初步熟处理
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初步熟处理、糊浆与勾芡
教学目的:1、了解初步熟处理的几种方法。
2、了解挂糊和上浆的方法。
3、学会制汤
教学重点:1、初步熟处理的方法。
2、制汤应注意事项。
教学内容:一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。
二、初步熟处理的方法
1、焯水
2、走红(上色)
3、过油(油锅)
问:你会哪一种或在生活中见过哪一种?
一、制汤
关键:原料鲜味足无腥膻味,冷水下料中途不宜加水,掌握好
火力与加热时间,注意调味料的投放顺序。
二、挂糊与上浆
问:1、挂糊与上浆的区别在哪里?教师引导学生阅读教材相关内容。
2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗?
六、勾芡
勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓,增加卤汁对原料的附着力的一种方法。
关键:1、在菜肴即将成熟时进行。
2、锅中汤汁不可过多或过少。
3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。
小结:学生进行
作业:1、原料的初步熟处理方法有哪几种?
2、制汤的关键是什么?
3、挂糊和上浆有何作用?两者区别何在?教学反思: