西厨房设备配置
西餐烹调工艺与实训_03西式厨房认识.
西餐烹饪工艺与实训
第三章：西式厨房认识
第三章
第一节
西式厨房岗位认识
第六节
西式厨房设备操作规范
• 第二节
西式厨房设备和用具
• 第七节 厨房原料使用管理
第三节
烹饪导热方式
• 第四节
厨房工作职责认识
第八节
厨房卫生工作管理
第五节
西式厨房工作规范
• 第九节
实习考核管理
西式厨房认识
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第一节：西式厨房岗位认识
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蔬菜刀vegetable knife：刀锋大约长10cm 用来削皮。
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剔骨刀 boning knife：用来剔肉类和禽类的骨头。
片肉刀 filleting knife: 15cm长，通常刀身是软钢做的可用来片 鱼、肉和去皮用。
熟食刀carving knife：30cm刀锋，切火腿或火鸡的刀，通常只切
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
三、西餐厨房烹调主要设备：
正文 . 第三章
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西餐烹调的厨房设备和工具很多，主要可以分为炉灶设备、机械设备、制冷设备和厨房常用工具和刀具 等。下面介绍一下西餐厨房常用的冷制设备。
菜肴展示冷藏柜
立式冷柜
工作台冷柜
立式冷柜
西式厨房认识
第二节：西式厨房设备和用具
2餐饮设备及用品： 饮水机、饮料机、陶瓷器皿、塑 料器皿、榨汁机、咖啡机、咖啡 壶、咖啡炉、玻璃器皿、餐饮不 锈钢器皿。
西式厨房认识
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第二节：西式厨房设备和用具
正文 . 第三章 LOGO
二、厨房主要设备及用具：
3西餐餐饮用具： 餐饮用具三大件主要指刀、叉、匙。 刀：又分为食用刀、鱼刀、肉刀、黄 油刀和水果刀； 叉：分为食用叉、鱼叉、肉叉和虾叉；
中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考
中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考中国厨具网中西餐厨房设计与设备配置要求及参数参考一、中餐 1、套体面积配比: (包房另计) 厨房厅面仓库中餐:3.55.51 西餐:271 2、厨房设备与流程: 流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/ 蒸/煲)——传菜——收糠洗碗厨房一般常用设备: A、粗加工: (1)盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗 Lx760x810 员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为 500x500x350) (2)水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810 (3)斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810 (4)层架——存放粗加工前后的菜类及物品 Lx500x1500 (5)高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放) B、精加工(切配) : (1)斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10?C)1800x800x800 (2)挂墙柜——用于存放物品 Lx350x600 (3)工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配 Lx800x810 (4)高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5? C~-10? C) (5)一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等(6)一般酒楼须650~700 左右 (1)副配备切片机、绞肉机等 C、打荷台(炉后放置) :与炉距荷台(执码)——执主料 LxBx810(厨房空间大时放置) (2)主荷台——执配料LxBx810 D、中厨——分燃油及燃气两种常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉; 平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
