酱油工厂的质量管理与工艺管理
酱油工艺改进与质量控制
酱油工艺改进与质量控制一、背景酱油，作为一种古老的调味品，在我国已有数千年的历史随着科技的进步和人们生活水平的提高，对酱油的需求和品质要求也在不断提升因此，研究和改进酱油工艺，加强质量控制，成为调味品行业的重要课题本文将围绕酱油工艺改进与质量控制展开讨论，分析现有问题，并提出相应的解决措施二、酱油生产工艺现状1. 原料与辅料酱油生产的主要原料为大豆、小麦、盐和水此外，还需添加一些辅料，如酵母提取物、糖、酸味剂、甜味剂、增香剂等，以提高酱油的风味和营养价值2. 制作过程酱油的生产过程主要包括原料处理、糖化发酵、灭菌、提取、调和、包装等环节在这个过程中，发酵环节至关重要，它直接影响到酱油的风味和品质三、酱油工艺改进为了提高酱油的品质和生产效率，有必要对现有工艺进行改进以下几个方面可以作为改进的重点：1. 原料筛选与处理选用优质、新鲜的原料，提高原料的品质同时，采用先进的原料处理技术，去除原料中的杂质，确保酱油的纯度2. 发酵技术研究和应用先进的发酵技术，如控温发酵、固体发酵等，以提高酱油的风味和营养价值此外，还可以通过基因工程技术，培育具有优良发酵性能的微生物菌种3. 灭菌与提取采用高效的灭菌技术，如紫外线、臭氧等，杀灭酱油中的有害微生物，确保产品的安全性同时，改进提取技术，提高酱油中有效成分的提取率四、酱油质量控制为了确保酱油的品质，需要加强质量控制以下几个方面是质量控制的关键：1. 原料质量控制加强对原料的检测和监控，确保原料符合生产要求对于不合格的原料，应及时剔除，避免影响酱油的品质2. 生产过程控制严格把控生产过程中的各个环节，如温度、湿度、时间等，确保酱油的发酵和提取效果同时，加强生产设备的清洗和消毒，防止交叉污染3. 产品质量检测采用先进的检测设备和技术，对酱油进行定期检测，包括色泽、香气、味道、营养成分等指标对于不合格的产品，要及时进行处理，确保产品质量五、总结酱油工艺改进与质量控制是提高酱油品质的关键通过改进原料筛选、发酵技术、灭菌提取等环节，可以有效提升酱油的风味和营养价值同时，加强原料质量控制、生产过程控制和产品质量检测，确保酱油的安全性和稳定性在此基础上，我国酱油产业将更好地满足市场需求，提升国际竞争力六、酱油生产环境优化为了进一步提高酱油的品质，生产环境的优化不可或缺在这方面，企业应采取以下措施：1. 厂房与设备建造符合食品安全标准的厂房，确保生产环境的卫生和整洁同时，引进先进的生产设备，提高生产效率和酱油的品质2. 卫生管理建立健全卫生管理制度，定期对生产现场进行清洁和消毒，防止细菌和病毒的滋生对员工进行严格的卫生培训，提高他们的卫生意识3. 废弃物处理加强对生产过程中产生的废弃物的处理，遵循国家相关法规，防止对环境造成污染七、酱油产品创新为了满足市场的多样化需求，酱油企业应注重产品创新，开发出不同口味、功能的酱油产品以下几个方面可以作为创新的重点：1. 口味创新研究并开发新的口味，如黑椒、咖啡、甜辣等，以满足不同消费者的口味需求2. 功能创新研发具有特定功能的酱油，如低盐、低糖、高蛋白等，以满足消费者对健康的需求3. 包装创新采用新颖、实用的包装材料和设计，提高酱油产品的附加值八、酱油品牌建设与市场营销在激烈的市场竞争中，酱油企业应加强品牌建设，提高产品的市场竞争力同时，采取有效的市场营销策略，扩大市场份额以下几个方面可以作为重点：1. 品牌建设塑造独特的品牌形象，提高品牌知名度和美誉度通过参加各类食品展会、举办品鉴活动等，增加与消费者的互动，提升品牌形象2. 市场营销研究并了解市场需求，制定针对性的市场营销策略运用线上线下相结合的方式，扩大产品的市场影响力3. 渠道拓展开发新的销售渠道，如电子商务平台、社区便利店等，以便更好地满足消费者的购买需求九、结语酱油作为中国传统的调味品，在人们的日常生活中扮演着重要的角色面对市场竞争和消费者需求的不断变化，酱油企业应不断改进生产工艺，加强质量控制，创新产品口味和功能，提高品牌知名度通过这些措施，企业将能够在激烈的市场竞争中立于不败之地，为消费者提供更优质的产品和服务十、酱油产业的发展趋势在全球化的大背景下，酱油产业也将面临新的发展趋势以下几个方面值得我们关1. 