食品组分
功能性食品特色复合组分优化设计方式总结分析一例
功能性食品特色复合组分优化设计方式总结分析一例随着人们对健康生活的关注度增加，功能性食品作为一种能够提供特定健康效益的食品逐渐引起了人们的关注。
功能性食品的设计与制造涉及到许多因素，其中复合组分的优化设计方式对于功能性食品的优化具有重要意义。
本文将以一例功能性食品的复合组分优化设计方式为例进行分析和总结。
首先，功能性食品的设计需要明确产品的功能目标。
对于不同的功能性食品，功能目标也不尽相同。
以增强免疫力为例，首先需要明确免疫力的指标和相应的功能组分。
通过调查已有的文献和研究结果，可以初步确定具有增强免疫力效果的组分，如某些维生素、矿物质、抗氧化剂等。
在明确了目标和功能组分的基础上，才能进行下一步的设计和优化。
其次，复合组分的优化设计需要考虑相互配伍性和储存稳定性。
不同组分之间存在着相互作用和影响，并且产品的储存稳定性也需要考虑。
在设计复合组分时，需要选择相互配伍性好、相互作用不产生不利影响的组分，并在储存条件下保证产品的稳定性。
例如，某些组分可能在遇到光照或氧气后会降解，因此需要选择合适的包装方式来保护这些组分的稳定性。
第三，复合组分的优化设计需要考虑吸收利用率和生物活性。
功能性食品的组分只有在被人体充分吸收利用后才能发挥其效果。
因此，在设计复合组分时，需要考虑组分的吸收利用率，以及是否能够通过人体的代谢途径发挥其作用。
此外，还需要考虑组分的生物活性和作用机制，以确保其能够达到所期望的功能效果。
第四，复合组分的优化设计需要进行评估和优化。
在确定了初步的组分搭配方案后，需要进行实验评估以验证其效果。
可以通过体外模拟消化、离体器官实验和动物实验等方式来评估组分的吸收利用率、生物活性和功能效果。
根据评估结果，可以对组分搭配方案进行优化，以达到最佳的功能效果。
综上所述，功能性食品的复合组分优化设计方式是一个复杂的过程，需要综合考虑功能目标、配伍性、稳定性、吸收利用率和生物活性等因素。
通过合理设计和优化复合组分，可以生产出更具功效和稳定性的功能性食品。
食品干燥的化学反应原理
食品干燥的化学反应原理食品干燥是一种常用的食品加工技术，通过将食品暴露在高温或低湿的环境中，加速水分的蒸发，从而达到延长食品保质期、减轻重量、方便储存和运输等目的。
食品干燥的化学反应原理主要包括水分蒸发和食品组分的维持稳定性。
1. 水分蒸发食品干燥的首要目标是将食品中的水分蒸发出去，使食品失去足够的水分含量，从而降低食品中微生物和酶的活性，延长食品的保质期。
水分蒸发的化学反应原理主要是水的蒸发和蒸汽的扩散。
水的蒸发是指水分分子从食品中自由转变为水蒸汽的过程。
当食品暴露在高温环境下，食品中的水分分子会吸收热量，并增加其动能，逐渐获得蒸发的能力。
通过升温和提高环境湿度可以增加水分蒸发速度。
此外，还可以使用真空干燥技术，通过降低环境压力，使水的沸点降低，进一步加快水分的蒸发速度。
蒸汽的扩散是指水蒸汽从食品中的内部向外部环境扩散的过程。
食品中的水蒸汽分子会在高温环境下获得足够的动能，从高浓度区域向低浓度区域移动，形成蒸汽的扩散梯度。
蒸汽的扩散速率取决于环境湿度、温度、食品材料的透气性等因素。
2. 食品组分的维持稳定性在食品干燥的过程中，除了水分的蒸发外，还存在一些化学反应会影响食品的品质和口感。
为了维持食品的稳定性，需要注意以下几个化学反应原理：氧化反应：食品中的一些营养成分和食品色素容易受到氧气的氧化作用而引起质量的下降。
为了减少氧化反应，可以在食品干燥过程中降低环境中的氧气含量，或者使用抗氧剂添加剂保护食品。
酶的反应：一些食品中存在的酶容易受到高温的影响而降解，从而影响食品的品质和口感。
为了减少酶的反应，可以在食品干燥的早期阶段快速提高温度，使酶活性迅速降低。
