餐厅服务员高级技师技能1
酒店餐厅服务员职业技能鉴定操作考核大纲
酒店餐厅效劳员职业技能鉴定操作考核大纲酒店餐厅效劳员〔讨论稿〕一.申报条件——五级〔初级〕1.新招收的效劳员经入职培训并见习3个月以上。
2.在本职业连续见习工作1年以上。
3.本职业学徒期满。
——四级〔中级〕1.取得本职业初级职业资格证书后连续从事本职业工作2年以上。
2.连续从事本职业工作5年以上。
3.取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。
——三级〔高级〕1.取得本职业中级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上。
2.取得高级技工学校或以高级技能为培训目标的高等职业学校本专业毕业证书。
——二级〔技师〕1.取得本职业高级职业资格证书后连续从事本职业工作5年以上。
2.取得高级证书的高级技工学校本专业和大专以上本专业毕业生，连续从事本职业满2年。
二.操作考核内容及要求〔一〕五级〔初级〕1.仪容仪表2.效劳用语〔常用的欢送语、问候语、辞别语、祝贺语、应答语、询问语、抱歉语、抚慰语、推辞语、辞别语〕3.托盘端托效劳4.中、西餐摆台效劳〔零餐圆台、零餐方台、零餐长台〕5.餐巾折花效劳〔盘花、杯花〕6.中、西餐斟酒效劳〔零餐斟酒〕〔二〕四级〔中级〕1.仪容仪表2.综合效劳能力、推销能力3.菜单拟订〔零点菜单、一般宴会菜单〕4.中、西餐宴会摆台效劳〔一般中、西餐宴会，自助餐、酒会〕5.中、西餐宴会折花效劳6.中、西餐宴会斟酒效劳7.中餐托盘分菜效劳〔三〕三级〔高级〕1.仪容仪表2.综合管理能力、营销能力3.主题宴会台面设计〔含宴会欣赏花台设计〕4.主题宴会插花设计5.宴会菜单设计6.培训能力〔四〕二级〔技师〕1.制定宴会效劳方案2.特色中、西餐宴会台面设计3.特色中、西餐宴会插花设计4.特色宴会菜单设计5.培训能力6.效劳创新能力7.营销筹划能力酒店餐厅效劳员五级操作技能考核评分表注意：本套试卷一、二、三项为必考工程，四、五项和六、七项为任选工程，考生可在任选工程中选择四、五项或六、七项参考。
餐厅服务员高级技师模拟1
[模拟] 餐厅服务员高级技师模拟1单项选择题第1题：有的餐厅利用主宾要面子的虚荣心，不管就餐人数多少，一律上大盘菜点和高档菜肴。
这是违背了餐厅服务员职业道德规范中的( )。
A.敬业爱岗，忠于职守B.遵纪守法，廉沽奉公C.不卑不亢，一视同仁D.真诚公道，信誉第一参考答案：D第2题：服务业的职业道德首先要求要有( )的精神。
在这个基础上才能够精通业务、服务顾客。
A.真诚公道，信誉第一B.忠于职守、爱岗敬业C.热情友好，宾客至上D.文明礼貌，热忱服务参考答案：B第3题：( )不属于国家禁止生产经营的食品。
A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
B.经检验合格的肉类制品。
C.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。
D.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。
参考答案：B第4题：生鱼、肉类短期库存(几天)需要在( )之间。
A.-3～-5℃B.-6～-10℃C.-8～-12℃D.-10～-15℃参考答案：B第5题：按敬语服务，要求服务员在回答客人的要求时，不能使用的词语是( )。
A.好B.是C.行D.明白参考答案：D第6题：下列手势表示意思错误的是( )。
A.掌心向上表示尊重B.掌心向下表示愤怒C.鼓掌表示欢迎D.手指指点招呼客人参考答案：C第7题：咖喱饭是( )人最喜欢吃的民族食品。
A.壮族B.蒙古族C.藏族D.回族参考答案：D第8题：台湾是( )的故乡。
A.绿茶B.花茶C.高山茶D.砖茶参考答案：C第9题：专题论文的特点：专题性、研究性、( )、创造性。
A.文化性B.理论性C.社会性D.独创性参考答案：B第10题：( )是成功学习的表现。
A.行为变化B.语言变化C.思维方式变化D.价值取向变化参考答案：A第11题：主题宴会背景设计是通过声音的传播、影响( )，产生一种预期的遐想意境。
A.宾客心理B.宾客情绪C.宾客欲望D.宾客心情参考答案：A第12题：主题宴会多有时间限制，大部分在( )小时左右。
餐饮服务技能
添加标题
推广活动组织：组织各类推广活动， 如新品发布会、节日促销等，吸引 顾客关注和参与
内部培训：对员工进行营销策略和 推广活动方面的培训，提高员工销 售能力和服务质量
餐饮服务安全与卫生
食品安全法律法规遵守
遵守国家相关法律法规 严格执行食品安全标准 规范食品加工制作流程 确保食品储存、运输安全
食品加工制作规范
自我管理：提高自我管理能 力，包括时间管理、情绪管
理和自我激励等方面
团队协作与沟通技巧提升
有效沟通：明确 信息，倾听他人， 避免误解
团队协作：共同 目标，分工合作， 互相支持
解决冲突：积极 面对，有效协商， 达成共识
培训学习：不断 提升，掌握技巧， 提高效率
自我管理与情绪调节能力培养
自我管理：合理规划时间，提高工作效率 情绪调节：保持积极心态，应对工作中的压力和挑战 培养耐心和细心：对待工作要认真负责，用心服务顾客 提高沟通技巧：与顾客保持良好的沟通和互动，提升客户满意度
食品加工前应认真检查待加 工食品
食品加工应按卫生要求进行 操作
保持厨房环境清洁
严禁使用变质食品及添加非 食用化学物质
