菜肴创新的概念
现代厨房管理教案 24.第七章第一节：菜点创新精神与策略
【教学课题】第七章第一节：菜点创新精神与策略【教学目地】了接菜肴创新的概念，掌握创新的策略和认定创新的标准【教学重点】不同创新策略方法及优劣【教学难点】认定创新的标准【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、菜点创新的概念和意义1、菜点创新即在已有生产经营品种的基础上，研究、生产出富有一定新间的菜肴、点心。
2、菜点创新的意义：⑴通过不断推出的新菜，吸引顾客，扩大市场占有率，在竞争中占据优势，为餐饮企业创造更高的经济效益。
⑵厨房不时研究、开发、推出新菜，使厨师既有发挥聪明才智的途径，也有互相学习，不断充实、提高的机会，厨房的凝聚力因此不断增强，员工的工作士气也会更加高涨。
⑶肴创新还为烹饪文化的繁荣发展做出切实贡献。
二、菜点创新的精神与策略（一）、创新精神可以理解为创新的三个基本要素，也就是作为餐饮企业创新主体的员工、技术骨干，必须具备的知识、素质条件。
⑴热爱自己的工作。
⑵掌握必要的知识。
⑶拥有创造性思维的技巧。
（二）、创新策略1、精英创新：菜肴精英创新，就是依靠本餐饮企业的技术骨干、业务尖子进行菜肴研发创新。
精英创新的优点在于：⑴研发的新菜具有较高水准，能把握菜肴发方向，在企业内（尤其是集团、连锁餐饮）具有广泛的代表性，能覆盖全局。
⑵新菜的成功率较高，即菜肴的受欢迎程度高，需要调整完善的空间不大。
⑶开发菜的组织过程比较容易，新菜开发、定型、推广成本相对较低。
精英创新缺点在于：（1）创新的责任和压力集中在部分岗位、人员身上，有时精英们也会江郎才尽、一筹莫展的困惑。
（2）部分思维活跃、富有新颖思路的员工因缺少创新机会而积极性受挫。
2、全员创新：全员创新是指一个餐饮企业厨房里的所有员工（主要是指厨师），全部投入菜肴、点心开发创新。
全员创新的好处是：⑴员工在相关政策的激励和要求下，利用各种机会学习、寻找灵感、吸收新知识，创新意识普遍增强。
⑵创新重担大家挑，成功概率高，创新思路活跃，渠道广泛，有时会有一些意想不到、层次不一的菜点出现。
中国烹调工艺学二
二、烹制工艺对烹饪原料的影响 1.有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素； 2.提高烹饪原料的消化吸收率； 3.诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味； 4.是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。
三、加热对原料的影响 1.分散作用 2.水解作用 4.酯化作用 3.凝固作用 5.氧化作用
6.其他作用
第二节
传热的基本方式
2、原料香气的组配原则 案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 （2课时）
一、定义及构成 1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按 照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口 感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的 重要作用。
第三章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺的概念和作用 一、烹制工艺的概念 烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工 具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法 和过程。
三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料。 案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆
∆ 热传递的几种介质
热传导的几种方式：传导、对流、辐射
一、水为介质（对流）
底部水在加热 的过程中密度减 小，体积增大向 上运动的过程中 体积增大密度减 小，向上方移动.
