初步熟处理
初步熟处理、糊浆与勾芡
教学目的：1、了解初步熟处理的几种方法。
2、了解挂糊和上浆的方法。
3、学会制汤
教学重点：1、初步熟处理的方法。
2、制汤应注意事项。
教学内容：一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。
二、初步熟处理的方法
1、焯水
2、走红（上色）
3、过油（油锅）
问：你会哪一种或在生活中见过哪一种？
一、制汤
关键：原料鲜味足无腥膻味，冷水下料中途不宜加水，掌握好
火力与加热时间，注意调味料的投放顺序。
二、挂糊与上浆
问：1、挂糊与上浆的区别在哪里？教师引导学生阅读教材相关内容。
2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗？
六、勾芡
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。
关键：1、在菜肴即将成熟时进行。
2、锅中汤汁不可过多或过少。
3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。
小结：学生进行
作业：1、原料的初步熟处理方法有哪几种？
2、制汤的关键是什么？
3、挂糊和上浆有何作用？两者区别何在？教学反思：
数字信号处理 第五章
第五章离散时间信号的数字处理 Q5.1运行程序P5.1，产生连续时间序号及其抽样形式，并显示它们。 clf; t = 0:0.0005:1; f = 13; xa = cos(2*pi*f*t); subplot(2,1,1) plot(t,xa);grid xlabel('时间, msec');ylabel('振幅'); title('连续时间序号 x_{a}(t)'); axis([0 1 -1.2 1.2]) subplot(2,1,2); T = 0.1;n = 0:T:1; xs = cos(2*pi*f*n); k = 0:length(n)-1; stem(k,xs);grid; xlabel('时间 n');ylabel('振幅'); title('离散事件序号 x[n]'); axis([0 (length(n)-1) -1.2 1.2]) Q5.2 正弦信号的频率是多少赫兹？抽样周期是多少秒？ 正弦信号的频率f=13Hz，抽样周期T=0.1s。 Q5.3 解释两个axis命令的效果。 给x,y轴标刻度。 Q5.4 以比在程序P5.1中列出的抽样周期低的两个抽样周期和高的两个抽样周期的四个其他值，运行程序P5.1.评论你的结果。 T=0.04s T=0.08s
T=0.15s T=0.3s 由上图可以发现：当取的T越小时，得到的图形越接近原图形。 Q5.5 通过将正弦信号的频率分别变为3HZ和7HZ，重做习题Q5.1。相应的等效离散时间信号与习题Q5.1中产生的离散时间信号之间有差别么？若没有，为什么没有？ f=3Hz f=7Hz 由图可以看出，变换频率得到的两个图没有区别，因为他们的抽样周期一样。 Q5.6 运行程序P5.2，产生离散时间信号x[n]及其连续时间等效ya[t]，并显示它们。 clf;T = 0.1;f = 13;n = (0:T:1)';
烹饪原理试题及答案
选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之水加热处理工艺 水加热处理是指把经过初加工后的烹饪原料，放人不同温度的水(汤)锅中加热至一定状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的工艺。水加热处理可分为：焯水、水煮和卤汁走红。 (一)焯水 称焯烫、出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的原料，放人沸水锅里短时间加热后捞出的热处理方法。对于某些动物性原料，焯水有助于保持其脆嫩度，如腰片、腰花经沸水焯制处理后，既可除去臊味，又能使其嫩度不受影响。对于植物性原料，焯水不但能缩短原料在正式烹调时的受热时间，还可保持其鲜艳的色泽(特别是绿色蔬菜)。这是因为植物性原料受热后其酶的结构被破坏而失去活性，抑制了酶促反应。值得注意的是：焯水时间不能过长，否则会造成叶绿素脱镁而变成叶黄素，使绿色蔬菜变黄。焯水，依据投料时锅内水温的不同，可分为冷水焯和沸水焯两种形式。 1.冷水焯又称冷水锅，是将原料投入冷水锅后逐步升温加热的焯水方法。它适用于需要除去某种异味，但体积又较大的一些蔬菜，如竹笋、萝卜、山药、茨菰、土豆、芋头等；也适用于需要清除较多血污和较重腥膻异味的畜禽肉类、动物内脏等。 2.沸水焯又称沸水锅，也常简称为泖、烫等。它是将原料投入沸腾的水锅中，待稍沸后随即取出的焯水方法。此法适用于保持鲜亮色泽或脆嫩质感的蔬菜类，如青菜、芹菜、青椒、莴笋等；也适用于处理腥膻味轻或血污少的畜禽类原料，如鸡、鸭、猪蹄膀、猪方肉等。 (二)水煮 从某种意义上讲，是一种特殊的焯水方法。它与冷水焯较为接近，都是以水作为传热媒介，都是对原料进行较长时间加热，但也有明显的区别。首先是加工目的不同。焯水的主要目的是清除原料的腥膻异味或过浓的其他味道和气味，或者是保持原料的鲜艳色泽和脆嫩质感，而水煮则是使原料由生变熟，形成软烂或接近软烂的质感。其次是适用范围不同。焯水的目的和作用决定了它适用于绝大多数原料，尤其是含腥膻异味的原料，而水煮仅适用于质地较老韧、难软
第二章 烹饪原料的初加工
