酱鸭配方做法
酱香鸭配方与制作方法
香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克。
配料：甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克、高度白酒50克、味精30克、鸡精20克、冰糖40克、麦芽糖50克。
封油料：猪油1000克、葱段200克、姜片100克、圆葱150克。
具体制作步骤：
1、香料处理：将香料小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克，装入料包后，先用清水冲洗一遍，放入盆中，然后用50克，高度白酒，均匀淋入香料包中，用白酒腌制香料20分钟，备用。
2、卤水制作：
12斤高汤（没有高汤也可以用清水），放入香料包一个，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克，冰糖40克、麦芽糖50克，大火烧开，小火熬煮1.5小时，即为酱香鸭卤水。
3、封油制作：
炒锅中加入猪油1000克，熬化后放入葱段200克、圆葱150克、姜片100克，中小火，炸至金黄色，出香味后，捞出，将油加入卤水中即可。
4、酱鸭制作步骤：
（1）、将鸭胚，先用清水浸泡干净，处理点腹腔内的污物，冲洗干净，备用。
（2）、在卤水开锅状态下，放入鸭胚，再倒入味精30克、鸡精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火卤制30分钟，浸泡60分钟即可。
（3）、将卤好的酱鸭，捞出后，加入烤制步骤，香味和口感会更好。
方法是：将卤好的鸭子，放入烤盘，烤箱200°预热后，放入烤盘，烤制大约10分钟，取出，晾凉，斩切成块即可食用。
注：此卤水为小比例配方，适合家庭制作。
每次可以卤制4斤鸭胚两只，或者大个老鸭（7斤左右）一只。
酱板鸭怎么做好吃
酱板鸭怎么做好吃关于《酱板鸭怎么做好吃》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
针对天津人或是别的的大家而言，或是都了解北京有一道十分知名的菜肴，便是麻辣小龙虾，可谓是北京的特色之一啦。
家鸭在我们的身旁也十分的普遍，并且鹅肉的营养成分也十分的高，因此全是她们更为喜爱的肉类食品之一。
那麼下边我们就来了解一下酱板鸭怎么做才美味吧。
酱鸭一般喜爱湖南菜口感的人都喜欢，酱鸭十分的有嚼劲健脾开胃，渐渐地嚼就越吃越有异味，下边来了解一下。
一、酱鸭是哪里的土特产湖南省辣酱鸭是湖南省一绝特色美食，是经三十多种名贵中药侵泡，10多种香辛料、历经吹干、烘烤等15道工艺过程精美而成，制成品颜色深红色，皮和肉酥香，酱香型浓厚，味道绵长，具备活血化瘀、疏肝理气、健脾胃、健脾养胃、美容护肤之作用，是盛行大街小巷的一种口味特色美食，是一道下酒美味、送礼物上品。
商品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适度，具备香醇爽口，香色应有尽有，低脂肪不油腻，意犹未尽，服用便捷的特性。
二、买回去的酱板鸭怎么吃酱板鸭的吃法许多，能够拆卸即吃，还可以再加温吃，能够在看电视剧情况下吃，还可以再公车上吃，还能够在街上......食用方法一：锅中倒进油，放拍好的蒜泥、姜片少量进行爆香后，放进酱鸭炒二分鐘后，添加米酒一勺，放醋、糖、水少量，煸炒3分鐘后，加一点味精调料就可以。
那样炒出去的味儿很香很进味食用方法二：酱鸭葡萄酒花生仁食用方法三：酱鸭可口可乐零食三、酱鸭怎么做好吃1、家鸭最好是从背部开膛破肚，整理干净，剁去鸭脚。
我跟杀鸭子的老师傅说要把背部剁开，結果别人一刀下来，连腹部也给剁开过，仅有一点皮连到，之后洗的情况下皮完全断掉，成2个一整只鸭了。
2、家鸭彻底控干水时抹盐，内外必须抹匀称，我此次买的家鸭较小，大概用30克盐，如果是5斤上下的家鸭，建议用40克盐。
3、抹酱油，内外必须抹到，酱油主要是以便着色，随后再抹生姜沫，除腥。
随后用密实度袋封住，放电冰箱腌渍24钟头。
酱鸭工艺配方
酱鸭工艺配方
一、主料：白条鸭120只，规格1.7斤/只
1、白条鸭解冻，剖膛摘除肺叶、血块，尾背部剪去，洗净后擦干表皮水分。
1、按每只鸭20克的用量，均匀洒料，用手轻柔，使其充分溶解；
2、腌制好的鸭放0-4℃环境中腌制15小时。
1、酱油、香叶、白糖、生姜混合烧开后，改文火；
2、放入肉宝王，日落红用温水完全溶解，放入酱料中，文火煮30分钟，关火，投
入味精后，自然冷却；
3、将白条鸭40只放入冷却的酱料中，浸没（不得浮起），没6-8分钟彻底翻动一次；