餐具清洗消毒流程
浸泡：将餐具放入准备好的 洗涤剂溶液中浸泡
刷洗：用刷子或百洁布清洗 餐具内外表面
分类：将可消毒的餐具放入 消毒篮筐中
消毒：将餐具放入蒸汽或红 外线消毒柜中进行消毒
突发食品安全事件应对措施
语言表达能力
沟通能力
有效沟通技巧
倾听能力
善于处理矛盾和冲突
应对突发情况
保持冷静，不惊慌失措
迅速判断问题原因，采取 有效措施解决
如无法解决，请及时与顾 客沟通，协商解决方案
事后进行总结，避免类似 问题再次发生
一级报名条件(高级技师)
关于2011年全省机关事业单位工勤技能岗位一级考评工作的通知各单位：根据河南省人社厅《关于2011年全省机关事业单位工勤技能岗位一级考评工作的通知》（豫人社工考[2011]8号）文件的要求，现将2011年全省机关事业单位工勤技能岗位一级考评工作通知如下：一、考评范围与对象（一）2011年工勤技能岗位一级考评在卫生检验员、农机修理工、渠道维护工、电焊工、餐厅服务员、茶园工、锻工、管道工、家禽饲养工、兽医化验员、无线电调试工、无线电通讯工、铣工、闸门运行工、锻造工、钻探灌浆工、制冷工等工勤技能岗位中进行。
（二）工勤技能一级考评对象为获得机关事业单位工人技师资格满五年以上（享受工资福利待遇）的在职工勤技能人员。
（三）2010年12月31日前已办理退休手续和已达到退休年龄的人员不再列入考评范围。
二、资格申报条件符合以下条件者，可以申报参加工勤技能岗位一级考评。
（一）拥护党的路线、方针、政策，遵守国家政策和法律法规，坚持四项基本原则，坚持改革开放，努力学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观，具有良好的思想政治素质。
（二）具有良好的职业道德和工作业绩，能认真负责地做好本职工作，身体健康，任现职期间年度考核均为合格（称职）以上。
（三）取得政府人事部门颁发的机关事业单位工人技师资格证书，且在工勤技能岗位任技师满五年以上（享受工资福利待遇）。
（四）技工学校或高中（含职高）以上毕业。
对技艺高超、业绩突出，符合本条第（五）款所列9项业绩中两项以上者，可适当放宽学历。
（五）任现岗位等级以来取得下列技能业绩一项以上。
对技能业绩的有关具体要求见《机关事业单位工勤技能岗位一级资格申报条件附则》（附件1）。
1、参与完成科技创新、技术革新项目，获得省辖市（厅）级以上与本专业相关的科学技术奖励或社会科学研究成果奖三等奖以上，在有效名次内者。
2、在全国技能竞赛中获得前六名或在全省技能竞赛中获得前三名者。
高级餐厅服务员职业技能考核大纲
高级餐厅服务员职业技能考核大纲一、考试范围和考试形式考试范围：以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据, 主要测试考生理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些理论、知识，解决实际问题的能力。
考核方式：分为理论知识考试( 笔试) 和技能操作考核。
理论知识考试满分为100 分，60 分以上为合格。
理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核分项打分．满分为100 分，60 分以上为合格。
考试时间：理论知识考试为120 分钟；技能操作考核初级30 分钟考试场所和设备：理论知识考试在标准教室里进行，技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅。
桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合国家规定标准。
二、理论知识考核内容（一）餐饮概述1. 了解旅游业的三大支柱。
2. 了解中外餐饮业的发展概况。
3. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。
4. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。
5. 熟悉餐饮部各部门的职能。
熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。
6. 掌握餐具的消毒方法。
（二）餐饮服务员的基本素质1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。
2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。
3. 掌握餐饮客人的心理特征。
（三）餐饮服务的基本技能1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。
2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。
3. 熟悉斟酒的方法和注意事项。
熟悉摆台的概念、基本要求及西餐摆台的基本要领。
4. 掌握中式上菜的操作和西式上菜的方式。
5. 掌握分菜的方法及注意事项，掌握撤换餐碟的情况及更换烟灰缸、台布的方法。
（四）餐饮服务程序及方法1. 掌握餐饮服务的基本环节。
熟悉零点餐厅的概念和特点。
2. 了解火锅的基本知识。
熟悉团队餐的概念。
3. 掌握宴会的概念、特点及服务程序。
4. 熟悉西餐服务的特点。
5. 掌握西餐的组成和种类。
餐厅服务员高级技要点
