食品化学第2章 糖类知识讲解
《糖类化学》PPT课件
支链淀粉中除了-1，4 糖苷键构成糖链
以外，在支点处存在-1，6糖苷键，分
子量较高。遇碘显紫红色。
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① 淀粉 是植物中养分的储存形式
淀粉颗粒
目录
二、多糖和寡聚糖的酶促降解
1.概述
2.
多糖和寡聚糖只有分解成小分子
后才能被吸收利用，生产中常称为糖化。
3.2. 淀粉
4.3.淀粉水解 5. 淀粉 糊精
2
4
3 CH2OH
-1，4糖苷键
-1，2-糖苷键
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•乳 糖(半乳糖 —葡萄糖)
CH2OH OH
OH 1
CH2OH
OH
4
OH O
OH
OH
-1，4糖苷
键
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3. 多糖
①淀粉（分为直链淀粉和支链淀粉）
直链淀粉分子量约1万-200万，250260个葡萄糖分子，以-1，4糖苷键聚 合而成。呈螺旋结构，遇碘显紫蓝色。
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复合糖 糖与非糖物质的结合物。
常见的复合糖有 糖脂 (glycolipid)：是糖与脂类的结合物。 糖蛋白 (glycoprotein)：是糖与蛋白质的结合物。
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链左侧—环平面上方
链右侧—环平面下方
C5连接的羟甲基写在环平面上方（D型）
D型G,α型半缩醛羟基-环平面下方
β型……………- ……..上方
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（二）其他单糖：果糖、半乳糖、核糖
1 果糖 fructose （酮糖）： 羰基位于C2，其它同于G，（D型）
OH
HO H H
O
H
O H D-（+）-果糖
化学糖类的知识点总结
化学糖类的知识点总结一、糖类的基本概念糖类是一类含有可溶性羟基的碳水化合物，它们通常是由碳、氢、氧三种元素组成的，化学式一般为（CH2O）n，其中 n 为大于或等于 3 的整数。
糖类在自然界中广泛存在，包括蜂蜜、水果、蔬菜、奶制品等食物中，在生物体内则广泛存在于细胞膜、核酸、蛋白质等生物大分子中。
根据其分子结构和性质，糖类可以分为以下几类：1. 单糖：是由一个具有多个羟基的碳链所组成的糖类，最简单的单糖是三碳的甘油醛(Glyceraldehyde)和四碳的醣醇(Erythrose)；2. 双糖：是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的化合物，如蔗糖（麦芽糖、大葡萄糖）、乳糖等；3. 多糖：是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的多聚糖，如淀粉、纤维素、糖原等。
在糖类中，单糖是最基本的单位，其他复杂的糖类都是由单糖经过酶催化反应而形成。
同时，单糖也是生物体内最重要的糖类之一，如葡萄糖、果糖、半乳糖等，它们是细胞内能量的重要来源，也是构成生物大分子如核酸、蛋白质等的基本结构单元。
二、糖类的结构特点糖类的结构特点主要体现在其碳骨架、立体构型和环结构上。
1. 碳骨架：糖类的碳骨架通常是由连续的碳原子所组成的，每个碳原子上都含有一个羟基和一个醛基或酮基，由于羟基和醛基/酮基的特性，糖类具有较强的亲水性，因此可以在水溶液中自发形成环状结构。
2. 立体构型：糖类分子的碳原子上的羟基与醛基或酮基之间的空间排列方式不同，导致糖类分子具有不同的立体构型，常见的有 D 型和 L 型两种构型，它们之间的转化是通过酶的催化反应来完成的。
3. 环结构：糖类在水溶液中通常以环状结构存在，环状结构常见的有六元环和五元环两种类型，其中六元环的糖称为吡喃糖，五元环的糖称为呋喃糖。
糖类的结构特点决定了它们的生物学功能和化学性质，同时也为糖类的合成、分离和分析提供了重要的依据。
三、糖类的代谢途径糖类在生物体内主要通过糖酵解、糖异生和糖原合成三种途径进行代谢。