4、酱制时间为30分钟，以鸭子表面暗红色为准；
5、鸭子沥干酱料捞出，除去表面附着物，备用。
四、定型
1、水30斤加酱料1斤，烧开；
2、酱好的鸭子在其中快速焯一下，使其表皮弹起饱满，有光泽；
五、风干
1、用竹签将鸭前胸撑开，用钩子勾住喉部挂在放干间里，单只之间不得互相接触；
2、风干时间控制在36小时之内；
3、风干温度控制25℃以下；
六、包装
1、风干好的酱鸭平均600-650克/只，表面刷一层色拉油，再将标牌挂在鸭脖上；
2、每箱规格为40只，泡沫箱；
七、储藏
1、包装好的酱鸭储藏在—18℃冷冻库里。
酱板鸭的做法
酱板鸭的做法一、配料八角60 甘草5 玉果10（也可用肉寇沙姜35 木香5 草果15 肉桂40 母丁香25 草寇5 红扣5 白扣15 黑胡椒40 甘松5 白芷25 砂仁10 排草50 灵香草30 芝兰30 小茴香25 鲜姜一斤辣椒500 花椒300二、制作50斤水：5斤猪骨：配料：姜一斤：盐2斤：大葱段烧开后加2斤板油，大火烧一小时后小火再烧2小时三、选料老鸭麻鸭四、腌制：千里香5克花椒10克黄酒250克盐300克水10公斤1、水翻倍则配方翻倍。
2、腌制时间：夏天8--12小时，冬天15--24小时3、要把生料淹没在水中4、腌制液是一次性的五、造型：从鸭背剖开，砍断V形骨左右两边。
六、浸泡将鸭放在纯生抽中浸泡30分钟，生抽用后烧开去血沫。
七、撑鸭1、用长度为25CM左右的竹条。
2、把鸭子撑开。
3、把鸭勃绕到翅下用翅夹住鸭头。
4、头在左，挂钩、挂右边。
八、烤制1、不管烤多少鸭子，木炭半炉。
2、放尽炭烟。
3、大火烤40分钟，现象：全身冒泡4、考好的鸭子是半成品，可冷冻存放。
九、煮制汤中加水加盐，配方用四次就换，将卤水烧开后，将放在汤中煮40分钟即可。
正宗酱板鸭的做法酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。
成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。
目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。
湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。
这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。
当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。
“酱板鸭”的制作方法如下∶原料∶麻鸭1只约1500克姜片30克葱段100克精盐120克硝酸钠2克料酒60克玫瑰露酒20克啤酒250克生抽250克冰糖50克味精15克干辣椒25克花椒10克八角20克三柰10克桂皮10克小茴6克陈皮5克砂仁5克豆蔻5克荜菝5克白芷5克香叶5片甘草3克罗汉果1个红曲米50克花生油100克香油25克红油30克制法∶1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭是一道传统的杭帮菜，用鸭肉经过特殊的腌制和烹调方法制作而成，肉质鲜嫩，口感香醇。
下面是杭州酱鸭的详细做法和配方：
材料：
1. 鸭子一只（约2-
2.5公斤）
2. 姜块适量
3. 料酒适量
4. 盐适量
5. 白糖适量
6. 生抽适量
7. 老抽适量
8. 黄豆酱适量
9. 桂皮适量
10. 八角适量
11. 干辣椒适量
12. 香叶适量
步骤：
1. 将鸭子洗净，用刀在鸭皮上划几刀，这样可以帮助鸭肉入味。
2. 将鸭子放入开水中焯水，将血水煮出备用。
3. 取一个大容器，将鸭子放入其中，加入姜块、料酒搅拌均匀，腌制20分钟。
4. 在炒锅中加入适量油，烧热后放入鸭子煎至两面金黄色。
5. 将煎好的鸭子移至压力锅中，加入足够的水，撒入黄豆酱、桂皮、八角、干辣椒、香叶、盐、白糖、生抽和老抽。
6. 盖上锅盖，开启压力锅，大火煮20分钟。
7. 关火后等待压力自然释放后，打开锅盖将鸭子取出，切块后摆盘即可。
温馨提示：
1. 制作杭州酱鸭的关键在于腌制的时间和用料的比例，可以根据个人口味适量调整。
2. 煮鸭子时可以加入一些配料，如姜块和料酒，这样可以帮助去腥味和增加香气。
苏州酱鸭 盐水鸭酱料配方制作技术配方
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盐水鸭的制作配方 苏州酱鸭配方 制作技术配方