第二章烹饪原料初加工 本章内容： 第一节：鲜活原料的初加工 第二节：复制品原料初加工 第一节鲜活原料的初加工 一、鲜活原料初加工概述 （一）鲜活原料初加工的意义 鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。 鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。 鲜活原料初加工的意义： （二）鲜活原料初加工的原则 1、去劣存优、弃废留宝的原则 2、必须符合美学原理 3、必须注重营养与卫生 4、必须适应烹调的需要 5、物尽其用，避免浪费 二、果蔬类原料的初加工 （一）基本要求 1.1讲究卫生，注重营养
1.2根据烹调和食用的要求合理取舍 1.3必须熟悉原料的基本情况 （二）果蔬原料初加工常见的方法 1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。 2、去皮加工-----基本方法有三种。 3、洗涤加工 （1）流水冲洗法 （2）盐水洗涤法 （3）高锰酸钾溶液洗涤法 （4）其它洗涤方法 （三）果蔬原料加工后的保鲜 1、保色措施 2、保鲜措施 三、家禽、家畜的初加工 1、家禽初加工的要求 1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽 割断气管——迅速死亡 割断血管——保持洁白的色泽 1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间 1.3根据烹调用途掌握开膛部位
整扒鸡——背开 烤鸡——肋开 八宝鸡——整料去骨 霸王别鸡——腹开 1.4严格卫生要求，防止交叉污染 1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。 1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。 1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。 1.5物尽其用，避免浪费 2 、家禽初加工的方法 2.1准备工作 2.2宰杀 2.3烫泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水温要适中 2.3.3褪毛时应掌握技巧 2.3.4掌握好泡烫的时机 2.4开膛取内脏 2.5洗涤 3 、畜类的原料的初加工
第5章信号处理初步
第5章信号处理初步
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信号为什么要处理？ 传感器获得的信号往往混有各种噪声。噪声的来源可能是由于测试装 置本身的不完善，也可能是由于系统中混入其他的输入源。信号的分 析与处理过程就是对测试信号进行去伪存真、排除干扰从而获得所需 的有用信息的过程。一般来说，通常把研究信号的构成和特征值的过 程称为信号分析，把对信号进行必要的变换以获得所需信息的过程称 为信号处理，信号的分析与处理过程是相互关联的。 信号处理的方法包括模拟信号处理（ASP）和数字信号处理（DSP）。 1. 模拟信号处理法 模拟信号处理法是直接对连续时间信号进行分析处理的方法，使用 模拟滤波器、乘法器、微分放大器等一系列模拟运算电路构成模拟 处理系统来获取信号的特征参数，如均值、均方根值、自相关函数、 概率密度函数、功率谱密度函数等。 2. 数字信号处理法 用数字或者符号表示成序列，通过计算机或通用（专用）信号处理 设备，用数字的数值计算方法处理，达到提取信息的目的。DSP狭 义理解为硬件的数字信号处理器。广义理解为数字信号处理技术。 在此讨论的是广义理解。
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数字信号处理的基本步骤 数字信号处理是把连续时间信号转换为与其相应的数字信号的过程称之为 模/数(A/D)转换过程，反之则称为数/模(D/A)转换过程，它们是数字信号 处理的必要程序。 1. 信号预处理（信号调理） 信号的预处理是将信号变换成适于数字处理的形式，以减小数字处理的难 度。它包括： (1) 信号电压幅值处理，使之适宜于采样； (2) 过滤信号中的高频噪声； (3) 隔离信号中的直流分量； (4)如果信号是调制信号，则进行解调。 2. A/D转换（本课程重点） A/D转换包括了在时间上对原信号等间隔采样、采样信号的保持、幅值上 的量化及编码，即把连续信号变成离散的时间序列。
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餐厅食堂热菜加工指导书
热菜加工指导书 1、工作程序 1．初步熟处理： 焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。 2．出锅 2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）： 2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料） 注：操作要领
?蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短， 才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。 ?畜、禽类原料，焯水前必须洗净，沸水焯一下即可捞出，不能过量焯水，以 免损失原料鲜味。 3.水煮：在热菜烹调中，以有不少菜肴先水煮后烹制。 水煮工艺流程： 注：操作要领 ?掌握好水量，并一次掺足，不要路途加水，以免使原料受热不均影响水煮质 量。 ?控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜美和滋润度。 4.走红：就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法（适用于烤、蒸、熏、煨等）。 走红工艺流程： 注：操作要领 ?过油走红涂在原料表面的酱油、饴糖涂抹时一定要均匀，这样油炸后颜色才 会鲜艳一致。 ?过油走红的油温应掌握在五至六成热油锅内，才会上色均匀。
5.过油：它是以油为供热介质，将已加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸至成半成品的熟处理方法。 5.1温油锅：三至四成热，指油温在90-120℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，适用于“溜”或干料涨发等，有保鲜嫩和除水份的作用。 5．2热油锅：五至六成热，指油温在150-180℃之间，有少量青烟从四周向锅中翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时微有响声，适用于“炒、炝、炸”，有酥皮、焙香不易碎烂的作用。 5．3旺油锅：七至八成热，指油温在210-240℃之间，冒青烟，油面似平静，搅动时有炸响声，适用于“爆”，油炸或炸鱼等，有脆皮和凝固原料表面，不易碎烂的作用。 5．4过油工艺流程： ?走油时锅内油量要多，要淹没原料，让原料能自由翻动，使其受热均匀。 ?需要外酥内嫩的原料，过油时应该“复焰”，以达到表皮酥脆，里面质嫩的 效果。 ?需要酥脆的原料，要用温油锅慢炸。 ?有皮的原料下锅时应当皮朝下。 ?注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。 6.汽蒸：以蒸汽为介质，将加工整理的原料，入笼屉制成半成品的熟处理 汽蒸的工艺流程：
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 （D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺
烹饪原料的初步熟处理之油加热处理工艺 油加热处理又称过油、油锅，是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。过油的目的和水煮、汽蒸一样，也是根据成菜需要，使原料受热变化而形成特定的质感。所不同的是过油使原料形成的质感具有油烹法的特点。过油的作用如下：可使原料外酥脆里柔嫩，或者滑润柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。油加热处理的方法主要有：滑油、走油、过油走红、煸炒、焐油。 (一)滑油 又称划油、拉油等，是指将加工整理好的烹饪原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。滑油时油温一般不超过五成热。有的烹饪原料在滑油前需要经过上浆处理，其目的在于保证原料不直接接触高温油脂，防止原料水分外溢，保持原料鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。(二)走油 又称跑油、油炸等，是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。走油时油温较高，原料内部或表面的水分蒸发，达到定形、上色、酥脆或外酥内嫩的效果。走油时原料可直接下锅，也可挂糊后下锅。另外，根据走油的实际情况，有时还需要复炸。 (三)过油走红 将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，搌干表面的水分，再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制成所需色泽的一种方法。这种方法适合于体积较大的动物性原料，如整鸡、整鸭、蹄膀(肘子)等。上色后的原料一般用红烧、红焖等方法成菜。须注意：呈色调料在烹饪原料表面要涂抹均匀，防止炸制后上色不匀；同时也要控制好油炸时间，防止色泽过浅或过深。 (四)煸炒 将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停地翻拌，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。煸炒时用油量较少，其用油量一般为原料的1／5～1／4，最多不超过原料的1／3。煸炒时热量的传递是依
数字信号处理第五章附加题
