中央厨房运营流程
中央厨房运营流程
餐饮公司运营中心 各销售 分店 中央厨房 食材 / 调料、供应商
1、收货/验货/检测
2、素菜前处理 多功能切菜机
2、（2）荤菜前处理
绞肉/绞馅料
手工切配部分
有些工艺需要先将素菜飞水杀菌再切来拌馅 素菜脱水机 拌馅 成型 切菜 飞水
和面的盐、水、面粉改良剂、食品添 加剂、在配料室完成送至和面
真空保鲜盒
配料室根据生产单配料送至烹调间、
拌馅车间
前面的肉馅、素菜馅、 等、准备好后
整齐成型
1、和面机 压面机
拌馅
滚动成型（从传输带乱跑出来）
如果是手动推进速冻室，如下：
如果采用速冻隧道，饺子自动在里面转几圈出来就冻好了，就可以包装。
人工包装流水线 饺子自动包装机
手动封口机 双室真空包装机
滚动真空封口机
封膜机
如果是凉菜或其他菜肴产品——
配料室 烹调间 凉菜间
凉菜或其他菜肴产品的成品/半成品包装
成品/半成品冷藏 库/冷冻库
搬运用的手推车， 或叉车
冷链专车配送
如用笼装5万笼（100店约需配115立方米，假设12方的全 顺面包车，需9.6车次来运输
如袋装后，只有25立方米，2车次就可ห้องสมุดไป่ตู้运输完成。
速冻之后，也可用密封保鲜盒，或密封周转箱来配送，更 节省空间、方便快捷。
中央厨房 运营方案
中央厨房运营方案一、中央厨房的组织架构1. 总经理办公室：总经理办公室是中央厨房的领导核心，主要负责中央厨房的整体规划、战略决策等工作。
总经理办公室同时还需要对各个部门进行协调、管理，并对中央厨房的各项工作进行监督。
2. 采购部：采购部主要负责中央厨房的原料采购工作，需要负责与供应商的洽谈、采购合同的签订等工作。
采购部需要根据中央厨房的需求制定采购计划，确保原料的供应充足且质量过硬。
3. 生产部：生产部是中央厨房的核心部门，主要负责食品的加工、制作等工作。
生产部需要根据不同的餐饮场所的需求，进行菜品的研发、生产计划的安排等工作，确保食品的口感、质量等符合要求。
4. 质控部：质控部负责对中央厨房的原料、食品加工过程进行监督和管控，确保食品的安全、卫生等符合要求。
质控部还需要对原料进行检验、检测等工作，确保原料的质量过硬。
5. 研发部：研发部主要负责中央厨房菜品的研发工作，需要根据市场需求、餐饮场所的特点进行菜品的创新、改良等工作。
研发部需要不断地调研市场、了解消费者的口味和需求，确保菜品的口感、营养等能够满足消费者的需求。
6. 物流部：物流部主要负责中央厨房食品的配送工作，需要对食品进行分类、打包、配送等工作。
物流部需要确保食品配送的及时性，保证食品的新鲜度和质量。
7. 人力资源部：人力资源部负责中央厨房的人员招聘、管理、培训等工作，需要对中央厨房的员工进行绩效考核、薪酬管理等工作。
人力资源部需要不断地完善中央厨房的人员管理制度，确保员工的积极性和工作效率。
二、中央厨房的运营管理1. 生产管理中央厨房在生产管理方面需要合理安排生产计划，确保食品的加工、制作过程能够顺利进行。
生产管理需要根据不同的餐饮场所的订单量、菜品种类等制定生产计划，确保食品的供应及时、充足。
2. 质控管理质控管理是中央厨房运营管理的重要环节，需要对原料、食品加工过程进行持续的监督和管控。
质控管理需要对原料进行检验、检测等工作，确保原料的安全、卫生等符合要求，同时还需要对食品的加工、制作过程进行检测，确保食品的质量符合要求。
社区中央厨房运营方案
社区中央厨房运营方案一、项目概述社区中央厨房是为了解决社区居民饮食问题而建设的大型厨房设施，旨在提供优质、安全、卫生的餐饮服务，健康饮食，推进社区饮食健康，是社区饮食的重要基地。
二、项目背景1．社区中央厨房是解决社区饮食问题的新发展趋势。
随着城市化进程不断加快，城市人口密度增加，社区厨房设施日益成为不可或缺的基础设施。
中央厨房一方面可以为社区居民提供便利、经济、营养的饮食服务，另一方面可以提升饮食服务的标准和质量。
2．社区中央厨房可以为居民提供多元化饮食选择，方便居民的生活。
同时，中央厨房可以优化资源配置，降低成本，提高运营效率，在一定程度上可以推动社区经济的发展。
