茶叶的制作工艺及茶的分类
茶叶的分类与加工--十大名茶
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七.都匀毛尖
据史料记载，早在明代，都匀产出“鱼钩茶”、 “雀舌茶”已列为“贡品”进献朝廷。都匀毛尖 采用“清明”前后数天内刚长出的一叶或二叶未 展开的叶片，要求叶片细小短薄， 嫩绿匀齐。都 匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶 底绿中显黄”的“三绿三黄"特色著称。
君山产茶历史悠久，唐代就已生产、出名，因茶叶满披茸 毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被 称为“黄翎毛”。相传文成公主出嫁西藏时就曾选带了君 山茶。乾隆皇帝下江南时品尝到君山银针，十分赞许，将 其列为贡茶。
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清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两 种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶， 素称“贡尖”。君山银针茶香气清高，味醇甘 爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，着淡黄 色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐 下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
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我国十大名茶
三、名茶的生长环境
二).人文环境方面
1.名茶与名人活动、传说有关； 2.名茶与名胜有关; 3.名茶与茶文化活动有关.
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我国十大名茶
四、我国的十大名茶
一).西湖龙井，二).洞庭碧螺春， 三).黄山毛峰，四).都匀毛尖 ， 五).六安瓜片 六）.祁门红茶， 七）.信阳毛尖，八）.君山银针， 九）.安溪铁观音，十）.武夷岩茶
二)苏州庭洞碧螺春
中国著名绿茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太 湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几 株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。 有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装 不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香 气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。 有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞 人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅， 遂题名“碧螺春”。
茶叶分类的依据
茶叶分类的依据
茶叶的分类依据主要有以下几个方面：
1. 发酵程度：根据茶叶的发酵程度，可以将茶叶分为未发酵茶、半发酵茶和全发酵茶。
未发酵茶如绿茶，半发酵茶如乌龙茶，全发酵茶如红茶和黑茶。
2. 外形：茶叶的外形特征也是分类的依据之一。
例如，形似珍珠的珠茶，呈细条状的片茶，叶片呈花朵形状的茶球等。
3. 原料：根据茶叶的原料不同，可以将茶叶分为不同品种的茶。
例如，根据茶树品种，可以有大叶种、小叶种、乌龙种等；根据茶树的球形或扁平果实，可以分为宿迁种、正茶种等。
4. 产地：茶叶的产地也是一个分类的依据。
不同地区的茶叶具有不同的特点，如中国的龙井茶、安溪铁观音茶，日本的煎茶、抹茶，印度的达罗毗荼茶等。
5. 加工工艺：不同的加工工艺也会使茶叶呈现不同的特点，如炒青、揉捻、发酵等工艺的运用可以生产出不同种类的茶叶。
