初步熟处理
预熟处理技法
适用于腥、膻、臊等异味较重、血污较多的原料，如牛肉、羊肉、肠子、肚、心脏等。 C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；
• 最好使用保鲜纸封住表面，以防水蒸气进 E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
• 操作关键是：A、油量多、油温高；B、有些菜肴对原料需要重油、 复炸；C、有皮的原料在下锅时应该皮朝下；D、注意操作安全；E、 掌握原料的成熟度；F、走油后的原料不宜久放。
ห้องสมุดไป่ตู้
蒸汽加热预熟法
• 行业上通常叫做汽蒸，又称气锅、蒸锅。是以蒸 汽为传热介质，将已经加工整理的原料入笼，采 用不同火力蒸制成半成品的初步熟处理方法。
• 可使肉类原料排出血污，除去异味，并保持原料的鲜嫩。
焯水的原则
• 根据原料的性质，掌握好水温和时间 • 掌握好焯水的先后次序，有异味的分锅焯
水 • 选择合适的焯水方法，注重保持原料的质
地
油加热预熟法
• 低温预熟处理法 • 主要是利用低油温对原料进行处理，通常我们把其称为焐油，也就是
用油脂的热传导性，将积蓄的热量传递给原料，使原料达到初步熟处 理的目的。 • 在饮食也常用的是滑油，又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅， 将原料滑散成半成品的一种熟处理技法。多数原料都要上浆，以保护 原料的水分及营养不受损失，保持原料饱满圆润的外型，细嫩柔软的 质感。适用于各类动物性原料的肌肉组织和脏器烹调，一般料型较小， 大多是旺火短时间速成类菜肴。 • 操作关键有：A、注意选择油脂（色泽、质地等）；B、上浆的原料应 分散下锅，不上浆的原料应抖散下锅；C、油量要适中，控制好油温； E、经常对油脂进行过滤和加热处理，以防止过多的沉淀及油脂变质。
烹制前的预制、制汤、勾芡
（一）焯水
（2）沸水锅 方法 先将锅中的水烧开，再投入原料继续加热 适用范围 ① 植物性原料适用于需要保持色泽、脆嫩、含水量较多 的原料，如菜心、芹菜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味少、血污不多的原料，如家 禽、猪肉等。 注意事项 ① 沸水锅必须水多火旺，下次下料不宜过多。 ② 原料下锅后略滚即应取出，尤其是绿叶蔬菜，加热时 不可太长。 ③ 某些容易变色的蔬菜，焯水应立即投入冷水中浸泡或 摊开
（二）油炸
2、油温的认Байду номын сангаас与掌握
类别、方法、 油温 项目 温油锅 三四成熟 鉴别 运用
80～120℃之间， 适用于滑溜、滑炒等方法。 无响声、无青烟、原料周围会出现少量气泡 油面平静 130 ～180℃之 适用于软炸、松炸等方法， 间，有少量青烟、原料周围出现大量气泡， 油从四周向中间 无爆声 翻动 190 ～240℃之 间，有青烟、油 面平静，搅动时 有响声 适用于焦熘、肃炸、爆炒、 炸烹等方法，原料周围出 现大量气泡，并有轻微的 爆炸声
（一）焯水
3、焯水的分类及范围 （1）冷水锅 方法：原料与冷水同时下锅 适用范围： ① 植物性原料适用于笋类、芋头、萝卜等。 ② 动物性原料适用于腥膻味重，血污多原料。 如野味类、牛肉、羊肉及动物内脏。 注意事项： ① 锅中的水时要多，一定要浸没原料 ② 加热过程中注意翻动原料，使其受热均匀 ③ 应根据原料的性质和烹调的要求，掌握好取 料的时机
制 汤
在爱你的人心里，“无啖汤水饮”简直是世界上最凄惨的事。所以 她们变尽方法，让被爱的人被暖洋洋的一片汤水包围。虽说一碗热 汤的关怀，不可能此生携带。而母亲的青红萝卜煲猪骨，玉米煲猪 心，木瓜煲鸡脚，那味道总是那样的不可磨灭。也许，这里蕴含的 不仅仅是汤的味道，更是母亲的味道。
模块5 原料的初步熟处理《烹饪工艺》课件合集
（3）掌握好掺 水量，水要一 次掺足，中途 忌加凉水或温
水。
（4）控制好水 煮原料的成熟 度。根据菜肴 要求，适时捞 出原料，防止 原料成熟不或