同时，也可以使用抑制酶活性的物质来保护食品。
糖类和蛋白质的反应：在高温条件下，食品中的糖类和蛋白质会发生一些非酶催化的化学反应，例如Maillard反应。
这些反应会产生氨基酸的羧化产物和糖的褐色物质，从而影响食品的口感和色泽。
为了减少这些反应，可以降低食品的温度和湿度，控制食品的糖和氨基酸含量。
食品基础
名词解释：1、美拉德反应：是具有还原性的醛糖和蛋白质或氨基酸中的氨基发生的一类非酶褐变。
2、焦糖化反应：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上发生的褐变现象称为焦糖化反应。
3、糊化：淀粉颗粒在水中被加热到一定温度时，淀粉颗粒突然膨胀，体积出现数百倍的增加，体系立即变成黏稠的胶体溶液的现象。
糊化温度：65-75℃4、老化：糊化后的淀粉在低温中静置一定时间后变得不透明，甚至凝结沉淀，称为老化，俗称淀粉回生。
5、脂解：在酶、热或水分作用下，脂类中酯键水解，产生游离脂肪酸的过程称为脂解。
6、抗氧化剂：可抑制氧化反应的所有物质，包括卵磷脂、VC、VE和几种含硫氨基酸。
7、单元操作：在食品加工过程中进行的流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化、萃取、吸附、干燥等基本的物理过程称为单元操作。
8、CIP：设备及整个生产线在无人工拆开或打开的前提下，通过清洗液在闭合回路中的循环以高速的液流冲洗设备的内部表面而达到清洁效果，此项技术被称为就地清洗（cleanning in place，CIP）9、单效蒸发：蒸发生成的二次蒸汽不再被用作加热介质，而是直接送到冷凝器中冷凝，称为单效蒸发。
10、双效蒸发：第一个蒸发器产生的二次蒸汽引入第二个蒸发器作为加热蒸汽，两个蒸发器串联工作，第二个蒸发器产生的二次蒸汽送到冷凝器排出，称为双效蒸发。
11、多效蒸发：将一个蒸发器蒸发出来的蒸汽引入下一蒸发器，利用其凝结放出的热加热蒸发器中的水，两个或多于两个串联以充分利用热能的蒸发系统。
12、冷点：加热时，一罐或一块食品中最后到达目标温度的点称为冷点。
13、（起始）冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
14、干耗：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品在其冷却、速冻、冻藏过程中因温度变化使—些水分从食品表面蒸发出来，而引起表面出现干燥，质量减少的现象。
15、后熟作用：果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用。
食品组分分析与功能性研究
食品组分分析与功能性研究食品是人类生活不可或缺的一部分，而食品组分分析与功能性研究是提高食品质量和保障食品安全的重要手段。
通过对食品中各种成分的分析和研究，可以深入了解食品的结构和特性，进而发现食品的功能性，并为食品的研发和生产提供理论指导。
一、食品组分分析的重要性食品组分分析是研究食品中各种营养成分的含量和组成的过程。
食物中的营养成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，对人体的健康发挥着重要作用。
而食品组分分析可以帮助我们了解食品中各种营养成分的含量，并判断食物的营养价值。
通过食品组分分析，可以评估食品的品质、区分食品的真伪、检测食品的安全性，对于提高食品质量和保障食品安全具有重要意义。
二、食品组分分析的方法和技术食品组分分析的方法和技术多种多样，常用的包括传统的化学分析方法和现代的仪器分析技术，并且这些方法和技术相互结合，不断发展与完善。
