食品加工机械复习资料

1、固体物料输送机械有带式输送机、斗士输送机、刮板式输送机、螺旋输送机和气力输送装置。

2、带式输送机是食品加工中常用的一种连续输送机械，适用于输送块状、粒状、各种包装件物料，不适用于轻质粉状物料。

3、输送带有橡胶带、纤维编织带（帆布袋）、钢带、网状钢丝带和塑料袋。

4、张紧装置一般设在末端的张紧滚筒上，也可以设置在张紧轮上。

5、斗士升运机按用途不同分为倾斜式和垂直式。

6、帆布袋：饼干抷料的输送，钢丝网带：果蔬清洗，钢带：焙烤设备，塑料袋：饮料，板式：瓶罐输送。

7、刮板输送机用于水平或小于45°的倾斜输送，可以输送粒料、粉料、小块状物料。

8、螺旋是螺旋输送机的主要工作部件。

9、有心轴式螺旋：实体螺旋，干燥的小颗粒和粉状物料、环带式，块状或黏带性物料、叶片式，成型螺旋，韧性成可压缩的物料。

10、螺旋相等的输送机主要用于输送物料，变螺旋输送机在用于输送的同一的又可产生拼压力，在绞肉机、榨汁机等机械中作供料挤压螺旋用。

11、气力输送就是利用流动的空气在管道内产生还能、很大的流速，使物料是浮于空气中输送物料。

12、卸料装置的功用是将被输送的物料从空气中分离出来，离心分离器和布带过滤器。

13、流体物料主要输送泵输送，常用的输送泵有离心泵、螺旋泵、滑片泵。

14、离心泵指借离心力的作用来抽送液体的，主要部件是叶轮。

15、间歇式杀菌设备一般用于罐头制品以及包装件的杀菌，常用的设备有立式杀菌锅、卧式杀菌锅、回转式杀菌机（卧式杀菌锅多用于高压杀菌）。

16、为维持冷却时锅内压力一致，防止罐头类容器变形或破坏而采用加压方式冷却时，还需配有空气压缩系统或蒸汽加压系统。

17、杀菌制品的冷却一般采用蒸汽和水，空气和水加压冷却来实现。

18、常用的杀菌机有喷淋连续杀菌机（属于常压杀菌机温度低于100°）、常压连续杀菌机和水封式连续杀菌机（高压杀菌机）。

19、间接加热超高温（UHT）杀菌装置种类较多，主要加热设备为片式换热器或管式换热器。

20、微波杀菌装置是指利用特定的电磁波对物体辐射所产生的热力效应和费热力效应的共同作用，来杀灭有害细菌的设备。

21、在浓缩过程中，液体汽化所生成的蒸汽称为二次蒸汽。

22、热敏性：食品物料的成分在高温下或长期受热时受到破坏、变性、氧化等作用的特性称为热敏性。

23、多效真空浓缩设备操作流程分为并流（顺流）法、逆流法和平流法。

24、单效真空设备有循环管式浓缩设备、夹套加热室带搅拌器浓缩装置和薄膜式浓缩设备。

25、薄膜式浓缩器有开模式和降模式两种。

26、浓缩设备常见故障。

真空度过低：①浓缩设备泄露②冷却水量不足③冷却水温度高④使用蒸汽压力过高⑤真空设备故障真空度过高：①冷却水温度过低②加热蒸汽压力过低或蒸汽量不足③分离室故障④加热器故障27、回收装置作用①控制成本②不污染环境28、根据热量传递不同分为对热式（喷雾干燥）、传量式（滚筒）、辐射式（微波干燥）。