• 4、订单前的工作 • 客人看菜单时，应征询是否需要提供餐前酒、鸡尾 酒服务 • 服务餐前酒以后，应撤除多余的餐具，并从客人左 侧送上新鲜的面包和冷冻黄油 • 5、接受订单并将订单送交厨房 • 准确记录客人所点食品，并重述订单以确认 • 客人点的牛排和羊排等，应询问生熟程度。牛排的 成熟度有四种：全熟、八成熟、半熟和三成熟 • 点蔬菜沙拉时应询问配何种沙拉汁 • 客人对食品的特殊要求
• • • • •
雨天为客人备伞 为客人选择幽静的空间，适时配以轻柔的音乐 为外地客人提供旅游指南 让客人拍照留念，与厨师交流 要坚持耐心服务，做好接待工作，并注意及时结 账 • 对生理有缺陷的人，加倍給予关照，让客人保持 自身尊严 • 为带行李的客人提取重物
西餐零点接待服务
• • • • 一、西餐零点服务的特点 1.客人依据菜单订餐 2.注重质量标准，以获得稳定的客源 所பைடு நூலகம்的操作程序和标准，都必须以客人的 需要为依据 • 3.零点服务的时间性强
• 2、宴会场地布置 • 根据宴会人数布置餐台数量及摆放服务桌。 大型宴会要设有讲台，讲台应放于厅堂正 面靠近主桌右侧
• 二、中高档中餐宴会的餐厅布置 • 宴会厅布置的原则是庄重、整齐、清洁、 美观大方，提供给客人舒适愉快的就餐环 境。中餐宴会应在具有中式建筑风格的宴 会厅堂内举行。中式建筑可分为宫殿式和 园林式两种
二、西餐零点服务程序 1、接受预定 预定方式有电话预定和客人来餐厅预定两种 形式 2、确认客人预定并引领客人到位 引领时，领位员走在客人的左前方，保持11.5M的距离
3、向客人呈递菜单 按客人人数呈送相应数量的菜单。 客人入座后，餐厅服务员打开菜单的第一 页，站在客人的左侧，按先宾后主，女士 优先的原则
• 客人酒杯仅剩1/3时，要为客人添加酒，为 客人斟咖啡或茶时至杯的3/4处即可。 • 9、结账送客
餐厅服务员国家职业技能鉴定标准
餐厅服务员国家职业标准一、职业概况1、职业名称餐厅服务员2、职业定义为顾客安排座位、点配菜点,进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。
3、职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
4、职业环境条件室内、常温5、职业能力特征头脑灵活，具有迅速领会和理解外界信息的能力，并具有准确的判断能力，较强的语言表达和理解能力，准确的运算能力，手、脚、肢体动作灵活、协调，视觉敏锐，能准确地完成既定操作。
6、基本文化程度初中毕业7、培训要求（1）培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时。
（2）培训教师培训初级或中级餐厅服务员的培训教师必须具有本职业高级以上职业资格证书或本专业讲师以上专业技术职务。
（3）培训场地设备满足教学需要的标准教室。
模拟教学场地布局合理，设备、设施齐全，符合国家有关安全、卫生标准。
8、鉴定要求（1）适用对象从事或准备从事本职业的人员。
（2）申报条件——初级（具备以下条件之一者）1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
2）在本职业连续见习工作2年以上。
3）本职业学徒期满。
（3）鉴定方式分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。
理论知识考试满分为100分，60分以上为合格。
理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核分项打分，满分为100分，60分以上为合格。
技师、高级技师还须进行综合评审。
（4）考评人员与考生配比理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；初级、中级技能操作考核每2名考生配备至少1名考评员，高级、技师、高级技师技能操作考核每1名考生配备1名考评员。
（5）鉴定时间理论知识考试为120min；技能操作考核初级30 min。
（6）鉴定场所设备。
餐厅服务员技能培训教程
餐厅服务员技能培训教程第一节端托技巧正确使用托盘，是每一位餐饮服务人员在工作中所必须掌握的一门服务技术，正确的掌握和使用托盘，不仅体现了餐厅服务的规范化，也显示服务人员的文明操作。
在服务中，应根据不同的物品及工作需要，用不同规格的托盘装运、递送。
为了提高服务质量和服务效率，无论是摆、换、撤、运餐具和酒具，还是走菜、托送酒水等服务活动，都要使用托盘。
在操作时，要求讲究卫生，启动方便，稳重安全。
因此，餐饮服务人员都必须掌握使用托盘的要领。
一、托盘的种类及用途托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶水等制品。
按照不同的规格，可分为大、中、小三种规格的托盘；执照托盘的形状，可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。
大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。
小圆形托盘主要用于递送账单、收款、递送信件等。
二、托盘的要领餐饮服务人员应能按照任务要求，熟练地选用各种规格的托盘。
在使用过程中，要求动作娴熟，姿态大方，运用自如。
托盘的方式，按其所托物品质量的多少，分轻托（又叫胸前托）、重托（双叫肩上托）两种。
