小麦中的淀粉酶及其研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展
小麦抗性淀粉的研究进展摘要：该文主要阐述了抗性淀粉的理化性质、制备工艺和遗传特性的研究现状，最后简介其其在食品工业中应用前景。
关键词：小麦、抗性淀粉、RS31983 年，英国生理学家 Hans Englyst 首先将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉（Resistant Starch，简称 RS）[1]。
近年来碳水化合物与健康关系的研究发现,抗性淀粉具有提供能量,降低食物热效应[2],调节、保护小肠, 防止糖尿病和脂肪堆积以及促进锌、钙、镁离子的吸收[3]等功能, 因此 RS 已成为近年来碳水化合物研究的热点之一。
抗性淀粉是一种无异味、持水性低、多孔性白色粉末，抗性淀粉至今尚无化学上精确分类，目前大多根据淀粉来源和人体试验结果，将抗性淀粉分为4种类型：RS1（物理包埋淀粉）、RS2（抗性淀粉颗粒）、RS3（回生淀粉）、（化学改性淀粉），其中 RS3是研究和应用最广泛一种。
RS3是指糊化后的淀粉在冷却或储存过程中部分重结晶，由于结晶区的出现，阻止淀粉酶靠近结晶区域的葡萄糖苷键，并阻止淀粉酶活性基团中的结合部位与淀粉分子结合，造成不能完全被淀粉酶作用而产生抗酶解性。
小麦是当今产量最大的粮食作物之一。
随着小麦深加工的发展,小麦淀粉工业在我国发展迅速,但由于小麦淀粉加工适应性差,其在实际领域中并未得到很好的应用。
因此选择以小麦淀粉为原料开发抗性淀粉产品,具有理论和实际上的重大意义。
一、小麦抗性淀粉的理化性质研究小麦抗性淀粉的数均分子量为3198,重均分子量为7291，抗性淀粉形成过程中,其分子结构特征没有变化[4]。
Behall 等[5]对 RS 的理化特性进行了分析,表明 RS 为白色无异味的多孔性粉末,平均聚合度在 30-200 之间,在 100-165℃之间直链淀粉晶体熔融,产生吸热反应;耐热性高,持水性低,含热量低。
X-衍射表明, RS 在空间上形成双螺旋结构,分离的 RS 的衍射图谱显示其为 B 型晶体结构[6]。
小麦萌发前后淀粉酶活性的比较
小麦萌发前后淀粉酶活性的比较
小麦是一种常见的粮食作物，在耕种谷物方面发挥着重要的作用，因此小麦的萌发是
研究的重点之一。
目前，淀粉酶活性是小麦萌发的重要参量，淀粉酶活性不同导致小麦萌
发特性的变化是研究小麦萌发关键。
小麦萌发前后，淀粉酶活性表现出明显的变化。
具体而言，萌发前，小麦种子内的淀
粉酶活性极低，其大部分表现为活性不可测。
但是，当出现萌发后，小麦种子中淀粉酶活
性忽然提高了，从而达到了可测量的范围。
此外，小麦萌发前后，淀粉酶的种类和含量也发生了变化。
小麦萌发前，小麦种子中
普遍存在的淀粉酶有α-淀粉酶、葡萄糖激酶、β-淀粉酶、果糖脱氧酶和β-淀粉脱氧酶等，但浓度很低。
但是，随着小麦萌发，小麦种子中α-淀粉酶和果糖脱氧酶的活性随之
显著增加，浓度也发生了变化，对其他淀粉酶的影响也将有所不同。
由此可见，小麦萌发前后，淀粉酶活性表现出明显的变化，α-淀粉酶和果糖脱氧酶
的活性也发生了变化，这也是小麦萌发正常进行的必要条件。
研究发现，正是由于α-淀
粉酶和果糖脱氧酶的活性变化，使得小麦种子中淀粉威力，小麦种子得以正常萌发。
