81固态法白酒特点及类型
白酒有哪些执行标准
白酒有哪些执行标准一、固态法白酒标准固态法白酒是以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
其执行标准为GB/T 10781。
二、液态法白酒标准液态法白酒是以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏得基酒或食用酒精，可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾兑而成的白酒。
其执行标准为GB/T 20821。
三、固液法白酒标准固液法白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾兑而成的白酒。
其执行标准为GB/T 20822。
四、酱香型白酒标准酱香型白酒以高粱、小麦为主要原料，采用传统固态法发酵工艺，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，具有酱香风格的白酒。
其执行标准为GB/T 26760。
五、清香型白酒标准清香型白酒以粮谷为主要原料，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清”字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和邪杂气味。
其执行标准为GB/T 10781.2。
六、浓香型白酒标准浓香型白酒以粮谷为原料，采用浓香大曲为糖化发酵剂，经泥窖固态发酵，固态蒸馏，陈酿勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
其执行标准为GB/T 10781.1。
七、米香型白酒标准米香型白酒以大米为原料，经传统半固态法发酵酿造而成的白酒。
其执行标准为GB/T 10781.3。
八、凤香型白酒标准凤香型白酒以粮谷为原料，经传统固态法发酵酿造，在浓香型白酒基础上形成独特风格的白酒。
其执行标准为GB/T 14867。
九、浓酱兼香型标准浓酱兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒或兼有两种以上主体香的白酒勾调而成的白酒。
执行标准分为两类：DB52/T 1301-2018（浓酱兼香型白酒）和GB/T 23547-2009（浓酱兼香型白酒）。
最新固态法白酒-特点及类型
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进 竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加 冰糖浸泡调配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒 液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵 甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名 酒。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而 以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远 在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年 (清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球 声誉。 西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回 甘。含酒精65度。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)麸曲白酒 •北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲 法白酒生产占全国比重最大。 •麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成 酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 −65º，有一定的特 殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同， 一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺， 南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 •近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实 现了白酒生产机械化和半机械化。 •此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)汾酒
汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史 非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915 年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章， 在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳 酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉 翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对 调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、 厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精 65度。
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究
固态法与液态发酵法酿造白酒的比较研究白酒是中国传统的酒类饮品，酿造白酒有许多不同的方法。
其中，固态法和液态发酵法是两种常见的酿造白酒的方法。
本文将对这两种方法进行比较研究，探讨它们在白酒酿造中的优缺点和适用情况。
固态法是一种传统的酿造白酒的方法，主要用于产酒坊和家庭酿酒。
固态法的特点是使用固态酒曲进行发酵，通常以谷物为主要原料，如大米、小麦、玉米等。
在酿造过程中，先进行糖化，将淀粉转化为糖；然后进行发酵，将糖转化为酒精。
酿造完成后，还需要经过蒸馏、陈酿等过程，使得酒精含量和口感得到进一步提升。
固态法酿造白酒的优点之一是能够发挥原料的特色和风味。
由于固态法使用谷物作为原料，因此酿造的白酒具有丰富的口感和独特的风味。
不同种类的谷物会带来不同的风味特点，从而使得酿造的白酒具有多样性和个性化。
此外，固态法酿造的白酒在品质上也有一定的优势。
由于酿造过程中使用的是天然酒曲，发酵过程相对较长，因此白酒的品质相对稳定。
而且，传统的固态法酿造过程中，不添加人工合成的酶类和防腐剂等添加剂，使得白酒更加健康和纯正。
然而，固态法也存在一些不足之处。
首先，固态法的酿造过程相对繁琐，需要多个步骤和较长的时间，制约了生产效率。
其次，由于固态发酵的糖化过程相对较慢，容易受到温度和湿度等环境因素的影响，对操作要求较高。
此外，由于固态法的酿造过程没有完全消除酒糟等杂质，因此在后续的陈酿和过滤过程中，需要进行额外的处理，增加了生产成本。
与固态法相比，液态发酵法是一种较为现代化和工业化的白酒酿造方法。
这种方法主要用于规模较大的酒厂和工业生产。
液态发酵法的特点是使用液态酒曲和酵母菌进行发酵，通常以粮食、豆类等作为原料。
在酿造过程中，将原料加水糖化，再添加液态酒曲和酵母菌进行发酵。
最后经过蒸馏、过滤和陈酿等过程，制成白酒。
液态发酵法酿造白酒的优点之一是生产效率高。
液态发酵法的酿造过程相对简单，操作较为方便，大大节省了时间和成本。
此外，液态发酵法的酿造过程中使用的酵母菌能够使发酵过程更加稳定，产酒量更加可控，从而提高了生产效率。
固态发酵法白酒生产的特点
固态发酵法白酒生产的特点饮料酒生产如啤酒和葡萄酒等酿造酒，一般都是采用液态发酵，另外白兰地、威士忌等蒸馏酒也是采用液态发酵后，再经蒸馏制成。
而我国白酒采用固态酒醅发酵和固态蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。
固态发酵法白酒生产特点之一，是采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。
淀粉酿成酒必须经过糖化与发酵过程。
一般糖化酶作用的最适温度在50--60℃。
温度过高，酶被破坏的量就会愈大，当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱。
因此，采用较低的糖化温度，只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。
酒精发酵的最适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度比较低(18-22℃），糖化进行缓慢，但这样便于控制。
因开始发酵缓馒些，则窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度会高。
而开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度又高，杂菌容易繁殖。
在边糖化边发酵过程中，被酵母利用发酵的糖，是在整个发酵过程中逐步产生和供给的，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。
第二个特点是，发酵过程中水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。
由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分利用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以利用其残余淀粉。
常采用减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵)。
第三个特点是采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺，以产生具典型风格的白酒。
