食品分析课件第三章第四章 食品感官检验与物理检验法共84页PPT资料
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食品分析—完整版本ppt课件
当溶液浓度为 1 g/ml ，液层厚度为 1分米 时偏振 光所旋转的角度。记为：
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
精选ppt
保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
精选ppt
40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
精选ppt
21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
精选ppt
29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
[
]t
= α/ L C
——查手册得到不同物质的比旋光度。
α—— 测定样液的旋光度。
L—— 旋光管长度（液层厚度）分米。
C—— 样液浓度（所求值）。
t——测定温度为20℃。
λ——光源波长通常为D钠线589.3nm。
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保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯 铂酸钾太贵，大量使用时不经济。 2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾， 便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时 问较短。 两种方法的精密度和准确度相同。
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40
(二)啤酒色度的测定
1．原理 将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿
中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动 数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。
20
绝对折射率：
光在真空中的速度C与在介质中的速度V之比。 以n表示。 n = c / v
n样液 ×Sin90 = n棱镜×Sin α临
n样液 = n棱镜×Sin α临
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21
阿贝式折光计
1．底座；2．棱晶调节旋或； 3．圆盘组（内有刻度板）； 4 ．小反光镜；
5．支架；6．读数镜简； 7．目镜；8 ．观察镜简； 9．分界线调节螺丝；
28
糖类的比旋光度
糖类 葡萄糖 果糖 转化糖 蔗糖
【α】 ＋ 52.5 － 92.5 － 20.0 ＋ 66.5
糖类 乳糖 麦芽糖 糊精 淀粉
【α】 ＋ 53.3 ＋ 138.5 ＋ 194.8 ＋ 196.4
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29
3.变旋光作用
具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖， 乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅 速变化，然后惭渐变得较缓慢，最后达到恒定值， 这种现象称为变旋光作用。
第3章感官检验与物理检验 食品检验与分析 教学课件
LOGO
⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
LOGO
①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
LOGO
同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
LOGO
6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
LOGO
7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
LOGO
4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
⑵种类
食品工业中常用的 密度计按其标度方法的 不同，可分为普通密度 计、锤度计、乳稠计、 波美计、酒精计等5种。 如图。
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①普通密度计
普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度 的。一套通常由几支组成，每支的刻度范围不同， 刻度值小于1的（0.700~1.000）称为轻表， 用于测量比水轻的液体，刻度值大于1的 （1.000~2.000）称为重表，用来测量比水重 的液体。
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同理，若要将
d
t 2 换算为
t1
d
t1 4
，
可按下式计算：
d
t1 4
＝
d
t2 t1
×
t2
式中: t 2 ——温度t2时水的密度，g/cm3。
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6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，
所得的固形物。
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7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物
来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方 便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和 蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗 糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称 为视固形物。
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4.真密度
某一液体在20℃时的质量与同体积纯水 在4 ℃时的质量之比。
水在4 ℃时的密度为1.000000g/cm3，所以 物质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度下 对水的相对密度dt 在数4 值上相等，两者在数 值上可以通用。工业上为方便起见，常用物 质在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比 来表示物质的相对密度，其数值与物质在20 ℃时的ρ2的意义
1.密度是物质的一种物理指标。
正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围 内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。
食品的感官检验课件
感官分析与理化分析的关系
以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用 色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表 示出来。
食品质量的评价原来只能够感官评价，现在还 包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌 的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合 理和公正。
尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自 有其存在的意义和使用价值。
是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主 观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯、 审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而 异。 所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的 要求选择不同的感官分析类型。
对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差 别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对 比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前 必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。
感觉的基本规律
3、协同效应：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应 又称为相乘效应。
强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持 续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。
感觉的基本规律
2、对比现象：各种感觉都存在对比现象。当两 个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一般 把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为 对比现象，产生的反应称为对比效应。
同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连 续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。
评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非 常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。
