速冻草莓加工指导书
速冻草莓加工工艺说明
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
装箱封口
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
入库
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：无
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
称重装袋
物理危害：无
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
操作人员、工器具严格按SSOP控制
否
金属探测
物理危害：
金属碎片残留
是
原料及加工带来的金属搀杂
金属探测器探测可有效将金属杂质挑出
是
(CCP-3)
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
气泡清洗
物理危害：
链条、工器具脱落的金属碎片等外来异物
是
机械破损、老化时脱落等外来异物
①有效的机械保养措施；
②挑选工序可有效控制
③金属探测工序能有效控制
否
化学危害：无
生物危害：
致病菌污染
否
工器具严格按SSOP控制
否
毛辊除杂
物理危害：
毛辊脱落物
是
(CCP-1)
生物危害：
①各类致病菌
②昆虫
是
①原料受环境影响自身带来
②原料滋生害虫
③采收、运输过程污染
①消毒液消毒工序可控制致病菌在可接受范围内
②清洗、挑选工序可有效控制
否
速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制
速冻草莓原料浸钙保鲜技术及产品质量控制早每(Fragaria ananassa Duch)是蔷薇科草莓属多年生草本植物,果体色泽鲜艳、柔软多汁,具有较高的营养价值,产量居小浆果之首,是一种经济价值较高的水果。
但草莓的果实非常娇嫩,保鲜时间短,且贮运损失很大,草莓速冻可达到长期贮存的目的。
速冻草莓解冻后往往外表软烂,果形模糊,大大降低了产品的商品价值。
本论文通过采用0.5%-1.5%CaCl2浸渍处理草莓,研究了草莓浸钙处理对其贮藏品质的影响,得出CaCl2浸渍处理可提高草莓贮藏过程中的硬度,降低呼吸强度、失重率,而对其电导率和有机酸含量变化影响较小；钙处理可抑制微生物繁殖,使草莓腐烂程度降低,延缓草莓衰老。
经浸钙处理的草莓速冻处理,解冻后可很好的保持产品的外形,提高产品的价值。
我国是速冻草莓出口大国,产品主要销往欧美及日本,但对出口速冻草莓的质量控制研究却重视不够,出口产品因农药残留量、微生物等指标超标而受阻。
随着各国“绿色壁垒”的兴起,对包括速冻蔬菜在内的中国农产食品的出口提出了更高的要求。
为了应对这种情况,出品速冻草莓加工企业必须建立和实施HACCP管理体系。
进一步加强对出口蔬菜产量、品质和效益的生产过程进行标准化规范化操作,建立一套安全生产过程控制的科学化体系,将产品质量由最终产品检测转向注重生产过程的控制。
本文研究了HACCP管理体系在速冻草莓加工过程中的应用,建立了速冻草莓的HACCP质量管理体系,并对其应用效果进行了跟踪研究。
在实验基础上,结合速冻蔬菜加工的相关法规,确定了草莓加工中的主要危害是：农药残余、微生物和金属残留；对速冻草莓加工过程进行了危害分析,确定其关键控制点为：原料验收、臭氧浸泡和金属残留检测。
通过调查和实验确定了3个关键控制点的限值,依次是：原辅料采购需符合农产品安全质量无公害蔬菜产地环境要求；臭氧浸泡浓度为0.075 mg/L；浸泡时间为3 min；金属物残留限值为：Fe≤中1.5mm,SuS≤中2.5 mm。
速冻草莓生产卫生规范(食品安全企业标准)