3．社区中央厨房不仅仅是为了解决餐饮服务的需求，还可以作为社区文化、社交、教育等多个方面的载体，通过举办饮食文化节、饮食知识讲座等活动，强化社区居民的饮食文化修养。
三、项目建设目标1．提供多元化、健康饮食服务，满足社区居民的不同需求。
2．提升社区居民的饮食健康意识，促进居民的饮食结构科学合理。
3．推动社区就业，增加就业机会，促进社区经济的发展。
4．营造浓厚的饮食文化氛围，丰富社区文化生活，增强社区凝聚力和归属感。
四、厨房建设规划1．场地选址：社区中央厨房的选址应考虑到周边居民的用餐需求，需选择交通便利、人流较大的地段。
2．建筑规划：中央厨房建筑应符合卫生、安全、通风等标准，厨房内部布局要合理，设备摆放要便于操作、管理。
3．设备配备：中央厨房设备要求齐全，包括炉灶、冷藏设备、清洗设备、工具等，且要符合食品安全标准。
4．员工配备：中央厨房员工要经过专业培训，熟悉操作规程，保障食品的安全和卫生。
五、运营管理方案1．经营模式：社区中央厨房可以采用自办经营或委托经营的方式运营。
自办经营要求政府或社区组织承担经营主体，负责厨房的运营管理；委托经营则是政府或社区组织将中央厨房出售或出租给专业的餐饮企业进行运营。
2．菜品选择：中央厨房要根据社区居民的餐饮需求，提供多样化、健康的菜品选择，可以包括特色菜、家常菜、快餐等，满足不同群体的口味需求。
中央厨房运营管理手册
中央厨房管理手册
一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
1
一、中央厨房总则
第一、目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系 和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体 系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制 度”）。
3
第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化 验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工 作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
10 元/份 X0.05 元 一次销售 100 份内： 12 元/份 X0.08 元
15 元/份 X0.10 元
9
一次销售 200 份外： 按<盒饭合同销售>
学校中央厨房餐饮运营管理方案
学校中央厨房餐饮运营管理方案1. 背景随着学校规模的不断扩大和学生人数的增加，中央厨房餐饮运营管理成为一项重要的任务。
本方案旨在提供有效的管理策略，以确保学校餐饮运营的高效性和可持续性。
2. 目标- 提供健康、营养的餐饮服务给学生和教职员工。
- 保证食品安全与卫生符合相关法规与标准。
- 提高餐饮运营的效益和质量。
3. 方案内容3.1 人员管理- 设立专门的管理团队负责中央厨房餐饮运营，包括厨师、食品卫生员等。
- 建立培训计划，确保员工具备必要的技能和知识。
- 定期进行绩效评估，激励员工提高工作效率和服务质量。
3.2 食材采购- 与供应商建立长期的合作关系，以确保食材供应的稳定性和质量。
- 优先选择有机、健康的食材，注重食品安全与环境保护。
- 坚持价格合理、公平透明的采购原则。
3.3 餐饮菜单设计- 提供多样化的餐饮选择，满足不同人群的口味需求。
- 注重菜品的营养搭配和均衡供应，推广健康饮食观念。
- 定期更新菜单，根据用户反馈和需求进行调整。
3.4 食品安全与卫生- 严格遵守相关法律法规，确保食品安全与卫生符合标准。
- 定期进行食品安全检查和卫生评估，及时发现和解决问题。
- 建立食品安全培训和宣传计划，提高员工和学生的食品安全意识。
3.5 餐厅环境与设备管理- 维护餐厅环境的整洁和卫生，定期对设备进行维修和保养。
- 提供舒适的就餐环境，改善学生和教职员工的用餐体验。
- 引进先进的厨房设备和技术，提高餐饮生产效率和质量。