29、雾化器：压力式雾化器（M型压力式雾化器、S型）、离心式雾化器。

30、升华干燥装置由制冷、真空、加热、干燥和控制系统组成。

31、升华干燥过程分为预冻、升华和加热干燥三个过程。

32、沸腾干燥又称“硫化干燥”，流化指固体颗粒被流体吹起呈悬浮状态、粒子相互分离、做上下左右前后运动，这种状态下称作“流化”，流态化流动化或沸腾状态。

33、沸腾干燥指干燥介质使固体颗粒在沸腾状态下进行干燥的过程。

34、沸腾干燥一般适用于0.03~6mm颗粒状物料。

35、灌装机械：将流体产品充值到包装容器内的机械。

36、充填机械：将固体产品充值到包装容器内的机械。

37、灌装机械的主要工作装置有包装容器供送装置、料液定量装置和灌装控制阀。

38、容器升降机构有机械式升降机构，气动式升降机构、启动机械混合式升降机构。

39、机械式定量装置有升降式量杯和活塞式定量泵。

定量杯：改变定量杯中调节管的高度或更换定量杯即可调节灌装量。

这种定量机结构简单，定量速度快，精度高，适用于灌装低粘度料液不适用于灌装含气料液。

40、活塞式定量泵多用于粘度较大的酱料。

41、充填机是将固体物料按预定量充填到包换容器内的机器，按计量方式不同可分为容积式充填机、称重式充填机和计数式充填机。

容积式充填机有量杯式、柱塞式、螺杆式、料位式、定时充填机等。

42、计数充填机有单件计数充填机和多件计数充填机。

43、袋成型-充填-封口机封口方法通常有胶结合熔结。

一般采用熔结也就是热封法。

44、平板式热封器结构简单为间歇作业型，一般采用电热丝、电热管，通常用于横封，所用塑料薄膜以聚乙烯类为宜，不适用于预热易收缩的聚丙烯、聚氯乙烯等薄膜。

45、包装材料的灭菌分为涂双氧水和加热杀菌。

46、无菌包装设备：卷材成型无菌包装：利乐包、瑞典；预制纸盒无菌包装设备：德.康美盒。

47、无菌包装：在无菌环境条件下，把无菌的或预杀菌的产品充填到无菌容器中并进行密封。

48、制冷剂是制冷压缩机得工作介质。

用R作为制冷剂的代号。

49、氨是应用最广的制冷剂，制冷剂代号Rt1750、载冷剂：先接受制冷剂的冷量，再去冷却其他物质的介质。

常用载冷剂有水（适用于0°以下）、氯化钠溶液、氯化钙溶液、氯化镁溶液。

51、有机载冷剂主要有：乙二醇（毒性）、丙二醇的水溶液（无毒）、最低温度-48.9°52、氨制冷设备的附属设备主要有油分离器、中间冷却器、空气分离器。

53、食品速冻设备的类型按冷却方式分空气冷冻法、间接接触冷冻法、浸渍冷冻法54、直接接触式冷冻装置是使被冷冻食品（包装或不包装）直接与制冷剂或载冷剂（两者统称冻结剂）接触，接触的方法有喷淋法和浸渍法。

55、常用的载冷剂有盐水、丙二醇、丙三醇等水溶液。

56、超低温制冷剂冻结装置采用液态氮、液态二氧化碳或液态氟利昂等冻结剂。

57、斩拌机分为普通型和真空型。

58、盐水注射机的功用是将腌制夜迅速均匀的注射到肌肉组织中，这样可以加腌制速度，使盐水均匀扩散、渗透，可缩短2/3的腌制时间，提高肉制品的质量改善其保水性和出品率。

59、滚揉机的功用是将已经注射和嫩化的肉块进行慢速柔和地翻滚使肉块得到均匀的挤压、按摩、加速肉块中盐溶蛋白的释放机盐水的渗透，增加黏着力和保水性能、改善产品的切片性，提高出品率，滚揉机是生产大块肉制品和西式火腿肠的理想设备。

60、均质机作用的原理①剪切②空穴作用③撞击撞击61、均质机的目的①减缓脂肪分离②获得稳定的液相均匀的产品③有利于消化和吸收62、均质：将乳浊液、悬浊液进行边破碎边混合的过程63、牛乳通过均质处理能使3um左右的脂肪球变成1um的脂肪球，而且均质压力越高脂肪球越小64、单级压缩制冷循环过程，并说明制冷机械设备主要包括哪几个工作部件：制冷循环包括蒸发、压缩、冷凝、节流四个基本过程。

制冷剂经过蒸发器吸收周围环境的热量后，变成低温低压的制冷剂蒸汽，并被压缩机吸入，经压缩机压缩后变成高温高压的过热蒸汽，进入到冷凝器中放出热量，经冷却冷凝成高压常温的制冷剂液体，该液体通过膨胀阀时，因节流降压成为低温低压的制冷剂液体，到蒸发器中蒸发吸热，使周围空气及物料温度下降，从蒸发器出来的制冷机械设备包括压缩机、冷凝器、膨胀阀（节流阀）、蒸发器四个部件构成。