近年来，通过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同原因的深入研究，认为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍)，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，达到对残余淀粉的再利用。
这些酒醅经过长期反复发酵，其中会积累大量香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物利用而变成香味物质。
例如糖类是酒精、多元醇和各种有机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是高级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。
最新固态白酒生产工艺
固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏 设备---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这种简 单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是 香味的提取和重新组合的过程。
4、多菌种的混合发酵。
生产过程敞口操作，空气、水、工具和场地等各种渠 道都能把多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益 微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因此固态发酵 是多菌种的混合发酵。
1、制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物，蛋白质以及适 量的无机盐等，能供给有益微生物生长所需要的营养成分。
因为微生物对培养基具有选择性。如以淀粉为主，则曲 里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若 以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的 培养基，适于糖化菌的生长。完全用小麦做的大曲，由于小 麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养 丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘 性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微 生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加2040％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量 过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。
实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车间 的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。
二、固态发酵法白酒生产的类型
大曲酒、麸曲白酒和小曲酒
1．大曲酒
全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用 大曲作糖化发酵剂。
大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状 的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿 造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之 一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清， 清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老 五甑工艺。
白酒的分类及国家标准
白酒的分类及国家标准一、固态法白酒固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中，采用固态基质形态生产出的白酒。
固态法白酒的生产工艺复杂，所产白酒质量较好，多为我国名优白酒所采用。
二、半固态法白酒半固态法白酒是指采用固态培菌、糖化后，再于液态下发酵、蒸馏的传统工艺生产出的白酒。
我国部分地区的白酒生产采用此种方法。
三、液态法白酒液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料，经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线，再经串香、勾兑、调配而成的白酒。
液态法白酒的工艺较为简单，产量大，但相对固态法白酒而言，风味较差。
四、固液结合白酒固液结合白酒是以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
这种方法结合了固态法和液态法的优点，既可以提高产量，又可以保证一定的酒质。
五、白酒国标执行标准中国白酒的国标执行标准主要依据《GB/T 10781-2006 白酒》系列标准，其中包括了对不同生产工艺、不同类型白酒的定义、技术要求、检验规则等内容的规定。
六、白酒香型中国白酒的香型主要分为十二种，包括浓香型、酱香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型、特香型、芝麻香型、豉香型、老白干香型、馥郁香型和其它香型。
每种香型都有其独特的口感和风味特征。
七、白酒质量因素白酒的质量主要受原料质量、酿造工艺、储存时间和环境条件等因素影响。
高质量的白酒通常选用优质粮谷为原料，采用传统固态发酵工艺，储存时间长，且在储存过程中受到良好的环境条件影响。
八、食用酒精与白酒食用酒精是一种用粮食、薯类、糖蜜等原料经过液态发酵制成的供食品工业使用的含水酒精。
它与白酒的主要区别在于，白酒是通过固态或液态发酵、蒸馏等过程，从酒醅或酒液中提取出来的具有多种香味成分的酒精饮料，而食用酒精只是纯酒精。
尽管食用酒精也可以作为白酒的原料之一，但其质量远不及经过固态发酵工艺生产的白酒。
总结，白酒的分类及国家标准涉及多个方面，从生产工艺到质量因素，再到不同的香型和国标执行标准，都是构成白酒品质的重要要素。
固态法白酒普及小知识
固态法白酒普及小知识
固态法白酒，就是人们常说的纯粮食酒；液态法白酒，也叫新工艺白酒，用食用酒精加添加剂勾兑而成，俗称酒精酒；固液法白酒是以不低于30%固态法白酒加食用酒精、添加剂等勾兑而成的白酒。
简而言之，固态法白酒更纯粹、更健康。
合规企业的固态法白酒，是按照国家标准酿制的并有产品标识，例如：玉林泉酒执行国家标准为：GB/T26761-2011(小曲固态法白酒，纯粮食发酵酒)。
而市场上很多小作坊散酒多为“三无产品”，没有质量保证。
而固液法白酒，特别是液态法白酒，主要是用酒精，再配上一些添加剂，直接勾兑出的白酒。
合规企业对比小作坊，在生产方面(粮食、水、工艺、技术、人员、设备、卫生、环境等)上的差别巨大，合规企业所生产出来的白酒要通过严格的质量检验后才能上市。
而生产“三无”散酒的小作坊，卫生条件差，甲醇、杂醇油等时有超标，没有品质管控手段，产品未经质量检查、检测，存在非常大的安全隐患，人喝多了会产生头昏、头疼、呕吐等症状，危害健康。
玉林泉建厂30多年来，始终固守着传统的生产工艺，采用小曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产，又因其拥有特殊的地理环境和优质的深山山泉，采用古老的传统工艺纯粮酿造，因而具有独特的产品风格和个性魅力，香气清新淡雅，口感柔绵醇净，是固态法白酒的典型代表。
中国白酒分类 固态法 液态法和固液法
中国白酒分类（固态法、液态法和固液法）一、中国白酒按国家标准分为3类：1、固态法白酒。
用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。
这也是传统酿造法。
粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。
酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
这2%中，最重要的是酯类。
酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低则溶解度低。
1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。
固态法白酒最觉见的是这几个：GB/T10781.1-2006浓香型白酒GB/T10781.2-2006清香型白酒GB/T10781.3-2006米香型白酒GB/T26760-2011酱香型白酒在10781标准里，每种酒分为优级，一级，二级。
三种级别有明确的定义。
在固态法国标10781的规定里，其核心的一条是，不得加入非自身发酵产生的物质。
也就是说，不能加香精和加食用酒精。
10781是目前质量等级最高的国家标准。
2、液态法白酒。
以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。
食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。
勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
3、固液法白酒。
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
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第四节 白酒
我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原 料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸 酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特 的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及 生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种 类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是：
