酱鸭的腌制
酱鸭工艺配方
酱鸭工艺配方
一、主料：白条鸭120只，规格1.7斤/只
1、白条鸭解冻，剖膛摘除肺叶、血块，尾背部剪去，洗净后擦干表皮水分。
1、按每只鸭20克的用量，均匀洒料，用手轻柔，使其充分溶解；
2、腌制好的鸭放0-4℃环境中腌制15小时。
1、酱油、香叶、白糖、生姜混合烧开后，改文火；
2、放入肉宝王，日落红用温水完全溶解，放入酱料中，文火煮30分钟，关火，投
入味精后，自然冷却；
3、将白条鸭40只放入冷却的酱料中，浸没（不得浮起），没6-8分钟彻底翻动一次；
4、酱制时间为30分钟，以鸭子表面暗红色为准；
5、鸭子沥干酱料捞出，除去表面附着物，备用。
四、定型
1、水30斤加酱料1斤，烧开；
2、酱好的鸭子在其中快速焯一下，使其表皮弹起饱满，有光泽；
五、风干
1、用竹签将鸭前胸撑开，用钩子勾住喉部挂在放干间里，单只之间不得互相接触；
2、风干时间控制在36小时之内；
3、风干温度控制25℃以下；
六、包装
1、风干好的酱鸭平均600-650克/只，表面刷一层色拉油，再将标牌挂在鸭脖上；
2、每箱规格为40只，泡沫箱；
七、储藏
1、包装好的酱鸭储藏在—18℃冷冻库里。
杭州酱鸭制作方法
杭州酱鸭制作方法简介杭州酱鸭是浙江杭州地区的传统名菜之一，以其色香味俱佳而闻名。
制作杭州酱鸭需要经历腌制、烹煮和晾晒等多个步骤，下面将详细介绍如何制作美味的杭州酱鸭。
材料准备以下是制作杭州酱鸭所需的主要材料：•大型鸭子：1只•黄酱：200克•料酒：150毫升•生姜：适量•大葱：适量•细盐：适量•红曲米：适量步骤步骤一：准备鸭肉和调料1.将鸭子的内脏清理干净，洗净血水，并晾干备用。
2.将黄酱、料酒、生姜、大葱和细盐等调料准备好。
步骤二：腌制鸭肉1.将准备好的黄酱均匀地涂抹在鸭子的表皮上，使其均匀入味。
2.将腌制好的鸭子放入带盖的容器中，并加入适量的料酒、生姜和大葱。
3.盖上腌制容器的盖子，放入冰箱中腌制24小时。
步骤三：烹煮鸭肉1.将腌制好的鸭子取出，将多余的黄酱刷掉。
2.将鸭子放入沸水中烧开，并加入适量的红曲米，用中小火煮10分钟。
3.捞出鸭子后，用清水将鸭子表面洗净。
步骤四：晾晒鸭肉1.取一个透气性好的容器，将煮熟的鸭子放入容器中，并将其表面上的水分擦干。
2.将容器放置于通风良好的环境中，晾晒两三天，直到鸭肉变得有点硬就可以。
温馨提示•在腌制过程中，鸭子需要完全浸泡在料酒、生姜和大葱中，以确保入味。
•烹煮鸭子时，可以根据个人口味，加入一些自己喜欢的调料或草药，增加风味。
•鸭肉晾晒的时间可以根据气温和湿度的变化进行调整，以确保鸭肉晾晒至适合的风味。
结语制作杭州酱鸭虽然需要一些耐心和时间，但通过按照以上步骤操作，相信您可以制作出美味的杭州酱鸭。
享受制作美食的过程，并与家人和朋友一起品尝，将会带来愉悦的体验。
祝您成功制作出口感鲜美的杭州酱鸭！。
绍兴酱鸭的做法和配方
绍兴酱鸭的做法和配方
绍兴酱鸭是一道以鸭肉为主要材料，搭配特制的酱料烹制而成的美食。
下面是制作绍兴酱鸭的配方和步骤。
材料:
- 一只鸭子（约2.5公斤）
- 100克老抽
- 50克生抽
- 30克绍兴黄酒
- 20克白糖
- 10克姜片
- 10克蒜瓣
- 5克香菜叶
- 5克花椒粒
- 适量清水
步骤:
1. 先将鸭子宰杀，并清洗干净，剁成块状备用。
2. 将姜片和蒜瓣切碎备用。
3. 锅中加入清水，水量大约能盖过鸭肉，将鸭块放入水锅中，煮开后撇去浮沫，煮5分钟。
4. 捞出鸭块，洗净血沫，沥干备用。
5. 锅中加入适量清水，加入老抽、生抽、绍兴黄酒、白糖、姜片和蒜瓣，煮沸后调小火，炖10分钟让香味充分融合。
6. 把鸭块放入炖汤锅中，翻煮片刻后将火候调小，慢慢炖煮，大约需30-40分钟，直到鸭肉变得酥烂。
7. 准备一个大碗，将炖煮好的鸭块捞出，码放在碗中，高度约
为鸭肉的一半。
8. 锅中的汤汁煮至浓稠，用漏网过滤掉渣滓，倒入碗中，直至鸭肉完全浸泡在汤汁中。
9. 锅中倒入少许油，加热后撒入花椒粒，炸至出香味。