厨师创新菜品的四大方法和十五个原则
厨师创新菜品的四大方法和十五个原则创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新。
在竞争日益激烈的社会中，厨师只有靠不断创新，才能寻求更长足的发展。
厨师如何创新，也有一定的章法可循。
一、菜肴创新的方法一)在原料选择使用上烹饪原料是泛指人们通过烹饪工艺等活动制作菜肴、点心、小吃等可食性材料。
社会的发展，新的烹饪原料的出现，可以带出一批新的菜肴。
新原料的发掘和使用，可以从以下几个方面来考虑：1、通过巧用各种现有原料(1)西料中用随着全球经济一体化的加剧，中西交流日益频繁，西餐原料在我国也得到了进一步的推广使用，如荷兰豆、西兰花等。
(2)土料洋用将乡土原料、野生原料，开发制作成精细产品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)药材菜用将传统认为只能作为药材的原料，用以烹制或佐助烹调菜肴，如当归、枸杞用于烧制菜肴等。
(4)一料多用开发原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文鱼系列菜、咸蛋黄系列菜等。
2、改变原料质地成为新菜品的变化人们常采用脱水、盐渍、腌、冷藏，或对原料采用焯水、白煮、过油等处理等方法，在改变原料质地的同时增添了新的菜肴。
如腌制品的腊肉、香肠、风鸡，又如盐渍和烟制的盐渍菌、笋干，其它脱水类的金钩、干贝、肉松等烹制出的菜肴。
运用四川泡菜的泡制方法推广的新菜品常以植物、水果为生原料，以及经过熟处理后的动物性原料作为熟原料来加工成菜肴，如“泡凤爪”、“泡猪耳”等菜肴。
二)在烹调方法的创新上烹调是综合运用各种技术手段和相应的技术设备，将烹调原料加工成可供直接食用的菜肴，以满足人们在饮食方面物质和精神的享受，具有一定艺术性的技术科学。
1、改换烹调方“炒”的菜肴，可以用“爆”的技法加工成为菜肴，干煸系列、水煮系列、火锅系列也可以用“煸”的技法加工成为菜肴，其菜肴的风味特色、质感各有区别。
原创创新菜的思路和方法
原创创新菜的思路和方法创新是烹饪中不可或缺的一环，它不仅为料理师们带来了新的挑战和乐趣，也为食客带来了全新的美食体验。
在烹饪中，创新菜是一种突破传统菜肴的方式，它独具新意、口感独特，能够带给人们耳目一新的感觉。
本文将从思路和方法两个方面，介绍如何创作出原创创新菜。
思路创新菜的思路是构思新颖、独特的菜肴概念，以及与传统相区分的菜品特点。
以下是几个有助于思考的方法：1. 源于传统创新菜可以从传统菜肴中寻找灵感。
可以将传统菜肴的某些元素进行改造、组合或反转，使其具备新的风味和特点。
例如，将传统的鱼香肉丝变成素食鱼香茄子，或将传统的糖醋鱼改为糖醋蘑菇。
2. 结合文化结合不同的地域文化、风土人情，将其融入到菜肴设计中。
可以通过调整食材搭配、调味品的选择，以及菜品的形状和色彩等方面体现出不同文化的特点。
例如，结合日本寿司的概念，创作出寿司沙拉或寿司卷饼。
3. 进行跨界融合将不同类型的菜肴进行跨界融合，创造出独特的口味和风格。
可以尝试将中式烧麦融合到意式披萨中，或将墨西哥玉米饼和日式寿司卷进行结合。
4. 挖掘新食材探索并尝试一些新鲜、非常规的食材，将其与传统食材混搭使用，创造出独特的菜品。
例如，使用紫薯薯泥做寿司卷的饭料，或将蔬菜和水果进行组合搭配。
方法创新菜的方法是在思路的基础上，运用烹饪技巧和创意手法将菜品完美呈现。