食品安全地方标准速冻草莓生产卫生规范1范围本标准规定了速冻草莓生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于以新鲜草莓为原料，采用速冻工艺生产，在冷链条件下销售的速冻草莓。
2术语和定义GB31646-2018界定的术语和定义以及下列术语和定义适用于本文件。
2.1速冻草莓新鲜草莓经预处理后采用速冻工艺生产，在冷链条件下销售的产品。
2.2去蒂用物理方法去除草莓萼片、蒂把和木质结构部分的过程。
2.3去毛（杂）采用专业设备，去除草莓表面的丝线、毛发等杂质的过程。
2.4金属检测采用专业设备检测产品中所混金属异物并剔除的过程。
3选址及厂区环境3.1应符合GB31646-2018中第3章的规定。
3.2为防止污染，厂区内禁止饲养任何动物，厂区内不宜种植飘洒杨柳絮等的树木。
3.3厂区应远离粪坑，污水池等污染源。
4厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB31646-2018中4.1的相关规定。
4.1.2应设置与生产能力相适应的原料冷库、初加工间、速冻生产间、内包装间、外包装间、成品库（冷库）。
4.1.3按照生产工艺和卫生质量要求划分作业区洁净级别，原则上分为清洁作业区（如内包装间）、准清洁作业区（如速冻生产间、外包装间、成品库）和一般作业区（如原料验收区、原料冷库、初加工间、工器具清洗消毒场所、包材辅料库）。
4.1.4加工工艺按照原料验收、初加工（清洗、去蒂、挑选、消毒等）、速冻、包装、贮存、配送的流程，单一流向、合理布局。
原料通道、入口要与成品通道、出口分开设置。
4.1.5不同洁净区之间应有效分隔，宜分别设置更衣室、人员通道和物料通道，防止交叉污染。
4.2建筑内部结构与材料应符合GB31646-2018中4.2的规定。
5设施与设备5.1设施5.1.1应符合GB31646-2018中5.1的规定。
5.1.2车间入口处应设置洗手消毒、干手、工作鞋（靴）及车轮清洗消毒设施。
速冻草莓的加工
速冻草莓的加工
1．工艺流程
原料→分级→去蒂→清洗→加糖→冻结
2．操作要点
(1)原料选用成熟、色泽鲜红艳丽、肉质细嫩、无中空、籽少、香气浓郁的草莓。
采收、运输时应轻拿轻放，装箱时不宜太满，避免太阳直射。
(2)分级按果实大小和色泽分级，按大小分为20毫米、20～24毫米、25～28毫米，28毫米以上四级。
果实红色应占果面的2／3以上。
(3)去蒂分级后去掉果蒂，去蒂时注意不要损伤果肉。
一手轻拿果实另一只手轻轻转动去掉蒂。
(4)清洗去蒂后的草莓用流水漂洗2～3次除去泥沙、污物等。
(5)加糖清洗干净后的草莓整粒加糖浆浸渍，糖浆浓度为30％～50％，也可按果:糖为3:1的比例加白砂糖均匀撤在果面，用聚乙烯袋装袋密封。
(6)冻结在-35℃以下的温度快速冻结，一般要求在10分钟左右冻至-18℃。
需要切片的草莓切片厚度约为4毫米，然后撒糖、包装，送人-34～－40℃温度下冻结，于-18～-20℃温度下贮藏。
鲜草莓速冻加工技术_1
鲜草莓速冻加工技术1、原料：选择果实形态端正，大小接近，成熟度及色泽较一致，且籽少、无中空的草莓鲜果作加工原料。
2、清洗消毒：以上原料置于大水池中清洗，以除去泥沙、叶片等碎屑，并换水冲洗。
随即将清洗果置于0．05-0．1％的高锰酸钾水溶液中浸泡、洗涤8―10分钟后，再次转入清水池中用清水冲洗2―3次，直至清洗液不呈现兰紫色为宜。
同时人工除去鲜果上的果柄、萼片，注意不得弄破果皮，并捡除烂果，病虫危害果等不合标准的果实。
再用清水淘洗一次。
3、沥水称重：将经洗涤消毒的果实用塑料漏瓢捞起，盛于专用筐中沥尽水滴后称重。
按每2千克或5千克为一个装量单位，把鲜果装入专用金属盘中，为了防止加工过程中水分的散失，一般鲜果称重要多出规定重量的2―3％。
