大蒜素的高效提取工艺研究
大蒜素产品的制备实验报告
大蒜素产品的制备实验报告引言大蒜素是一种重要的天然生物活性物质，具有广泛的药理活性和医学应用价值。
本实验旨在通过提取大蒜中的大蒜素，制备大蒜素产品，并对其进行性质分析。
实验材料和仪器设备实验材料1. 新鲜大蒜2. 无水乙醇3. 正己烷4. 醋酸乙酯5. 碘标准液6. 5% KI溶液仪器设备1. 磨杯2. 离心机3. 常压蒸馏器4. 玻璃漏斗5. 蒸发皿6. 紫外可见分光光度计实验步骤1. 取适量新鲜大蒜，剥离外层并切碎成细末备用。
2. 在磨杯中加入适量的无水乙醇，将切碎的大蒜末加入，并混合均匀。
3. 将混合物放入离心机中进行离心分离，分离出大蒜浸出液。
4. 将大蒜浸出液放入常压蒸馏器中，通过蒸馏将乙醇溶剂除去，得到大蒜素浓缩液。
5. 将大蒜素浓缩液转移至玻璃漏斗中，并加入正己烷，进行溶剂萃取。
6. 将正己烷溶液收集，并放入蒸发皿中，用温水浴加热蒸发除去溶剂，得到纯净的大蒜素产物。
7. 对获得的大蒜素产物进行性质分析。
实验结果经过实验制备和分析，我们得到了纯净的大蒜素产物。
通过紫外可见分光光度计的测定，我们测得大蒜素产物的最大吸收波长为320 nm，吸光度为0.728。
进一步对大蒜素产物进行碘滴定反应，结果显示每克大蒜素产物的碘值为0.325 g。
实验讨论根据实验结果，我们成功制备出了纯净的大蒜素产物。
从紫外可见光谱的测定结果可以看出，该产物在320 nm波长下有很高的吸收峰，说明大蒜素产物具有较好的紫外吸收性能。
而通过碘滴定反应的结果，我们可以进一步确认大蒜素产物的含量。
碘滴定是一种定量分析方法，利用大蒜素中含有二硫键的特性，与碘反应生成S-烯丙基硫烯酚，从而可以通过测定未反应的碘溶液来计算大蒜素的含量。
与其他研究相比，本实验制备出的大蒜素产物具有较高的纯度和较好的质量。
然而，本实验存在一些不足之处，比如在提取过程中没有使用其他辅助方法提高提取效率，可能导致得到的产物较少。
此外，制备过程中的各个步骤也需要更进一步优化，以提高大蒜素产率和纯度。
正交试验优化大蒜素的提取工艺
关键词 ： 大蒜 素 ； 交 试题 验 ； 取 正 提
Ｏ ｐ ｉ ｉａ ｉｎ ｏ ｔｍ ｚ ｔｏ ｆＥｘｔａ ｔｏ ｏ ｌｅｎ ｂｙ Ｏ ｒｈｏ ｏ ｌＴｅ ｔ ｒ ｃ ｉｎ ｆＡｌｉｉ ｔ ｇ ｎａ ｓ ＺＨＵ ｉ ｇ ｈ ａ ，Ｗ ＡＮＧ ｎ Ｐｎ － ｕ Ｙｏ ｇ
Ｋ ｅ ｒ ｓ ａｌｅｎ ｏｔ ｏ ｏ ａ ｓ； ｘｒ ｃｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｌ ｉ ； ｒｈ ｇ ｎ ｌｅ ｔ ｅ ｔａ ｔ ｉ ｔ ｏ
大蒜素具 有广谱 的抗细菌 和真菌 的作用 ， 具有清 除动物体 内 自由基 ， 防止肿瘤和脑心血管疾病 的作用 ，
盐酸 ： 阳市康德化工有 限公 司。 莱 Ｓ ＺＣ Ｈ — Ｄ型循环水 式多用 真空泵 ：舟山市海源仪
器厂 ； Ｅ ５ ８ Ｒ 一２５ Ａ型旋转蒸发仪 ：上海 医械仪器 厂 ； 电
热 恒 温鼓 风干 燥箱 ： 海一 恒科 技公 司 ； Ｚ ５ Ｐ 上 ＷＦ ７ ６ Ｃ
型分光光度计 ： 上海光谱仪器有限公司。
１ 正交试验设计 ． ２
大蒜 素的提取方法最常用 的有 ３ ： 种 水蒸气蒸馏 法 设备简单 ， （ 操作方便 ， 大蒜 素提取率很低 ）有机溶 、 剂提取法嘲 设备简单 ， 作方便 ， （ 操 大蒜素提取率较高 ） 、 超临界萃取法［ 提取率高 、 ６ １ （ 品质好 ， 生产成本高 、 但 设 备复杂 、 操作技术难度大 ） 。综合考虑在采用有机溶剂 提取法 的基础上 ， 为了确定提取 的最佳工艺条件 ， 选用 五因素 四水平 的正交试 验表 （ 见表 １ ， ）特针对一 些影
还具有提高生物体免疫能力等许多作用 。大蒜 素药理
作用及疗效广泛 ， 可用于多种疾病 的防治 ， 在临床上应 用越来越广泛㈣ 。其提取受 到酶解温度 、 酶解 时间 、 料 液比等很多 因素的影响。而正交试验法是一种研究多 因素影响的有效方法 ， 在科研 中被广泛采用 ［ 但其在 ３ １ ，
大蒜素研究进展
大蒜素研究进展一、本文概述大蒜素，作为一种天然存在于大蒜中的活性成分，因其独特的生物活性及广泛的应用前景，近年来已成为研究热点。
本文将对大蒜素的研究进展进行系统性概述，包括其化学性质、生物活性、提取工艺、药理作用以及在实际应用中的挑战和前景等方面。
通过对现有文献的梳理和分析，我们旨在为读者提供一个全面而深入的大蒜素研究现状概览，以期为该领域的进一步研究和应用提供参考和启示。
二、大蒜素的化学成分与性质大蒜素，亦被称为蒜辣素，是一种具有独特生物活性的天然化合物，主要来源于大蒜的鳞茎。
其化学结构为二烯丙基三硫化物（C6H10S3），具有强烈的蒜味和辛辣感。
大蒜素是大蒜中最重要的生物活性成分之一，也是大蒜独特风味和药用价值的主要来源。
大蒜素具有多种独特的化学性质。
它表现出强烈的抗氧化性，能够有效清除体内的自由基，对抗氧化应激，保护细胞免受氧化损伤。
大蒜素具有抗菌、抗病毒和抗真菌的活性，能够抑制多种病原体的生长和繁殖，对于预防和治疗感染性疾病具有重要作用。
大蒜素还具有抗炎、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化等生物活性，对维护人体健康具有积极的影响。
大蒜素的化学稳定性较差，容易受到光照、热、氧化等因素的影响而分解失活。
因此，在保存和使用大蒜素时，需要注意避免光照和高温，保持干燥和清洁，以确保其有效性和安全性。
大蒜素是一种具有独特化学结构和多种生物活性的天然化合物，对于人体健康具有重要的保护作用。
随着科学技术的不断进步，对大蒜素的研究将越来越深入，其在医药、食品、保健等领域的应用也将越来越广泛。
三、大蒜素的提取与纯化技术大蒜素，作为一种天然的生物活性物质，具有广泛的药理作用和应用前景。
然而，由于其在大蒜中的含量较低，提取和纯化技术成为制约大蒜素应用的关键因素。
近年来，随着科技的不断进步，大蒜素的提取与纯化技术也取得了显著进展。
在提取技术方面，研究者们不断探索新的方法以提高大蒜素的提取效率。
目前，常用的提取方法包括溶剂提取法、超临界流体提取法、微波辅助提取法等。
大蒜素提取工艺的研究
大蒜素提取工艺的研究作者：陈海魁来源：《安徽农业科学》2014年第30期摘要[目的]探讨乙醇溶剂提取法下的大蒜素提取的最优工艺。
[方法]通过对前人研究大蒜素提取工艺成果的分析，以其中最具有研究前景的溶剂提取法作为研究对象，选取最具有争议的4个影响因素做了正交试验，分别是酶解温度、酶解时间、提取时间和提取温度。
[结果]试验显示，取料液比1∶4 g /ml，以95%的乙醇为溶剂，蒜泥在40 ℃下酶解20 min，在30 ℃下提取80 min是最优的提取工艺。
其中酶解温度是最为重要的影响因素，也是在正交分析中唯一达到显著水平的因素，该优化工艺条件下大蒜素的提取率为2.41‰。
[结论] 研究可为大蒜素的工业化生产提供参考依据。
关键词大蒜素；乙醇；紫外光分光光度法；正交试验中图分类号S609.9文献标识码A文章编号0517-6611（2014）30-10637-03基金项目北方民族大学国家基金前期培育项目（2012QZP09）。
作者简介陈海魁（1980- ），男，甘肃民勤人，讲师，从事植物学研究。
我国是名副其实的大蒜种植大国，现今大蒜的种植面积已经占到了全球的40% ～50%。
除了满足国内大量的大蒜消费需求，我国每年种植的大蒜大部分出口至其他国家，为世界各地提供大蒜制品[1]。
大蒜素的化学名是二烯丙基三硫化物，它的结构式为CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2。
大蒜素并不存在于完好的大蒜中，完好大蒜中存在的是大蒜素的前体蒜氨酸[2]，只有将大蒜经过捣碎之后，在来自大蒜内部的蒜酶的催化下，蒜氨酸与氧经过充分接触才能反应生成大蒜素。
但是反应生成的大蒜素非常不稳定，非常容易进一步降解成其他的小分子的含硫化合物[3]，在分解的过程中还会产生刺鼻的蒜臭味。
通常说的大蒜油是大蒜经过提取之后获得的混合产品，其中含有多种有机物，大蒜素是其主要组成成分。
大蒜素在现代医药学领域应用广泛，其主要原因是大蒜素具有很好的抗菌作用。
超临界二氧化碳流体萃取大蒜素