这些是常见的茶叶分类依据，不同的分类方法可以根据需要和目的确定。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
茶叶培训知识-六大茶类
一、茶的种类基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶、黑茶六大类。
按初制工艺分类：红黄黑白青红六大基础茶类。
前三类为非酶性氧化茶，第一道工艺杀青。
后三类为酶性氧化茶，第一步要萎凋。
1、绿茶基本制作工艺为：杀青、揉捻、干燥。
按杀青和干燥方式：蒸青（保持绿色，汤绿叶绿）、炒青（香气）、烘青（香清味醇）、晒青。
蒸青：机器加工炒青：龙井、碧螺春、白茶烘青：黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、安吉白茶（半烘焙）晒青：生普洱茶等绿茶的品质特征：香高味醇，清汤绿叶，汤色清澈明亮，呈淡黄微绿色，干茶绿，汤色绿，叶底绿。
2、红茶红茶为全发酵茶。
基本制作工艺为：萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶以外形形状可分为条红茶（小种红茶、功夫红茶）<代表滇红、金骏眉、祁红、野茶、正山烟小种>和红碎茶（叶茶、碎茶、片茶和末茶）。
红茶的品质特点：汤色红艳、明亮，花香香气浓郁带甜，滋味浓强鲜爽，红汤红叶。
味甘甜，香高醇。
3、乌龙茶（青茶）乌龙茶（青茶）为半发酵茶，是介于绿茶与红茶之间的一类茶叶，冲泡后有一股“如梅似兰”的幽香，有红茶的甜醇，绿茶的清香，又无红茶之涩，绿茶之苦。
制作工艺：萎凋（晒青）、摇晾青（做青）、炒青、揉捻、干燥。
乌龙茶可分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
闽北乌龙：武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水晶龟（四大名枞）闽南乌龙：铁观音、黄金桂广东乌龙：凤凰单枞台湾乌龙：冻顶、金萱、翠玉乌龙茶的品质特点：汤色黄红，香气浓醇馥郁，滋味醇厚，鲜爽回甘，“绿叶镶红边”。
乌龙茶性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇，且滋味醇厚回甘，有独特“喉韵”。
4、黄茶属微发酵茶类。
制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥。
黄茶的品质特点：色黄汤黄，叶底黄，滋味甘醇清爽柔和，汤色橙黄明净，叶底嫩黄。
有君山银针，霍山黄芽等。
5、白茶属微发酵茶类。
工艺：萎凋、晒干或烘干。
如：白茶寿眉，白茶过久存放，会甘甜起来，价格合适。
有白毫银针、白牡丹等。
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶是中国传统饮品，有着悠久的历史和丰富的种类。
根据不同的制作工艺和原料，茶叶可以分为六大分类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
1.绿茶：绿茶是经过简单加工而成的茶叶，最为原始和保留茶叶的自然香气。
制作绿茶的过程主要包括杀青、揉捻、烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行杀青，即用高温蒸煮或烘干的方式使叶子保持绿色；然后，进行揉捻，将叶子进行轻轻的揉弄，以激发茶叶的香气；最后，将茶叶进行烘干，去除水分，防止茶叶变质。
2.红茶：红茶是经过发酵处理而成的茶叶，其特点是茶叶带有红褐色，并且香气浓郁。
制作红茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行日光萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，释放出茶叶的香气；接下来进行发酵，使茶叶的化学成分发生变化；最后进行烘干，去除水分。
3.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，具有独特的花香和果香。