高二化学《糖类》知识点归纳+典例导析
糖类【学习目标】１、了解糖类的组成和分类以及糖类在工农业生产和社会生活中的广泛方法应用和重要意义;2、掌握糖类中重要的代表物葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素的组成和主要性质,它们之间的相互转化关系以及与烃的衍生物的关系。
【要点梳理】要点一、糖类的组成和分类1、糖类的组成。
(1)糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物,大多数糖类的分子组成可用通式C m(H２O)n来表示(m、n能够相同,也能够不同)、注意:对糖类的通式的理解应注意两点:①该通式只表明糖类由C、Ｈ、O三种元素组成,并未反映糖类的结构特点。
②有些属于糖类的物质不符合该通式,如脱氧核糖C5Ｈ10Ｏ4;而有些符合该通式的物质却不属于糖类。
如乙酸CH3COOH、乳酸。
(2)从结构上看,糖类可定义为多羟基醛或多羟基酮,以及水解后能够生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。
２、糖类的分类。
(1)依照能否水解以及水解后的产物,糖类可分为单糖、低聚糖和多糖、单糖是不能水解的糖,一般为多羟基醛或多羟基酮,如葡萄糖、果糖、核糖及脱氧核糖等、低聚糖是１mｏｌ糖水解后能产生２mol～10moｌ单糖的糖类。
其中以二糖最为重要,常见的二糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖等。
多糖是1 mol糖水解后能产生特别多摩尔单糖的糖类。
如淀粉、纤维素等、多糖属于天然高分子化合物。
(２)单糖、低聚糖、多糖之间的相互转化关系为:(３)糖类是绿色植物光合作用的产物,是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源、要点二、糖类的结构和性质１、葡萄糖的结构、性质和用途。
葡萄糖是自然界中分布最广的单糖,主要存在于葡萄及其他带有甜味的水果、蜂蜜中,植物的种子、叶、根、花中,动物的血液、脑脊液和淋巴液中、(１)分子结构。
葡萄糖的分子式为Ｃ6Ｈ１2O6,结构简式为CH２OＨ(CHＯH)4CHO。
它是一种多羟基醛、(2)物理性质、葡萄糖是无色晶体,熔点为１46℃,有甜味,但甜度不如蔗糖,易溶于水,稍溶于乙醇,不溶于乙醚。
糖类知识点总结
糖类知识点总结一、糖类的分类糖类主要分为简单糖和复杂糖两大类。
1. 简单糖简单糖又称单糖，是由一个糖分子组成的碳水化合物，包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
简单糖可以迅速被人体吸收并转化为能量，是人体的主要能量来源之一。
2. 复杂糖复杂糖是由多个简单糖分子组成的多糖，包括淀粉、纤维素和糖原等。
复杂糖需要经过消化吸收后才能转化为能量，具有较高的生物利用率和营养价值。
二、糖类的作用糖类在人体中起着多种重要作用。
1. 提供能量糖类是人体的主要能量来源，能够为人体提供热量和动力，维持正常的新陈代谢和生命活动。
2. 调节血糖适量摄入糖类能够帮助维持血糖稳定，避免血糖过高或过低对人体健康的影响。
3. 维持生命活动糖类不仅是能量的来源，还是构成细胞结构的重要成分之一，对人体的生长发育和维持生命活动都起着重要作用。
4. 促进吸收糖类能够促进维生素和矿物质的吸收，提高人体的免疫力和抗病能力。
5. 增加食品口感糖类能够增加食品的甜味，改善食品口感，增加食欲，促进消化吸收。
6. 饱腹感适量的糖类摄入能够产生饱腹感，避免过度进食，有利于保持良好的体重和身体健康。
三、糖类的摄入量世界卫生组织建议，人体每天应摄入总能量的55%~75%来自碳水化合物，而糖类是碳水化合物的重要组成部分。
根据不同年龄段和活动量的不同，人体对糖类的摄入量也有一定的需求。
1. 成年人成年人每天对糖类的摄入量应占总能量的50%左右，其中简单糖和复杂糖各占一半。
2. 儿童儿童的活动量相对较大，对能量的需求也较高，因此每天应保证适量的糖类摄入，以满足其日常生长发育和活动的能量需求。
3. 运动员运动员在训练和比赛中能量消耗很大，对糖类的需求也较高，为确保身体能量的充足，他们应保证摄入足够的糖类。