超临界CO2流体萃取大蒜素一、超临界萃取的技术原理超临界CO2流体萃取（SFE）分离过程的原理是利用超临界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界流体溶解能力的影响而进行的。
二氧化碳温度升到31.3℃，压力7.38Mpa时，分不出气液两相。
（临界状态）（在超临界状态下，将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。
当然，对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界CO2流体萃取过程是由萃取和分离过程组合而成的。
二、超临界萃取的优点1、超临界萃取可以在接近室温(35～40℃)及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。
因此，在萃取物中保持着药用植物的有效成分，而且能把高沸点、低挥发性、易热解的物质在远低于其沸点温度下萃取出来；2、使用SFE是最干净的提取方法，由于全过程不用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质，从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染，保证了100%的纯天然性；3、萃取和分离合二为一，当饱和的溶解物的CO2流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变化，使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少，提高了生产效率也降低了费用成本；4、CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好；5、CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生产中可以重复循环使用，从而有效地降低了成本；6、压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，通过改变温度和压力达到萃取的目的，压力固定通过改变温度也同样可以将物质分离开来；反之，将温度固定，通过降低压力使萃取物分离，因此工艺简单容易掌握，而且萃取的速度快。
大蒜素提取工艺
大蒜素提取工艺嘿，朋友们！今天咱来聊聊大蒜素提取工艺这档子事儿。
你可别小瞧这大蒜，它里面藏着的大蒜素那可是个宝啊！咱就说这大蒜，平常在厨房那可是常客，做菜的时候放上那么一点，香味立马就出来了。
但你知道吗，它里面的大蒜素要是提取出来，用处可大着呢！提取大蒜素啊，就像是一场和大蒜的奇妙冒险。
首先呢，得把大蒜给捣鼓碎了，就好像给大蒜来个下马威，让它把里面的宝贝都交出来。
然后呢，通过一些巧妙的方法，把那些藏在大蒜里的大蒜素给分离出来。
你想想看，这就好比是在大蒜的世界里淘宝，一点点地把那些珍贵的东西给挖出来。
这过程可不简单，得有耐心，还得有技巧。
比如说，要用合适的溶剂去溶解大蒜素，就像是给它找个舒适的家，让它乖乖地待在那里。
这溶剂可不能随便选，得选对了，不然大蒜素可不跟你玩。
还有啊，温度也很重要呢！太热了不行，会把大蒜素给吓跑了；太冷了也不行，它会懒得动。
这就得掌握好那个度，就跟咱平时炒菜掌握火候一样，得恰到好处。
提取出来的大蒜素啊，用处可多了去了。
可以用来做药，能帮咱抵抗一些小毛病呢！也可以用在食品里，让食品变得更美味、更健康。
哎呀，这大蒜素提取工艺真的是很神奇吧？咱就靠着这些小技巧、小方法，就能从普普通通的大蒜里变出这么有用的东西来。
这难道不像是变魔术吗？你再想想，如果没有这些工艺，我们岂不是错过了很多大蒜素带来的好处？那多可惜呀！所以说啊，这大蒜素提取工艺可真是个了不起的发明。
咱平时吃大蒜可能就是为了那点味道，但现在知道了大蒜素这么厉害，是不是对大蒜又多了一份敬意呢？以后再看到大蒜，可别只想着吃啦，想想它里面藏着的大蒜素，想想那神奇的提取工艺！总之，大蒜素提取工艺就是这么有趣又有用，让我们一起好好珍惜和利用这个神奇的工艺吧！。
大蒜中大蒜素的提取及含量测定
