2014实验六 食品中大肠菌群的检验
2014实验六 食品中大肠菌群的检验
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能 发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价 食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌 污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤
成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液 200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水 800mL，pH7.2±0.1。
3个三角瓶（含玻珠）中，225ml/个 9支试管，3支/组，9ml/支
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基 硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的 一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方 面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸
杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌 人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
4）初发酵试验
选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液 （液体样品可以选择原液）， 用无菌移液管分别 吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL， 每 个稀释度做3个平行（共9管）,36℃±1 ℃培养24 h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h 产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至 48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为 大肠菌群阴性。
食品中大肠菌群的测定
水质或食品的大肠菌群检测
实验小结 实验安排
❖ 水样采取 ❖ 初发酵试验（第10周完成） ❖ 平板分离 （第10周完成） ❖ 涂片，革兰氏染色，镜检 （第11周完成） ❖ 复发酵试验 （第11周完成）
②用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生 理盐水或其他稀释液的试管内，振摇混匀，做成1：100的稀释 液，换用1支1ml灭菌吸管，按上述操作依次作10倍递增稀释 液
③根据食品卫生要求或对检验样品污染情况估计，选择三个 稀释度，每个稀释度接种3管。也可直接用样品接种。
2. 乳糖初发酵试验
3.分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂板或麦康凯琼 脂平板上，置（36±1）0C温箱内，培养18h~24h，然后取出， 观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。
4.乳糖复发酵试验
即通常所说的证实试验，其目的在于证明从乳糖初酵管 试验呈阳性反应的试管内分离到的革兰氏阴性无芽胞杆菌， 确能发酵乳糖产生气体。
即通常所说的假定试验。其目的在于检查样品中有无发 酵乳糖产生气体的细菌。
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上 者，用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及1ml以下者，用单料乳糖 发酵管。每一个稀释度接种3管，置（36±1）0C温箱内，培 养（24±2）h，如所有乳者，则按下列程续进行
在上述的选择性培养基上，挑取可疑大肠菌群1~2个进 行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置（36±1）0C的温 箱内培养（24±2）h，观察产气情况。
凡乳糖发酵管产气，革兰氏染色为阴性无芽胞杆菌，即 报告为大肠杆菌阳性；凡乳糖发酵管不产气或革兰氏染色为 阳性，则报告为大肠杆菌为阴性。
5.报告
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告 每100ml（g）食品中大肠菌群的最可能数。
食品中大肠菌群的测定含MPN检索表
⾷品中⼤肠菌群的测定含MPN检索表实验六⾷品中⼤肠菌群的测定⼀、概述(⼀)⼤肠菌群的定义及范围根据国家1994年颁布的⾷品卫⽣检验⽅法微⽣物学部分，⼤肠菌群(coliform bacteria)系指⼀群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸、产⽓，需氧和兼性厌氧的⾰兰⽒阴性⽆芽胞杆菌。
⼤肠菌群主要是由肠杆菌科中四个菌属内的⼀些细菌所组成，即艾希⽒菌届、拘橼酸杆菌属、克雷伯⽒菌属及肠杆菌属，其⽣化特性分类见表5-4。
表5-4 ⼤肠菌群⽣化特性分类表注：+，表⽰阳性；—，表⽰阴性；+/-，表⽰多数阳性，少数阴性。
由上表可以看出，⼤肠菌群中⼤肠艾希⽒菌I型和Ⅲ型的特点是，对靛基质、甲基红、v-P和拘橼酸盐利⽤四个⽣化反应分别为“⼗⼗⼀⼀”，通常称为典型⼤肠杆菌；⽽其他类⼤肠杆菌则披称为⾮典型⼤肠杆菌。
(⼆)⼤肠菌群的测定意义1、粪便污染的指标细菌早在1892年，沙尔丁格(Schardinger)⽒⾸先提出⼤肠杆菌作为⽔源中病原菌污染的指标菌的意见，因为⼤肠杆菌是存在于⼈和动物的肠道内的常见细菌。
⼀年后，塞乌博⽿德“斯密斯(Theobold．Smith)⽒指出，⼤肠杆菌因普遍存在于肠道内，若在肠道以外的环境中发现，就可以认为这是由于⼈或动物的粪便污染造成的；从此，就开始应⽤⼤肠杆菌作为⽔源中粪便污染的指标菌。
据研究发现，成⼈粪便中的⼤肠菌群的含量为：108个／g⼀109个／g。
若⽔中或⾷品中发现有⼤肠菌群，即可证实已被粪便污染，有粪便污染也就有可能有肠道病原菌存在。
根据这个理由，就可以认为这种含有⼤肠菌群的⽔或⾷品供⾷⽤是不安全的。
所以⽬前为评定⾷品的卫⽣质量⽽进⾏检验时，也都采⽤⼤肠菌群或⼤肠杆菌作为粪便污染的指标细菌。
当然，有粪便污染，不⼀定就有肠道病原菌存在，但即使⽆病原菌，只要被粪便污染的⽔或⾷品，也是不卫⽣的，不受⼈喜欢的。
2．粪便污染指标菌的选择作为理想的粪便污染的指标菌应具备以下⼏个特性，才能起到⽐较正确的指标作⽤。
食品中大肠菌群的检验.
