在职艺术硕士(MFA)全国联考音乐学导论-试卷1.doc
在职艺术硕士（MFA）全国联考音乐学导论-试卷1
(总分：68.00，做题时间：90分钟)
一、单项选择填空题(总题数：20，分数：40.00)
1.《大濩》是( )的乐舞。（分数：
2.00）
A.夏
B.商
C.周
D.西汉
2.《凤阳花鼓》是一种流行于我国( )省的民间歌舞形式。（分数：2.00）
A.陕西
B.河北
C.山东
D.安徽
3.我国严格的礼乐制度建立于( )。（分数：2.00）
A.夏
B.周
C.战国
D.东汉末年
4.1978年在湖北随县出土的曾侯乙墓编钟展现了( )时期中国的音乐成就。（分数：2.00）
A.先秦
B.西汉
C.东汉
D.三国
5.从( )开始，我国音乐的发展中心从宫廷转向城市。（分数：2.00）
A.唐朝
B.宋朝
C.元朝
D.明朝
6.采茶是广泛流行于我国( )的民间歌舞形式。（分数：2.00）
A.西部
B.北方
C.南方
D.东北
7.曲式的最小完整单位被称作( )。（分数：2.00）
A.乐段
B.乐章
C.乐句
D.声段
8.乐府始建于( )。（分数：2.00）
A.秦朝
B.西汉
C.三国
D.唐朝
9.信天游主要流行于我国( )各地。（分数：2.00）
A.江南
B.陕北
C.西南
D.东北
10.《义勇军进行曲》创作的背景是( )。（分数：2.00）
A.辛亥革命
B.解放战争
C.抗日战争
D.抗美援朝
11.中国钢琴音乐的重要文献《牧童短笛》的作者是( )。（分数：2.00）
A.贺敬之
B.贺绿汀
C.黄自
D.赵元任
12.( )标志着摇滚乐在中国的崛起。（分数：2.00）
A.《花火》
B.《浪子归》
C.《新长征路上》
D.《一无所有》
13.俗称的“小曲”也就是民歌中的( )类。（分数：2.00）
A.山歌
B.小调
C.号子
D.抒情谣
14.在西方音乐史的不同时期中，复调音乐达到巅峰，代表新趋势的主调音乐正在兴起的时期是( )。（分数：2.00）
A.巴洛克时期
B.文艺复兴时期
C.古典主义时期
D.浪漫主义时期
15.歌剧《佩里亚斯与梅丽桑德》的作者是( )。（分数：2.00）
A.柴可夫斯基
B.理查.施特劳斯
C.德彪西
D.勋伯格
16.《列宁格勒交响曲》是俄罗斯著名作曲家( )的( )的别称。（分数：2.00）
A.肖斯塔科维奇《第六交响曲》
B.柴可夫斯基《第六交响曲》
C.肖斯塔科维奇《第七交响曲》
D.柴可夫斯基《第七交响曲》
17.( )的德沃夏克是19世纪“民族乐派”的代表人物之一。（分数：2.00）
A.波兰
B.挪威
C.俄罗斯
D.捷克
18.在我国传统音乐的类型中，( )是基础。（分数：2.00）
A.宫廷音乐
B.文人音乐
C.宗教音乐
D.民间音乐
19.《第六“悲怆”交响曲》的曲作者是( )。（分数：2.00）
A.柴可夫斯基
B.穆索尔斯基
C.瓦格纳
D.布拉姆斯
20.歌剧《茶花女》的作者是( )。（分数：2.00）
A.马勒
B.穆索尔斯基
C.威尔第
D.柴可夫斯基
二、多项选择填空题(总题数：9，分数：18.00)
21.音乐的社会功能有( )。（分数：2.00）
A.认识功能
B.教育功能
C.审美功能
D.实用功能
E.历史功能
22.不属于巴洛克时期的作曲家有( )。（分数：2.00）
A.约斯堪
B.亨德尔
C.海顿
D.马勒
E.莫扎特
23.15--16世纪这两百年在西方音乐历史上属于文艺复兴时期，音乐中文艺复兴的起点是( )。（分数：2.00）
A.意大利
B.英国
C.希腊
D.欧洲大陆偏北地区
E.美国
24.属于巴洛克时期声乐体裁的有( )。（分数：2.00）
A.歌剧
B.清唱剧
C.康塔塔
D.尚松
E.奏鸣曲
25.中国的传统音乐可以分为( )。（分数：2.00）