化学分析方法包括重量法、体积法、容量法等。
这些方法通过对食品样品的操作和处理，以人工方式进行分析。
虽然这些方法需要较长的时间和复杂的实验步骤，但是它们的结果准确可靠，可以满足一些食品分析的需求。
仪器分析技术则是近年来发展迅猛的一种分析方法，包括色谱分析、光谱分析、质谱分析等。
这些技术通常借助仪器设备来进行分析，并利用仪器的高灵敏度、高准确性和高速度等优势，可以对食物样品进行快速、准确的分析。
除了传统的化学分析方法和现代的仪器分析技术，还有一些新兴的分析方法，如分子生物学技术、生物传感器等。
这些方法通过对生物分子和生物作用的研究，可以更加深入地了解食物的组分和功能。
三、食品组分分析与功能性研究的关系食品的功能性是指食品除满足基本营养需求外，还具有预防疾病和促进身体健康的能力。
通过对食品的组分进行分析和研究，可以发现食物中潜在的功能性成分，并探索其作用机制。
食品功能性研究的发展涉及到营养学、生化学、药理学等多个学科的交叉，是一项复杂而多样化的任务。
食品组分分析为食品功能性研究提供了基础数据和分析方法。
食品物性学
食品多为组分复杂的非均质构造。
一般食品不仅含有固体，还有水、空气的存在，属于分散系统或称为非均质分散系统，简称为分散系。
真溶液：分散相为原子、原子团或小分子物质的溶液食品。
如碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料。
胶体溶液：脱脂牛奶、豆乳等，以高分子物质（主要是蛋白质）为分散相的液体。
乳胶体：牛奶、稀奶油、蛋黄酱，由较大脂肪球在水中分散的液体。
水包油型（O/W型），水为连续相，油为分散相。
生奶油（cream），蛋黄酱油包水型（W/O型），水为分散相，油为连续相。
黄油（butter），人造奶油乳化：将水和油这样互不相溶的液体激烈混合搅拌，分散相变成微粒分散到分散介质中去的现象。
得到的分散系统称为乳浊液或乳胶液。
溶胶（sol）：胶体粒子在液体中分散的状态。
一般胶体粒子分散介质是水，具流动性，称为亲水性胶体（hydrocolloid），水溶胶。
凝胶（gel）：分散介质中的胶体粒子或高分子溶质，形成整体结构失去流动性，或胶体全体虽含有大量液体介质而固化的状态。
力学性质——柔韧性凝胶；脆性凝胶透光性质——透明凝胶；不透明凝胶保水性——易离水凝胶；难离水凝胶热学性质——热可逆性凝胶；热不可逆性凝胶凝胶状态的重要性1、很多食品都在凝胶状态下食用2、凝胶状态食品的力学性质对其口感、风味（软硬、嚼劲、筋道感、柔嫩感）起着决定性作用。
因此蛋白、多糖等易形成凝胶的物质常用为口感改良剂，如和面的时候加鸡蛋。
3、研究改善食品的质地（texture），主要是研究凝胶状态物质的模型，如肉制品嫩度须经过蒸煮。
降低pH，这个时候酪蛋白球就会因为静电斥力的降低而聚集凝结在一起形成一个网状的凝胶。
这种通过降低pH值让酪蛋白凝集的方法被称为酸凝乳。
凝乳酶对酪蛋白进行修整也可以达到这一效果，称之为凝乳酶凝乳。
流变性质与食品的化学成分、分子构造、分子内结合状态、分子间结合状态、分散状态，以及组织构造有极大关系。
流变学研究对象：油脂、黏塑性材料、橡胶、淀粉、蛋白、玻璃、沥青等力学性质介于固态液态之间的物质。
食品组分
饮料、饮水、食物等 各种食物、饮水等 各种新鲜的水果、蔬菜、肉 蛋、奶及粮食作物等
含磷的无机盐
厌食、贫血、肌无力、骨痛等
含铁的无机盐 含碘的无机盐 （微量） 含锌的无机盐 （微量） 含硒的无机盐 （微量）
缺铁性贫血 地方性甲状腺肿，儿童的智力和体格发育 出现障碍 生长发育不良，味觉发生障碍 过少易衰老或引发癌症，过多可致硒中毒
六、维生素
• 维生素是对动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有 机物质。它们都是天然存在于食物中，含量很少，人体