4、调糖装盘：作生食的伽工草莓，如果草莓酸味较重，甜度不足，通常要加入草莓净重30―50%浓度的白砂糖浸渍。
也可按鲜果比糖为3∶1的比例加白砂糖，均匀撒在果面，搅拌均匀后，即可装盘。
装盘时摆放要均匀，松散，不得堆积，以免冻结后不易分散。
5、速冻包装：装好盘后，应立即送入低温冷库速冻。
速冻温度为零下37―40℃，冻结时间为30-40分钟完成，直至果心温度为零下16―18℃。
如果在40分钟以内，达不到所需低温，要调整速冻间装盘的层数，或每盘内的装量。
为了保证制品质量，冷冻必须在尽可能短的时间内完成。
速冻完成后，将草莓移至0―5℃冷却间，倒于干净工作台上，使草莓逐个分开。
分别装入专用塑料袋中，每袋500克或1000克，用封口机封实，再装入纸箱中。
每箱装10大袋或20小袋，并用胶带密封。
并在每袋上和外包装箱上注明产品名称、规格、贮藏条件、食用方法、生产日期及厂家等。
6、全程冷藏：包装后的草莓，应立即送人室温零下18―20℃、湿度为95―100％的冷藏室中贮藏；速冻草莓严禁与其它有挥发性气味或腥味冷藏品混藏，以免串味。
速冻草莓可贮藏18个月。
速冻草莓在运输过程也必须保持冻藏状态，运输工具要采用冷藏车或冷藏船。
草莓食用制品的加工
草莓食用制品的加工一、速冻草莓1.工艺流程选果→清洗→拌糖→包装→速冻→外包装→贮藏2.操作要求①选果选用新鲜的成熟度在8～9成的草莓为原料，除去过熟、过生、有机械伤和病虫害以及腐烂的果实。
②清洗去掉果蒂、萼片，并按大小分级后用清水冲洗。
③拌糖加糖整果速冻。
先拌好糖再进行速冻，一般用糖量为草莓重量的1/6～1/3。
④包装拌好糖的果实先装入包装容器中，再进行速冻。
不加糖果实先速冻后包装。
⑤速冻果实在温度为-35℃的冻结装置内快速冷冻。
⑥外包装速冻后进行外包装，主要是装箱。
未加糖速冻草莓先装入塑料袋，再装入纸板箱内贴封条。
二、白糖草莓果1.工艺流程选果→清洗→热烫→冷却→糖腌→晒果→包装2.操作要求①选果选用8成熟的新鲜野草莓为原料，剔除有病虫害、机械伤和腐烂的果实，按大小分级。
②清洗先去蒂，去萼片，再用清水冲洗，放入0.5%的明矾水中浸渍10分钟，捞出。
③热烫在沸水中热烫1～2分钟。
④冷却沥干，热烫后用冷水冲洗并沥干。
⑤糖腌配方为草莓100千克、白糖50千克、明矾1.6千克，把沥干水的草莓果摊置盆中，分次加糖拌腌，使果身浓缩起褶，通过反复揉搓，使糖分深入果肉，筛去糖屑。
⑥晒果将糖腌后的草莓果置烈日下晒2～3小时。
⑦包装定量分装密封。
三、清水草莓罐头1.工艺流程选果→清洗→预煮→装罐→排气→封罐→擦罐→入库2.操作要点①选果选择成熟度8～9成的新鲜草莓果，剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的果实。
②清洗摘除果梗，剥掉萼片，用清水漂洗果实，也可先用漂白粉溶液浸泡后，再用清水漂洗，洗后必须沥干。
③预煮清水煮沸，倒入草莓，煮至果肉软而不烂为止。
④装罐将软化后的果肉汁趁热装罐。
⑤排气一般采用加热排气方式在排气箱中进行排气。
⑥封罐要求在罐中心温度不低于80℃条件下封罐。
⑦擦罐入库，擦干罐体上的水分，在20℃条件下贮存一周，检验后贴上商标，即为成品，可入库存放。
四、草莓酱1.工艺流程选料→清洗→配料→热烫→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库2.操作要点①选料应选用含果胶及果酸量高、香味浓的果实，成熟度8～9成，剔除有酒味或其它异味及腐烂的果实。
速冻草莓加工指导书
A．总则B．加工工艺要求C．质量标准及对成品的检验检测D．包装标识（唛头）要求E．储存、运输要求1．适用范围●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限a）供货商对其所生产的产品质量负责；b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制2.1 原料的农药残留控制：1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制详见加工工艺及金属探测部分。