0
0 0 0 0 0
1
1 1 2 2 2
0
1 2 0 1 2
1
2 3 2 3 4
0
0 0 1 1 1
3
3 3 0 0 0
0
1 2 0 1 2
3
5 6 1 3 4
1
1 1 1 1 1
MPN
53 23 39
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
1 1 1 2 2 2 2 3 3 3
0
1 2 3 0 1 2 3 0 1 2
3
6 9 12 6 9 12 16 9 132 2
2
3 3 3 3 0 0 0 0 1 1
3
0 1 2 3 0 1 2 3 0 1
24
16 20 24 29 9 14 20 26 15 20
3
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
0
0 1 1 1 1 2 2 2 2 3
2
3 0 1 2 3 0 1 2 3 0
64
95 43 75 120 160 93 150 210 290 240
0
1 1 1 1 1 1 1 1
3
0 0 0 0 1 1 1 1
表2-4 10毫升、1毫升、0.1毫升检样各接种3管的大肠杆菌最近似数检索表
阳性管
10ml 0 0 0 1ml 0 0 0 0.1ml 1 2 3 3 6 9
MPN
10ml 1 1 1
阳性管
1ml 2 2 2 0.1ml 0 1 2
MPN
食品中大肠菌群的测定实验报告
食品中大肠菌群的测定实验报告实验报告：食品中大肠菌群的测定实验目的：本次实验旨在从食品样品中测定大肠菌群的数量，评估食品质量。
实验材料和设备：1.食品样品：选取自超市购买的鸡胸肉、蔬菜和熟食。
2.蒸馏水：用于洗涤器皿和稀释。
3.无菌平板：用于接种样品。
4.无菌移液枪和滴管：用于转移样品。
5.培养箱：用于培养菌落。
6.细菌计数器：用于计数菌落。
实验步骤：1.用酒精灯消毒操作台、无菌平板和蒸馏水瓶等器皿和仪器。
2.将样品洗净，切成小块，加入100ml蒸馏水中，进行融解和均匀混合。
3.将每份样品分别进行10倍、100倍和1000倍的稀释，每次稀释前，用无菌移液枪取20μl的样品，转移到10ml蒸馏水中。
4.在无菌平板上接种100μl、1ml和10ml，封口后分别进行孵育。
5.在恰当温度下孵育48小时后，观察平板上菌落的数量，并使用细菌计数器进行计数。
6.根据每份样品最接近的平板菌落数量计算其大肠菌群的数量。
并按照汉生、美国食品和药物管理局的相关标准得出评估结论。
实验结论：食品样品大肠菌群的测定结果如下：鸡胸肉：大肠菌群数量为2.1×10³ CFU/g，未达到汉生标准（≤1×10⁵ CFU/g），但超过了FDA标准（≤1×10³ CFU/g）。
蔬菜：大肠菌群数量为3.5×10³ CFU/g，也未达到汉生标准，但符合FDA标准。
熟食：大肠菌群数量为4.8×10³ CFU/g，达到了汉生标准但未达到FDA标准。
综上所述，鸡胸肉和熟食存在较高的大肠菌群数量，不健康，蔬菜样品数量较为合规。
建议消费者购买高品质、优良质检合格的食品，注意食品安全与健康。
食品中大肠菌群的测定实验报告
以下是一个示例的食品中大肠菌群测定实验报告的结构，你可以根据实际实验结果和要求进行相应的填写和修改：实验报告标题: 食品中大肠菌群测定实验报告实验目的：在本实验中，我们旨在测定食品样品中的大肠菌群的数量，以评估食品的卫生质量和食品安全性。
实验原理：大肠菌群是一类存在于肠道中的细菌，其存在于食品中可能是由于不良的卫生条件或食品受到污染导致的。
本实验将使用培养基和平板计数法来估算食品样品中大肠菌群的数量。
实验材料：食品样品：[填写食品样品的名称和来源]生理盐水或缓冲液大肠菌群选择性培养基（例如，MAC琼脂培养基）灭菌的培养皿移液器、微量环针或滤纸片烧杯、试管、无菌培养皿微量移液器或移液枪实验步骤：准备样品：称取适量的食品样品，并在无菌条件下将其加入到烧杯或试管中。
样品预处理：向样品中加入一定体积的生理盐水或缓冲液，并使用搅拌或振荡等方法将样品与溶液充分混合均匀。
稀释：从样品中取出适量的稀释液，依次进行稀释，制备一系列浓度逐渐减少的稀释液。
培养基接种：将每种稀释液分别接种于含有大肠菌群选择性培养基的无菌培养皿上。
培养：将接种的培养皿倒置，置于恒温培养箱中，在适当的温度下培养一定时间（通常为24-48小时）。
计数：在培养箱中观察培养皿，记录上面出现的典型大肠菌群菌落的数量。
数据处理：根据所使用的稀释倍数和接种量，计算出每克或每毫升食品样品中的大肠菌群菌落形成单位（CFU）。
实验结果：在本次实验中，我们测定了食品样品中大肠菌群的数量。
结果如下：样品1：大肠菌群数量为X CFU/g (或CFU/mL)。
样品2：大肠菌群数量为X CFU/g (或CFU/mL)。
...结论：根据我们的测定结果，食品样品中的大肠菌群数量符合/不符合相关卫生标准。
结合食品的使用和处理建议，可以评估食品样品的卫生质量和食品安全性。
结果讨论：讨论实验结果，包括与卫生标准的比较、潜在污染原因、可能的改进措施等。
实验总结：总结实验的目的、方法、结果和结论，并提出对未来工作的建议。
_食品中大肠菌群的测定
种一起按下列程序进行。
2 、分离培养
将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂 （EMB琼脂）平板上划线分离。然后置 36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出， 观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实 试验。