制作乌龙茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行半萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，使茶叶的细胞破坏，促进发酵；接下来进行发酵，使茶叶的内部发酵程度控制在一定范围；最后进行烘干，去除水分。
4.白茶：白茶是少经处理的茶叶，以茶叶的刚采摘下来的样子制作，保留了茶叶自然的味道和香气。
制作白茶的过程一般包括摘叶、晾晒、烘干等步骤。
首先，将刚刚采摘下来的芽叶逐片摘取，保持完整；然后进行晾晒，将采摘好的茶叶展开在阴凉通风的地方，静置一段时间；最后进行烘干，去除水分。
5.黄茶：黄茶是以黄汤为特点的半发酵茶，茶叶微发酵，黄色汤色，具有独特的香气和口感。
制作黄茶的过程一般包括焙青、杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行焙青，以去除叶子表面的水分；然后进行杀青，使茶叶的酶活性停止；接着进行揉捻，使茶叶面部氧化；然后进行发酵，使茶叶的内部得到发酵；最后进行烘干，去除水分。
中国茶叶的分类及其特点介绍
中国茶叶的分类及其特点介绍中国产茶历史悠久，茶的品种很多。
按茶叶颜色〔成品颜色〕可分为六大类：白茶、红茶、黄茶、绿茶、青茶、黑茶等。
一、白茶白茶属轻度发酵茶，发本酵度为20~30%，是我国的特产。
常选用芽叶上的白茸毛多的品种制成。
成品白茶满披白毫，形态自然，汤色黄亮明净，滋味鲜醇。
白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县。
根本工艺是萎凋、烘培〔或阴干〕、拣剔、复火等工序。
萎凋是形成白茶品质的关健工序。
主要产品有：白毫银针、白牡丹、新白茶、贡眉、寿眉等。
二、红茶红茶开场创制时称为“乌茶〞。
是通过萎凋、揉捻〔切〕、充分发酵、枯燥等根本工艺程序生产的茶叶，发酵程度为80~90%，因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调。
红茶最负盛名的是产于安微祁门县一带的“祁红〞和产于云南的“滇红〞。
三、黄茶黄茶属于轻微发酵茶，其发酵程度为10~20%。
在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤，香气清悦，滋味醇厚。
主要产品有：君山银芽、蒙顶黄芽、霍内芽、北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤、广东大叶青、霍山黄大茶等。
四、绿茶绿茶，又称不发酵茶。
以适宜茶树新梢为原料，经杀青，揉捻、枯燥等典型工艺过程制成的茶叶。
其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
主要产品有：杭州西湖龙井、六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等。
五、青茶青茶类是属半发酵的茶，即乌龙茶，色泽青褐如铁，其发酵度为30~60%，是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。
其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边〞的美称。
主要产于福建闽北、闽南及广东、台湾三个省。
主要产品有：武夷岩茶、安溪的铁观音、广东凤凰单丛、台湾乌龙茶等。
六、黑茶黑茶的根本工艺流程是萎凋、杀青、揉捻、渥堆、枯燥。
黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
黑茶因产区和工艺上的差异有用意有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。
成品茶分类依据
成品茶分类依据茶叶是中国的国饮，也是世界公认的一种健康饮品。
茶叶因其不同的制作工艺和不同的原料而被分为不同的品类。
成品茶是我们常见的一种茶叶，也是我们在日常生活中饮用最多的一种茶叶，下面将从制作工艺和茶叶的外观特征两方面来介绍成品茶的分类依据。
一、制作工艺1. 绿茶绿茶是最为简单的一类成品茶，是通过杀青、揉捻、烘干等简单工艺制作而成。
绿茶的外观色泽翠绿，汤色清澈透亮，口感清爽回甘，是夏日解暑的最佳选择。