(1)小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂的高级员工厨房等 (2)大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、3)燃油炉具——深 1150，配烟通及耐火砖烟道(烟道高为 2 米，宽 700，φ1000 (内净空不小于 300) (4)燃气炉具——深 1250(小型厨房用煤气瓶时须设煤气房)中国厨具网 (5)潮式小炒炉配带上汤炉(酒楼用于潮式风味) (6)上海式风味须用上海式炮汤炉 (7)烟罩长度一般配与炒炉相同尺寸，宽比炉宽 50(安装高度为2000) (8)工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉(汤撑炉) (9)为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。
西餐厅厨具及后厨杂件配套采购清单
西餐厅厨具及后厨杂件配套采购清单
厨具采购清单
1. 炉灶：2台（型号：X1，功率：Y1）
2. 烤箱：1台（型号：X2，功率：Y2）
3. 烤架：2个（型号：X3，材质：不锈钢）
4. 蒸锅：2个（型号：X4，容量：Y3升）
5. 油炸锅：1个（型号：X5，容量：Y4升）
6. 炖锅：2个（型号：X6，容量：Y5升）
7. 炒锅：4个（型号：X7，材质：铁）
8. 炖煮锅：2个（型号：X8，容量：Y6升）
9. 砧板：6块（材质：木质）
10. 刀具套装：2套（包含菜刀、水果刀、剪刀等）
11. 碗碟餐具套装：20套（包括盘子、碗、杯子、餐叉、餐刀等）
后厨杂件采购清单
1. 碗架：2个（材质：不锈钢）
2. 菜板架：2个（材质：不锈钢）
3. 烤架架：2个（材质：不锈钢）
4. 厨房垃圾桶：2个（容量：Y7升）
5. 烟雾探测器：1个
6. 消防灭火器：1个
7. 刀具消毒柜：1个（容量：Y8刀）
8. 餐具消毒柜：1个（容量：Y9套）
9. 厨房清洁设备：包括拖把、扫把、垃圾袋等
10. 厨房防滑垫：适量
以上是西餐厅厨具及后厨杂件的配套采购清单，希望可以对您的采购提供参考。
西厨房设备清单
西厨房设备清单类别货物名称规格用途炉具类双筛双缸电炸炉套炸制菜品的制作，如薯条、鸡排等。
扒炉套煎制品的制作，如牛排、羊排等。
用电或燃气，西厨房必备设备。
煮面炉套意大利面煮制，可控温。
用电或燃气，正规西厨房必备设备。
煲仔炉台小炉头，用于长时间烹调或小火菜肴的制作。
用燃气或是电磁能源，西厨房必备设备。
万用蒸烤箱套菜品烤制、蒸制。
正规西厨房必备设备。
也可用烤炉和蒸炉替代，但效果不好。
矮仔汤炉台煲大锅汤使用。
可与中餐厨房共用。
用燃气或电磁能源。
炒灶口炒菜用，常用双头平头炉替代。
用燃气或电磁能源。
微波炉台工作台、架、柜类工作台式冷柜台物品冷藏保存，可直接做切配台使用。
保温荷台台碗碟保温用，可用普通不锈钢荷台替代水盆工作台台原料清洗等，不锈钢。
不锈钢吊架米悬空物品存放，不锈钢。
各种吊钩组锅具、用具的挂放。
不锈钢储物柜台物品存放。
冰箱冷柜类冷冻冷藏双温冷柜台原料的冰冻及保鲜。
建议根据厨房环境设计冷库，内装货架。
必备设备。
制冰机台冰块制作。
建议安装。
消毒柜台物品消毒。
必备设备。
透明保鲜柜台菜品的展示保存。
寿司保存柜台寿司等保鲜摆放。
可选。
保温展台台菜品加温保存。
可选食品保温灯套菜品保温用。
必备设备。
可用浴霸灯设计安装。
加工设备台式搅拌机台奶油等的搅拌，筒斗容量5-7升。
西点制作必需设备。
刨片机台原料切割，必备设备。
锯骨机台切割动物骨骼等。
可选。
桌台开罐器台罐头产品的开启，必备设备。
彩色塑料菜板块分红、黄、蓝、绿、褐、白五色。
分别用于肉类、海鲜类、蔬菜类等的切配。
正规西厨房必备用具。
厨师分刀把菜肴切割，备多种规格。
必需用具。
大功率料理机台果汁、液体材料的加工。
必需设备。
碎冰机台冰块粉碎用。
必备设备。
绞肉机台肉末加工。
必备设备。
抽油烟机设备烟罩套油烟净化系统套岗位送风系统套锅具类平底煎（炒）锅口煎制菜肴，规格各异，加厚不锈钢。
必备用具。
少司锅口少司汁等煮制，规格各异，加厚不锈钢，双层底。
必备用具。
面夹把意大利面等的夹制。
五星级酒店厨房设备配置标准
皇冠假日酒店：厨房设施配置标CP/IC:KitchenEquipment地区Description产品名称Area垃圾房地区GarbageArea垃圾房GarbageRoom挂墙洗手星WallMountedHandBasin灭蝇灯InsectKiller紫外光杀菌灯UVLamp高压洗地枪High-PressureSpray垃圾分拣台GarbageSortingTable花洒龙头Pre-RinseUnit活动垃圾桶MobileWasteBin活动垃圾车MobileWasteTrolley重力层架DunnageRack空瓶房BottleStore可调式四层层架Adjustable4-TierShelving 湿垃圾冷库WetGarbageCooler湿垃圾冷库WetGarbageCooler紫外光杀菌灯UVLamp活动垃圾桶MobileWasteBin中央加工厨房CentralPrep.Kitchen收货区RecevingArea挂墙洗手星WallMountedHandBasin座地磅秤(称重范围:300Kg)FloorTypeScale(300Kg)座台磅秤(称重范围:30Kg)BenchScale(30Kg)高压洗地枪High-PressureSpray工作台连下一层板WorkTopTablew/1Undershelve 