？教学反思：。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
原料的熟处理
原料的熟处理焯水又称“水锅”，是熟处理中最普遍的方法。
把待加工的原料放进水锅，加热到半生不熟的状态后取出、切好，再进行烹调。
需要焯水的原料非常多。
大部分的蔬菜和一部分带有污物或腥味的肉类都要进行焯水。
焯水可起到如下作用：(1)使蔬菜颜色鲜明、柔软，并除去涩味及苦昧：例如，芹菜、菠菜等绿叶蔬菜焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软；竹笋焯水后，涩味会消失；萝卜焯水后则会使辣味消失。
(2)排出肉类的污血，除去异味：例如：鸡、鸭、猪肉等焯水后会将血排出；牛、羊及内脏焯水后可消除其腥味。
(3)缩短正式烹调时的加热时间：焯水后的原料，处于半生不熟的状态，所以可以缩短正式烹调时的加热时间。
(4)调整不同性质的原料，使之在正式烹调时可以同时煮熟：因为各种原料的性质不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟。
猪肉与极易煮熟的茭白一起烹调时，当猪肉煮熟，茭白则已过熟而失去味道。
遇到这种情形，就必须将不易熟的原料先行焯水，才能使加热时间变得一致。
焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。
(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。
此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为竹笋、萝卜等的涩味在与水一起入锅加热后可以除去。
而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。
在肉类中，此法适合于腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、胃等。
这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。
中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。
在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。
这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味亦将变坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。
模块5 原料的初步熟处理《烹饪工艺》课件合集
（3）掌握好掺 水量，水要一 次掺足，中途 忌加凉水或温
水。
（4）控制好水 煮原料的成熟 度。根据菜肴 要求，适时捞 出原料，防止 原料成熟不或
过熟。
（5）有些原料 水煮后应用原 汤浸泡，以保 持皮面滋润光 泽，颜色美观。
三、水煮的原则
1水煮原料要区分类别， 防 止发生串味。
2控制好原料的老嫩、成 熟度 ，应一次性投料，不能水 煮 中途投料。
等。
焯水使原料变为 刚熟或半熟，可 缩短正式烹调的
时间。
植物原料经过焯 水后颜色碧绿鲜 艳，部分动物原 料经焯水后质感
变脆嫩。
二、焯水的方法
根据原料下锅时水温的不同，焯水分为冷水锅法和沸水锅法。
（一）冷水锅焯水
1.操作步骤 冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾
凉备用。 工艺流程为：
（1）必须做到 沸水下锅，做 到水宽、火旺。
（2）有异味和 容易脱色的原 料应单独焯水， 防止污染其他
原料。
（3）焯水时间 控制好，防止 过度加热。
（4）动物原料 焯水前要清洗
干净。
三、焯水的原则
1 根据原料性质掌握加 热时间，选择适宜水温；
2 注意防止原料串味与 染 色；
3 注意营养风味变化， 不 过度加热。
切配
3.增加原料 的色彩或给 原料定型
4.缩短正式 烹调时间， 调整原料的 成熟程度
三、常用的初步熟处理的方法
随着烹饪技术的发展，原料初步熟 处理的方法也越来越多。由于热量传递 往往要通过介质进行，因此，根据传热 介质的不同，可以将原料初步熟处理的 方法分为：
水加热
但是按照行业习惯，常将 初步熟处理的方法分为：
第十章 烹饪原料熟处理
沸
水
100℃
汆、煮、 水面开始沸腾。 烧、炖、 煨、烩
2、油温的控制
温度的划分 温度的范围 温 油 90—140℃ 烹调方法 加热后的状态
热
油
140—180℃
高热油 极高热油
180—230℃ 230—250℃
滑炒、油氽、 有响动，油开 松炸、油浸、 始向内翻动。 滑熘 炸、焦熘、 油面明显的翻 烹、煎、贴 动，并向中心 移动，锅边开 始有油烟 炸、油淋、 油面翻动停止， 油爆 油烟加大 油面平静，生 成大量油烟。
拔丝 利用糖的焦化功能，使糖融化后包裹在原料 的外表冷却后能拉出糖丝的烹调方法。 热辐射 以电磁波传递热量的方式。 挂霜法 利用糖的再结晶功能使原料的外表裹上一 层糖霜的烹调方法。 炸 将经过处理的原料投入到高油温大油量锅中进 行加热使成品色泽金黄外脆里嫩的烹调方法。 火候 根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与 口味要求，对热源的强弱和加热时间的长短进行 控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。 煨 将原料放水中，大火加热至沸后，用中火长时 间加热至原料成熟的烹调法。
3、蒸汽温度的控制