A.宫廷音乐
B.文人音乐
C.宗教音乐
D.民间音乐
E.社会音乐
26.属于海顿的作品的是( )。（分数：2.00）
A.《幻想交响曲》
B.《巴黎交响曲》
C.《鳟鱼》
D.《伦敦交响曲》
E.《牧神午后》
27.真正奠定威尔第在歌剧领域地位的是( )三部歌剧。（分数：2.00）
A.《法尔斯塔夫》
B.《弄臣》
C.《游吟诗人》
D.《茶花女》
E.《人民公敌》
28.属于山歌的是( )。（分数：2.00）
A.信天游
B.采茶
C.花儿
D.山曲
E.江南音乐
29.“山东鼓吹”以( )、( )、( )为主奏乐器。（分数：2.00）
A.唢呐
B.管子
C.箫
D.笛子
E.二胡
三、简答题(总题数：5，分数：10.00)
30.简述音乐的审美特征（分数：2.00）
__________________________________________________________________________________________ 31.如何理解音乐是表现的艺术?（分数：2.00）
__________________________________________________________________________________________ 32.如何理解音乐是再创造的艺术?（分数：2.00）
__________________________________________________________________________________________ 33.结合作品简述旋律在音乐表现中的作用（分数：2.00）
__________________________________________________________________________________________ 34.简述音乐的体裁（分数：2.00）
__________________________________________________________________________________________
食品工艺学导论A卷
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
食品工艺学复试题库(附详细答案)
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (41) 食品工艺学－综合试卷一 (47) 食品工艺学－综合试卷二 (50) 食品工艺学－综合试卷三 (54)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低， 罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。
艺术概论自考辅导试题1及答案
《艺术概论》自考辅导试题（一） 一、单项选择题（每小题1分） 同时具有时空综合的美学特质。近世纪出现的影视艺术都和它有亲缘关系。 A.舞蹈 B.戏剧 C.文学 D.建筑 2.总来说，迄今学术界对艺术发生的问题尚无一致的看法，一般倾向于作 A.单一性的解释 B.复杂性的解释 C. 3. 我们在纵观艺术的发展史时，最突出的印象应该是 A.每个时代的艺术都是一样的 B.艺术保持着固有的风貌 C.不同时代有不同的艺术 D.艺术分离于时代 4.“言者所以明象，得象而忘言；象者所以存意，得意而忘象。”的是 三国时期的 A.曹植 B. C.王弼 D.诸葛亮 5. A.欧阳修 B.苏轼 C.黄庭坚 D.郑板桥 6. A.埃斯库罗斯 C.欧里庇得斯 D.荷马 7.艺术的 B.认识属性 C.审美属性 D.