预洗间Pre-WashArea高身GN盆车UprightGNTrolley可调式四层层架Adjustable4-TierShelving三星盆工作台TripleSinkTable工作台连下一层板WorkTopTablew/1Undershelve花洒龙头Pre-RinseUnit活动垃圾桶MobileWasteBin花房FlowerRoom双拉门陈设雪花柜2-SlideDoorsFloralCases单星盆三抽屉工作台SinkTablew/3Drawers活动垃圾桶MobileWasteBin冰雕间IceCarvingRoom低温冷库Walk-InFreezer组合式四层层架Combined4-TierShelving工具挂架ToolHangingRail挂墙洗手星WallMountedHandBasin挂墙洗地龙头HoseReel工作台连下一层板WorkTopTablew/1Undershelve 酒水库房BeverageStorage酒水冷库BeverageColdRoom组合式四层层架Combined4-TierShelving日用高温冷库DailyChiller日用高温冷库DailyChiller组合式四层层架Combined4-TierShelving干货仓DryStorage不锈钢可调式四层层架4-TierShelving蔬果高温冷库Veg./FruitChiller 蔬果高温冷库Veg./FruitChiller 组合式四层层架Combined4-TierShelving 蔬果加工间Veg./Fruit 挂墙洗手星WallMountedHandBasin 挂墙洗地龙头HoseReel 三抽屉工作台WorkTopTablew/3Drawers 座台切菜机CounterTypeVeg.CuttingMachine 大单星盆蔬果办理台Veg./Fruitw/BigSingleSink 挂墙刀具消毒箱WallMountedKnifeSterilizer 三星盆工作台TripleSinkTable 活动垃圾桶MobileWasteBin 刺身间Sashimi 挂墙洗手星WallMountedHandBasin 挂墙刀具消毒箱 WallMountedKnifeSterilizer 玻璃趟门传菜窗柜GlassDoorPass-thruCabinet 杀鱼台雪柜 Refrigerationw/FishCuttingTab le 紫外光杀菌灯 UVLamp活动垃圾桶MobileWasteBin TFP第1 页，共7页2009-12-05地区Area鱼类高温冷库鱼类加工区肉类高温冷库肉类加工间冷厨房腌制间烧腊间洗煲间面包房TFP产品名称DescriptionFishChiller鱼类高温冷库FishChiller组合式四层层架Combined4-TierShelvingFishPrep.Area单星盆杀鱼工作台Fishw/SingleSink活动垃圾桶MobileWasteBinMeatChiller肉类高温冷库MeatChiller鱼肉类低温冷库Fish/MeatFreezer组合式四层层架Combined4-TierShelvingMeat挂墙洗手星WallMountedHandBasin座台真空包装机VacuumPackingMachine座台绞肉机CounterTypeMeatChopper座台倾斜式切片机CounterTypeSlicer双星盆工作台TwinSinkTable三抽屉工作台WorkTopTablew/3Drawers高身GN盆车UprightGNTrolley双门推车高温雪柜Roll-InUpright2DoorsChiller砍骨台ChoppingTablew/CuttingBoard挂墙洗地龙头HoseReel活动垃圾桶MobileWasteBinColdKitchen挂墙洗手星WallMountedHandBasin高温冷库Walk-InChiller组合式四层层架Combined4-TierShelving双趟门工作柜WorkTopCabinetw/SlidingDoor三星盆工作台TripleSinkTable玻璃趟门传菜窗柜GlassDoorPass-thruCabinet云石面三门平台三文治高温雪柜MarbleTop3DoorsSandwichChiller三门平台高温雪柜WorkTop3DoorsChiller双门高身高温雪柜Upright2DoorsChiller微波炉MicrowaveOven六片多士炉6-SlotToaster榨橙汁机JuiceExtractor小型榨汁机Juicer挂墙刀具消毒箱WallMountedKnifeSterilizer紫外光杀菌灯UVLampPicklingArea高温冷库Walk-InChiller组合式四层层架Combined4-TierShelving大单星盆工作台WorkingTablew/BigSingleSink挂墙烧腊架连滴油盆WallMountedHangingRailw/OilPanBBQArea单星盆工作台SinkTable燃气单头连单尾撑炒炉GasHeated1HeadChineseWokRangew/1RearPot燃气双头矮汤炉(11"强力炉头)GasHeated2HeadsStockPotStove燃气烤鸭炉GasHeatedDuckRoaster燃气烧猪炉GasHeatedPigRoaster蜜糖车Honey-BeeTrolley烧腊挂架车HangingRailTrolleyPotWashArea双洗器皿星盆工作台PotWashTablew/2Sink花洒龙头Pre-RinseUnit挂墙通架WallMountedPotShelf工具挂架ToolHangingRail活动垃圾桶MobileWasteBinBakery挂墙洗手星WallMountedHandBasin磅秤(称重范围:50Kg)Scale(50Kg)座地和面机FloorTypeSpiralMixer座地搅拌机FloorTypeMixer电子量水调温器WaterMeter冷水机WaterCooler面团切割搓圆机BunDividerRounder起酥压面机DoughSheeter单星盆三抽屉工作柜SinkCabinetw/3DrawersGN盆工作柜WorkTopCabinetw/GNpan云石面工作台MarbleTopTable活动面粉车MobileFlourBin高身饼盆车UprightTrayTrolley第2页，共7页2009-12-05地区Area烘焙间糕点间巧克力间房口服务间制冰区职工厨房干货仓冷库加工区煮食区派餐间TFP产品名称Description双门高身高温雪柜Upright2DoorsChillerBakingArea电热局饼炉(三层十二盘)ElectricDeckOven电热旋转烤炉ElectricRotaryRackoven高身饼盆车UprightTrayTrolley单门推车式冷冻发酵柜Roll-InProofer座台单头电磁炉CounterType1HeadInductionCooker座台甜麦圈炸炉TableTopDonutFryerPastryArea低温冷库Walk-InFreezer高温冷库Walk-InChiller组合式四层层架Combined4-TierShelving座台小型搅拌机Mixer云石面工作台MarbleTopTable单星盆工作台SinkTable活动垃圾桶MobileWasteBinChocolateRoom挂墙洗手星WallMountedHandBasin三门平台高温雪柜WorkTop3DoorsChiller单门高身巧克力柜Upright1DoorChocolateCabinet三抽屉张口工作柜OpenCabinetw/3Drawers巧克力暖箱ChocolateWarmer双星盆工作台TwinSinkTable紫外光杀菌灯UVLamp活动垃圾桶MobileWasteBinRoomServiceArea灭蝇灯InsectKiller洗手星盆工作柜HandBasinCabinet食品保温箱FoodBox房口服务车RoomServiceTrolley保温箱支架FoodBoxShelving微波炉MicrowaveOven六片多士炉6-SlotToaster双缸咖啡机(5Lx2)CoffeeUrn(5Lx2)电热开水器(18L/Hr)CompactHotWaterDispenser(18L/Hr)双门高身高温雪柜Upright2DoorsChiller制冰机连储冰箱IceMakerw/StorageBin(215kg/24hrs)活动垃圾桶MobileWasteBinIceMaker制冰机连储冰箱(方冰）IceMakerw/StorageBin(Cube)制冰机连储冰箱(雪花冰)IceMakerw/StorageBin(Flake)StaffKitchenDryStorage灭蝇灯InsectKiller挂墙洗手星WallMountedHandBasin不锈钢可调式四层层架4-TierShelvingColdRoom高温冷库Walk-InChiller组合式四层层架Combined4-TierShelving四门高身高温雪柜Upright4DoorsChiller可调式四层层架Adjustable4-TierShelving工作台连下一层板WorkTopTablew/1Undershelve双星盆工作台TwinSinkTable活动垃圾桶MobileWasteBinCookingArea燃气双头大炒炉GasHeated2HeadsChineseWokRange燃气三门蒸柜(环保式)GasHeated3DoorsSteamCabinet燃气双门蒸柜GasHeated2DoorsSteamCabinet燃气双头矮汤炉(11"强力炉头)GasHeated2HeadsStockPotStove四门高身趟门储物柜Upright4DoorsCabinet双趟门工作柜WorkTopCabinetw/SlidingDoor双门平台高温雪柜WorkTop2DoorsChiller活动垃圾桶MobileWasteBinPantry挂墙洗手星WallMountedHandBasin单星盆工作柜SinkCabinet趟门工作柜3DrawersCabinetw/SlidingDoor三抽屉张口工作柜OpenCabinetw/3Drawers紫外光杀菌灯UVLamp电热暖饭车MobileRiceWarmer第3页，共7页2009-12-05地区Area凉菜间洗碗间茶水区宴会厅厨房制作区中式煮食区西式煮食区冷菜间高温冷库产品名称Description电热暖汤车MobileSoupWarmer电热六格热汤池柜ElectricBainMarie(6x1/1GN)双掩门GN盆热柜GNHeatedCabinetw/HingedDoor托盘架TraySlideColdcutArea挂墙洗手星WallMountedHandBasin紫外光杀菌灯UVLamp挂墙刀具消毒箱WallMountedKnifeSterilizer三星盆工作台TripleSinkTable双门平台高温雪柜WorkTop2DoorsChiller双门高身高温雪柜Upright2DoorsChiller活动垃圾桶MobileWasteBinDishWashingRoom灭蝇灯InsectKiller挂墙茜架WallMountedRackShelf单星盆污碟台SoiledDishTablew/Sink花洒龙头Pre-RinseUnit电热揭盖式洗碗碟机(1200碟/小时)ElectricHeatedHoodTypeDishwasher洁碟台CleanDishTable四门高身趟门储物柜Upright4DoorsCabinet活动垃圾桶MobileWasteBinTeaStation双缸咖啡机CoffeeMachine电热开水器WaterBoiler单星盆趟门工作柜SinkCabinetw/SlidingDoor职工洗手池连垃圾桶StaffHandWashPoolw/GarbageBinBanquetKitchenStockPotArea电热可倾式汤锅ElectricHeatedtiltingkettle电热可倾式平底炒锅ElectricHeatedTiltingBrattPan燃气单头矮汤炉(4"沟风炉头)GasHeated1HeadsStockPotStoveChineseCookingArea挂墙洗手星WallMountedHandBasin电热推车全能蒸烤箱(20格GN2/1)ElectricRoll-inCombiOvenw/trolley燃气单头蒸炉GasHeatedSingleSteamer燃气三门蒸柜(环保式)GasHeated3DoorsSteamCabinet燃气双头连双尾撑炒炉GasHeated2HeadsChineseWokRangew/2RearPots吊天花蒸笼架CeilingMountedSteamTrayHanger活动工作台连下一层板MobileTablew/1Undershelve电热吹风双趟门打荷柜(中间分开)ElectricHeatedChef'sCabinetWesternCookingArea挂墙洗手星WallMountedHandBasin电热推车全能蒸烤箱ElectricRoll-InCombiOven燃气四头炉连下电锔炉4-burnersgasranger+燃气四头炉连底座4-burnersgasranger+basecabinet电热2/3平1/3坑扒炉连底座Elec.frytopsmooth+ribbedplate(mildsteel)工作台连抽屉及底座Worktopwith1drawer座地电热双缸炸炉(2*15升)Elec.fryer(2*15L,2well)双门平台低温雪柜WorkTop2DoorsFreezer食品暖灯InfraredFoodwarmer双趟门保温柜GNHeatedCabinetw/SlidingDoor电热二格热汤池柜ElectricBainMarie(2x1/1GN)托盘架TraySlide活动垃圾桶MobileWasteBin挂墙电热面火炉WallMountedSalamanderColdCutRoom挂墙洗手星WallMountedHandBasin紫外光杀菌灯UVLamp三抽屉张口工作柜OpenCabinetw/3Drawers三星盆工作台TripleSinkTable微波炉MicrowaveOven电热暖汁箱ElectricSauceWarmer挂墙烧腊架连滴油盆WallMountedHangingRailw/OilPan挂墙刀具消毒箱WallMountedKnifeSterilizer座台倾斜式切片机Slicer玻璃趟门传菜窗柜GlassDoorPass-thruCabinet双门高身高温雪柜Upright2DoorsChiller三门平台高温雪柜WorkTop3DoorsChillerWalk-InChillerTFP第4页，共7页2009-12-05地区Area酒水冷库酒水吧洗碗间储碗间茶水区中餐厨房中式煮食区细加工区点心间高温冷库产品名称高温冷库组合式四层层架酒水冷库组合式四层层架洗手星盆工作柜三门平台高温雪柜杯茜柜小型搅拌机鸡尾酒柜连单星盆工作柜垃圾桶工作柜三抽屉张口工作柜L型双星盆污碟台电热长龙洗碗机洁碟台杯茜柜茜架车二层收污车浸洗星车挂墙洗地龙头活动垃圾桶四门高身趟门储物柜可调式四层层架电热开水器单星盆趟门工作柜挂墙张口茶叶柜杯茜柜咖啡机(客方自备)双门高身高温雪柜制冰机连储冰箱(雪花冰)制冰机连储冰箱(方冰）冰粒车吊天花蒸笼架燃气单头蒸炉连肠粉炉肠粉水槽工作台燃气双头双尾撑炒炉电热吹风双趟门打荷柜(中间分开)挂墙电热面火炉燃气八头平头炉燃气三门蒸柜(环保式)活动垃圾桶可调式四层层架三抽屉张口工作柜三门平台高温雪柜四门高身高温雪柜座台倾斜式切片机座台绞肉机活动垃圾桶电热双层局饼炉连下发酵柜双门平台高温雪柜四门高身高温雪柜高身饼盆车木面工作台吊天花趟门储物柜连GN盆活动面粉车座地搅肉机座地搅拌机座地压面机活动垃圾桶高温冷库组合式四层层架DescriptionWalk-InChillerCombined4-TierShelvingBeverageColdRoomBeverageColdRoomCombined4-TierShelvingDispenserBarHandBasinCabinetWorkTop3DoorsChillerRackStorageCabinetMixerCocktailUnitw/SinkWorkTopCabinetw/GarbageBinOpenCabinetw/3DrawersDishWashingRoomL-ShapeSoiledDishTablew/TwinSinkElectricHeatedFlightTypeDishwasherCleanDishTableRackStorageCabinetRackShelfTrolley2TierMobileTrolleyMobileSoakSinkHoseReelMobileWasteBinDishStorageAreaUpright4DoorsCabinetAdjustable4-TierShelvingTeaStationWaterBoilerSinkCabinetw/SlidingDoorWallMountedOpenTeaLeafCabinetRackStorageCabinetCoffeeMachine(ByOthers)Upright2DoorsChillerIceFlakerw/StorageBinIceMakerw/StorageBinIceTrolleyChineseKitchenChineseCookingAreaCeilingMountedSteamTrayHangerGas1HeadSteamerw/RiceRollSinkTopTableGas2HeadsChineseWokRangeElectricHeatedChef'sCabinetWallMountedSalamanderGas8HeadsBurnerGas3DoorsChineseSteamerMobileWasteBinAdjustable4-TierShelvingOpenCabinetw/3DrawersWorkTop3DoorsChillerUpright4DoorsChillerCounterTypeSlicerCounterTypeMeatChopperMobileWasteBinDimSumAreaElectric2-DeckPastryOvenw/ProferWorkTop2DoorsChillerUpright4DoorsChillerUprightTrayTrolleyWoodenTopTableCeilingMountedCabinetw/GNPanMobileFlourBinFloorTypeMeatMincingFloorTypeMixerDoughSheeterMobileWasteBinWalk-InChillerWalk-InChillerCombined4-TierShelvingTFP第5页，共7页2009-12-05地区Area低温冷库洗煲间杀鱼间备餐间茶水间酒水间洗碗间大堂酒吧大堂吧备餐间行政酒廊备餐间产品名称低温冷库组合式四层层架挂墙通架三洗器皿星盆台花洒龙头可调式四层层架挂墙洗地龙头活动垃圾桶大单星啤水盆座台磅秤(称重范围:30Kg)活动垃圾桶单星盆杀鱼工作台挂墙洗地龙头挂墙洗手星食品暖灯电热保温饭煲单门平台高温雪柜张口GN盆工作柜灭蝇灯制冰机连储冰箱(方冰215公斤/天)电热开水器单星盆工作柜暖毛巾柜冷毛巾柜双门高身高温雪柜挂墙张口茶叶柜四门高身趟门储物柜张口工作柜双门平台高温雪柜双门高身高温雪柜鸡尾酒柜三抽屉张口工作柜活动垃圾桶花洒龙头电热单缸输送式洗碗机(155筐/小时)挂墙洗地龙头三层收污车浸洗星车四门高身趟门储物柜阶梯式酒柜鸡尾酒柜连单星盆工作柜小型搅拌机双门平台高温雪柜玻璃蛋糕冷藏展现柜收银台工作柜单圆星盆工作柜全自动咖啡机三玻璃门酒吧雪柜制冰机连储冰箱(圆冰86公斤/天)杯茜柜单星盆工作柜挂墙趟门储物柜电热台下式洗碗机双门高身高温雪柜活动垃圾桶电热台下式洗碗机电热水器咖啡机DescriptionWalk-InFreezerWalk-InFreezerCombined4-TierShelvingPotWashAreaWallMountedPotShelfPotWashTablew/3SinkPre-RinseUnitAdjustable4-TierShelvingHoseReelMobileWasteBinFishWorkingTablew/BigSingleSinkBenchScale(30Kg)MobileWasteBinFishw/SingleSinkHoseReelWallMountedHandBasinPantryAreaInfraredFoodwarmerElectricRiceWarmerWorkTop1DoorChillerOpenCabinetw/GNpanInsectKillerTeaStationIceMakerw/StorageBin(215kg/24hrs)WaterBoilerSinkCabinetTowelWarmerTowerCoolerUpright2DoorsChillerWallMountedOpenTeaLeafCabinetUpright4DoorsCabinetBeverageAreaOpenCabinetWorkTop2DoorsChillerUpright2DoorsChillerCocktailCabinetOpenCabinetw/3DrawersMobileWasteBinDishWashingRoomPre-RinseUnitElectricHeatedSingleTankDishWasherHoseReel3-TierMobileTrolleyMobileSoakSinkUpright4DoorsCabinetLobbyLoungeLobbyBarWineCabinetCocktailUnitw/SinkMixerWorkTop2DoorsChillerCakeShowcaseCashierSinkCabinetCoffeeUrn3GlassDoorsBarChillerIceMakerw/StorageBin(86kg/24hrs)PantryAreaRackStorageCabinetSinkCabinetWallMountedCabinetw/SlidingDoorUnderCounterDishWasherUpright2DoorsChillerMobileWasteBinExecutiveLoungePantryAreaUnderCounterDishWasherWaterBoilerCoffeeUrnTFP第6页，共7页2009-12-05地区Area自助餐区产品名称制冰机连储冰箱嵌入式双头电磁炉双门平台高温雪柜挂墙趟门储物柜双星盆工作台四门高身趟门储物柜嵌入式单头电磁炉六片多士炉三缸果汁鼎咖啡机单玻璃门冷藏展现柜嵌入式冰盆DescriptionIceMakerw/StorageBinBuilt-In2HeadsInductionCookerWorkTop2DoorsChillerWallMountedCabinetw/SlidingDoorTwinSinkTableUpright4DoorsCabinetBuffetBuilt-In1HeadInductionCooker6-SlotToaster3-TankJuiceDispenserCoffeeUrn1GlassDoorCoolerBuilt-InIceBedTFP第7页，共7页2009-12-05。
厨房设计规范
一个100平米的厨房，烟罩抽风有效面积是5平方米（也就是说壁子（也不知道怎么写了）面积）,房间掉完顶高度是3000，壁子处的风速要求是6m/s，要多大的风管、风机啊，还有多大风管配多大风机啊，还有风管里的风速是不是有规定啊，也就是说能不能告诉我，风管里的风速，风管壁压强，风管大小，风管厚度，风机功率大小的关系，抽风与送风比，怎么算大小?厨房的换气次数中餐一般为60次/小时左右，即厨房的空间体积乘以60为每小时总的排气量（100平方米的厨房高度按照3.5米计算，每小时的排烟量为100×3.5×60＝21000立方米），烟罩接口处风管的风速要求在7～8m/s之间，大了会有噪音，风管的截面积一般为，21000立方米/小时÷3600秒/小时÷7米/秒＝0.83平方米，按照0.83的截面积选择合适的长宽即可以了。
风管的厚度主要跟隔热有关，影响点主要是风管的表面粗糙度对沿程阻力的影响。
一般来说厨房的补风比排烟量低10％以上，以便保持厨房的负压环境，防止气味散发到厅堂.厨房设计九大原则解读1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。
如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。
热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。
一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。
2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。
有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。
这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。
水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。
因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。
餐厅厨房设备配置清单
餐厅厨房设备配置清单
1. 设备列表
- 炉灶：包括燃气炉灶和电磁炉，根据需要选择合适的型号和
数量。
- 烤箱：用于烘烤食物，建议选择具备多功能和节能的烤箱。
- 冷冻柜和冷藏柜：用于储存食材和食品，根据需求选择合适
的型号和尺寸。
- 油烟机：用于排除厨房中产生的油烟和异味，根据厨房大小
选择适当的规格。
- 净水器：用于提供干净的饮用水和烹饪水源，选择滤芯质量好、操作简便的净水器。
- 热水器：用于提供热水，根据需要选择适当容量和能效等级
的热水器。
- 切菜机和搅拌机：用于处理食材和制作食品，选择质量可靠、功能稳定的型号。
- 烤面包机和咖啡机：用于早餐配备，选择符合需求的型号。
- 不锈钢槽和水龙头：用于清洗食具和厨房用具，选择耐用易
清洁的不锈钢产品。
2. 设备选购建议
- 根据餐厅规模和生产量确定设备的型号和数量。
- 关注设备的品牌信誉度和质量保证，选择有良好口碑的供应商。
- 注意设备的能效等级和操作便捷性，以降低能耗和提高工作效率。
- 需要根据厨房布局和空间限制，合理安排设备的摆放位置。
3. 设备维护保养
- 定期对设备进行清洁和保养，延长使用寿命。
- 注意安全使用设备，遵守操作规程和安全操作流程。
- 如发现设备故障或异常状况，及时维修和更换。
以上是餐厅厨房设备配置清单的内容，根据实际需求和预算情况进行合理选择和购买。
希望对您有所帮助！。
西餐厨房设备与工具的使用介绍动态PPT课件
— 西餐烹饪
西餐厨房设备与工具
第一节 西餐厨房常用烹调设备 第二节 西餐厨房常用加工设备 第三节 西餐厨房常用恒温设备 第四节 西餐厨房常用制饮设备 第五节 西餐厨房常用工具 第六节 西餐厨房设备与工具的清洗和消毒