2. 黄茶黄茶是一种比较特殊的茶叶，是通过杀青、揉捻、闷堆、干燥等工艺制作而成。
黄茶的外观特征是黄绿色，汤色黄绿微黄，口感鲜爽滋味，是一种珍贵的茶叶品类。
3. 乌龙茶乌龙茶是半发酵茶类，是通过杀青、揉捻、发酵、烘焙等工艺制作而成。
乌龙茶的外观特征是卷曲成球状，汤色金黄明亮，口感醇厚芳香，是广受欢迎的一种茶叶品类。
4. 红茶红茶是全发酵茶类，是通过杀青、揉捻、发酵、烘干等工艺制作而成。
红茶的外观特征是条索紧结，汤色红艳明亮，口感浓郁醇厚，是英国人最喜欢的一种茶叶品类。
5. 黑茶黑茶是通过杀青、揉捻、堆积、发酵、烘干等工艺制作而成。
黑茶的外观特征是色泽沉稳，汤色深红浑厚，口感醇厚甘甜，是一种适用于冬季饮用的茶叶品类。
二、茶叶的外观特征1. 条索条索是茶叶的外形特征，是成品茶的一个重要分类依据。
绿茶、黄茶、乌龙茶的条索要求较为紧实，红茶、黑茶的条索则要求稍松。
2. 色泽茶叶的色泽也是其外观特征之一。
不同种类的茶叶在颜色上表现不同，绿茶、黄茶、乌龙茶的色泽偏绿，红茶、黑茶的色泽偏红。
茶叶色泽的好坏也会影响其品质。
3. 汤色茶叶的汤色是饮用茶叶时所能感受到的一种特征。
绿茶、黄茶、乌龙茶的汤色清澈透亮，红茶、黑茶的汤色则稍微浑浊一些。
汤色的好坏也是茶叶品质的重要指标之一。
成品茶是我们日常饮用最多的一种茶叶，其分类依据主要是制作工艺和外观特征两方面。
通过对成品茶的分类了解，我们可以更好地选购适合自己口味的茶叶，享受茶叶带来的健康和美味。
茶的类别与制法
干燥—在“七星灶”上松柴明火烘焙。含水 量8-10%，即为干燥适度。
2、云南普洱茶 以云大品种为原料。 加工工序：杀青→揉捻→晒干（晒青毛茶）→
洒水渥堆→干燥→筛分制成普洱茶。 渥堆是普洱茶色、香、味形成的关键工序。约
加水30%左右，堆积发酵，待色泽变褐，发出特殊 陈香，滋味变浓而醇和为适度。
品质要求：叶色乌润（红而不枯），汤色红亮，滋 味浓、强、鲜。我国红碎茶因产区不同，品质各异。一 般大叶种红碎茶，成品颗粒壮实、紧结匀齐显毫，汤色 红艳，香气鲜浓（鲜爽），叶底红亮，滋味浓强，富刺 激性；中小叶种红碎茶，成品香气清高，滋味浓爽，但 浓强度差。
萎凋
揉捻打条
揉切与发酵
烘干
第四节 乌龙茶加工工艺与品质特点
❖ 杀青和干燥方法不同： 蒸青绿茶 炒青绿茶 烘青绿茶
晒青绿茶
一、蒸青绿茶
中国最古老的制法，明代改蒸为炒，至今还保留的 只有恩施玉露。 （一）玉露茶制法：蒸青→扇凉→炒头毛火→手工揉捻→ 炒二毛火→整形上光→烘焙→拣选 。
“整形上光”是制成玉露茶的关键工序。方法是 用手搓条。
玉露茶品质特点：外形条索紧圆光滑，纤细挺直 如针，色泽苍翠绿润，呈松针状。
茶的类别与制法
俞永明 研究员 中国农业科学院茶叶研究所
第一节 茶的分类
中国是茶的祖国，茶叶种类很多，为便于 识别，进行分类是必要的。
一、传统分类法
❖ 季节分：春茶、夏茶、秋茶 ❖ 产地取名分：西湖龙井、福建武夷岩茶 ❖ 销售分：内销茶、边销茶、外销茶 ❖ 品种名称分：铁观音、黄金桂、水仙、肉桂 ❖ 发酵程度分：不发酵茶（绿茶）、半发酵茶和
机制煎茶制法：鲜叶→蒸汽杀青（100℃，30分钟） →粗揉（95℃，热蒸汽）→中揉（90℃，蒸汽，35分 钟）→精揉（90℃，蒸汽，30分钟）→烘干（65 ℃， 20分钟） 。
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安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
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绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
树型分为:乔木型、小乔木型和灌木型三 种。
乔木型（野生型）：（叶大如掌、大叶茶） 茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状 态下，其树高通常达3～5米以上，有的可 高达10米以上。
手工采茶
⑵ 机械采茶 目前多采用双人 抬往返切割式采茶机采茶。如 果操作熟练，肥水管理跟上， 机械采茶对茶树生长发育和茶叶