绿色环保环保意识的不断提高，使得消费者更加青睐绿色、环保的产品因此，酱油企业应注重生产过程中的环保措施，减少对环境的污染2. 健康养生随着生活节奏的加快，人们对健康养生的关注度越来越高酱油企业可以研发出符合健康养生需求的酱油产品，如低盐、低糖、高蛋白等3. 科技创新科技的不断进步，为酱油产业带来了新的发展机遇企业应重视科技创新，引进先进的生产设备和技术，提高酱油的品质和生产效率十一、应对挑战与把握机遇面对新的发展趋势，酱油企业既要应对挑战，也要把握机遇以下几个方面是企业需要关注的：1. 提升自身竞争力通过改进工艺、提高品质、创新产品等方式，提升企业的核心竞争力2. 拓展国际市场随着我国国际地位的不断提高，国产酱油也有机会走向世界企业应抓住这个机遇，积极拓展国际市场3. 加强与科研机构的合作与科研机构建立紧密的合作关系，共同研发新的生产技术、产品配方等，以保持在行业内的领先地位十二、展望未来酱油作为一种具有悠久历史的调味品，其产业发展前景广阔在未来，酱油企业应继续致力于工艺改进、品质提升、产品创新等方面，以满足消费者的多样化需求同时，企业还应加强品牌建设，提高国际竞争力，使国产酱油在全球市场上占有一席之地通过以上措施，酱油企业将能够在未来的市场竞争中立于不败之地，为消费者提供更优质的产品和服务同时，酱油产业也将迎来一个新的发展时期，为我国的食品工业做出更大的贡献。
酿造酱油生产关键控制点
酿造酱油生产关键控制点一、原料质量控制l、粮食选择优质豆子、小麦、谷子、为原料，原料应无污染、无霉变、无杂质，并应符合GB2715—2005《粮食卫生标准》的要求。
2、生产用水生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的要求。
3、食盐酱油生产用盐应使用盐业公司供应的，符合GB5461—2000《食用盐》标准的合格食盐。
二、酱油生产l、蒸料豆子加水及润水，加水量以蒸熟后曲料水分达到47%～50%为标准。
润好水的豆子加入适量的小麦粉及麸皮，充分混合均匀后，上蒸锅将料蒸透。
使豆子中的蛋白质适度变性，小麦粉和麸皮中的淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物，为制曲做好准备。
2、通风制曲 (关键控制点)将蒸好的原料快速冷却到45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%～0.4%，充分拌匀。
接入米曲霉菌种的曲料送入曲池中。
先间歇通风，后边续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30～32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子生长初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30～32℃为宜。
3、发酵(关键控制点)成曲加12～13°Be热盐水拌和入发酵池，品温控制在42～45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
4、浸泡淋油将前次生产留下的三淋油加热至85℃，送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油充分溶于其中，然后慢慢放出头油，使酱油与酱渣分离。
淋油采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油。
循环套用，把酱油成分基本全部提取出来。
5、沉淀过滤将头油和二油打入沉淀池，静置沉淀后，用双联过滤器过滤。
6、灭菌灌装（关键控制点）将过滤后的酱油抽入超高温灭菌器中，在115℃下高温灭菌4～6秒钟后进行灌装。