10. 倒入鸭肉上面，撒上香菜叶点缀，即可食用。
这样，一道色香味俱佳的绍兴酱鸭就制作完成了。
根据个人口味喜好，你可以适量调整配料的比例，调制出属于自己的绍兴酱鸭风味。
享受美食的同时，也感受到了绍兴的独特魅力。
正宗的南京酱鸭怎么做
正宗的南京酱鸭怎么做
1、嫩鸭1只，二锅头100ML，酱油1200ML，黄酒1000ML，白砂糖250克，八角适量，桂皮适量，香叶适量，大料适量。
2、将酱油,黄酒,白砂糖倒入锅中,再加入香料和白砂糖.烧开,搅拌至白砂糖融化。
3、加入二锅头.关火,等待至完全彻底冷却。
4、将煮好的酱倒入大盆中,必须是完全冷却后才能将肉酱入。
5、将买来的嫩鸭彻底清洗干净,然后在通风处良晾一天。
6、将晾了一天的鸭子放进酱中。
7、盖上保鲜膜，酱3天。
8、每天记得翻动一次。
9、三天后将酱好的鸭子取出,挂至太阳底下或者阴凉通风处,肚皮处用跟短木撑开,方便晾晒,天气越冷越好。
10、晾晒至10天左右,便可以开吃拉;可以将晾晒的鸭子收进,包上保鲜膜,放冰箱冷藏保存即可。
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北京酱鸭的制作方法
北京酱鸭的制作方法可以分为以下步骤：
1.准备原料：治净的嫩鸭、老姜、葱、干辣椒节、八角、桂皮、肉豆蔻、甘
草、沙姜、良姜、草果、丁香、砂仁、料酒、酱油、老抽、南乳汁、白
糖、味精、鸡精、蜂蜜等。
2.汆水处理：把治净的鸭放入沸水锅里汆一水，捞出来洗净血水并控干。
3.腌制：将治净的鸭子放入缸中，加入腌制料（如粗盐、味精、花椒、干红
椒等），充分拌匀后用手轻柔，使其充分溶解，然后放在0～4℃的环境中
腌制15小时。
4.卤制：取一口大耳锅，放入竹箅子垫底，铺匀姜、葱、干辣椒节和香料
（如八角、桂皮等），摆放上鸭子（背朝下），加入料酒、酱油、老抽、
南乳汁等调料，注入清水以淹没鸭身为度。
大火烧开后转小火卤约1小
时，其间还要将鸭身翻动2～3次。
见鸭中翅骨肉分离时，调入白糖、味
精、鸡精，再把火力稍开大，并用手勺舀起卤汁不停地淋在鸭身上，直到
鸭身颜色变得红亮、卤汁粘稠且冒小气泡时，离火。
5.刷蜂蜜：将卤好的鸭子捞出来，趁热在鸭身表面刷匀蜂蜜。
6.晾干：将刷好蜂蜜的鸭子放在通风处晾干，或者用低温烤箱烘干。
以上是北京酱鸭的一种制作方法，具体的制作方式和辅料可根据个人口味和实际情况进行调整。
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭的做法和配方
杭州酱鸭是一道传统的杭帮菜，用鸭肉经过特殊的腌制和烹调方法制作而成，肉质鲜嫩，口感香醇。
下面是杭州酱鸭的详细做法和配方：
材料：
1. 鸭子一只（约2-
2.5公斤）
2. 姜块适量
3. 料酒适量
4. 盐适量
5. 白糖适量
6. 生抽适量
7. 老抽适量
8. 黄豆酱适量
9. 桂皮适量
10. 八角适量
11. 干辣椒适量
12. 香叶适量
步骤：
1. 将鸭子洗净，用刀在鸭皮上划几刀，这样可以帮助鸭肉入味。
2. 将鸭子放入开水中焯水，将血水煮出备用。
3. 取一个大容器，将鸭子放入其中，加入姜块、料酒搅拌均匀，腌制20分钟。
4. 在炒锅中加入适量油，烧热后放入鸭子煎至两面金黄色。
5. 将煎好的鸭子移至压力锅中，加入足够的水，撒入黄豆酱、桂皮、八角、干辣椒、香叶、盐、白糖、生抽和老抽。
6. 盖上锅盖，开启压力锅，大火煮20分钟。
7. 关火后等待压力自然释放后，打开锅盖将鸭子取出，切块后摆盘即可。
温馨提示：
1. 制作杭州酱鸭的关键在于腌制的时间和用料的比例，可以根据个人口味适量调整。
2. 煮鸭子时可以加入一些配料，如姜块和料酒，这样可以帮助去腥味和增加香气。
腌制酱鸭的正确方法
腌制酱鸭的正确方法
取净麻鸭1只（1100克-1250克）切断中骨，洗净后用竹签子将鸭身撑成一个平面，挂在户外吹干水分。
锅内放入湖羊酱油、绍兴黄酒各50千克，下入白糖8千克，葱段、姜片各500克，干辣椒、香叶各250克，白胡椒粉100克，八角、桂皮各150克，中火烧开，改小火熬至出香味，离火捞出葱段、姜片，放凉。
