食品分析期末试题
食品分析期末填空、判断题
填空题（每空 1 分，共 10分）16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为1°Bx17.免疫分析法是利用抗原与抗体的特异性结合进行分析的方法。
18.亚硝胺又称N-亚硝基化合物，具有较强的毒性和致癌性。
19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标。
我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是≥0.4%。
20.碳水化合物的化学通式是Cx(H2O)y。
21.食品检验的内容主要分为营养成分和有害成分。
22. 铅能与二硫腙作用生成红色配合物。
23.检验需要量应根据检验项目的多少和采用的方法来决定，一般每个食品样品采集1.5kg即可满足要求，并将样品分为检验、复验和备查三部分。
24.食品样品无机化处理主要分为湿法消化法和干灰分。
25.蛋白质是由20余种氨基酸组成的高分子化合物。
三、判断并改错（每小题 2分，共 10分，对的在括号内打√，错的打×）26.食品样品的采样法是四分法。
（×）27.斑点所走的距离与溶剂所走的距离的比值，称为比移值。
（√）28. 蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而减小。
（×）分析：蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度的增加而增加。
29.可见分光光度计使用氘灯光源。
（×）错，可见分光光度计使用钨灯光源30.维生素A见光易分解，应避光保存。
（√）二、填空题（每空 1 分，共 10分）16. 食品的灰化温度一般为 _______525~600℃____ 。
17.食醋中主要成分是 ______乙酸______ ，约含4%左右。
18.食品的保存时要做到__净、密、冷、快___ 。
19.测定比重的常用方法有两种，即______比重瓶法___ 、密度计法和密度天平法等。
20.一分子双糖在一定条件下能水解成___二分子单糖________ 。
21.维生素根据其溶解性质可分为两大类，即_____脂溶性_维生素_____ 和水溶性维生素。
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末试题
精品文档一、名词解释1．酸价．水蒸汽蒸馏法2 ．淀粉糊化3由整批货料中采得的少量样品称为检样。
4．检样:°5．T ．淀粉乳6 ．膳食纤维7．固形物8 ）9．无氮抽出物（%从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
: 10．采样．粗脂肪11 ．低聚糖12 13．皂化反应14．牛乳°T．粗灰分15 16．单糖将锥17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为方法进行混匀、缩分，每缩分1 止。
利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的18．吸附色谱：色谱法称为吸附色谱。
，溶液中的逸度与纯水逸度之比，用．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等）19 食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
可用20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
21形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、22 析法称为凝胶色谱。
表示。
pH23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用所需氢氧化（甘油酯）是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸24．皂化价： mg）。
钾的质量（各平行测定结果之间的符合25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，程度。
二、判断改错题 1.）乳糖可以用还原糖法测定。
（2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）试样消化时常加入K） SO3.作催化剂。
（42重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）4.）5. 有机物破坏法是分离组分的方法。
（ 6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。
（） )((1007.无氮抽出物％＝－水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分％。
食品分析期末
1、食品中碳水化合物的测定方法包括直接法和间接法。
其中直接法是根据糖类物质理化性质作为分析原理制定的各种分析方法，包括物理法、化学法、酶法、色谱法、电泳法和其他方法，其中化学法是最常用的常规分析方法，如还原糖法和比色法2、可溶性糖常用的提取剂（1）水：温度为40-50℃（2）乙醇：浓度为70-75%3、可溶性糖提取液的澄清（各种澄清剂及其特性）（1）中性醋酸铅：这是最常用的一种澄清剂，能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质，但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清，适用于浅色的糖及糖浆制品、果蔬制品（2）乙酸锌和亚铁氰化钾：利用反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来协走或吸附干扰物质；除蛋白质能力强，但脱色能力差（3）硫酸铜和氢氧化钠溶液：在碱性条件下铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄请（如乳品）（4）碱性醋酸铅：能除去蛋白质、有机酸、单宁等杂质，又能凝聚胶体；澄清能力强，但会损失一部分糖；此澄清剂用于处理深色糖液、废糖蜜等（5）氢氧化铝溶液（铝乳）：氢氧化铝能凝聚胶体，但对非胶态杂质的澄清效果不好；可用于浅色糖溶液的澄清，或作为附加澄清剂（6）活性炭：吸附能力强，适用于颜色较深的提取液，但能吸附糖类造成糖的损失，故而不常用4、还原糖的测定概述（1）还原糖是指具有还原性的糖，单糖具有还原性（游离醛基）（2）常用的氧化剂为铜离子、铁离子和碘，其中铜离子和铁离子用得最多；铜离子用于碱性铜盐法，铁离子用于碱性铁氰化钾法，碘用于碘量法（3）碱性酒石酸铜盐法是由碱性酒石酸铜甲、乙液组组成的，甲液为硫酸铜溶液，乙液为酒石酸钾钠等配成的溶液，方法不同，甲乙液浓度及配比不同（4）根据定量方法不同，碱性铜盐法分为直接滴定法、高锰酸钾法、萨氏法及蓝-爱农法5、直接滴定法（1）原理：葡萄糖+样品溶液约0.1%浓度+碱性铜试剂→产物，指示剂为次甲基蓝1）一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
食品分析期末复习
一、判断题1.食品中总酸度常用pH计测定。
(x)2.容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。
(x)3.卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。
(✔)4.采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。
(✔)5.灰化炉使用时，灼烧完毕后，切断电源，可立即开炉门，用长钳将被烧物钳出。
(x)6．欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。