7、检验入库包装后的酱油送化验室按规定进行出厂检验，符合GB18186-2000《醋造酱油》和GB2719-2003《酱油卫生标准》标准的产品进行装箱，并将该批产品入库。
酱油厂生产车间管理制度
酱油厂生产车间管理制度第一章总则第一条为规范酱油厂生产车间管理，提高生产效率，保障产品质量，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于酱油厂所有生产车间，所有员工必须严格遵守。
第三条酱油厂生产车间管理应遵循“安全、科学、文明、诚信”的原则，严格遵守国家有关法律、法规和公司规章制度。
第四条酱油厂生产车间应当加强员工教育，提高员工的责任意识和安全意识，确保生产过程安全稳定进行。
第五条酱油厂生产车间管理应当加强对生产设备的维护和保养，确保设备正常运转，减少故障和停机时间。
第六条酱油厂生产车间应当严格遵守生产工艺流程，保证产品质量和食品安全。
第七条酱油厂生产车间应当建立健全生产记录和档案，以便追溯和监管。
第二章生产车间安全管理第八条生产车间应当建立健全安全管理制度，指定专门负责安全管理的人员。
第九条生产车间应当加强对员工的安全教育和培训，提高员工的安全意识和自我保护能力。
第十条生产车间应当加强对生产设备的安全检查和维护，及时发现并消除安全隐患。
第十一条生产车间应当建立健全事故应急预案，指定应急处理人员，确保事故能够及时、有效地处理。
第十二条生产车间应当加强对化学品和危险品的管理，建立健全安全使用和储存制度。
第十三条生产车间应当加强对生产现场的安全巡查，及时发现和处理不安全行为和情况。
第三章生产车间生产管理第十四条生产车间应当严格遵守生产工艺流程，确保产品质量和食品安全。
第十五条生产车间应当建立健全生产计划和生产调度制度，合理安排生产任务，确保生产进度。
第十六条生产车间应当加强对原材料的检验和采购，保障原材料质量。
第十七条生产车间应当加强对生产设备的维护和保养，确保设备正常运转。
第十八条生产车间应当加强生产现场的卫生管理，保持生产环境清洁整洁。
第十九条生产车间应当建立健全生产记录和档案，及时、准确地记录生产过程和产品质量信息。
第四章生产车间质量管理第二十条生产车间应当建立健全质量管理制度，指定专门负责质量管理的人员。
酱油生产关键控制点及作业指导书
酱油生产关键控制点及作业指导书一、一、制曲：制曲是酱油生产成败的关键。
制曲是微生物培养，生产蛋白水解酶的过程，制曲的好坏直接影响到产品的质量，必须按生产工艺工作。
制曲是酿造酱油的基础，曲的好坏直接影响到酱油品质和原料的利用率。
1、将合格种曲与熟料搅拌均匀，接种量0.3‰。
2、曲池料要平，上、中、下各一只温度计，开动风机，将温度调节到32℃使米曲霉孢子发芽。
3、3、静止培养6—8小时，曲料升温到32℃，开始通风，维持料在32℃左右，尽量缩小上下温差。
4、接种12—14小时后，通风阻力增大，此时应进行第一次翻，使料疏松，减少风阻，并保持30—32℃。
1、5、继续培养4—6小时后，进行第二次翻曲，品温坚持在30—32℃，培养28小时后，即可成曲。
一、二、发酵：发酵是先将成曲拌入多量的盐水，是成浓稠的半流动状态的混合物。
在这一过程中是水解大豆蛋白，生产成品的过程，发酵中关键点是环节中的温度。
1、1、将成曲拌入12—13Be°的盐水，加水量为95-98%入池发酵。
2、2、拌曲入池24小时内，根据曲料表层干湿，加入适量盐水，再将表层30cm厚的酱醅用铲翻一遍，倒到底下。
3、3、将表层踩实，加盖面盐，厚度2-3厘米。
4、4、十天左右翻到一次酱醅，上下混合均匀，倒完后重新加盖面盐，继续保温发酵。
5、5、发酵时间在30天以上，前期品温48-50℃，后期品温在41-45℃之间.二、三、灭菌：是酱油产品的消毒过程。
关键点是灭菌若未达到工艺要求，或灭菌后二次污染，将会引起卫生物超标，直接影响产品质量安全。
1、1、将淋好的酱油抽入酱油池，连接好高温灭菌器，检查酱油线路，打开阀门。
2、2、将高温灭菌器温度达到85℃后，开始灭菌，30分钟后抽入成品罐，检验合格后方可入库。
