第二章 酿酒葡萄栽培技术(一).

赤霞珠的来源
. 1736年,比利 修道院长(Abbé Bellet)开 始研究波尔多附近葡萄园的葡萄,他 详细记录了Cadillac地区葡萄园中的 18种红色品种和20种白色葡萄,其中 一种他称之为Vidure(是法语 “坚硬 的葡萄树--Vigne dure” 的一种简略 读法,他描述了该葡萄树的明显特点) 的红葡萄
第二章 酿酒葡萄栽培技术
第一节 主要酿酒品种

酿酒葡萄的分类 主要酿酒品种
第二节 葡萄的栽培与管理

葡萄的生物学特性 育苗 建园 架式选择 整形修剪 土肥水管理 病虫害防治 越冬

全世界果品生产中，葡萄的产量和种植面 积一直稳居首位；


2004年，我国葡萄栽培面积超过7905MHa；
(资料来源: ⑦--Discovering wine, by J. SIMON, Fireside Simon & Schuster Inc, 1995)
酿造优质的赤霞珠

正确的选择赤霞珠葡萄品系 和与之对应的砧木 控制好葡萄的产量和成熟 正确的采摘和破碎方式 正确的浸渍


良好的,独特的酒精发酵和苹 果酸乳酸发酵

栽培要点
赤霞珠为高单宁含量类晚熟品种，适宜在积温
较高、无霜期长、生长期长、夏季温度较温凉、
土壤富钙质的地区栽培。
该品种喜肥水，易丰产，栽培上就注意严格控
制产量，提高果实品质。
赤霞珠的来源
有一种说法: 公元71年,古罗马博物学家,旅行家和 诗人老蒲林泥(PLINY,生卒年月:公 元23-79),访问位于波尔多和布尔热 (Bourge) 的古高卢部落—Bituriges 时,他发现了当地的一种称为 “Biturica”的葡萄色泽优雅,酿成的 酒精美醇厚,比起罗马流行的葡萄 更胜一筹,他将这个发现写进他的 高卢访问记中,并为了适应罗马人 的发音,将名字简化成—Bidure
适度的,有个性的陈酿 个性化的勾兑 准确的后处理

品丽珠（Cabernet Franc）

别名：卡柏纳、佛朗、卡门耐特等。欧亚 种，原产法国。
品丽珠与赤霞珠类似，更肯耐寒能力，使 葡萄酒芳香，种植面积不多。它是法国波 尔多地区的主要葡萄品种，在我国与赤霞 珠，蛇龙珠统称为解百纳。 主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味；
赤霞珠葡萄已占有了中国全部酿酒葡萄栽培 面积的近50%,是中国酿酒第1品种.
赤霞珠的世界
2000 年世界个别产区赤霞珠葡萄的栽培情况
国家 加州 法国郎格多克和卢西荣酒区 智利 法国波尔多酒区 澳大利亚 中国 保加利亚 摩尔达维亚 南非 意大利 瑞士 世界赤霞珠总面积(估计) 世界葡萄总种植面积(估计) 赤霞珠占世界葡萄总种植面积的比例 栽培面积,公 顷 67,000 33,880 30,000 29,000 28,700 23,133 18,000 12,000 8,000 3,000 2,900 300,000 8,300,000


果实性状： 果穗中等大小，平均穗重175克，圆锥形或圆 柱形，带副穗，长15.5 cm，宽10 cm。果粒小，着 生中等紧密，平均粒重1.82 g。果粒近圆形，紫黑 色，果皮厚，果粉厚；果肉多汁，有淡青草味， 含糖量15%~19%，含酸量0.57%，种子与果肉易分 离，出汁率75%。 植物学特征 嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面无绒毛，叶背 灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯， 深5裂，叶柄洼圆形闭合。一年生成熟枝条褐色， 节间短而粗。卷须间隔性。两性花。
赤霞珠的特色
世界红葡萄酒的各“贵族”品种的风格,特性
品种 Cabernet S(或波尔多类型的陈 年红酒) Merlot Pinot N Shiraz Zinfandel 典型的品种香气 红色的浆果,植物香(青椒,芦笋,橄榄)或香料香(黑胡椒),薄 荷,奶油,皮革,烟草,雪松,咖啡,巧克力,黑梅,香草等 红色的浆果,奶油,黑梅,香草,李子,玫瑰花,草莓和草莓酱, 烟草,雪松,咖啡,巧克力,水果蛋糕等 红色的浆果,草莓,香料香,奶油,香草,樱桃,桑葚果,草莓和 草莓酱,覆盆子,小红莓,紫罗兰花香,玫瑰花香等 红色的浆果,混合的香料香,咖啡,巧克力,香草,覆盆子,黑 梅,皮革,黑加仑子,沥青等 红色的浆果,黑胡椒,葡萄香,奶油,香草等

生长结果习性：
植株生长中庸，萌妇力中等，每个结果枝平均 有1.4个花序，副梢结实力一般，产量偏低，抗寒 性较差，单株间一致性较差。在山东烟台地区4月 中旬萌芽，5月底至6月初开花，9月中旬成熟，从 萌芽至果实成熟平均需150天左右，有效积温 3400℃，属中晚熟品种。

栽培要点：
植株生长中庸，喜肥沃土壤，宜篱架栽培，中 短梢混合修剪。
赤霞珠（Cabernet Sauvignon）


别名：卡柏纳、苏维翁、解百钠、加本力 苏维翁等，是世界著名红葡萄酒品种之一， 全世界广泛栽培。 原产法国波尔多地区，是栽培历史最悠久 的葡萄品种； 赤霞珠在我国的栽培面积已超过2.3万公顷， 是中国第一主栽品种。 主要味道特性：青椒及黑醋粟；橡木、香 草、咖啡香气 ；
黑比诺（Pinot noir）