第五章FIR 滤波器的设计附加题 1. 一FIR 数字滤波器的传输函数为 12341()[1242]30 H z z z z z ----=++++ 求()h n 、幅度()H ω、和相位()?ω。 2. 一个FIR 线性相位滤波器的h(n)是实数，且n<0和n>6时，h(n)=0。如果h(0)=1且系统函数在30.5j z e π=和z = 3处各有一个零点，求()H z 。 3. 一个FIR 线性相位滤波器的h(n)是实数，且n<0和n>6时，h(n)=0。如果h(0)=1且系统函数在30.5j z e π=和z = 3处各有一个零点，求()H z 。 4. 如图所示h 1(n)为N=8的偶对称序列，h 2(n)为其循环右移4位后的序列。 设H 1(k)=DFT [ h 1(n) ]，H 2(k)=DFT [ h 2(n) ] （1）问 | H 1(k)| = | H 2(k)| 吗？1()k θ与2()k θ的关系是什么？ （2）若h 1(n)、h 2(n)各构成一个低通滤波器，问它们是否是线性相位的？延时分别是多少？ （3）两个滤波器的性能是否相同？ 01234567 01234567 h 1(n) h 2(n) 5. 用矩形窗设计一线性相位FIR 低通数字滤波器 0()0j a c j d c e H e ωω ωωωωπ-?≤≤?=?<≤?? （1）求h d (n)； （2）求h(n)，并确定a 与N 的关系； （3）讨论N 取奇数和偶数对滤波器性能有什么影响。 6. 设计一个线性相位FIR 低通滤波器，给定抽样频率为42**1.5*10(/sec)s pi rad Ω=,通带截
第五章信号处理初步
第五章信号处理初步 测试工作的目的是获取反映被测对象的状态和特征的信息。但是有用的信号总是和各种噪声混杂在一起的，有时本身也不明显，难以直接识别和利用。只有分离信号与噪声，并经过必要的处理和分析、清除和修正系统误差之后，才能比较准确地提取测得信号中所含的有用信息。因此，信号处理的目的是: 1)分离信、噪，提高信噪比; 2)从信号中提取有用的特征信号; 3)修正测试系统的某些误差，如传感器的线性误差、温度影响等。 信号处理可用模拟信号处理系统和数字信号处理系统来实现。 模拟信号处理系统由一系列能实现模拟运算的电路，诸如模拟滤波器、乘法器、微分放大器等环节组成。其中大部分环节在前行课程和前面几章中已有讨论。模拟信号处理也作为数字信号处理的前奏，例如滤波、限幅、隔直、解调等预处理。数字处理之后也常需作模拟显示、记录等。 数字信号处理是用数字方法处理信号，它即可在通用计算机上借助程序来实现，也可以用专用信号处理机来完成。数字信号处理机具有稳定、灵活、快速、高效、应用范围广、设备体积小、重量轻等优点，在各行业中得到广泛的应用。 第一节数字信号处理的基本步骤 1.数字信号处理的基本步骤如图5-I所示。 信号的预处理是把信号变成适于数字处理的形式，以减轻数字处理的困难。 预处理包括: 1)电压幅值调理为便于采样，总是希望电压峰-峰值足够大，以便充分利用A/D换器的精确度。如12位的A/D转换器，其参考电压为 5V。由于2l2=4096，故其末位数的当量电压为2.5mV。若信号电平较低，转换后二进制数的高位都为0，仅在低位有值，转换后的信噪比将很差。若信号电平绝对值超过5V，则转换中又将发生溢出，这是不允的。所以进入A/D 转换的信号的电平应适当调整。 2)必要的滤波，以提高信噪比，并滤去信号中的高频噪声。
《原料的初步熟处理》考核要点题选
《原料的初步熟处理》考核要点题选 一、填空. 1.烹饪原料在初步熟处理中要达到的目的有成熟度、上色、入味、除异味等。 2.在过油时，油温的划分原则是：三、四成热指70-120℃，五、六成热指130-170℃，七、 八成热指180-240℃。 3.初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、汽蒸等。 4.过油的方法主要有滑油（拉油）和走油（炸）两种形式。 5.焯水可分为冷水锅和沸水锅两大类。 二、选择. 1.可采用沸水进行初步熟处理加工的烹饪原料是（ D ）。 A）胡萝卜块B）元鱼块C）牛肉块D）豌豆苗 2.可除去烹饪原料异味的初步熟处理方法是（ A ）。 A）焯水B）过油C）汽蒸D）走红 3.下列菜肴中，利用滑油进行初步熟处理的是（ D ）。 A）葱烧海参B）水煮牛肉C）回锅肉D）清炒虾仁 4.下列菜肴中，利用汽蒸进行初步熟处理的是（ D ）。 A）菠萝咕咾肉B）中式煎牛柳C）蚝油牛柳D）金华玉树鸡 5.制汤时，原料应采用的初步熟处理方法是（ B ）。 A）过油B）焯水C）汽蒸D）走红 三、判断. 1. 所谓初步熟处理，就是在正式烹调之前，将初步加工整理的烹饪原料放入不同的媒介物 中加热至熟。（╳） 2. 滑油是采用高温过油的初步熟处理方法。（╳） 3. 所谓焯水，就是将烹饪原料在正式烹调前用水洗净。（╳） 4. 走红是用过油的方法将烹饪原料炸制上色。（╳） 5. 汽蒸装笼的顺序是把不易熟、有卤汁、有异味的原料放下层。（√） 四、简答. 1.焯水的作用是什么？ 答：（1）能除去烹饪原料中的腥膻异味。（2）可缩短正式烹调的时间。（3）调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致。（4）便于有些原料的去皮和切配成型。 2.什么是走红，它的操作要领是什么？ 答：走红又称红锅，就是将原料放在各种有色调味品的汤汁中加热，使原料上色，以备正式烹调之用。 操作要领：（1）须用小火加热。（2）防止原料粘连锅底烧焦。（3）掌握好汤汁与原料的比例。（4）注意原料的色泽。 3.汽蒸的作用是什么？ 答：（1）可以加快原料的成熟速度。（2）可以保持原料的完整性。（3）可以避免原料营养成分的损失。
第五章信号处理初步资料
《机械工程测试技术》 第五章 数字信号处理初步 主讲：王建军 山东理工大学?机械工
第五章信号处理初步 ●测试的目的：获取被测对象的状态和特征的信息。但信号 总是与噪声混杂在一起。所以，有必要进行信号处理。●信号处理的目的： ?1）分离信、噪，提高信噪比。 ?2）从信号中提取有用的特征信息。 ?3）修正测试系统的某些误差，如：传感器的线性误差、温度影响。 ●信号分析：研究信号的构成和特征值。 ●信号处理：信号经过必要的变换以获取所需信息的过程。 ●信号处理分为两类：模拟信号处理和数字信号处理