因此，研究小麦萌发中以淀粉酶活性变化是可取的，能够了解小麦萌发过程中关键因素。
小麦萌发前后淀粉酶活性的比较
实验三小麦萌发前后淀粉酶活性的比较实验目的1.学习用分光光度法测定酶活力的原理和方法。
2.了解小麦萌发前后淀粉酶酶活力的变化。
实验原理淀粉酶是水解淀粉的糖苷键的一类酶的总称。
按照其水解淀粉的作用方式，可以分成α—淀粉酶、β—淀粉酶等. 实验证明，在小麦、大麦、黑麦的休眠种子中只含有β—淀粉酶，α—淀粉酶是在发芽过程中形成的，所以在禾谷类萌发的种子和幼苗中，这两类淀粉酶都存在。
其活性随萌发时间的延长而增高。
α—淀粉酶是工业上使用最广泛的酶之一，它在PH3.6下短时间内即可钝化，β—淀粉酶不耐热，加热至70℃以上即可钝化。
利用此原理可以灭活其中一种酶，测定另一种酶的活性。
本实验以淀粉酶催化淀粉生成还原的性糖的速度来测定酶的活力，淀粉水解成还原性糖，还原性糖能使3，5—二硝基水杨酸还原成棕色的3—氨基5—硝基水杨酸。
可用分光光度计法测定，2(C6H10O5)n + n H2→n C12H22O11器材、材料、试剂1.小麦种子2.0.1％标准麦芽糖：精确称量0.1g麦芽糖，用少量水溶解后，移入100ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度。
3.PH6.9，0.02mol/L磷酸缓冲液：0.2mol/L磷酸二氢钾：称取磷酸二氢钾溶于水定溶至100ml0.2mol/L磷酸氢二钾：称取磷酸氢二钾溶于水定溶至100ml取0.2mol/L磷酸二氢钾67.5ml与0.2mol/L磷酸氢二钾82.5ml混合，定溶至1000ml。
4.0.5％淀粉溶液：0.5g淀粉溶于0.02mol/L磷酸缓冲液中，加入0.0389gNaCI,用缓冲液定溶至100ml。
5.3，5—二硝基水杨酸溶液：1g 3，5—二硝基水杨酸溶于2mol/L的NaOH溶液20ml和20ml水中，溶解后移入100ml容量瓶中；30g酒石酸钾钠溶于30ml水中，溶解后移入上容量瓶中，（此时溶液会出现粘稠），继续搅拌，至溶解，定溶至100ml，过滤备用。
6.1％氯化钠溶液：7.石英砂8.研钵、恒温水浴、沸水浴、752分光光度计、离心机、电子天平等实验步骤一.酶液的提取1.小麦种子萌发小麦种子浸泡24小时后，放入25℃恒温箱内或在室温下发芽。
【精品】实验四小麦萌发前后淀粉酶活力的比较(1)
【精品】实验四小麦萌发前后淀粉酶活力的比较(1)实验四小麦萌发前后淀粉酶活力的比较淀粉酶是一种重要的植物酶活性物质，它可以调控植物的生长发育和新陈代谢过程，具有重要的生物学研究价值与应用价值。
本实验旨在通过定量测定比较四种小麦种类萌发前后淀粉酶活力，以分析小麦萌发对其淀粉酶活力的影响。
一、实验步骤和方法1、材料准备：实验所需四种小麦种类分别为：沃克68号、高伏68号、沃思68号、绿沃68号。
2、试样处理：先将四种小麦种类的种子分别用处理液浸泡24小时，然后用水冲洗，留取每种种子100g，分别进行萌发实验。
3、试样分析：将萌发2天后的小麦种子经过磨碎、搅拌均匀，在30℃温度下用淀粉酶天平法，按多试次测定小麦种类萌发前后淀粉酶的测定活力，以每样总和平均值为测定数据。
4、结果分析：从测得的结果中分析出四种不同小麦种类萌发前后淀粉酶活力的比较。