过熟。
（5）有些原料 水煮后应用原 汤浸泡，以保 持皮面滋润光 泽，颜色美观。
三、水煮的原则
1水煮原料要区分类别， 防 止发生串味。
2控制好原料的老嫩、成 熟度 ，应一次性投料，不能水 煮 中途投料。
等。
焯水使原料变为 刚熟或半熟，可 缩短正式烹调的
时间。
植物原料经过焯 水后颜色碧绿鲜 艳，部分动物原 料经焯水后质感
变脆嫩。
二、焯水的方法
根据原料下锅时水温的不同，焯水分为冷水锅法和沸水锅法。
（一）冷水锅焯水
1.操作步骤 冷水锅焯水指经过初加工后的原料与冷水同时下锅，一起加热至所需程度后捞出晾
凉备用。 工艺流程为：
（1）必须做到 沸水下锅，做 到水宽、火旺。
（2）有异味和 容易脱色的原 料应单独焯水， 防止污染其他
原料。
（3）焯水时间 控制好，防止 过度加热。
（4）动物原料 焯水前要清洗
干净。
三、焯水的原则
1 根据原料性质掌握加 热时间，选择适宜水温；
2 注意防止原料串味与 染 色；
3 注意营养风味变化， 不 过度加热。
切配
3.增加原料 的色彩或给 原料定型
4.缩短正式 烹调时间， 调整原料的 成熟程度
三、常用的初步熟处理的方法
随着烹饪技术的发展，原料初步熟 处理的方法也越来越多。由于热量传递 往往要通过介质进行，因此，根据传热 介质的不同，可以将原料初步熟处理的 方法分为：
水加热
但是按照行业习惯，常将 初步熟处理的方法分为：
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理——走红
鸡、鸭、鹅等禽类烹饪原料，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整。否则，将直接影响成品菜肴的形态。
三、课堂小结
1．课堂知识回顾
2．课堂上的收获
四、布置作业
1．
项目
卤汁走红
过油走红
适用原料
操作程序
操作要领
板
书
设
计
第四节走红
概念
走红的分类
走红的作用
走红的注意事项
教后札记
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教师加以补充完全教学 Nhomakorabea内
容
2.操作要领
（1）走红时，应按成品菜肴的需要掌握有色调料用量和卤汁颜色的深浅。
（2）走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着上颜色，卤汁的味道能由表及里地渗透至烹饪原料内。
3.适用范围
卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。
（2）要掌握好油温。油温一般应控制在（六七成热，才能较好地达到上色目的。
3.适用范围
过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如“虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。
三、走红的注意事项
1.控制好烹饪原料的成熟度
烹饪原料在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹调阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹调，以免影响菜肴的质感。
二、走红的方法
根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：既以水为传热介质的卤汁走红和以油为传热介质的过油走红。
（一）卤汁走红
卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用小火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。
鲜活海参的初步处理方法
