功能性食品工艺设计
功能性食品配方的设计与开发
功能性食品配方的设计与开发随着人们对于健康生活的追求，功能性食品越来越受到了大众的青睐，成为了市场上一种非常受欢迎的食品种类。
而要创造出好的功能性食品，则需要有一个合理的配方来支撑。
本文将对功能性食品配方的设计与开发进行分析与探讨。
一、设计一个合理的功能性食品配方1. 确定功能性食品的目标在设计功能性食品配方之前，首先需要确定要针对的目标，以及追求的功效。
例如，想要抑制血糖，保护心血管健康，增强免疫力等等。
确定了目标之后，才能更好地设计出满足这些目标的配方。
2. 选定高效有效的功能性成分在设计功能性食品配方时，需要选用一些高效有效的功能性成分。
这些成分应当来自于天然的食材，例如各种植物提取物、蛋白质、纤维素等等。
这些成分具有较好的抗氧化性质、抗炎性质和免疫调节性质等，可以满足不同目标的需要。
3. 搭配适当的量在选定了功能性成分之后，需要根据不同目标和不同功能性成分的特性，搭配出适当的量。
有些功能性成分需要精确地控制其含量，否则就达不到预期的效果。
同时，也要考虑到食品中的其他成分，避免出现不良反应或不恰当的副作用。
4. 合理的制造技术和工艺在设计功能性食品配方后，还需要有一个合理的制造技术和工艺来保证功能性成分的稳定性和一致性，并维持其良好的口感和外观。
这也是保证功能性食品质量的关键所在。
二、功能性食品配方的开发1. 评估功能性食品的功效在已经设计了合理的配方之后，需要进一步评估该食品是否能够达到预期目标的功效。
这需要进行严格的实验验证和调整。
例如需要协调配方中的各个成分，或者进行合理的搭配。
在确保可以达到预期功能的前提下，才能继续进行后面的开发工作。
2. 合理的营养平衡除了满足目标功能，功能性食品还必须考虑营养平衡。
任何一种食品不能替代多样化的饮食，更不应该因为追求一种功效，而忽略了更多的营养方面。
所以在开发功能性食品的过程中，还需要注意它是否能够搭配并满足人体所需的基本营养。
3. 充分的市场调研在完成实验验证后，还需要进行充分的市场调研，确认该功能性食品是否具有市场竞争力。
功能性食品工艺设计——具有免疫活性的多糖食品工程郑宏儒
Many polysaccharide compounds isolated from natural products of free radical scavenging, inhibition of lipid peroxidation antioxidant
oxidation of linoleic acid oxidation, etc.
用。
Polysaccharide immune function is the most important functional activity in several ways polysaccharide, a plurality of levels on the immune system play a role. Specific features: the ability to enhance macrophage phagocytosis. Immunomodulatory effects of plant polysaccharides on macrophages mainly in macrophages produce reactive oxygen species, cytokine secretion, cell proliferation and phagocytic activity, so as to play a regulatory role in innate immunity and adaptive immunity.