二、实验结果从实验结果可以看出，各小麦种类萌发前后淀粉酶活力均有显著差异（P <0.05）。
伴随小麦种子萌发，淀粉酶活力显著升高。
四种小麦种子萌发的趋势也是不一样的，沃克68号、高伏68号、沃思68号淀粉酶活力萌发后显著高于没有萌发的小麦种类；而绿沃68号淀粉酶活力萌发后比没有萌发前低（P<0.05）。
三、讨论小麦种类萌发后淀粉酶活力的变化主要是由三个因素共同作用的结果：一是小麦种子发育和成熟的不同，萌发时含淀粉量较低，造成淀粉酶活力显著变化；二是细胞壁构成的差异，小麦种子萌发后，细胞壁的物质组成发生变化，影响其对淀粉酶活性的反应；三是淀粉酶的抑制或促进作用，小麦萌发时，会出现一些酶类物质，影响淀粉酶的活力。
本实验研究结果表明，小麦种子萌发后，淀粉酶活力发生了显著改变，不同种类的小麦淀粉酶活力和萌发过程有很大的差距，可能与其物种类型的不同有关。
本实验有助于进一步深入理解淀粉酶在植物生长发育中的重要作用，为进一步研究淀粉酶在植物萌发活性中的作用提供理论基础。
实验四小麦萌发前后淀粉酶活力的比较
将小麦种子进行适当的预处理， 如清洗、消毒等，以去除杂质和 病菌。
实验仪器和试剂
仪器
淀粉酶活力测定仪、天平、水浴锅、 离心机、培养皿等。
试剂
磷酸缓冲液、可溶性淀粉、碘溶液等 。
03
实验步骤
准备实验材料
实验器材
试管、离心管、天平、分光光度计、水浴锅等。
试剂
淀粉酶提取液、碘液、氢氧化钠溶液等。
比较小麦萌发前后的淀粉活力变化
通过比较小麦萌发前后的淀粉酶活力变化，可以了解萌发过程中淀粉酶活性的变 化规律。
萌发过程中，小麦淀粉酶活力发生变化，可能与能量供应、物质转化和生长调节 等生理过程有关。通过实验探究这些变化，有助于深入理解萌发过程的生理和分 子机制。
02
实验材料
小麦种子
品种
选择健康、饱满的小麦种子，确 保种子质量良好，以保证实验结 果的准确性。
详细描述
实验通过测定小麦在不同萌发阶段的淀粉酶活力，发现随着萌发时间的延长，淀粉酶活力逐渐升高。 在萌发后的阶段，淀粉酶活力达到最高水平，表明小麦在萌发过程中逐渐提高了淀粉分解能力。
对实验结果的实际意义和应用价值进行总结
总结词
实验结果对于了解小麦萌发过程中的生理变化和育种改良具有实际意义，同时也为农业 生产中合理安排种植和收获时间提供了科学依据。
参考文献
总结词
该文献提供了小麦淀粉酶活力比 较实验的背景和意义。
详细描述
该文献介绍了淀粉酶在小麦萌发 过程中的作用，以及比较小麦萌 发前后淀粉酶活力的重要性和意 义，为后续实验提供了理论支持。
总结词
该文献提供了实验材料和方法。
THANKS
感谢观看
详细描述
通过比较小麦萌发前后淀粉酶活力的变化，可以深入了解小麦萌发的生理机制和物质代 谢过程。这一研究结果有助于育种学家选择具有更强萌发能力的品种，提高作物的抗逆 性和产量。此外，实验结果还为农业生产中合理安排种植和收获时间提供了科学依据，
淀粉酶的应用及研究进展
淀粉酶的应用及研究进展淀粉酶是一种能够分解淀粉类物质的酶，在多个领域具有广泛的应用。
随着科技的不断进步，淀粉酶的研究和应用也在不断深入。
本文将详细介绍淀粉酶的应用领域和研究进展，以期为相关领域的研究提供参考。
淀粉酶是一种水解酶，能够将淀粉分解成相对较小的分子，如葡萄糖、麦芽糖等。
根据酶的来源不同，可以分为α-淀粉酶和β-淀粉酶。
其中，α-淀粉酶广泛存在于高等植物和微生物中，而β-淀粉酶则主要存在于高等植物和某些微生物中。
淀粉酶在自然界中分布广泛，扮演着重要的角色，尤其是在食品、生物制药和环境治理等领域具有广泛应用。
食品领域在食品领域中，淀粉酶主要用于制作糖浆、葡萄糖等淀粉类食品。
通过使用不同种类的淀粉酶，可以控制糖类的生成量和生成速度，从而获得所需的食品品质。
淀粉酶还可以用于改善食品的口感和外观，如用α-淀粉酶处理小麦粉可以使其变得更加松软。
在生物制药领域中，淀粉酶主要用于药物的制备和生产。
例如，β-淀粉酶可以用于制备免疫抑制剂、抗炎药等药品的有效成分。
淀粉酶还可以用于生物柴油的生产，提高生物柴油的产率和质量。
随着生物技术的不断发展，淀粉酶在生物制药领域的应用前景将更加广阔。
在环境治理领域中，淀粉酶主要用于水处理和农业废弃物的处理。
β-淀粉酶可以用于降解农业生产中的纤维素类废弃物，将其转化为可利用的糖类，从而实现农业废弃物的资源化利用。
淀粉酶还可以用于水处理中的污泥减量，提高污水处理效率。
新一代淀粉酶的研发随着科技的不断进步，新一代淀粉酶的研发工作正在不断深入。
目前，新型淀粉酶的研究主要集中在提高酶的稳定性、降低成本以及优化生产工艺等方面。
例如，通过基因工程手段，可以培育出具有更强水解能力和稳定性的淀粉酶。
利用合成生物学方法，还可以构建出更加高效的淀粉酶生产系统，为淀粉酶的应用提供更加可持续的解决方案。
除了新型淀粉酶的研发外，淀粉酶基因改造也是当前研究的热点之一。
通过基因改造手段，可以改变淀粉酶的活性、热稳定性等关键性质，从而优化其在不同领域的应用效果。
实验5小麦萌发前后淀粉酶活力的比较
五、注意事项
1、发芽后的酶液要稀释适量； 2、4个管在25℃反应时间一定要保持 一致。
感谢下 载
本实验观察小麦种子萌发前后淀粉 酶活力的变化。
三、主要仪器设备
离心机、离心管、研钵、电炉、恒温 水浴、20mL具有塞子的刻度试管、 试管架、移液管、分光光度计。
分光光度计
根据Lambert-beer定律： 标准管：A=KCsL (下标S：标准液) 待测管：Ax＝KCxL (下标X：待测液)
四、实验步骤
实验5 小麦萌发前后淀粉酶 活力的比较
一、实验目的
• 学习分光光度计的原理和使用方法 • 学习测定淀粉酶活力的方法 • 了解小麦萌发前后淀粉酶活力的比较
二、实验原理
淀粉是植物最主要的贮藏多糖，也是人和动物的重要食物和发酵工业的基本原料。 淀粉经淀粉酶作用后生成麦芽糖、葡萄糖等小分子物质而被机体利用。 淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。α-淀粉酶可随机地作用于淀粉中的α1,4-糖苷键，生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖、糊精等还原糖，同时使淀粉的粘度 降低，因此又称为液化酶。β-淀粉酶可从淀粉的非还原性末端进行水解，每次水解 下一分子麦芽糖，又被称为糖化酶（啤酒发酵前期工艺）。
淀粉在体外或体内(细胞外)的降解:
水解的键
作用方式
产物
α-淀粉酶
α-1,4糖苷键 任何位置
麦芽糖和葡萄
糖及小分子量多糖
β-淀粉酶
α-1,4糖苷键 非还原性单位 麦芽糖连续单位
(只能从淀粉的非 还原端开始水解)
极限糊精
α-1,6糖苷键酶 水解支链淀粉中 支链淀粉的 (如植物中的R酶和 α-糊精 酶等)
二、实验原理
实验二萌发麦苗淀粉酶活性的测定
实验二萌发麦苗淀粉酶活性的测定生物112 周泓兆 1102040226一、研究背景及目的酶作为生物体内最重要的催化剂，其活性尤其受到关注。
在这次实验中，我们将对一些经典经典酶活力测定实验进行分析，对比其思路与设计差异，了解测定酶活力的基本方向和实验技巧。
完成小麦萌发过程中淀粉酶活力的测定并分析测定结果是否合理。
二、原理淀粉在淀粉酶的催化作用下生成麦芽糖。
本实验便是通过测定淀粉酶在一定时间内分解淀粉所产生的麦芽糖总量来测定酶的活性。
根据其催化产物的特点和现有测定方法规定酶活力单位为：每分钟每克鲜重麦种所催化生成的麦芽糖毫克数（毫克麦芽糖*克-1鲜重*分-1）。
本实验涉及α-淀粉酶与β-淀粉酶，我们可通过钝化β-淀粉酶的方法单独测定α-淀粉酶的活性。
本实验所使用的3,5－二硝基水杨酸法是一种对还原糖定量测定的方法。
还原糖和碱性二硝基水杨酸试剂一起共热，产生一种棕红色的氨基化合物，在一定的浓度范围内，棕红色物质颜色的深浅程度与还原糖的量成正比。
因此，我们可以测定样品中还原糖以及总糖的量。
麦芽糖是还原性糖，可用该方法对其含量进行测定。
三、仪器与试剂1.仪器：TDL-40B 离心机（上海安亭科学仪器厂），722 光栅分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），DK-S24 型电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司），JP-100 架盘药物天平（常熟市双杰测试仪器厂），HCTP12A1 架盘药物天平（北京医用天平厂）2.试剂：麦芽糖标准液，pH5.6 的柠檬酸缓冲液，3,5-二硝基水杨酸溶液，0.4M NaOH，Folin-酚试剂甲，Folin-酚试剂乙，标准牛血清白蛋白溶液（1mg/ml ）3.材料：萌发的小麦种子（芽长约1cm）四、实验方法/操作步骤1、酶液的制备：称取两克萌发的小麦种子（芽长一厘米左右），置研钵中加少量石英砂，以蒸馏水作为匀浆液，研磨成匀浆，转移到50ml容量瓶中至40ml左右，室温浸提15-20分钟，浸提充分后定容至刻度，混匀后3500r/min离心20min，取上清液备用（初始酶液）。
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小麦中的淀粉酶及其研究进展摘要：从各个方面来研究了小麦中淀粉酶的功能作用以及它的作用机理，通过研究可知，小麦中的а-淀粉酶和β-淀粉酶对食品的品质的影响起着重要的作用。
并通过国内外的研究进展来进一步说明小麦中淀粉酶的研究是很有必要的。
最后提到了淀粉酶的添加来弥补某些淀粉酶不足以满足食品加工的小麦。
本文主要从小麦中的淀粉酶研究意义，国内外小麦中的淀粉酶的研究近况以及未来的发展方向进行了较为全面的综述。
关键词：小麦；淀粉酶；研究进展在活细胞中进行着大量的化学反应的特点是速度很快，且能有秩序的进行，从而使得细胞同时能进行各种降解代谢及合成代谢，以满足生命活动的需要。
生物细胞之所以能够在常温常压下以极高的速度和很大的专一性进行化学反应是由于其中存在一种称为“酶”的生物催化剂。
