宴席基本知识
餐桌上的礼仪知识4篇
餐桌上的礼仪知识4篇餐桌上的礼仪知识 (1) 【招待客人时】1、盛饭时忌勺子向外翻关于这个忌讳，旧时有两种说法：一种说法认为牢房内给犯人盛饭的时候才会勺子外翻；另一种说法则是从风水角度思考的，说是盛饭时勺子向外翻会造成财源外流。
2、主人忌提前离席宴客席间，主人就应始终陪坐，忌提前离席，以免客人吃的不安心。
3、忌席未散就收空碗碟和抹桌扫地客人还在吃饭时，忌将空碗碟收走；席未散的话，也不能在客人就餐的时候就开始抹桌扫地，民俗以为这是“赶客”的举动。
4、宴客时忌将茶壶、酒壶的壶口向人将茶壶、酒壶的壶口朝向客人，一来容易发生危险，二来这样做十分没有礼貌。
而从风水角度说，不论是茶壶还是酒壶，里面所盛的都属于“水”，而“水”则代表了“财”。
5、忌第一顿饭给客人吃饺子俗话有“送客的饺子，迎客的面”之说，所以在一些地区，有客人来时第一顿饭忌吃饺子的说法。
餐桌上的礼仪知识 (2) 饭桌上的文化，就是“饮馔文化”的通俗叫法。
在老北京，不一样的家庭或家族在社会、经济、习惯、环境的影响下，构成了有自家特色的饭桌文化，众多家族在饭馔方式上有“家宴”、“宾宴”和“便宴”――家宴是指家族自我过节和各种喜庆活动而设的宴席；宾宴是宴请亲戚朋友的宴席；便宴是家常便饭。
老北京饭桌上各种礼仪十分讲究，在漫长的岁月中逐渐折射出老北京的价值观念，自觉或不自觉地构筑了具有“礼”、“孝”、“德”、“教”为资料的饭桌文化。
“礼”是指饮馔的礼节和礼仪。
它反映了家族的道德观念和风俗习惯构成的礼节、仪式和个人的礼貌要求。
家宴、便宴要以“长”（家长、长辈）为主，宾宴要以“客”为主。
因此，就构成了许多规矩约束家人，尤其对孩子们的约束更加严格。
礼有形式之礼和待侍之礼。
形式之礼是指礼仪的形式和氛围所体现的礼，比如宴请场所的选取、礼仪的档次、环境的营造、用具的准备，都要体现对客人的一种尊重。
待侍之礼是指招待客人和侍奉客人的礼节，如宴席的排座是以长为先、师为先、远为先的原则，即按辈分排座，家庭教师要优先入座，远道而来的亲戚朋友要优先入座，对待家境贫穷的亲戚和朋友更要格外照顾，主人在席间与其交流的时光要长些，敬酒次数要多些，并有意识地向客人介绍他们的“绝活”如棋艺、书法、唱功，以获得众人的赞赏和尊重。
宴席基本知识
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
中餐餐桌基本礼仪知识(6篇)
中餐餐桌基本礼仪知识（6篇）中餐餐桌基本礼仪知识（通用6篇）中餐餐桌基本礼仪知识篇1一、入座的礼仪。
先请客人入座上席，再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入。
入座后不要动筷子，更不要弄出什么响声来，也不要起身走动。
如果有什么事要向主人打招呼(正对门口的为上座，一般是根据对方的身份地位来安排)。
二、进餐时，先请客人中长者动筷子。
夹菜时每次少一些，离自己远的菜就少吃一些，吃饭时不要出声音，喝汤时也不要出声响，喝汤用汤匙一小口一小口地喝，不宜把碗端到嘴边喝，汤太热时凉了以后再喝，不要一边吹一边喝。
有的人吃饭喜欢使劲咀嚼脆食物，发出很清晰的声音来，这种做法是不合礼仪要求的，特别是和众人一起进餐时，就要尽量防止出现这种现象。
三、进餐时不要打嗝，也不要出现其他声音，如果出现打喷嚏、肠鸣等不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”、“对不起”、“请原谅”之类的话，以示歉意。
四、如果要给客人或长辈布菜，最好用公筷，也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前。
按我们中华民族的习惯，菜是一个一个往上端的，如果同桌有领导、老人、客人的话，每当上来一个新菜时就请他们先动筷子，或者轮流请他们先动筷子，以表示对他们的重视。
五、吃到鱼头、鱼刺、骨头等物时，不要往外面吐，也不要往地上扔，要慢慢用手拿到自己的碟子里，或放在紧靠自己餐桌边或放在事先准备好的纸上。
六、要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话，以调和气氛，不要光着头吃饭，不管别人，也不要狼吞虎咽地大吃一顿，更不要贪杯。
七、最好不要在餐桌上剔牙。
如果要剔牙时，就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴。
八、要明确此次进餐的主要任务。
要明确以谈生意为主，还是以联络感情为主，或是以吃饭为主。
如果是前者，在安排座位时就要注意，把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感。
如果是后者，只需要注意一下常识性的礼节就行了，把重点放在欣赏菜肴上。
九、最后离席时，必须向主人表示感谢，或者就此时邀请主人以后到自己家做客，以示回敬。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
餐桌上的礼仪常识