模拟信号处理： ●实现模拟运算的电路，如模拟滤波器、乘法器、 微分放大器等。 ●模拟信号处理也可用于数字信号处理的前奏 （如滤波、限幅、隔直、解调）及后续处理 （如模拟显示、记录）。
数字信号处理： ●用数字方法处理信号，可采用通用计算机， 或专用的信号处理机实现。 ●数字信号处理技术目前正处于迅速的发展 阶段，如DSP芯片的开发与使用，势头很 好。
第一节数字信号处理的基本步骤 预处理A/D 转换数字信号处理器或计算机 A/D 转换 结果显示 预处理 x(t)y(t) 物理信号 x(t) 传感器 电信号信 号调理 电信号 A/D 转换数字信号数字信号 分析仪或计 算机 显示 物理信号 y(t) 传感器 电信号 信号调理 电信号 A/D 转换数字信号
?1、信号的预处理：把信号变成适于数字处理的形式，减轻数字处理的困难。 ●1）电压幅值调理，便于采样。例如：12位A/D 转换器，参考电压为±5V ，其末位数字的当量电压为2.5mV 。●2）必要的滤波,提高信噪比，虑去信号中的高频噪声。●3）隔离信号中的直流分量（如果所测信号不允许有直流分量）。 ●4）对调制信号进行预先解调。 预处理A/D 转换数字信号处理器或计算机 A/D 转换 结果显示 预处理 x(t) y(t)
数字信号处理习题集(5-7章)
第五章 数字滤波器 一、数字滤波器结构 填空题： 1．FIR 滤波器是否一定为线性相位系统？（ ）。 解：不一定 计算题： 2．设某FIR 数字滤波器的冲激响应，,3)6()1(,1)7()0(====h h h h 6)4()3(,5)5()2(====h h h h ，其他n 值时0)(=n h 。试求)(ωj e H 的幅频响应和 相频响应的表示式，并画出该滤波器流图的线性相位结构形式。 解： {}70,1,3,5,6,6,5,3,1)(≤≤=n n h ∑-=-=1 )()(N n n j j e n h e H ωω ??? ? ??++???? ??++???? ??++???? ??+=+++++++=---------------ωωωωωωωωωωωωωωωωωωω21 21272323272525272727 2 7 7654326533566531j j j j j j j j j j j j j j j j j j j e e e e e e e e e e e e e e e e e e e )(27 )(27c o s 225c o s 623c o s 102cos 12ωφω ωωωωωj j e H e =????? ???? ??+??? ??+??? ??+??? ??=- 所以)(ω j e H 的幅频响应为 ω ωωωωω27 27cos 225cos 623cos 102cos 12)(j e H -????????? ??+??? ??+??? ??+??? ??= )(ωj e H 的相频响应为 ωωφ2 7 )(-= 作图题： 3．有人设计了一只数字滤波器，得到其系统函数为： 2 11 2113699.00691.111455 .11428.26949.02971.114466.02871.0)(------+-+-++--=z z z z z z z H 2112570.09972.016303.08557.1---+--+z z z
1.4.4.4中式烹饪技法-原料的熟处理
原料的熟处理 原料的熟处理 很多菜肴并不是一步就可以制成的，都需要先进行初步熟处理。所谓的初步熟处理，就是将之前已经经过初步加工的原料，通过油、水、汽等方式，将这些原料变成半熟或全熟的操作过程。经常用到的初步熟处理的方法有四种，即焯水、过油、红锅、汽蒸等。 初步熟处理是烹制菜肴的一个基础环节，不仅可以去除原料的腥膻异味与异物，还可以使原料色泽鲜艳、口感脆嫩，在缩短烹制时间的同时，还方便切配成型。 猪蹄 一、焯水的作用、分类与操作要领 焯水，又称沸水，是依据烹调的需求，把经过初步加工的原料放入装满水的锅中，加热至半熟的状态，就可以取出，以便切配后再进行烹调。 当然，焯水也是具有一定原则的。根据原料的特性，不同的原料所用的焯水时间会有不同。各种原料，大多都有大小、软硬、老嫩的区别，因此焯水时应该分别对待。比如，莴笋有大小、老嫩的分别，大的、老的，焯水时间要长一点；小的、嫩的，焯水时间要短一点。 一般来说，具有特殊气味的原料要分开焯水，许多原料都具有某种特殊气味，比如芹菜、萝卜、羊肉等。这些原料如果与一般无特殊气味的原料同锅焯水，就会使一般原料沾染上特殊的气味，影响口味，因此必须分开焯水。 1.焯水的作用
（1）便于去皮和切配成型 如栗子，核桃仁、西红柿等去皮比较困难，如果能先焯水，去皮就会容易很多，会节省很多的时间。还有些肉类、动物内脏等原料，焯水之后更加利于切配。 （2）焯水可以去除原料的腥膻等异味 如羊肉等具有膻味的肉类，经过焯水不仅可以去膻味，还能去血污、腥气，尤其各种动物性内脏，必须经过这个处理才能达到制作要求，一些蔬菜经过焯水去掉本身的涩、苦等异味后，会变得更加酥脆爽口、色泽艳丽。 （3）有利于节约烹制菜肴的时间 经过焯水的原料，基本上已经趋于成熟，在正式烹制的时候，可以更好地提高菜肴的品质，尤其是对那些需要在短时间内烹制而成的菜品，是非常重要的。 （4）能使不同成熟速度的原料保持成熟度的一致 不同的原料，成熟的速度也各不相同，所以要综合考虑这些因素。如果一道菜中既有肉又有蔬菜，就不能同时将其放入，会造成肉类还没熟，蔬菜已经烂了的情况，影响菜肴的整体质量和美感。 2.焯水的分类 焯水的分类有两种，即冷水锅和热水锅。