以上是我公司酱油生产关键控制点，如达不到上述要求，视为不合格产品，按公司规章制度追究当事人全部赔偿责任和相关管理者的相应管理责任，直至当事人和相关人员的法律责任。
酱油厂生产车间管理制度范文
酱油厂生产车间管理制度范文酱油厂生产车间管理制度第一章总则第一条为了规范酱油厂生产车间的管理，确保生产安全和质量，提高生产效率，依法合规经营，制定本管理制度。
第二条酱油厂生产车间是指酱油的原料储存、生产加工、包装贮存等环节。
第三条生产车间管理的目标是提高生产效率，确保产品质量，保障生产安全。
第四条生产车间应按照“谁污染、谁治理，谁经营、谁负责”的原则，落实各级经营主体的生产安全责任。
第五条生产车间应建立健全的生产档案管理制度，对生产过程、产品质量、设备运维等进行记录与管理。
第二章生产车间基本管理制度第六条生产车间应根据生产任务，合理安排生产计划和生产流程。
第七条生产车间应严格按照生产标准操作规程进行生产，确保产品质量符合国家及企业标准。
第八条生产车间应定期对设备设施进行检修与维护，并建立设备档案，确保设备运转正常。
第九条生产车间应配备足够的劳动力，并进行必要的安全教育培训。
第十条生产车间应设置必要的消防设备和完备的消防通道，确保生产安全。
第十一条生产车间应定期进行生产设备和场地的安全检查，发现问题及时处理。
第十二条生产车间应制定并执行应急预案，针对可能发生的事故进行演练和培训。
第三章生产车间生产流程管理第十三条生产车间应制定生产流程管理规范，确保生产流程的科学性和高效性。
第十四条生产车间应做好原料的储存，确保原料的质量和安全。
第十五条生产车间原料的采购和储存应按照《酱油厂原料采购技术规范》执行。
第十六条生产车间应建立并执行原料检验制度，确保采购的原料符合要求。
第十七条生产车间应做好生产过程中的质量控制，记录生产数据并及时分析。
第十八条生产车间应建立并执行产品检验制度，确保产品达到国家及企业标准。
第十九条生产车间应制定并执行产品追溯体系，确保产品可追溯性。
第四章生产车间安全管理第二十条生产车间应建立健全的安全管理制度，确保生产过程安全可控。
第二十一条生产车间工作人员应严格遵守安全操作规程，佩戴个人防护设施。
酱油生产中的流程优化和效率提升
酱油生产中的流程优化和效率提升酱油作为我国传统的调味品，其生产历史悠久，工艺独特。
随着科技的进步和市场需求的变化，酱油生产过程中的流程优化和效率提升显得尤为重要。
本文将结合酱油生产的实际情况，分析流程优化和效率提升的方法和措施。
一、酱油生产流程概述酱油生产流程主要包括原料处理、发酵、提取、灭菌、包装等几个环节。
每个环节都对酱油的品质和产量有着重要影响。
1. 原料处理原料处理是酱油生产的第一步，主要包括大豆、小麦等原料的筛选、清洗、浸泡、发芽等。
这一环节的关键是控制好原料的水分、温度和时间，以确保原料的品质。
2. 发酵发酵是酱油生产的核心环节，通过微生物的作用，使原料中的蛋白质、碳水化合物等分解，产生独特的风味。
发酵过程分为前期发酵和后期发酵，期间需要严格控制环境条件，如温度、湿度、通风等。
3. 提取提取是将发酵后的原料中的酱油提取出来，通常采用压榨、离心等方法。
提取过程要注意控制好压力、速度等参数，以保证酱油的质量和产量。
4. 灭菌灭菌是为了确保酱油的安全性，通常采用高温灭菌的方式。
灭菌过程要注意控制好温度和时间，避免破坏酱油的风味和营养成分。
5. 包装包装是酱油生产的最后一步，主要是将灭菌后的酱油进行灌装、封口、贴标等。
包装过程要确保酱油的密封性和外观质量。
二、流程优化和效率提升在酱油生产过程中，流程优化和效率提升是提高企业竞争力的重要手段。
以下是一些建议和方法：1. 原料处理环节•采用先进的原料处理设备，提高原料的处理速度和精度；•优化原料处理流程，减少原料在处理过程中的损耗；•建立原料质量检测体系，确保原料的品质。
2. 发酵环节•研究并选用优质微生物菌种，提高发酵效率；•优化发酵环境控制系统，保持恒定的温度、湿度和通风条件；•缩短发酵周期，提高产量。
