南京餐饮的特色化调查

实践项目名称：南京特色餐饮业特色化现状调查实践小组成员：组长——副组长——秘书——成员——时间地点：夫子庙小吃街、湖南路狮子桥、江宁大学城小吃夜市实践实践：2012年6月14日~~~~6月24日主联系人：联系号码：前期准备工作分配：查找资料————【主要负责查找关于时间地点的主要特色，便于实践的时候有一定的准备了解】策划方案————【指定活动时间，地点安排和操作流程】实践报告拟定————【用于实践当天对于实践地点的客人们做一定的咨询了解】总体资料整合——实践研究内容：关于实践地点的餐饮类型特色关于实践地点的餐饮业食物特色关于实践地点的餐饮业服务特色关于实践地点的餐饮业环境特色客人对实践地点的餐饮特色的看法和评价近年来随着我国经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们对餐饮服务行业的要求不断的升级，餐饮业在近年来得到了快速发展，已成为人们消费需求中发展速度、增长幅度较快的行业，也是目前消费市场的一大亮点。

为摸清餐饮业市场行情，全面掌握餐饮业所处的现状、业态分布和发展趋势，进而扩大餐饮业的市场份额，做大餐饮业的特色的发展及连锁的经营，加强特色餐饮的品牌打造，促进餐饮业业态合理布局，健康发展，培育南京特色餐饮的发展潜力，让服务在餐饮业中得到更好的诠释。

由三江学院文旅院学生组成调查小组，于2012年6月18日—6月19日对南京当地消费者进行了一次全面的调查。

主要是通过调查问卷的形式，经过300份调查问卷的分析，基本摸清了特色餐饮业状况及发展需求等情况，现就特色餐饮业调查情况报告如下：一、特色餐饮业的现状：伴随着社会的不断的发展，生活的要求不断的提高、人们的品味提高以及人们的生活节奏的加快。

多种多样的餐饮业得到迅速发展，并不断的发展成为经营业的态多样化，餐饮品种丰富多彩。

综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。

随着人们对于有特色餐饮服务的餐厅的需求不断的提高，不仅有好的环境还要有更好的服务来维护我们的餐饮的发展。

特色餐饮服务行业的也有了广阔的空间和发展的时机。

我们这样的具有特色服务和某一特定的人群来消费的地方得到发展。

二、餐饮业调研结果分析与预测此次调查的方案是我们小组经过认真的分析和讨论得出的结果，是很适合我们所要发展的餐饮业的观点。

整体的方案是非常的合理的。

1、市场状况分析①、整体分析首先，从实地调查的结果来看，南京市有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有好几百家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，餐厅种类非常多，且形式多样；其次，南京餐饮也得迅猛发展,主要依托大专院校的学生消费者，据有关资料统计，南京有42所大专院校在校师生约90多万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出学校吃饭；最后，从南京所处的地理环境位置来看，江苏省南部地区，消费水平接近上海。

另一方面南京市经济发展水平在全省位居前列，人们总体比较富裕，消费能力强，这给南京市餐饮业的发展带了巨大的机遇。

②、发展趋势根据我们的调查发现南京市民有在外聚餐的习惯，并且大多时候都是朋友聚会和家人聚餐，它们占南京市民在外聚餐比例的80%左右，而且他们出去聚餐大多时候都是通过朋友介绍，有地方特色的和适合自己口味的又是他们首选就餐的因素，所以南京市的餐饮业市场比较适合发展具有地方特色的和适合消费者口味的餐厅，对于就餐的环境大多数消费者喜欢的是安静的，占整个比例约60%，所以在布置餐厅时要考虑环境应接近安静的，这样能够满足大多数的消费者，综上所述开办餐厅时主要注意餐厅要有地方特色的并且环境最好是安静的。