商品属性 “世界上最年轻的艺术家”，就在于他从不肯重复别人，也不肯重复自己，他的艺术生命始终是旺盛的、永恒的。 A.米勒 B.罗丹 C.安格尔 D. 毕加索 9.20世纪人类审美领域的开拓方面 有它的积极作用和贡献的是 A.再现性艺术 B.表现性艺术 C.写实性艺术 D.抽象性艺术 10. 界的艺术理论统称为 A.表现论 B.再现论 D.再现性艺术 11.《播种》里，不仅能感受到太阳升起的景色，同时还感受到艺术家的生命、脉搏、呼吸，同太阳升起合一的那种精神、情感和境界。 A.毕加索 B.高更 C.凡·高 D.达芬奇 二、多项选择题（每小题3分） 1.人类思维着的头脑用四种方式掌握世界，即艺术的方式和 A.宗教的方式 B.理论的方式 C.实践精神的方式 D.心灵关照的方式 E.哲学的方式 2.时间艺术包括 A.文学音乐 B.雕塑 C.音乐 D.文学 E.建筑 3.舞蹈的三个要素是 A.姿态 B.姿势 C.节奏 D.动作 E.结构 4.我们说的外在世界，就是指 A.物质世界 B.精神世界 C.自然世界 D.实体世界 E.虚拟世界
mfa在职艺术硕士试题
1．电影《定军山》的出现标志着( A )。 A. 中国电影的诞生 B．中国有声电影的诞生 C．中国电影故事片的诞生 D．中国战争电影的诞生 [解析]电影基础题 该题考查对中国电影史的了解。1895年世界电影诞生，1905年中国电影出现，《定军山》的出现标志着中国电影的诞生。1931年3月，中国第一部有声电影《歌女红牡丹》诞生。严格地说，该是“腊盘发声”的有声片，即将声音刻录在唱盘上，放映时与影片同步播放为电影配音，1934年出品的《桃李劫》是中国最早以有声电影手法创作的影片，音响第一次成为中国电影的一种艺术元素。从《桃李劫》开始，到1936年，有声电影渐渐将默片驱逐出了时代，完全的有声片也逐渐取代了配音片。CD两项的表述不够全面。 2．广播电视作为电子媒介，以( D )为表现形式。 A．新闻 B．文艺 C．栏目 D.节目 [解析]广播电视基础题 该题考查对广播电视的基本性质的掌握。作为电子媒介，广播电视是当今人类进行信息交流的重要中介物，以节目为最终产品。 3．中国著名的舞蹈作品《雀之灵》，是中国舞蹈家( B )的代表作。 A．刀美兰 B. 杨丽萍 C．马惠仙 D．杨桂珍 [解析]舞蹈基础题 杨丽萍以“孔雀舞”闻名，1986年她创作并表演了独舞《雀之灵》，被誉为继毛相、刀美兰之后的“中国第二代孔雀王”，是国内第一个举办个人舞蹈晚会的青年舞蹈家。 4．回忆和描写公孙大娘舞剑器情景的《观公孙大娘弟子舞剑器行》一诗，是著名诗人( B )所作。 A．李白 B．杜甫 C.李贺 D．白居易 [解析]舞蹈基础题 这道题目和中国舞蹈的历史有关，这里只要记住记载舞蹈活动的几个主要作家作品就行。杜甫的《观公孙大娘弟子舞剑器行》，白居易的《霓裳羽衣舞》，李群玉的《绿腰舞》。 5．戴爱莲先生创作的著名舞蹈( C )，是我国第一部根据敦煌壁画中“香音女神”的形象创作的舞蹈作品。 A．《双飞天》 B．《童子飞天》C．《飞天》 D．《六臂飞天》
食品工艺学导论复习试题01教学提纲
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
食品工艺学试卷及参考答案
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
《艺术概论》试题及参考答案