可疑菌落特点： 具有金属光泽的深紫黑色菌落； 不带或略带金属光泽的菌落；
中心色较深的淡紫黑色菌落。
CFU/g（mL）。
国标4789.3的08版与03版主要不同
1、名称更改
以大肠菌群计数代替原来的大肠菌群测定。
2、增加了大肠菌群的平板计数法和纸片检测法。
3、大肠菌群的MPN法以乳糖为主改为以月桂基硫 酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤为主的要培养基的MPN 法。 4、大肠菌群的MPN法中原“报告每100 ml （或g） 大肠菌群的MPN值”改为“报告每1 ml （或1g） 大肠菌群的MPN值”。
记录在24h 和48h 内产气的LST 肉汤管数。 未产气者为大肠菌群阴性，产气者则进行复 发酵试验。
3、复发酵试验
用接种环从所有48h±2h 内发酵产气的LST 肉汤 管中分别取培养物l环，移种于煌绿乳糖胆盐 ( BGLB）肉汤管中，36℃±1℃ 培养48h±2h ，
观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
（4） 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓 冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸
头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用 1
支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制
成1:100 的样品匀液。
（5）根据对样品污染状况的估计，按上述操作，
经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以
（3）中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，
食品中大肠菌群的测定实验报告
一、实验目的1. 了解大肠菌群在食品卫生检验中的意义。
2. 学习并掌握大肠菌群的检验原理和方法。
3. 通过实验判别食品的卫生质量。
二、实验原理大肠菌群是一群能在37℃经24小时发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
该菌群主要来源于人畜粪便，因此常被用作粪便污染指标，以评价食品的卫生质量。
大肠菌群的存在反映了食品是否被粪便污染，同时也间接指出食品中是否有肠道致病菌污染的可能性。
食品中大肠菌群数的测定采用最近似数法。
该方法通过将样品多次稀释至无菌，然后接种于培养基中，经培养后根据结果查阅MPN检索表，得到原样品中微生物的估计数量。
三、实验材料1. 样品：乳、肉、禽蛋制品、饮料、糕点、发酵调味品或其他食品。
2. 菌种：大肠埃希氏菌产气肠杆菌。
3. 培养基及试剂：单料乳糖胆盐发酵管、双料乳糖胆盐发酵管、乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂、革兰氏染色液、蛋白陈水、靛基质试剂、麦康凯(MA)。
4. 其他设备和材料：高压湿热灭菌器、显微镜、载玻片、灭菌培养皿、灭菌吸管、试管、三角瓶、接种环、恒温培养箱等。
四、实验步骤1. 样品预处理：取适量样品，加入适量无菌生理盐水，进行均质处理。
2. 稀释：将均质后的样品进行系列稀释，稀释度可根据样品污染程度进行调整。
3. 接种：将稀释后的样品接种于乳糖胆盐发酵管中，每支试管接种3-5ml。
4. 培养：将接种后的发酵管置于37℃恒温培养箱中培养24小时。
5. 检查：观察发酵管内是否有气泡产生，如有气泡产生，则说明样品中含有大肠菌群。
6. 计数：根据发酵管内气泡产生的情况，计算出样品中大肠菌群的近似数量。
7. 验证：对疑似大肠菌群进行革兰氏染色和生化试验，以确定其是否为大肠菌群。
五、实验结果与分析1. 样品中大肠菌群数量：根据实验结果，样品中大肠菌群数量为每克样品含有1000个左右。
2. 验证结果：对疑似大肠菌群进行革兰氏染色和生化试验，结果显示为革兰氏阴性、无芽孢、呈杆状，符合大肠菌群的特性。
食品微生物大肠菌群检测方法
食品微生物大肠菌群检测方法食品微生物大肠菌群检测是食品安全监管中的重要环节，大肠菌群是一类常见的致病微生物，其存在可能会对食品质量和消费者健康造成严重威胁。
因此，建立一套有效的检测方法对于保障食品安全至关重要。
本文将介绍几种常用的食品微生物大肠菌群检测方法，希望能为相关从业人员提供一些参考。
首先，传统的培养法是一种常见的大肠菌群检测方法。
该方法通过将食品样品在适宜的培养基上培养，利用大肠菌群特有的形态、生理生化特性进行鉴定和计数。
尽管该方法操作简单，成本较低，但是需要较长的培养周期，且存在假阳性结果的可能性。
因此，在实际应用中需要结合其他方法进行验证。
其次，分子生物学方法在食品微生物大肠菌群检测中也得到了广泛应用。
PCR技术是其中的代表，通过特异性引物扩增靶标基因，再通过凝胶电泳或实时荧光定量PCR技术进行检测和定量。
这种方法具有高度的特异性和灵敏度，能够快速准确地检测出样品中的大肠菌群，但是需要较为复杂的实验操作和昂贵的设备。
另外，近年来，免疫学方法也逐渐在食品微生物大肠菌群检测中得到了应用。
