餐饮服务从业人员食品安全知识培训
餐饮食品安全知识培训
餐饮食品安全知识培训餐饮食品安全是餐饮行业的重要环节，关乎食客的健康和餐饮企业的声誉。
为了提高餐饮从业人员的食品安全意识和操作水平，我们特别准备了以下培训内容，希望能够帮助大家更好地了解和掌握餐饮食品安全知识。
一、食品安全意识培训。
1. 食品安全的重要性。
食品安全关乎人民群众的生命健康和国家的经济社会稳定。
餐饮从业人员应当充分认识到食品安全的重要性，时刻把食品安全放在首位，做到心中有责，时刻关注食品安全。
2. 食品安全法律法规。
餐饮从业人员应当了解相关的食品安全法律法规，严格遵守食品安全相关法律法规的要求，不得以任何方式违反食品安全法律法规。
3. 食品安全责任。
餐饮从业人员应当明确自己的食品安全责任，做到责任到人、追责到底，切实履行好食品安全责任，确保食品安全。
二、食品安全操作培训。
1. 食品采购。
餐饮企业应当选择正规渠道的供应商，严格把关采购食品的质量和安全，做到货真价实，确保食品安全。
2. 食品存储。
餐饮从业人员应当根据食品的特性和要求，合理安排食品的存储位置和温度，避免食品受潮、变质，确保食品安全。
3. 食品加工。
餐饮从业人员应当严格按照食品加工的操作规程和标准操作程序，做到洁净卫生，避免交叉污染，确保食品安全。
4. 食品销售。
餐饮企业应当严格按照食品销售的要求，对食品进行标识和包装，确保食品的来源可追溯，保障食品安全。
三、食品安全风险防控培训。
1. 食品安全风险识别。
餐饮从业人员应当学会识别食品安全风险，及时发现和排除食品安全隐患，确保食品安全。
2. 食品安全风险评估。
餐饮企业应当建立食品安全风险评估制度，定期对食品安全风险进行评估，及时采取措施防范食品安全风险。
3. 食品安全事件处理。
餐饮从业人员应当学会应对食品安全事件，及时报告、处置食品安全事件，保障食品安全。
通过以上培训，相信大家对餐饮食品安全知识有了更深入的了解，也能够更好地落实食品安全工作，为食客提供更加安全、放心的餐饮服务。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训教材PPT(共 48张)
食品留样记录 （每个样品留样量大于100克，在冷藏的条件下留样48小时以上）
日期
餐次 (早/中/晚)
留样具体 时间
留样食品名称 (菜品、主食名称)
留样人
备注
（
）餐厨废弃物处置台账
日期
种类
数量（kg）
用途
回收人签名
处置人
（
）餐具消毒记录表
日期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
早晨
回或者停止经营后，仍拒不召回或者停止经营。
《食品安全法》中关于餐饮服务的法律条款解读
第一百二十五条第一款 违法货值金额不足一 万元，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的 ，责令停产停业，直至吊销许可证。与餐饮服务有 关的条款有：
（一）生产经营被包装材料、容器、运输工具等 污染的食品、食品添加剂；
建立从业人员健康档案
从业人员个人卫生
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油， 佩带饰物
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何 可能会污染双手活动后，手部应洗净。
接触直接入口食品时，手部还应进行消毒、个人 衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能 污染食品的行为
要求：除用于部分饮品加工和糕点表面的修饰外 ，严禁餐饮服务单位在食品加工制作中使用人工色素 和含有人工色素的食品调味料
特别提醒！
亚硝酸盐可作为护色剂用于肉制品加工 （如火腿肠、腊肉、酱卤类制品等），餐饮 服务单位禁止使用亚硝酸盐。因为它属于剧 毒物质！
凉菜属于容易引起食品安全事故的高风险 食品。
（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫 生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食 品的工作；
餐饮服务食品安全培训内容
餐饮服务食品安全培训内容一、食品安全意识培训1. 食品安全意识的重要性食品安全是餐饮服务行业重要的关注点，提高员工对食品安全问题的认识和重视程度至关重要。
本部分将重点介绍食品安全的定义、食品安全问题的影响以及个人责任和义务等方面内容。
2. 食品安全法律法规介绍食品安全相关的法律法规，包括国家和地区的食品安全法律法规要求，食品标签和包装要求等内容。
3. 食品安全管理制度详细介绍食品安全管理制度的建立和运行，包括食品原材料采购、储存、加工、制作和销售等环节的安全管理要求和标准。
二、食品卫生知识培训1. 食品污染与传播途径介绍不同类型的食品污染源，如微生物、化学物质、物理因素等，并描述它们在食品净化和传播中的影响和途径。
2. 食品中常见的微生物和疾病探讨食品中常见的微生物感染和食品中可引发的疾病，如大肠杆菌感染、沙门氏菌感染等，并介绍预防控制这些疾病的方法。