餐桌上的礼仪常识餐桌礼仪顾名思义就是指在吃饭用餐时在餐桌上的礼仪常识，餐饮礼仪问题可谓源远流长。
下面有我整理的餐桌上的礼仪常识，欢迎阅读!餐桌礼仪在中国人的完整生活秩序中占有一个非常重要的地位，他们认为，用餐不单是满足基本生理需要的方法也是头等重要的社交经验。
为此，掌握某些中式餐饮规则的知识便显得特别重要了，无论你是主人，抑或只是一位客人，都必须掌握一些规则。
●圆形餐桌颇受欢迎。
因为可以坐更多人，而且大家可以面对面坐，一家之主的身份并不像西方长形餐桌上很清楚地通过他的座位而辨认。
客人应该等候主人邀请才可坐下。
主人必须注意不可叫客人坐在x近上菜的座位。
此为一大忌。
必须等到所有人到齐才可以开始任何形式的进餐活动即使有人迟到也要等。
一旦大家就位，主人家便可以做开场白了。
进餐期间，主人必须承担一个主动积极的角色敦促客人尽情吃喝是完全合理的。
●一张典型中式餐桌看上去相当空，在西方人眼中尤甚。
每张座位前可见放在盘上的一只碗;右面是一组筷子与汤匙，分别放在各自的座上。
在正式场合上，会出现餐巾，主要放在膝上。
在正式宴席上，菜式的吃法很像放映的幻灯片，每一次一道菜。
令人惊讶的是，米饭不是与菜式同上，不过可以选择同吃。
由于菜式各有特色，应该个别品尝，而且一次只从碗中吃一种，不是混合品尝。
不可用盘子吃，只能用碗。
骨头和壳类放在个别盘中。
不干净的盘子必须经常用清洁盘子替换。
●除了汤之外，席上一切食物都用筷子。
可能会提供刀，但身为中国人，最好用筷子。
筷子是进餐的工具，因此千万不可玩弄筷子把它们当鼓槌是非常失礼的做法，更不可以用筷子向人指指点点或打手势示意。
当然，绝对不可吸吮筷子或把筷子插在米饭中，这是大忌这正好像葬礼上的香烛，被认为是不吉利的。
再有，不可用筷子在一碟菜里不停翻动，应该先用眼睛看准你想取的食物。
当你用筷了去取一块食物时，尽量避免碰到其他食物。
可能的话，用旁边的公筷和汤匙。
吃完饭或取完食物后，将筷子放回筷子座。
宴席发展概述
宴席发展概述学习目标知识目标：了解宴席的概念及其形成的因素;了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征.能力目标：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
宴席的起源与演变一、宴席的概念宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽（二）古代礼制风俗促进宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因(四）宫室起居是宴席形成的前提条件(五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点1．殷朝时期2．商周至春秋战国朝时期3．秦汉至隋唐五代时期４．宋朝时期５．明朝时期６．清朝时期四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点新中国成立后,饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小,尤其是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体（三)节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流第二节我国历代宴席简况一、我国传统宴席的宴饮形式我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种二、历代著名的宴席名称烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、……第三节宴席的特征与作用一、宴席的基本特征（一）聚餐式(二）规格化（三）社交性二、宴席业务在餐饮经营中的作用(一）促进交流,繁荣经济(二）有利于提高企业技术与服务水平(三)提高饭店声誉，增强企业竞争力三、餐饮企业宴席业务的经营特点(一）设计的综合性与复杂性（二）组织实施的细致性（三）礼仪的隆重性（四）消费档次的差异性。
宴席基本知识
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西式宴席图片
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西式宴席菜品
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第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
•
三、中西结合式宴席
• 1、中西结合式宴席，即中式宴席与西式宴 席结合起来的一种宴席，多以中西结合的酒会席 的形式出现。
•
2、中西结合式宴席有招待会、茶会、冷餐
酒会、鸡尾酒会、仿制的海外筵席等不同形式。
• 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中 国筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不 妥之处请当面指正。