4. 实施计划本方案的实施需要明确的时间表和步骤，包括以下几个方面：1. 成立中央厨房餐饮管理团队。
2. 建立食材采购渠道与供应商合作。
3. 设计并推行改进的餐饮菜单。
4. 建立食品安全与卫生管理制度。
5. 对餐厅环境和设备进行维护和改善。
5. 定期评估与改进对中央厨房餐饮运营方案进行定期评估和改进是确保其效果与可持续性的关键。
通过收集用户反馈和员工建议，及时解决问题和改进不足之处。
（完整版）中央厨房运营方案
（完整版）中央厨房运营⽅案中央厨房加⼯配送中⼼项⽬运营⽅案⼀、项⽬使命改善学⽣营养状况，提⾼学⽣健康⽔平⼆、运营理念1、以安全为前提，确保学⽣吃的健康、营养；2、标准化、规范化运营管理，树⽴中国学⽣营养餐标杆企业形象；3、以学⽣营养餐为中⼼，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作；三、⾷材加⼯制作流程**县学⽣营养餐加⼯配送中⼼的正常运转涉及到**县38000名学⽣的饮⾷问题，为了确保整个⼚区能够安全、⾼效的⽣产，对此将整个⾷品的⽣产流程主要做以下两个⽅⾯分析。
1、⾷材加⼯流程加⼯中⼼的所有⾷材原料均为集中采购，⾷材原料运输到加⼯中⼼经原料检测合格后并留样储存后⽅可进⼊原料库，不同的⾷材经过⽣产车间内部搬运⼯搬运到相应的车间，进过清洗、加⼯、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运⼯搬运到相应的成品库储存，根据学校的⽤量，再将加⼯后的⾷材通过冷链车运输到各个学校的⾷堂，经各学校⾷堂厨师的烹饪上餐桌供学⽣⾷⽤。
2、⼈流动线所有进⼊加⼯中⼼⽣产车间的员⼯，都必须进过⽣产车间总⼤门保安的详细检查，进⼊更⾐室穿上⼯作服，在经过安检、洗⼿、消毒后进⼊⽣产车间内部相应的⼯作岗位。
⼆、营养配餐分析1、菜品多样性分析为确保学⽣营养状况良好，我们对学⽣的菜品进⾏了丰富的搭配，确保菜品每个⽉不重复。
每个⽉学⽣在校⽤餐天数为22天，以2018年9⽉1号-2018年9⽉30号为例，菜品单排如下：如表所⽰：⼀个⽉中有8天⾯⾷，14天炒菜。
炒菜按照4菜⼀汤的标准进⾏，每天均有馒头进⾏配送。
2、营养多样性分析让学⽣每⽇摄⼊的营养均衡，合理、每⽇补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维⽣素C、A、B1、B2、B6、B12、维⽣素E 等，可以满⾜不同的学⽣对营养的需求。
能增强体质，促进学⽣健康发展。
四、⾷品安全保障分析⾷品安全问题关系到每个学⽣的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。
为此，⾷品卫⽣安全就必须要从源头抓起，也就是要从原料的采购⽅⾯加强监管⼒度，不断提⾼⾷品卫⽣的检验⽔平。
中央厨房运营方案
中央厨房运营方案一、本文概述本文旨在提供一个全面的中央厨房运营方案，以满足餐饮行业对高效、标准化和可持续的生产方式的需求。
二、背景中央厨房模式在餐饮行业中越来越受欢迎，特别是在连锁餐饮企业中。
这种模式有利于提高食品的标准化、安全性以及效率，并且能够降低成本，提高盈利能力。
三、运营方案采用节能设备，合理设计厨房布局，提高能源利用效率。
同时，实施环保措施，减少废弃物的产生。
1、中央厨房的设施规划与设计中央厨房的设施规划与设计是运营方案中的重要一环，它直接关系到厨房的生产效率、食品质量和安全以及员工的工作环境。
以下是设施规划与设计的几个方面：首先，空间规划是中央厨房设计的重要步骤。
需要根据使用频率和人流量来确定各功能区域的布局，例如食材储存区、食品加工区、烹饪区、配餐区等。
同时，需要考虑工作人员的流动路线，避免拥挤和交叉操作，确保工作流程的顺畅。
此外，还需要根据设备的尺寸和操作要求，合理安排操作台、工作柜和电器设备的位置。
其次，设施的耐用性和美观度也是需要考虑的因素。
在选择设备时，需要关注其质量和使用寿命，以确保厨房运行的稳定性和长期经济性。
同时，设备的外观设计也需要考虑，以与餐厅的整体风格相协调，营造出一个舒适、整洁的工作环境。