水果蔬菜的速冻加工
工作经验水果蔬菜的速冻加工林志强(福建省漳州外贸食品冷冻厂 363000) 速冻食品是当今世界发展最快的工业之一,果蔬经过加工速冻即保持原有的色、味、鲜又易于贮藏,而且不受季节的限制。
在国际市场上一直比较畅销,所以速冻水果蔬菜具有良好的国际市场。
我厂生产速冻果蔬已有二十年的历史,所销之处都受到外商的好评。
一、水果的速冻:随着我国制冷设备和技术的不断完善,水果速冻贮藏已逐步趋向生产化,所谓水果速冻贮藏是将经过处理的水果采用快速冷冻的方法使之冻结,然后在-20℃左右的低温库中保藏。
贮藏期可达1～2年,这是目前水果加工贮藏技术中保存果实风味和营养物质较为理想的一种方法。
水果一般是在-23℃以下的温度中进行冻结,果实中90%以上的水份被冻结,酶与微生物的作用被抑制,所以可作长期贮存。
11水果速冻工艺:水果被接收后:挑选清洗整修消毒漂洗护色处理加入添加剂包装(也可速冻后进行)速冻冷藏。
挑选:挑选是水果速冻工艺中的第一个环节,收购来的果实虽然一般是经过分级挑选的,但由于经过装卸运输等环节,一部分果实会产生机械损害甚至腐烂,所以果实在加工之前应进行认真挑选以除去次果烂果。
清洗:清洗的主要目的是除去果实上的异物等,对带泥的果实应经数次洗涤以除去污物。
整修:通过整修切除果实上不能食用的部分,它能有效地利用冷冻空间,整修包括剥皮,分切、除核等。
消毒:水果速冻属食品加工范围,所以速冻后的食品必须符合国家食品卫生要求,即大肠菌群数每100克<30个,杂菌数每100克<3000个无致病菌。
漂洗:将经消毒后的果实用清洁食用水漂洗,去除消毒剂残留物所造成的异味。
护色;在速冻过程中或解冻后一些果实很容易变色。
如荔枝,一旦解冻果皮在1～2小时内或更短的时间就会变褐,所以在速冻前应将果实进行护色处理,即用烫漂、化学药剂等方法,抑制或钝化酶的活性,以防止速冻水果变色,或延缓变色的时间。
加添加剂:有些水果速冻后风味变淡,故使用添加剂来改善风味。
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A．总则
B．加工工艺要求
C．质量标准及对成品的检验检测
D．包装标识（唛头）要求
E．储存、运输要求
1．适用范围
●本《加工工艺指导书》适用于经宗源食品（临沂）有限公司（以下简称宗源）审核通过的、并于宗源签订《购销合同》的供货商（工厂）的冷冻草莓加工。
●宗源食品（临沂）有限公司相关业务人员、质量管理人员、物流管理人员、供货商（工厂）业务部门、生产部门、质量管理部门、仓储部门需要认真学习、贯彻落实。
●本文件严格保密，不得向第三方透露。
2．目的
本《加工工艺指导书》规定了宗源对冷冻草莓加工工艺及产品质量的基本要求，供货商应认真落实执行，同时，还应遵循其HACCP计划及CIQ相关规定，确保产品质量满足CIQ及进口国的质量要求。
3．责任和权限
a）供货商对其所生产的产品质量负责；
b）供货商应协助宗源品管员进行质量控制，及时、如实填写并向宗源抄送质量报表、生产报表、运输单据、出口报检单据等文件。
b）生产过程中宗源有权派驻品管员负责监督生产和存储过程、对产品进行检验，有权对存在的质量风险、出现的质量问题采取必要的措施。
2．CCP点的控制
2.1 原料的农药残留控制：
1）选定原料采收区域（地块），生产前10天以内对所要收获的基地原料采样（每个地块采用5点采样法进行采样，混合样品送检测试），委托官方检测机构进行按规定的检测项目进行进行检测并出具检测报告），确保原料符合宗源和进口国规定的农残限量标准。