冷水锅是把原料放入冷水中，一同在锅中加热。 在动物性的原料中，牛肉、羊肉、大肠、肚子等适于用冷水锅焯水，相反，若将这些原料在水沸时下入锅中，就会使原料的表面因受到高温产生收缩，致使内部的血污与腥膻气味难以排出，因此应该选用冷水锅焯水。 一般来说，苦味、涩味较重的植物性原料和腥味较重的动物性原料需要采用冷水锅的处理方法。 冷水锅的具体操作过程：在焯水过程中，一定要经常翻动原料，以便各部分受热均匀。 同时，在进行冷水锅操作时，还需要注意下列几点： （1）焯水时，水量一定要充足，以浸没原料为准； （2）原料在加热时，要随时翻动，以帮助其均匀受热； （3）按照原料的不同性质和烹饪要求，找准时机捞出。 热水锅就是将原料放入事先烧开的水中继续加热处理。这种方法适合颜色鲜艳、含水量较多的植物性原料。对于质地脆嫩的植物性原料则不适合用热水锅，因为高温可以破坏原料的色素，使其失去光泽，影响菜的品质。另外，腥膻味少，血污不多的动物性原料用热水锅时只需要很短的时间就可以。常见的这类型原料有猪肉、鹌鹑等。
《烹饪原料与初加工技术》期末试卷B卷(15烹饪1、2班)答案
2016-2017学年度第二学期期末考试 15级《烹饪原料与初加工技术》试卷B卷 本卷适用班级：15烹饪1、2班 班级：姓名：学号： 一、单项选择题（占30分，每小题3分。） 1、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（ C ） A、眼镜蛇 B、虎纹蛙 C、野鸭 D、山瑞 2、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ） A、滚料片法 B、推拉片法 C、拉片法 D、平片法 3、以下不属于盐在烹饪中的作用的是（ D ） A、调味 B、传热 C、防腐杀菌 D、调色 4、在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（ A ）地区。 A、高温、高湿 B、低温、潮湿 C、高温、干燥 D、低温、干燥 5、藕的外皮黄白色或白色，中间有（ D ）个圆孔。 A、4~9 B、5~9 C、6~9 D、7~9 6、缺乏维生素A，会引起（ A ） A、夜盲症 B、患佝偻病 C、坏血病 D、脚气病 7、盛装成形是热菜造型的（ B ） A、表现形式 B、实现途径 C、成形过程 D、成形目的 8、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（ D ） A、鳜鱼、鲮鱼 B、边鱼、龙利 C、三黎鱼、草鱼 D、生鱼、山斑 9、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A ）A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚 10、运刀的方法称为（ B ） A、刀工 B、刀法 C、刀章 D、刀技 二、判断题（占30分，每题3分） 1、炟凉瓜要用中火（×） 2、炟米粉的目的是使米粉充分吸水（×） 3、瓷器的发明与使用能够进一步扩大食物来源（×） 4、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏（×） 5、水发分冷水发、热水发两种基本方法（×） 6、鲑鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘（×） 7、调味时，要遵循根据菜肴的口味适当调味原则（√） 8、冷水浸发多数适用于植物干货原料（×） 9、多吃豆类有利于抑制脚气病（√） 10、胡萝卜素被称为维生素A原（√） 三、名词解释（占12分，每题4分） 1、原料的纯度：是指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。 2、原料的成熟度：是指原料的生长年龄和生长时间。 3、原料的冻藏：是指先将原料在低于冰点的低温下冻结，再以冰点以下的低温进行储存的方法。 四、简答题（占18分，每题6分）
测试技术基础答案 第五章 信号处理初步
第五章信号处理初步 一、知识要点及要求 (1)了解信号处理的目的和分类，及数字信号处理的基本步骤； (2)掌握模拟信号数字化出现的问题、原因和措施； (3)掌握信号的相关分析及其应用； (4)掌握信号的功率谱分析及其应用。 二、重点内容及难点 (一)信号处理 1、信号处理的目的 (1)分离信号和噪声，提高信噪比； (2)从信号中提取有用的特征信号； (3)修正测试系统的某些误差，如传感器的线性误差、温度影响等。 2、信号处理的分类 模拟信号处理：对模拟信号进行处理，由一系列能实现模拟运算的电路来实现。 数字信号处理：对数字信号进行处理，可以在通用计算机上借助程序来实现，或由专用数字信号处理机（DSP芯片）来实现。 (二)数字信号处理的基本步骤 1、 (1)电压幅值调整；(2)必要的滤波；(3)隔直；(4)解调。 2、A/D转换的作用：把模拟信号转换为数字信号，以便能用数字方法进行处理。 (1)采样：时间离散；(2)量化：幅值离散；(3)截断。 3、计算机或数字信号处理器的作用对数字化之后的信号进行处理。 (三)模拟信号的数字化 1、时域采样和混叠 时域采样，就是等时间间隔地取点。从数学处理上看，就是乘以采样函数，时域相乘相当于频域作卷积，就相当于频谱的周期延拓，即频谱的搬移。 在频域中，如果频谱的搬移距离过小，搬移后的频谱就会有一部分相互交叠，从而使新合成的频谱与原频谱不一致，无法准确地恢复原时域信号，这种现象称为混叠。 2、时域截断和泄漏 时域截断，就是取有限长的信号。从数学处理上看，就是乘以有限宽矩形窗函数。时域相乘相当于频域作卷积，就相当于频谱的周期延拓，即频谱的搬移。 在频域中，由于矩形窗函数的频谱是一个无限带宽的sinc函数，即使原模拟信号是有限带宽的，截断后也必然成为无限带宽的，这种信号的能量在频率轴分布扩展的现象称为泄漏。 3、频域采样和栅栏效应 频域采样，就是在频率轴上等间隔地取点，使频率离散化。从数学处理上看，就是乘以频率采样函数。频域相乘相当于时域作卷积，就相当于时域波形的周期延拓，即频域波形的