四、糖类的营养价值糖类是人体必需的营养物质，它在维持生命活动、提供能量和促进吸收等方面起着重要作用，具有较高的营养价值。
1. 热量高糖类是能量的主要来源，1克糖类产生4千卡热量，可以为人体提供大量的热量和动力。
化学高中糖类知识点
《高中化学糖类知识点全解析》糖类，作为生命活动中重要的有机化合物，在高中化学的学习中占据着重要的地位。
它不仅与我们的日常生活息息相关，更是在生物化学、有机化学等领域有着广泛的应用。
一、糖类的定义与分类糖类，又称为碳水化合物，是多羟基醛、多羟基酮以及它们的脱水缩合物。
根据糖类能否水解以及水解后的产物，可将糖类分为单糖、二糖和多糖。
1. 单糖单糖是不能再水解的糖，如葡萄糖、果糖等。
葡萄糖的分子式为 C₆H₁₂O₆，它是一种多羟基醛，具有还原性，能与银氨溶液发生银镜反应，也能与新制的氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀。
果糖的分子式也为 C₆H₁₂O₆，它是一种多羟基酮，同样具有还原性。
2. 二糖二糖是能水解生成两分子单糖的糖，如蔗糖、麦芽糖等。
蔗糖的分子式为 C₁₂H₂₂O₁₁，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合而成，无还原性。
麦芽糖的分子式也为 C₁₂H₂₂O₁₁，它是由两分子葡萄糖脱水缩合而成，具有还原性。
3. 多糖多糖是能水解生成多个分子单糖的糖，如淀粉、纤维素等。
淀粉的分子式为(C₆H₁₀O₅)ₙ，它是由多个葡萄糖分子脱水缩合而成，无还原性。
纤维素的分子式也为(C₆H₁₀O₅)ₙ，它也是由多个葡萄糖分子脱水缩合而成，但与淀粉不同的是，纤维素中的葡萄糖分子是以β-1,4-糖苷键连接的，而淀粉中的葡萄糖分子是以α-1,4-糖苷键连接的。
二、糖类的性质1. 物理性质糖类一般为白色晶体，有甜味，但甜度不同。
单糖和二糖易溶于水，多糖不溶于水，但在一定条件下可与水形成胶体。
2. 化学性质（1）氧化反应单糖中的葡萄糖和果糖具有还原性，能与银氨溶液、新制的氢氧化铜悬浊液等氧化剂发生氧化反应。
（2）水解反应二糖和多糖在一定条件下能发生水解反应。
蔗糖在稀硫酸的作用下，水解生成一分子葡萄糖和一分子果糖；麦芽糖在稀硫酸的作用下，水解生成两分子葡萄糖；淀粉和纤维素在稀硫酸的作用下，水解生成葡萄糖。
（3）酯化反应糖类中的羟基可以与酸发生酯化反应。
《糖类》 讲义
《糖类》讲义一、糖类的定义和分类糖类，又称为碳水化合物，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。
它们在生物体内起着至关重要的作用，不仅是能量的主要来源，还参与了许多生物过程的调节和细胞结构的构建。
根据糖类的结构和性质，可以将其分为以下几类：1、单糖单糖是不能再水解的最简单的糖类，如葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖是细胞中最常见的单糖，也是人体能量代谢的重要物质。
果糖在水果中含量丰富，甜度较高。
半乳糖通常与葡萄糖结合形成乳糖存在于奶类中。
2、双糖双糖由两个单糖分子通过糖苷键连接而成，常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
蔗糖由葡萄糖和果糖组成，是食糖的主要成分。
麦芽糖由两个葡萄糖分子组成，在发芽的谷物中含量较高。
乳糖则由葡萄糖和半乳糖组成，存在于哺乳动物的乳汁中。
3、多糖多糖是由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的高分子化合物，包括淀粉、糖原和纤维素。
淀粉是植物储存能量的主要形式，存在于谷类、薯类等食物中。
糖原是动物体内储存能量的多糖，主要存在于肝脏和肌肉中。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，虽然人体不能消化吸收，但对促进肠道蠕动和维持肠道健康具有重要意义。
二、糖类的生理功能1、提供能量糖类是人体最主要的能量来源。
当我们摄入糖类后，它们在体内经过一系列的代谢过程，最终转化为三磷酸腺苷（ATP），为身体的各种生理活动提供能量。
尤其是大脑和神经系统，对糖类的依赖程度较高，因为它们几乎只能利用葡萄糖作为能量来源。