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盐水鸭的制作秘方 工艺流程： 宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品 （1）宰杀 选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下 开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。 （2）干腌 将食盐与茴香按 100:6 的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按 6%～6.5% 盐量腌制，其中的 3/4 从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个 腔体，1/4 用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处， 气温高低决定干腌的时间，一般为 2 小时左右。 （3）抠卤 干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子 的肛门，使血卤水排出。 （4）复卤 先制成食盐的饱和溶液，加入姜片 0.1%，大茴香粉 0.05%，香葱 0.1%～ 0.15%，这种卤称为新卤。新卤经过 20～30 次烧卤，成为老卤。老卤 使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入 腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过 2 小时左右，即可出缸起挂。复卤 的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后 用直径 2 厘米、长 10 厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，
西安冠香兴餐饮公司主要培训各种特色小吃技术，同时出售小吃技术配方、小吃车、小吃 调料！3980 元任学 5 种小吃技术，4980 元任学 8 种小吃技术！
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三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方
三款秘制酱板鸭的制作及酱料卤水配方一、一品轩酱板鸭香料水配比：八角30克，花椒25克，白芷25克，白扣25克，小茴香22克，香叶25克，干辣椒25克，甘草8克，丁香3克，山奈20克，肉扣20克，草豆蔻20克，陈皮18克，木香13克，百里香38克，砂仁15克，草果15克，良姜15克，白胡椒粒13克，桂皮13克，毕拨10克，姜片600克，大葱段500克，白糖180克，盐500克，味精150克，花雕酒250克，纯净水十斤，以上所有原材料混合一起烧开十分钟，关火自然冷凉。
香料配比：八角100克，花椒45克，白芷30克，山奈100克，白蔻50克，小茴香50克，丁香5克，草豆蔻35克，香叶28克，砂仁18克，草果17克，桂皮40克，百里香25克，以上香料清洗装入料包内。
卤汤配比：精盐220克，味素80克，美极鲜味汁80克，生抽250克克，高度白酒100克，冰糖170克，大葱段180克，姜片130克，红曲米45克（单独包起来），高汤20斤，香料包一个桶内加入高汤烧开，加入香料包小火熬制二十分钟，加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。
制作过程：瘦型白条鸭清理干净，沥干水份，放入香料水内浸泡十二小时，将浸泡好的白条鸭清理掉残渣，放入熏锅内熏制十分钟，熏好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出，刷上芝麻油即可。
二、湖南酱板鸭腌制：1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖，用洁净的毛巾擦净鸭体水分。
2、将飘香粉25克，盐35克，味精5克，乙基麦芽酚2克，盐焗鸡粉5克混合均匀，涂擦鸭子的内外腔，腌制12小时，然后用平底的木板平压在鸭体上，使鸭子板直，压6个小时。
3、用水冲洗一下鸭子，上钩，放阴凉通风处风干。
飘香粉：花椒50克，辣椒100克，八角，小茴香各60克，桂皮45克，草果25克，豆蔻30克，砂仁，丁香，白胡椒各20克，甘草10克，陈皮12克，将上述香料炒香打成粉即可。