Immunomodulatory effects of plant polysaccharides on macrophages mainly in macrophages produce reactive oxygen species,
功能性食品设计说明
功能性食品的设计产品的设计——皮普洱茶饮料工艺一、简介普洱茶，属于黑茶，因产地旧属普洱府（今普洱市），故得名。
现在泛指普洱茶区生产的茶，是以公认普洱茶区的大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。
普洱茶如今已成为东南亚各国、港澳台地区及欧美国家茶叶市场上倍受消费者推崇的特种茶。
普洱茶能抑菌减肥、生津止渴、醒脾解酒、开胃消滞，称为不可一日无的保健饮料。
皮为芸香科植物橘及其栽培变种的成熟果皮。
橘常绿小乔木或灌木，栽培于丘陵、低山地带、江河湖泊沿岸或平原。
分布于长江以南各地区。
10至12月果实成熟时，摘下果实，剥取果皮，阴干或通风干燥。
广皮剥取时多割成3至4瓣。
皮药材分“皮”和“广皮”。
所以将一定量的普洱茶辅配以皮，研制一种出营养保健的茶饮料产品。
加了皮的普洱茶会寄居有些苦味，但对于化痰、止咳都有很好的辅助效果。
二、成分及保健功能（一）、普洱茶1、主要成分茶多酚类：俗称"茶单宁"，是茶叶特有成份，具有苦、涩味及收敛性。
茶多酚是茶叶中许多种多酚类化合物的总称，主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸。
儿茶素是茶多酚的主体物质，约占茶多酚总量的50~70％。
儿茶素对人体具有多种保健功效，可防止血管硬化、抗癌、降血压、降血脂、降血糖，还有灭菌、解毒作用。
咖啡因：带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成份。
矿物质：茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。
色素：茶叶中的色素分脂溶性色素和水溶性色素两大类。
脂性色素包括叶绿素和类胡罗卜素。
它们对人体健康都是有益的，由于大部分不溶解于水，只有当吃茶或使用茶粉时才能被利用维生素：主要为维生素C和维生素E。
具有抗氧化作用。
2、保健功能（1）、减肥、降脂、防治动脉硬化茶多酚能去脂解油腻，明显抑制体胆固醇、甘油三脂(均为血脂主要成分)含量的上升，并能促进脂类化合物从粪便中排出，还能发送毛细血管壁的弹性；维生素C有促进胆固醇排泄的作用，因此，喝茶可以达到理想的减肥效果，而且对防治动脉粥硬化、高血压都具有重要作用。
功能性食品的开发与加工工艺
功能性食品的开发与加工工艺功能性食品的开发与加工工艺主要包括以下几个步骤：
1.原料选择：选择具有特定功能的原料，如含有特定营养成分、具有药用价值或生物活性物质的原料。
2.预处理：对原料进行清洗、破碎、干燥等预处理，以便于后续的加工操作。
3.提取与分离：采用物理、化学或生物方法，从原料中提取和分离出具有特定功能的成分。
4.配方设计：根据产品功能需求和市场需求，设计合理的配方，确定各成分的比例。
5.加工制备：按照配方，采用适当的加工技术，如混合、制粒、压片、胶囊填充等，制备成具有特定形态和规格的功能性食品。
6.质量控制：对产品的质量进行全面控制，包括原料质量、加工过程、成品质量等方面，确保产品的安全性、有效性和稳定性。
7.包装与储存：采用适当的包装材料和包装方式，对产品进行包装，以便于储存、运输和销售。
同时，要注意储存条件的选择，以保证产品在储存期间的质量和稳定性。
在功能性食品的开发与加工过程中，还可以结合现代生物技术、纳米技术、微封装技术等高新技术手段，提高产品的功能性、稳定性和安全性。
同时，也要注意产品的营养平
衡和口感风味等方面的要求，以满足消费者的需求。
总之，功能性食品的开发与加工工艺需要综合考虑原料、加工技术、质量控制等多个方面，以确保产品的安全性、有效性和稳定性，满足消费者的需求和期望。
功能性食品的设计方案食科1102班
功能性食品的设计方案：一.设计题目：增强人体免疫力——香菇（香菇多糖）二.香菇多糖提取方案：原理：香菇多糖，是从优质香菇子实体中提取的有效活性成分，经热水提取的香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，从而提高人体的免疫能力。
实验方法1．提取将香菇洗净后除根部后切除根部，菌伞切成小块，放入真空干燥箱（低温）烘干，然后将烘干的香菇小块放在研钵里研磨。
用台秤量取香菇粉20g，置于250ml烧杯中，加入100ml蒸馏水，于石棉网上加热至沸，并不断搅拌，煮沸30min后,抽滤。
滤渣再用100ml蒸馏水溶液煮沸30min,抽率。
合并两次滤液，然后将合并后的滤液加热浓缩至20ml,溶于100ml95℅乙醇，搅拌并冷却至室温，静置1h。
将混合液以4000r/min的转速离心10min,得到的沉淀放在真空干燥器中干燥，得到粗香菇多糖。
2.除蛋白将得到的粗糖50ml100℃热水溶解，加Sevage 溶液 [氯仿：正丁醇=5：1（V/V）] 10ml,剧烈震动 10mim,静置10min， 4000r/min 离心10min,取上层清液，加Sevage 溶液反复操作5次3.纯化将提取的粗糖置于烧杯中，加蒸馏水50ml溶解，向溶液中加入等体积0.15mol/l的CTAB与硼酸-硼砂缓冲液处理，静置10min, 4000r/min离心得沉淀用2mol/l乙酸溶解，静置10min, 4000r/min 离心后去上清液加等体积甲醇，静置24h.三．香菇多糖注射液的用量及毒理学评价1.用法用量：每周两次，每次一瓶2ml（含1mg），加入250ml生理盐水或5%葡萄糖注射液中滴注，或用5%葡萄注射液20ml稀释后静注。
2.毒理学评价：药理作用：香菇多糖是一种具有免疫调节作用的抗肿瘤辅助药物，能促进T、B淋巴细胞增殖，提高NK细胞活性，从而提高人体免疫能力。
毒理研究重复给药毒性：大鼠、犬和猴重复给药试验中均可见网状内皮细胞肿大和增殖，在大鼠（≥0.03mg/kg，1个月；≥0.01mg/kg，3个月）和猴（≥2mg/kg，6个月）中，可见中小动脉动脉炎，在≥2mg/kg组中，部分犬和猴有胃肠道或膀胱出血及皮疹和溃疡。
功能性食品生产技术
功能性食品生产技术概述近年来，随着人们对健康生活的需求不断增加，功能性食品也逐渐成为人们日常饮食中的重要组成部分。