3. 食品中常见的化学物质和安全标准介绍常见的食品化学物质，如农药残留、重金属等，并解释食品中允许的安全标准。
同时注意强调重金属对人体的危害和必须控制食品中的安全标准。
4. 食品中的物理因素污染详细介绍食品中的物理因素污染，包括异物、玻璃碎片、金属片等，并学习如何预防和避免这些物理因素对食品安全的影响。
三、食品安全控制措施培训1. 原材料质量控制重点介绍原材料质量的控制，包括严格的供应商选择标准、采样测试和验货程序，以及如何处理不合格的原材料。
2. 食品加工和制作控制介绍食品加工和制作的关键控制点，以确保食品的卫生安全。
探讨食品加工过程中的卫生要求、操作规范和监测方式。
3. 食品储存和保鲜控制学习食品储存和保鲜的控制措施，包括正确的温度控制、食品包装和储存场所的卫生条件等。
4. 食品销售和服务控制介绍食品销售和服务的关键环节，在食品摆放、陈列和售卖过程中保证食品的安全性和卫生要求。
四、食品安全事故应急处理培训1. 食品安全事故的定义详细介绍食品安全事故的定义、范围和分类。
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
完整版)餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案B、食品安全监督管理部门工作人员C、食品检验人员D、食品生产经营人员10食品安全监督管理部门对食品实施（B）的情况，可以实施检验、检疫、检测和监督抽检等监督管理措施。
A、免检B、抽检C、自查D、自证餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：________________ 姓名：________________ 成绩：________________ 考试时间：________________一、填充题（每题5分，共25分）1.《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月1日起施行。
同时，《中华人民共和国食品卫生法》被废止。
2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
4.被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。
5.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
二、选择题：（每题5分，共35分）1.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究刑事责任。
2.国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务经营应当依法取得餐饮服务许可证。
3.违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。
4.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为3年。
5.临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过3个月。
6.申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。
A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。
A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。
将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。
A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案
餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一.单项选择（每题4分，共80分）1.（C）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。
A.政府负责人B.监督部门负责C人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A,3个月B,6个月C,1年D.2年4,进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。
A.冷冻，48 B,冷藏，48 C,冷冻24 D,冷藏，245.餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）从炒勺 B.鼠药C,消毒剂D,食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。
A.1小时B,2小时C,3小时D,4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。