学习目标
✓ 了解西餐厨房常用烹调设备和工具 ✓ 明确各类设备和工具的适用范围 ✓ 掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法
第二节 西餐厨房常用加工设备
一、搅拌机（Mixer）
立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等, 是西厨房中最基本 的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：
1.开动机器前, 要固定好搅拌桶和各部件。 2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的 型号(容积) 标在旁边，部件的型号标在上端。 3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。 4.变速前要先停机。
五、锯骨机（MeatBandSaw）
一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉 类, 通过钢锯将带有骨头的肉锯断。
六、研磨机（Brinding Machine）
研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工, 如研磨厨房常用 的花生、芝麻、核桃
第三节 西餐厨房常用恒温设备
一、保温设备（Hot-food Equipment）
电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。 电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生 废气和有毒物质，产品干净卫生。
现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛, 是现代厨房首选的一种设备。
第一节 西餐厨房常用烹调设备
三、烤炉（Broiler）
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雪花制冰机 QM30 明档 平台雪柜 1800*760*800 抽屉式雪柜 1800*760*800 制冰机 QM30 异型工作台 油烟烟罩 L*1250*500 点心蒸炉 1100*1150*1150 煮面炉 1000*800*920 半坑半扒炉 冰盆 加热板 暖汤炉 4盆台式 保温电磁炉 果汁鼎 单头 烤面包机 光波四头连焗炉 特色餐厅 冰盆 四头光波炉 台式 半坑半扒炉 台式 油烟烟罩 L*1250*500 单星盆台连垃圾柜 1600*760*920 平台雪柜 1800*760*800 西点房 多功能搅拌机 B20G 压面机 MT25 单星盆 700*700*920 双门发酵箱 FX-26 报警三层烤箱 PL-6 雪柜 1800*760*800 单通打荷台 1800*760*800 台式搅拌机 B5 四开门冰柜 1220*780*1950 面包和面机 25KG 烤盘架 480*640*1600
1 2 1 2 1 1 1 1 1 7 2 3 11 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2
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宏扬西厨房设备清单 产品名称 规格型号 热厨房 四层层台 1200*500*1800 双层工作台 1800*760*800 挂墙架 1800*350 四门高身雪柜 1220*780*1950 台上架 1800*350*600 双层工作台 1800*760*800 平台雪柜 1800*760*800 热柜 1800*800*800 万能蒸烤箱 三门蒸箱 910*910*1800 单缸炸炉 半坑半扒炉 六头明火炉 1200*800*920 双头炒灶 2000*1150*1150 油网烟罩 L*1250*500 单头吊汤炉 700*700*500 单通调理柜 1800*800*800 单星盆台连垃圾柜 1600*760*920 备餐区 开水器 9KW 制冰机 QM30 净水器 洗碗间 垃圾桶 挂墙茜架 1800*350 花洒龙头 双星污碟台 2200*760*860 集气罩连排管 L*1250*500 通道式洗碗机 C44BP 洁碟台 1800*760*800 挂墙茜架 1800*350 1200*500*1800 四门碗柜 冷房 四层层架 1200*500*1800 双星盆台 1200*760*800 挂墙架 1200*350 挂墙洗手星盆 单通调理柜 1800*760*800 挂墙柜 1800*350*600 杀菌灯 40W 平台雪柜 1800*760*800 刀具消毒箱 台式刨肉机 12寸 数量 2 1 1 2 2 3 3 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 4 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 单位 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 米 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台 台