大蒜中大蒜素的提取及含量测定摘要：大蒜素是大蒜中的主要活性成分，是大蒜破碎后，蒜氨酸在蒜酶催化作用下产生的一种具有生物活性的有机硫化物，具有抗菌消炎、降血压、降血脂、防癌等作用，可用于多种疾病的防治，在临床上的应用也越来越广泛，作为药物或保健品开发具有广阔前景[1]。
大蒜素的提取方法可以分为三类：水蒸气蒸馏法、溶剂萃取及超临界流体萃取[2-3]，但是采用水蒸气蒸馏得到的提取物中大蒜素含量很低，导致提取物的活性很低。
超临界萃取法提取率高、品质好，但生产成本高、设备复杂、操作技术难度大[4]。
综合考虑在有机溶剂萃取法的基础上，以乙醇为提取剂萃取大蒜素，研究确定了其最佳工艺参数。
用硫酸钡沉淀法测定大蒜素的含量。
关键词：大蒜素、提取、含量测定Extraction and Determination of allicin in garlic(Yunnan Agricultural University College of Basic Science andInformation Engineer,Kunming 650201)ABSTRACT：Allicin is the main active ingredient in garlic,crushed garlic alliin in the garlic enzyme catalysis of a biologically active organic sulfides,With antibacterial anti-inflammatory role in lowering blood pressure, lowering blood pressure, anti-cancer,Can be used for the prevention and treatment of many diseases,Clinical application is more and more widely, and has broad prospects for development as drugs or health products .Allicin extraction methods can be divided into three categories:Steam distillation, solvent extraction and supercritical fluid extraction method,However, the extract obtained by steam distillation and the allicin content is low, resulting in low activity of the extracts.Supercritical extraction extraction rate, the quality is good, but the high cost of production, complex equipment operation prehensive consideration on the basis of the organic solvent extraction, ethanol extraction solvent extraction of allicin, research to determine the optimum parameters. Determination of allicin content of barium sulfate precipitation method.Key words: Allicin;Extract ;Content ;determination大蒜中大蒜素的提取含量及测定1 引言研究意义：通过以大蒜为原料来提取大蒜素，大蒜素的提取方法可以分为三类：水蒸气蒸馏法、溶剂萃取及超临界流体萃取[2-3]，但是采用水蒸气蒸馏得到的提取物中大蒜素含量很低，导致提取物的活性很低。
一种大蒜素的提取方法
一种大蒜素的提取方法大蒜素是一种具有广泛生物活性的天然产物，其具有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、降血脂、促进免疫等多种功效。
因此，大蒜素的提取方法一直备受关注。
目前常见的大蒜素提取方法包括溶剂提取法、超声波提取法、微波提取法、酶解提取法等。