2、构成细胞和组织糖类是细胞膜和细胞壁的重要组成成分。
例如，糖蛋白和糖脂在细胞膜表面参与细胞识别、信号传导等过程。
3、节约蛋白质和脂肪当体内糖类充足时，可以避免蛋白质和脂肪被大量分解来提供能量，从而起到节约蛋白质和脂肪的作用。
4、调节血糖水平血糖水平的稳定对于维持身体的正常生理功能至关重要。
当血糖升高时，胰岛素会促进糖类的合成和储存，降低血糖；当血糖降低时，胰高血糖素和肾上腺素等激素会促进糖原分解和糖异生，升高血糖，使血糖水平保持在一定范围内。
糖类知识点总结归纳
糖类知识点总结归纳一、知识概念1、糖类概述糖是一类碳水化合物，是维持生命活动所必需的营养素，也是维持生活和保持健康的重要物质。
糖类可以分为单糖、双糖和多糖三种类型。
其中，单糖是由单一分子组成的碳水化合物，最简单的单糖包括葡萄糖、果糖和半乳糖等。
双糖是由两个单糖分子通过糖苷键相连而成，最常见的双糖是蔗糖和乳糖。
多糖则是由多个单糖分子通过糖苷键相连而成，如淀粉、糖原和纤维素等。
2、糖类的分类根据单糖的不同，糖类可以分为葡萄糖类、果糖类、半乳糖类和氨基葡萄糖类四大类。
其中，葡萄糖类的代表物质是葡萄糖，它是动植物细胞中最常见的单糖。
果糖类主要包括果糖和蔗糖，它们在水果和甘蔗中含量较高。
半乳糖类主要包括半乳糖和乳糖，它们主要存在于乳制品中。
氨基葡萄糖类的代表物质是氨基葡萄糖，它是构成细胞壁的重要成分。
3、糖的生物学功能糖是细胞内外能量储备和供应的主要物质，它通过新陈代谢过程，转化为ATP分子，为人体提供能量。
此外，糖还是维持生命活动所必需的营养物质，可以调节人体的体温、维持酸碱平衡、促进细胞的生长和发育等。
二、糖类的代谢1、糖的吸收和消化体内的糖类主要是通过消化道吸收的，消化道主要吸收三种糖类：葡萄糖、果糖和半乳糖。
糖在消化道内主要经过淀粉酶和蔗糖酶的作用而变成葡萄糖，再通过肠道上皮细胞的运输蛋白进入血液循环，最终被肝脏和其他组织细胞所利用。
此外，糖类还可以经过代谢过程，被储存为糖原。
2、糖的利用和合成糖类被摄入后，主要是被细胞利用，转化成ATP分子为人体提供能量。
糖的代谢主要分为糖酵解和糖酵解两大过程。
糖酵解是指糖分子被分解成丙酮酸和磷酸酯化合物，再转化成乳酸或乙酸，最终转化成ATP分子。
糖异生是指糖分子通过多道途被合成成脂肪和蛋白质。
3、糖的储存体内的糖类主要通过两种形式储存：一种是以糖原的形式储存在肝脏和肌肉组织中；另一种是以脂肪的形式储存在脂肪细胞内。
当机体需要能量时，肝脏和肌肉组织可以通过糖原来合成葡萄糖，进而供给身体需要的能量。
二单元食品中的有机化合物糖类知识讲解
2020/4/30
请根据上述资料设计实 验检验葡萄糖？
【资料卡】
制作原理：在洁净的试管里加入2ml 2%的硝酸银溶 液，滴加2%的氨水至析出的沉淀恰好溶解（制得银氨 溶液），再加入1mL 10%的葡萄糖溶液，在热水浴里 加热3～5min
2020/4/30
请根据上述ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ料设计实验 制作一只精美的银镜试管？
思路: 淀粉 稀硫酸水解液
加碘水 现象1 氢氧化钠 银氨溶液
现象2
2020/4/30
没有不好的食物
健 康
只有不平衡的膳食
寄
语 保持身体健康
让关爱你的人放心
2020/4/30
菲林反应：与新制的氢氧化铜悬浊液反应
——产生砖红色沉淀
银镜反应：与银氨溶液反应
——试管壁上有银镜析出
在酒化C酶6H作1用2O下6 转酒化化酶为酒2C精O。2↑ + 2C2H5OH
2020/4/30
5、糖类的用途： 制糖果、调味品、营养物质、制药、 酿 酒、制镜或热水瓶胆镀银
2020/4/30
1 、下列关于糖类的叙述中正确的是( C)
2020/4/30
思考：
糖尿病患者能吃大量的馒头米饭吗？
不能，因为馒头米饭里 含大量淀粉，在人体内酶 的催化下，最终水解为葡 萄糖，对糖尿病患者不利。 糖尿病患者应多吃富含纤 维素的食品。
2020/4/30
淀粉水解程度的探讨
• 在我们已有的知识体系中,我们知道 淀粉在一定条件下(在酸性条件下)会 发生水解.那我们如何证明淀粉没有水 解,淀粉部分水解,淀粉完全水解呢?
A.糖类的分子式都符合Cn(H2O)m B.糖类物质都有甜味 C.人们每天摄取的热能中大约有70％左右来自糖类 D.糖类都能发生水解反应