卤制原料：高汤15千克，精盐300克，味精200克，盐焗鸡粉100克，骨髓浸膏15克，乙基麦芽酚5克，高粱米酒25克，辣椒王50克，生姜100克，红曲米2克，香料包（八角10克，白豆蔻，桂皮各10克，香叶，白芷，安息香各5克，草果3个，花椒，山奈各10克，陈皮，千里香甘草，香茅草各6克，栀子12克）。
玫瑰酱鸭的家常做法
玫瑰酱鸭做法简单是乳母食谱的常见菜，不一定要看玫瑰酱鸭视频才能学会，但怎么做玫瑰酱鸭最好吃，跟着的做法图解来做这道玫瑰酱鸭吧。
玫瑰酱鸭的食材和调料：
鸭腿 2只玫瑰酱大葱红椒盐糖老抽白胡椒粉鸡精白酒
教您玫瑰酱鸭的家常做法，如何做玫瑰酱鸭才好吃
一、将鸭腿洗净后冷水上锅，水开后在少煮一会儿，窜出血水。
备用
二、也可以不将鸭肉剔下来。
整个的下锅酱制也不错，可是急着吃肉，就剔下来了，切成小块。
用一般的玫瑰酱、盐、白酒、白胡椒粉和老抽放在鸭肉块上，拌匀后腌制30分钟左右
三、姜切成片、大葱切成节。
红椒整个。
玫瑰酱是上个月腌的，一直没舍得动它，做鸭子才把这个玫瑰酱打开舀出了一大勺。
一股玫瑰香伴着味道的香甜，好生夺目。
腌鸭肉块时用了一半。
另一半将鸭肉的时候用。
热锅倒油，油温后将葱姜红椒放入
四、葱姜在锅里煸出香味后放入腌好的鸭肉。
开文火翻炒，鸭肉本身的油煎出来后，将另一半玫瑰酱和一勺白糖放进去，倒入一点清水，开文火焖制。
待水少了再到一点，一直用文火。
我到了3次清水。
近40几分钟后，鸭肉就可以了。
出锅前再调一点盐和鸡精。
盖上锅盖焖一会儿，就可以了。
卤鸭子方法配方
卤鸭子方法配方2013年12月16日 XIAOCHOU 发表回复香料配方如下：八角30克，香茅草10克，陈皮15克，香叶10克，草果20克，玉果15克，良姜15克，砂仁20克，槟榔25克，阳春砂20克，山奈8克，桂皮30克，荜拨8克，丁香15克，白扣10克，甘草30克，白芷根60克，注：此配方可卤制25公斤产品本配方做出来的鸭子骨肉易离肥而不腻色泽酱红香气四益回味有余口齿留香第一步：起卤我曾经起过许多卤水，最终得出了个结论：没有老汤做引，味道一时非常难出来！有的时候我还很迷惑，为什么出来的多是药味？怪味？后来发现做的愈多，出的味道愈正！我选用的锅是40直径的不锈钢桶如图：这个桶的价格是85人民币！壁厚为1！无磁！卤鸭子的汤起码得用老母鸡和猪筒骨熬汤吧！开始走了个弯路，图便宜，用鸡架骨来代替老木鸡，最后发现是个错误！鸡架如果需要用的话，也必须是新鲜的老母鸡的鸡架，这样才有鲜香味道！冷冻的鸡架我认为还是算了吧！一点多不鲜！20公斤水，老母鸡2.5斤，筒子骨头2.5斤，猪板油2.5斤，姜切片1斤，盐385克，小火6个小时，捞出残渣以后得高汤不得少与15公斤！估计有人一看，多了，这么多汤，还家庭做法啊？呵，高汤多点没有事情啊！、以后还可以加到卤水里去的的！药材出味道，这个以前我犯了个天大的错误！只是把药材放到卤水里煮半个小时！其实药材是需要泡出味道的！最起码得8个小时的样子！15公斤的高汤对应4楼的药材！卤20公斤的成品！当然有的朋友如果嫌卤水太多可以按比例换算！毕竟家里做！只不过不能够太少，不染卤鸭子的时候因为卤水太少而水位不够！因为鸭子我做的是麻辣的，所以必须放辣椒和花椒！辣椒1斤，花椒180克，冰糖1斤。
辣椒要切成段，别整个放进去！花椒我不打包，散放进卤水里和辣椒一样！冰糖我是南方人，做什么东西多回甜，所以我这个必须放！别偷懒，放白糖的我就无语了！把料包和这3样全放进卤水中煮！以前我很纠结，放什么东西才能够一步到位？我甚至写了个养卤的帖子！养卤真麻烦！后来我多写不下去了！但是不养卤你出来的味道就是不咋地啊！怎么办？添加剂！只有用这个东西才能够弥补不足！一个是增加回味的（我用的资料里的油籽粉）一个是增加头香的（我用的是灵香粉）一个是卖芽糖！当初我花了不少钱啊！开始木有敢用，买回来就发那，现在发现自己太天真！油籽粉放5克，灵香粉放35克，麦芽糖放1斤！和18楼的东西全放如高汤中一起煮开，然后自然冷8个小时+锅里倒点色拉油，2.5斤，先把油熬熟！这个问题我也很纠结，怎么才算熬熟？我是烧到锅里有淡淡的清烟，把油熬好倒入卤水中，煮开后小火再熬3个小时！这中途注意控制水，少了继续加水，15公斤卤水的量！当然，如果你做7.5公斤也一样，记得换算一下比例！我其实开始就是按资料做的，做的我很烦，好多钱多浪费在了这里！自己还做了个小电炉，电磁炉烧开后放小电炉上慢熬！有的朋友看到这里才发现真的好麻烦啊！呵呵！要不怎么说做卤菜是个苦差啊！3个小时以后倒入糖色！关于怎么熬糖色，我也发过帖子，有图有文有真相！如果你做卤菜这行，我建议还是先学炒糖！糖色用的非常频繁。
麻辣酱板鸭配方及详细加工制作技术详解
麻辣酱板鸭配方及详细加工制作技术详解主料：麻鸭10只（每只1500克）。