• 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周 宇、颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。
• 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗 位联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌 握的内容将不再赘述。
第一章 宴席基本知识
• “宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 • 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； • 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； • 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 • 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规律可以探寻，
它有一定的原则需要遵守。 • 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特征、规格和
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
• 冷餐酒会，属于自助式宴席。
•
1、冷餐酒会的举办场地既可在室内，又可在户
外；既可在正规餐厅，也可在花园举行。
•
2、 冷餐酒会常设长桌，有时也用小桌，席位不
固定，宾客可自由入座，也可站立就餐。
•
3、其菜品以冷菜为主，亦可配上部分热菜；菜
中餐用餐礼仪知识
中餐用餐礼仪知识中餐用餐礼仪知识(篇1)一顿标准的中式大餐，通常上菜的顺序是，先上冷盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心和汤，如果感觉吃得有点腻，可以点一些餐后甜品，最后是上果盘。
主人在点菜中要顾及到各个程序的菜式。
中餐点菜优先考虑的菜肴：1、有中餐特色的菜肴。
宴请外宾的时候，这一条更要重视。
像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。
2、有本地特色的菜肴。
比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的’红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。
3、本餐馆的特色菜。
很多餐馆都有自己的特色菜。
上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。
同时，在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。
中餐点菜的禁忌主要有四条：1、宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。
例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。
国内的佛教徒少吃荤腥食品，它不仅指的是肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。
一些信奉观音的佛教徒在饮食中尤其禁吃牛肉，这点要招待港澳台及海外华人同胞时尤要注意。
2、出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。
比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。
3、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。
对于这一点，在安排菜单时要兼顾。
比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。
英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。
另外，宴请外宾时，尽量少点生硬需啃食的菜肴，老外在用餐中不太会将咬到嘴中的食物再吐出来，这也需要顾及到。
4、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。
例如，国家在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。
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二、宴席的 类别
中式宴席
西式宴席
中西结合式宴席