3. 提取环节•选用高效的提取设备，提高酱油提取效率；•优化提取流程，减少提取过程中的能耗和损耗；•提高提取液的浓度，增加酱油的产量。
4. 灭菌环节•采用先进的灭菌设备，提高灭菌效果；•优化灭菌流程，减少酱油在灭菌过程中的营养成分损失；•确保灭菌后的酱油安全合格。
酱油生产工艺与品质控制作业指导书
酱油生产工艺与品质控制作业指导书第1章酱油生产概述 (4)1.1 酱油的定义与分类 (4)1.2 酱油的生产流程及关键环节 (4)第2章原料选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 黄豆 (5)2.1.2 麦曲 (5)2.1.3 盐 (5)2.1.4 水质 (5)2.2 原料的处理方法 (5)2.2.1 黄豆的处理 (5)2.2.2 麦曲的处理 (5)2.2.3 盐的处理 (6)2.3 原料处理过程中的品质控制 (6)2.3.1 严格把关原料质量，保证符合选择标准。
(6)2.3.2 控制原料处理过程中的温度、湿度等条件，保证微生物的生长和酶的活性。
(6)2.3.3 定期检查设备、工具的清洁卫生，避免交叉污染。
(6)2.3.4 对处理过程中的半成品进行质量检验，保证达到规定标准。
(6)2.3.5 建立完整的记录和追溯体系，对原料处理过程进行详细记录，以便分析和改进。
(6)第3章发酵工艺 (6)3.1 米曲霉的培养与扩大培养 (6)3.1.1 培养基的制备 (6)3.1.2 菌种的选择与活化 (6)3.1.3 扩大培养 (6)3.2 酱油发酵过程 (6)3.2.1 原料处理 (6)3.2.2 接种与发酵 (6)3.2.3 发酵周期 (7)3.3 发酵过程中的品质监控 (7)3.3.1 微生物指标监控 (7)3.3.2 理化指标监控 (7)3.3.3 感官指标监控 (7)3.3.4 发酵设备与工艺控制 (7)3.3.5 质量追溯与异常处理 (7)第4章精制工艺 (7)4.1 澄清与过滤 (7)4.1.1 澄清工艺 (7)4.1.2 过滤工艺 (8)4.2 蒸馏与浓缩 (8)4.2.1 蒸馏工艺 (8)4.3 精制过程中的品质控制 (8)4.3.1 原料检验 (8)4.3.2 过程监控 (8)4.3.3 成品检验 (9)4.3.4 设备与环境卫生 (9)4.3.5 人员培训与管理 (9)第5章调味与调配 (9)5.1 调味原料的选择与处理 (9)5.1.1 原料选择 (9)5.1.2 原料处理 (9)5.2 酱油的调配工艺 (9)5.2.1 调配原则 (9)5.2.2 调配工艺流程 (9)5.3 调配过程中的品质控制 (10)5.3.1 品质控制指标 (10)5.3.2 品质控制措施 (10)第6章灭菌与包装 (10)6.1 灭菌方法及设备 (10)6.1.1 灭菌方法 (10)6.1.1.1 物理灭菌 (10)6.1.1.2 化学灭菌 (10)6.1.2 灭菌设备 (11)6.1.2.1 高温灭菌设备 (11)6.1.2.2 紫外线灭菌设备 (11)6.1.2.3 化学灭菌设备 (11)6.2 包装材料与包装工艺 (11)6.2.1 包装材料 (11)6.2.2 包装工艺 (11)6.2.2.1 清洗 (11)6.2.2.2 灭菌 (11)6.2.2.3 填充 (11)6.2.2.4 封口 (11)6.2.2.5 打码 (11)6.3 灭菌与包装过程中的品质控制 (11)6.3.1 灭菌过程中的品质控制 (11)6.3.2 包装过程中的品质控制 (12)第7章酱油品质评价 (12)7.1 感官评价 (12)7.1.1 评价方法 (12)7.1.2 评价标准 (12)7.2 理化指标检测 (12)7.2.1 检测项目 (12)7.2.2 检测方法 (12)7.3 微生物指标检测 (13)7.3.1 检测项目 (13)7.3.2 检测方法 (13)7.3.3 检测标准 (13)第8章品质控制体系 (13)8.1 酱油生产过程中的品质控制要点 (13)8.1.1 原料检验 (13)8.1.2 生产过程监控 (13)8.1.3 成品检验 (13)8.2 品质控制体系建立与实施 (13)8.2.1 制定质量方针和目标 (13)8.2.2 建立质量管理体系 (13)8.2.3 培训与教育 (13)8.2.4 质量控制流程设计 (14)8.2.5 质量控制措施实施 (14)8.2.6 持续改进 (14)8.3 品质控制案例分析 (14)第9章酱油生产设备与工艺改进 (14)9.1 酱油生产设备选型与维护 (14)9.1.1 设备选型 (14)9.1.2 设备维护 (15)9.2 酱油生产工艺优化 (15)9.2.1 制曲工艺优化 (15)9.2.2 发酵工艺优化 (15)9.2.3 提取工艺优化 (15)9.3 新技术在酱油生产中的应用 (15)9.3.1 生物技术 (15)9.3.2 自动化与智能化技术 (15)9.3.3 节能与环保技术 (15)第10章安全与环保 (16)10.1 酱油生产过程中的安全措施 (16)10.1.1 物理安全措施 (16)10.1.2 化学安全措施 (16)10.1.3 生物安全措施 (16)10.2 酱油生产废水的处理与环保 (16)10.2.1 废水处理工艺 (16)10.2.2 环保措施 (16)10.3 酱油生产过程中的食品安全管理 (17)10.3.1 原料及辅料管理 (17)10.3.2 生产过程管理 (17)10.3.3 成品管理 (17)第1章酱油生产概述1.1 酱油的定义与分类酱油，作为一种传统的调味品，在我国具有悠久的历史。
酿造酱油关键控制点及作业指导书
《质量管理制度》7.0酿造酱油关键控制点及作业指导书关键控制点；工艺点：制曲发酵一.制曲要求自始至终温度控制在31-37℃的品温，绝不能超过40℃。
房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。
温度要求：静止培养时约31-32℃生长旺盛时约35-37℃时约31-32℃成熟后期应控制在32-33℃制曲后期，菌丝以生孢子，此时要求干湿球温差±1℃，以利于孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面------保湿，冬天可能要用外加温------保温）。
鼓风要求：原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。
一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。
翻曲（疏松开始发黄的曲料）要求：每批要求翻曲三次。
一般要求是升温后5小时左右一次翻曲。
一次翻曲5---7小时二次翻曲。
二次翻曲后约5---7小时三次翻曲。
翻曲不要疏漏，要贴边、贴底。
黄曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检测温度，干湿温差是否正常，通风是否正常等）。
凡感染水毛应做曲具彻底清洗或消毒。
曲室及工具要定期清洗消毒。
二.成曲质量要求：⑴26---36小时成品出曲；⑵外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗壮、黄绿色、无结块，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水、手发黑等现象。
⑶气味：应具有曲固有的香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；⑷气味：应具有曲固有的香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；⑸成曲含水分应在25-34%之间。
关键控制点；工艺点：晒露发酵1.检查发酵池及连接管道是否完好，有无渗漏；2.成品曲料倒入发酵池后，定量加入规定浓度的盐水；3.制得的成曲出曲，把曲全部倒入发酵池中，按曲一份，盐水三份比例加入20°Bé盐水，搅拌均匀，第一天搅拌3次，第二天搅拌2次，第三天搅拌1次，第四天到第十天每天搅拌1次。