最后，清洁和保养也是设施规划与设计的一部分。
需要设计易于清洁的设施和设备，例如采用易于拆卸和清洁的材料，减少死角和缝隙等。
需要定期对设备进行保养和检查，确保其正常运转，防止因设备故障对厨房运营造成影响。
总之，中央厨房的设施规划与设计是运营方案中的重要环节，需要从空间布局、设备选择、清洁保养等多个方面进行考虑，以确保厨房的高效、安全、卫生和美观。
2、中央厨房的设备选型与配置中央厨房的设备选型与配置是运营方案中的重要环节，直接影响到厨房的生产效率、产品质量和卫生状况。
以下是设备选型与配置的相关内容：（1）设备选择原则在选择中央厨房设备时，应遵循以下原则：①实用性。
根据厨房生产需求，选择功能齐全、符合生产标准的设备，确保设备能够满足实际操作需求。
中央厨房运营方案
中央厨房运营方案一、前言中央厨房是指为多个餐饮点或者餐饮企业提供食品加工、存储和配送服务的大型厨房。
随着社会的发展和生活水平的提高，人们对餐饮的需求也越来越高，中央厨房作为一个新兴的餐饮业务模式，为餐饮企业提供了更为便捷、高效的食品加工和配送服务，也成为了餐饮行业的一个新的发展趋势。
在本文中，我将就中央厨房的运营方案进行详细的论述，包括中央厨房的选址、设施规划、食材采购、食品加工、卫生管理、配送服务以及管理体系等方面的内容。
二、中央厨房的选址中央厨房的选址是中央厨房运营的首要问题。
选址应该考虑到食品加工的方便、交通便捷以及卫生环境等因素。
一般来说，中央厨房需要选在离餐饮点较近的地方，以便于食品的及时配送。
同时，选址应该考虑到交通的便利性，比如要靠近高速公路、交通干道等地方，这样可以保障食品的及时配送。
另外，选址的时候还需要注意卫生环境，要选在环境干净整洁的地方，以确保食品的安全和卫生。
三、中央厨房的设施规划中央厨房的设施规划是中央厨房运营的基础。
中央厨房的设施包括厨房设施、储存设施以及配送设施等。
在设施规划中需要考虑到厨房的布局、设备的选购、储存空间的规划以及配送线路的规划等方面。
比如在厨房设施方面，要根据食品加工的流程来规划厨房的布局，并且选择符合食品加工标准的设备和工具。
在储存设施方面，要考虑到食材的分类储存和保鲜问题，选择合适的储存设备和方法。
在配送设施方面，要规划出合理的配送线路，确保食品的及时配送。
四、食材采购食材采购是中央厨房运营的重要环节。
中央厨房需要按照餐饮点的需求来采购食材，并且要确保食材的新鲜和质量。
在食材采购的过程中，需要和供应商进行合作，选择信誉好、质量好的供应商，确保食材的供应和质量。
另外，在食材采购的过程中，还要注意食材的储存和保鲜问题，确保食材的新鲜和安全。
五、食品加工食品加工是中央厨房的核心业务。
中央厨房需要按照餐饮点的需求来进行食品加工，并且要确保食品的质量和卫生。
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如果是凉菜或其他菜肴产品——
配料室
烹调间
凉菜间
凉菜或其他菜肴产品的成品/半成品包装
成品/半成品冷藏库/冷冻库
搬运用的手推车，或叉车 冷链专车配送
如用笼装5万笼（100店约需配115立方米，假设12方的全顺面包车，需9.6车次来运输
如袋装后，只有25立方米，2车次就可以运输完成。
速冻之后，也可用密封保鲜盒，或密封 周转箱来配送，更节省空间、方便快捷。
中央厨房运营流程
餐饮公司运营中心
各销售 分店
中央厨房
食材 / 调料、供应商
1、收货/验货/检测
2、素菜前处理
多功能切菜机
2、（2）荤菜前处理
绞肉/绞馅料
手工切配部分
有些工艺需要先将素菜 飞水杀菌再切来拌馅
切菜
素菜脱水机
飞水
拌馅
成型
和面的盐、水、面粉改良剂、食品添 加剂、在配料室完成送至和面
配料室根据生产单配料送至烹调间、
拌馅车间
1、和面机
前面的肉馅、素菜馅、
等、准备好后
整齐成型 压面机
拌馅
滚动成型（从传输带乱跑出来）
如果采用速冻隧道，饺子自动在里面转 几圈出来就冻好了，就可以包装。
如果是手动推进速冻室， 如下：
手动封口机
人工包装流水线
双室真空包装机 饺子自动包装机
滚动真空封口机
封膜机
真空保鲜盒