巧克力概述

少，只占到总产量的5%抗病能力差，生产环境要求严格，非常难培植。
佛拉斯特罗
佛拉斯特罗西班牙语就是“外国产”的意思，
产量最高，气味辛辣，苦且酸，主要用
于生产普通的大众化巧克力；西非所产的
可可豆就属于此种，在马来西亚、印度尼西 亚、巴西等地也有大量种植。占世界总产量
80%。这种豆子需要剧烈的焙炒来弥补风味
的不足，正是这个原因使大部分黑巧克力带 有一种焦香味，是主流的原料。 其衍生品的阿里巴为厄瓜多尔产，在这品种 中唯一被评为高级品，含有独特的花香与高 品质，但在厄瓜多尔以外栽种，其特有的花 香就消失
柯立欧罗
是柯立欧罗，佛拉斯堤罗混交 而成的品种，抗病性较柯立欧罗
强，风味也介于两者间，约占总产 量的10-15%，豆荚成熟时颜色也 介于两者间。主要产地为干里达、 格瑞纳达、圣路西亚，委内瑞拉、 新几内亚、厄瓜多尔。克里奥罗
收成期：10月到12月，一年两次 可可树的话都在老枝上
六年以上树才能产出优质可可豆
可可树是一种娇弱的农作物，对环境 要求很高，不容易培植
可可夹
外型：像苦瓜，橄榄型表面有10条脊 颜色：黄、橘、红褐、紫等 果长：15～20厘 果重：200-1000克
果 室：有5室每室有种子7～14粒 豆数：30-50 果肉：为白色且滑溜味道甜美
迷才会喜欢，再就是在烹饪时会用到。
牛奶们欢迎；长期以来，牛奶巧
克力以它的口感均衡而受到消费者的喜爱，也是世界上消费量最大的一类巧克 力产品牛奶巧克力的可可含量较少，牛奶成分较多。成分比例为可可块36%，
砂糖42%剩余部分为牛奶。所有油脂（含乳脂）成分占整体油脂38%。
多米尼加(2%)，巴布亚新几内亚(2%)，其余15%产自于30个别的国家
可可种类
约占世界产量15% 约占世界产量5%
约占世界产量80%
克里奥罗
克里奥罗西班牙语就是“土生的”“原始的”，薄皮种可可豆，主要产
地是委内瑞拉，斯里兰卡，瓜哇，萨摩亚。香味浓厚,苦味少，含有独特的 香气。它独特的香气，用以增添巧克力的个性感而添加的香味可可豆，因 此，质优香醇一流巧克力公司的最爱，豆荚成熟会变成红色但产量稀
蕉叶发酵 木箱发酵
可可豆到巧克力
3.干燥：
发酵后的可可豆，水分约为60%，但是最适当的 保存状态，水分却须降至7-8%，因此最佳的干 燥是将可可豆摊在板子上，日晒而干燥约2周时 间，如果用人工机械干燥则酸味易残留于可可豆， 可可豆也容易有烟味，干燥后以130-200磅整袋。
以上的3步骤均在可可的中指地完成，后面需要到巧 克力生产过完成。
18世纪
18世纪在瑞士，有一位Amonr将牛奶加入巧克力中饮用，发现另一种新 的风味，成为了目前我们吃到的牛奶巧克力
可可豆于1606年传入意大利，在17世纪中荷兰与法国，更是大量使 用。随着文化交流，可可豆的魅力飘进了英国市场，而英国试着将糖 17世纪 加入巧克力中，变成比以前更好喝又好吃的全新巧克力，因此造成大 量使用，此时更设置第一座商业化克力制造工厂 16世纪 西班牙探险家柯特兹将可可豆引进到西班牙，只供皇室饮用使得 可可豆在西班牙王朝中，封闭100多年。 只在亚马逊地区出现，被人们简单处理饮品,阿兹特克王国兴 起之后, 可可豆的应用发展开始，作为货币试用
精炼
熟成
可可豆到巧克力
11.调温和成型：
融化成液体的巧克力内含的可可脂与砂糖结晶等物质呈不稳定状态，经过温控机器 先冷却再加热的调温步骤使其熔点位于32-34摄氏度之间，巧克力因而产生只 溶于口，不溶于室温的特性，此时巧克力表面产生美丽的光泽，入口即化，不 会因储存时间及温度的变化而使可可脂溶出，这时就可装模，冷却，脱模，包装。
磨碎去皮
8.混合：
为了增加巧克力与可可豆的风味，可依照用 途，将不同品种的可可豆混合，单一品种则不 用。所以混合方式是影响巧克力品质的一大
经过混合的 可可豆
要素，因此可可豆的选取及混合比例方式，就可
以说是各巧克力公司的企业机密了。
可可豆到巧克力
9.研磨、洗炼：
可可豆碎粒在重钢铁滚轮或石磨间研磨。由于摩擦热使可可脂液化，变成柔滑的物 质，形成商业上所谓的可可浆，可可浆注入模型，得以凝固就是不甜或苦的可可 块。可可浆灌入巨大液压机，利用压力将可可脂分离出来，在室温下是固体可可 脂。可可浆分离后剩下的固形物，一般统称（可可渣），经冷却后，研磨成粉状即 为可可粉。黑巧克力就是可可块加上砂糖；牛奶巧克力就是可可块加上砂糖加上牛 奶，白巧克力就是可可脂加上砂糖加牛奶。（人能感受到20微米以上的颗粒,为了让 巧克力有丝滑的口感，需要研磨到20微米以下。这样需要连续研磨4天时间，研磨决 定了巧克力的口感）
一样被视为可可中的珍品，用
于生产优质巧克力，因为，只有
这两种豆子才能提供优质巧克力的 酸度、平衡度和复杂度。
巧克力的历史
20世纪 •第一次世界大战期间，巧克力被大量分配到士兵手上，使得巧克力产量大 增，广泛传播。
19世纪 •十九世纪初荷兰依市场需求，调制不同可可膏或可可脂含量，制造不同风 味与口味，广受市场接受。同时传播到美国成为了世界性的甜品。