免疫学方法利用抗原与抗体的特异性结合进行检测，具有高度的特异性和灵敏度，且操作简便，适用于大批量样品的检测。
然而，该方法的缺点是需要制备特异性抗体，成本较高，且可能受到样品复杂性的影响。
最后，近年来，基于生物传感技术的大肠菌群检测方法也逐渐受到关注。
生物传感技术利用生物识别元件与传感器相结合，能够实现对微生物的高灵敏、高特异检测。
这种方法具有快速、准确、实时监测的特点，但是需要特定的生物传感器和信号检测设备，成本较高。
综上所述，食品微生物大肠菌群检测方法多种多样，各有优缺点，具体选择应根据实际需求和条件进行综合考虑。
在今后的食品安全监管中，希望能够不断完善和发展新的检测技术，以更好地保障食品安全，保障消费者的健康。
食品中大肠菌群的测定实验报告
食品中大肠菌群的测定实验报告一、实验目的。
本实验旨在测定食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生安全水平。
二、实验原理。
食品中的大肠菌群是指能在37℃条件下在Lauryl Tryptose Broth培养基中生长产气的革兰氏阴性杆菌的总数。
大肠杆菌是大肠菌群的代表性菌种，因此其数量可以作为食品卫生安全的指标之一。
三、实验步骤。
1. 取样，从不同来源的食品中取样，如肉类、蔬菜、水果、奶制品等。
2. 样品处理，将取样的食品样品进行处理，如洗涤、研磨等，以获得可检测的样品。
3. 菌落计数，将处理后的样品接种在Lauryl Tryptose Broth培养基中，培养一定时间后，进行菌落计数。
4. 数据分析，根据菌落计数结果，计算出食品中的大肠菌群数量。
四、实验结果。
经过实验测定，不同食品样品中的大肠菌群数量有所不同。
其中，肉类制品中的大肠菌群数量较高，蔬菜水果中次之，奶制品中较低。
这表明食品的卫生安全水平存在一定差异。
五、实验结论。
食品中的大肠菌群数量是评估食品卫生安全水平的重要指标之一。
通过本实验的测定，可以初步评估食品的卫生安全状况，为食品生产和消费提供参考依据。
未来可以结合其他指标和方法，进一步完善食品卫生安全评估体系。
六、实验注意事项。
1. 在取样和处理过程中，要注意避免外源污染，以保证实验结果的准确性。
2. 在菌落计数过程中，要严格按照操作规程进行，避免误差的产生。
3. 实验结束后，要及时清洗和消毒实验器材，以确保实验室的卫生安全。
七、参考文献。
1. 《食品微生物学实验指导》，XXX，XXX出版社，200X年。
2. 《食品卫生与安全》，XXX，XXX出版社，200X年。
以上为食品中大肠菌群的测定实验报告内容，谢谢阅读。
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三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
第一法：大肠菌群MPN计数法
第二法：大肠菌群平板计数法
最近似数测定法（MPN）是指对未知样品做
连续的10倍稀释，选择3个连续的10倍稀释液，每
种稀释液接种3管装有培养基的试管中培养，根据
LST初发酵试验以及BGLB发酵证实实验，证实大肠
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的 一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方 面并非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸 杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生 保证产品的质量,避免不 必要的损失
大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低则 说明食品受粪便污染程度及对人体健康危 害程度愈低 作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系 要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能 的，重要的是其污染程度即菌量
O157:H7（EHEC)
O157：H7
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基
硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。 抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰 氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二烷 基硫酸钠作为抑菌剂， BGLB 肉汤利用煌绿和胆盐
作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大 肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某 些菌株有时也产生一些抑制作用。
实验步骤及操作要点：
1）无菌取样并制作梯度稀释液；梯度稀释法依次稀释样品 到10-4
2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分别用1
mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min。