功能性食品是指具有强化或增强某种生理功能的食品，可以通过提高营养素含量、添加特定成分或改变原有的食品制造技术等方式来制作。
本文将介绍一些功能性食品的生产技术。
蛋白质饮料蛋白质饮料是一种富含高质量蛋白质的饮料，可以提高身体的肌肉强度、增加饱腹感和维持健康体重。
其主要原料为乳清蛋白和大豆蛋白，生产工艺如下：1.准备原材料：乳清蛋白和大豆蛋白粉。
2.按照一定比例混合乳清蛋白和大豆蛋白粉。
3.加入水和调味料搅拌均匀。
4.经过高温灭菌杀菌后，进行包装。
蛋白质饮料可以根据不同的口味和功能添加各种调味剂和营养素，如维生素、矿物质和食用纤维等。
益生菌酸奶益生菌酸奶是一种添加了益生菌的酸奶，具有改善肠道健康、增强免疫力和缓解乳糖不耐受的功效。
其生产工艺如下：1.准备原材料：优质鲜奶、乳酸菌和益生菌。
2.将鲜奶加热到90℃ ~ 95℃，保温30分钟，然后迅速降温至43℃左右。
3.加入乳酸菌和益生菌，同时不断搅拌均匀。
4.放入发酵罐内，进行发酵。
5.经过冷却、包装、灭菌等处理后，即可上市销售。
益生菌酸奶可以根据市场需求和消费者口味添加不同的风味和水果。
高钙豆腐高钙豆腐是一种富含钙质的豆制品，能够预防骨质疏松等相关疾病。
其生产工艺如下：1.准备原材料：黄豆、石膏和纯净水。
2.将黄豆加水泡发，并磨成豆浆。
3.将适量石膏加入豆浆中，进行混合和沉淀。
4.取出豆腐渣并装入模具，压制出豆腐块。
5.将豆腐块放入含有高钙质的水中，进行浸泡和膨胀。
6.经过冷却、包装等操作后，即可上市销售。
高钙豆腐的具体口感和产品特性可以根据市场需求和消费者喜好进行调整。
功能性食品生产技术是一个广泛而复杂的领域。
通过合理的技术手段和科学的配方能够生产出高品质、高营养的功能性食品，满足人们不断增长的健康需求。
功能性食品的制备工艺及其应用研究
功能性食品的制备工艺及其应用研究第一章：引言功能性食品是指具有特定保健功能或营养功能的食品，可以提供额外的健康益处。
随着人们对健康意识的提高，功能性食品的需求也在不断增加。
因此，研究和开发功能性食品的制备工艺及其应用成为当前食品科学领域的热点之一。
本章将介绍功能性食品的定义和分类，以及其在保健和营养方面的重要意义。
第二章：功能性食品的制备工艺2.1 原料选择功能性食品的制备首先需要选择具有特定功能的原料。
根据功能性需求，可以选择富含特定营养物质或具有特定活性成分的原料。
原料的选择是功能性食品制备工艺的基础，对最终产品的质量和功效具有重要影响。
2.2 食品加工工艺功能性食品的加工工艺包括原料处理、加工方法和工艺条件的选择等。
在原料处理过程中，可以针对原料中的特定成分进行提取、纯化和浓缩。
在加工方法选择方面，可以采用物理处理、化学处理或生物处理等不同方法，以提高功能性成分的稳定性和生物利用率。
此外，控制加工过程中的温度、压力和时间等参数，可以进一步优化功能性食品的制备工艺。
2.3 功能性成分的添加在功能性食品的制备过程中，还可以通过添加特定的功能性成分来增强产品的功效。
这些功能性成分可以是维生素、矿物质、益生菌、植物提取物等。
添加功能性成分的关键是保证其稳定性和生物利用率，以确保产品具有预期的保健效果。
第三章：功能性食品的应用研究3.1 心血管保健功能食品心血管疾病是目前全球范围内的主要死因之一。
功能性食品在心血管保健方面的应用研究主要集中在降低胆固醇、调节血压和抗氧化等方面。
通过选择富含膳食纤维、多不饱和脂肪酸和抗氧化剂等功能性成分的原料，结合适当的加工工艺，可以制备出具有心血管保健功能的食品。
3.2 免疫调节功能食品免疫系统是人体抵御外界病原体和维持身体健康的重要系统。
功能性食品在免疫调节方面的应用研究主要包括增强免疫力、调节炎症反应和抗肿瘤作用。
通过选择富含维生素、矿物质、抗氧化剂和免疫活性多糖等功能性成分的原料，并采用适当的加工工艺，可以制备出具有免疫调节功能的食品。
功能性肉制品加工工艺与配方
功能性肉制品加工工艺与配方功能性肉制品是功能性食品的一大类。
随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。
为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。
一、低脂肪肉制品研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。
目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。
（一）降低肉制品中脂肪含量的方法1．采用脂肪替代品（1）卡拉胶肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。
卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。
在肉制品生产中还用作填充剂。
卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。
（2）大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。
在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于 3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。
水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。
（3）燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。
（4）改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。
有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。
改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。
（5）功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。
用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。
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功能性食品工艺设计一、功能食品的定义我国定义：功能食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。