第二章 食品组分
• （一）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）
• 在人体内不能自行合成或合成速度不够快的，必 须由食物所供给，此类氨基酸称“必需氨基酸”。 •
成人：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、
蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸；
•
儿童：(除上述八种外，还有)组氨酸与精氨酸。
第二章 食品组分
无机盐的种类
缺乏时的症状
儿童缺钙易患佝偻病；中老年人特别是妇女缺 钙，易患骨质疏松症
食物来源 豆奶制品，虾皮，鱼类，干 果，绿色蔬菜 奶制品、豆类、鱼类、蛋类 奶制品、鱼类、蛋类、肝 脏、瘦肉等 海盐、海带、紫菜、海鱼、 海虾等 肉类、肝脏、鱼类、蛋类、 贝类 动物内脏，鱼类
含钙的无机盐
第二章 食品组分
• 生理功能:
• • • • • • • 1.供给能量; 2.是机体的重要组成物质(神经组织和细胞膜); 3.辅助脂肪氧化; 4.保护肝脏(糖原抗化学毒物); 5.维持心脏和神经的功能(磷酸葡萄糖、糖原); 6.促进肠蠕动和消化液的分泌; 7.降低血浆胆固醇水平。
食品的成分.
食品的成分食品是多组分构成的复杂体系，不同的食品所含组分各不相同。
其中包括人体营养所需的蛋白质、糖类、脂质、维生素、矿物质与水等基本成分，它们为人体提供了正常代谢所需的物质和能量，此外，还含有赋予食品色香味的色素和风味物质。
这些组分在储藏和加工过程中将发生许多复杂的变化，从而影响食品的加工特性。
第一节食品的一般成分一、蛋白质蛋白质是生物体的重要组成部分，占活细胞干重的50%左右，在食品成分中具有特殊的地位。
蛋白质由50%～55% C、6%～7% H、20%～23% O、12%～19% N、0.2%~3% S等元素构成，有些蛋白质分子还含有铁、碘、磷或锌。
蛋白质的水解产物是α-氨基酸，它们的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质是由20种不同的氨基酸构成。
㈠植物蛋白质全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质。
在植物蛋白质中，米、谷等谷物蛋白质约占56%，大豆、花生、棉籽等油料蛋白质约占16%，其余7%～8%为其他蛋白质，主要来自薯类、蔬菜、果品等。
1. 大豆蛋白质大豆蛋白质的必需氨基酸平衡极为良好，如能将大豆蛋白质有效地利用，便可获得与牛肉、猪肉及其他畜肉基本相同的优质蛋白质。
目前，大豆所提供的蛋白质已达到世界畜肉蛋白质产量的1.3倍。
大豆残粕中蛋白质含量为44%～50%，大豆蛋白中有80%～90%为球蛋白。
市售大豆蛋白制品有大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物等。
用乙醇水溶液提取大豆残粕中的糖分和小分子肽后，残余物中蛋白质含量（以干物质计）可达70%以上，称为大豆蛋白浓缩物。
为了得到纯度更高的蛋白质，可先用稀碱抽提，再在pH4.0～4.5下沉淀蛋白质，这样可得到蛋白质含量大于90%的产品，称为大豆蛋白分离物或分离大豆蛋白。
2.油料蛋白质油料作物如花生、棉籽、葵花籽、油菜籽及大豆的种子中，除富含油脂外，还含有丰富的蛋白质。
过去，油料种子残粕大多被用作饲料。
近年来，随着科学技术的进步，这些残粕得以用于生产富含蛋白质的各种食品以及功能性添加剂。
食品中一般成分分析—脂类的测定
水化合物再进行干燥、提取。
.