鲜活海参的初步处理方法海参属于棘皮动物，是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的海味珍品，其肉质软滑细润，口感爽脆，具有补肾益精、通肠降压等功效。
海参品种繁多，能够食用的大约有４０余种，其品质也参差不齐，以足尖尖锐，通体匀称，色泽深浅一致的为佳品。
就地域分布来讲，以北方深海产出的海参质量较好，南方海域产出的质量次之。
就其品类，又有干海参与鲜海参之分。
鲜海参没有经过脱水干制，最大限度保持了营养成份。
烹制鲜海参的技法比较多，如烧、拌、汆、焖等，但不论用何种烹调方法，其初加工处理都尤为重要。
因为对鲜海参的初步熟处理，不仅是除去腥涩味，突出鲜味，更重要的是能控制其质感。
下面，笔者就谈自己在工作中摸索出的几种鲜活参初步熟处理的方法介绍给大家，以期对读者朋友有所帮助。
一．淘米水熟处理法功效），用清水洗净，放入高压锅中，加入高汤、八角、葱姜，烧开后再压１２～１５分钟，离火晾凉，取出海参，用清水冲洗干净，随即放入有冰块的纯净水中，入冰箱中冷藏（温度应在０～４℃）三天左右。
在此期间，要定期换纯净水及冰块，以便加快海参的涨发度，防止海参腐烂。
烹调时，将海参从水中取出，用开水焯一下，便可使用了。
注：（１）用这种方法处理的鲜海参，适于做热菜，一般采用烧、炸、熬等技法，代表菜品有葱烧鲜海参、浓汤鲜海参（参见题图）。
（２）掌握好海参在高压锅中加热时间的长短，是高压熟处理法成功的关键。
（３）用这种方法加工鲜海参，应按用量定量加工，切勿图方便批量处理，否则海参容易出现脱水、腐烂等现象，从而造成浪费。
将整只鲜海参放入烧开的淘米水中焯一下，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，掏净内脏，再用水清洗干净。
锅中重新掺入淘米水，再下入鲜海参，烧开后转小火煮四五分钟，捞出沥干水分，就可以用于烹制菜品了。
注：（１）鲜海参用淘米水稍煮，既可软化鲜海参肉质，又能去除腥味。
（２）鲜海参捞出后，应使其自然晾凉，再改刀成形。
（３）用这种方法加工的鲜海参，一般适于做凉菜，代表菜有凉拌鲜海参、炝金丝鲜海参、酒醉鲜海参等。
中职中式烹调技艺教案：烹饪原料的初步熟处理——汽蒸
四、布置作业
1．如何防止烹饪原料间互相串味
板
书
设
计
第三节汽蒸
概念
汽蒸的分类
汽蒸的作用
汽蒸的注意事项
教后札记
根据原料的不同性质正确选用适用的汽蒸方法。
教法
小组合作，交流讨论，个别展示
教学设备
多媒体
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
一、组织教学
1．师生问好
2．情景教学引入新课
【项目导入】
汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。
（一）旺火沸水猛汽蒸
旺火沸水猛汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用旺火沸水足量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。
通过故事导入，增加学生学习的兴趣。
教师适当加以引导和补充
能基本了解
教
学
内
容
操作程序
蒸锅内添水加热—待水沸有大量蒸汽时将烹饪原料置笼上—蒸制—出笼备用。
1.操作要领
（1）蒸制原料时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要2023-1教案编号：
备课组别
烹饪组
课程名称
中式烹调
所在
年级
二年级
主备
教师
-
授课教师
-
授课系部
-
授课班级
-
授课
日期
课题
第六章 烹饪原料的初步熟处理第三节汽蒸
教学
目标
1．知识目标：
了解汽蒸的概念及其在烹调中的作用。
2．技能目标：
灵活掌握不同的汽蒸方法
烹饪工艺学习题集(制熟的工艺方法) - 答案
《制熟的工艺方法》练习题一、名词解释：1、原料初步熟处理：根据菜肴的质量要求，将原料放在油、水、蒸汽等传热介质中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟状态的半成品，为正式烹调做准备的一种操作过程。