A.每6个月B,每1年C,每2年D,每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。
A.10 秒B. 20 秒C. 30 秒D. 40 秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。
A,红外线烘干B.抹布擦干^自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。
（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D.从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D）米以上。
A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。
A.凉菜配珞B.裱花操作C.水果拼盘制作D.餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。
A. 1 米B,1.5 米 C .2 米D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。
餐饮从业人员食品安全培训
食品追溯
建立食品追溯体系，对采购的食品进行记录和跟踪，确保食 品来源可追溯。
储存环节食品安全要求
分类储存
不同类别的食品应分开存放，避免交叉污染和串味。
温度控制
对需要冷藏或冷冻的食品进行正确的温度控制，确保食品新鲜和安全。
保质期管理
定期检查食品的保质期，避免使用过期食品。
密封包装
确保配送的食品密封包装 完好，避免食品受到污染 。
快速配送
尽量缩短配送时间，确保 食品的新鲜和安全。
03
餐饮业食品安全管理
建立食品安全管理体系
明确责任人
建立食品安全管理体系的第一步是明确各级管理人员在食品安全 方面的职责和义务。
制定食品安全政策
企业应制定书面的食品安全政策，明确对食品安全的重视程度和承 诺，并传达给所有员工。
制定食品安全应急预案
识别潜在风险
识别潜在的食品安全风险是制定 应急预案的第一步。
制定应急措施
针对不同的潜在风险，制定相应的 应急措施。
进行应急演练
定期进行应急演练，提高员工应对 食品安全问题的能力。
04
食品卫生良好操作规范
食品加工场所卫生要求
选址与布局
食品加工场所应远离污染源，合理布局，防止 交叉污染。
建立食品安全标准操作流程
企业应建立食品安全标准操作流程，确保食品在各个环节的安全性 。
实施食品安全培训与教育
对新员工进行食品安全培训
01
所有新员工必须接受食品安全培训，了解公司的食品安全政策
和操作流程。
对老员工进行定期复训
02
老员工也需要定期接受复训，以保持对食品安全要求的熟悉程
餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训
总结经验教训，完善预防措施
01
02
03
04
加强食品原料采购管理，严格 索证索票制度，确保原料来源
可靠。
建立健全食品加工制作过程中 的卫生管理制度，确保食品加 工场所卫生整洁，防止交叉污
染。
加强从业人员食品安全知识培 训，提高其对食品安全的认识
和重视程度。
定期对餐饮具进行清洗消毒， 保证餐饮具清洁卫生，防止因 餐饮具不洁引发食物中毒。
03
积极履行食品安全主体责任，建立自查自纠制度，有助于提升
餐饮服务单位的社会形象和信誉度。
明确检查内容和频次
检查内容
包括食品原料采购、加工制作、贮存运输、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管 理等各环节。
检查频次
根据餐饮服务单位的规模、业态和食品安全风险等级，合理确定检查频次，确 保食品安全问题得到及时发现和处理。
加工过程中污染控制措施
01
02
03
原料控制
选用新鲜、无污染的原料 ，严格执行进货查验和索 证索票制度。
加工场所卫生管理
保持加工场所清洁、卫生 ，定期清洗消毒设备设施 ，防止交叉污染。
加工过程控制
遵循食品安全操作规范， 生熟分开，烧熟煮透，避 免食品受到二次污染。
个人卫生习惯养成和保持
健康管理
从业人员应取得健康证明 后方可上岗，并定期进行 健康检查。
建立食品安全管理制度
制定并执行食品安全管理制度，明确 各岗位责任，确保食品安全工作有章 可循。
保证食品质量与安全
采购符合食品安全标准的原料，严格 控制食品加工制作过程，确保食品质 量与安全。
接受监管部门检查与指导
积极配合监管部门进行食品安全检查 与指导，及时整改存在的问题，提高 食品安全管理水平。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮服务从业人员食品安全知识培训
餐饮服务从业人员是餐饮业中非常重要的一环，他们直接接触和制作食品，所以对于食品安全的知识培训尤为重要。
本文将从食品安全的重要性、食品安全管理制度、食品安全的常见问题和处理措施等方面，为餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训。
一、食品安全的重要性