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食品原料中的主要有害糖苷类
2020/6/14
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第二节 单 糖 （Monosaccharides）
一、在自然界中的存在
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二、单糖分类
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三、单糖的结构
１、手性Ｃ原子 ２、构型：Ｄ－、Ｌ－（） ３、环式结构 ４、构像：α－、β—
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微生物多糖具有植物多糖不具备的优良性质，它们生产 周期短，不受季节、地域和病虫害条件限制，具有较强的市 场竞争力和广阔的发展前景．目前，许多微生物多糖已作为 胶凝剂、成膜剂、保鲜剂、乳化剂等，广泛应用于食品、制 药、石油、化工等多个领域．据估计，全世界微生物多糖年 加工业产值可达50～100亿美元．
2020/6/14
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hydroxy adj. [英] [haiˈdrɔksi] 氢氧根的,羟基的 aldehyde n. [英] [ˈældihaid] 醛,乙醛 ketone n. [英] [ˈki:təun] 酮
醛糖(aldoses) 、酮糖 (ketoses) derivative n. [英] [diˈrivətiv] 衍生物
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单糖的构型 Configuration of Monosaccharides 1951年以前人为地规定左、右旋甘油醛用下式表示：
CHO HO H
CH2OH
油醛
D-(+)-甘油醛
最高C位数手性C原子（距羰基最远的手性碳）上的羟基
以甘油醛为基准。
carbonyl n. [英] [ˈkɑ:bənil] 羰基
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第一节 概 述
一、定义
多羟基的醛类、酮类化合物或其聚 合物及其各类衍生物。
二、分类
单糖：葡萄糖、果糖 低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖 ：淀粉、纤维素、糖原
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三、食品中常见糖类及作用 １、提供热能：淀粉、蔗糖等； ２、促进肠胃蠕动：纤维素、果胶等； ３、赋予食品色、香、味； ４、大分子糖类可作增稠剂、稳定剂。
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CHO H OH
CH2OH
D-甘油醛
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CHO (CHOH)n H OH CH2OH
D-某醛糖
CH2OH O
(CHOH)m H OH
CH2OH
D-某酮糖
末端羟甲基
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葡萄糖的Fischer projection formula：开链结构
CHO
H
OH
HO
H
H
OH
1、单糖及其相关化合物 2、低聚糖及其特点 3、单糖和低聚糖的功能性质 4、多糖及其在食品中的应用
1)多糖的类型和性质 2)多糖在食品工业中的应用 5 、糖类物质在食品加工和贮藏中的化学反应
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SACCHARIDES
Saccharides - polyhydroxy aldehyde, ketones and their derivatives.