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酱油工厂的质量管理与工艺管理
摘要：酱油是我国人民群众日常生活中不可或缺的一种重要调味品，其口味纯
正且品质优良。
多年来我国对酱油产品品质的把控尤为重要，每年都会定期对质
量进行抽查工作，并在2018年的酱油市场抽查中其整体的合格率可达97%。
对
于每个酱油厂而言，这样的环境下应该认真对待产品的质量要求。
此文主要介绍
了生产酱油厂商所选的物料质量的管控内容，然后对我国现阶段酱油生产主要工
艺进行了详细的分析，研究了每个制作环节中质量管控和相关管控措施，最后研
究了在酱油厂工艺管理中采用HACCP系统的关键措施。
关键词：酱油工厂；质量管理；工艺管理
引言
相对于我国传统食品行业，酱油行业遥遥领先。
我国酱油的发展由原先的手工作坊转变
成现代化的生产规模，已发展壮大无数酱油厂。
伴随着我国食品技术的不断发展壮大，酱油
生产的工序也变得越来越复杂多变，对其产品的要求也在与日增加。
在这样的大背景下，每
个酱油生产基地都要充分的认清楚自身的生产工艺走向，同时还需要积极做好质量的管控工作。
但是就目前的我国酱油厂发展的实际情况分析来看，大多数的酱油厂在生产的过程中仍
旧存在一些不足的问题，使得质量不过关的产品流入大市场的方方面面。
对于这类情况，在
日后的发展壮大中十分有必要进行开展我国酱油工厂质量与工艺的管控工作。
1酱油工厂的物料质量管理
对于所有的酱油厂而言，厂区内部的各式各样的设备需要将布局手段与生产工艺完美契合，确保每一项的生产工艺规划可以全面的落实到位。
本着这样的缘由，及时做好所有物料
的管控工作。
这类原材料的质量会直接影响酱油的最终品质，因此酱油工厂应该做好原材料
供应商的把关工作，筛选合格供应商，定期进行供应商二方审核。
在各类原材料进厂时，要
认真检查每批次物料质量检测报告，定期索要物料第三方型式检验报告。
针对物料特性及质
量要求还要进行必要的附加检测活动。
合格后验收入库，严格按照原料标签标注的贮存条件
存放。
做到分批次管理，严格执行先入先出。
并针对原料特性设定超存期检验机制，保证原
料在使用时为合格状态。
设立专门的添加剂管理制度。
单独存放，上锁管理。
单独称量，做
好添加剂的动态消存管理，保证添加剂使用过程双人双复核。
建立化学品管理制度，单独存放，上锁管理，做好使用登记，定期盘点。
各个大型的酱油厂都需要特别充分重视包装材料
的质量要求，与食品接触的包装材料材质首先要通过安全性检测，确认材质安全，同时关注
包装材料间的尺寸精度，保证产品灌装后不出现渗漏、破损等现象。
2酱油工厂生产工艺和质量管理
对于酱油厂的发展来讲，应当关注酱油生产工艺中的每个细节，应该严格做好生产质量
的控制工作。
此文主要结合我国现阶段酱油工厂的生产现状，分步骤讨论讨论酱油生产质量
的控制工作。
2.1原料配比
相对于每种主要的原材料的配比而言，应该及时根据酱油厂的有关发酵工艺来决定，通
常要注意大豆/豆粕与小麦/小麦粉和或麸皮的精准配比。
低盐固态发酵工艺中值得注意的是，使用原料麸皮仅是为了提升其疏松度，更加的有利于后续的滤油工序，但是对酱油本体的色
香味并无太大的影响，所以不需要加入过多的麸皮。
在高盐稀释态的发酵工艺中，原料中大
豆/豆粕占比较高时，产出的酱油具有酱香浓郁，氨基酸含量高，口感鲜、咸、甜适中的特点，此时大豆/豆粕占比重需要在50%以上。
2.2种曲
在生产酱油的环节中，应该及时明确菌种的筛选工艺，进而保证菌数的完整性与纯度要求，以提升其性能。
利用三角瓶种曲能够直接通过查看配方与工艺，观察菌丝的稠密度，色
泽情况与有无曲香等因素来明确其质量。
相比较每个酱油厂而言，所使用的种曲工艺存在着
很大的差异。
但是在质量的管控中，需要严格把控曲房温度与湿度的同时还需要对引入的孢
子的数量与发芽率等进行全面的考量。
在这样步骤环节中，我们可以考虑是否使用种曲机，