香料：福建辣椒王500克、大红袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陈皮10克、干姜10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、荜拨5克、香叶3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
卤制配料：食盐500克、麦芽糖300克、味精200克、白糖200克、鸡精200克。
腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
腌制配料：料酒500克、老抽300克、蚝油200克、姜片200克、芹菜段100克、大葱段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
详细加工制作方法：一、腌制卤水制作：1、将腌制香料：白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、当归20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入适量温水和高度白酒浸泡15-20分钟，冲洗干净，捞出，装入纱布袋中待用。
2、不锈钢桶中加入清水15千克，放入冰糖100克，再加入香料包一个，大火烧开后中小火熬煮15-20分钟，出香味后关火，待用。
3、将熬煮好的香料水凉凉后加入剩余的腌制配料，搅拌均匀，即为腌制卤水。
二、鸭胚处理方法：1、做酱板鸭首选麻鸭，如果是冷冻白条麻鸭，将麻鸭从腹部改刀开膛，处理干净，放在案板上用棒槌将鸭胚骨骼捶打断，使鸭胚呈扁平状，冲洗干净，控干水分，备用。
注：如果是散养现杀麻鸭就从脊背处开膛，其他处理方法同上。
2、将处理好的鸭胚放入腌制卤水中腌制12小时，备用。
3、将腌制好的鸭胚取出，用竹片交叉撑开，挂在阴凉通风处，控干水分，备用。
4、将控干水分的鸭胚放入烤鸭炉中80°恒温烤制8小时或200-220°烤制25-30分钟（七八成熟即可）。
注：也可以用180°油温炸至鸭胚可以用筷子插透。
金牌卤鸭 西蜀酱香鸭 西湖桂花酱板鸭制作技术配方
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（２）锅内留油 50 克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小
火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮 40 分钟，捞出
斩重约 30 克的大块，按照原形摆放在盘中。
（３）锅内放入色拉油 5 克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水
气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣 A、芽菜小火炒 0.5 分钟至水气
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西湖桂花酱板鸭配方 西蜀酱香鸭配方 金牌卤鸭配方
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油、鸡粉、冰糖各 100 克，味精 200 克，精盐、绍酒各 300 克，红曲
米 200 克，香料包 630 克。将香料包、姜、葱放入高汤中，大火烧开，
再加入其它调料，转小火煮 4 小时即可得卤汁。
制作方法：
（1）光鸭 10 只加姜片、葱白段、酱油、绍酒、沙姜粉、香料水、盐，
腌渍 5 小时以上。
（2）将腌渍好的鸭子先焯水，然后放入 25 千克的卤水中，烧开锅，
味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面
附着的油）和老油调味。
制作方法：
（１）老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一
半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸 3 分钟至鸭皮酥脆。
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大红浙醋按照 1：1 的比例调匀）10 克，色拉油 1 千克，鲜汤 1 千克，
特制卤水 2 千克。
特制豆瓣 A 的制法：
发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照 1 ：5 的比例混合即