下面将详细介绍其中一种大蒜素提取方法。
1.实验材料及仪器：材料：新鲜大蒜、无水乙醇、无水乙酸；仪器：研钵、研钉、过滤纸、滤液瓶、离心管、旋转蒸发仪、超声波仪、分光光度计等。
2.提取步骤：（1）准备工作：将新鲜大蒜剥皮，洗净，切成细丁备用；称取适量的大蒜丁放入研钵中，加入适量的无水乙醇与无水乙酸，使之充分浸泡。
（2）提取大蒜素：将研钵放入超声波仪，开启超声波功能，进行超声波提取。
超声波的作用可以加速大蒜素的溶解和传递，提高提取效率。
超声波提取的参数一般为50-80℃的温度，20-40分钟的时间。
（3）离心分离：将超声波提取液倒入离心管中，然后对提取液进行离心分离。
通过离心作用，将大蒜素与固体渣滓分离开来。
一般可以选择高速离心3000-5000转，10-15分钟。
（4）浓缩：将分离后的大蒜素乙醇液倒入旋转蒸发仪中，进行浓缩。
旋转蒸发仪通过转动烧杯，加速溶剂的挥发，使得大蒜素得以浓缩。
（5）冷冻干燥：将浓缩后的大蒜素溶液置于低温(-20℃)的冷冻干燥器中，进行冷冻干燥。
冷冻干燥是将溶液中的水分冻结，然后通过低压下的真空处理，使水分直接从固态变成气态，以实现干燥的目的。
（6）称量、保存：将冷冻干燥后得到的无水大蒜素称量，进行保存。
一般可以使用干燥密封瓶等保存容器进行保存，避免大蒜素与空气中的氧气、湿度接触。
3.提取效果评价：（1）蒜素含量测定：通过分光光度计等仪器对提取得到的大蒜素进行含量测定。
根据大蒜素的特征吸收峰在245nm处，以此为波长进行测定。
（2）其他指标评价：如需进一步评价提取效果，还可以对大蒜素的抗菌活性、抗氧化活性、抗肿瘤活性等进行检测。
总结：该提取方法是一种常规的大蒜素提取方法，通过超声波的作用加速大蒜素的溶解，具有简单、高效的特点。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大蒜素的高效提取工艺研究陈敏;杨晓凤;宋君【摘要】文章通过对影响大蒜素提取率的几个重要因素(酶解条件、料液比、提取温度与时间、反萃取体积、旋蒸条件)进行单因素实验,实验结果表明提取大蒜素的最佳工艺为:取5 g蒜泥,加入10 mL蒸馏水,pH值调节在6.5左右,然后在50℃下酶解30 min.按料液比1:6加入体积分数为90％的乙醇,并在65℃,120 r/min的条件下振荡提取120 min.过滤后取滤液10 mL,加入20 mL正己烷反萃取,然后在30℃时减压浓缩至1～2 mL(0.078 MPa,75 r/min),最终用正己烷定容到5 mL,气相色谱仪FID上机检测.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)008【总页数】5页(P53-56,66)【关键词】大蒜素;提取率;气相色谱法;前处理【作者】陈敏;杨晓凤;宋君【作者单位】四川省农业科学院分析测试中心,成都 610066;四川省农业科学院质量标准与检测技术研究所,成都 610066;四川省农业科学院质量标准与检测技术研究所,成都 610066【正文语种】中文【中图分类】TS201.1大蒜作为日常生活中常见的调味品，历史悠久，而大蒜的特殊风味源于大蒜中的含硫化合物。
近年来大蒜越来越多的功效被发现，它被誉为“天然的养生化妆品”、“天然抗生素”，大蒜在改善糖代谢、心血管疾病、防癌治癌等方面有积极作用[1]。
目前，以大蒜为原料生产的各种保健品层出不穷，主要因为大蒜中含有一类特殊的生物活性物质——大蒜素(allicin)[2]，大蒜素的含量是衡量大蒜及大蒜制品质量的主要指标。
然而，大蒜素要从大蒜中提取出来的，首先需要经过酶解过程，且大蒜素易挥发、不稳定，所以影响大蒜素提取率的因素有很多，例如酶解温度、pH值、提取溶剂、体积、温度、时间等。
大蒜素主要成分二烯丙基二硫化物(DADS)和二烯丙基三硫化物(DATS)的分子量均在200以内，本文采用气相色谱法测定大蒜素，用标准NY/T 1800-2009提供的方法提取大蒜素，由于酶解温度太高等原因，导致提取率不理想。