以下是几个创作菜品的方法：1. 调整食材比例通过调整不同食材的比例，使某种食材更突出，或将原本不常搭配的食材进行融合，营造全新的味觉体验。
例如，在传统的烤鸭上增加香草调味料，使其更具香气；或将椒盐虾和巧克力进行搭配，创作出甜辣口味的虾球。
2. 改变烹饪方式尝试不同的烹饪方式，探索出食材的更多可能性。
例如，用烤的方式代替传统的炸制，让食材更加健康和口感更佳；或使用蒸的方式烹制浓汤，保留食材的原汁原味。
3. 创造新的口感通过改变食材的质地和形状，创造出全新的口感。
例如，将脆皮烧鸭的烤鸭皮切成脆饼片，搭配鲜嫩的蔬菜丝，增加口感的变化；或将鲜嫩的虾仁切碎，包裹在外酥里嫩的破酥皮中，打造出层次丰富的口感。
创新菜的总结
创新菜的总结一、引言创新菜是指通过对传统菜肴的改良创新，创造出新颖、独特的菜品。
它不仅能够给消费者带来不同的味觉体验，还能唤起人们对美食的新鲜感和好奇心。
本文将从菜品创新的意义、创新菜的特点、创新菜的创作灵感以及创新菜的完善策略等方面对创新菜进行全面探讨。
二、菜品创新的意义菜品创新是厨师们对传统菜肴进行融合、改良和创造的过程，它能够给消费者带来全新的美食体验。
创新菜的出现对于菜肴传承与发展具有重要意义。
首先，创新菜能够改变传统菜肴的形象，提升菜品的口感和视觉效果，满足消费者对美食的多样化需求。
其次，创新菜的出现能够推动传统菜肴的发展，促使其更加适应现代人的口味与生活方式。
此外，通过创新菜的引入，还能够推动菜肴文化的传播与发展，提升地方菜肴的知名度与影响力。
三、创新菜的特点创新菜与传统菜肴相比具有以下特点：1.多元融合：创新菜通常通过融合不同的菜系、风味和烹饪技巧，打造出独特的口味和风格。
例如将中式菜肴与西方烹饪法相结合，创造出新颖的中西合璧菜品。
2.视觉冲击：创新菜注重菜品的色彩、造型和摆盘，通过独特的形式和视觉效果，给人们带来强烈的视觉冲击力。
菜品的美观程度与色彩搭配成为吸引顾客的重要标准。
3.食材创新：创新菜在选择食材上更加注重新鲜、时令和绿色健康。
通过使用新奇的食材或是对传统食材的不同搭配，创造出独特的口感和味道。
4.健康营养：创新菜注重菜品的营养价值和健康概念，追求菜品的低盐、低油、低糖和低热量。
通过健康的烹饪方法和配料选择，提供更加健康的饮食选择。
四、创新菜的创作灵感菜品创新是创作的过程，产生创新灵感是创作的关键。
以下是一些常用的创新菜灵感来源：1.文化融合：不同地域的文化差异带来了不同的菜系和饮食习惯，将不同地域的菜肴进行融合，可以创造出独特的创新菜。
2.时令食材：每个季节都有其特有的食材，利用时令食材创造新颖菜品，不仅能够保持菜品的新鲜度和营养价值，还能够满足消费者对季节性美食的需求。
创新菜的思路和方法
创新菜的思路和方法随着生活水平的提高和人们对美食的追求，菜肴的创新越来越受到人们的关注。
创新菜是指以传统菜品为基础，通过创新的方式，加入新颖的元素和创新的手法，制作出更加美味、精致、健康、时尚的新菜肴。
那么，如何进行创新菜的思路和方法呢？一、了解传统菜品创新菜的思路和方法，首先要了解传统菜品，包括它的制作方法、食材搭配、口味特点等。
只有了解了传统菜品的基础，才能更好地在此基础上进行创新，做出更加美味、独特的新菜肴。
二、寻找创新元素创新菜的关键在于寻找新颖的元素，可以从食材、烹饪方式、调料等多个方面入手。
比如，在食材上可以加入一些新鲜的食材，如西柚、蓝莓等，或者使用传统食材的不同部位，如猪肚、鸭舌等；在烹饪方式上可以采用新的烹饪方式，如低温慢煮、爆炒等；在调料上可以运用不同的口味搭配，如甜酸、麻辣等。