Part 03
脂类测定方法
脂类测定方法
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、巴
布科克氏法、罗兹-哥特里法、盖勃氏法、酸分解
法和氯仿-甲醇提取法等。其中普遍采用的是索氏
提取法，是测定多种食品脂类含量代表性方法，
有其他基团。如磷脂、胺磷脂、脑苷脂类等。衍生脂是指由中
性脂类或合成脂类衍生而来的物质，这些物质具有脂类的一般
特性。例如脂肪酸、甾醇等。
脂类概念
不同食品含脂量不同，植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，
而果蔬中脂肪含量很低。
脂类概念
如大米0.7%、液体全脂牛乳3.3%、酸奶3.2%、猪脂100%、
人造奶油80.5%、苹果（带皮）0.4%、大豆19.9%、牛肉
入10ml乙醇，充分摇匀.
操作方法
于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，振摇半分钟，加入25ml石油醚，
再振摇0.5min，静置30min，待上层液澄清时，读取醚层体积；
操作方法
放出一定体积的醚层于一个已恒重的烧瓶中，蒸馏回收乙醚和石油
醚，挥发干残余醚后，放入100-105℃烘箱中干燥1.5h，取出放入干燥
品中脂肪不能抽提造成误差。
注意事项
3.含较多糖及糊精的样品要先以冷水溶解，经过滤，将残渣连同滤纸
一起烘干放入提取器内。
4.乙醚或石油醚必需是无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
注意事项
5.提取时水浴温度不能过高，一般使乙醚刚开始沸腾即可（约45℃左
右），回流速度以6-12次/h为宜。
6.判断抽提是否完全，可将乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油
食品的成分
食品的成分食品是多组分构成的复杂体系，不同的食品所含组分各不相同。
其中包括人体营养所需的蛋白质、糖类、脂质、维生素、矿物质与水等基本成分，它们为人体提供了正常代谢所需的物质和能量，此外，还含有赋予食品色香味的色素和风味物质。
这些组分在储藏和加工过程中将发生许多复杂的变化，从而影响食品的加工特性。
第一节食品的一般成分一、蛋白质蛋白质是生物体的重要组成部分，占活细胞干重的50%左右，在食品成分中具有特殊的地位。
蛋白质由50%～55% C、6%～7% H、20%～23% O、12%～19% N、0.2%~3% S等元素构成，有些蛋白质分子还含有铁、碘、磷或锌。
蛋白质的水解产物是α-氨基酸，它们的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质是由20种不同的氨基酸构成。
㈠植物蛋白质全世界蛋白产量的80%为植物蛋白质。
在植物蛋白质中，米、谷等谷物蛋白质约占56%，大豆、花生、棉籽等油料蛋白质约占16%，其余7%～8%为其他蛋白质，主要来自薯类、蔬菜、果品等。
1. 大豆蛋白质大豆蛋白质的必需氨基酸平衡极为良好，如能将大豆蛋白质有效地利用，便可获得与牛肉、猪肉及其他畜肉基本相同的优质蛋白质。
目前，大豆所提供的蛋白质已达到世界畜肉蛋白质产量的1.3倍。
大豆残粕中蛋白质含量为44%～50%，大豆蛋白中有80%～90%为球蛋白。
市售大豆蛋白制品有大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物等。
用乙醇水溶液提取大豆残粕中的糖分和小分子肽后，残余物中蛋白质含量（以干物质计）可达70%以上，称为大豆蛋白浓缩物。
为了得到纯度更高的蛋白质，可先用稀碱抽提，再在pH4.0～4.5下沉淀蛋白质，这样可得到蛋白质含量大于90%的产品，称为大豆蛋白分离物或分离大豆蛋白。
2.油料蛋白质油料作物如花生、棉籽、葵花籽、油菜籽及大豆的种子中，除富含油脂外，还含有丰富的蛋白质。
过去，油料种子残粕大多被用作饲料。
近年来，随着科学技术的进步，这些残粕得以用于生产富含蛋白质的各种食品以及功能性添加剂。
卡拉胶与食品中组分的反应特性和机理
卡拉胶与食品中组分的反应特性和机理伍胜克纳ｒ汉常（越№ＲｎｅｒＨａｅｎｇｅｌ｝远东有限公茸上海代表赶２０００９２摘要ｊ＃文对避年来国际上对卡拉胺与禽品中一蝗组丹的反应特性和机理的研究作一筒要舶综告论述。
美羲镯卡拉蔹缀势装毪撬理Ａｂｓｔｒａｃｔｃａ啪皋ｅｅｎａ“ｐＩａ”ａｎｉｍｐｏｎａｎＩｐｒａｃｔｊｃａＩｍＩｃｉｎｆｏｏｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｉｔｓｒｅａｃｔｉｖｅ曲ｊＩ时ｗｉｔｈｏｔｈｅｒｆｆｌ窑ｒｅｄｉｅｎｔｓ海ｖｃｒｙｂｒｏａｄ．ＴｈｕｓｎｌｏｒｅａｎｄｍｏＲｒｅｓｅａｒｃｈｓｕｂｊｅｃｔｓａｎｄｐａｐｅｒｓ硒ｃｕｓｏｎｊｔ．Ｔｈｉｓｐａｐｅ『ｒｅｖ；ｅｗｅｄｓｏｍｅａｄｖａｎｃｅｄｔｈｅ硝ｓ∞８ｅ《ｍ强ｇ龆ｒ辑ｇ∞ｎ鞠一ｃｏ嘲∞ｎｅｎｌ慧ａ娟鹆ｐｆｏｐｅ娃｛嚣秘ｄｌｎｅｃｈａｎｉ姐塔．ＫｅｙｗｏｒｄｓＣａ州憾ｅｅｎａｎＩｎｇｒｅｄ｛ｅｎｔｓＰｒ叩ｅｎｖＭｅｃｈａｎｍｌ卡拉段是蠢红藻孛糕敬塞静多糖纯台鐾，楚一种鞠簿亏＝垄电解质，在多糖残基上肖半硫酸盐基团，分子链节存在电荷。