③、市场定位由于南京市餐厅数目多，竞争非常激烈，以及规模大的餐厅，资金力量雄厚，各种设施相当完善，竞争力强，据此我们把我们市场定位于南京市高校，高校学生多并且比较集中，学生在外就餐的频率高，考虑到学生没有收入来源，我们适当通过降低成本，进而降低食物的价格，同时提高食物的质量水平，这样在同行中能够获得竞争的胜出，在学生中能够获得好的口碑，这样就降低了我们的广告宣传。

2、宏观环境①、人口环境南京市民具有在外就餐的习惯，尤其朋友聚餐、家人聚餐、工作餐、以及商务餐，有利于餐饮业的发展，另一方面作为一个旅游城市每年都有大量的游客来南京旅游，更近一步的促进南京餐饮的发展。

②、自然环境南京自产怀药，并且市民都非常喜欢吃怀药，一般情况下市民都喜欢在餐厅吃专业的厨师做的，因为厨师的手艺比自己的好，在调味方面也做得比较好，所以特别受到很多人的喜爱，这为市民在外就餐提供条件。

③、经济环境南京本身的经济条件好，人们的收入水平高，这为市民在就餐提供物资方面的支持。

并且在外就餐方便快捷能够节省时间。

三、特色餐饮业的SWOT分析①、优势因素（s）随着中国经济的快速发展，人们的生活水平和生活质量不断提高，人们对物质生活的追求也不断提高，而食品消费是人们提高生活质量的重要表现，如此庞大的市场，给餐饮业的发展带来了巨大的潜力和机遇。

在资金不断敲开市场的同时，各行各业也在竞争中不断发展，餐饮业也不例外。

现在大学生在外就餐的频率非常高，以及各种商务餐、工作餐、朋友聚餐的快速发展更是促进餐饮业的发展，而不同的群体又有不同的风格，大学生的就餐更多的是注重快捷、方便、卫生、便宜。

而商务餐更多的是高档消费在质量、口味上要求高，工作餐和朋友聚餐比较随和。

因此，因地、因人、因料、因时而异，正是我们特色餐饮业发展的特点，比较起来我们更能满足社会的需求。

②劣势因素（w）南京市各种餐饮数量多缺乏标准化和规范化管理，餐饮业经营者向来只注重对食物的外观形状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有所疏忽。

大型酒店资金力量雄厚，和其他餐厅之间的竞争激烈，排挤各种小餐厅，不利于餐饮业的健康发展。

小餐厅由于规模小、资金少，为了生存发展，同时为了降低成本，他们采购一些不符合卫生标准的材料，并且没有树立起品牌意识，结果影响消费者在外就餐的积极性，不利于餐饮业的普及发展。

要是在南京发展特色餐饮业，更是面临着激烈的市场竞争，和各种餐厅的排挤，并且如果想要让消费者接受特色餐饮，前期的投入大，各种广告费用都比较大，再就是由于人们容易受饮食习惯的影响对特色餐饮的接受需要很多时日，还有就是市场风险大，若资金不能及时的得到回收的话很可能我们面临着破产的风险。

③机会因素（o）随着南京市旅游业的快速发展，越来越多的外地人来南京游玩，这为南京市的餐饮业带来了广阔的发展机遇。

并且来南京旅游的大部分属于外地的，所以提高服务质量，最大限度的满足消费者的需求是我们在南京众多的餐饮业中竞争取胜的关键。

而我们发展的是特色餐饮，这也正好符合了消费者的需求。

根据我们的调查发现南京市民一般都有在外就餐的习惯，而各种形式的就餐都广泛在。

我们通过学习课本知识了解到随着西方现代管理思想的引入和新科学技术的应用，餐饮企业越来越重视企业的长远发展和对品牌价值的把握，企业也由感性认知向理性积累阶段转化，在投资和发展上，盲目与冲动减少，力求满足市场需求，向多元化转变，我们会在这方面下很多的工夫，优质的服务，良好的口味，是我们的服务的理念。