50%，是制作巧克力必须的原料。可可的品种以及产地决定了可可块
的质量。
未经加工 的可可块
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可可脂（COCOA BUTTER）
可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油。它只有淡 淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。一般称为白巧克力 的糖果便单是由它制成。可可脂熔点约为摄氏34-38度，因此巧克力在室温时 是固体而又很快在口中融化 可可脂根据生产和工艺不同分为天然可可脂和脱臭可可脂。天然可可脂呈淡黄 色，有天然可可香气；脱臭可可脂是在天然可可脂的基础上通过物理方法除去 可可脂中的杂质，颜色和异味。脱臭可可脂呈明亮柠檬黄色，无气味。天然可 可脂广泛用于巧克力、蛋糕等食品生产；脱臭可可脂一般多用于高档化妆 品生产，医药的生产，很少用于食品生产。
研磨成可可液
可可豆到巧克力
10.精炼、熟成：
依据巧克力的口感与风味，将可可脂，可可浆（或可可粉）混合砂糖，或是奶粉， 乳化剂及香料融化混合，在大桶内精炼，透过巧克力精炼机装着很重的滚轮，巧克 力在滚轮间前后来回的揉捏，会因巧克力的品质而有所不同。从几个小时到几天不 等，也会使巧克力的香味更浓郁醇厚，因为精炼细致的颗粒充分被可可脂包覆， 研磨成平均15-20微米细度。桶内温度维持在30摄氏度，用2支搅拌棒不断搅拌 24-72小时，使之熟成，此时观察巧克力状态，发现还不够柔细，就得加些可可 脂进去，特别是在高级巧克力，这个过程是非常重要的。那种绒毛般的舌触感， 闪亮的光泽，就是由此而来。
4.筛选、贮存：
可可豆到巧克力工厂后，先除去异物，检查可可 豆是否有发霉，虫蚀，发芽，发酵是否有了完全 等情况，再送到有温控的干净场所贮存。经过筛 选的的可可豆可以分成四个等级，不同档次的巧 克力需要用不同等级的可可豆制作。
可可豆到巧克力
5.清理：
将可可豆放进有扇页旋转的机器内，清除杂物、 尘土，再用筛子过筛仔细清干净。
16世纪前
可可豆到巧克力
可可豆到巧克力
1.采收
在固定时间内约（10-15天）采收，可依据可可豆荚的颜色或敲拍来
判断是否成熟，1人1日平均采收1500个，采收后运到可可园边剖开，再
用手将可可豆一颗颗拨开分散，可可豆荚内含白色胶状果肉并带着柠檬的微 酸及甜味。 采摘 剖开
可可豆到巧克力
2.发酵:
发酵是果肉中的糖分转化为酸的过程，主要是乳酸与醋酸。取出的果肉在 24小时内要进行发酵，而发酵的方法为用香蕉叶将堆积起来的可可豆包覆于阴 凉处的覆盖发酵法，西非等地区以此方法为主流，另一种方式为放置于木箱的 “木箱法”，中南美洲等多用此法。发酵的三个目的：一是让包裹着可可豆的 白色果肉腐烂变软，易于取出豆子；二是防止发芽，让豆子易于保存；三是 让可可豆变成茶褐色，及充分膨胀，去除苦味与涩味，带有微酸及增加 香味。在发酵时豆子的温度要达到50摄氏度，及不时搅动，拌入空气，柯立 罗欧需2天，佛拉斯堤罗则要8天。因此发酵是决定风味的重要因素。
机器清理
6.烘焙：
就如烘焙咖啡豆，在旋转滚筒内以125-150
摄氏度温度下烘烤30分钟到2小时，烘烤
的时间，温度，取决于可可豆的品种和最终产
品的要求。此时可可豆水分会再降3%，使外 皮干燥，就更容易剥离了。因此，适当的烘
工业烘焙
烤是获得巧克力良好风味的关键之一。
可可豆到巧克力
7.磨碎去皮：
将烘焙后的可可豆放进有沟槽的滚筒内压碎，利 用风扇破碎机将可可豆变脆的外皮除去，然 后从锯齿状圆锥间通过，并经过一系列的机械筛 选将破粒分离成不同的大小颗粒。因为可可外皮 有一种不好的味道，所以把外表完全去掉成为了 制作高级巧克力的关键因素。
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巧克力主流的产品
A 黑巧克力
巧克力
B 牛奶巧克力
C 白巧克力
D 混合巧克力
黑巧克力
可可含量是评价巧克力好坏的一个标准。欧共体及美国FDA(美国食品及药
品管理局)就规定黑巧克力的可可含量不应低于35%，而最佳的可可含量
约在55%----75%之间，可可含量在75%---85%属于特苦型巧克力， 这是使巧克力可口的上限。可可含量高于85%的，只有那些狂热的巧克力
巧克力概述
巧克力介绍
巧克力是由可可豆、香料和乳化剂 等为基本原料，经过 混合、细磨、精
炼、调温、模具成型等加工。其成品是
具有独特的光泽、色泽、香气、风味和
丝般细致质感的、耐贮存的制品。 当今世界最受欢迎的一种甜食， 不但口感细腻甜美，而且还具有一股浓 郁的香气。巧克力可以直接食用，也可 被用来制作蛋糕、冰激凌等。在浪漫的 情人节，它更是表达爱情少不了的主角。
巧克力介绍
顶级的巧克力与红酒、咖啡一样，对原料非常讲究。可可豆的原产地、品种、年份、