《艺术理论》试题A卷评分标准 、解词：（每题5分，共50 分）1、什么是艺术流派? 2、什么是艺术作品的内容? 艺术作品的内容，指的是经过艺术家选择、提炼、加工和改造过的人类生活的外部客观世界和内部主观世界。其构成因素包括题材、主题、人物、情感、环境等诸因素，其中最为主要的构成因素是题材和主题。 3、什么是艺术批评？ 艺术批评是艺术活动的重要组成部分，是对艺术作品及一切艺术活动、艺术现象予以理性分 析、评价和判断的科学活动。 4、艺术传播的主要方式有哪些？ 艺术传播的主要方式有三种，即现场传播方式、展览性传播方式和大众传播方式。 5、什么是美育？ 美育即审美教育，是指运用审美的方式实施教育，旨在提高人们的审美感受能力、审美创也是实施美育的主要途径。 以促进其人格的完善以及全民族整体素质的提升。艺术教育是美育的核心, 6、什么是艺术中的幽默? 幽默是喜剧性的一种独特形态，它把内容和形式中美和丑的复杂因素交合为一种直率而风趣的形式外化出来。幽默所引发的笑，常常带有轻微的讽刺意味。 8、什么是艺术欣赏的审美效应? 审美效应是艺术欣赏活动具体运作的结果，也是艺术欣赏的作用和目的。艺术欣赏活动最 为显著的审美效应，是能够产生共鸣；其二是能够陶冶欣赏者的情绪，净化他们的灵魂；其
三是能够深化人们的哲思，提高其精神境界。= 9、什么是艺术创作的物化与表现？ 即艺术家将自己在艺术构思中已经基本形成的艺术意象转化为艺术符号，并以物态化的形式 得以显现，使之成为具体的、稳定的、可感的艺术形象、艺术情态或形象体系的过程。 10、雕塑的涵义及其艺术特征是什么？ 雕塑是一门直接利用物质材料，运用雕刻或塑造的方法，在立体（三度空间）的空间中创 造出具有实体形象艺术品的艺术。雕塑艺术的基本特征是：（1）物质与技艺的统一； （2）造型与观念的融合。 （3） 二、简答:（每题10分，共50分） 1、简述艺术与宗教的关系。（要点） 艺术与宗教在其早期是融合在一起的，而在其后的发展进程中也有着极其密切的关系。二者在认识与掌握世界的方式上有着相似之处。宗教长期利用艺术来宣传宗教，客观上促进了艺 术的发展, 同时艺术也在不断影响着宗教。但由于宗教反科学的性质，决定了它与艺术的本 质不同。 2、简述艺术主体与客体的关系。（要点） 在艺术创造活动中，艺术主体和艺术客体是一对重要的范畴，它们之间的运动形式，决定着艺术创造的总体趋势；艺术主体是指在艺术活动中的社会历史实践中形成的与审美对象相对应的具有一定创造能力的认识和实践者，艺术客体是与艺术主体相对立的诸客观审美事物，是艺术主体认识和实践的对象；艺术主体具有能动的创造性；艺术主体需要具有一定的 审美和艺术创造能力；艺术创造主体与艺术客体的相互交流运动与相互作用，是艺术活动的 核心，二者的相互交流运动是双向的，同时主体应处于矛盾统一体的主要方面。 3、简述艺术活动中的形象思维。 形象思维是艺术家在创作活动中从发现和体验生活、到进行艺术构思、形成艺术意象和意念，并将其物化为艺术形象的整个过程中所采取的一种主要的思维方式。形象思维具有很强 的具象性、情感性、创造性和整体性，它以具体的形象作为思维的主要材料，以情感作为思维的中介和动力，并体现出浓烈的创造色彩和艺术家对事物的整体把握。 4、简述艺术创造中的崇高。（要点） 崇高是在实践主体提出了理解、征服和掌握现实客体的历史要求，并且已经或必将趋于实现的历史条件下产生的。崇高以现实客体压倒实践主体为其外表特征；而其实质在于受到压
在职艺术硕士(MFA)全国联考艺术学基础知识历年真题试卷汇编2
在职艺术硕士（MFA）全国联考艺术学基础知识历年真题试卷汇 编2 (总分：60.00，做题时间：90分钟) 一、单项选择填空题(总题数：23，分数：46.00) 1.( )是指影视剧拍摄中的主观镜头。[2011年真题] （分数：2.00） A.导演视角 B.观众视角 C.角色视角√ D.摄像师视角 解析：解析：电影有客观镜头和主观镜头两种。凡是代表导演的眼睛，从导演角度(以中立的态度)来叙述和表现一切的镜头，统称为客观镜头。主观镜头是指在影视活动中把摄像机的镜头当作剧中人的眼睛，直接“目击”剧中人所看到的景象，或者表现人物的幻觉、梦幻、情绪等的镜头。 2.