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
一、中式宴席
中式宴席按照中 华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
第一节
四、宴席的特征
宴席的定义和特征
宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
第一节
宴席的定义和特征
所谓聚餐式，是指 宴席的形式。
所谓规格化，是 指宴席的内容。
①人数：中国传统宴席习惯
①原料品类齐全，应时当
第一节
一、宴席的定义
宴席的定义和特征
宴席，又称“筵席”或“宴会” ，是指人们为着某种 社交目的的需要，以一定规格的菜品酒水和礼仪程序来款 待客人的聚餐方式。 宴席，既是菜品的组合艺术，又是礼仪的表现形式， 还是人们进行社交活动的工具。
菜品酒水 社交目的 聚餐方式
礼仪程序
第一节
宴席的定义和特征
《宴席设计》的教材
《宴席设计》的教材为《宴席设计理论与实务》，全 书共计9章38节，另加1绪论、1附录。 《宴席设计理论与实务》以《筵席设计》（陈光新、 贺习耀）为本母本编写而成，其主要内容已收入《中国 筵席宴会大典》。本教材将于2010年正式出版，不妥之 处请当面指正。 本课程的主要参考教材为：《宴席设计实务》（周宇、 颜醒华）、《宴会设计与管理》（丁应林）。 本次授课将对相关章节进行适当处理：凡与工作岗位 联系紧密的内容必须重点突破；凡学生自学可以掌握的 内容将不再赘述。
第一章 宴席基本知识
“宴席”，通俗地说，就是筵席、宴会或酒席。 从形式上看：它是多人围坐聚餐的一种饮膳方式； 从内容上看：它是调配合理的一整套菜点； 从作用上看：它是人们从事社交活动的一种工具。 中国宴席品类丰繁、款式万千。它有一定的规 律可以探寻，它有一定的原则需要遵守。 学习本章宴席知识，既要了解宴席的定义、特 征、规格和类别，还须掌握它的相关环节、内在结 构和基本要求。
第一节
宴席的定义和特征
所谓社交性，是指宴席的 作用。 宴席既可满足口腹之需， 又能引发谈兴，给人精神上的 享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦 亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大 典； ③可以接谈工作、商务， 开展交际。
第二节 宴席的规格和类别
一、宴席的规格
宴席的规格，又 叫宴席档次，或是宴 席等级。 饮食行业和接待 部门将宴席分为四个 类别，即：普通宴席， 中档宴席、高级宴席 和特等宴席。
《宴席设计》教学方法
课堂教学法：理论讲述、实物展示、PPT教学， 现场实训。 项目教学法：基于工作过程，以项目为导向从事 教学活动。 启发教学法：设置情境，问题探究、举一返三、 触类旁通。 自主学习法：自学相关材料，独立完成训练任务， 拓宽知识面。
《宴席设计》的考核方式
1、本课程的考核方式为理论闭卷笔试。 2、成绩评定：平时成绩：40%，期末考试成绩： 60%。 3、平时成绩包括课堂考勤成绩（20%）及课外 作业成绩（20%）。 4、期末考试内容将涉及基本知识、设计技能及 拓展应用能力。主要取自教材、笔记及实际工作岗 位。
《宴席设计》的课程位置 （烹饪技能教学）
宴席菜品综合运用技能
烹饪综合技能训练
菜点加工技能
烹饪高级技能训练
岗位基本加工技能
烹饪中级技能训练
专业基础技能
烹饪初级技能训练
《宴席设计》的授课内容
本课程在授课内容的安排上分为三大部分：
第一部分是宴席及宴席菜品的基本知识； 第二部分是宴席菜品设计、酒水及餐具设计、菜单设 计、服务设计等宴席设计的基本理论； 第三部分是宴席业务的组织与实施以及宴席的质量标 准与控制等管理实务。 此外，还有古今名宴赏析、宴席设计案例等选修内容， 可供学生自修或选修。
《宴席设计》的课程位置 （人才培养方案）
《宴席设计》是一门实务性的综合课程。开设本课程的 前题是，学生必须具备相应的烹饪理论知识和一定的实操 能力。 在本专业的人才培养方案中： 本课程的前题课程是《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、 《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》、《烹调工艺学》、 《菜肴制作工艺》、《面点工艺》等。 本课程的后续课程是《烹饪综合技能训练》、《餐饮 业经营与管理》等。
于8人、10人或12人一桌， 以10人一桌为主。 ②桌面：有方形、圆形和长 方形等型制，以圆桌居多。 ③就餐者：主宾、随从、陪 客和主人。 ④氛围：“礼食”的气氛颇 为浓郁。
令；餐具华美精巧，组配 协调。 ②菜品色形雅丽、调配 均衡、注重档次、配套成 龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮 注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务 仪程井然；
《宴席设计》的授课内容
2