2、煮：是将初步熟处理的半成品或腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热、调味成菜的烹调方法。
3、烧：是将经过初步熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料加适量汤(或水)和调料，先用旺火加热至沸腾，改中、小火加热至熟透入味，然后再用旺火收汁成菜的烹调方法。
4、拔丝：又叫拉丝，它是将经过油炸的小型原料粘裹上用白糖熬制的糖浆，用筷夹起能拔出丝的一种烹调方法。
5、挂霜：是将加工预制的半成品或熟料放入熬好糖浆(较拔丝糖浆略浓)的热锅内，挂匀糖浆，取出迅速冷却，使表面泛起白霜的成菜技法。
二、填空题：1、预熟处理是通过传热介质来制熟的，在分类上多以水预热、油预热和蒸汽预热为主。
2、水加热预熟法主要包括冷水预熟法和沸水预熟法。
3、冷水预熟法主要适用于体积大、臊膻气味重的动物性原料和体积大、苦涩异味重的植物性原料。
4、沸水预熟法主要目的是护色或保持嫩度。
适用于部分小型蔬菜和异味小、体积小、质地嫩的动物性原料。
5、油加热预熟法主要包括焐油预熟法和走油预熟法。
6、蒸汽预熟法主要包括速蒸熟处理法和久蒸熟处理法。
7、以水作为传热介质的烹调方法又分为短时间加热，如灼、汆和涮；中时间加热如㸆、扒、烧、煮和烩；长时间加热法如炖、焖、煨。
8、气传热法可分为蒸汽传热法、热空气传热法和混合气传热法。
9、蒸汽传热法可分为放汽蒸、足汽蒸和高压蒸汽蒸。
10、烹饪中，油温可划分为温油，温度 90~140℃；热油，温度140~180℃；高热油，温度 180~230℃。
11、汆类菜肴具有质感脆嫩、菜形美观和鲜醇爽口等特点。
12、烹饪中，炒主要分为生炒、熟炒、滑炒和软炒。
13、熘主要分为滑溜、炸熘和软熘。
14、烹调方法中，蒸主要分为粉蒸、清蒸和旱蒸。
烹调原料的初步熟处理
烹调原料的初步熟处理以水为传热介质，主要是利用水的对流传递热量，“焯水”是烹调过程中最常用的物美价廉的过程，无污染、无公害，导热均匀。
常食用以水为传热介质的菜肴，对预防心脑血管疾病，大有益处。
烹调原料通过“焯水”处理，能使蔬菜质地更为脆嫩，色泽更加鲜艳，并可以除去涩苦、辛、辣等异味。
蔬菜经“焯水”处理，可破坏氧化酶系统，防止蔬菜进一步变色，和维生素c被氧化；使蔬菜更便于烹调入味，调味品容易渗透到组织中。
“焯水”能使动物性原料排出血污，去掉腥腻异味。
经过“焯水”的原料，已成为半熟或全熟，可缩短烹调时间；能调整几种不同性质的原料，使其正式烹调中时间一致。
通过“焯水”处理，能使原料便于去皮，去掉原料中的色素，例如：花生米炸出的颜色更加金黄。
有异味的原料要分别“焯水”，要根据原料的不同性质把握时间，例如海参、腰花等原料，本身都有些异味，“焯水”时最好缓慢加热，切忌用沸水。
因动物性原料富含蛋白质，而蛋白质有受热凝固的特点，如用沸水下锅，这些原料表面受热，蛋白质迅速变性凝固，形成一层保护层，使内外相互隔绝，无论怎样加热，异味也分解不出来，下面举四例“焯水”制作的菜肴。
一、玻璃鱼片主料：新鲜草鱼，俗称草鲤子（黑鱼等均可）。
辅料：木耳10g、黄瓜10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g。
辅料：木耳10g、黄瓜10g。
操作方法：1.先将草鱼初步加工干净，剁去鱼头，从鱼脊背片成大片，去掉鱼骨，再把大片鱼片抹刀改成1.5cm厚的薄片，加料酒、精盐、味精，码上底味，两面沾上干淀粉，用走捶拍打成如纸薄形片，用开水汆熟。
2.勺内另放少许底油，加辅料煸炒，放入焯好的鱼片，烹少许醋，添适量汤，勾芡出勺。
特点：软嫩、爽口、风味独特。
二、玻璃虾片主料：大虾500g（中虾仁也可）。
辅料：冬菇10g、黄瓜10g。
调料：精盐15g、味精15g、鸡粉10g、料酒15g、醋10g、川椒段10g、麻椒粒0.5g、上汤25g。