65、板式热交换器的结构、工作原理以及优点，说明传热板片上的波所起的作用：结构：前支架、上角孔、橡胶垫圈、分界片、导杆、压紧板、后支架、压紧螺杆、连接管、传热片橡胶垫圈、下角孔、传热片工作原理：传热片悬挂在导杆上，由前支架和后支架支撑压紧螺杆，通过压紧板将各传热片叠合压紧在一起，片与片之间有橡胶垫圈，来保证密封并使两片之间有一定的空隙，压紧后所有的传热片上的角孔形成液流通道，冷、热流体分别在传热片两面流动，进行热交换。

优点：传热效率高、结构紧凑、占地面积小、有较大的适应性、热利用率高、操作安全卫生和便于清洗、适宜处理热敏性物料波纹作用：①增大流体和介质的受热面积②提高传热效率66、真空浓缩设备薄膜式浓缩设备怎样形成：常用的薄膜式浓缩器有开模式和降模式。

升模式：料液自加热器底部进入馆内，加热蒸汽在管间流动，将热量传给馆内料液，料液被加热沸腾后，迅速汽化，所产生的二次蒸汽在馆内告诉上升，将料液挤向管壁，料液被高速上升的二次蒸汽带动沿管壁形成薄膜上升并不断被加热蒸发，料液从加热器底部至加热管顶部出口处逐渐被浓缩。

降模式：料液由加热器顶部进入，在分配器的作用下均匀进入加热管中，并在重力作用下，沿管壁成夜膜状向下流动，蒸汽在关外流动对料液进行加热，汽液混合物进入蒸发分离室后进行分离，二次蒸汽有分离室顶部排出，浓缩液由底部抽出。

67、喷雾干燥，以及系统组成，工作原理，优缺点。

喷雾干燥是通过机械作用，将浓缩后的料液分散成细小的雾状颗粒与热空气接触后，瞬间将大部分水除去，使物料中的固体物质干造成粉末。

组成：雾化器、干燥室、粉末尘分离器、进风机、空气加热器、排风机。

优点：①干燥速度块②产品质量好③营养损失小④产品纯度高⑤生产率高⑥工艺简单缺点：①投资大②能耗大③热效率不高68、二重卷内作业四个基本要素和直接参与卷边封口的部件，并说明金属罐二重卷封作业的过程。

四要素：①圆边后的罐盖②具有翻边的罐身③盖钩内的胶膜④具有卷边性能的封罐机参与封口部件：压头、托底板、头道滚轮、二道滚轮过程：首先托底板上身，将罐身与罐盖紧压在压头下，然后头道滚轮和二道滚轮按先后向罐身作径向进给，同时给罐身和罐盖接合边缘作相对滚动，利用滚轮的沟槽轮廓形状使两者边缘弯曲变形，互相紧密的苟合，由于在罐盖的沟槽内预先涂有橡胶层，因此当罐盖与罐身结合时，涂层受挤压，将充塞于盖钩与身钩之间形成密封层。

69、食品冷冻干燥的原理和优点。

原理：根据压力减小是沸点下降的原理，只要压力在三相点压力之下，物料中的水分则可以从冰直接升华为水汽，根据这个原理，就可以先将食品的湿原料冻结至冰点以下，使原料中的水分变成固态冰，然后再较高的真空度下，将冰至二级转化为蒸汽而除去物料即被干燥。

优点：①保持天然芳香物质②营养损失小③制品重量轻/体积小④腹水块,使用方便⑤保护易氧化物质⑥成品保质期长70、无菌包装材料的结构及每层材料的作用,并说明杀菌过程。

结构：是复合材料，共6层，从从外向内，第一层聚乙烯，主要功用是防水，阻止部分微生物的透过。

第二层纸层，主要功用是赋予包装盒娘好的形状和强度。

第三层聚乙烯，主要功用是粘合纸层与铝箔。

第四层铝箔，主要功用是阻止氧气，风味物和光线的透过，同时铝箔在横封过程中经“电感加热”融化内层高密聚乙烯，在一定压力的作用下，完成横封。

第五层聚乙烯，主要功用是防止印刷层油墨分子向内扩散，同时防止产品内风味物质向外渗透，尤其在生产高酸性食品时，这层能有效的防止酸性物质的腐蚀。

第六层聚乙烯，只要功用是防止液体的透过。

杀菌过程：纸板带进入温度为75°，浓缩为35%的双氧水浴槽进行杀菌出来后橡胶除去残留双氧水液橡胶坤后紧接着用无菌热空气吹，已驱赶残留的、在包装材料表面的双氧水，并使表面干燥。