在密闭的环境下，通过设定种曲各个生长阶段的温度、湿度，充分完善整个种曲工艺环节，
使工作得以落实。
2.3蒸煮
使用的蛋白质原料需要采取蒸煮工艺，有利于蛋白质原料发酵过程中的氨基酸转化，结
合自身的实际情况，确保适合于自身的操作工艺参数类型。
蒸煮前需要将原料润水浸泡，设
定固定的温度和水量，保证原料经过浸泡后，更有利于蒸煮效果。
完成蒸煮后期，进行相应
的理化检测，标定消化率，及时调整蒸煮压力值与时间等等参数。
2.4制曲
在酱油厂进行制曲工艺的时候，需要重点设置温度，湿度与时间等众多的工艺参数。
与
此同时还需要进行制曲质量的检测工作，至少需要进行检验水分与详细的环境监控。
一旦出
现局部质量异常，应立即针对性的进行温度、湿度、通风等环节进行调节。
对于每个大型酱
油厂而言，应当重视人为因素对整体制曲工艺的影响。
所以酱油厂将生产工艺标准化，建立
质量应急预案，通过培训，监督、考核等方式，确保相关的操作员工掌握并有效落实。
如下
图1所示。
图1 制曲示意图
2.5拌曲
相对于每个的酱油厂而言，有关的拌曲工艺条件应该重点保证曲料松散，无大结块。
在
盐水配置的同时，需要使用体积量值进行计量，以此提高操控性与便捷性。
在整体的工艺环
境中，相关的操作人员应该率先确保酱醅水分与盐分等一些列的参数趋于正常值，与此同时
仍旧需要依据生产工艺条件与原料的配比情况来适当的调整盐水的质量比，来提升质量控制。
2.6发酵
在所有的酱油厂进行设计发酵的流程时，应当明确酱油发酵时间与温度。
对于不能够恒
温的发酵环境，要根据温度变化制定对应的温度与时间对应要求。
根据发酵情况设定翻醅时间。
在整个生产酱油的工艺体系中，酱油厂要充分关切发酵的成熟度，在发酵的不同阶段设
定对应的理化指标，监控发酵过程的质量，在后续的发酵过程中，要不定时测定PH值、总酸、氨基酸等指标监控质量。
如下图2所示。
图3 酱油灌装
2.10检验
在生产酱油的整体工艺而言，不仅要保证最终产品检测合格，更要将质量检验前移，重
视过程质量检验监控。
将有可能出现的质量波动，在过程中及时发现，及时消除，才能保证
终产品质量稳定。
建立高技能的检验队伍，检验人员经过对应的培训考核上岗。
定期按照要
求做好设备计量检定，标准溶液的标定等工作，保证检验结果的准确性。
3 HACCP体系在酱油工厂工艺管理中的贯彻策略
HACCP系将被称为关键控制点与危害关系的模式形式，可以使得生产酱油的全过程进行
精准的安全质量管理。
所以每个酱油厂在以后的工艺管控与质量管控的环节中应该逐渐的融
进HACCP系统，使得酱油生产更加的趋于现代化与专业化。
对于每个酱油生产商而言，需要
在组织内部积极建立HACCP工作领导小组，同时还要确保HACCP计划的要求，还需要精准
描述酱油等一系列产品的用途与各种类的特点。
同时酱油生产商内部的HACCP小组人员需要
深入生产一线，组织描绘生产的操作流程并进行现场的验证工作。
在具体的危害分析与控制关键点的时候，要深入到生产酱油的原材料中，如采买，储藏，蒸煮与制曲等环节，要明确这些步骤可能存在的缘由，同时提出具有针对性的解决方法，以
面对各种危害。
在分析关键的节点时，应当立足于关键节点的延伸。
相比于生产酱油的工艺
而言，需要对六个关键的因素抓紧掌控，最好选用材料的验收、制曲、发酵、灭菌灌装为主
要步骤，进而做好生产酱油的质量安全管理工作。
4 结语
由上述分析不难发现，酱油厂制作酱油的生产工艺十分复杂，其涵盖很多的环节步骤。
但是从酱油厂长远的角度分析来说，全面做好酱油生产质量管控与生产工艺管理是十分重要
的工作部分，同样也是酱油厂在市场竞争总得以发展的保障。
对于所有的酱油厂而言，应该
遵循HACCP系统应用到后续的工艺管控与质量管控中，以此实现对生产工艺体制的精准控制，消除各种不良因素与危害。
在工厂的发展中，要将我国酱油生产工艺得以很好的优化与把控，切实确保酱油的品质。
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