卡拉艘在食品加工领域中具有广泛的作用，如在可可奶中加入步赣嚣ｘ一卡拉菠（０．２５～番ｆ３５９缒）捷移纛镦瓣瞬凝薮哥陡垂可可颗粒沉淀：相似的，少量的ｘ．卡拉胶胶可增加脱脂奶的“体感”：更高浓魔的卡拉胶（２～３９，ｋ皂）可形成牛奶类产品的凝胶．翔撤樊静夹心耪辩，鸡鬻牛奶毒丁霉薪达｛ｃ＃撇｝ｄｓｌ糍疑醛的基料中加＾ｌ∥ｋ窟量的卡拉胶可增加得率１０％～２０％．戚达奶酪中加人０２５∥虹的卡拉胶可增加得率约１０％ｕ”。
ｌ与魔芋熬反应往Ｒｃｃｓ，Ｄｅａ等人早在１９７２年就报道了魔芋和卡拉胶有反废性１“”。
德＃ｊ在禹采辨研究表甥。
“，当蹬嚣露驶链土连接的半乳糖残藏数目减少时，二者的凝胶效暴受显著，并认为甘露胶带状链与ｘ．卡拉胶双螺旋阉存在特异性结合。
然而，Ｍ…ｉｓ等Ａ瑚ｘ－亵射聪察井迁赛存在转异健结舍。
～擅支毅的黼潜上显示。
Ｍ，，凝胶基质中的ｘ，ｓ离子成均匀分散状，半乳甘露糖和葡聚糖并洙参与卡拉胶的晶化结合区，从而对凝腔结搀没寄任蔼贡献。
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三、类似物和新醅料 基本概况
7、多羟基醇类甜味剂 8、其他无营养甜味剂
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三、类似物和新醅料 基本概况
安徽师范大学环境科学与工程学院
三、类似物和新醅料 基本概况
（二）脂肪替代品 1、碳水化合物类脂肪替代品
2、蛋白质类脂肪替代品
3、低热量合成甘油三酯类脂肪取代物 4、合成脂肪代用品
2、电离辐射对脂肪的影响
食品辐射是消灭微生物、延长货架寿命
的有效方法。但是同热处理一样，食品辐射
也会导致化学变化。
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第四节 食品的其他组分 基本概况
安徽师范大学环境科学与工程学院
一、水
质，它对于生命是不可或缺的。
基本概况
水是地球上唯一以三种物理状态广泛存在的物
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第三章 水产品
海洋渔业资源概论：
中国海洋鱼类有 1700 多种。经济鱼类有 300 多种，其中主 要的有 60 多种。如大、小黄鱼；带鱼、马面鱼、银鲳鱼、鲭 鱼、太平洋鲱鱼等。
藻类2000多种。如海带、紫菜等
甲克类 1000 多种（包括浮游类和海底类）。其中有蟹类 600多种，虾类 360多种，磷虾 42 种。如：中国对虾、中国毛 虾、三疣梭子蟹等。 头足类90多种。如金乌贼、中国枪乌贼、曼氏无针乌贼。
中国内陆水域渔业资源
我国内陆分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域，
这是大量淡水鱼类的水产好场所 。大约面积 2700 多万 hm2 （公顷）养殖的鱼类主要是淡水鱼类（ 709 种）；深海鱼洄 游的大约有 64 种。淡水鱼大部分是鲤鱼科 ------ 占 1/2. 其中 “青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼”为中国四大家鱼。当然还有鲤 鱼、鲫鱼、鳊鱼等。地方性的渔业资源----独特鱼类：黑龙江 的大马哈鱼；青海湖的裸鲤鱼；湖北长江的小银鱼；黄河鲤
基本概况
2、蛋白质的疏水性
3、渗透压与蛋白质的透析 （二）蛋白质的变性 （三）蛋白质的功能性质
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第三节 脂类
基本概况
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一、脂类的营养价值
（一）脂类营养价值的评价 1、消化率 2、必需脂肪酸的含量
基本概况
3、脂溶性维生素的含量
4、脂类的稳定性
七、维生素
（六）维生素B
2、维生素B2
基本概况
安徽师范大学环境科学与工程学院
七、维生素
（六）维生素B
3、尼克酸
基本概况
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七、维生素
（六）维生素B
4、维生素B6
基本概况
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七、维生素
（六）维生素B
5、泛酸
基本概况