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云 南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发 酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的 出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、 广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进 行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独 特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大 小曲混用的生产方式，但不普遍。
时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 • 续渣发酵(续粮发酵)。 • 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 • 多菌种的混合发酵。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
2．固态发酵法白酒生产的类型 固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及 原料、操作法及产品风味的不同，一般可分为大曲 酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。 (1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生 产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒
如果以酒精含量高低分类： 酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒； 酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒； 酒精含量在 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
一、固态发酵法白酒生产工艺
(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1．固态发酵法白酒生产的特点 • 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
3．我国名白酒简介 •我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术 水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方 名酒和优质酒也不断涌现。 •1963年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评 出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕 西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井 贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产名白酒为全国八大 名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南 德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌 川白酒等九种评定为全国优质白酒。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒
我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。 白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60º)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为52º–54º)。 (3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65º)。 (4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55º)。 (5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董 酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
•大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的 曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造 上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。 目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香 型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑 工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。 酿酒用原料以高梁、玉米为多。 •大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出酒率偏低， 资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1％左右。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(2)麸曲白酒 •北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲 法白酒生产占全国比重最大。 •麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成 酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 −65º，有一定的特 殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同， 一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺， 南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 •近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实 现了白酒生产机械化和半机械化。 •此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(1)茅台酒 茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台 酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜” 为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相 传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世 界名酒，荣获优胜金质奖章。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产 工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现 在茅台酒生产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作 原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一 次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月， 蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一 次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。
(1)固态发酵、固态蒸馏； (2)低温糖化发酵； (3)多菌种混合发酵 。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒
白酒的分类： 糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒； 生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固 态法的生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但 因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。
第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺
(3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的 品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生 物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然 选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量 繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精 发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵 的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法 生产。