而在小麦的生长，储存，加工等环节中，其中存在的酶就具有非常重要的作用，小麦中的酶会影响着小麦的储存，加工等品质。
小麦粉中的淀粉酶主要有3类，即а-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
其中与面包烘焙有关的主要是а-淀粉酶和β-淀粉酶，而且а-淀粉酶与小麦的储藏品质也有着极其密切的关系。
所以对小麦中的淀粉酶进行研究是十分有必要的。
1.研究小麦中的淀粉酶的意义小麦中的淀粉酶主要有а-淀粉酶，β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶这三类。
面粉有很多用途，可以制成各种不同的成品食品。
而面粉大多数都是小麦面粉，可见要研究面粉就的研究小麦，并且小麦中的а-淀粉酶，β-淀粉酶与面包烘焙有关，而且а-淀粉酶与小麦的储藏品质也有着极其密切的关系。
所以研究小麦中的淀粉酶是非常有意义的。
通过研究可以更好地把握不同小麦品种的淀粉酶的性质，来改善淀粉酶，从而来改进食品品质。
1.1小麦中的а-淀粉酶对面包品质的影响大量的研究已证实，由于淀粉酶在发酵过程中对淀粉分子进行了有益的修饰，进而改善了面包的质地、体积、颜色、货架寿命等方面的性质,具体影响如下[1,2]：1.1.1 а-淀粉酶对面包品质的影响○1а-淀粉酶能增大面包体积。
а-淀粉酶是通过适当阻止面筋的形成来使面包体积增加的，而适度的а-淀粉酶作用可缩短面团发酵时间，来增大面包体积。
○2对面包表皮色泽和风味的影响。
а-淀粉酶在提供发酵底物的情况下，适量产生的剩余还原糖可参与美拉德反应，赋予面包表皮棕黄色的色泽，同时通过脱水糖、糠醛、还原酮、芳香羰基化合物等反应产物配合发酵形成的芳香物质而赋予面包香味。
1.1.2 а-淀粉酶对面包质构的影响○1а-淀粉酶能赋予面包良好的质地。
淀粉酶对于烘焙面包质地的影响主要体现在粘度、粒度、硬度和弹性等几个方面。
а-淀粉酶活性适中时可达成一定的平衡，有助于软化面包心。
，产气能力与持气能力相配合，均适中的а-淀粉酶活性能使酵母均匀地进行发酵，产生CO2匀扩张，相应产生均匀的面包心粒度。
综合来看，合适的а-淀粉酶活性既可使面包的硬度较小，又可使弹性较大，从而通过控制а-淀粉酶活性可使这两种质地特性达到最佳水平。
○2а-淀粉酶能防止面包老化，延长货架寿命。
在长期贮存后，面包皮从空气或面包心中吸水而丧失原有的疏松性，变得坚韧并出现皱折，面包心丧失其柔软和膨胀性能，变得无弹性、干燥、易掉屑、香味丧失。
研究表明，若面团具有较高淀粉酶分解能力则不易老化。
在烘焙的最初阶段，а-淀粉酶活性可形成较软的面包心，并在烘焙后能保持好几天。
1.2小麦中的淀粉酶在焙烤食品中的作用用作焙烤食品面粉来源的小麦含有一些天然存在的酶,这些酶对小麦的发芽和生长是必需的。
这些酶在焙烤工艺中亦十分重要,没有它们,焙烤加工便不可能。
小麦中主要有а-淀粉酶和β-淀粉酶。
а-淀粉酶能水解淀粉、直链淀粉、麦芽糊精和寡糖中а-1,4糖昔键，并且а-淀粉酶是糊精化酶,随机作用于糊化淀粉,不能作用于β-糖昔键，另外由于а-淀粉酶的作用使淀粉分子变小,更有利于β-淀粉酶的作用,这样使面团中酵母可利用的糖量增加,促进酵母的代谢。
这对目前采用快速发酵法生产面包来说是很重要的。