④威胁因素（t）从餐饮企业自身来看，如不加强对品牌的运营，自己就能打跨自己。

品牌运营是一个系统的过程，名称、形象设计只是建立品牌的最基本的要素，目标市场定位、品牌属性和品牌价值的确定、品牌识别、品牌传播、品牌形象检测这些过程都不可缺少，否则这个品牌就是不完善的。

由于我们刚刚进入餐饮市场，不能在短期之内树立自己的品牌形象，不能很好的扩大市场影响力，进而会不能及时带来经营资金的周转。

四、南京餐饮的特色化问题1、菜肴本身特色南京的饮食文化具有丰富的特色，从之前上映的《金陵十三钗》以及最初的《红楼梦》中就可以深切感受到，作为“六朝佳丽地、金陵帝王州”的古都，南京饮食文化一直被人津津乐道。

提起南京的美食，最赋盛名的有“秦淮八绝”——特指南京秦淮风景区八家风味小吃馆十六道名点，另有南京十大特色小吃等。

吃在南京是个大文化，有粉丝、汤包类、酸菜鱼类、卤菜类、糕点类、面条类、火锅类、龙虾类、米线类等等。

2、存在问题（一）南京饮食文化研究滞后；南京的饮食文化研究在漫长的历史长河中始终处于滞后状态，始终没有紧跟饮食文化的发展需求。

明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专注增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。

尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。

（二）特色小吃多但缺少大菜，尚未形成品牌；特色小吃种类眼花缭乱的南京却缺少大菜，比如北京御膳中的满汉全席，川菜中的佛跳墙、麻婆豆腐、回锅肉等，清真菜中的全羊大菜，海南的东山羊、文昌鸡、加积鸭、和乐蟹四大名吃。

南京美食和其他地区美食相比显然逊色不少，至今尚未形成品牌。

（三）美食产品作为旅游购物品没有质量标准，市场销售策略缺乏现代化；据中国江苏网2011年10月19日09：23一篇题为“夫子庙糕点名不副实生产车间找不到所标原料”的文章令人触目惊心，作为南京特产的众多特色糕点在生产过程中却没有一个添加食品添加剂的具体标准。

在南京夫子庙景区内，糕点种类也是鱼龙混杂，质量问题堪忧。

此外，南京美食产品的市场销售策略缺乏现代化，更多的销售人员仍旧是依靠没有创新性的小作坊、小卖部经营，在这种经营模式下，竞争变得同质化，竞争大则盈利小，因此在市场中始终难以确立竞争优势。

（四）郊区县旅游发展整体滞后，美食旅游资源缺少开发；南京郊县区的美食资源的发掘、品牌力、推广力度不够。

可采取的解决措施：首要任务是大力发掘郊区特色农家美食，如溧水的农家手撕鸭，高淳的螃蟹，阅江楼江鲜等；其次可以推出如“高淳水乡风情美食游”、“溧水赏梅采莓游”、“江心洲美食趣味游”和“六合农家美食游”等农业美食特色线路；再者可以以农业特色资源为载体，先后举办江心洲葡萄节、六合蟹黄汤包节等农家美食节庆活动。

这些具有整体互动性和强烈震撼力的活动，通过主题鲜明、参与性及娱乐性强、内容丰富的特色活动和旅游线路，可以大力发掘旅游美食资源，促进南京美食旅游资源的开发。

餐饮服务和文化特色南京餐饮服务存在服务水平的不稳定性和服务质量的不均衡性，发展良莠不齐，缺乏明确的、统一的行业标准。

以快餐餐饮和以优质服务着称的海底捞为例，简析在餐饮服务文化上可借鉴的特色：1）快餐餐饮特色服务肯德基和麦当劳的餐饮服务以流水线操作和食材制作标准化着称，无论是在哪个城市，只要有快餐店的地方，你都能享受到所提供的菜品品质、服务、门店装修的统一标准化。