本文着重对影响大蒜素提取率的几个重要因素进行单因素实验，且在定容步骤之前增加了反萃取步骤，旨在提高大蒜素的提取率，为测定大蒜及大蒜制品中大蒜素的含量提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料和试剂新鲜无破损市售大蒜；无水乙醇(≥99.7%，四川西陇化工有限公司)；精确pH试纸(上海三爱思试剂有限公司)；0.01 mol/L NaOH、DADS标准品(Chromdex)、DATS标准品(TRC)、正己烷(Fisher Chemical，色谱纯)。
1.2 实验仪器7890A FID气相色谱仪 Agilent公司；DIKW-4 电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司；SHA.B 水浴恒温振荡器金坛市精达仪器制造有限公司；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵郑州长城科工贸有限公司；IKA○RVORTEX GENIUS3 涡旋仪；R-210 旋转蒸发仪 BUCHI公司；JA2003 电子分析天平上海舜宇恒平科学仪器有限公司。
1.3 实验方法1.3.1 大蒜素的提取方法将大蒜去皮洗净，用组织捣碎机捣成蒜泥，取5 g蒜泥，在一定温度和pH值条件下酶解一定时间，后加入一定体积的90%乙醇，在一定条件下振荡提取大蒜素。
提取后过滤，取滤液10 mL，加入正己烷反萃取，然后减压浓缩至1～2 mL，最终用正己烷定容到5 mL。
1.3.2 大蒜素的检测方法1.3.2.1 标准液的配制称取一定质量大蒜素标准品DADS和DATS，用丙酮配成浓度分别为14908.6，15835.2 mg/L的标准溶液。
分别取上述标准溶液1 mL于50 mL容量瓶中，用丙酮稀释到50 mL，配成DADS和DATS浓度分别为298.17，316.70 mg/L的混合溶液。
分别取该混合标准溶液5,4,3,2 mL,用正己烷稀释到10 mL，配成一系列浓度的混合标准溶液。
采用气相色谱法测定不同浓度下DADS和DATS的峰面积。
1.3.2.2 检测条件色谱柱：HP-5(30 m×0.32 mm×0.25 μm)；分流比：10∶1；进样口温度：160 ℃；柱温：50～220 ℃；检测器温度：250 ℃；载气流速：2 mL/min；空气流速：400 mL/min；H2流速：40 mL/min。
1.3.2.3 样品中大蒜素的定量将实验中所得的大蒜素样品用气相色谱法检测，通过外标法(用较近浓度单点定量)计算出大蒜素的浓度，进而计算出大蒜素的提取率。
提取率=大蒜素质量/大蒜质量×100%。
2 结果与讨论2.1 大蒜素成分分析大蒜素为淡黄色粉末或淡黄色油状液体，微溶于水，易溶于乙醇、乙醚、苯等有机物，在0.2 kPa时沸点为80～85 ℃[3]。
在新鲜的大蒜中，并不存在大蒜素，其最原始的前体物质是γ-谷氨酰胺-S-烯丙基-L-半胱氨酸。
γ-谷氨酰胺-S-烯丙基-L-半胱氨酸在一定条件下水解氧化产生蒜氨酸(alliin)，蒜氨酸在大蒜细胞被破坏时产生不稳定的蒜素，蒜素再分解产生多种挥发性脂溶性化合物DADS(二烯丙基二硫化物)、DAS(二烯丙基硫化物)、DATS(二烯丙基三硫化物)、二烯丙基四硫化合物等含硫化合物，这些硫醚类化合物统称为大蒜素[4]。
其中含量最多的是二烯丙基二硫化物(DADS)和二烯丙基三硫化物(DATS)[5]。
2.2 酶解条件对大蒜素提取率的影响实验大蒜在未破坏之前是不存在大蒜素的，大蒜破坏之后释放其内源酶——蒜酶，在蒜酶作用下蒜氨酸酶解成大蒜素[6]。
要尽可能地提取出大蒜中的大蒜素，则首先要使酶解条件最佳。
一般来说，植物体内的酶最适温度在40～50 ℃，最适pH值大多在4.5～6.5。
参照此条件，设计对比实验。
2.2.1 水对酶解效率的影响称取2份5 g蒜泥，一份加入10 mL水，一份未加水，调节pH值在6.5，后续步骤参照NY/T 1800-2009，计算出大蒜素的提取率，加水之后的提取率较高，故选择酶解之前加水。
2.2.2 pH值对酶解效率的影响称取2份5 g蒜泥，加入10 mL水，一份调节pH值在6.5，一份未调节pH值，后续步骤参照NY/T 1800-2009，计算出大蒜素的提取率，调节pH值后的提取率较高，故选择酶解之前调节pH值。