同时由于а-淀粉酶的作用,产生过多的还原糖,有利于增加面包的风味、表皮色泽,并改善面包的纹理结构,增大面包体积。
而β-淀粉酶有糖化作用,它从淀粉链的非还原端产生β-麦芽糖,但只能作用于凝胶化淀粉,不能作用于完好的淀粉,对碾磨破坏的淀粉作用速度较低。
未发芽的小麦粉含有大量β-淀粉酶和少量а-淀粉酶,β-淀粉酶热稳定性差,只能在面团发酵时起作用 [3,4]。
2.国内外对小麦中的淀粉酶的研究进展2.1国内对小麦中的淀粉酶的研究进展1997年，孟庆红研究了淀粉酶的作用机理及在面包和饲料中的应用。
文章中讲述了，在面包生产工艺中,面团发酵和面包焙烤两重要工序的工艺效果与淀粉酶的作用是密切相关的。
生产面包的主要原料小麦粉含有一定的а-淀粉酶和β-淀粉酶,正常小麦粉а-淀粉酶活力不足。
在面团的发酵阶段,二者同时对淀粉起水解作用,产生供酵母利用的可发酵性糖,使面团起发。
但在面包的焙烤阶段,因β-淀粉酶热稳定性较差,已钝化失活,不再起水解作用。
而а-淀粉酶热稳定性较强,在面包焙烤至淀粉糊化(60～64℃)温度后,水解作用仍在进行。
这对增大面包体积,提高面包柔软度、延缓面包老化速度具有很大作用[5]。
2000年，王若兰研究了发芽小麦а-淀粉酶活性。
作者在文章中研究了发芽小麦а-淀粉酶活性与小麦的发芽温度与发芽时间之间的关系。
并利用响应面分析法,通过不同发芽温度与不同发芽时间组合,可得出а-淀粉酶活性与发芽时间、发芽温度的二元二次方程。
另外,降落值的高低可以间接地反映а-淀粉酶活性情况,а-淀粉酶活性越高,则降落值越低, а-淀粉酶活性越低则降落值越高。
最后得出发芽小麦和发芽时间是影响芽麦粉的а-淀粉酶活性的主要因素，芽麦粉的降落值与а-淀粉酶活性有关,因此发芽温度和发芽时间也是影响降落值的主要因素[6]。
2003年，张海萍,阎长生,肖世和进行了小麦迟熟а-淀粉酶的研究进展。
结果显示：迟熟а-淀粉酶,它在某些品种籽粒成熟后期的合成能够导致成熟籽粒中含有较高水平的а-淀粉酶活性以及相应较低的降落数值,从而造成穗发芽的发生[7]。
2005年，苏东民，魏雪芹研究了发芽对小麦及面粉品质的影响。
文中指出，小麦发芽通常包括两种，一种是小麦遭遇雨淋导致的穗发芽，另一种是对正常小麦所进行的控制性发芽处理。
无论哪种形式的发芽，都对小麦及其面粉品质产生多方面的影响。
探讨发芽对小麦籽粒和制粉品质、面团及烘焙特性的影响。
路茜玉指出，а-淀粉酶只有在小麦发芽时大量产生，正常情况下，小麦籽粒中缺少а-淀粉酶，а-淀粉酶的活性与发芽时的温度、发芽时间存在着密切的关系。
同时发芽小麦中由于а-淀粉酶活性很高，淀粉便会在а-淀粉酶的作用下分解成小分子，再进一步水解成糖类，所以低分子糖类含量也相应较高。
Lorenz.K指出，随着处理时间的延长，还原糖的量增加，这也表明，а-淀粉酶活性增加，导致淀粉被降解[8]。
2007年，李巨秀等人研究了小麦籽粒在制麦过程中胚乳降解酶活性的变化。
研究结果显示，小麦籽粒在制麦过程中α-淀粉酶活力在发芽中不断增长,并在发芽第3天后快速增长；β-淀粉酶和总淀粉酶的活性变化趋势与啤酒大麦相同,均在发芽第4天达到峰值后下降,而β-淀粉酶活性水平高于α-淀粉酶小麦籽粒在发芽后其淀粉酶活力较啤酒大麦高。
小麦和啤酒大麦在发芽中的酶活变化有较大的差异；发芽小麦的酶活水平可作为制定合理制麦工艺的重要依据 ,发芽至第4天的酶活都能保持较高水平[9]。