通过查找相关文献，查阅功能食品的定义：The term ‘Functional Foods’was first introduced in Japan in the mid-1980s as‘processed foods containing components that provide specific body functions’, when the Japanese Ministry of Health & Welfare was hoping to improve the health of the Japanese ageing population and reduce escalating health-care costs (Arai, 1996). 功能性食品这个术语第一次被提出是在八十年代中期的日本，被认为是一类包含着能够提供特定生理功能因子的精加工食品”Globally, ‘Functional Food’is not a legal term and there are various ways to define it. 在全球，‘功能性食品’不是一个法定的术语。
In Japan, the ‘Functional Foods’are known as Foods for Specified Health Use (FOSHU), and are regarded as influencing human body structure and ⁄or function by regulating particular human health conditions (Ohama et al., 2006). 在日本，功能性食品被认为是指一类可以提供特定健康功能的食品，并且它通过调节人类特别的健康状况影响着人类的身体结构和功能。
Health Canada defines a ‘Functional Food’as ‘similar in appearance to a conventional food, consumed as part of the usual diet, with demonstrated physiological benefits, and ⁄or reduce the risk of chronic disease beyond basic nutritional functions’(Health Canada website: http://hc-sc.gc.ca).加拿大卫生部定义‘功能性食品’是‘在外形上和普通食品相似，作为正常饮食的一部分被消费，提供生理学方面的有利因素，同时比普通的营养品更有利于减少慢性疾病的的发生’的一类食品。
In Korea, ‘Functional Foods’are referred to supplements to the normal diet with measurable doses (Kimet al., 2006).在韩国，‘功能性食品’被提及到是用来为正常饮食提供营养补充的食品，并且其营养补充功能是可以被测量到的。
In the United States, ‘Functional Foods’have no such regulatory identity, although in 1999, the American Dietetic Association termed ‘Functional Foods’as ‘foods that are in the forms of whole,fortified, enriched or enhanced foods that provide functional advantage and ⁄or health benefits beyond basic nutrition, when consumed at an effective level on a regular basis’(American Dietetic Association, 1999).在美国，‘功能性食品’没有如此一致性的定义，但是在1999年，美国饮食协会定义‘功能性食品’是‘一类以全面的、强化的、丰富的或者增强型食品的方式存在，并且能够提供有益功能的食品，比普通营养品更有益健康，同时其消费量比普通水平更高’。
China defined a functional food as ‘a food that is suitable for consumption by special groups of people, and has special health functions of regulating human body functions but is not used for therapeutic purposes’(Ministry of Heath, 1996). 中国定义功能性食品是‘一类适合于特殊人群消费的，有特定健康功能的，能够调节人体生理功能的食品，但是不以治疗为目的’。
In Europe, there has been no legal definition for functional foods, and a working definition of functional food is proposed as ‘a food that beneficially affects one or more target functions in the body beyond adequate nutritional effects in a way that is relevant to either an improved state of health and wellbeing and ⁄or reduction of risk of disease, and it is consumed as part of a normal food pattern (not a pill, a capsule or any form of dietary supplement)’(European Commission, 2010).在欧洲，对于功能性食品来说，没有法定的定义，一个功能方面的定义被提出：“是一类对人体某个或某些身体指标功能产生有益影响的食品，在某种程度上，其有益影响超出了适当营养品的影响。