产量、质量并无影响，而且还能减 少采茶劳动力，降低生产成本，提 高经济效益。因此，近年来，机械 采茶愈来愈受到茶农的青睐，机采 茶园的面积一年比一年扩大。
茶青
2、萎凋： 让茶青消失水分，使其叶片中 的水分蒸发。 分为：室内萎凋和室外萎凋
（1）、属类：不发酵茶
（2）、特点：绿汤、绿叶，茶汤清澈 明亮，显绿色，香气鲜嫩清高。春茶最 好，夏茶最差，冲泡水温在80度左右。
（3）绿茶种类：（按杀青的方式不同） A、炒青：杀青的方式采用炒干。 代表茶：如龙井、碧螺春、毛尖
B、烘青：
普通烘青：如闽烘青、浙烘青、徽烘青、 苏烘青。（多用来窨制花茶）
茶叶采摘好坏，不仅关系到茶叶质量、产量和经济效益，而且还关系 到茶树的生长发育和经济寿命的长短，所以，在茶叶生产过程中， 茶叶采摘具有特别重要的意义。
1. 采摘方法 茶叶采摘，其方法主要有两种，即手工采茶和机械采茶。 ⑴ 手工采茶 这是传统的茶树采摘方法。采茶时，要实行提手采，分
朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容 易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但目前细嫩名 优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手 工采茶。
， 潭五山 著
信阳毛尖
淮淮 南南 茶茶 信以 阳光 第州 一茶
为 上 品
香 披卷外 西产 碧
味 ，曲形 两地 螺
： 银呈： 山： 春
花 绿螺条
江
果 隐，索
烘焙
第三节 茶的分类及代表茶 按制作季节茶叶可分为
春茶 夏茶
秋茶
➢按生态环境分类：高山茶、平地茶 ➢按加工程度分类：初加工、精加工、再加 工 ➢按茶叶销路划分：内销茶、边销茶、 外销茶和侨销茶
➢按卫生标准认识绿茶 无公害茶 :符合卫生标准（农药残留 量、重金属含量、微生物限量标准）
绿色食品级茶：农药残留量远低于国 家限量标准
1、杀青
5、揉捻： 把叶细胞揉破，并揉出所需茶叶
形状。
揉捻的作用
（1）使茶叶所含成分在冲泡时容易融入 茶汤中。
（2）揉出所需茶形。一般茶形为： 条索形、半球形、全球形、碎片状。
（3）使茶叶外形更紧结，容易保存。
6、干燥：
将茶叶形状固定，并有利于保存。
7、烘焙：
将干燥后的茶叶用火慢慢烘焙 影响茶汤颜色的明亮程度。
神农尝百草， 日遇七十二毒， 得荼而解之
— —东汉最早的 中药经典著作 《神农本草》
茶的发展： 《茶经》是世界最早的茶书，由唐代陆
羽编写。该书被奉为茶人之圣经，陆 羽因此被成为茶圣。 “自从陆羽生人间，人间相学事新茶”
3.最早栽培茶树的（植茶始祖） 吴理真
二、茶叶的制作过程
1、茶青：
茶树上长着的叶子叫“生叶”。从树 上摘下来的嫩叶，也就是鲜叶叫“茶 青”。
云南的野生大茶树最具典型性：分布数量多、 最古老。
野生古茶树王：巴达大茶树
地点:勐海县巴达大黑山原始森林.（1961 年发现，有1700多年的历史）
高：32.12m，树幅：8.8 m，最大干径： 100.3cm
唐.陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木也。一 尺、二尺乃至数十尺；其巴山峡川，有两人 合抱者，伐而掇之”。
云 南 野 生 大 茶 树
小乔木型（过渡性）：茶树属于乔木、灌 木间的中间类型，是人工栽培的过渡型 茶树。
灌木型（人工种植型）：茶树无明显主干， 树冠较矮小，自然生长状态下，树高通 常只达1．5～3米、分枝多出自近地面 根颈处，分枝稠密。
第二节 茶叶的发现及制作
一、茶叶的发现
《茶经》茶之为饮，发乎神农氏。
萎凋
3、发酵：
经过萎凋的茶青本身所含的营养成分 和空气中的氧气产生变化而来.发酵的结 果是茶叶从原来的绿色逐渐变红,发酵越 充分颜色越红。也称为“渥红”是影响 茶品质的关键。影响茶汤颜色的深浅。
发 酵
4、杀青：
当茶青已发酵到所需要的程度，便可 用高温将茶青炒熟或蒸熟，停止茶青继 续发酵。
杀青
米直 家五湖 茶著、 色， 坞云的 之称味
西湖龙井
欲从 把来 西佳 湖茗 比似 西佳 子人
西湖龙井
色 外 、云、产 称以 信 翠 形 白山天地 。色 阳 翠 ： 龙、云： 翠 毛 绿 条 潭震山车 、 尖 白 索 等雷、云 味 毫 细 群山云山 鲜 显 圆 山、雾、 、 露 紧 峰黑山集 香 。 直 顶龙、云 高