人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒、 疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。
食品的感官检验法ppt课件
二、常用的几种感官检验方法
（一）、差别检验
1、用于确定两种产品之间是否存在感官差别。
2、常见方法：成对比较检验、 三点检验、 “A”-“非A”检验、 五中取二检验法等。
（二）、标度和类别检验
• 1、用于估计差别的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。
• 2、常见的方法：排序法、 评分法、 多项特性评析法等。
三、感官检验的基本要求
食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感 官评价食品的各种属性后，再经统计分析 获得客观结果的试验方法。
1、感官检验实验室要求 食品感官检验室：检验区和样品制备区。 检验区通常设有单独检验区和集体工作区。
2、对食品质量感官检验人员的要求
• （一）具有健康的体魄。必须具有健全的精 神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应， 并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经 验。
• （二）检验人员自身的感觉器官机能良好， 对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高 的灵敏度。
• （三）非食品专业人员在检查时，除了具 有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品 有一般性的了解，或对该食品的正常性状具 有习惯性的经验。
3、检验人员的选择与培训
按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员与消 费者偏爱检验的评价员两大类。
（二）、F 检验法
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• 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。 如果原假设是P=P0 ，那么备择假设可以是双边的 （ P≠P0 ），也可以是单边的（如P＞P0 ）。
• 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假 设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当 原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大 值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。 （5%的水平用“显著”表示，1%的水平用“非 常显著”表示）
食品分析课件第三章食品感官检验与物理检验法
2023食品分析课件第三章食品感官检验与物理检验法•引言•食品感官检验法•食品物理检验法•食品感官检验与物理检验法的比较目•应用案例分析•结论录01引言1课程背景23食品产业是全球重要的经济支柱之一，对国家经济发展和社会稳定具有重要意义。
食品产业的重要性随着人们对食品质量与安全的关注度不断提高，如何快速、准确地检测食品的质量和安全问题已成为亟待解决的问题之一。
食品质量与安全问题随着科技的不断进步，食品分析技术也得到了快速发展，为保障食品安全和质量提供了强有力的支持。
食品分析技术的发展1课程目的23掌握食品感官检验与物理检验的基本原理和方法。
熟悉常用的食品感官检验与物理检验的仪器和设备。
了解食品感官检验与物理检验在食品质量与安全控制中的应用。
主要介绍感官检验的基本概念、基本原理、检验方法、评价员选拔与培训、感官检验实验室的建立等方面的内容。
食品感官检验主要介绍食品物理检验的基本概念、基本原理、检验方法、仪器设备等方面的内容，包括密度、折射率、旋光度、色差等参数的测定和仪器使用。
食品物理检验课程内容简介02食品感官检验法定义食品感官检验法是一种通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官，对食品的质量和特征进行客观评价的方法。
分类根据评价目的和评价对象的不同，食品感官检验可分为分析型和偏爱型两种类型。
定义与分类通过评价员的感觉器官对食品的外观、口感、气味、风味等特征进行描述和分析，以得出食品的质量和特点。
描述分析法通过评价员的感觉器官对两个或多个类似食品进行比较和区分，以得出不同食品的特征和差异。
区别检验法通过评价员的感觉器官对一组食品进行排序或评分，以得出不同食品的质量和特点。
排序检验法通过评价员的感觉器官对一组食品进行分类或区分，以得出不同类别的食品特征和差异。
分类检验法食品生产和加工过程控制通过食品感官检验可以及时发现食品生产和加工过程中出现的质量问题，及时进行调整和改进。
新食品开发和改良通过食品感官检验可以对新开发的食品进行客观评价和鉴定，为新食品的开发和改良提供参考。
食品分析和检验.ppt
第八章 食品添加剂的检测 第十一章 食品包装材料及容器的检测
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
变它。改不了，那么接受它。改变
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5
授课教师:张国良
授课内容:
第三篇 食品理化检测技术
第九章 食品中矿物质的检测
第十章 常见有毒有害物质的控制
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
• 授课教师:谢伟燕
• 授课内容:
– 第三篇 食品理化检测技术
• 第六章 食品的物理检验法
• 第七章 食品的一般成分分析
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
变它。改不了，那么接受它。改变
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4
授课教师:谢 洁: 授课内容：
第三篇 食品理化检测技术
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13
[姓名] 广州管圆线虫
[物种] 食源性寄生虫
[产地] 1935年首现于广
州家鼠及褐家鼠的肺部
[罪行] 寄生在人的中枢
神经系统，病人表现出
剧烈的头痛、颈项强直、
发热、呕吐、下肢无力、
肌肉痛等。
如果你喜欢它，那么享受它。不喜
欢，那么避开它。避不开，那么改
变它。改不了，那么接受它。改变
– 第二篇 食品感官检验技术
• 第二章 感官检验概论
• 第三章 感官检验评价
• 第四章 食品感官检验常用方法
• 第五章 感官检验实验
– 第四篇 微生物检验
• 第十二章 微生物检验
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第三篇 食品理化检测技术
第九章 食品中矿物质的检测
第十章 常见有毒有害物质的控制
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• 授课教师:谢伟燕
• 授课内容:
– 第三篇 食品理化检测技术
• 第六章 食品的物理检验法
• 第七章 食品的一般成分分析
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第三篇 食品理化检测技术
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13
[姓名] 广州管圆线虫
[物种] 食源性寄生虫
[产地] 1935年首现于广
州家鼠及褐家鼠的肺部
[罪行] 寄生在人的中枢
神经系统，病人表现出
剧烈的头痛、颈项强直、
发热、呕吐、下肢无力、
肌肉痛等。
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– 第二篇 食品感官检验技术
• 第二章 感官检验概论
• 第三章 感官检验评价
• 第四章 食品感官检验常用方法
• 第五章 感官检验实验
– 第四篇 微生物检验
• 第十二章 微生物检验
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《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
第三章-食品的感官检验法PPT课件
所以判断在5%显著水平上,两个产品有差异
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
26
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
27
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
28
（3）检验步骤 ①检验准则统一
但是在1%显著水平上,两个产品没有差异 (﹤17)
若需指明差异强度或程度,则为“扩展三点检 验”另附强度“划圈”
为: 没有 弱 强 很弱 中等-三点检验
（1）应用：
确定被检样品与对照样品是否存在感官差别
（2）检验步骤：
首先向评检员提供已被识别的对照样品,要求评检员熟悉 对照样品后，接着提供两个已编码的样品，其中之一与 对照样品相同，要求评检员识别这一样品。
4、五中取二检验
AAABB BBBAA AABAB BBAAA BBABA…… 20种排 列，从中挑选择
5、“A”----非“ A”检验
首先，将对照样品“A”反复提供
给评检员，直到可识别为止。然
后每次提供可能是“A”或者是非
“ A”，要求辩20别21 。
26
（四）标度和类别检验
用于估计差别的顺序或大小或者产品应归属的 类别或等级的检验
类型:a 排序 b 分类 c 评估 d 评分 e 分等
1、排序
（1）适用范围
对多种样品做差别或偏爱检验，这种差别是由
于不同原料、加工、处理、包装、储藏等环节
造成产品感官特性的差别。此法无法判断样品
间差别大小及程度,所以在对样品作更精确的
感官分析之前可首2先021采用这种方法。
27
（2）检验条件
①参检评价员应具同等资格水平(都是专家,或 优秀评价员,或初级评价员
②评价员数
专家≥2 优评员>5 初评员>10
③样品
样品数 随难度而定 一般≤8
选用同样数量,相同容器,温度,编码不相同, 选3位数随机编码
2021
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（3）检验步骤 ①检验准则统一