10-2
10-3
10-4
LST不产气（-）
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。
2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理 大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内，能 发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人 畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价 食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病菌 污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
菌群的阳性管数，查MPN检索表，报告每g（mL）
样品中大肠菌群的最可能数。
食品中大肠菌群数以每g（mL）样品中大肠菌
群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨
成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL 5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g， 月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发
小导管里无气泡
LST产气（+）
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
0
4）初发酵试验
选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液 （液体样品可以选择原液）， 用无菌移液管分别 吸取1mL到LST发酵液试管中，每管接种1mL， 每 个稀释度做3个平行（共9管）,36℃±1 ℃培养24
h±2 h，观察倒管内是否有气泡产生，24 h±2 h
6）大肠菌群最可能数（MPN）的报告
按5）确证的大肠菌群LST阳性管数，检 索MPN表（见附录B），报告每g（mL） 样品中大肠菌群的MPN值。
阳性管数 0.01
0.10 LST发酵管 BGLB证实管
0.001
表 大 肠 菌 群 最 可 能 数 （ ） 检 索 表
B.1 MPN
思考题
1．大肠菌群的检验分哪几个步骤？各有何作 用？ 2．在糖发酵试验中，若发现发酵倒管内存在 极微小的气泡，这种情况可否算作产气阳 性？ 3．造成本实验误差的主要原因有哪些？
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌 概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检 样卫生状况及安全性的指示性微生物 类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其 他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌 群、总大肠菌群
酵管的20mm×150mm试管中，每管10mL。121℃高
压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉溶液
200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL，蒸馏水
800mL，pH7.2±0.1。 3个三角瓶（含玻珠）中，225ml/个 9支试管，3支/组，9ml/支
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 产气克雷白氏菌 的主要菌种。一般生活在人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
产气克雷白氏菌 EIEC ETEC EHEC
耐热大肠菌群即粪大肠菌 群，作为一种卫生指标菌， 耐热大肠菌群中很可能含 有粪源微生物，因此耐热 大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至
48 h±2 h，产气者进行复发酵试验。未产气者为
大肠菌群阴性。
LST结果判断
大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充 满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如 果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以 用手轻轻打动试管。
5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培 养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB） 管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气 情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。