酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响_徐成勇

由图 < 和图 A 可见 ! 保加利亚乳杆菌呈长杆 状 ! 两端钝圆 ! 单生或成链状排列 " 嗜热链球菌呈 球形或卵形 !成对或成链状排列 "
#"# 酸奶产品的粘度 酸奶发酵至 =Ea b 时 ! 进行冰水浴急冷 ! 再置 于 )c 条件下后熟 A)&" 搅棒搅打 AE 下后分别测 定其粘度 !结果见表 A"
./$ 0,1234523!% 6/$ 785!% 9,85$ 0,123,/82!% 71$ 0,/4:23!% ;85$ 9,523482!% <:2$ =/>:23!% 9,5/$ ?:23,/8!% =:23$ @:1!% 9,/31$ @:82"% A/5$ B12,123!
#!$ ;1C,2:C8D$ 012E1F$ 5G$ H,823,8:$ BF:3,E$ I8:F4$ J$ K55L$ 05MNO ?;IN$ H,823,8:$ "%%%&"P "$ Q14$ ?8R5F8E5F4$ 5G$ S2L/TEF:8D$ B:5E1C,25D534$ /2L1F$ U:2:TEF4$ 5G$ VL/C8E:52N HC,55D$ 5G$ B:5E1C,25D534N$ H5/E,1F2$ =823EW$ X2:Y1FT:E4N$ 6/Z:$ "!(%)*’
中图分类号 ’#$%$&!" 文献标识码 ’’ 文章编号 ’()*(+,-"* #./0! $0%+00$$+0!
122134 52 ’66789 :4;1<453533=: 4>1;?5<>7@=: 6=;789 4>1 21;?184’4758 52 A59=;4 58 4>1 #=’@74A 52 A59=;4
*!"#$%"&’&’’() "*$+,&%*-.() ! 缩 写 为 ,-. /+! 保 加 利 亚 乳 杆 菌 */0’"&12’-..() 1(.32+-’() ! 缩 写 为 0-. 1+$ 由法国 2&3456 公司提供 " !"# 培养基和原料 嗜 热 链 球 菌 培 养 基 $ 德 国 789:; 公 司 的 7<=> ?@69 "
由表 A 可见 ! 样品 L< 和样品 LC 的粘度比较 接近 ! 说明翻代菌种发酵 E& 添加嗜热链球菌可以 提升产品粘度 ! 达到直投式菌种发酵酸奶的水平 "
生 奶 杀 菌 后 加 入 BN 翻 代 菌 种 和
<EO活化的嗜热链球菌 ! 发酵 "
生奶杀菌后加入 BP 翻代菌种 ! 发 酵 " 发酵 <& 时加入 <EQ 活化的嗜热链球菌 "
’() 取 * 杯样品测定其酸度 & 嗜热链球菌和保加
利亚乳杆菌的活菌数 % 并计算出球杆菌比例 % 球杆 菌 比 例 和 酸 度 的 变 化 趋 势 见 图 +& 图 (& 图 ,& 图 % 和图 !(
由图 , 可知 % 在保质期内 %翻代菌种发酵结束 后添加 ./0 的样品 12+4球杆菌比例为 !% 随 着 天 数 的增加 % 比例略有下降 %比例为 %( 酸度起始 (7 每 天平均上升 +A $)以后上升速度减慢 %每天为 *B $) 第 ,7 时酸度值为 :-C $)最后酸度稳定在 :,D $( 由图 % 可知 % 在保质期内 %翻代菌种发酵酸奶
7XDEE 冻干菌粉 !发酵 "
酸奶保质期为 AYZ[条件下 <)4! 在样品贮 藏期间 *<\<]4+每天取样 ! 测定样品的酸度 ! 及其 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的数量 ! 并计算出
,-/W0-1 比值 " !"& 酸奶产品的粘度检测
酸奶样品浸没于转子刻度以上 ! 放入温度探 棒 ! 等温度稳定之后 ! 每隔 <C^ 记录一个粘度值 ! 测试 <G5H 共 ] 个粘度值 "
#!$ 光明乳业股份有限公司技术中心 % 上海 "%%%&"’ #"$ 江南大学生物工程学院工业生物技术教育部重点实验室 无锡 "!(%)*’
要+ 国内普遍采用翻代菌种代替直投式菌种发酵酸奶 % 但是其后酸化现象影响产品的销售 & 翻代菌 种发酵过程中的不同阶段添加嗜热链球菌得到的样品 % 与直投式菌种发酵酸奶比较 % 结果表明 ’ 翻代菌 种发酵 %$ , 时添加嗜热链球菌可以提升产品粘度 % 达到直投式菌种发酵酸奶的水平 ( 其样品后酸现象 也接近于直投式菌种发酵酸奶 % 比翻代菌种发酵的其它阶段添加嗜热链球菌的的样品后酸化程度都低 % 其球杆菌比例也比较低 & 由此认为 ’ 翻代菌种发酵 %$ , 时添加 !%-的嗜热链球菌发酵得到的酸奶 %其产 品质量接近于直投式菌种发酵酸奶 & 关键词+ 酸奶 %嗜热链球菌 % 保加利亚乳杆菌 % 比例 % 粘度
保加利亚乳杆菌培养基 $ 德国 789:; 公司的
72,> ?@69 "
牛奶 $ 由上海乳品八厂提供 "
!"$ 乳酸菌在光学显微镜下的形态观察
采用甲苯胺蓝染色法!A#"
图 ! 保加利亚乳杆菌
% /45$.1+($’6-- ))%41(.32+-’()& % <EEE_&
图 " 嗜热链球菌
% 7"+$%"&’&’’() "*$+,&%*-.()& % <EEE‘&
!""! 年第 # 期
)单位 *+,5!5/+ 5%-/+ 5,*/+ 55+/5 5%(/,
#总第 $%" 期 $
.(.
