中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题_11113.doc

中式烹调师考试单项选择考试卷模拟考试题考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

1、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择_____________________。

（ ）A.碱液泡制法B.盐醋搓洗法C.热水烫洗法D.刮剥洗涤法2、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称为_____________________。

（ ） A.油焐 B.油焖 C.油浸 D.油发3、高温油膨化阶段的干制原料，是经过_____________________后的干制原料。

（ ） A.低温油焐制 B.洗涤干净 C.温水浸泡 D.长时间煮制4、盐醋搓洗猪肠时应与_____________________结合在一起。

（ ） A.去除污物 B.黄酒浸泡姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------C.里外翻洗D.清水漂洗5、将经低温油焐制后的干料投入高温油中，使之膨化的加工过程，属于_____________________阶段。

（）A.混合涨发B.单纯油发C.高温油成熟D.高温油膨化6、用油涨发蹄筋与用水涨发蹄筋相比，具有_____________________的特点。

（）A.时间长、涨发率低B.时间短、涨发率高C.时间短、涨发率低D.时间长、涨发率高7、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称_____________________。

（）A.自由水B.蒸馏水C.渗透水D.结构水8、软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、_____________________等调味品。

（）A.油和盐B.碱和盐C.醋和油D.醋和盐9、低温油焐制干猪蹄筋的时间，以_____________________为宜。

（）A.10～20 minB.20～30 minC.50～60 minD.70～90 min10、下列说法正确的是_____________________。

（）A.烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液B.烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液C.烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落D.烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂11、盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行_____________________。

（）A.切配B.洗涤C.烫制D.烹调12、灌水冲洗法主要用于_____________________的洗涤加工。

（）A.家畜类肺部B.家禽类肺部C.家畜类肾脏D.家畜的肚子13、汆烫鳝鱼时加入_____________________，有去腥增香的作用。

（）A.油B.碱C.醋D.盐14、低温油焐制干猪肉皮的时间，约为_____________________。

（）A.60 minB.80 minC.100 minD.120 min15、生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的_____________________，这样可保持原料的脆嫩口感。

（）A.油污清洗B.黏液去除C.血液清洗D.腹腔洗涤16、干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是_____________________，又称结构水。

（）A.液态水B.渗透水C.结合水D.蒸馏水17、用75~85℃热水浸烫1 min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于_____________________。

（）A.熘菜类菜品B.红烧或炖汤C.油炸类菜品D.生炒类菜品18、经低温油焐制后的干制原料，投入高温油中处理的目的是使之_____________________。

（）A.成熟B.膨化C.酥脆D.脱水19、低温油焐制干鱼肚(提片)的时间，以_____________________为宜。

（）A.10～20 minB.20～40 minC.40～60 minD.60～80 min20、低温油焐制干料时的油温，应控制在_____________________为宜。

（）A.100～115℃B.80～90℃C.70～80℃D.60～70℃21、猪肠的清洗加工步骤是：_____________________。

（）A.初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲洗→冷水冲洗B.里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C.灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗D.初步熟处理→灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→冷水冲洗22、刮剥洗涤法是一种除去_____________________原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。

（）A.家畜类B.家禽类C.海鲜产品D.江鲜产品23、汆烫鳝鱼时加入食盐，其溶液浓度为_____________________。

（）A.2%B.3%C.4%D.5%24、油发适用于含胶质丰富、_____________________多的干料。

（）A.含纤维素B.含脂肪酸C.结缔组织D.肌肉组织25、原料干制时失去的水分主要是_____________________。

（）A.自由水B.分子水C.液态水D.纯净水26、汆烫鳝鱼时加入食醋，有利于_____________________。

（）A.防止鱼皮的破裂B.鱼肉中水分的溢出C.增加酸味作底味D.黏液的凝结和脱落27、软兜鳝鱼的汆烫加工，烫制鳝鱼的水温和浸烫的时间分别是_____________________。

（）A.100℃、10 minB.90℃、15 minC.80℃、20 minD.70℃、25 min28、盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的_____________________。

（）A.外膜和异物B.毛根和异味C.黏液和异味D.黏液和异物29、油发的目的是使干货原料_____________________，成为半熟或全熟的半成品。

（）A.恢复原形B.膨胀松脆C.吸油胀润D.质地变脆30、为凸显无鳞鱼原料的脆嫩口感，其黏液去除宜选用_____________________进行加工。

（）A.剥皮法B.刮制法C.生搓法D.熟烫法31、熟烫无鳞鱼时，加入_____________________的主要作用是去腥增香。

（）A.花椒和桂皮B.八角和香叶C.葱姜和黄酒D.丁香和白糖32、经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行_____________________。

（）A.里外翻洗B.灌水冲洗C.清水漂洗D.刮剥清洗33、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料_____________________和硬毛皮膜的清洗加工方法。

（）A.血衣血筋B.外皮污垢C.皮肤组织D.结缔组织34、一般情况下，经油发后的干料质量比涨发前减少_____________________左右。

（）A.10%B.12%C.15%D.18%35、经里外翻洗后的猪肚应进行_____________________。

（）A.清水漂洗B.灌水冲洗C.热水烫洗D.刮剥清洗36、猪肚的清洗加工的第一步应该是_____________________。

（）A.灌水冲洗B.盐醋搓洗C.刮剥洗涤D.烫洗油污37、里外翻洗法主要用于家畜_____________________等内脏的洗涤加工。

（）A.肺脏B.肠、肚C.脑子D.脊髓38、生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入_____________________后反复搓揉。

（）A.盐和醋B.盐和碱C.碱和醋D.葱姜汁39、用油涨发鱼肚，一般1 kg干料可涨发成湿料_____________________左右。

（）A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.8 kg40、加入适量的盐和醋，_____________________原料，是盐醋搓洗法的关键。

（）A.反复揉搓B.反复涂抹C.短时间浸渍D.长时间浸渍41、高温油膨化阶段发制干制原料的油温，应控制在_____________________为宜。

（）A.120～140℃B.150～170℃C.180～210℃D.220～230℃42、下列原料中适合油发的是_____________________。

（）A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝43、生搓法适合作_____________________用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

（）A.生炒菜品B.熟炒菜品C.红焖菜肴D.清炖菜肴44、生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的_____________________。

（）A.外形完整B.酥烂口感C.脆嫩口感D.酥脆质感45、汆烫鳝鱼时不让水沸腾的主要目的是_____________________。

（）A.防止鱼皮破裂B.去除鱼肉中的腥味C.让黏液充分凝结D.增加鱼肉的持水量46、用油涨发干猪肉皮，一般1 kg干料可涨发成湿料_____________________左右。

（）A.1 kgB.2 kgC.4 kgD.6 kg47、用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料_____________________左右。

（）A.1 kgB.2kgC.4 kgD.6 kg48、下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是_____________________。

（）A.锅巴、面筋和粉丝B.锅巴、面筋和荸荠C.锅巴、粉丝和薯片D.山芋、面筋和粉丝49、氽烫鳝鱼时加入食盐，有利于_____________________。

（）A.去除鱼肉中的腥味B.增加咸味作底味C.缩短氽烫的时间D.保持鳝鱼肉的弹性和嫩度50、软兜鳝鱼的氽lD.结缔组织53、油发就是把_____________________放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

（）A.干货原料B.鲜活原料C.干蹄筋类D.干鱼肚类54、软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制_____________________即可。

（）A.20 minB.15 minC.10 minD.5 min55、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，要与_____________________一一结合进行。

（）A.清水漂洗法B.刮剥洗涤法C.灌水冲洗法D.里外翻洗法56、在高温油中炸发的干料，其体积会_____________________。