蒸汽的种类 放气蒸 足气蒸 温度的范围 95-100℃ 100-103℃ 加热的状态 冒曲气 冒直气 适宜的原料 蛋羹、蛋糕、 鱼虾茸制品 质嫩的原料
高压气蒸
103-120℃
喷直气
质老的原料
改错 菜肴必须经过加热后才可以食用。 菜肴的温度是衡量菜肴质量的决定性因素 不上浆、不挂糊、不勾芡的炒法是爆炒。 制 作 青 椒 鱼 丝 时 原 料 的 划 油 温 度大约 在 50℃左右。 拔丝菜肴主要是用糖增加色泽。
油浸 将油温升高后停止加热使温度保持在100℃ 左右投入原料使原料缓慢成熟的加工方法。 油预熟法 以油为导热体加热原料使原料达到半 熟或全熟方便于继续烹调的方法。 水浸 将原料放置于已经加热好的水锅中使原料 缓慢成熟的方法。 清炸 将经过刀工处理并腌渍入味的原料投入到 高油温大油量锅中进行加热使成品色泽金黄外 脆里嫩的烹调方法。 预熟工艺 在菜肴正式成熟前先将原料通过适当 的方法达到半熟火全熟的加工过程。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
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原料的初步熟处理
一、定义
原料在正式熟处理前，按照菜肴的质量
要求，在油、水或蒸汽中进行初步加热，使 之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹 调做好准备的一种工艺操作过程。
二、作用
除去原料中的不良气味 便于加工切配
增加原料的色彩或给原料定型
保原色－－焯水 增颜色－－走红 定型状－－过油 缩短正式烹调时间，调整原料的成熟程度 便于贮存保管，使正式烹调时间更快捷
传热，使原料成为半熟或全熟、酥烂的半成品，
再进行正式烹调的熟处理方法。
2、汽蒸的作用
能保持原料的营养素和原料特有的滋味（不
存在汁液的损失）
便于保持原料原形 可缩短正式烹调时间
3、方法及适用范围
旺火沸水长时间蒸制
体积大、韧性强、不易软糯的原料 要求火力大、水量多、蒸汽足，不要闪火
中火沸水徐缓蒸制
2、作用
使成菜具有滑嫩、香脆的质感
使原料保持鲜艳的色泽 保持原料形整不烂
丰富菜肴的风味特色
3、方法及适用范围
⑴滑油：
用中油量、温油锅将原料滑散
多用于小形原料，丝、丁、片、条、块、粒，
成品要求色白、质地滑嫩 操作要领 油温适中，温油锅（油量为原料3～4倍）； 时机； 洁白菜肴要注意； 中油量 。
⑵不利一面
失去鲜味、引起变色、损失营养
4、焯水的原则 ⑴依原料性质掌握加热时间、选择适宜水温
⑵注意颜色、味、荤素在水中加热的关系
⑶注意营养风味变化，尽可能不过度加热
（二）水煮
1、定义
动物整只、大块原料或经过一定加工处理
的动植物原料，在烹调前投入冷水中或沸水
锅中煮到所需的程度，为正式烹调作准备的 熟处理方法。
新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料如 绣球鱼翅、竹荪肝膏汤、芙蓉嫩蛋、五彩凤 衣、葵花鸡、蛋糕、鸡糕、虾糕等
4、原则
掌握火候是关键 与其它熟处理方法配合，如先焯水
多种原料同时蒸制，防止串味串色
思考题：
1、熟处理的方法有哪些？方法是什么？适用范 围是什么？ 2、熟处理的定义是什么？它的作用有哪些？
饴糖、甜酱、糖色、蜂蜜等，放入油中炸制，
使原料上色的方法。
3、操作要领
控制好色泽深浅
卤汁走红先用旺火烧沸，再用小火加热，保
持鲜香。
4、原则
根据菜肴的要求决定原料走红的颜色
控制好原料再走红加热时的熟化程度
走红中要保持原料形态完整
（四）过油
1、定义
以油为传热介质，将以加工成型的 原料，在不同油温的油锅内加热至熟或 炸成半成品的熟处理方法。
三、原料初步熟处理的方法
焯水
水煮
过油
滑油 跑油
走红 汽蒸等
（一）焯水
1、定义
原料放入水中加热至原料达到半熟或刚 熟的状态，为以后的加工切配和正式鞥条作 准备的熟处理方法。
2、方法及适用范围 ⑴冷水锅法 原料与水同时下锅 适用范围 血污重、异味浓，如牛羊肉、猪内脏等 淀粉含量重的原料，如红薯、土豆等 操作要领 加热中要翻动原料，使其受热均匀 加水量要淹没过原料 水沸后根据需要将原料捞出，防止过熟
⑵ 过油： 用大油量、中油温将原料 绝大部分动植物原料，如烧、炖、煨、蒸、 焖、干煸等烹调方法所使用的原料 操作要领 必须多油量； 防止热油飞溅 。
4、原则
掌握好油温高低 植物油必须炼熟后才使用，动物油的温度不
宜过高
投料数量与油温多少结合起来，比例要恰当。
（五）汽蒸
一、定义 把经处理的原料放入器皿中入笼，用蒸汽
2、方法及适用范围
原料焯水后掺汤或水，煮至所需程度
冷菜用的鸡鸭等 热菜中需要先煮熟的原料
3、操作要领
煮制之前应洗净，需焯水的应先焯水
掌握好火候，保持汤面沸而不腾 掌握好掺水量，一次掺足 有些原料煮后应用原汤浸泡，保持皮面滋润
有光泽，颜色美观
4、注意事项
水煮原料要区分类别，以免发生串味
再 会！Βιβλιοθήκη ⑵沸水锅法 水烧开后再将原料放入锅中加热 适用范围 血污少、异味轻的动物性原料，如鸡、鸭 等 质地嫩脆、色泽鲜艳、易变色的植物性原 料 操作要领 火大、水宽、火旺（60～70℃氧化作用最 强，高温可减轻氧化度） 蔬菜等烫熟后应迅速冷却
3、焯水对原料的影响
⑴有利一面 去异、改变质感、保色、增色、定型等
控制好原料的老嫩、成熟度，应一次性头料，
不能边煮边捞又边投料，避免影响原料鲜香 味和色泽
要利用好煮制原料的汤汁
（三）走红
1、定义
对经过汆水、过油等初步熟加工的大块 肉进一步上色入味的熟加工方法。
2、方法
卤汁走红
旱蒸鸡、红烧狮子头、生烧大转弯等
过油走红
焯水后的原料，表面涂抹上酱油、料酒、