它不仅用来提高身体状况，还可以减少疾病的发生。
它被当做普通商品的形式被消费（不是药片，不是胶囊也不是其它形式的营养补充剂）。
二、功能食品的特征Functional foods, with their synergistic health benefits that go beyond just being a source of individual nutrients, present challenges to the traditional‘nutrition’view of foods.A successful functional foodmust offer nutrients, specific health promoting functionality and desirable sensory attributes.Attempts to increase the intake of desirable bioactive compounds are driven by the need to deliver optimal bioactivity to consumers for disease prevention and health enhancement.功能食品是一种有益于健康的食品，其健康协同作用高于单一来源的营养品，对传统的营养性食品形成挑战。
一种成功的功能食品必须提供营养功能、特定的健康促进功能和人们需求的感觉功能。
在疾病预防和健康促进方面，人们对最佳生物活性因子的需求的增加驱使功能食品不断提供有益于吸收的理想的生物活性化合物。
三、功能食品的定位Today foods are not intended to only satisfy hunger and to provide necessary nutrients for humans but also to prevent nutrition-related diseases and improve physical and mental well-being of the consumers.In this regard, functional foods play an outstanding role. The increasing demand on such foods can be explained by the increasing cost of healthcare, the steady increase in life expectancy, and the desire of older people for improved quality of their later Years.如今，食品不仅是为了满足饥饿和提供人类所必须的营养素，而且是为了去阻止营养方面的疾病同时提高人们的物质和精神方面的需要。
在这种程度上，功能食品就扮演了一个接触的角色。
这种食品需求量的增加可以解释为，人们对于医疗保健的消费的增加，对于稳定生活期待性的增加以及老人对于晚年生活质量提高的渴望。
以上三个问题参考的文献如下：[1]Industry-Relevant Approaches for Minimising the Bitterness of Bioactive Compounds in Functional Foods: A Review[2]Functional food product development-Opportunities and challenges for food manufacturers[3]Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance—A review[4] Hydrogels from Biopolymer Hybrid for Biomedical, Food, and Functional Food Applications[5]Worldwide consumption of functional foods:a systematic review[6]Satellite Symposium: Industry and academic partnerships for developing health-improving products[7]Seaweeds:A sustainable functional food for complementary and alternative therapy[8]High-Value Components and Bioactives from Sea Cucumbersfor Functional Foods—A Review[9]Functional Foods: An Overview[10]Functional foods and dietary supplements: Products at the interface between pharma and nutrition[11]The development of fruit-based functional foods targeting the health and wellness market: a review[12]Role and classification of cholesterol-lowering functional foods[13]Quality traits of Indian peanut cultivars and their utility as nutritional and functional food[14]Spectroscopic and photothermal characterization of annatto: Applications in functional foods[15]Functional food development:concept to reality[16]Selenium enrichment of lactic acid bacteria and bifidobacteria: A functional food perspective四、功能食品和保健食品的区别？各自涉猎的范围？两者的区别：保健食品是被国家批复的，有健字号的产品。