黑比诺、黑比诺、黑美尔、黑品乐、黑皮 诺、比诺罗拉等，欧亚种。原产法国，1936 年由日本引入我国。目前，在甘肃河西走 廊栽培较多。
最具代表性的国家有法国布根地，新西兰， 美国俄纳冈州，其至澳洲及智利也有不错 的表现。在山西表现不佳。
赤霞珠的品系
人们发现,来自相同的 “祖株”的葡萄, 有时会出现变 异.赤霞珠葡萄也不例外. 这个变异导致他存在着许多不同的品系,而不同的品系 生产出的葡萄,其最终酿成的葡萄酒质也相当不同! 今天,在法国,用于酿酒的品种葡萄65%以上,砧木90%以 上,均是采用有质量保证证书的不同的葡萄品系. 而在中国,品系的选择尚未引起各酒区和果农的重视!而 这,可能对中国将来酿造独具中国风格,体现本土特色 的顶级赤霞珠葡萄酒极为不利!


生长结果习性： 蛇龙珠生长健壮，萌芽率高，平均每个结果 枝有1.6个果穗，抗病性强，丰产性良好，但进入 丰产期稍晚。在山东胶东地区，4月中旬萌芽，5 月下旬开花，9月中下旬果实成熟，从萌芽到果实 完全成熟约需150天左右，属中晚熟品种。 栽培要点： 蛇龙珠为我国通过筛选育成的酿造葡萄品种， 适应性强，抗逆性强，着色良好，成熟一致，品 种内一致性明显较强，是当前华东地区主要推广 的优良酿造品种之一。适宜在稍为干旱的沙壤地 栽培。适于篱架整形，中长梢修剪。
被引进 到智利
1900's 开始在波 尔多普 及,在欧 洲推广. 南非开始 推广
1960's 1820 年首 次被引进至 澳大利亚.60 年代大面积 推广,并被介 绍到新西兰
1970 美国开 始大量 推广. 继而南 美开始 普及
赤霞珠的世界
今天赤霞珠已经位居世界最普遍栽培的酿酒品种的前5位之 内 全球的栽培面积估计在30万公顷左右(2000年度) 同时, 赤霞珠还被认为是成长潜力最强劲的一个品种! 这在中 国出现的情况充分显示了这一点,短短的20年时间(从1980 第3次从欧洲引进,并进行品种纯化和关注品系的不同开始 算起),
与西方国家相比，仍有差距； 我国适宜葡萄栽培的面积极为辽阔； 葡萄栽培与酿酒业存在广阔的发展前景；
第一节 主要酿酒品种

植物学：葡萄科葡萄属；
全世界目前共有葡萄品种2000余个，酿酒用 品种达200余个；

欧亚种群、东亚种群和北美种群三大种群；
一、酿酒葡萄的分类

按照酿造用途分： 酿造白葡萄酒品种、酿造红葡萄酒品种和 调色调香品种三类； 白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、白诗南、 龙眼、赛美蓉等；占20%； 红葡萄酒品种：赤霞珠、品丽珠、美乐、 佳丽酿、黑比诺等；占79%； 调色调香品种：烟74、晚红蜜、红汁露、巴 柯等；

生长结果习性 树势强，结果枝占总芽眼数的36.9%， 每果枝上结1~2穗果，着生于第五、六节。 副梢不易形成花芽。4月下旬萌芽，到10月 上旬果实充分成熟需生长150~176天，需有 效积温3258~3616℃，为晚熟品种。 在肥水管理条件好的情况下，易早期丰 产，扦插第二年亩产达450公斤。风土适应 性强，抗霜霉病、白腐病、炭疽病能力强， 较抗寒，喜肥水，宜篱架栽培，中短梢修 剪。
赤霞珠的品系
主要的赤霞珠品系的特点介绍(资料来源:⑥)
品 系 15 169 191 337 筛选,确认 ENTAV 1 ENTAV 2 INRA-Bx 2814 INRA-Bx 2049 原产地 Gironde Gironde Gironde Gironde 确认年 1971 1972 1973 1975 在法国的主要栽 培地 波尔多,朗格多克 和鲁西荣 卢瓦尔河,朗格多 克和鲁西荣 波尔多 波尔多 成熟时含 糖状况 中等 中等或高 高 高 酿酒特点 产量高,酒体均衡,结构感强 产量中等,酒质优良,单宁饱 满 产量中等,酒体十分丰满,适 合酿造陈酿型的葡萄酒 产量中等,酒制协调,结构完 整,适合酿造陈酿型的酒
3.61%
赤霞珠在中国
中国是1892年首次从欧洲引进赤霞珠,种植 在山东烟台. 1961年,又再次从前苏联引进.
1980年前后, 国内各重要的葡萄种植区, 第 3次从法国或欧洲引进赤霞珠, 此次引进, 保证了赤霞珠品种不随时间的推移而变 异, 同时人们有意识的开始选择引进不 同的品系, 从而使中国赶上了世界品种 和品系研究和使用的发展步伐, 为生产 优质的中国葡萄酒提供了可靠的保证!


赤霞珠的来源
赤霞珠葡萄的历史进程
年 度 公元 71 年 71 年-1400 年 前
1736
Байду номын сангаас
1800's 根瘤蚜灾 难之后,正 式命名,开 始在波尔 多推广
1830 木桐酒庄 首次大量 种植,赤霞 珠霸主地 位的开始