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（一）单糖
1、葡萄糖
2、果糖
3、半乳糖
4、木糖
5、阿拉伯糖
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基本概况 二、碳水化合物的基本结构与组成
（二）低聚糖 （三）多糖
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三、碳水化合物的基本性质
（一）单糖和低聚糖的性质 1、甜度较高
基本概况
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三、碳水化合物的基本性质
一、脂类的营养价值
基本概况
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一、脂类的营养价值
2、磷脂
基本概况
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三、脂类的基本性质 基本概况
（一）物理性质 1、结晶
2、熔化
3、稠度
4、介晶相
（二）化学性质
1、脂解
2、氧化
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三、脂类的基本性质 基本概况
3、热分解 （三）加工对脂类性质的影响 1、油炸
2、糖精
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三、类似物和新醅料 基本概况
3、阿斯巴甜
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三、类似物和新醅料 基本概况
4、安赛蜜
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三、类似物和新醅料 基本概况
5、蔗糖素
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三、类似物和新醅料 基本概况
6、阿力甜
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最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易均居粮食
作物第一位。全世界有35%的人口以小麦为主要粮食。 小麦原产于中东地区，随后向世界各地传播。窝工引 进的时间较早，至少有4000-5000年历史；主要种植地是黄 河流域的中原地区。三国时诸葛塬上与司马懿抢麦就说明， 小麦种植已经相当广泛。
李振声，1931年2月25日出生，山 东淄博人。遗传学家。 育成小偃麦8倍体、异附加系、异 代换系和异位系等杂种新类型； 将偃麦草的耐旱、耐干热风、抗 多种小麦病害的优良基因转移到 小麦中，育成了小偃麦新品种四、 五、六号，小偃六号到 1988 年累 计推广面积 5400 万亩，增产小麦 32 亿斤。 1991 年当选为中国科学 院院士(学部委员)。2006年获得国 家最高科学技术奖。
安徽师范大学环境科学与工程学院
六、酶
基本概况
安徽师范大学环境科学与工程学院
六、酶
基本概况
安徽师范大学环境科学与工程学院
七、维生素
（一）维生素A
基本概况
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七、维生素
基本概况
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七、维生素
（二）维生素D
基本概况
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基本概况
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第二节 蛋白质
基本概况
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一、蛋白质的营养价值
1、构成机体和合成新的组织 2、维持平衡和提供人体必需氨基酸 3、参加物质的代谢调节 4、增加人体的抵抗力 5、提供能量
基本概况
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一、蛋白质的营养价值
基本概况
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二、蛋白质的基本结构与组成
1、氨基酸
基本概况
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二、蛋白质的基本结构与组成
基本概况
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二、蛋白质的基本结构与组成