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[目的要求] 了解单糖及其相关化合物的组成特点；了
解常见低聚糖及多糖的组成；掌握糖类物 质的性质以及食品中各类糖类物质的功能。
[重点难点] 淀粉类型、结构特征和性质，糖类物质的
功能特性及在食品加工中应用，糖类物质 在食品加工和贮藏中的化学反应。
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[主要内容]
四、有害糖类物质
生氰苷类（如苦杏仁苷、亚麻苦甙）： 苦杏仁/白果/枇杷叶/ 木薯
氢氰酸，致组织细胞窒息中毒 许多含氮塑料燃烧产生的气体中含相当量的HCN，因而许多火灾中丧 生的人都是因为CO,HCN其它而窒息死亡。
皂苷（如茄苷、薯芋皂苷）：溶血
(红细胞破裂，血红蛋白逸出称红细胞溶解，简称溶血。 )
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第三章
质物类糖
(Saccharides)
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课外：微生物胞外多糖研究前沿介绍 胞外多糖(EPS :extracellular polysaccharide)产生的多糖，易与 菌体分离，可通过深层发酵实现工业化生产．据统计，已 经发现76种微生物产生胞外多糖，但真正有应用价值并已 进行或接近工业化生产的仅十几种．近几年，随着对微生 物多糖研究的深入，世界上微生物多糖的产量和年增长量 均在10％以上，而一些新型多糖年增长量在30％以上．到 目前为止，已大量投产的微生物胞外多糖主要有黄原胶、 结冷胶、小核菌葡聚糖、短梗霉多糖、热凝多糖等．
2020/6/14
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黄原胶：世界上生产规模最大、用途最广的微生物多糖．黄单孢杆菌
产生的胞外杂多糖统称,具良好的增稠性而用作增稠剂、成型剂
结冷胶：由沼假单胞菌生产的一种杂多糖,一般的胞外多糖胶不均匀且
不透明，不适合应用于食品工业中．结冷胶的优点是在金属离子存在时 也可形成透明胶体，所以它可应用于食品工业．结冷胶的主要作用是作 为凝胶剂、增稠剂、悬浮剂和成膜剂．它可以使食品稳定、增强食品结 构和增加风味等
H
OH
C H 2O H
D -(+ )-G lu c o se
2020/6/14
The Nobel Prize in Chemistry 1902
Hermann Emil Fischer
(1852 ~1919)
"in recognition of the extraordinary services he has rendered by his work
Carbohydrates - Elemental composition Cx(H2O)y
不符合通式的糖：鼠李糖C6H12O5 符合通式但不属于糖：乳酸C3H6O3
Functions - structure material, storage material for carbon and energy.
乳酸菌EPS:和黄原胶不同，不是添加到食品中去的，而是微生物发酵
牛奶的过程中产生的．其生物学功能:调节胃肠道功能、调节免疫功能、 抗肿瘤功能.
2020/6/14
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未来新的微生物胞外多糖可能在化妆品上有较大的潜力, 微生物多糖的另一个发展方向是增强乳酸菌的胞外多糖的合 成能力，从而使食品中不需要再添加增稠剂和稳定剂．