食品安全关系到公众的健康和生命安全，因此保障食品安全是餐饮服务从业人员的首要任务。
食品安全是指食品不含有有害物质，符合卫生标准，不会对人体造成危害。
只有确保食品安全，才能保证人们的身体健康，提高人民群众的生活质量。
二、食品安全管理制度
为了保障食品安全，餐饮服务从业人员需要了解和遵守相关的食品安全管理制度。
食品安全管理制度包括四个方面：食品原料的选择和采购、食品加工和制作、食品储存和保鲜、食品销售和服务。
在食品原料的选择和采购方面，餐饮服务从业人员需要选择新鲜、安全的食材，避免使用过期或不新鲜的食材。
在食品加工和制作方面，餐饮服务从业人员需要严格按照食品加工的流程操作，避免食品交叉污染。
在食品储存和保鲜方面，餐饮服务从业人员需要合理选择储存温度和时间，避免食品变质。
在食品销售和服务方面，餐饮服务从业人员需要经常清洁和消毒食品销售和服务场所，保持食品的卫生和安全。
三、食品安全的常见问题和处理措施
1. 食品交叉污染：食品交叉污染是指不同食品之间相互污染的现象，常见的原因包括使用同一个工具、同一个设备制作不同食品、原料交叉污染等。
餐饮服务从业人员需要遵循食品加工的流程操作，避免交叉污染。
2. 食品存储不当：食品存储不当容易导致食品变质或滋生细菌。
餐饮服务从业人员需要合理选择存储温度和时间，避免食品变质。
同时，需要定期清洁和消毒存储设备，保持食品的卫生和安全。
3. 食品过期：食品过期后容易变质或滋生细菌，对人体健康有害。
餐饮服务从业人员需要定期检查食品的保质期，并及时清理过期食品，避免使用过期食材。
4. 食品加工环境卫生不达标：食品加工环境卫生不达标会导致食品污染，影响食品的安全。
餐饮服务从业人员需要经常清洁和消毒食品加工环境，保持环境的卫生和安全。
针对上述常见问题，餐饮服务从业人员应做到以下几点处理措施：加强员工的食品安全知识培训，提高食品安全意识；严格遵守食品安全管理制度，不随意改变食品加工工艺，严守食品加工卫生规范；定期检查食品保质期，严禁使用过期食品；保持食品加工环境的清洁和卫生，定期进行食品加工设备的清洁和消毒。
总结起来，餐饮服务从业人员是保障食品安全的第一责任人，他们需要具备扎实的食品安全知识和专业的技能。
通过食品安全知识培训，可以提高餐饮服务从业人员的食品安全意识，培养他们的食品安全责任心，确保食品安全，保障公众的健康和生命安全。
四、食品安全的预防措施
为了预防食品安全问题的发生，餐饮服务从业人员需要采取一系列的预防措施：
1. 食品原料的选择和采购阶段：
- 选择可靠的供应商，确保其食品原料和供应链的安全可靠；
- 严格按照食品采购的标准和要求进行原料的选择和采购；
- 定期检查和评估供应商的食品安全管理体系，确保其符合相
关的法律法规和标准。
2. 食品加工和制作阶段：
- 餐饮服务从业人员需要接受专业的食品安全知识培训，了解
食品加工的基本要求和流程；
- 严格按照食品加工的标准和要求进行操作，避免食品交叉污染；
- 定期检查和维护食品加工设备，确保其正常运行和卫生安全。
3. 食品储存和保鲜阶段：
- 餐饮服务从业人员需要合理选择食品的储存温度和时间，避
免食品变质；
- 对于易腐食品，要及时进行冷藏或冷冻，并规定存放的期限；
- 定期清洁和消毒存储设备，保持食品的卫生和安全。
4. 食品销售和服务阶段：
- 经常清洁和消毒食品销售和服务场所，保持食品的卫生和安全；
- 定期检查食品保质期，严禁使用过期食品；
- 采取适当的防护措施，如佩戴手套和口罩等，防止餐饮服务
从业人员的体液和传染病对食品造成污染。
五、食品安全事故的应急处理
尽管已经采取了一系列预防措施，但偶尔仍然会发生食品安全事故。
当出现食品安全问题时，餐饮服务从业人员需要及时做出应急处理，确保公众的安全。
1. 发现食品安全问题时，立即停止使用相关食品，并将其隔离；
2. 立即向上级主管部门报告，并按照其要求做好记录和协助调查工作；
3. 针对食品安全问题，主动采取措施进行整改和处理；
4. 根据情况，及时通知相关食客，若有发生食物中毒等情况，需要及时协助相关部门进行调查和处理。
六、食品安全的持续改进和评估
餐饮服务从业人员需要认识到食品安全工作是一个持续改进的过程，需要不断学习、总结经验，提高食品安全管理水平。
对于食品安全工作的评估可以采取以下几个方面的方法：
1. 根据食品安全管理制度的要求，定期检查和评估食品安全管理工作的有效性；
2. 加强内部培训和交流，提高员工的食品安全意识和操作技能；
3. 听取顾客的意见和建议，不断改进和完善食品安全工作；
4. 关注食品安全政策和法规的更新，及时进行食品安全管理制度的修订和优化。
通过持续改进和评估，餐饮服务从业人员能够不断提高食品安全管理水平，确保食品安全，保障公众的健康和生命安全。
七、结语
餐饮服务从业人员作为保障食品安全的第一责任人，需要具备扎实的食品安全知识和专业的技能。
通过食品安全知识培训，可以提高餐饮服务从业人员的食品安全意识，培养他们的食品安全责任心，从而确保食品安全，保障公众的健康和生命安全。
同时，餐饮服务从业人员还应不断学习、总结经验，持续改进食品安全管理水平，做到食品安全工作的预防、应急和评估，为公众提供安全可靠的餐饮服务。