在电影中的“移镜头”是指( )。[2011年真题] （分数：2.00） A.摄影机沿着光轴方向后移拍摄 B.摄影机沿着水平方向运动拍摄√ C.摄影机在空问中上下运动拍摄 D.摄影机向被拍摄休逐渐靠近 解析：解析：电影运动指的是摄像机的运动，主要包括推、拉、摇、移、跟、升降6种。其中，移镜头指的是摄像机沿着水平方向运动拍摄被摄体，包括横移、斜移、纵深移三种。 3.在电影中交叉蒙太奇是指( )。[2011年真题] （分数：2.00） A.不同时间空间的情节线索并列出现、分别叙述 B.同一时间的情节线索齐头并进、频繁交替√ C.按照事件发生的逻辑顺序连续叙述 D.按照事件发生的反向逻辑分别叙述 解析： 4.在影像世界中，“特写”主要是指( )。[2010年真题] （分数：2.00） A.整个人的全部身体 B.人的整体和全貌 C.肩部以上头像和被摄体局部√ D.膝盖以上或场景局部 解析： 5.电影中的“拉镜头”是指( )。[20lO年真题] （分数：2.00） A.摄影机沿着光轴方向后移拍摄√ B.摄影机沿着水平方向运动拍摄 C.摄影机在空问中上下运动拍摄 D.摄影机向被拍摄体逐渐靠近 解析： 6.在电影中，“声画对立”指镜头中声音所负载的信息与画面呈现的信息之间( )的相互关系。[2010年真题] （分数：2.00）
食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
艺术概论试题及参考答案新版
《艺术理论》试题 A卷评分标准 一、解词:( 每题5分, 共50分) 1、什么是艺术流派? 艺术流派是指思想倾向、审美观念、艺术趣味、创作风格相近或相似的一些艺术家所组成的艺术派别。她们既要有明确的艺术主张, 还要有具体的创作实践、艺术成果和成就显著的代表人物。 2、什么是艺术作品的内容? 艺术作品的内容, 指的是经过艺术家选择、提炼、加工和改造过的人类生活的外部客观世界和内部主观世界。其构成因素包括题材、主题、人物、情感、环境等诸因素, 其中最为主要的构成因素是题材和主题。 3、什么是艺术批评? 艺术批评是艺术活动的重要组成部分, 是对艺术作品及一切艺术活动、艺术现象予以理性分析、评价和判断的科学活动。 4、艺术传播的主要方式有哪些? 艺术传播的主要方式有三种, 即现场传播方式、展览性传播方式和大众传播方式。 5、什么是美育? 美育即审美教育, 是指运用审美的方式实施教育, 旨在提高
人们的审美感受能力、审美创造力及审美情趣, 以促进其人格的完善以及全民族整体素质的提升。艺术教育是美育的核心, 也是实施美育的主要途径。 6、什么是艺术中的幽默? 幽默是喜剧性的一种独特形态, 它把内容和形式中美和丑的复杂因素交合为一种直率而风趣的形式外化出来。幽默所引发的笑, 常常带有轻微的讽刺意味。 7、书法的涵义及其艺术特征是什么? 书法是以线组合文字的艺术形式, 它主要经过用笔用墨、结构章法、线条组合等方式进行造型和表现主体的审美情操。书法艺术的基本特征是: ( 1) 线条与组合; ( 2 ) 具象与抽象; ( 3 ) 情感与象征。 8、什么是艺术欣赏的审美效应? 审美效应是艺术欣赏活动具体运作的结果, 也是艺术欣赏的作用和目的。艺术欣赏活动最为显著的审美效应, 是能够产生共鸣; 其二是能够陶冶欣赏者的情绪, 净化她们的灵魂; 其三是能够深化人们的哲思, 提高其精神境界。 9、什么是艺术创作的物化与表现? 即艺术家将自己在艺术构思中已经基本形成的艺术意象转化为艺术符号, 并以物态化的形式得以显现, 使之成为具体的、稳定的、可感的艺术形象、艺术情态或形象体系的过程。
食品工艺学试卷和答案
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型
艺术概论-试题及答案.