2.2.3 温度对酶解效率的影响称取4份5 g蒜泥，加入10 mL水，调节pH值在6.5，酶解温度分别控制在30,40,50,60 ℃，酶解30 min，后续步骤参照NY/T 1800-2009，计算出大蒜素的提取量,见图1。
图1 酶解温度对大蒜素提取率的影响Fig.1 Effect of enzymatic temperature on the yield of allicin由图1可知，酶解温度为50 ℃时大蒜素提取率最高，故选择50 ℃为本实验的酶解温度。
2.2.4 酶解时间对大蒜素提取率的影响称取2份5 g蒜泥，加入10 mL水，调节pH值在6.5，在50 ℃时，酶解时间分别控制在30 min和60 min，后续步骤参照NY/T 1800-2009，计算出大蒜素的提取率为30 min和60 min相近，故选择酶解30 min。
2.3 乙醇提取大蒜素的单因素实验目前，提取大蒜素的方法主要有水蒸气蒸馏法、有机溶剂萃取法、超临界提取法等[7]。
综合各方法的优缺点以及检测要求，本文采用有机溶剂萃取法[8]。
由于大蒜素易溶于乙醇、乙醚、苯等有机物，故采用无毒无害的90%乙醇作为提取溶剂。
2.3.1 料液比对大蒜素提取率的影响称取4份5 g蒜泥，加入10 mL水，调节pH值为6.5，40 ℃酶解30 min，分别加入15,20,25,30 mL 90%乙醇(即料液比分别为1∶3,1∶4,1∶5,1∶6)振荡提取1 h(60 ℃，120 r/min)。
抽滤，取10 mL滤液，然后加入20 mL正己烷于滤液中，涡旋2 min，静置，取上清液上机检测，结果见图2。
图2 料液比对大蒜素提取率的影响Fig.2 Effect of solid-liquid ratio on the yield of allicin由图2可知，用乙醇提取大蒜中的大蒜素，料液比在1∶6时提取率较高。
2.3.2 提取温度对大蒜素提取率的影响称取5份5 g蒜泥，加入10 mL水，调节pH值为6.5，40 ℃酶解30 min，加入30 mL 90%乙醇，分别在40,50,60,65,70 ℃振荡提取1 h(120 r/min)。
抽滤取10 mL滤液，然后加入20 mL正己烷于滤液中，涡旋2 min，静置，取上清液上机检测，结果见图3。
图3 提取温度对大蒜素提取率的影响Fig.3 Effect of extraction temperature on the yield of allicin由图3可知，用乙醇提取酶解后大蒜中的大蒜素，提取温度对提取率的影响很大，30～65 ℃呈上升趋势，且速度越来越快，70 ℃时开始下降，所以选择65 ℃作为本实验的提取温度。
2.3.3 提取时间对大蒜素提取率的影响称取5份5 g蒜泥，加入10 mL水，调节pH值为6.5，40 ℃酶解30 min，加入30 mL 90%乙醇，分别振荡提取0.5,1.0,1.5,2.0,2.5 h(65 ℃,120 r/min)。
抽滤取10 mL滤液，然后加入20 mL正己烷于滤液中，涡旋2 min，静置，取上清液上机检测，结果见图4。
图4 提取时间对大蒜素提取率的影响Fig.4 Effect of extraction time on the yield of allicin由图4可知，当提取时间为2 h时，大蒜素提取率较高，故选择提取时间为2 h。
2.4 用正己烷反萃取乙醇中大蒜素的实验在NY/T 1800-2009 标准中，用5 mL正己烷反萃取15 mL乙醇溶液中的大蒜素。
但大蒜素在乙醇中的溶解度比在正己烷中的更大，根据萃取原理，这种情况下的萃取率是不理想的，故设计实验验证萃取体积对大蒜素提取率的影响[9]。
2.4.1 正己烷体积对大蒜素提取率的影响取大蒜素(DADS,DATS)标准液(用丙酮配制)，先用丙酮稀释成1490.86mg/L(DADS)和1583.52 mg/L(DATS)的溶液10 mL，再用90%乙醇稀释成一定浓度的混合液。
最终二烯丙基二硫化物(DADS)浓度为149.09 mg/L，二烯丙基三硫化物(DATS)浓度为158.35 mg/L(此浓度接近定容后的大蒜素浓度)。
准确量取5份该混合液各10 mL于离心管中，分别加入5，10，15，20，25 mL正己烷涡旋2 min。