2008年，岳海凤,郜庆炉,薛香进行了小麦а-淀粉酶活性测定方法的比较。
采用的是凝胶扩散法、3,5-二硝基水杨酸比色法和降落值法。
这3种方法所用的材料分别是新鲜种子、萌动种子和面粉,获得的а-淀粉酶活性应该分别是延迟(内源)а-淀粉酶、萌动种子а-淀粉酶和后熟面粉的а-淀粉酶活性。
比较结果可知： DNS法与凝胶扩散法测定的α 2淀粉酶活性的结果具有曲线相关性,而直线相关不显著,说明延迟(内源)а-淀粉酶活性的高低并不与萌动种子а-淀粉酶的高低一致,仅在一定范围内存在直线相关。
而DNS 法与降落值法呈极显著直线负相关,说明降落值的高低能间接的反映萌动种子中а-淀粉酶活性的大小。
通过分析比较研究,认为降落值法是测定大量样品а-淀粉酶活性的最佳方法[10]。
2010年，余江，管军军研究了芽麦中酶的研究及其在饲料中的应用。
文章指出，近年来研究结果表明，在小麦籽粒形成过程中伴随着营养物质的积累，а-淀粉酶也随之合成。
而а-淀粉酶只有在小麦发芽时大量产生，а-淀粉酶的活性与发芽时的温度，发芽时间存在着密切的关系。
同时发芽小麦中由于а-淀粉酶活性很高，淀粉便会在а-淀粉酶的作用下分解，进一步水解成低分子糖类，所以低分子糖类含量也相应较高。
目前国际上公认的代表а-淀粉酶活性的指标是降落数值，它可以反映小麦面粉中淀粉酶活性高低。
正常小麦的降落值一般在200～300s之间，降落值随发芽小麦含量增高而降低，当降落值小于150s时，将明显影响食用品质和储藏的稳定性。
小麦发芽状况对а-淀粉酶活性影响强烈，随发芽程度加深，а-淀粉酶活性迅速增强，过高的а-淀粉酶活性对小麦的加工品质不利。
降落值高的品种，а-淀粉酶活性低，反之则高降落值低的品种，其籽位内部的淀粉、半纤维素和蛋白质分解快，非常有利于籽粒胚的萌发生长。
另外а-淀粉酶活性对面条品质影响很大，当降落值低于200s 时，面条韧性差，易出现大量断条。
并指出了а-淀粉酶主要是应用在食品加工领域，例如将小麦芽粉添加到面粉制作面包能明显增大面包体积，改善面包的感官质量如纹理弹性口感和表皮色泽[11]。
2.2国外对小麦中的淀粉酶的研究进展1975年，Russell TKACHUK研究了小麦а-淀粉酶的竞争性亲和色谱法。
结果显示：这一技术可以用来进行小麦а-淀粉酶的分离。
在这一技术中，原始的酶类的提取物作为固定化酶作用物，然后用可溶性酶作用物来洗提а-淀粉酶。
小麦а-淀粉酶可以获取纯蛋白大约为90%，而恢复84%的活性。
除了а-淀粉酶在通过那亲和凝胶柱时被吸收和通过外，蛋白和其他酶却没有这一特性[12]。
2001年，Belma Ozbek, Semra Yuceer研究了在小麦淀粉水解过程中а-淀粉酶的失活。
结果如下：最佳pH是6.5，在这个pH下，水解之后相对酶活为52%。
在这pH下，最大水解程度为40%。
随着温度的增加酶的活性也相应增加，水解之后在60℃时酶的活性达到最大即为52%。
最后结果为，在60℃，pH6.5情况下，а-淀粉酶失去48%活性，而小麦淀粉水解程度为40%[13]。
2005年，A.F. Tjin Wong Joe等人研究了英国冬小麦种类即Rialto中早熟а-淀粉酶和萌发期。
结果显示：Rialto已经成为一种成功小麦种类，并被列于英国推荐的冬小麦列表中已有五年多了。