2、蛋白质基本概况ຫໍສະໝຸດ 安徽师范大学环境科学与工程学院
三、蛋白质的基本性质
（一）蛋白质的理化性质 1、两性电解
谷类 粮食
双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等 薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
中国近几年粮食产量
二、谷类的性质与成分
1、构造与组织：
种皮---胚芽---胚乳---2、成分与营养
A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成）
B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C、糖质（即碳水化合物，主要之成分） D、矿物质： E、纤维素：
七、维生素
（三）维生素E
基本概况
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七、维生素
基本概况
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七、维生素
（四）维生素K
基本概况
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七、维生素
（五）维生素C
基本概况
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七、维生素
（六）维生素B
1、维生素B1
基本概况
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小麦的营养成分（全麦成分）
成分 碳水化合物 含量 70%
蛋白
脂肪 矿物质 食用纤维
9%~14%
2% 1.8% 12%
小麦的贮藏与品质管理
小麦贮藏：在适当条件下可贮藏10年以上。
注意：吸湿性强；后熟期长；易受虫害
针对性的采取措施： 1、以干燥防潮为主，收割后应及时干燥，防止穗发芽； 2、对于新麦感染害虫，可采取暴晒方法，温度较高不仅 可以起到杀虫的作用，而且可加速小麦完成后熟期，增强贮
三、水稻与大米
• 水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一年生 草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲栽培稻。
• 稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全世界
有一半人口以大米为主食。它是单位面积可以生
产最多碳水化合物、热能的主食作物。
• 主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。
袁隆平，男，1930年9月7日农历庚
大米的利用
（1）主食用
籼米：口感较硬，米粒松散
粳米：口感较软，米粒有粘性 糯米：最柔软，宜做粥 （2）米粉 以大米为原料的面条状食品的总称。
米粉的原料以籼米为好。
（3）大米制品
粽子、江米甜酒、八宝饭、年糕、元宵等 （4）其他制品 方便米饭、方便米粉、米粥罐头、米糠油
小麦与小麦粉
小麦：属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年 生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上
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一、脂类的营养价值
（二）脂类的功能 （三）脂类加工对营养价值的影响 （四）脂类摄入与人类健康
基本概况
二、脂类的基本结构与组成
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一、脂类的营养价值
基本概况
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一、脂类的营养价值
基1、酰基甘油概
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当选美国科学院院士。
大米的化学组成
名称 稻谷 糙米 胚乳 胚 米糠 稻壳 水分 11.68 12.16 12.40 12.40 13.50 8.49 粗蛋白质 8.09 9.13 7.60 21.60 14.80 3.56 粗脂肪 1.80 2.00 0.30 20.70 18.20 0.93 粗纤维 8.89 1.08 0.40 7.50 9.00 39.05 灰分 5.02 1.10 0.50 8.70 9.40 18.59 无氮抽出物 64.52 74.53 78.8 29.10 35.10 29.38