（一）轻托轻托通常使用中小圆托或小方托盘，是专门用来为宾客斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。
轻托的操作，按其程序可会为：1、理盘根据不同的用途选择托盘，并将其洗净、擦干。
为了使托盘的卫生达到无菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要铺平拉正，四边与盘底相齐。
整理铺垫后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的物品滑动。
在盘布上洒些清水可防止物品滑动。
2、装盘要根据物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。
盘内的物品要排放整齐，摆成弧形或横竖成形。
在几种物品同装时，一般是重物、高物放在托盘的里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
盘内物品的质量分布要得当，这样装盘安全稳妥，便于运送和进行有条不紊地派用。
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[模拟] 餐厅服务员高级技师技能1
试题1
试题一外语口语能力
根据所给情景进行对话：
第1题：
——The employer is a hostess in the hotel restaurant and a client comes in for breakfast rather late in the morning.
参考答案：
Do it by yourself. 口译下列句子：
第2题：
您要喝点茅台吗?这酒不使人头昏。
参考答案：
Would you like to have some Mao Tai? It never goes to the head.
第3题：
雀巢咖啡的味道好极了吗?
参考答案：
Does Nestle Coffee really taste excellent?
第4题：
他宁愿喝开水也不去喝那种可乐。
参考答案：
He would rather have boiled water than drink that kind of cola. He prefers boiled water to that kind of cola.
第5题：
我认为我们还是去一家小一点的餐馆为好。
参考答案：
I prefer that we go to a smaller restaurant.
第6题：
一个服务员应当知道做什么和不做什么。
参考答案：
A waiter should know what to do and how to do it.
第7题：
要不要去酒吧，他会告诉我们的。
参考答案：
He will tell us whether to go to the bar or not.
试题2
试题二外语口语能力
根据所给情景进行对话：
2. It is 8:00 in the evening.
A diner comes in. The restaurant is full.
If the diner has not made a reservation，he can wait 20 minutes or so in the lounge bar．
(20 minutes later)
Call the diner. Tell him his table is ready and show him to it. But the table is too near the doorway．The diner sees another table near the window that looks fine. But the table near the window is reserved. Suggest the table in the corner.
Tell the diner you´ll bring the menu.
[答案]Do it by yourself.
口译下列句子：
第8题：
真对不起，劳您久等了。
参考答案：
I am sorry to have kept you waiting.
第9题：
把酒溅到您衣服上，实在抱歉。
参考答案：
I am awfully sorry to have spilled the wine on your clothes.
第10题：
如果您更仔细点的话，您本来是能够服务得更好的。
参考答案：
If you had been more careful you could have served better.
第11题：
我若处在你的地位，是不会向顾客说这种话的。
参考答案：
If I were in your position, I would not have said it to the guest. 第12题：
没有员工们的努力工作，饭店经营就不会成功。
参考答案：
Without the efforts of the staff, the hotel would not operate successfully．
第13题：
没有共产党，就没有新中国。
参考答案：
There would be no New China without the Communist Party.。