《艺术概论》期末考试卷一 一、填空题（共10分，每空2分） 1、米开朗基罗的西斯庭教堂的天顶画《创世纪》，是应教皇朱诺二世的委托而创作的。 2、工艺美术的物化形态，既具有审美特性，又具有较强的物质特性，是物质文明和精神文明的结晶。 3、根据造型的形式和展示艺术形象特点的不同，雕塑有圆雕和浮雕的区别。 二、名词解释（共15分，每题5分） 1、艺术典型 艺术典型指的是艺术作品之中那些具有高度典型性的形象体系，包括典型人物、典型环境等，其中，典型人物是艺术典型的主体，典型性格是典型人物的核心。 2、艺术流派 艺术流派是指思想倾向、审美观念、艺术趣味、创作风格相近或相似的一些艺术家所组成的艺术派别。他们既要有明确的艺术主张，还要有具体的创作实践、艺术成果和成就显著的代表人物。 3、悲剧 悲剧是同崇高有密切联系而又互有区别的一个范畴。悲剧的美学特征表现为一种主体与客体的矛盾斗争趋向于统一的过程，即体现人的本质力量的实践主体暂时被否定而最终被肯定，代表历史发展方向的实践主体暂时受挫折而终将获得胜利。 三、列举题（共15分，每题3分） 1、试列举艺术传播的主要方式 现场传播方式、展览性传播方式和大众传播方式。 2、试列举书法艺术的基本特征是 线条与组合；具象与抽象；情感与象征。 3、试列举艺术家应具有的审美创造能力 艺术家应具有的审美创造能力:（1）敏锐的感知能力；（2）丰富的想象能力；（3）精湛的艺术技能。 4、试列举舞蹈艺术的基本特征 舞蹈艺术的基本特征：（1）动作与姿态；（2）抒情与表现；（3）节奏与韵律。 5、试列举音乐艺术的基本特征 音乐艺术的基本特征：（1）情感的涌流；（2）想象的自由；（3）象征的意味。 四、简答题（共10分，每题5分） 1、简述艺术与宗教的关系 艺术与宗教在其早期是融合在一起的，而在其后的发展进程中也有着极其密切的关系。二者在认识与掌握世界的方式上有着相似之处。宗教长期利用艺术来宣传宗教，客观上促进了艺术的发展，同时艺术也在不断影响着宗教。但由于宗教反科学的性质，决定了它与艺术的本质不同。 2、简述艺术鉴赏的过程 艺术鉴赏一般可分为三个环节。首先，艺术鉴赏往往从感知艺术作品的外在形式美开始，欣赏者对艺术作品外在形式美的发现和感受，主要是通过感、知觉来进行的；其次，是对艺术作品的形象及情感的观赏和体验，主要是通过
在职研究生全国联考艺术硕士真题练习
在职研究生全国联考艺术硕士真题练习 2017在职研究生全国联考艺术硕士真题练习 一、单选 1.欧洲巴洛克音乐最具代表性的作曲家() A莫扎特B亨德尔C鲍罗丁D德魁西 2.贝多芬《第九“合唱”交响曲》第四乐章合唱部分的歌词是取自德国诗人()的作品 A席勒B海涅C普希金D歌德 3.《列宁格勒交响曲》亦称《第七交响曲》，其作者是() A柴可夫斯基B舒伯特C肖斯塔科维奇D普罗科菲耶夫 4.《黄河大合唱》是作曲家冼星海代表作，其中女高音独唱的名曲() A保卫黄河B黄河颂C黄河谣D黄河怨 5.由田汉作词、聂耳谱曲的《义勇军进行曲》是影片()的主题歌，创作于1935年。 A,《风云儿女》B《渔光曲》C《马路天使》D《大路》 6.《兰亭序》是()的作品 A张旭B王羲之C欧阳修D王献之 7.《富春山居图》是()的作品。 A黄公望B徐渭C虚谷D倪瓒 8.意大利文艺复兴时期的画家拉斐尔创作了()