烹饪原料加工技术期末试卷213a答案
石河子职业技术学院2012-2013学年第二学期 《烹饪原料加工技术》期末试卷 A 答案 班级: 姓名: 序号: 成绩： 一、判断题(下列判断中正确的请在括号内打“√”．错误的请在括号内打“×”每题1分) 1、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之。 ( × ) 2、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。 ( ×) 3、猪肚适用于灌洗法。 (× ) 4、生搓法是指加人盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。 ( √ ) 5、用于红烧或炖汤的无鳞鱼．烫洗时水温为75～85度浸烫时间为lmin (√ ) 6、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡 一里外刮洗一初步熟处理-冷水冲洗。 ( × ) 7、干制原料具有便于运输和储藏的特点。 (√ ) 8、象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。 ( 9、干料在用油炸发时汽化的水分主要 是结合水。 ( √ ) 10、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料。 ( √ ) 11、油发后的蹄筋应放人热碱水中浸泡 回软后再进行择洗加工。 ( √ ) 12．猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。 × 13.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。 （× ) 14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。 (√ ) 15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。 (√ ) 16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包 括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。
(√ ) 17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。 (√ ) 18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。 ( √ ) 19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。 (√ ) 20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。 ( √ ) 21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。 (× ) 22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√ ) 23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。× 24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．， (√ ) 25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。( × ) 26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。 ( × ) 27.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀纹，深3/4．刀距约2mm顺向切成约5cmX3 cm 长方形块。 (× ) 28．菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅肫等原料。 (× ) 29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90”角切或斜批成连刀片。(× 30.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹．深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。(√ 二、单项选择题(下列每题有4个选项．只有1个是正确的．请将代号填写在横线处每题1分) 1、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.