(x)7.采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。
(x)8. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。
(x)9. 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。
(✔)10. 甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。
(✔)11．食品中的蛋白质是低分子有机化合物，对调节物质代谢过程起重要作用。
(x)12. 食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸副玫瑰法）所使用的仪器是分光光度计。
(✔)13. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的、(✔)14. 提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。
(✔)15. 移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。
(x)16. 脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。
(✔)17. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。
(x)18. 索氏提取法测得的只是游离态脂肪。
(✔)19. 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。
(✔)20．蛋白质测定时消化中加入的催化剂是硫酸钾。
(x)21. 采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。
(x)22. 食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。
(x)23．银盐法测As，其中醋酸铅棉花的作用是吸收可能生成的H2S。
食品分析第三版题库
食品分析第三版期末考试试题一、单项选择题1.对定量分析的测定结果误差要求（D、）A、越小越好B、等于0C、略小于允许误差D、在允许误差范围内2.采集样品按种类可分为大、中、小样，大样一般指（C、）A、固体样B、混合样C、一个批次的样D、体积大的样3.下面对G（A、）/T13662-92代号解释不正确的是（Ｂ）。
A、13662是产品代号B、GB/T为推荐性国家标准C、13662是标准顺序号D、92是标准发布年号4.精密度与准确度的关系的叙述中不正确的是（B、）A、精密度是保证准确度的先决条件B、精密度与准确度都是表示测定结果的可靠程度C、消除了系统误差以后精密度高的分析结果才是既准确又精密的D、精密度高的测定结果不一定是准确的5.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝（C、）A、10.1323B、10.13231C、10.1D、10.1326.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（D、）。
A、典型性B、随机性C、适时性D、代表性7.用20ml移液管移出溶液的准确体积应记录为（A、）。
A、20.00mlB、20mlC、20.000mlD、20.0ml8.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的（C、）。
A、。
三位有效数字，五位小数B、四位有效数字，四位小数C、三位有效数字，四位小数D、四位有效数字，五位小数9.酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（B、）有关。
A、浓度B、PHD、体积10.重量分析法主要用于测定（D、）组分。
A、小于1％B、大于1％C、大于5％D、0．1％～l％11.下列玻璃仪器使用方法不正确的是（C、）A、离心试管放在水浴中加热B、烧杯放在石棉网上加热C、蒸发皿直接放在电炉上加热D、坩埚直接放在电炉上加热12.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中第二次的测定值为20．28％，那么│20．28％-20．35％│为（A、）。
食品分析期末试题06
食品分析期末试题06
一．名词解释
1.食品分析
2.感官评价
3.
4.
5.
1.
号，。
2.。
3.
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________
助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是
_______，后者是_______。
6
5
；再置于600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后称重为
45.3825g。
问被测定的奶粉灰分含量为多少？
2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含量。
取两
份试液各20.0ml，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入2ml镉标准
溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释至刻度后测其吸光度值。
加入标准溶液的吸光度为0.116，不加的为0.042，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？
3.。
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食品分析期末试题06一．名词解释
1.食品分析
2.感官评价
3.光学活性物质
4.水分活度
5.灰分
二．填空
1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。
2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。
3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为
_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、
___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的
样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈
_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。
6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
三问答
1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。
四计算
1.现要测定某种奶粉的灰分含量，称取样品，置于干燥恒重为
的瓷坩埚中，小心炭化完毕，再于600℃的高温炉中灰化5
小时后，置于干燥器内冷却称重为;重新置于600℃高温炉中
灰化1小时,完毕后取出置于干燥器冷却后称重为；再置于
600℃高温炉中灰化1小时，完毕后取出置于干燥器冷却后
称重为。
问被测定的奶粉灰分含量为多少？
2.在原子吸收光谱仪上，用标准加入法测定试样溶液中Cd含
量。
取两份试液各，于2只50ml容量瓶中，其中一只加入
2ml镉标准溶液（1ml含Cd10ug）另一容量瓶中不加，稀释
至刻度后测其吸光度值。
加入标准溶液的吸光度为，不加的
为，求试样溶液中Cd的浓度（mg/L）？。