酸奶发酵至 !"# $ 时 % 进行冰水浴急冷 % 无菌 条件下搅打 & 灌装后置于 %& 恒温箱中保藏 ’ 每隔
图 ) 翻代菌种发酵结束后添加 $% & 时产品保质期内球杆菌 比例和酸度变化曲线图
值继续下降 ! 有时出现消费者不愿接受的过酸味 及感官质量下降 "
!"#
当直投式菌种用于发酵时 !菌种的性状稳定 ! 生产的酸奶质地稠厚 ! 后酸较小 ! 口感好 # 但是发 酵时间较长 ! 一般要 $% & 以上 " 菌种成本加上发酵 时间延长造成的能源消耗提高了酸奶的生产成 本 " 使用翻代菌种不但可以降低菌种成本 ! 还可使 发酵时间缩短至 ’()% &" 国内普遍采用翻代菌种 代替直投式菌种发酵酸奶 ! 但是其后酸化现象影 响产品的销售 " 如果解决翻代菌种使用中的后酸 化问题 !一定会受到广大生产商的欢迎 " 通过发酵 时添加嗜热链球菌来人为调整嗜热链球菌与保加 利 亚 乳 杆 菌 的 比 例 *简 称 球 杆 菌 比 例 +! 使 之 接 近 直投式菌种的比例 ! 可减轻使用翻代菌种造成的 后酸化效应和粘度下降程度 !提高产品品质 "
!"% 酸奶发酵过程中嗜热链球菌的添加方式
按照原味酸奶配方制作酸奶!B#"生奶分装 C 个
<. ;@ 搪瓷杯 !DEF条件下杀菌 C. G5H! 然后冷却到 )IJ !分别标记为 K<> LC" 酸奶发酵过程中的嗜热 链球菌添加方式见表 <"
表 ! 酸奶发酵过程中的嗜热链球菌添加方式
嗜热链球菌 翻代菌种发 翻代菌种发 翻代菌种发 翻代菌种 直投菌种 添加方式 酵 # $ 添加 酵 <U& 添加 amp; 在不断增加 花色品种 ) 营养价值的同时 % 酸奶储存期短的缺陷 困扰着酸奶的销售 & 酸奶是含活菌的乳制品 % 正常 发酵结束后 % 在产品贮存 ) 运输 ) 销售 ) 食用前 % 菌 体仍要生长繁殖 % 发生后酸化现象 % 即酸奶的 \7
!()
徐成勇等 $酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响 生奶杀菌后加入 BR 翻代菌种 ! 发 酵 " 发酵结束后 ! 于次日搅打时加入 <ES 活化的 嗜热链球菌 " 生奶杀菌后加入 IT 翻代菌种 ! 发 酵" 生 奶 杀 菌 后 加 入 E-E$U VW;@ 的
#"$ 样品保质期内的球杆菌比例和酸度变化
! 乳业科学与技术 "
# $%&’#($ 表 # 发酵结束后样品粘度
O* 25 2+ 2( 2, +++/, +-!/! 5:,/* 5,P/, +5P/! +-+/, 5P,/% 5!,/: 5(+/: +--/, 5P(/+ 5!*/! 5%5/! 5+*/% 5!!/!
DOI:10.15922/ki.jdst.2004.03.001
! 乳业科学与技术 "
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摘
收稿日期 ’!""!&0,&%0
乳 品 研 究
酸奶发酵过程中添加嗜热链球菌对酸奶质量的影响
徐成勇 !% 吴 昊 !% 赵成欢 !% 何楚莹 !% 陶仲炎 ! 杰 !% 诸葛健 "% 郭本恒 ! 秦玉青 !% 周凌华 !% 应
! 材料和方法
!"! 菌种