2）每车原料接受前需通过快速检测并合格。
2.2 清洗消毒控制：
1）草莓完全浸入次氯酸钠溶液内消毒1-3分钟：次氯酸钠溶液浓度为：20~50ppm（清洁的草莓，如大棚草莓）；次氯酸钠溶液浓度为：50~100ppm（清洁的草莓，如大田草莓）；
2）严格进行余氯测定：余氯≤0.3ppm。
按照1：1的重量比将草莓放入蒸馏水中（如100g草莓放置在100g蒸馏水中），放置10分钟后测定浸泡水的余氯含量（≤0.05ppm）。
2.3 金属探测控制
详见加工工艺及金属探测部分。
1、物理检验（感官检验）：
见附件：《冷冻草莓质量标准》中2、3 之规定（感官指标和理化属性标准及检验）。
2、微生物检验：
见附件：《冷冻草莓质量标准》中4 之规定（微生物标准及检验）。
3、农残检验：
见附件：《冷冻草莓质量标准》中5 之规定（农残标准及检验）。
4、纠正措施：
1）宗源品管人员对生产过程中的相关监控记录文件要及时检查并记录，发现异常情况时工厂应予以及时配合处理；
厂应及时予以配合纠偏；
3）对于不合格产品宗源有权拒收货。
1．采用纸箱包装（如临时包装，为避免积压变形也应为纸箱包装），纸箱在小侧面加盖生产编码，宗源公司规定的生产编码体系为：
工厂名称+品种+基地+生产时间，
工厂名称为供应商的两个大写字母，品种为我司对品种的固定编号（R1表示为01，R2表示为02，R3表示为03 ，R4表示为04，R5表示为05 ，R6表示为06 ，R7表示为07，R8表示为08，R9表示为09，R10表示为10 ，CF1表示为11 ，Sengana表示为12 ，A13表示为13 ，DS表示为14 ，A3表示为15 ，A6表示为16），基地号为各公司自己制定1-2位字母为宜，生产日期为当天加工的年月日。
如生产编码TS11D70512，TS，代表TS公司，11代表品种，D代表地块，70512，代表07年5月12加工，所有生产代码都能有效的追踪到生产的各个步骤，及相关的农残及基地情况。
2．宗源公司具体生产编码体系为
1）原料编号：
ZY 13 A 120504 01
宗源公司缩写
草莓品种
基地编号
采收日期
运输车次
2）成品编号：
ZY 13 A 120505/04 01
宗源公司缩写
草莓品种
基地编号
包装/加工日期
生产班次
1．存放成品的冷库内温度必须控制在-18℃以下，货物分品种、规格、批次存放，仓库内使用木质托盘时，托盘上要垫放纸箱和塑料布。
2．装车前检查车厢的卫生状况、运转状况、装车事件控制在2小时以内；
3．分品种、规格、批次装卸货物，品种、规格、批次之间要设有分割标识，一车最多不超过四个批次，并且装完上一个批次后在装下一批次。
不同品种、不同规格尽量避免放在同一货柜里。
4．装货过程中应轻拿轻放，防止纸箱破损，发现不良包装要及时更换；包装破损、货物外漏的货物应做废弃，严禁包装箱体污染。
5．装车后如货物温度过高，应开机制冷至-12℃以下，方可放行车辆。
附件：
冷冻草莓标准
1. 概述●规定针对IQF 冷冻草莓(原料).
2. 理化属性
3. 感官指标●一般特性: 本品种的典型形态.
●味道: 草莓特有味道, 无臭味及其它不良味道.
●颜色: 全红, 或本品种典型颜色.
●冷冻过程需要使用单冻机全部冻透。
4. 微生物指
标
5. 其它规定所有产品必须符合当前的FDA及欧盟的法令及农药,杀虫剂和重金属的有
关规定.
6. 包装●包装形式: 双层瓦楞纸箱, 内袋为结实的50微米厚度蓝色PE袋.
●标识: 任一包装必须正确标识如下信息:供应商,加工厂,产品名称,批
号,物料净重,生产日期,保质期.
●运输: 运输过程产品温度须保持-18℃以下.
7. 保质期保质期为自生产之日起24个月内. 储存温度不得超过-18℃.
8. 拒收声明如果产品有不符合以上规定的情形发生,宗源公司有权利部分或全部拒收
本批次货物.。