第七章烹饪指导技能
第七章烹饪指导技能 第一章烹调指导基础知识 一、烹饪的概念 什么叫烹饪?烹饪的本义是加热食物使之成熟，一般特指制作菜肴和饭食。烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综和方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。 二、烹饪的作用 (1)杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。(2)使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。(3)促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的分解，如：淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸和甘油等。烹调不仅能减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。(4)调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。(5)调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。(6)调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分滥山被蒸发，使主、辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 三、中式烹饪的特点 (1)原料丰富，菜品繁多。我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气息浓郁的民间菜式等。(2)选料严谨，因材施艺。中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。 四、烹饪原料的初加工知识 要求与营养素保护相关，能够有助于营养素保护、增加营养素的吸收、消除不利于营养的因素相关的初加工知识。原料的初加工是烹调中不可缺少的阶段。一般依材料之切配(刀工与配菜)，烹调以及塑型，在调理以前进行初步加工，如鲜活料的宰杀、整理、洗涤等，以使原料最大限度转变为净料。不同原料，其初加工的方法与要求不尽相同。 (一)蔬菜类原料的初加工。蔬菜类原料，在烹饪中的用途很广，既能做主料，也能做配料。许多菜肴，没有蔬菜类原料的配合，很难达到色、香、味、形俱佳的效果。 1、叶菜类的初步处理。(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，
中式烹调师初级考试试题
中式烹调师初级考试试题------线-9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。----(A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼(B) 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼-国家职业资格技能鉴定试题----(C)青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼(D)青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼----10.属于-( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。中式烹调 师初级理论知识试卷-号过(A)江水(B)湖水(C)海水(D)淡水----11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建 沿海，每年的( )为捕获旺季。-项注意事-证---(A)5～6月(B)7～8月(C)8～9月(D)10～11月---分钟。1、 考试时间90-12.干料原料中( )最适合使用油发。-考--、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。2(A)鱿鱼(B)鱼肚(C)干贝(D)海参超--
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。准-的涨发方法。( )13.在一般情况下香菇适合----、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。4冰水(D)-(C)沸水(A)冷水(B)热水----。( )14.净料成本核算公式是总分人第二部分总分-题型第一部分---毛料总量／净料单位成本=(A)净料重量准得分--毛料总值／净料重量=(B)净料单位成本----／下脚废料总值毛料总值一净料重量)-净料单位成本(C)=(----得分净料重量毛料总值一其他净料总值)/(D)净料单位成本=(----％，需采购的鲜，其猪腰净料率为75制作爆炒腰花l0-份，每份耗净猪腰l50 g15.评分人不-。腰子是( )-名---(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 单项选择（第801题～题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内一、-----％，需干蹄筋分。分，满分的括号中。每题180），蹄筋涨发率为400制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋600 g16.---姓-。因素。( )1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )--题(A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 骨骼(C) (B) (A)腐烂虫蛀物理(D)----成本核算 三种( )17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )2.家畜肉中用得最多的部分是组织。-----方法。 (D) (C)脂肪(B)肌肉结缔骨骼(A)----调味品(D)半成品( )3.视觉检验是观察原料的。(C)水产制品(A)成品(B)-点--的关系。(C) (B) (A)腐败程度结缔组