A《最后的审判》B《自由领导人民》C《雅典学派》D《日出·印象》 9.法国雕塑家罗丹创作了() A《加莱义民》B《大卫》C《舞女》D《骑士像》 10.()是后印象派画家梵高的代表作之一。 A《向日葵》B《紫丁香》C《睡莲》D《郁金香》 11.“离间效果”或“陌生化效果”理论是由()提出的。 A斯坦尼斯拉夫斯基B布莱希特C格洛托夫斯基D阿尔托 12.西方戏剧在中国于20世纪()被改成为话剧。 A30年代末B40年代初C20年代末D30年代初 13.金子是曹禺剧本()中的人物。 A《原野》B《北京人》C《雷雨》D《日出》 14.()是古希腊喜剧作家阿里斯多芬的作品。 A《美狄亚》B《被束缚的普罗米修斯》C《安提戈涅》D《鸟》 15.()不是挪威剧作家易卜生的剧本。 A《玩偶之家》B《樱桃园》C《社会支柱》D《培尔金特》 16.《伪君子》是()的作品。 A高乃依B拉辛C莫里哀D萨特 17.()是中国著名的芭蕾表演艺术家，被誉为中国的第一只“白天鹅”。 A胡蓉蓉B薛菁华C白淑湘D石忠琴 18.“英歌”是具有()地区特色的舞蹈。 A福建B安徽C江苏D广东
食品工艺学导论试卷答案
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
食品工艺学试卷
淮海工学院 04 - 05 学年第 2 学期食品工艺学（一）试卷(A闭卷) 题 一二三四五六七八九总分号 得 分 一、名词解释（本大题共6小题，每题3分，共18分） 1. 二重卷边 2．肉的持水性 3．罐头的排气 4．冷冻保藏 5．干制品的复原性 6．商业无菌 二、填空题（本大题共9小题，每空1分，共23分） 1.食品干制基本原理的核心是：。 2．肉的腌制方法主要有：、和等。 3．食品的腐败变质常因和。这两个因素贯穿于食品的各种保 藏过程中。 4．根据食品pH的不同，可将食品分为和。 5．罐头食品杀菌时热传递的方式有和和三种。 6.经济和安全两方面平衡的结果，冻藏常采用温度为。 7．熏烟的化学成分主要有、、等。 8.西式肉制品生产的四大工艺原理是：、、、。
9.罐头封罐机由 ， ， 和 四大主要部件组成。 三、简答题（本大题共7小题，每题5分，共35分） 1.普通热风干燥和冷冻干燥的虾仁在感官品质和包装要求上有哪些区别？ 2.简述缓冻和速冻对食品品质的影响，最大冰晶生成带在什么温度范围内？ 3.以下这句话是否正确，为什么？ 罐藏食品杀菌的目的是使罐内食品达到完全无菌，这样才能够长期保藏。 4.简述食品干制中干燥速度与干燥温度是如何变化的？ 5.简述腌制与肉的持水性之间的关系。 6.试述下列杀菌公式的含义： 10-40-10min 10-50min 118℃ 121℃ 7.金属罐盛装的鱼、贝、虾罐头内壁形成的紫色和黑色的斑点是什么？如何防 止斑点的产生？ 四、论述题（本大题共4小题，每题6分，共24分） 1.说明鱼糜制品弹性形成的原理，鱼糜制品的凝胶强度不足可能是哪些原因引 起的？ 2.试分析比较马口铁罐头和软罐头在装罐、密封、杀菌工艺中的异同。 3.食品低温贮藏的原理是什么？ 4.写出高温火腿肠的生产工艺技术。 淮 海 工 学 院 04 - 05 学年 第 1 学期 食品工艺学（二）试卷(A 卷) ，0.1177MPa ， 和