三、结合时尚元素创新菜肴不仅要有美味口感，还要有时尚元素。
可以从菜品的色彩、造型、摆盘等方面入手，打造出独具特色的新菜肴。
比如，在色彩上可以加入一些鲜艳的色彩，如红色、绿色等，使菜品更加鲜明；在造型上可以采用一些有创意的造型，如蝴蝶、花朵等；在摆盘上可以运用一些艺术性的手法，如线条、对称等，使菜品更加美观。
四、注意健康饮食创新菜肴除了要有美味口感，还要注意健康饮食。
可以从食材的搭配、烹饪方式、调料等方面入手，使菜品更加健康。
比如，在食材的搭配上可以采用低脂、低糖、低盐的食材，如海参、鲜蔬等；在烹饪方式上可以采用健康的烹饪方式，如蒸、煮、烤等；在调料上可以选择天然无添加的调料，如酱油、醋等。
创新菜的思路和方法是多样的，需要根据不同的情况来进行选择。
但不管是哪种方法，都需要有创新精神、敏锐的嗅觉和丰富的口味经验。
只有这样，才能做出更加美味、精致、健康、时尚的新菜肴，满足人们对美食的不断追求。
餐厅经营：菜品创新与口碑营销
餐厅经营：菜品创新与口碑营销
一、菜品创新：打造独特口味
在餐厅经营中，菜品的创新是至关重要的。
要想吸引更多的顾客，就必须不断推陈出新，打造独特口味。
可以通过调整食材搭配、改变烹饪方式、加入新的调味料等方式来创新菜品，让顾客在品尝
时感受到不同寻常的美味。
二、口碑营销：提升品牌知名度
除了菜品创新，口碑营销也是餐厅经营中不可忽视的一环。
顾
客的口碑可以直接影响到餐厅的生意。
因此，餐厅经营者要注重提
升品牌知名度，通过提供优质的服务、创造舒适的用餐环境、加强
社交媒体宣传等方式来赢得顾客的好评，从而吸引更多的顾客光顾。
三、结合菜品创新与口碑营销：实现经营成功
菜品创新和口碑营销是相辅相成的。
只有不断创新菜品，提升
口味，才能吸引更多的顾客；而只有口碑良好，才能让更多的顾客
愿意推荐给身边的朋友和家人。
因此，餐厅经营者要结合菜品创新
与口碑营销，才能实现经营的成功。
通过不断创新菜品，提升口味，赢得顾客的好评，餐厅经营者
可以吸引更多的顾客，提升品牌知名度，实现经营的成功。
希望以
上内容对您有所帮助，谢谢阅读。
厨师岗位菜品创新与顾客反馈总结
厨师岗位菜品创新与顾客反馈总结在餐饮行业中，厨师的职责不仅仅是烹制出美味可口的菜肴，还需要不断地进行菜品创新，以满足顾客日益变化的口味需求。
同时，顾客的反馈对于厨师改进菜品、提升服务质量也起着至关重要的作用。
本文将对厨师岗位的菜品创新以及顾客反馈进行总结，旨在为厨师们提供一些有益的参考，以提升餐饮服务的整体水平。
一、菜品创新1、创新的重要性菜品创新是餐饮企业保持竞争力的关键。
在当今多元化的饮食文化背景下，顾客对于新鲜、独特的菜品有着强烈的渴望。
通过创新，厨师能够为顾客带来惊喜，吸引更多的食客，增加餐厅的知名度和美誉度。
2、创新的灵感来源（1）食材的探索厨师应关注市场上的新食材，了解其特点和营养价值，并尝试将其融入到菜品中。
例如，近年来流行的藜麦、牛油果等食材，经过巧妙搭配，可以创造出新颖的美味。
（2）地域文化不同地区有着独特的饮食文化和特色菜品。
厨师可以借鉴其他地区的传统菜肴，加以改良和创新，为顾客带来全新的味觉体验。
（3）季节变化根据季节的更替，选用当季的新鲜食材进行菜品创作。
春天的春笋、夏天的西瓜、秋天的螃蟹、冬天的萝卜等，都能为菜品增添时令的风味。
（4）顾客需求倾听顾客的意见和建议，了解他们对于菜品的期望和需求。
例如，对于健康饮食的追求，促使厨师开发低油、低盐、低糖的创新菜品。