将麻鸭放入熬好的汤料中，低温浸泡3天。
捞出麻鸭，挂在户外通风处风干至少10天，即可使用。
烹调时，取酱鸭斩成块，加入少许葱段、姜片和料酒蒸制成熟，这样可以有效遮盖原料的异味。
酱鸭的制作方法
酱鸭的制作方法
首先，我们需要准备好所需的食材和调料。
食材包括一只鸭子、生姜、葱、料酒、盐、白糖、酱油、五香粉等。
其中，鸭子要选用
肉质鲜嫩、皮肤白净的优质鸭子，这样制作出来的酱鸭口感更佳。
接下来，我们开始制作酱鸭。
首先，将鸭子宰杀后去毛和内脏，彻底清洗干净。
然后，将生姜和葱切成片备用。
接着，在鸭子表面
和腹腔内均匀地涂抹上盐和料酒，腌制10分钟左右，以去腥提鲜。
腌制的同时，我们可以准备酱汁。
将酱油、白糖、五香粉和适
量清水放入锅中，用小火煮沸，然后加入生姜和葱，搅拌均匀，煮
至浓稠即可。
接着，将腌制好的鸭子放入锅中，倒入酱汁，使其完全浸没。
然后，盖上锅盖，用中小火慢慢炖煮，期间要不时翻面，以确保酱
汁能够均匀地渗透到鸭肉里。
待鸭肉炖煮至入味、变得酥烂，即可关火。
然后，将鸭子捞出
晾凉，切成块状即可食用。
酱鸭的制作方法就是这样简单，但是需
要耐心和细心，才能制作出口感鲜美的酱鸭。
总的来说，制作酱鸭并不复杂，但是需要一定的技巧和经验。
希望大家在制作酱鸭的过程中，能够按照上述步骤认真操作，制作出口感鲜美、色香味俱佳的酱鸭。
祝大家制作成功，享受美食的乐趣！。
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酱鸭的腌制
生活中我们经常会看到很多人都特别的喜欢吃一些腌制的东西，比如腌咸菜或者腌肉，还有降压是用酱料腌制的鸭肉咸甜适中，香味浓郁，而且鸭肉非常的鲜嫩，不管是从色泽上还是口感上都是非常棒的，在制作的时候给大家介绍几个腌制的步骤和方法，学习到制作的技巧。
上海酱鸭
简介鸭肉鲜嫩，咸甜适中，香浓味醇，色泽红亮。
材料
主料：鸭2000克，
调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克
做法
1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分。
2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。
3、锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克。
4、将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖。
5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。
6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。
脆皮酱鸭
材料
半片鸭，料酒、酱油、葱、姜、白糖、八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻、植物油
做法
1、半片鸭清洗干净，去掉后面的尾部腺，飞水2分钟，皮朝上，控干水分。
葱切段、姜切片。
2、平底锅放油烧热，鸭皮朝下，中火慢煎10分钟。
3、加老抽、料酒各1小碗，用锅铲将鸭肉按压，便于均匀上色。
4、将鸭肉移到砂锅内（没砂锅的可以用炒锅），加开水，没过鸭肉，倒入平底锅内的料汁。
5、将八角、桂皮、花椒、茴香、陈皮、肉蔻装入调料盒，下锅。
放葱段、姜片，白糖。
6、小火慢炖，鸭肉熟了以后大火收汁，捞出稍晾，切开，按原形状装盘即可。
小诀窍
1、要挑选皮薄、透着红色的鸭子。
2、带脖子的部分，一定要清除掉淋巴组织，这样可以去鸭子的腥味。
3、用平底锅煎鸭皮，就是为了保证脆感，此部分一定不要略去，根据情况，也可以多煎一些时间。
4、调料也可以直接放到锅里。
5、开水一次要加足，中途加水会影响鸭肉的质量哦。