宴席基础知识 宴席设计理论 宴席业务组织实施
筵席菜品生产能力
理论与实操
营销服务工作经验 组织协调管理能力
宴席设计
《宴席设计》的培养目标
1、通过宴席及宴席菜品知识的学习，学生能全面认识 和理解宴席及其菜品的相关基础知识。 2、通过宴席设计基本理论的学习，学生能掌握宴席菜 品的配置要求，熟悉接待服务的工作程序，能编制各类宴 席菜单。 3、通过后续课程的实习与实训，学生将具备宴席菜品 的生产能力及营销服务的工作经验。 4、通过宴席业务组织与实施的学习，能使学生拥有一 定的组织协调能力，学会用理论知识解决实际问题。 5、通过古今名宴及宴席实例的自学，学生可拓宽知识 面，了解宴席改革的思路，认清宴席的发展方向。
国宴宴会厅
公务宴场景
商务宴菜品
亲情宴—婚庆宴
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
（二）便餐席
1、便餐席是宴会席的简化形式，它可细分 为家宴、便宴、和菜席和团体包餐等类型。 2、便餐席特点：菜品不多，宾客有限，不 拘形式，灵活自由。肴馔不要求成龙配套，可 根据宾主爱好确定（如临时换菜、加菜、点 菜），聚餐场所也能改变，还可自行服务。 3、便餐席类似家常聚餐，经济实惠，轻松 活泼，去掉了许多繁文缛节，适于接待至亲好 友，可以充分畅述友情。
二、 “筵席”与“宴会”的区别 “筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具
有一定规格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组 合。无论哪类筵席，都是有酒有菜，有饭有点， 有水果还有饮料。筵席中的菜品干稀、冷热、荤 素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精美。 “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚 餐的氛围，其含义较广。它是根据社交需要而举 行的宴饮聚会，是饮食、社交、娱乐相结合的一 种高级宴饮形式。
鱼鲜、蛋奶、时令蔬果， 适量的山珍海味。 特色：菜品多由地方名菜 组成，取料精细，重视风 味特色，餐具整齐，席面 丰满，格局较为讲究。 应用：常用于较隆重的庆 典或公关宴会。
第二节 宴席的规格和类别
（三）高级宴席 原料：多取用动植物原 料的精华，山珍海味约 占40%。 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。
国宴
中 宴 会 席 公务宴 商务宴 亲情宴 家宴 便 餐 席 便席
国宴是规格最高的公务宴会 宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席 在家中设置酒菜款待客人的宴席 一种非正式宴请的简易酒席
式
宴 席
团体 包餐
以统一标准、统一菜式、统一时间进行 集体就餐的一种餐饮形式
第一节
宴席的定义和特征
三、“筵席”与“宴会”的联系
宴席是“筵席”与“宴会”的总称，其含义大体 相同，通常等同起来使用。 由于宴会必备筵席，筵席同时强调聚餐形式，两 者性质功能相近，因而常常被合称为“宴席”或“筵 宴”。 人们使用“宴席”一词，既强调了筵席是由菜品 所构成，又兼顾到宴会的功利性、规格化和社交礼仪。 宴席除被称作“筵席”和“宴会”外，还有“筵 宴”、“酒宴”、“燕饮”、“会饮”等不同称谓。
第二节 宴席的规格和类别
宴席，按其菜式归类， 主要有中式宴席、西式宴 席和中西结合式宴席。 宴席的分类， 中式宴席可分作宴会席 通常有两种体系： 和便餐席两个大类。 一是按宴席的 西式宴席可分为法式宴 菜式进行分类； 席、俄式宴席、英式宴席 二是按饮食行业 和美式宴席及日式宴席、 习惯分类。 韩式宴席等。
武汉商业服务学院
宴 席 设 计
贺 习 耀
《宴席设计》的课程性质
《宴席设计》，是烹饪工艺与营养专业的一门专业
必修课。本课程是依据烹饪专业的人才培养目标以 及酒店宴席部的岗位能力要求而设置的。 本专业的人才培养目标是：培养高素质技能型 的职业主厨。 宴席部的岗位能力要求是：具备筵席菜品的生 产能力，具有营销服务的工作经验，拥有组织协调 之管理能力。 《宴席设计》正是按照本专业的人才培养目标以 及实际工作岗位的能力要求构建而成的一门实务性 的综合课程。
温馨和谐之家宴
温馨和谐之家宴
兄弟民族之便宴
流行于江浙一带的和菜席
整齐划一团体包餐
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
二、西式宴席
1、西式宴席是指菜点饮品以西餐菜品和西洋 酒水为主，使用西餐餐具就餐，并按西式服务程 序和礼仪服务的宴席。 2、西式宴席的菜点常以欧美菜式为主，饮品 使用西洋酒水；其餐具用品、厅堂风格、环境布 局、台面设计等均突出西洋格调，如使用刀、叉 等西餐用具，餐桌多为长方形，服务程序和礼仪 等也与中式宴席相比有着较大区别。 3、西式宴席可分为法式宴席、俄式宴席、英 式宴席和美式宴席等，此外，日式宴席、韩式宴 席也属此类。