3、创新的方法与技巧（1）口味的组合尝试将不同的口味进行组合，如酸甜、辣甜、咸鲜等，创造出独特的味觉层次。
（2）烹饪手法的融合将不同的烹饪手法相结合，如烤、炸、蒸、煮等，使菜品在口感和外观上更具吸引力。
（3）造型与摆盘注重菜品的造型和摆盘艺术，通过精美的装饰和独特的布局，提升菜品的视觉效果，增加顾客的食欲。
二、顾客反馈1、反馈的收集渠道（1）现场调查在餐厅内设置意见簿，鼓励顾客在就餐后留下对菜品的评价和建议。
（2）在线评论关注各大美食平台上顾客对餐厅的评价，及时了解顾客的反馈。
（3）问卷调查定期开展问卷调查，针对菜品的口味、质量、种类等方面征求顾客的意见。
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菜肴创新的概念
我们知道：创新又称创造和革新，是指新构想、新观念的产生和运用，再创造是革新的前导，革新是创造的后继。
那菜肴创新可以说是菜肴创造和菜肴革新，是烹饪工作者烹饪工作中的新构想、新观念的产生和运用，是利用形象思维的方法，进行全面观察、研究、分析，并对收集的材料加以选择、提炼、设计、构思，再利用一定的原料和烹饪技法，通过加工创作出前所未有的新菜品。
简而言之就是：烹饪工作者利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出原所未有的新菜品。
2、菜品创新的意义
第一、菜品创新、菜品不断地变化是烹饪文化发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，也是适应旅游事业发展的需要，还是旅游业、餐饮业市场竞争中不可缺少的手段之一。
第二、菜品创新另一意义是，它既丰富了筵席中的基本内容，同时也满足了人们心理上和生活上的消费的需求。
第三、菜品创新能促使烹饪工作人员在现有的形势下，不断地提高自身的综合素质和专业技能，增强自己的创新意识和实践创新能力，去适应不同条件下的工作环境和市场竞争。
第四、菜品创新对继承和发展烹饪技艺和烹饪文化都有着实际意义.
二、菜肴创新的条件
1、工作人员方面
菜二、菜品创新的条件创新的条件创新它首先要求工作人员必须具备素质：
第一，具有胸怀壮志，热爱烹饪事业，热爱自己工作的一颗热诚的心；
第二、对烹饪具有强烈的好奇心，善于观察、勤于思考；
第三、具有永不知足的进取精神，不断的虚心学习、认真的刻苦钻研烹饪科学理论知识和技艺；
第四、具有高度的责任感和自身充满自信心，有主见、有创见、有预见、有科学而理智的冒险精神，勇于探索、不断总结；
第五、具有创新意识和创新能力，以及丰富的、灵活变通的想象能力，立足现实，开拓未来；
第六、要有较高的烹饪理论和精湛的烹饪技艺，以及一定的艺术修养，并自身具有丰富的实际经验；
第七、具有全局观念和甘于奉献精神。
2、创新的菜品方面
创新的菜品应具备的条件：
第一、具备不是模仿、而是有新的突破，并具有原所未有的新因素的新颖性；
第二、无论从工艺方面、技术方面、产品成型都包含着创造性；第三、应该以社会和市场的需求为前提，被社会和市场所认可，从而实现自身的价值和使用价值，没有一定的社会价值，就失去
了创新的意义
第四、应具有时间的持续性和强盛的生命力，充分体现其价值；第五、应具有食用性和营养价值的绿色食品，并具有科学性、艺术性，既能大快朵颐，又能一饱眼福，还能品味到其中的文化的内涵，使得物质和精神双获；
第六、获得丰高效益性，达到实现创新的最现实目的。